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Pesquisa de Alimentos 5 (Suplemento 2): 7 - 17 (2021)

Página inicial do jornal: http://www.myfoodresearch.com

Bebida de cacau pronta para beber sabor gengibre formulada com pó de alto e
baixo teor de gordura: preferência do consumidor, propriedades e estabilidade

Faiqoh, KEN, Muhammad, DRA e *Praseptiangga, D.

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agricultura, Universitas Sebelas Maret. Jl. Ir.
Sutami 36A Kentingan, Surakarta 57126 Indonésia

Historia do artigo: Abstrato

Recebido: 7 de dezembro de 2020
Recebido em forma revisada: 25
A bebida de cacau é comumente feita de pó de cacau combinado com outro ingrediente formando um sistema
Dezembro de 2020
Aceito: 10 de junho de 2021
de suspensão. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do teor de gordura do cacau em pó (alto e
Disponível on-line: 20 de junho baixo) e a concentração de gengibre em pó (0-
de 2021
8%) nas propriedades e na estabilidade da bebida de cacau pronta para beber aplicando Desenhos Fatoriais
Completamente Randomizados (CRFD). Além disso, a perspectiva do consumidor sobre os atributos de
Palavras-chave:
Cacau,
qualidade da bebida de cacau também foi pesquisada para fornecer informações sobre os parâmetros
Bebida, importantes na bebida de cacau. Os resultados mostraram que a viscosidade e a sedimentação foram os dois
Pó de gengibre, parâmetros mais importantes na determinação da aceitabilidade da bebida de cacau. A estabilidade da bebida
Teor de gordura
de cacau sabor gengibre foi significativamente influenciada pelo teor de gordura da matéria-prima. A bebida
DOI: de cacau mais preferida foi a amostra formulada com cacau em pó com baixo teor de gordura e 8% de
https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(S2).004
gengibre em pó. A amostra apresentou um nível de leveza de 29,21, atividade antioxidante de 70,5%,
conteúdo fenólico total de 9,53 mg GAE/mL bebida de cacau, conteúdo total de flavonóides de 4,68 mg QE/
mL bebida de cacau, pH de 7,68 e viscosidade de 18,53 cP.

1. Introdução sua conveniência e praticidade para os consumidores (Rossi et al.,

2014; Muhammad, Gonzalez, Sedaghat Doost et al., 2019). No
O cacau (Theobroma cacao L.) é reconhecido por desempenhar
entanto, era sabido que durante a fabricação da bebida de cacau, o
um papel significativo no setor socioeconômico de muitos países do
teor de polifenóis do cacau diminui significativamente. Assim, a
mundo, inclusive na Indonésia, porque a demanda global por essa
incorporação de polifenol
commodity é alta, principalmente para a produção de diversos
- ingredientes ricos no produto final para aumentar o teor de polifenóis
produtos alimentícios (Kindangen et al. , 2017). A bebida de cacau é
nos produtos finais derivados de cacau é recomendado (Sudibyo,
um dos produtos derivados do cacau preferidos no mercado global
2012; Muhammad et al., 2018). Tem sido relatado que ervas e
desde que foi introduzido na Europa em meados do século 18 .
especiarias melhoram efetivamente as propriedades antioxidantes de
produtos derivados de cacau, inclusive em bebidas de cacau, pois
século (Cidell e Alberts, 2006). A propensão das pessoas para os
contêm compostos bioativos (Muhammad e Dewettinck, 2017;
produtos derivados do cacau está em suas propriedades sensoriais,
Praseptiangga et al., 2019; Yoriska et al., 2019; Muhammad, Lemarcq,
como sua cor e sabor distintos (Aprotosoaie et al., 2016). Além disso,
Alderweireldt et al.,
hoje em dia, o cacau provou conter compostos polifenólicos que têm
o potencial de atuar como antioxidantes (Counet et al., 2004;
2019; Muhammad, Sedaghat Doost, Gupta et al., 2020; Muhammad,
Muhammad et al., 2017). A bebida achocolatada é geralmente
Tuenter, Patria et al., 2020). Além disso, ervas e especiarias também
produzida pela mistura de cacau em pó com outros ingredientes
podem ser úteis para enriquecer o sabor dos produtos derivados do
como açúcar, leite e estabilizante em água quente (Muhammad,
cacau (Ilmi et al., 2017; Handiati et al., 2019).
Kongor e Dwettinck, 2020).

