UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE – UFAC

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DESPORTO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITO TIPO

COOKIE PRODUZIDO COM FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL

RIO BRANCO, AC
MARÇO, 2023
 ÁGATA CHRIS GONZALES DIAZ
HENRIQUE DA SILVA NASCIMENTO

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITO TIPO

COOKIE PRODUZIDO COM FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Universidade Federal do
Acre, Centro de Ciências da Saúde e do
Desporto, Curso de Nutrição, para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª. Drª. Bruna da Costa
Viana Oliveira.
Co-orientadora: Prof.ª. Drª. Graciele
Lorenzoni Nunes.

RIO BRANCO, AC
MARÇO, 2023
 ÁGATA CHRIS GONZALES DIAZ
HENRIQUE DA SILVA NASCIMENTO

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITO TIPO

COOKIE PRODUZIDO COM FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Universidade Federal do Acre, Centro de Ciências da
Saúde e do Desporto, Curso de Nutrição, para
obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª. Drª. Bruna da Costa Viana Oliveira.
Co-orientadora: Prof.ª. Drª. Graciele Lorenzoni Nunes.

Aprovado em: __/__/__

BANCA ORGANIZADORA:

_______________________________________________
Profª. Drª. Bruna da Costa Viana Oliveira (Orientadora)

Universidade Federal do Acre – UFAC

_______________________________________________

Prof.ª. Drª. Graciele Lorenzoni Nunes (Co-orientadora)

Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ

_______________________________________________

Prof.ª. Drª. Luciana da Conceição Castello Branco

Universidade Federal do Acre – UFAC

_______________________________________________

Prof. Dr. Reginaldo Ferreira da Silva

Universidade Federal do Acre – UFAC
 RESUMO

A castanheira-do-Brasil (Bertholletia excelsa), pertencente à família

Lecythidaceae sendo uma das espécies mais importantes da Amazônia para
exploração extrativa, tendo como fruto a castanha-do-Brasil. Considerada uma
amêndoa oleaginosa de elevado valor energético, a castanha-do-Brasil pode ser
consumida in natura ou a partir de outros produtos produzidos através de seus
derivados. A castanha também se destaca por seus elevados teores em ácidos
graxos poli-insaturados, proteínas, metionina e é rica em selênio, importante
antioxidante que vem sendo relacionado à redução do risco de desenvolvimento
de diversas patologias. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo avaliar
a contribuição nutricional e a segurança e qualidade do emprego da farinha de
castanha-do-Brasil no desenvolvimento de biscoito do tipo cookie através de
análises físico-químicas e microbiológicas. Além disso, propõe agregar
peculiaridades sensoriais da amêndoa da castanha com sua alta relevância
industrial e nutritiva em um produto de fácil comercialização. A partir da farinha
foram elaborados biscoitos com diferentes combinações de farinha de castanha
e farinha de aveia, nas proporções 50:50 e 25:75, respectivamente. As
formulações de cookies elaboradas se adequaram às características esperadas
quanto ao sabor, textura, cor quando comparadas a formulação padrão.
Destacou-se a formulação de biscoitos tipo cookie elaboradas com 50% de
farinha de castanha-do-Brasil, a qual apresentou maior valor nutricional. Quanto
a segurança e qualidade dos biscoitos tipo cookie eles apresentaram-se em
conformidade com os padrões estabelecidos pela RDC 724/2022 e IN 161/2022
tendo em vista que a contagem de coliformes totais apresentou resultado inferior
a 3 NMP/g e a contagem de bolores e leveduras ficou inferior a 5x102 UFC/g,
constatando a ausência dos microrganismos em ambas as formulações. Sendo
assim, esses achados sugerem que a inclusão da farinha de castanha-do-Brasil
pode ser uma estratégia interessante para aprimorar a qualidade nutricional de
biscoitos tipo cookie.

Palavras-chave: Castanha-do-Brasil; farinha; cookie; análise; nutrientes.

 ABSTRACT

The Brazil nut tree (Bertholletia excelsa), belonging to the Lecythidaceae family,
is one of the most important species in the Amazon for extractive exploitation,
having the Brazil nut as its fruit. Considered a high-energy oilseed, Brazil nuts
can be consumed in natura or through other products produced from their
derivatives. The nut stands out for its high levels of polyunsaturated fatty acids,
proteins, methionine, and it is rich in selenium, an important antioxidant that has
been associated with reducing the risk of developing various pathologies. In this
context, this work aims to evaluate the nutritional contribution and safety and
quality of using Brazil nut flour in the development of a cookie-type biscuit through
physicochemical and microbiological analyses. Furthermore, it proposes to add
sensory peculiarities of the nut with its high industrial and nutritional relevance in
an easily marketable product. Cookies were made from the flour using different
combinations of Brazil nut flour and oat flour, in the proportions of 50:50 and
25:75, respectively. The formulations of cookies made were suitable for expected
characteristics such as flavor, texture, and color when compared to the standard
formulation. The formulation of cookies made with 50% Brazil nut flour stood out,
presenting higher nutritional value. Regarding the safety and quality of the cookie-
type biscuits, they were in compliance with the standards established by RDC
724/2022 and IN 161/2022, given that the total coliform count presented a result
lower than 3 MPN/g and the mold and yeast count was lower than 5x102 CFU/g,
confirming the absence of microorganisms in both formulations. Therefore, these
findings suggest that the inclusion of Brazil nut flour may be an interesting
strategy to improve the nutritional quality of cookie-type biscuits.

