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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Ciências dos Alimentos Bacharelado em Química de Alimentos Disciplina de Seminários em Alimentos

Extrato de Soja: características, métodos de obtenção e compostos benéficos a saúde humana

Douglas Timm da Silva

Pelotas, 2008.

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DOUGLAS TIMM DA SILVA

Extrato de Soja: características, métodos de obtenção e compostos benéficos a saúde humana

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.

Orientador: Valdecir Carlos Ferri

Pelotas, 2008.

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RESUMO

DA SILVA. Douglas Timm. Extrato de Soja: características, métodos de obtenção e compostos benéficos a saúde humana. 2008, 33f.Trabalho Acadêmico – Graduação em Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. O extrato de soja, conhecido como “leite de soja”, é um subproduto da soja, resultante da emulsão aquosa do grão e específicos processos, sendo eles maceração, trituração e filtragem. Além das proteínas, vitaminas e minerais, o extrato de soja ainda apresenta os fitoquímicos que são considerados fitonutrientes, dando ao produto a qualidade de alimento funcional, devido a suas propriedades benéficas à saúde humana, sendo o principal fitoquímico encontrado na soja e em seus subprodutos as isoflavonas, em maiores quantidades a daidzeína e a genisteína. Estas diminuiem o risco de tumores malignos relacionados a hormônios, aliviam os sintomas indesejáveis da menopausa e reduzem o risco de doenças cardiovasculares e osteoporose, além de apresentarem poder antioxidante. O aumento do consumo do “leite de soja” vem crescendo gradativamente devido à substituição do leite bovino e por estar sendo acrescentado com maior freqüência à merenda escolar de escolas públicas. Palavras-chave: Extrato de soja. Fitoquímicos. Isoflavonas. Daidzeína. Genisteína.

....................................20 Figura 16: Semelhança entre isoflavona e estrogênio.............................................................................................................................24 Figura 17: Estrutura química das isoflavonas glicolisadas e agliconas.....17 Figura 10: Mini-usina AGRILACTOR300...............................................19 Figura 15: Embaladeira...................................................................14 Figura 6: Equipamento MJ720................................27 ......9 Figura 2: Informações nutricionais do extrato de soja...........................................................................................................................16 Figura 8: Equipamento EPV30...........................................................................................12 Figura 4: Ilustração dos passos para obtenção do extrato de soja pelo método tradicional..........................................................24 Figura 18: Estruturas de saponinas esteroidal e pentacíclico.................................................................11 Figura 3: Principais passos para obtenção do extrato de soja (leite de soja) pelo método tradicional.....................19 Figura 13: Equipamento de unidade básica....................18 Figura 12: Equipamento de pré-cozimento.........................................................................................................................................................26 Figura 19: Grupos de saponinas triterpênicas...............................................................3 Lista de Figuras Figura 1: Degradação dos ácidos graxos linoléico e linolênico pela ação da enzima lipoxigenase...........19 Figura 14: Ultra Pasteurizador...............................15 Figura 7: Etapas de operação do equipamento MJ720...................................................................................................13 Figura 5: Mini-usina para produção do extrato de soja..........16 Figura 9: Grãos sendo colocados no equipamento................17 Figura 11: Descascadeira........................................................ trituração e escoamento do extrato de soja...... os mesmo com água em fervura........................ liase e isomerase.................................................................

......................21 Tabela 4: Grupos ou famílias de fitoquímicos a suas fontes principais............10 Tabela 2: Características do extrato de soja líquido e em pó.....................................................4 Lista de Tabelas Tabela 1: Composição química média do extrato de soja..........................11 Tabela 3: Comparação entre extrato de soja com leite de vaca................23 ...

........................................................................................................................5 Sumário Resumo..............7 2..................................................................25 3.............................4 Equipamentos para obtenção de extrato de soja......................................................................................3 Efeitos das isoflavonas na saúde humana............22 3.......................................................................................2 Composição química e nutricional do extrato de soja...........10 2..........................................22 3............11 2............... Fatores antinutricionais..............................1 Fitoquímicos............................................................3 Lista de Tabelas....................................................................................................... Referências Bibliográficas..................................................20 3........................................2 Isoflavonas...........................................................................3 Processos de produção de extrato de soja.....23 3.................................................................8 2............................................................................................................................................................... Introdução.......................30 6......2 Lista de Figuras...................................6 2...................................4 Saponinas...................................... Conclusão.................................26 4................................................31 ......1 Ação da lipoxigenase na soja..............28 5................5 Extrato de soja para o consumo humano............................4 1.................... Compostos benéficos á saúde................................................................15 2........................................................................... Extrato de soja........................................

