SN004 – ALIMENTOS

ATIVIDADE PRÁTICA
Nome e sobrenome(s): Dias Zacarias Tembe
Usuário: MZSNMNBA167346
Data: 27 de Maio de 2023

CASO TEÓRICO

O uso de adoçantes calóricos e acalóricos de origem natural e artificial é bastante

difundido no mundo, embora esteja documentado que o consumo em excesso não é bom
para a saúde.

Por favor, leia o artigo editorial Artificial Sweeteners, Real Risks para ter uma ideia mais
geral dos danos potenciais à saúde que estes podem causar. Com base nisso e
procurando por informações adicionais de qualidade, responda as seguintes perguntas:

1. Quais podem ser os riscos à saúde associados ao consumo de adoçantes artificiais

(calóricos ou acalóricos)? Indique pelo menos 3 riscos e justifique cada um deles.

Resposta
A busca por alternativas para a substituição do açúcar (sacarose, frutose e glicose) para
atender a diferentes necessidades consolidou o uso de edulcorantes (adoçantes) nas
formulações alimentares a partir dos anos 1980(1), e o consumo de alimentos e bebidas
contendo essas substâncias tem sido associado a problemas de saúde em determinadas
populações.

Os riscos associados ao consumo de adoçantes artificiais (calóricos ou acalóricos) para a

saúde são:
a) Aumento do risco contrair hipertensão arterial, diabetes, eventos
cardiovasculares, como acidente vascular cerebral (AVC), doença cardíaca
coronária e mortalidade.

Justificativa:
 O ciclamato de sódio é um adoçante artificial acalórico que é uma sacarina sódica
que aumenta a pressão arterial por conter sódio em sua composição.

1
 O aumento do ganho de peso com adoçantes poderia ser explicado pela alteração da
microbiota intestinal e pela não redução da ingestão de alimentos ricos em açúcar
(ex: xarope de milho quando consumido em excesso), que favoreceria ganho de
peso, obesidade e maior risco de desenvolver diabetes, doenças estas que senão
forem controladas podem levar a morte.
 A OMS alerta para possíveis efeitos indesejados do uso prolongado de adoçantes,
como maior risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e
certos tipos de câncer em adultos, mas não aponta que adoçantes
artificiais devam ser substituídos por açúcares. (Fonte:
https://www.who.int.publications/i/item/ )

b) A redução de calorias e perda de peso em alguns adultos.

Justificativa:
 O aumento de casos de sobrepeso ou obesidade e a busca pelo corpo ideal têm
levado muitas pessoas a mudarem a alimentação por conta própria e sem
acompanhamento profissional. Uma das primeiras substâncias eliminadas do
cardápio é o açúcar e encontrar um substituto saudável é uma das maiores
dificuldades de quem faz dieta ou não pode ingeri-lo. Com isso o mercado de
adoçantes artificiais cresce vertiginosamente, aumentando a oferta de produtos ao
consumidor e também os perigos à saúde humana, pois muitos desses adoçantes
não são suficientemente testados e seus riscos em longo prazo são desconhecidos.

 Os adoçantes acalóricos como o xilitol, manitol, eritritol, sorbitol e maltitol não são
consumidos pelo intestino, podendo causar diarreia e flatulência, daí que seu uso
deve ser evitado, mas também ajudam na meda de peso.
 Sendo possivelmente o mais nocivo adoçante sintético, o aspartame é também um
dos mais consumidos, principalmente por estar presente em muitos alimentos “diet”.
Ao chegar ao sistema digestivo, este adoçante libera dois aminoácidos, o ácido
aspártico e a fenilalanina, que é especialmente nociva a portadores de fenilcetonúria,
condição genética que prejudica a absorção desse aminiácido. O acúmulo dessa
substância está relacionada a doenças neurológicas, enquanto o consumo excessivo
de aspartame pode causar náuseas, cefaleia e déficit de atenção.
(fonte:https://gastrica.com.br/adocçantes-artificiais/perigosos)

c) Parto prematuro, ganho de peso da gestante e do recém-nascido, além de

possível risco para desenvolvimento de asma em crianças.