Keywords: Brazil Nut; flour; cookie; analysis; nutrients.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Castanheira do Brasil ....................................................................... 10

Figura 2 - Ouriço de castanheira do Brasil ....................................................... 11
Figura 3 - Amêndoa de castanha-do-Brasil ...................................................... 11
Figura 4 - Fruto do açaí .................................................................................... 15
Figura 5 - Buriti ................................................................................................. 16
Figura 6 - Fruto do cacau ................................................................................. 17
Figura 7 - Cupuaçu........................................................................................... 17
Figura 8 - Amêndoas de castanha-do-Brasil .................................................... 18
Figura 9 - Farinha de castanha-do-Brasil ......................................................... 20
Figura 10 - Farinha de castanha-do-Brasil utilizada na fabricação dos biscoitos
tipo cookie. ....................................................................................................... 22
Figura 11 - Amostras separadas em sacos à vácuo ........................................ 24
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição centesimal da castanha-do-Brasil. ............................. 19

Tabela 2 - Ingredientes utilizados na preparação dos biscoitos tipo cookie. .... 23
Tabela 3 - Valores médios da composição física e físico-química por 100g .... 28
Tabela 4 - Resultados das análises microbiológicas dos cookies com farinha de
castanha de castanha-do-Brasil. ...................................................................... 31
 LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES
ABIMAPI Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas
Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CCB25 25% de Farinha castanha-do-Brasil seca
CCB50 50% de farinha castanha-do-Brasil seca
EC Escherichia Coli
FCBS Farinha de castanha-do-Brasil Seca
LST Caldo Lauril Triptose
NMP Número Mais Provável
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
UFAC Universidade Federal do Acre
UFC Unidades Formadoras de Colônia
UTAL Unidades de Tecnologia de Alimentos
VB Caldo Verde Brilhante Bile
VCT Valor Calórico Total
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................... 10

2 JUSTIFICATIVA ......................................................................................... 13

3 OBJETIVOS............................................................................................... 14

3.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................. 14

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................... 14
4 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................ 15

4.1 FRUTOS DA REGIÃO AMAZÔNICA .................................................. 15

4.2 CASTANHA-DO-BRASIL .................................................................... 17
4.3 FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL.............................................. 19
4.4 BISCOITO TIPO COOKIE ................................................................... 20
5 METODOLOGIA ........................................................................................ 22

5.1 OBTENÇÃO DA FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL................... 22

5.2 ELABORAÇÃO DOS BISCOITOS TIPO COOKIE .............................. 22
5.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO BISCOITO TIPO COOKIE .......... 24
5.3.1 Umidade .............................................................................................................. 24
5.3.2 Lipídeos ............................................................................................................... 24
5.3.3 Cinzas................................................................................................................... 25
5.3.4 Proteínas ............................................................................................................. 25
5.3.5 Carboidratos ........................................................................................................ 25
5.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO BISCOITO TIPO COOKIE ............ 25
5.5 Bolores e leveduras............................................................................. 26
5.6 Coliformes totais ................................................................................. 26
5.7 Análise estatística dos resultados ....................................................... 27
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................. 28

6.1 Caracterização físico-química dos biscoitos tipo cookie ..................... 28

6.2 Análises microbiológicas ..................................................................... 31
7 CONCLUSão ............................................................................................. 34
 10

1 INTRODUÇÃO

A castanheira-do-Brasil (Bertholletia excelsa), pertencente à família

Lecythidaceae, é uma das espécies de maior importância na Amazônia para a
exploração extrativa. Possui uma influência relevante na economia da região,
gerando renda através da exportação de seus frutos para o mercado interno e
internacional.

Figura 1 - Castanheira do Brasil

Fonte: Acervo J. Diaz (2000).

A amêndoa é o principal produto da castanheira, sendo um alimento rico

em proteínas, lipídios e vitaminas. Ela pode ser consumida in natura, usada para
extração de óleo ou utilizada como subprodutos em diversos segmentos de
mercado, inclusive no ramo alimentício. Além do elevado teor em metionina, a
amêndoa também é rica em selênio, um importante antioxidante que tem sido
relacionado à redução do risco de desenvolvimento de diversas patologias como
câncer, doenças cardiovasculares, artrite reumatoide, e doenças tireoidianas.
(REGITANO-D’ARCE; SIQUEIRA, 1995; SOUZA, 1999).
 11

Figura 2 - Ouriço de castanheira do Brasil

Fonte: Acervo J. Diaz (2000).

O fruto da castanha-do-Brasil também pode ser utilizado para a

elaboração de extrato solúvel, popularmente denominado como "leite" da
castanha-do-Brasil. Ele pode ser incluído na alimentação de indivíduos com
alergias e/ou intolerância à proteína do leite de origem animal, ou utilizado por
aqueles que buscam adotar hábitos alimentares mais saudáveis. Outra forma de
utilização da castanha-do-Brasil é através da elaboração de sua farinha que
pode ser proveniente fruto in natura, onde posteriormente é seco para redução
dos teores de umidade. As farinhas de forma geral são ingredientes de grande
relevância para a produção de diversos produtos, principalmente para os de
panificação e confeitaria (SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C., 2004).

Figura 3 - Amêndoa de castanha-do-Brasil

Fonte: Acervo J. Diaz (2000).

Os biscoitos, embora não constitua um alimento básico como o pão, são

facilmente aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Entre os cerca
de 200 tipos disponíveis nas gôndolas dos supermercados, os mais consumidos
 12

em 2019 foram os biscoitos secos doces, com 39% do total, correspondente a

452,4mil toneladas. Em seguida, aparecem os salgados, com (382,9 mil
toneladas) 33% e os recheados, com (225,6 mil toneladas) 19,5% (ABIMAPI,
2019).

