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GUARAPUAVA
2010
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GUARAPUAVA
2010
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RESUMO
Alimentos nutracêuticos e funcionais apresentam em sua composição substâncias bioativas
que propiciam benefícios medicinais e por esse motivo tem despertado o interesse de muitos
consumidores em todo o mundo. Sendo assim, o presente estudo teve por objetivos formular
uma bebida láctea bifermentada com bactérias lácticas utilizando como substrato o leite e o
fermentado de micélio do cogumelo Agaricus brasiliensis, verificar a aceitabilidade das
formulações através de análise sensorial; e realizar análises físico-químicas na amostra mais
aceita. Um meio sintético foi fermentado com micélio do cogumelo por 7 dias, 30 ºC, 100
rpm, depois mixado, misturado com leite e refermentado com bactérias lácteas e saborizado.
Os resultados de análise de variância (ANOVA) e pós teste de Tukey indicaram que as
formulações da bebida com 20:80 e 30:70 de cultivado de cogumelo e leite, respectivamente
tiveram aceitação melhor e estatisticamente diferentes se comparados com a formulação
contendo 49% de fermentado de cogumelo. Os resultados das análises físico-químicas
indicaram que a bebida láctea atendeu à legislação brasileira em vigor quanto ao Padrão de
Qualidade e Identidade para Bebidas Lácteas. O bom desenvolvimento das bactérias lácticas e
boa aceitabilidade do produto demonstram a viabilidade da utilização do fermentado de
cogumelo na formulação da bebida funcional. A bebida foi formulada com o micélio do
cogumelo do sol que contém os polissacarídeos com comprovada atividade antitumoral e
imunoestimulante. Além disso, é uma bebida probiótica pela presença de bactérias láticas, por
isso pode ser considerada uma bebida com importante valor nutracêutico.
Palavras chave: Agaricus brasiliensis, bebida láctea, análise sensorial.
ABSTRACT
Functional Foods and nutraceuticals are new concepts of food which has aroused the interest
of many consumers around the world, for presented in its composition bioactive substances
that provide medical benefits. Therefore this study had goals make lactic drink fermented with
lactic bacteria using as substrate milk mixed with a fermented of mycelium of the mushroom
Agaricus brasiliensis, check the acceptability of the formulations trough sensory analysis and
examine the more accepted formulation due physical-chemical analysis. A synthetic medium
was fermented with the mushroom mycelium for 7 days, 30 °C, 100 rpm, then mixed, blended
with milk and refermented with lactic acid bacteria and flavored. The results of analysis of
variance (ANOVA) and Tukey's post test indicated that the formulations of the beverage with
20:80 and 30:70 of fermented mushroom and milk, respectively, had better acceptance with
statistical difference if compared with the formulation containing 49% of fermented
mushroom. The results of physical-chemical analysis indicated that the milk beverage are in
1
Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – carolprot@yahoo.com.br
2
Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – marbrecailo@gmail.com
3
Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste –
hdalsanta@yahoo.com.br
3
accordance to the Brazilian Legislation with reference to the Standard Quality and Identity for
Milk Beverage. The good development of lactic bacteria and good acceptability of the product
demonstrate the feasibility of using fermented mushroom in the formulation of functional
beverage. The beverage are formulate with the mycelium of the Sun mushroom which
contains polysaccharides with proven immunostimulant and antitumor activity and, moreover,
it`s a probiotic drink due the presence of lactic acid bacteria, so it can be considered a
beverage with important nutraceutical value.
Key-words: Agaricus brasiliensis, lactic drink, sensory analysis.
INTRODUÇÃO
MATERIAL E MÉTODOS
O inóculo foi conduzido em Erlenmeyers com meio Padrão contendo (g.L-1): glicose
(20), extrato de levedura (3,95), MgSO4.7H2O (0,3), e K2HPO4.3H2O (0,5); com pH ajustado
a 6,0 (±0,2) em potenciômetro com NaOH 0,1N, esterilizados a 121 ºC por 15 min 21. Foram
inoculados cinco pedaços (1cm2) de ágar com micélio do cogumelo em 50 mL de meio e
incubados a 30ºC a 100 rpm por 7 dias.