em 1941. tais como: farinha integral. Segundo algumas literaturas antigas a soja já é cultivada desde 2500 a. mais especificamente na China. que foi o óleo de soja. e o principal encontrado na soja é a isoflavona. Introdução A soja é umas das plantas cultivadas mais antigas do mundo. No Brasil.6 1. como os fitoquímicos. Um dos primeiros subprodutos a base de soja foi obtido pelos Chineses. . A soja chegou ao ocidente no inicio do século XVI. perdendo unicamente para EUA. ainda auxiliam na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares. com técnicas mais aprimoradas já é possível obter vários produtos. proteínas texturizadas entre outros. tendo como principais estados produtores o Rio Grande do Sul. pois possuem compostos que o classificam como alimento funcional. e partiu também para a produção e fabricação de subprodutos de soja. com alto valor nutricional os produtos a base dessa leguminosa. entre outras. Hoje o Brasil é o segundo maior produtor e exportador de soja do mundo. Este trabalho teve por objetivo além de ressaltar a importância das isoflavonas no extrato de soja para a saúde humana. Teve sua origem nos países orientais. extrato de soja. Além de ser uma ótima opção alimentar. descrever as suas principais características e seus métodos mais usuais de obtenção.C. Hoje. Mato Grosso e Paraná. isolado protéico. Devido a essa classificação o Brasil parou de simplesmente produzir a soja. a mesma foi introduzida a partir do Rio Grande do Sul. câncer.

E também é uma alternativa às pessoas que tem intolerância à lactose e aos que levam uma alimentação “vegetariana”. devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (ANVISA. produzir efeitos benéficos à saúde. o extrato de soja. o produto extrato de soja começou a ser produzido em escala industrial por volta da década de 60. Define-se como alimento funcional “o alimento ou ingrediente que além de exercer funções nutricionais básicas. podendo ser submetido à desidratação.2000) O extrato de soja. Graças a esse crescimento na área. e sendo incluído na relação dos alimentos funcionais. 1999). devido ao seu odor e sabor característico. adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos. Segundo a legislação. Extrato de Soja Assim como a soja em si. de obtenção deste produto. Em nível de Brasil. principalmente na China. total ou parcial (VITAL. o seu consumo vem crescendo gradativamente no Brasil. quando se tratar de nutrientes. através dos fitoquímicos (isoflavonas). é uma ótima opção para aqueles que desejam ter uma dieta rica em nutrientes e especialmente proteínas. tanto na forma “in natura” e principalmente no uso em sucos. comumente conhecido como “leite de soja”. seguido de processamento tecnológico adequado. Por sua vez. também conhecido por “leite de soja” teve sua procedência nos paises ocidentais. no oriente foi introduzido no inicio do século XX. . como fonte preventiva das doenças crônico-degenerativas. extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja. Foi por causa de suas características sensoriais que começaram a crescer as tecnologias. convenientemente limpos. A pesar de não ter uma grande aceitabilidade em nível nacional. adoçada e aromatizada. pois a soja e seus derivados apresentam quase o dobro de proteínas encontradas nas carnes. O consumo desse produto tem aumentado nos últimos tempos pelo fato de ter sido comprovado em recentes estudos os benefícios para a saúde. era comercializado como bebida nutritiva.7 2.

Esse sistema ocorre principalmente com os ácidos linoléico e linolênicos.1 Ação da lipoxigenase na soja No oriente o extrato de soja é muito consumido. para formar hidroperóxidos (BATISTA. constituindo o grupamento prostético. liberando as enzimas e os substratos que. Os sabores semelhantes a “feijão cru” aparecem quando os grãos sofrem rupturas e a enzima lipoxigenase. encontradas no grão de soja. os quais são principais substratos para as lipoxigenases em vegetais (CIABOTTI. isso se deve a cultura desses povos no consumo de soja para os mais diversos fins. presentes no grão da soja (SACCO. na formação dos compostos do acido linoléico e linolênico. A reação catalítica que se da ao grão da soja é um dos principais fatores responsável pelo aparecimento de compostos carbonílicos (compostos voláteis) de cadeia curta. que sofrem rapidamente degradação a uma variedade de produtos incluindo diversos aldeídos. Alguns pesquisadores citam três enzimas envolvidas em todo o processo de hidrolise enzimática na soja: lipoxigenases. As isoenzimas lipoxigenase são proteínas globulares. que durante o processamento do extrato são ativadas. 2004). 2001). 2. e com a adição de água a reação ocorre com maior intensidade. entra em contato com os ácidos graxos durante o preparo do produto. A hidroperoxidação inicia-se logo após o esmagamento ou dano mecânico sofrido pelo grão. Os produtos iniciais dessa reação são os hidroperóxidos. cetonas e .8 O que ainda exerce um papel limitante no seu consumo é o sabor desagradável muito semelhante a “feijão cru”. Já no ocidente esse consumo não é tão grande devido a falta de cultura da soja na alimentação e seu sabor desagradável ao paladar ocidental. sem o qual não desempenhariam seu papel enzimático. especialmente linoléico e linolênico.4-pentadieno. Essas isoenzimas catalisam a oxidação de ácidos graxos que contenham o sistema cis. ate então estavam compartimentados. peróxidos liases e isomerases. 2002). devido a presença de enzimas (lipoxigenase). que esta no grão. que possuem um átomo de ferro em sua molécula. cis-1. Esse sabor se dá devido à presença de compostos voláteis resultantes da ação catalítica da enzima lipoxigenase na oxidação de ácidos graxos insaturados.