Destaca-se entre os diversos tipos de biscoitos disponíveis no varejo, o

biscoito tipo cookie, uma espécie de biscoito com formato de um minúsculo bolo.
Os cookies se tornaram populares devido a sua característica de destacar gotas
de chocolate em sua superfície, seus sabores são os mais diversos e sua
popularidade atinge diversas faixas etárias (ABIMAPI, 2019).

A qualidade dos biscoitos está diretamente relacionada aos ingredientes

utilizados em sua elaboração. O tipo de farinha utilizada, que é o principal
componente na formulação dos biscoitos, desempenha um papel fundamental
na determinação da sua qualidade, pois fornece a estrutura em torno da qual os
demais ingredientes serão combinados. A principal farinha utilizada na produção
de biscoito tipo cookie é a de trigo, por ser mais acessível e por apresentar maior
aderência à maioria dos ingredientes mesclados (EL-DASH; CAMARGO, 1982).
No entanto, vem crescendo o leque de substituições parciais ou totais a farinha
de trigo, buscando desenvolver produtos com novas características sensoriais e
nutricionais e ao atendimento a um público específico, como por exemplo os
alérgicos ao glúten. A adição de açúcar e gordura tem um impacto considerável
na qualidade dos biscoitos, desempenhando um papel fundamental na sua
textura, sabor, doçura e cor. O açúcar é um ingrediente-chave que contribui para
todos esses aspectos, enquanto a gordura é um componente essencial, presente
em altas concentrações, que afeta a textura e a maciez dos biscoitos (MORAES
et al., 2010).

Diante do exposto, propõe-se estudar a influência da farinha de castanha-

do-Brasil na formulação de biscoitos tipo cookie, de modo a determinar sua
contribuição nutricional, segurança e qualidade microbiológica e agregação de
características sensoriais com consequente facilidade de comercialização.
 13

2 JUSTIFICATIVA

A floresta amazônica é considerada um importante patrimônio, pois sua

diversidade biológica tem potencial para a descoberta de novos recursos
genéticos e a produção de alimentos saudáveis e diversificados (AGUIAR,
1980). Além disso, a exploração sustentável dos frutos nativos da Amazônia
pode trazer benefícios econômicos para as comunidades locais, além de
contribuir para a preservação da biodiversidade da região.

Dentre os diversos frutos presentes no bioma amazônico podemos

ressaltar a castanha-do-Brasil que é uma amêndoa que se destaca por seus
elevados teores em ácidos graxos poli-insaturados e proteína, além de seu alto
teor em metionina, sendo também rica em selênio, importante antioxidante que
vem sendo relacionado à redução do risco de desenvolvimento de diversas
patologias como câncer, doenças cardiovasculares, artrite reumatoide, e
doenças tireoidianas. Os biscoitos são alimentos que são amplamente
disponíveis, versáteis e fáceis de serem consumidos em diferentes momentos
do dia, o que os torna populares em muitos lugares do mundo. Além disso, sua
textura crocante e sabor agradável os tornam atrativos para pessoas de todas
as idades.

Portanto, a integração da farinha de castanha-do-Brasil no

desenvolvimento de biscoitos tipo cookie como um meio de aumentar a oferta de
nutrientes importantes para a saúde, ao mesmo tempo em que se oferece um
produto de fácil acesso e aceitabilidade para o público consumidor é de grande
relevância. Assim, a expectativa é que sejam obtidos resultados que permitam a
criação de um biscoito de cookie nutricionalmente adequado e atrativo ao
público, resultando valorização da castanha-do-Brasil como um fruto de elevada
importância nutricional.
 14

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Elaborar e determinar a composição físico-química e microbiológica de

biscoitos tipo cookie produzido a partir da farinha de castanha-do-Brasil.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar biscoitos tipo cookie com diferentes concentrações de farinha de

castanha-do-Brasil;
 Determinar a composição físico-química dos biscoitos tipo cookie;
 Realizar análises microbiológicas dos biscoitos tipo cookie;
 Identificar a relevância nutricional do biscoito tipo cookie com a presença
da farinha de castanha-do-Brasil.
 15

4 REFERENCIAL TEÓRICO

4.1 FRUTOS DA REGIÃO AMAZÔNICA

Um dos componentes da biodiversidade amazônica são os frutos nativos,

com grande aceitação para consumo in natura ou dos seus variados produtos.
Utilizar-se dessas espécies tanto em condições de ocorrência natural como
cultivadas, em benefício das comunidades locais e regionais é tão importante
quanto o desenvolvimento do seu cultivo em bases sustentáveis, com agregação
de valores. Entre as espécies nativas mais comumente consumidas na região
amazônica podemos citar o açaí, o buriti, o cacau, o cupuaçu e a castanha-do-
brasil.

O açaí é um fruto de cor roxa produzido por uma palmeira denominada

açaizeiro (Euterpe oleracea) muito comum na região da Amazônia sendo muito
utilizado na confecção de alimentos e bebidas. Além de apresentar um sabor
delicioso e refrescante, é um fruto com valor nutricional altamente energético,
contendo alto teor de lipídios, carboidratos e proteínas, tornando-o um alimento
calórico. Ainda apresenta, em sua composição, compostos bioativos, como
polifenóis, da classe dos flavonoides, em destaque as antocianinas (KANG et al.,
2010).

Figura 4 - Fruto do açaí

Fonte: Canada (2014).