Justificativa:
 Apesar de haver um relativo grau de segurança na utilização dessas substâncias, o
consumo de alimentos e bebidas contendo edulcorantes vem sendo associado a
alguns problemas de saúde, como as doenças crónicas não transmissíveis (DCNT),
em determinadas populações. Por exemplo, em mulheres grávidas o consumo diário

2
 de refrigerantes adoçados artificialmente pode estar associado ao parto prematuro e
diagnóstico de asma em seus filhos de até 7 anos de idade(2).

2. Com referências bibliográficas de qualidade sobre a composição, qualidades, uso e

segurança dos seguintes edulcorantes:
a) Fruta-dos-monges (Siraitia).
A fruta-dos-monges é semelhante ao melão, cresce em uma videira e é nativa de partes
da China e da Tailândia. O adoçante é produzido por meio do suco da fruta e processado
em forma de cristal.

A1) Composição:
 Tem zero calorias e é 100 a 250 vezes mais doce que o açúcar;
 Tem zero carbohidratos líquidos;
 Contém açúcares naturais, principalmente frutose e glicose que não são
responsáveis pela doçura.
A2) Qualidades:
 Tem propriedades antioxidantes e inflamatórias;(3)
 Os adoçantes de fruta do monge são estáveis em altas temperaturas, por essa
razão podem ser usados em produtos assados;
 Não elevam os níveis de açúcar no sangue em humanos (Tey 2017a, Tey
2017b).

A3) Uso e segurança:

 É usado como açúcar de mesa e o seu extrato não aumenta os níveis de açúcar
no sangue;
 Esta fruta tem sido usada há séculos ma medicina tradicional chinesa como
remédio para resfriado e como auxiliar na digestão, mas a FDA não aprovou se
uso como adoçante até 2010, ano em que este organismo reconheceu pela
primeira vez os adoçantes desta fruta como seguros para o consumo;
 O extrato de fruta monge é usado como um adoçante autónomo, um ingrediente
em alimentos e bebidas com poucas calorias, um intensificador de sabor e um
componente de misturas de adoçantes;
 Na Europa, a aprovação regulatória para o uso dos adoçantes da fruta do
monge como aditivo alimentar está pendente, visto que, o parecer científico da
Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) publicado em
2019 afirmou que os dados eram insuficientes naquele momento para que este
organismo chegasse a uma conclusão sobre a segurança do uso dos extratos da
fruta do monge em alimentos.(fonte:https://portuguese.foodinsight.org/misc/o-que-e-
a-fruta-do-monge/);

3
  Gestantes e mulheres em fase de amamentação podem consumir adoçantes de
fruta de monge, uma vez que, embora nenhuma pesquisa publicada tenha
examinado possíveis efeitos dos adoçantes de fruta do monge em mulheres
grávidas e lactantes, vários estudos em animais não demonstraram efeitos
adversos reprodutivos na mãe ou no desenvolvimento de seus filhos, mesmo
quando os animais foram expostos a níveis muito altos de mogrosídeos
diariamente por longos períodos de tempo (Yang 2015, FSANZ 2018).

b) Açúcar de coco
Açúcar de palma, também chamado comumente de açúcar de coco, é um adoçante
derivado a partir de uma variedade qualquer de palmeira. Cada tipo origina-se de uma
fonte diversa e apresenta uma composição química ligeiramente diferente. Apesar disto,
são processados da mesma forma e têm aplicações similares.

B1) Composição:
 Possui tantas calorias quanto o açúcar refinado;
 Contém vitaminas (B1, B2, B3 e B6) e minerais como o cálcio, ferro, fósforo,
sódio, potássio, magnésio e zinco(4);
 Contém insulina, fibra que além de reduzir a glicose ainda auxilia na flora
intestinal;

B2) Qualidades:
 O açúcar de coco é considerado mais saudável que o açúcar branco, já que tem
um índice glicêmico mais baixo e uma composição mais nutritiva, mas deve ser
consumido com moderação, devido à elevada quantidade de carbohidratos que
tem na sua composição, sendo um alimento de alto valor calórico(5);
 Como é um adoçante natural, pode ser usado em qualquer receita, servindo
como um ótimo substituto ao açúcar refinado;
 É um dos adoçantes mais saudáveis e uma das melhores alternativas ao açúcar
branco e adoçantes artificiais(6);

B3) Uso e segurança:

 Pode ser consumido por pessoas que possuem pré-diabetes desde que seu uso
tenha sido aprovado por um nutricionista;
 Deve ser evitado para pessoas com diabetes, porque, embora pareça ser um
açúcar "inocente", ele pode causar complicações em pessoas que têm
problemas com a produção de insulina;
 O açúcar de coco pode prevenir a pressão alta e consequentemente o infarto,
problemas renais e AVC;

4
 c) Stevia
A stevia é um adoçante natural obtido da planta Stevia Rebaudiana Bertoni que pode ser
utilizado para substituir o açúcar em sucos, chás, bolos e outros doces, assim como em
diversos produtos industrializados, como refrigerantes, sucos processados, chocolates e
gelatinas(7).