2004). 11 o próprio organismo produz e os outros 9 a soja pode fornecer. o extrato de soja também apresenta um alto nível de proteínas com ótimo valor biológico. além de . Figura 1 . 2. Fonte: CIABOTTI.1). muitos dos quais responsáveis pelo sabor não aceitável (CIABOTTI.2 Composição química e nutricional do extrato de soja Assim como o grão de soja.Degradação dos ácidos graxos linoléico e linolênico pela ação da enzima lipoxigenase.9 álcoois (fig. liase e isomerase. pois dentre os 20 aminoácidos que o homem necessita. 2004.

É importante levar em consideração que a composição química do extrato de soja.8% Máximo: 34. minerais como: cálcio. Tabela 2: Características do extrato de soja líquido e em pó.10 possuir vitaminas do complexo B.3-1. 2000 Máximo: 93. podem variar de acordo com a matéria-prima e o processo utilizado na produção do mesmo. Liquido Umidade Proteínas (N x 6.9 15-70 30-105 1.1 A tab.8% Máximo: 0.0-3. e zinco.0 2. Tabela 1: Composição química média do extrato de soja.(1998) Unidades g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g µg/100g µg/100g mg/100g Valores 0.0% . potássio.5 0.5% Mínimo: 13. Na tab.4-2.0% Máximo: 2. ácidos graxos e as isoflavonas.0% Mínimo: 1.6% Máximo: 7.1 é expressa a composição química média do extrato de soja. Propriedades Carboidratos Proteínas Lipídios Cálcio Fósforo Ferro Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Fonte: CHAUHAN. de óleo e de carboidratos que um extrato de soja liquido e em pó devem conter.6% Pó Mínimo: 3. de cinzas.0% Mínimo: 3. de proteína.2-3 40 120 0.25) Óleo Carboidratos Cinzas Fonte: VITAL. 2 refere-se ao mínimo e ao máximo de umidade.0% Mínimo: 41. ferro. segundo a legislação.

2 é expressa a informação nutricional do extrato de soja. deixando o produto com cor e odor característicos de soja. Graças aos avanços da tecnologia. para obtenção do extrato de soja (leite de soja) consiste nos seguintes passos: . sendo que nem todos tem uma grande aceitação dos consumidores. (1)quando for declarado Fonte: ANVISA.11 Na fig.3 Processos de produção de extrato de soja Hoje existem vários métodos para obtenção de extrato de soja. seguido de filtração e cozimento. é praticamente artesanal. Figura 2: Informações nutricionais do extrato de soja.500 calorias. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 30g / (medida caseira)(1) Quantidade por porção . Valor Calórico Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Colesterol Fibra Alimentar Cálcio Ferro Sódio Outros Minerais (1) mg ou mcg Vitaminas (1) mg ou mcg . hoje podemos obter um extrato sem essas características. 2008 2. O método usual (fig. esse processo consiste na maceração dos grãos. 120 kcal 18 g 4g 3g 0g 0 mg 3g 9 mg 0. métodos que vão desde os mais simples aos mais complexos. 3).6 mg 0 mg % VD (*) 5% 5% 8% 10% 0% 0% 10% 1% 4% 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. O método tradicional usado pelos povos orientais.