 16

O buriti (Mauritia flexuosa) é considerado como a palmeira mais

abundante e naturalmente presente no bioma amazônico do Brasil. Desempenha
um papel importante na conservação da fauna, uma vez que seus frutos servem
como fonte de alimento para muitas espécies de pássaros e mamíferos. Além
disso, é utilizado para a produção de bebidas e alimentos de forma caseira. A
polpa de buriti possui quantidades consideráveis de carotenoides, polifenóis e
ácido ascórbico, apresentando potencial para ser usado na prevenção de
doenças causadas pelo estresse oxidativo, além da presença de vitaminas A, C
e E (AGUIAR; SOUZA, 2017).

Figura 5 - Buriti

Fonte: Takiwasi (2016).

O cacau (Theobroma cacao) é um fruto originalmente da América do Sul

e disseminado por todo o mundo. A popularidade vem, não só pelas suas
propriedades funcionais, mas também pelo seu sabor e, principalmente, por ser
a matéria prima do chocolate (MEDEIROS, 2010). Sendo um fruto versátil, o
cacau pode ser inserido na alimentação, facilmente, na forma de cacau em pó,
polpa de cacau, chocolates com um percentual elevado de cacau, entre outras
opções. Há relatos de que o cacau apresenta propriedades antioxidantes e anti-
inflamatórias atuando assim na diminuição do LDL-colesterol e na queda da
prevalência e incidência de doenças cardiovasculares. Isso porque contém altos
níveis de compostos fenólicos (EFRAIM et al., 2011).
 17

Figura 6 - Fruto do cacau

Fonte: Embrapa (2015).

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), é um dos mais importantes

frutos tipicamente amazônicos. Seu valor econômico encontra-se na polpa, que
é consumida na forma de suco, néctar, iogurte, sorvete, creme, licor, torta, geleia,
compota, biscoito, sorvete, e outros doces, os quais, na sua maioria, são
processados de forma artesanal, em pequenas escalas de produção. Sabe-se
que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das
sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre
esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que
é um dos ingredientes da formulação do chocolate (COHEN; JACKIX, 2015).

Figura 7 - Cupuaçu

Fonte: Embrapa (2012).

4.2 CASTANHA-DO-BRASIL

A castanha-do-brasil, conhecida popularmente como castanha-do-Pará,

teve seu nome alterado segundo o Decreto Lei n° 51.209, de 1961, para efeito
 18

de comércio exterior, sendo a partir de então denominada castanha-do-Brasil,

com a nomenclatura comercial internacional de Brazil nuts (BRASIL, 1961).

Figura 8 - Amêndoas de castanha-do-Brasil

Fonte: Acervo J. Diaz (2000).

É uma amêndoa oleaginosa de elevado valor energético, rica em

proteínas de alto valor biológico. Apresenta muitos outros constituintes
indispensáveis a uma boa alimentação, como o selênio, antioxidante que vem
sendo referido na prevenção de câncer, doenças cardiovasculares entre outras
patologias (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2018).

A castanha é uma fonte de constituintes nutricionais importantes para uma

boa alimentação, pois possui um alto percentual energético-proteico e contém
vitaminas B1, B2 e B3 essenciais para manter o equilíbrio metabólico, como foi
relatado por Mahan e Escott-Stump (2002) e por Dutra-de-Oliveira e Marchini
(2003). Segundo Silva, R. S. et al. (2014), a composição nutricional aproximada
da castanha-do-Brasil é a que se segue abaixo:

 Carboidratos: Contém cerca de 7% de carboidratos em sua composição.

 Proteínas: A castanha-do-Brasil é uma boa fonte de proteínas vegetais,
com cerca de 14% de sua composição sendo proteína.
 Lipídeos: É rica em gorduras saudáveis, com cerca de 68% de sua
composição sendo gordura. A maior parte dessas gorduras é insaturada,
o que é benéfico para a saúde cardiovascular.
 Cinzas: Possui cerca de 2% de cinzas em sua composição.
 19

 Água: A castanha-do-Brasil contém cerca de 6% de água em sua

composição. É importante notar que o teor de água pode variar de acordo
com o estádio de maturação e a forma como a amêndoa foi armazenada.

Na Tabela 1 podem ser observadas a composição nutricional da

castanha-do-Brasil determinada por Franco (2003) e Souza e Menezes (2004).

Tabela 1 - Composição centesimal da castanha-do-Brasil.

NUTRIENTES Franco (2003) Souza e Menezes (2004)

Energia (kcal/100g) 699 676,56

Água (g/ 100g) 3,5 3,13

Proteínas (g/100g) 17 14,29

Lipídios totais (g/100g) 67 67,30

Carboidratos (g/100g) 7,0 3,42

Fibra bruta (g/100g) 3,4 8,2

Cinzas (g/100g) - 3,84

Selênio (µg/100g) - 204

Potássio (mg/100g) 519,9 -

Cálcio (mg/100g) 172,0 -

Ferro (mg/100g) 5,0 -

Fósforo (mg/100g) 746,0 -

Sódio (mg/100g) 81,0 -

Fonte: Franco (2003); Souza e Menezes (2004) / (-) não analisado.

4.3 FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL

As amêndoas de castanha-do-Brasil podem ser processadas e destinadas

ao consumo de diferentes formas, como ao consumo in natura, a extração de
óleo, a produção de extrato hidrossolúvel e também a produção de farinha. Além
disso, esses ingredientes podem ser utilizados no preparo de uma diversidade
 20

de outros produtos, como bolos, biscoitos, granolas, entre outros (SANTOS,

ORQUÍDEA et al. 2010).

Figura 9 - Farinha de castanha-do-Brasil

Fonte: Autoria própria (2023).