O inóculo para o cultivo submerso foi realizado a partir do micélio produzido na fase
de pré-inóculo. O micélio foi filtrado em peneira (mesh de 0.5mm2), e o caldo de cultivo foi
descartado. Com uso de espátula o micélio obtido foi quebrado e passado por meio da peneira,
com auxílio de água destilada estéril (na seguinte proporção: para o micélio obtido de 50mL
de cultivo será utilizado 50mL de água), a fim de obter uma suspensão de micélio quebrada 10.
Fermentação lática
A bebida láctea foi desenvolvida com a mistura de diferentes concentrações do
cultivado de cogumelo e leite (20:80; 30:70; 49:51), leite em pó (3%), açúcar (10%),
espessante (0,5g/100mL) e estabilizante (0,3g/100mL). A mistura foi aquecida até 85ºC e
mantida por 20 minutos em banho termostatizado. Resfriou-se a mistura em banho de água e
gelo até atingir 42ºC, para receber a cultura láctica em condições assépticas. O produto foi
incubado a 42ºC. O tempo de fermentação da bebida láctea foi calculado a partir do início da
inoculação, até obter-se o valor de pH próximo a 4,5 - 4,6 (4 horas). Terminada a
fermentação, realizou-se resfriamento inicial até 20ºC, aproximadamente, e a quebra do
coágulo durante 30 segundos por agitação manual, seguida por resfriamento final em banho
de água e gelo. A bebida foi embalada em copos plásticos e armazenada em refrigerador à
temperatura de 5 ºC, aproximadamente, para posteriores análises microbiológicas e sensorial.
Análises microbiológicas
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Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 50 julgadores, os quais foram
convidados a participar da análise.
Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (COMEP) (Anexo I) da
UNICENTRO, sob o protocolo número 226/2009, e os julgadores assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice I), no qual havia explicações referentes ao
objetivo do estudo, a isenção de risco aos participantes, entre outros esclarecimentos. Após,
receberam a ficha de análise sensorial, especificando os testes de Ordenação, de Perfil de
Característica e o de Perfil de Atitude, a qual foi preenchida de acordo com a aceitabilidade de
cada julgador (Apêndice II).
Os provadores receberam aproximadamente 10 mL de cada amostra com temperatura
entre 4 e 8ºC, em copos de plástico descartáveis com capacidade para 50mL, codificados com
números aleatórios de três dígitos (458, 135 e 912). O teste foi realizado em cabines
individuais no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de
Alimentos da UNICENTRO.
As bebidas foram submetidas a um teste de ordenação (APÊNDICE II), no qual cada
provador deveria ordenar as amostras formuladas com 49, 20 e 30% (A49, A20 e A30) de
fermentado de cogumelo Agaricus brasiliensis de acordo com sua preferência,
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Análise estatística
Para a organização e validação dos dados experimentais das análises sensoriais, os
dados foram submetidos à análise de variância de fator único (ANOVA), a diferença mínima
significativa entre as amostras foi determinada pelo teste de Tukey e o nível de significância
utilizado foi 5% 25.
Para o conjunto das análises estatísticas, foi utilizado o programa Excel, da Microsoft®
versão 2007.
Análises físico-químicas
De acordo com o resultado obtido com a análise sensorial, objetivou-se realizar a
caracterização físico-química da amostra de bebida fermentada melhor aceita pelos
julgadores, analisando-a em triplicata, o valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de
umidade, teor de cinzas, teor de proteínas e teor de lipídios, de acordo com as metodologias
descritas abaixo:
- Acidez titulável: foi determinada por meio da titulação da amostra com solução de NaOH
0,1 N, na presença do indicador fenolftaleína 26.
- Valor de pH: o pH foi determinado utilizando-se o pHmetro digital, com eletrodo de vidro
combinado 26.
- Teor de umidade: foi determinado pelo método de secagem em estufa à 105ºC 27.
- Teor de cinzas: foi determinado pelo método de incineração em forno mufla a 550ºC 27.
- Proteínas: o teor de proteínas foi determinado pelo método Micro Kjeldal 27.
10
28
- Gordura: Foi determinado por extração com o solvente frio pelo método Bligh e Dyer .