Após a pesagem. 2004 O método usual de preparo do leite de soja se estabelece no seguinte: primeiramente os grãos devem ser lavados e selecionados. os grãos são colocados em 500 mL de água destilada a temperatura ambiente. Concluído o tempo de maceração. esse processo de colocar a soja de “molho” tem o nome de maceração. Logo após o extrato é submetido a aquecimento (95 a 98 °C / 5 minutos) e para encerar é feita uma correção do volume final para 1 litro (figura 4). por 3 minutos. ou seja. a água é drenada. Fonte: CIABOTTI. Depois dos grãos macerados e drenados.Principais passos para obtenção do extrato de soja (leite de soja) pelo método tradicional.12 Figura 3 . feito processo de trituração o produto passa agora por uma filtração. depois são pesados para obtenção do produto final na proporção soja : água 1:10. . 100g de soja para 1 litro de água. o tempo utilizado para hidratação é de 12 horas. sendo o resíduo descartado. os mesmos são triturados com a adição de água na proporção soja:água = 1:10.

13 a) Pesagem da soja b) Drenagem da com água (100g) e hidratação por12 horas (maceração) água de maceração c) Trituração 1:10 (100g/1L) d) Filtragem e) Processo térmico 98°C/5 min. E ajuste do volume final para 1 litro. 5). com as recentes técnicas da universidade. empregou toda a tecnologia de ponta existente no mercado. .Ilustração dos passos para obtenção do extrato de soja pelo método tradicional. ou então pode ser chamada de “vaca mecânica” (fig. para criar um aparelho fácil de operar. Fonte: CIABOTTI. funcional e com processo totalmente automatizado. que recebeu o nome de Multivaca Altomatic Perfecta. 2004 A Perfecta Curitiba junto com a universidade de Illinois nos Estados Unidos. Figura 4 .

resfriador e embaladeira. nela a soja hidratada a quente. 2002 A mini-usina é formada por uma descascadeira. ultra-pasteurizador. numa temperatura de 100º C. obtendo-se o leite de soja. para eliminar a enzima lipoxigenase.Mini-usina para produção do extrato de soja. A primeira é a descascagem. sai o extrato hidrossolúvel (o leite de soja) (Cidades do Brasil. pré-resfriador. Fonte: Cidades do Brasil. É neste momento que se incorporam automaticamente os aditivos. . unidade processadora. O equipamento doméstico MJ720 (fig. por 10 minutos. através da bomba dosadora. que dá o gosto amargo. Para a produção do leite e das bebidas lácteas os grãos de soja são submetidos a um processo de cinco etapas. 2002).4 Equipamentos para obtenção de extrato de soja Existem no mercado vários equipamentos para produção do extrato de soja. portátil que produz 2.14 Figura 5 . onde os grãos são quebrados ao meio e totalmente descascados. é triturada por processo contínuo. Depois vem o pré-cozimento quando os grãos são imersos em água quente. caldas e sabores. 2. isso vai dos mais simples (para uso domestico) aos mais sofisticados (para uso industrial). pré-aquecedor de soja. A terceira fase é conhecida como unidade básica. 6).2 litros de leite de soja em 23 minutos. Desta etapa.

2 litros de água pura no interior do equipamento e ela sozinha iniciara um processo automático e repetitivo de moagem e cozimento dos grãos. . A fig. e depois basta combinar os grãos de soja macerados a 2. Figura 7 .Etapas de operação do equipamento MJ720. basta deixar 150 gramas do grão de soja de molho (maceração) por um tempo médio de 12 horas. 2008 O equipamento EPV30 (Figura 8). 2008 O processo de operação desse equipamento é simples. tem um rendimento de 30 litros de leite de soja. depois de o grão passar por um processo de 5 etapas. 7 apresenta as etapas do compartimento de moagem. conexão do equipamento na tomada elétrica. extrato de soja pronto e transferência para recipientes.Equipamento MJ720 Fonte: SOJAMAC.15 Figura 6 . e esse processo dura 23 minutos. Fonte: SojaMac.

terminando assim a ultima etapa do processo. Passado esse tempo já podemos obter o extrato de soja abrindo a torneira de escoamento do equipamento. Após o cozimento que deve durar 10 minutos. passado esse tempo deve-se escorrer os grãos e colocá-los no equipamento junto com 15 litros de água para serem cozidos por dez minutos após inicio da fervura. adiciona-se mais 15 litros de água e aciona-se as laminas de trituração.16 Figura 8 . dando inicio o processo de moagem do grão que dura dez minutos.Equipamento EPV30 Fonte: SojaMac. 2008 Na primeira etapa do processamento temos a maceração de 3. Terminado o escoamento devese acionar o ciclo de centrifugação por cinco minutos para liberar o leite de soja que ainda esta retido na polpa moída. .8kg de soja por seis horas.