4.4 BISCOITO TIPO COOKIE

Os biscoitos são um dos produtos mais antigos e de fácil acesso no

mercado de panificação, com criação estimada no século XVII se tornaram
populares na Europa após a adição de sabores e produtos como chocolates ou
chás (ABIMAPI, 2019). O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de biscoitos
com uma produção de 1,15 milhões de toneladas produzidas por ano, ficando
atrás apenas de Estados Unidos, Inglaterra e Alemanha respectivamente nessa
ordem (ABIMAPI, 2019).

É importante destacar que a produção de biscoitos é uma indústria

importante para a economia brasileira, pois oferece empregos e é responsável
por um grande volume de negócios, tanto dentro como fora do país. Além disso,
a facilidade de acesso e a versatilidade dos biscoitos os tornam um produto
acessível e popular entre diferentes públicos, desde crianças até idosos, o que
 21

contribui para sua popularidade e presença constante nas prateleiras dos

supermercados (PAREYT et al, 2009).

Segundo Pareyt, B. et al. (2009), os biscoitos do tipo cookie são definidos

como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar
e de gordura e baixos níveis de água (1-8%), podendo serem assados de uma a
duas vezes. Pareyt, B. et al. (2009), destacam que o cookie foi descoberto após
cozinheiros britânicos testarem a temperatura de um forno antes da preparação
de um bolo, após retirarem a massa de teste, perceberam que ela havia se
transformado em um pequeno biscoito em forma de um bolo redondo. O termo
“cookie”, como conhecemos hoje, na verdade vem da palavra originária da língua
holandesa “koekje”. Koekje pronuncia-se “cukiê” e significa pequeno bolo.

Atualmente, o mercado oferece uma grande variedade de tipos de cookies

para atender aos diferentes gostos dos consumidores. De acordo com o site The
Spruce Eats, alguns dos tipos mais populares incluem os tradicionais cookies de
chocolate chip, os biscoitos de açúcar decorados, os macarons franceses, os
biscoitos de aveia, os biscoitos de manteiga, entre outros. Além disso, é possível
encontrar opções sem glúten, sem açúcar, orgânicos, veganos e feitos com
ingredientes naturais. A diversidade de opções é um reflexo da demanda dos
consumidores por produtos mais saudáveis e sustentáveis, sem deixar de lado
o sabor e a qualidade (OLIVEIRA et al., 2017). E essa ampla gama de escolhas
permite que os consumidores possam experimentar diferentes sabores e
texturas, tornando o consumo de cookies uma experiência mais diversificada e
satisfatória.
 22

5 METODOLOGIA

5.1 OBTENÇÃO DA FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL

A farinha de castanha-do-Brasil foi adquirida em uma empresa localizada

na cidade de Rio Branco, Acre. A farinha de castanha-do-Brasil foi processada
e seca a uma temperatura de 60ºC, além disso, a farinha de castanha-do-Brasil
citada é proveniente da amêndoa da castanha in natura.

Figura 10 - Farinha de castanha-do-Brasil utilizada na fabricação dos biscoitos

tipo cookie.

Fonte: Autoria própria (2022).

5.2 ELABORAÇÃO DOS BISCOITOS TIPO COOKIE

Os biscoitos tipo cookie foram produzidos nos meses de julho e agosto de

2022 no laboratório de Técnica e Dietética da Universidade Federal do Acre.
Para a fabricação dos biscoitos foram seguidas as normas segundo a RDC
N°216/04 da ANVISA, que dispõe sobre o regulamento técnico e manual de boas
práticas para a manipulação de alimentos.
 23

Os ingredientes utilizados para a elaboração dos biscoitos tipo cookie

foram, a farinha de castanha-do-Brasil seca (FCB), farinha de aveia, manteiga,
ovos, açúcar mascavo, cacau (50%), essência de baunilha, canela e chocolate
meio amargo. A tabela 2 apresenta todas as quantidades dos ingredientes
utilizados para a elaboração dos biscoitos tipo cookie. Os biscoitos tipo cookie
elaborados resultaram em duas formulações, uma contendo 25% de farinha
castanha-do-Brasil seca (CCB25) e outra contendo 50% de farinha de castanha-
do-Brasil seca (CCB50). Além disso, elaborou-se uma formulação padrão (FP)
para fins de comparação nutricional e sensorial.

Tabela 2 - Ingredientes utilizados na preparação dos biscoitos tipo cookie.

INGREDIENTES FP CCB25 CCB50

QUANTIDADES

OVOS O1 UM 01 UN 01 UN
MANTEIGA 40 g 40 g 40 g
AÇÚCAR MASCAVO 35 g 35 g 35 g
CACAU EM PÓ 50% 50 g 50 g 50 g
GOTAS DE CHOCOLATE 50 g 50 g 50 g
FARINHA DE CASTANHA - 25 g 50 g
FARINHA DE AVEIA 100 g 75 g 50 g
FERMENTO QUÍMICO 5g 5g 5g
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 1,5 ml 1,5 ml 1,5 ml
CANELA EM PÓ 2g 2g 2g
FP: Formulação padrão sem adição de farinha de castanha-do-Brasil.
CCB25: Formulação contendo 50% de farinha castanha-do-Brasil.
CCB25: Formulação contendo 25% de farinha castanha-do-Brasil.
Fonte: Autoria própria (2022).

Após a realização das receitas com suas devidas variações, as amostras

foram pesadas em balança de precisão e devidamente armazenadas em sacos
herméticos zip lock com fecho duplo específico para alimentos. Foi separado 200
gramas de cada fornada para a realização das análises físico-químicas e
microbiológicas.
 24

Figura 11 - Amostras separadas em sacos à vácuo

Fonte: Autoria própria (2022).