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise microbiológica
A População de coliformes totais e fecais foi <10 UFC/mL. Não foi verificada a
presença de Salmonella nas bebidas analisadas. Pelos resultados obtidos nas análises
microbiológicas verificou-se que a bebida láctea fermentada atende ao estabelecido pela
Legislação Vigente 22.
Os resultados da análise da população de bactérias lácticas das amostras de bebidas
estão demonstrados na Tabela 1, cujos valores foram superiores a 106 UFC/mL. O Padrão de
Identidade e Qualidade de bebidas lácteas estipula um valor mínimo de 106 UFC/mL para
bactérias lácteas, portanto as formulações estavam de acordo com o exigido pela Legislação.
O leite é o substrato ideal para o desenvolvimento das bactérias lácticas, e neste
trabalho constatou-se que utilizando o fermentado de cogumelo na maior concentração
possível (49%), o desenvolvimento das bactérias lácticas não foi afetado, pois sua população
foi equivalente ao das formulações com menores concentrações do fermentado. Desta forma,
o fermentado de cogumelo pode ser utilizado na concentração de até 49% para formulação de
bebidas lácteas atendendo aos princípios da legislação.
Análises sensoriais
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A análise sensorial foi realizada por uma equipe de cinqüenta julgadores não
treinados, constituída por alunos, funcionários e professores do Departamento de Engenharia
de Alimentos e do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste
(UNICENTRO).
Teste de Ordenação
Foram obtido os seguintes valores de soma de ordem 143, 81 e 76 respectivamente. A
diferença de ordem entre as amostras A49, A20 e A30 quanto à ordenação dos julgadores está
contida na tabela 2.
Tabela 2. Diferença de soma de ordens entre as amostras A49, A20 e A30 quanto à
preferência dos julgadores obtida pelo Teste de Ordenação de Preferência.
Apesar das bebidas A20 e A30, com menor concentração de fermentado de cogumelo,
não apresentarem diferenças significativas de preferência entre si, observando-se na figura
que receberam maiores freqüências de notas entre “7 – gostei moderadamente” e “8 – gostei
muito” sendo os mais preferidos. Já a amostra A49 recebeu maior frequência de notas entre “3
– desgostei moderadamente” e “4 – desgostei ligeiramente”, sendo a de menor preferência.
Teste Perfil de Características
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A amostra A49 apresentou diferença significativa das outras duas amostras em todos
os atributos avaliados, sendo os valores médios das notas apresentadas correspondentes a
“regular”. As amostras A20 e A30 somente apresentaram diferença significativa no quesito
“odor”. Nos demais quesitos avaliados observam-se valores médios das notas apresentadas
correspondentes a “bom”.
A aparência e a cor baseiam-se no aspecto visual do produto, como a presença ou não
de soro na superfície, cor característica e homogeneidade 29. Os resultados obtidos na análise
de aparência e cor respectivamente variaram de 2,28 a 3,68 e 2,46 a 3,58, com diferença
significativa da amostra A49 para com as outras duas amostras. As amostras A20 e A30
apresentaram aspecto homogêneo, sem a presença de grumos e cor característica de leites
fermentados, apresentando por isso notas maiores nestes quesitos. Entretanto, a amostra A49
foi a que recebeu menor nota nos mesmos quesitos, devido a não apresentar-se homogênea e
com uma cor um pouco mais escura que as outras amostras.
O sabor e o odor dependem inteiramente do metabolismo da cultura durante a
fermentação. Sabores e odores estranhos são geralmente causados por subprodutos de uma
fermentação inadequada 30. Todas as amostras apresentaram diferenças significativas entre si
para o quesito “odor”, mesmo tendo sido acrescentado aroma em igual concentração nas três
amostras. Supõe-se, portanto, que seja devido às diferentes concentrações do fermentado de
cogumelo, o qual apresenta um aroma característico. Apesar dos resultados satisfatórios com
o aroma utilizado, diferentes aromas poderiam apresentar maior capacidade de mascarar o
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Tabela 5. Valores médios obtidos no teste de atitude das bebidas fermentadas (A49,
A20 e A30).
Amostras Média *
A49 5,52 a
A20 2,82 b
A30 3,18 b
*Os valores com letras iguais, na mesma coluna, não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de
significância.