2008 O módulo 1 é a unidade básica. que tem uma unidade de descascamento. os mesmo com água em fervura(b). um tanque para saborização e homogeneização do produto. centrifugação e extração de leite com produção e possui também.Grãos sendo colocados no equipamento(a). unidade de resfriamento e unidade de empacotamento.17 a b c d Figura 9 . Fonte: SojaMac. é capaz de produzir 300 litros de leite de soja por hora. essa mini-usina é composta por três módulos: unidade básica. Figura 10 . . trituração. homogeneização.Mini-usina AGRILACTOR300 Fonte: MILKTEC. 10). 2008 A mini-usina AGRILACTOR 300 (fig. trituração(c) e escoamento do extrato de soja(d). inativação de fatores antinutricionais.

2008 A fig. onde ocorre a separação da massa sólida (okara) do líquido. Na fig. Dessa forma. 13). que tem a função de descascar. pode-se obter um produto final higienizado. denominada unidade básica (fig. 500 e 1. cozido ou frito. depende diretamente do baixo nível de contaminação inicial dos grãos e da ausência de pesticidas.18 O módulo 2 é a unidade de resfriamento. e triturar as sementes da soja. dosam e selam as embalagens no tamanho escolhido. que é onde ocorre de fato todas as etapas da produção do extrato de soja desde a maceração até a centrifugação. que pode ser de 250. e é muito importante uma vez que a qualidade microbiológica e nutricional do extrato de soja. O módulo 3 é a unidade de empacotamento. temperatura essa ideal para armazenamento e conservação do produto.000 ml. Figura 11 . onde os grãos já descascados são imersos em água quente em um tempo de dez minutos para inativação de enzimas. que contem um sistema compacto que fornece água gelada para baixar a temperatura do leite à 6 °C.Descascadeira Fonte: Perfecta Curitiba. 11 consta uma descascadora. onde o leite que já esta pronto pode ser empacotado em sacos de polietileno em embaladeiras automáticas que formam. não extraindo o óleo e não deixado resíduos no equipamento. passado esse tempo os grãos são transportados para outra unidade. 12 é de um equipamento denominado de pré-cozimento. Depois de obtido o extrato de . pronto para ser torrado.

14). processando a esterilização do leite.19 soja pronto. para evitar contaminação. Ultra pasteurizador Fonte: Perfecta Curitiba.). sem qualquer contato manual. ele deve passar por um processo de pasteurização no equipamento denominado pasteurizador (fig. 2008 Passado por todas essas etapas o leite que sai direto da ultra pasteurização. . num processo fechado e contínuo para eliminar todos os microorganismos. segue para a embaladeira (Figura 15. Figura 12 . onde o leite que sai da unidade básica entra no processo atingindo 120º C durante dois minutos e logo após é pré-resfriado e resfriado para 8º C.Equipamento de pré-cozimento Figura 13 – Equipamento de unidade básica Figura 14.

5 Extrato de soja para o consumo humano Desde pequenos. os grandes centros urbanos implantem o extrato de soja na merenda escolar. é uma ótima opção para a substituição do leite de origem animal na alimentação humana. pois alem de ser uma ótima fonte de proteína apresenta um baixo custo de produção. desde que nascemos o nosso primeiro alimento foi o leite materno. até hoje muitas pessoas utilizam o leite como parte da sua alimentação. para assim aumentar o desenvolvimento físico e mental de crianças. que ultimamente tem aumentado os custos de produção. que . para manter o seu crescimento saudável. principalmente o bovino. ou na maioria dos casos ainda é. Devido a esse grande custo na produção. o nosso primeiro contato com a alimentação foi o leite. ou seja. 2008 2. Além disso pesquisas mostram que o meio ambiente também agradeceria a substituição do leite de vaca por leite de soja. E assim foi. O extrato de soja por sua vez. Embaladeira Fonte: Perfecta Curitiba. ou melhor. Esse impacto positivo do “leite de soja” está fazendo com que as regiões no país que apresentam maior nível de desnutrição protéica. crescendo assim significativamente o nível de desnutrição no nosso país.20 Figura 15. pois onde se tem uma vaca. o produto final vai para o mercado com um preço que nem sempre todos podem pagar. só que agora o consumo é pelo leite de origem animal. pois crianças em fase de crescimento necessitam de uma dieta rica em proteínas.