5.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO BISCOITO TIPO COOKIE

Para a realização das análises físico-químicas os biscoitos tipo cookie

foram encaminhados para a Unidade de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Acre. As análises físico-químicas foram realizadas com
o objetivo de avaliar suas propriedades nutricionais, incluindo o teor de umidade,
proteína, gordura, cinzas e carboidratos.

5.3.1 Umidade

O teor de umidade foi determinado utilizando o método 920.151 da AOAC

(1997). Este método envolve a secagem da amostra em uma estufa com
circulação forçada de ar a uma temperatura de 105°C, até que a amostra atinja
peso constante. O peso da amostra antes e depois da secagem é medido, e o
teor de umidade é calculado como a diferença entre os dois pesos, expressa
como uma porcentagem do peso da amostra seca.

5.3.2 Lipídeos

A análise do teor de lipídeos foi realizada utilizando o método 948.22 da

AOAC (1997). Este método consiste em uma extração dos lipídeos da amostra
com éter de petróleo, utilizando um equipamento tipo Soxhlet.
 25

5.3.3 Cinzas

O teor de cinzas dos cookies foi determinado através da incineração da

amostra em um forno mufla a 550°C, seguindo o método 930.05 da AOAC
(1997).

5.3.4 Proteínas

A determinação do teor de proteína dos cookies foi realizada através do

método de micro Kjeldahl, descrito no 950.48 da AOAC (1997). Este método
consiste na determinação da quantidade de nitrogênio total presente na amostra,
o que é utilizado para calcular o teor de proteína bruta. O teor de proteína bruta
é calculado através da multiplicação do nitrogênio total pelo fator V x F x 0,875/P,
onde V representa o volume da solução de ácido clorídrico 0,1N gasto na
titulação após correção do branco, em ml; F é o fator de correção da solução da
relação nitrogênio/proteína, e P é o peso da amostra.

5.3.5 Carboidratos

A determinação do teor de carboidratos nos cookies foi realizada através

do cálculo por diferença, de acordo com a Resolução RDC n° 360, de 23 de
dezembro de 2003. Este método consiste em calcular o teor de carboidratos a
partir da diferença entre 100 gramas da amostra total e a soma dos teores de
umidade, proteínas, lipídios, fibras e cinzas.

5.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO BISCOITO TIPO COOKIE

As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os padrões

microbiológicos exigidos para biscoitos, os quais determinam a realização das
seguintes análises microbiológicas: Salmonella/25g, B. cereus presuntivo/g,
Escherichia coli/g e Bolores e leveduras/g (RDC274/2022; IN161/2022). Dessa
 26

forma, as amostras foram submetidas apenas às análises de bolores e leveduras

e coliformes totais, pois apenas estas estavam disponíveis para a realização no
laboratório da Unidade de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do
Acre.

5.5 BOLORES E LEVEDURAS

A contagem padrão de bolores e leveduras foi realizada através do

método de plaqueamento em superfície, utilizando o meio de cultura Ágar
Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) para a determinação do número
de unidade formadora de colônia (UFC/g).

5.6 COLIFORMES TOTAIS

Os coliformes totais foram analisados através do método do Número mais

provável (NMP) que inclui as seguintes etapas:
1) Teste presuntivo, onde três alíquotas de três diluições da amostra são
inoculadas em três tubos de Caldo Lauril Triptose (LST) por diluição.
O LST contém lactose e a observação de crescimento com produção
de gás a partir da lactose após 24-48h de incubação a 35ºC é
considerada suspeita (presuntiva) da presença de coliformes.
2) Para a confirmação dos coliformes totais e termotolerantes, uma
alíquota de cada tubo suspeito é flexível para tubos de Caldo Verde
Brilhante Bile 2% (VB) e Caldo E. coli (EC), meios seletivos que
contém lactose.

A observação de crescimento com produção de gás nos tubos de VB,

após 24-48h de incubação a 35ºC, é considerada confirmativa da presença de
coliformes totais.
 27

5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS

As análises foram realizadas em duplicata (média). A realização das

análises em duplicata (média) é uma prática importante para aumentar a
precisão dos resultados obtidos. Ao realizar o mesmo teste em duas amostras
distintas e obter a média dos resultados, é possível minimizar o impacto de
possíveis erros experimentais e obter resultados mais precisos.

A análise estatística dos resultados dos testes físico-químicos foi

realizada com o auxílio do programa Microsoft Excel "versão 2211" (2022). A
análise estatística permite a avaliação quantitativa dos resultados, identificação
de tendências e padrões, e suporte à tomada de decisões. É uma ferramenta
importante para a interpretação dos resultados das análises de alimentos.
 28

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

6.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS BISCOITOS TIPO

COOKIE

A análise físico-química consiste em uma série de testes, cujo objetivo

principal é verificar suas propriedades e propriedades físicas e químicas. A
análise físico-química nos permite garantir que os produtos oferecidos aos
consumidores atendam às normas legais de cada seguimento, evitando fraudes
e/ou adulterações das características do alimento. A análise também é
importante para garantir que os produtos sejam comercializados de forma segura
e padronizada.

Na tabela 3 podem ser observados os valores médios da composição

físico-química das diferentes formulações de biscoitos tipo cookie elaborados
com farinha de castanha-do-Brasil.