C1) Composição
 Não contém calorias;
 É composta por inúmeros antioxidantes e é rica em cálcio, glicosídeos, zinco,
sódio, flúor, magnésio, ácidos ascórbico e vitaminas do complexo B;
 Quimicamete, este adoçante é composto por: b-amirina acetato, anetol, apigenina-
4-O-b-D-glucosídeo, austroinulina e seus derivados 6 e 7 acetilados (Sbibata et.
Al 1995). O extrato das folhas contém 81% de esteviosídeo, 17,7% de
rebaudiosídeo e 0,6% de rebauduosídeo C.

C2) Qualidades
 Tem poder adoçante de 200 a0 300 vezes mais que o açúcar comum e possui
um sabor amargo, podendo alterar levemente o sabor das comidas.
 Pode ajudara a regular o apetite e reduzir a fome, podendo ser benéfico para
pessoas com excesso de peso;
 Pode ajudar a controlar e reduzir os níveis de açúcar no sangue, podendo ser
benéfico para pessoas diabéticas;
 Pode ajudar a aumentar o colesterol HDL, diminuindo o risco de problemas
cardiovasculares;
 Pode ser utilizado na comida cozida ou assada no forno, já que se mantém
estável em temperaturas até 200ºC.

C3) Uso e segurança

A Stevia é feita a partir do glicosídeo de esteviol, chamado rebaudiosídeo A, que é

considerado pela FDA como seguro, podendo ser encontrado na forma de pó, granulado
ou líquido(8).
.
 Para obter os benefícios da stevia é recomendado consumir cerca de 7,9 a 25
mg/ kg por dia.
 Pode ser ser utilizada no dia-a-dia para adoçar qualquer alimento ou bebida,
como café e chá, por exemplo. Além disso, como as propriedades da stevia se
mantêm estáveis a elevadas temperaturas, também pode ser utilizado no
processo de confeção de bolos, biscoitos que vão ao forno, por exemplo.

5
  De modo geral, o uso de stevia é considerado seguro para a saúde, mas em
alguns casos podem ocorrer efeitos colaterais como náuseas, dor e fraqueza
muscular, inchaço abdominal e alergia.
 Pessoas com diabetes, hipertensão ou problemas renais, crianças e mulheres
grávidas, o seu uso deve ser orientado pelo médico ou nutricionista.
 É importante não consumir mais do que a dose diária considerada segura, já que
alguns estudos realizados com ratos indicam que o consumo de mais de 6,700
mg/kg por dia poderia causar problemas de fertilidade.
 Ajuda a reduzir os níveis de glicose no sangue, sendo indicada para diabéticos(7).

d) Glicirrizina
A glicirrizina (ou ácido glicirrízico ou ácido glicirrízico) é o principal constituinte de sabor
adocicado da raiz de Glycyrrhiza glabra (alcaçuz), também conhecido como glicosídio
doce que se encontra no alacaçuz sob a forma de sais de potássio, cálcio e magnésio
solúveis em água.
Estruturalmente, é uma saponina utilizada como emulsificante e gelificante em alimentos
e cosméticos, que apresenta um importante poder edulcorante.

D1) Composição

 A Glicirrizina é composta por saponinas sesquiterpênicas, como a glicirrizina ou

ácido glicirrízico; Flavonóides (isoflavonas, flavonas); Cumarinas; Triterpenóides;
substâncias estrogênicas, substância hormonal, semelhante a
desoxicorticosterona, glicose, sacarose, amilo, gomas, manitol, resinas, taninos
e essência (traços)(9).