Na Tabela 3.4 3. por motivo do leite de soja possuir um teor de gordura bem menor que o de origem bovina. Mesmo apresentando todas suas características nutricionais ótimas para o consumo humano. 2008 Proteína % 3. que necessitam substituir o leite bovino por outro produto semelhante em quantidade protéica. são aqueles que buscam constantemente a boa forma física.8 Carboidratos% 4.7 0.5 .1 Cinzas% 0. daí a adição de sabores e odores característicos. é o caso dos intolerantes a lactose. pode-se produzir um número muito maior de litros de leite de soja. Tabela 3. Um outro tipo de consumidor do extrato de soja.5 Gordura% 3. Comparação entre extrato de soja e leite de vaca Leite integral De Vaca De Soja Fonte: Embrapa Soja. Outro fator que faz com que o consumo do extrato de soja esteja aumentando.7 2. como o de morango e de chocolate.8 3. os preferidos das crianças. pode-se observar a comparação entre o leite de soja e o leite de origem bovina quanto a suas respectivas composições químicas.21 produz no máximo 7000 litros de leite por ano. o leite de soja ainda enfrenta uma barreira para a aceitação geral do produto. as crianças na maioria dos casos não gostam do extrato natural.

2008). 2008). 2008). bactérias e fungos (FERREIRA. os quais são chamados de “alimentos funcionais” por demonstrarem trazer benefícios à saúde. Desta forma. 4 estão os grupos ou famílias de fitoquímicos relacionados e suas fontes principais. já que não são necessários para o metabolismo normal e sua ausência não irá resultar em problemas de saúde por deficiência. e esses termos são geralmente usados alternadamente. que significa planta. doenças cardiovasculares ou qualquer outra enfermidade. eles diferem do que é tradicionalmente chamado de nutriente. afetando a saúde ou bem-estar do indivíduo (COPACABANA RUNNERS. agir diretamente contra bactérias e vírus. podem melhorar o funcionamento do sistema imunológico.1 Fitoquímicos Fito vem do grego “Phyto”. por exemplo. Fitoquímicos são algumas vezes referidos como fitonutrientes. Embora as pessoas não tenham conhecimento. . eles desempenham funções importantes no organismo como. Na tab. estarem associados ao tratamento ou prevenção de câncer. Logo. Mesmo assim. como as frutas. grãos. legumes e sementes. Ao lado das vitaminas e minerais. compõem os alimentos de origem vegetal. vegetais. reduzir inflamação.22 3. as substâncias fitoquímicas estão presentes em vários alimentos que consumimos com freqüência. e também são encontradas na soja e no chá verde. os fitoquímicos são substâncias produzidas naturalmente pelas plantas para protegê-las contra vírus. Compostos benéficos á saúde 3. Os fitoquímicos foram descobertos na década de 80 pelo químico Gary Postner e vêm sendo exaustivamente estudados não só nos Estados Unidos como em diversos outros países. sendo ótimos para prevenir algumas doenças (FITOQUIMICOS.

linhaça. Quando ingeridas pelo organismo humano sofrem influência de uma betaglucosidase produzida pela flora intestinal e vão ser transformadas em genisteína e daidzeína estando assim na sua forma ativa (aglicona) (FERNANDES. . minerais e vitaminas também encontramos como principal fitoquímico as isoflavonas. Família flavonóides isoflavonas (fitoestrogênios) isotiocianatos Fontes morangos. brócolis.23 Tabela 4. 2008). soja crucíferos (couve.2 Isoflavonas Além dos compostos encontrados no grão de soja. sendo as encontradas em maior quantidade a genistina e daidzina. As isoflavonas encontradas na soja são a genistina. amoras. 2006). 3. daidzina e glicitina. A fig. 2008 Os benefícios dos fitoquímicos devem ser alcançados a partir do consumo de alimentos “in natura” e que estes benefícios podem não ser alcançados quando as substâncias são ingeridas isoladamente. grãos capsaicina pimentas esteróis óleos vegetais Fonte: Copacabana Runners. 16 contém a semelhança entre o estrogênio e a isoflavona. grupos ou famílias de fitoquímicos a suas fontes principais. 2001). verduras cevada. repolho) casca de cítricos monoterpenos compostos organocebolinha. na sua forma inativa (glicolisada) (FERRARI. ervas. isso devido a ela apresentar estrutura química semelhante aos estrógenos humanos. cebola sulfúricos saponinas feijão. como proteínas. tal como o 17 b-estradiol (Figura 16). As isoflavonas. no grão de soja e nos seus subprodutos. alho. também chamadas de isoflavonóides são comumente referenciadas como fitoestrógenos. na forma de suplementos ou pílulas (SCHWARTZMAN.