Tabela 3 - Valores médios da composição físico-química por 100g

NUTRIENTES (g/100g) FP CCB25 CCB50

UMIDADE - 9,12 7,38
CARBOIDRATO 60 55,93 49,70
PROTEÍNA 6 9,32 12,16
LIPÍDEOS 18,3 23,49 28,10
CINZAS 4 2,12 2,64
VALOR CALÓRICO TOTAL (Kcal) 330 472,05 500,34
FP: Formulação padrão sem adição de farinha de castanha-do-Brasil. Dados gerados pela
utilização da tabela de composição de alimentos.
CCB25: Formulação contendo 50% de farinha castanha-do-Brasil. Dados gerados após
análises físico-químicas realizadas na Unidade de Tecnologia de Alimentos.
CCB25: Formulação contendo 25% de farinha castanha-do-Brasil. Dados gerados após
análises físico-químicas realizadas na Unidade de Tecnologia de Alimentos.
Fonte: Autoria própria (2022).
 29

De acordo com os resultados obtidos na avaliação, foi constatado que os

biscoitos produzidos com a formulação CCB50 apresentaram os maiores níveis
de proteína, com uma concentração de 12,16g/100g. Por outro lado, os biscoitos
produzidos com a formulação CCB25 apresentaram os menores valores de
proteína, com 9,32g/100g. Resultados similares foram reportados por Silva et al.
(2021) em cookies elaborados com farinha de castanha de caju, onde os valores
variaram entre 11,40g a 13,56 g/100g de proteína.

A partir desses dados, pode-se destacar que os biscoitos produzidos com

farinha de castanha-do-Brasil atenderam em 56% e 73% a recomendação para
alimentos fonte de proteínas de acordo com a Instrução Normativa n° 75/2020
(BRASIL, 2020) que considera que o alimento é fonte de proteínas quando
possui no mínimo 5g de proteínas por porção 30g de biscoitos.

A avaliação dos níveis de carboidratos nas amostras de biscoitos

produzidos com farinha de castanha-do-Brasil apresentou resultados indicativos
de que ambas as formulações apresentam quantidades satisfatórias desse
nutriente. Os valores encontrados por Silva et al. (2021) foram de 56,49 g/100 g
e 51,23 g/100 g de carboidratos em biscoitos tipo cookies elaborados com
castanha de caju. Sendo assim, vale destacar que a formulação com maior
presença de farinha de castanha de caju também apresentou menores níveis de
carboidratos, assim como os valores do presente estudo, onde se destacou a
formulação CCB25 se destacou por apresentar maiores níveis de carboidratos,
55,93g/100g. A formulação padrão apresentou valores de carboidratos
superiores as apresentadas nas formulações produzidas com farinha de
castanha-do-Brasil reforçando que o uso de farinhas de frutos com maiores
valores nutricionais pode aumentar a diferenciação dos nutrientes presentes no
produto.

Por fim, a avaliação dos níveis de carboidratos nas amostras de biscoitos

produzidos com farinha de castanha-do-Brasil foi importante para confirmar a
presença de quantidades satisfatórias desse nutriente e destacar a formulação
CCB25 como uma opção nutricionalmente vantajosa.

O conteúdo de lipídeos é um fator importante na avaliação nutricional de

alimentos, pois fornece uma boa fonte de energia podendo também influenciar
 30

na textura e no sabor do produto. De acordo com os resultados obtidos neste

estudo, os biscoitos elaborados com CCB50 apresentaram uma concentração
significativamente maior de gorduras totais em relação à formulação CCB25.
Silva et al. (2021) encontraram menores teores de lipídeos variando de 18,44
18,44 g/100 g a 19,05 g/100 g em biscoitos tipo cookies elaborados com farinha
castanha de caju. Portanto é possível afirmar que as características nutricionais
das diferentes oleaginosas impactam diretamente na composição físico-química
dos biscoitos tipo cookies.

O teor de umidade é um aspecto crítico na avaliação da qualidade de

alimentos, pois afeta a estabilidade e a vida útil do produto na prateleira de
mercado. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA,
1978), o teor de umidade ideal para alimentos é inferior a 14%. Alimentos com
teores de umidade acima desse valor são mais propensos ao desenvolvimento
de microrganismos e ao aparecimento de problemas de armazenamento, como
a perda de textura, cor e aroma.

Os resultados obtidos na avaliação do teor de umidade nas amostras de

biscoitos produzidos com farinha de castanha-do-Brasil apontaram para valores
adequados de umidade, o que é positivo em termos de qualidade e segurança
alimentar. Silva et al. (2020) apresentaram valores que variam de 6,40 g/100 g a
11,75 g/100 g para biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de castanha
de caju. Nas formulações de biscoitos tipo cookies elaboradas no presente
estudo, CCB25 apresentou teores um pouco superiores a CCB50, mas ainda
dentro do intervalo considerado ideal pela ANVISA.

Dessa forma, é possível afirmar que os biscoitos produzidos com farinha

de castanha-do-Brasil apresentam teores de umidade ideais, garantindo a
estabilidade e a qualidade desses alimentos, aumentando sua vida de prateleira.
No entanto, é importante destacar que é necessário continuar monitorando o teor
de umidade durante todo o processo de produção e armazenamento, a fim de
garantir a segurança e a qualidade dos alimentos ao longo do tempo.