D2) Qualidades
 É 50 vezes mais doce do que o açúcar, mas deixa um sabor na boca
 Inibe as deshidrogenases de 11-Beta-Hidroxisteróide e outras enzimas
envolvidas no metabolismo de corticoteróides.
 Glicirrizina modula certas enzimas envolvidas na inflamação, protegendo assim os
danos induzidos pela inflamação e oxigénio reativo (ROS).
 A Glicirrizina também pode suprimir o crescimento de células tumorais suscetíveis.

D3) Uso e segurança

 Utiliza-se na indústria farmacêutica como agente corretivo de sabor, mascarando
o sabor amargo de drogas como o Aloe, Cloreto de Amónio e Quinina;

6
  Empregado como veículo para uso oral, tem demonstrado inibir o
desenvolvimento de bactérias e a formação de placas nos dentes. Também
demonstrou possuir atividade anti-inflamatória, antitussígena e expectorante;
 Diminui as contrações intestinais, por isso é associado com purgativos drásticos.
 Suas indicações mais recentes compreende o tratamento das úlceras
gastrointestinais e da doença de Addison;
 Por via externa é usado em abcessos, estomatites e flebites;
 Não deve ser utilizado por pacientes com hipertensão arterial e diabéticos tipo II,
insuficiência renal, hiperestrogenismo e neoplasias hormônio-dependentes;
 Não é indicado na gravidez devido à presença de substâncias estrogênicas.

3. Indique se as seguintes afirmações são verdadeiras ou falsas, justificando sua

resposta.
a) Devido ao seu potencial carcinogênico, o aspartame não está autorizado na
Europa. (Falso)
Justificação: O aspartame é autorizado na UE para uso como aditivo alimentar para
adoçar uma variedade de alimentos e bebidas, como bebidas, sobremesas,
doces, goma de mascar, iogurte, produtos de baixo teor calórico e de
controle de peso e como adoçante de mesa.

b) A stevia usada na indústria é um adoçante artificial. Ou seja, não advém de fontes

vegetais. (Falso)
Justificação: Segundo explica o Global Stevia Institute, um organismo dedicado a
pesquisar as propriedades desta planta, “a stevia é um adoçante de
origem natural com zero calorias que tem sido utilizado como tempero e
substituto natural do açúcar durante séculos”. Trata-se de “um extrato
vegetal de origem natural que é extraído das folhas da planta da stevia”,
originária da América do Sul e cujo nome científico é stevia rebaudiana.

c) O ciclamato é proibido nos EUA. (Verdade)

Justificação: O ciclamato era usado nos Estados Unidos até que a FDA retirou sua
aprovação em 1969, baseado em um controverso estudo em que ratos
receberam doses extremamente altas de ciclamato e sacarina. Desde
então, a ciência tem avançado e mais de 75 estudos científicos sobre o
ciclamato comprovaram que ele é seguro para o consumo humano. Em
1984, a FDA concluiu, "O peso das evidências de muitos experimentos ...
indicam que o ciclamato não é cancerígeno." Em 1985, a Academia
Nacional de Ciências dos EUA relatou: "A totalidade das evidências dos
estudos em animais não indica que o ciclamato ou o seu principal
metabólito, a cicloexilamina, seja cancerígeno por si só." O Instituto
Nacional do Câncer dos EUA afirma: "Após reavaliação da

7
 carcinogenicidade do ciclamato e da avaliação de dados adicionais, os
cientistas concluíram que o ciclamato não era um agente cancerígeno"
(NCI 2009). Apesar de um pedido de reaprovação ter sido enviado para a
FDA dos EUA, outros adoçantes de baixa e sem calorias tornaram-se
disponíveis e devido à sua popularidade, a reaprovação do ciclamato não
está sendo ativamente buscada.

d) Os adoçantes têm demonstrado causar hiperatividade. (Verdade)

Justificação: Estudos revelam que o cérebro contém uma rede neuronal complexa na
qual o equilíbrio entre a doçura e a ingestão calórica é avaliado. Se essa
balança estiver desproporcional (muito sabor doce artificial e poucas
calorias), seu cérebro instrui o corpo a trazer mais combustível a bordo, o
que leva a excessos e ganho de peso. Os estudos ainda revelam que os
edulcorantes artificiais também contribuem para hiperatividade, insónia e
perda da qualidade do sono, mas o açúcar ainda não foi confirmado como
um fator desencadeante dos sintomas da hiperatividade.

e) Os adoçantes podem ser sujeitos ao calor.(Verdade)

Justificação: Os adoçantes são estáveis sob altas temperaturas, sendo utilizados em
preparações destinadas ao cozimento ou como adoçante de mesa como é o
caso de acessulfame-K, a sucralose ou o Steviapor .
Em contrapartida existem adoçantes que não podem ser sujeitos ao calor,
como do aspartame que ao ser aquecido perde o seu poder adoçante.