tem atraído muita atenção. até agora. A daidzeína é considerada. com dois anéis de benzeno ligados a um terceiro anel na posição do carbono 3. demonstrou ser mais concentrada em isoflavonas (BARBOSA.24 Figura 16 . que se caracterizam por apresentar estruturas polifenólicas. 2002. O reino vegetal é a origem dessas substâncias. sendo que a soja é a espécie que. Fonte: AGUIAR. 17. 2008 As isoflavonas são compostos pertencentes ao grupo dos flavonóides.Estrutura química das isoflavonas glicolisadas e agliconas. como pode ser observado na fig.Semelhança entre isoflavona e estrogênio Fonte: SAUDE E QUALIDADE DE VIDA. variando quanto à potência dos efeitos. exercem ações farmacológicas semelhantes.2006) A genisteína. 2002) Figura 17 . Por apresentarem estrutura química muito parecida. o fitoestrógeno mais abundante nos derivados de soja e a . não somente por causa do seu potencial efeito anti-estrogênico. conjuntamente com a genisteína. A concentração da genisteína na maioria dos subprodutos de soja varia de 1-2 mg/g . (AGUIAR. mas também por que inibe várias enzimas envolvidas em processos de carcinogênese.

doenças cardiovasculares e diminuir os sintomas da menopausa. 2004). Em alguns estudos. daidzeína e genisteína apresentam vários efeitos benéficos ao organismo humano. . Na ausência de estrogênio (menopausa). E também apresentam função antioxidante. além de proteger contra osteoporose. como aumentar o risco de câncer de mama nas mulheres. competindo com ele pelos sítios de ligação nos receptores de estrógenos presentes na célula. 3. A principal ação das isoflavonas no organismo esta ligada a sua ação antiestrógeno e seu efeito estrogênico. 2004). evitando que este hormônio exerça seus efeitos negativos. os cientistas ainda não conseguiram estabelecer claramente os mecanismos fisiológicos de atuação e ação preventiva desses compostos. QUEIROZ. Entretanto. 2001. promoveu 100% de proteção contra o surgimento de tumores de mama em ratas submetidas a agentes carcinogênicos (EMBRAPA SOJA. de ovário e de próstata. tudo isso referente à sua semelhança com os estrógenos. aliviando os sintomas indesejáveis da menopausa e reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e osteoporose advindos da ausência do estrogênio humano (QUEIROZ. aliada ao tratamento médico. essas substâncias apresentam efeito estrogênico e substituem o hormônio que se apresenta em baixo nível. Apesar das evidências dos benefícios das isoflavonas na prevenção e no controle do câncer. É importante ressaltar que a daidzeína só exerce algum efeito se combinada com a genisteína. a ingestão da soja. como o câncer de mama. 2008). pois na presença dos estrogênios elas funcionam como antiestrógenos.3 Efeitos das isoflavonas na saúde humana As isoflavonas. já foram encontrados resultados significativos em experimentos com animais que ingeriram uma dieta com soja ou seus derivados. Os fitoestrógenos podem diminuir o risco de tumores malignos relacionados a hormônios.25 daidzeína é mais eficiente que a genisteína na prevenção de perda óssea e também reduz a proliferação de células que causam câncer de mama (GENOVESE.

3. Fonte: Saponinas 2008. Quanto aos riscos de doenças cardiovasculares as isoflavonas diminuem os níveis do chamado “mau” colesterol (LDL). também esta relacionado ao seu poder antioxidante.4 Saponinas As saponinas constituem um amplo grupo de glicosídeos de esteróides ou de terpenos policíclicos. auxilia nessa prevenção. E todos os seus benefícios a saúde humana. e são caracterizados pelas suas propriedades tensoativas: reduzem a tensão superficial da água e apresentam ações detergentes e emulsificantes. . Elas agem sobre membranas. na maioria dos casos são irritantes para as mucosas por apresentarem sabor amargo (MIRANDA. a prevenção é o melhor tratamento. 2003). 22 20 18 12 11 19 1 2 3 10 9 8 5 13 17 24 16 15 25 23 26 19 29 20 30 21 22 28 persistente e 21 C B 6 D 27 18 E 14 C 13 A 4 14 27 D 15 17 16 7 esqueleto esteroidal esqueleto triterpenóide pentacíclico Figura 18 . prevenindo a arteriosclerose e a trombose. ao mesmo tempo em que ocorre um estímulo para a produção do “bom” colesterol (HDL). atuam de maneira protetora sobre a camada interna que recobre as artérias. A ingestão diária da soja e seus derivados. que são processos de obstrução das artérias (FITOQUIMICOS. As saponinas são classificadas em saponinas esteroidais ou saponinas triterpênicas (fig.Estruturas de saponinas esteroidal e pentacíclico. por isso possuem elevada solubilidade. perante aos radicais livres encontrados no corpo humano. 18). alem disso as às isoflavonas. 2008). causando a desorganização das mesmas e formam complexos com esteróides. Quando em solução aquosa formam espuma abundante.26 Em doenças crônicas.