A determinação de cinzas, também conhecida como resíduo mineral,

permite a obtenção de informações sobre a quantidade de minerais presentes
na amostra. No entanto, é importante destacar que a quantidade de minerais
 31

encontrados nos alimentos de origem vegetal é bastante variável. Em nosso

estudo, todas as amostras apresentaram teores similares de cinzas, sendo que
os biscoitos produzidos com a formulação CCB50 destacam-se pelos teores
mais elevados de minerais em comparação com a formulação CCB25. O teor de
cinzas apresentado por Silva et al. (2020) apresenta valores entre 1,94 e 2,31
g/100g de umidade, demonstrando valores próximos entre os cookies
produzidos com castanha de caju e castanha-do-Brasil. Este resultado sugere
que a farinha de castanha-do-Brasil utilizada na formulação CCB50 é mais rica
em minerais quando comparada a farinha utilizada na formulação CCB25.

6.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Para avaliar as condições de higiene na preparação de alimentos,

identificar possíveis riscos à saúde do consumidor e garantir a vida útil adequada
do produto, é crucial realizar análise microbiológica para determinar a presença
e quantidade de microrganismos. Além disso, de acordo com Franco e Landgraf
(1996), essa análise é fundamental para verificar se os padrões e especificações
microbiológicos estabelecidos, tanto nacionais quanto internacionais, estão
sendo cumpridos. Dito isto, os resultados das análises microbiológicas dos
cookies feitos com farinha de castanha-do-Brasil podem ser observados na
Tabela 4.

Tabela 4 - Resultados das análises microbiológicas dos cookies elaborados

com farinha de castanha de castanha-do-Brasil.

COLIFORMES TOTAIS BOLORES E LEVEDURAS

BISCOITOS
(NMP/g) (UFC/g)

CCB50 <0,3 Ausência

CCB25 <0,3 Ausência

LEGISLAÇÃO* - 5x102

CCB25: Formulação contendo 50% de farinha castanha-do-Brasil. Dados gerados após

análises físico-químicas realizadas na Unidade de Tecnologia de Alimentos.
CCB25: Formulação contendo 25% de farinha castanha-do-Brasil. Dados gerados após
análises físico-químicas realizadas na Unidade de Tecnologia de Alimentos.
LEGISLAÇÃO: (BRASIL, 2022).
Fonte: Autoria própria (2022).
 32

No que se refere aos resultados de coliformes totais de acordo com o

NMP/g foi inferior a 3 coliformes/g, o que indica conformidade com a Resolução
nº 12 do Ministério da Saúde de 02 de janeiro de 2001. Dessa forma, o estudo
revelou que a matéria-prima, o ambiente, os equipamentos e os processos
utilizados estavam em excelentes condições higiênico-sanitária.

Ao que diz respeito aos bolores e leveduras, sabe-se que a aflatoxina é

um tipo de micotoxina produzida por fungos do gênero Aspergillus,
especialmente Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Ela é comumente
encontrada em alimentos como grãos, nozes e frutas secas, incluindo a
castanha-do-Brasil. A exposição à aflatoxina pode causar doenças graves, como
câncer e problemas no fígado (CRISTO, 2016).

Para evitar a exposição à aflatoxina, é importante que os alimentos sejam

armazenados adequadamente e que sejam selecionados de fontes confiáveis. É
importante que os fabricantes e os órgãos reguladores realizem testes
frequentes para aflatoxina em alimentos, como a castanha-do-Brasil, para
garantir que estejam dentro dos limites de segurança estabelecidos.

Assim, a análise de bolores e leveduras foi crucial na determinação do

controle de qualidade dos cookies produzidos com farinha de castanha-do-
Brasil. Conforme pode ser visto na Tabela 4, os resultados foram favoráveis para
o consumo de forma segura, já que a quantidade de unidades formadoras de
colônias por grama (UFC/g), foram mínimas e em algumas placas sequer houve
o crescimento de microrganismos.

Estudos realizado por Silva et al. (2021), ao examinarem a composição

microbiológica dos biscoitos tipo cookie produzidos com farinha de castanha de
caju, demonstraram resultados similares aos deste trabalho, com ausência de
fungos e leveduras, e de coliformes totais, assegurado a qualidade higiênico-
sanitária na elaboração de acordo com a legislação vigente da época (Brasil,
2001).

Sabino et al. (2017) avaliaram a composição microbiológica de biscoitos

tipo cookie produzidos com farinha residual de caju, onde também resultados
obtidos foram semelhantes aos da presente pesquisa, com baixa quantidade de
 33

fungos, leveduras e coliformes totais, além da ausência de coliformes

termotolerantes, atendendo às exigências legais.

Dito isto, a análise microbiológica realizada no presente estudo revelou

que os produtos atendem aos padrões legais estabelecidos (BRASIL, 2022), o
que os torna adequados para o consumo humano e indicando que os processos
de produção foram realizados de forma adequada.
 34

7 CONCLUSÃO

Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de castanha-do-Brasil

apresentaram maiores teores de proteínas, carboidratos, lipídeos e cinzas
quando comparados a formulação padrão. Além disso, o aumento da
concentração de farinha de castanha-do-Brasil resultou em aumento nos valores
nutricionais dos biscoitos tipo cookies. Os teores de umidade para ambas as
formulações produzidas ficaram de acordo com os recomendados para a
manutenção da segurança e qualidade de alimentos.

As análises microbiológicas demonstraram que os cookies foram

produzidos com padrões higiênicos sanitários adequados e que eles se
apresentaram seguros, uma vez que não foram encontrados crescimento para
bolores e leveduras e coliformes totais.

Nesse sentido, os cookies elaborados com farinha de castanha-do-Brasil

se apresentam como um produto potencial de mercado, uma vez que
representam uma alternativa viável para aproveitar amêndoas quebradas, para
agregar valor aos produtos regionais do estado do Acre, além de proporcionar
uma melhor composição nutricional.
 35

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