4. O objetivo é produzir biscoitos que tenham um baixo efeito sobre os níveis de glicose
no sangue e não promovam a formação de cárie dentária.

Que edulcorante(s) você sugeriria para sua preparação? Explique porquê e indique se
há alguma consideração importante a ser levada em conta em seu uso.

Resposta:

A alimentação pode ser vista como um fator primário de determinação da susceptibilidade

da doença cárie. A frequência da ingestão de carboidratos simples, principalmente a
sacarose, é um fator importante na determinação do risco de cárie nos indivíduos que
apresentam alta contagem de Streptococus mutans.(Dias, 2011)

Para a preparação de biscoitos que tenham um baixo efeito sobre os níveis de glicose no
sangue e não provoquem a formação da cárie dentária são a glirizina, monelina,
taumatina, miraculina, alitame, aspartame, ciclamato, sacarina, neosferdina porque estes

8
adoçantes não são metabolizados pelos microorganismos orais, e assim não causam
cárie dentária (10).

A título de exemplo,o alitame apresenta um sabor estável, semelhante ao da sacarose e

sem sabor residual. O impacto da doçura mais douradora ao da aspartame, sendo sua
doçura mais douradora que a da sacarose, não é higroscópico e é altamente solúvel em
água(11).

Referências
1. Roque, VS. Utilização de adoçantes e edulcorantes na elaboração de flans para
diabéticos e obesos. Monografia (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de
Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2000.
2. Bernardo WM, Simões RS, Buzzini RF, Nunes VM, Glina FPA. Adverse effects of the
consumption of artificial sweeteners - Systematic review. Rev Assoc Med Bras.
2016;62(2):120–2.
3. Di, R., Huang, M. T., & Ho, C. T. (2011). Anti-inflammatory activities of mogrosides from
Momordica grosvenori in murine macrophages and a murine ear edema model. Journal of
agricultural and food chemistry, 59(13), 7474–7481. https://doi.org/10.1021/jf201207m.
4. Hebbar, K.B.; Arivalagan, M.; Pavithra, K.C.; Roy, T.K.; Gopal, M.; Shivashankara, K.S.;
Chowdappa, P. Nutritional Profifiling of Coconut (Cocos nucifera L.) Inflorescence Sap
Collected Using Novel Coco-Sap Chiller Method and Its Value Added Products. J. Food
Meas. Charact. 2020, 14, 2703–2712.
5. Trinidad TP, Mallillin AC, Sagum RS, & Encabo RR. Glycemic index of commonly
consumed carbohydrate foods in the Philippines. J. Funct. Foods 2010; 2:271–274.
6. HEALTHLINE. Coconut Sugar - A Healthy Sugar Alternative or a Big, Fat Lie?.
Disponível em: <https://www.healthline.com/nutrition/coconut-sugar>.
7. Elkins, R. 1997. Stevia. Natures Sweetener. New York: Woodland Publication
8. U.S FOOD & DRUG ADMINISTRATION (FDA). Has Stevia been approved by FDA to
be used as a sweetener?. Disponível em: <https://www.fda.gov/about-fda/fda-basics/has-
stevia-been-approved-fda-be-used-sweetener>.
9. Ahn, S.J. , Song, Y.D. , Mah, S.J. , Cho, E.J. , & Kook, J.K. (2014). Determination of
optimal concentration of deglycyrrhizinated licorice root extract for preventing dental
caries using a bacterial model system.
10. Fejerskov O, Kidd E. Cárie dentária A doença e seu tratamento clínico. 2.ed. São
Paulo: Santos Editora; 2013.
11. DIAS, A.C.G; RASLAN, S.; SCHERMA, A.P. Aspectos nutricionais relacionados à
prevenção de cáries na infância. ClipeOdonto, 3(1): 37-44; 2011