e são menos distribuídas na natureza que as triterpênicas. porém. CH3 H3C 19 18 20 H3C 19 18 20 CH3 E CH3 H2C CH3 E CH3 C 13 14 D 15 17 C 13 14 D 15 17 C 14 D 17 CH3 CH3 alfa-amirina CH3 beta-amirina CH3 lupeol Figura 19 .Grupos de saponinas triterpênicas Fonte: saponinas 2008 De forma geral as saponinas apresentam-se como substâncias sólidas. praticamente exercendo funções conjuntas contra o câncer e doenças cardiovasculares. Os efeitos das saponinas em relação a saúde humana se assemelham aos das isoflavonas. num sistema tetracíclico. ao contrário da esteroidais são raras nas monocotiledôneas. sendo abundantes nas plantas dicotiledônias assim como a soja. 19). num sistema pentacíclico. brancas ou amareladas. . são encontradas principalmente nas Monocotiledôneas mas também encontradas em algumas dicotiledônias. cristalizáveis.27 As saponinas esteroidais possuem esqueleto com 27 C. (MIRANDA. geralmente amorfas. 2003) As saponinas triterpênicas possuem esqueleto com 30 C. Saponinas esteroidais apresentam grande importância farmacêutica por serem precursores para a síntese de compostos esteroidais. São solúveis em solução alcalina. Esse tipo de saponinas ainda pode ser divida em 3 grupos (fig.

com alta proporção de ligações dissulfeto. (Embrapa CNPSA. logo. Estes inibidores são referidos como tipo Kunitz e Bowman-Birk. devido às diferenças de tamanho e número de ligações dissulfeto (SILVA. são as alterações metabólicas do pâncreas. porque o inibidor de tripsina bloqueia a ação da tripsina resultando em aumento excessivo da concentração plasmática de colecistoquinina. Fatores antinutricionais Fatores antinutricionais são definidos como substâncias naturais que causam efeito negativo sobre o crescimento e a saúde do homem e dos animais. Esses fatores reduzem a digestibilidade e a absorção dos nutrientes e. hipertrofia e hiperplasia e redução da taxa de crescimento.28 4. 2008). taninos e inibidores de alfa-amilase.000 e 10. e essa estabilidade depende de seu peso molecular e do grau de estabilização da conformação ativa por pontes de dissulfeto. no caso da proteína.000. e desta forma. Os principais efeitos nocivos dos inibidores de proteases sobre animais monogástricos e humanos que se alimentam de soja crua. A maioria das leguminosas possui diferentes fatores antinutricionais.000. tais como inibidores de protease. lecitinas. aumentam a excreção de nitrogênio. provocando hipertrofia pancreática. Entre as alterações pancreáticas a hipertrofia é a mais importante quando relacionada diretamente com os inibidores de tripsina. com aproximadamente 20. Os inibidores de proteases da soja são classificados em duas principais categorias: os de alto peso molecular. tais como o aumento da secreção enzimática. 181 resíduos de aminoácidos e possuem especificidade primária para tripsina e os de peso molecular entre 6. o inibidor de Bowman-Birk da soja é mais estável ao calor e às variações do pH do que o inibidor de Kunitz. 71 resíduos de aminoácidos e capacidade para inibir tripsina e quimotripsina em sítios de ligação independentes. Os inibidores de protease possuem estabilidade térmica. respectivamente (SILVA. 2000). 2000). o pâncreas é continuamente estimulado a liberar mais enzima. . que apresentam duas pontes dissulfeto.

visto que o leite de soja passa por tratamentos térmicos adequados. 2000). É importante ressaltar que os inibidores de protease não tem efeitos nocivos no extrato de soja. inativando assim os inibidores de tripsina. .29 A inibição do crescimento em animais jovens alimentados com leguminosas cruas é provocada pela excessiva perda fecal de proteína secretada pelo pâncreas. visto que as enzimas pancreáticas são ricas em aminoácidos sulfurados e esta perda endógena não pode ser compensada pela ingestão de proteína de leguminosas (SILVA.

Conclusão O extrato de soja é um produto de fácil obtenção. aliviar os sintomas indesejáveis da menopausa e reduzir o risco de doenças cardiovasculares e osteoporose. além de apresentarem poder antioxidante. . em especial para os intolerantes à lactose. em maior abundância a daidzeína e a genisteína. rico em proteínas. fitoquímicos que os classificam como alimento funcional. ou seja. Além de ser um produto com ótima formulação nutricional. É uma excelente alternativa para a substituição do leite bovino. ainda é composto de fitonutrientes. tais como diminuir o risco de tumores malignos relacionados a hormônios. Sendo os principais fitoquímicos encontrados na soja e em seus derivados as isoflavonas.30 5. que podem conferir benefícios a saúde.

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