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Observa-se que a bebida com menor média de atitude foi a amostra A49, que
apresentou diferença significativa das outras duas amostras, as quais não diferiram entre si.
A distribuição das notas do teste de atitude das bebidas fermentadas utilizando-se
escala hedônica de sete pontos é apresentada na figura 2.
18 1 Comeria sempre
16
2 Comeria muito
14
frequentemente
12 3 Comeria
10 frequentemente
4 Comeria
8
ocasionalmente
6
5 Comeria raramente
4
2 6 Comeria muito
raramente
0
7 Nunca comeria
A20 A49 A30
Apesar das bebidas A20 e A30, com menor concentração de fermentado de Cogumelo,
não apresentarem diferenças significativas entre si, na figura observa-se que a amostra A20
recebeu maior freqüência de notas entre “1 – comeria sempre” e “2 – comeria muito
frequentemente” e “3 – comeria frequentemente”. A amostra A30 recebeu maior freqüência
de notas entre “1 – comeria sempre”, “3 – comeria frequentemente” e “4 – comeria
ocasionalmente”, demonstrando assim que as amostras A20 e A30 tiveram uma boa intenção
de compra. Já a amostra A49 recebeu maior freqüência de notas entre “6- comeria muito
raramente” e “7 – nunca comeria”, sendo a menos preferida pelos julgadores.
Análises físico-químicas
A Tabela 6 apresenta os valores médios e desvio padrão do valor de pH, acidez, teor
de umidade, teor de cinzas, teor de proteína e teor de gordura, obtidos nas análises físico-
químicas realizadas em triplicata na bebida de maior aceitabilidade referida pelo teste de
ordenação na análise sensorial, cuja amostra foi a A30.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
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Inicialmente a formulação do produto a ser desenvolvido foi planejada para que o soro
lácteo fosse o meio de cultura do micélio de cogumelo. Porém, a tentativa da produção da
bebida não foi satisfatória, utilizando-se então o meio sintético. Verifica-se, assim, a
necessidade de revisão do método de preparo do soro lácteo com o micélio do cogumelo para
produção da bebida nutracêutica.
Ainda não há padrão de sabor e aroma para bebidas com cogumelo; não se tem dados
sobre a variação do perfil de compostos voláteis de seus produtos. Tornam-se necessários,
portanto, estudos complementares para a melhora do sabor e aroma da bebida. E, mais
análises no produto em relação aos outros componentes benéficos existentes no micélio de
Cogumelo Agaricus brasiliensis, como estudos prospectivos com um grupo específico e
dosagem de perfil lipídico para verificação de seus efeitos hipocolesterolêmicos, visando,
desta forma, uma importante opção para o consumidor que busca um novo produto funcional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Mizuno T. The extraction and development of antitumor active-polysaccharides from
medicinal mushrooms in Japan. Int J Med. Mushrooms 1999; 1: 9-29.
2. Wasser SP, Weiss AL. Medicinal properties of substances occurring in higher
Basidiomycetes mushrooms: current perspectives [Review]. Int J Med Mushr 1999; 1: 31-62.
3. Dalla Santa HS, Rubel R, Leifa F, Lorquin J, Lima Filho JHC, Figueiredo BC, Soccol CR.
Immunostimulating activity of feed supplemented with Agaricus brasiliensis on Sarcoma
180-bearing mice. In: Fifth International Conference on Mushroom Biology and Mushroom
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Participante: __________________________________________________
1 – TESTE DE ORDENAÇÃO
Você está recebendo 3 amostras que devem ser degustadas cuidadosamente e ordenadas de
acordo com sua preferência em 1ª, 2ª e 3ª.
COMENTÁRIOS:_______________________________________________________
2- TESTE DE PREFERÊNCIA
Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou
ou desgostou do produto.
COMENTÁRIOS________________________________________________________
1 – péssimo
2 – regular
3 – bom
4 – muito bom
5 – excelente
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COMENTÁRIOS:_______________________________________________________
4- TESTE DE ATITUDE
Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever qual seria sua
atitude em relação ao produto.
COMENTÁRIOS:_____________________________________________________