Com base no teor de gordura, o cacau em pó pode ser categorizado O gengibre refere-se a uma especiaria conhecida por conter
em cacau em pó com alto teor de gordura (15-22%), médio teor de fitoquímicos (Bartley e Jacobs, 2000), incluindo óleos essenciais
gordura (8-14%) e baixo teor de gordura (2-7%) (Vasela et al., 2007). (0,5-5,6%), zingiberona, zingibereno, zingiberol, gingerina, vitaminas,
flavonóides e polifenóis (Raghavan, 2000). Existem três tipos bem
Atualmente, o cacau 'pronto para beber' vem se desenvolvendo
conhecidos de gengibre, que se distinguem pelo seu eISSN:
para se tornar uma bebida alternativa devido à
2550-2166 / © 2021 The Authors. Publicado por Rynnye Lyan
Resources
*Autor correspondente.
E-mail: dpraseptiangga@staff.uns.ac.id
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8 Faiqoh et ai. / Pesquisa de Alimentos 5 (Supl. 2) (2021) 7 - 17

morfologia (forma, tamanho e cor do rizoma), nomeadamente 2. Materiais e métodos

gengibre java, gengibre vermelho e gengibre branco. Este último
provou ter um sabor suave com aroma suave e sabor residual
não muito picante e pungente em comparação com java e
gengibre vermelho (Adnyana e Suciyati, 2012).
O problema comum encontrado na bebida de cacau é a
baixa estabilidade da suspensão. Como tal, a dispersão de
partículas de cacau e outros ingredientes são propensos à
sedimentação, afetando muito a qualidade do produto final. Boa
estabilidade da bebida de cacau representada por não haver
partículas flutuantes na superfície nem sedimentos no fundo do
recipiente após agitação mínima (Aliakbarian et al., 2017;
Muhammad, Gonzalez, Sedaghat Doost et al., 2019). Para
melhorar a estabilidade da suspensão da bebida de cacau , é
necessária a aplicação de um estabilizante, como hidrocolóides.
Os hidrocolóides são bem conhecidos por terem várias
funcionalidades em alimentos, inclusive como agente estabilizador, obter uma mistura homogênea.
onde o efeito depende muito do tipo dos hidrocolóides (Manuhara
et al., 2016; Praseptiangga et al., 2016; Praseptiangga et al.,
2017; Muhammad, Sedaghat Doost, Gupta et al., 2020).
Anteriormente, o hidrocolóide tipo goma xantana 0,3% era
aplicado com sucesso em bebidas de cacau para melhorar a
consistência e sua aceitação pelo consumidor. A melhora foi
melhor do que dois outros estabilizadores, ou seja, iota
2.1 Materiais
Cacau em pó com alto e baixo teor de gordura (PT. Frey
Abadi Indotama, Indonésia) foi usado como os principais materiais
neste estudo. Gengibre em pó (PT. Jinyoung, Indonésia), goma
xantana (UD. Cipta Kimia Surakarta, Indonésia) e outros
ingredientes, como açúcar refinado, amido de milho, creme não
lácteo e sal obtidos de uma loja local em Surakarta (Java Central,
Indonésia ) também foram usados.
2.2 Preparação de amostras de bebidas de cacau
Antes da fabricação da bebida, todos os materiais utilizados
nesta pesquisa foram peneirados em uma peneira de malha 80
seguindo nosso estudo anterior (Aribah et al., 2020).
Açúcar refinado (15 g), cacau em pó (7,5 g) e creme não lácteo
(6 g) foram misturados com 1,47 g de amido de milho, 0,03 g de
sal e 0,09 g de goma xantana e agitados constantemente até
Gengibre em pó com várias concentrações (0%, 2%, 4%, 6% e
8%) foram adicionados à fórmula. Água mineral (200 mL, 80°C)
foi então adicionada ao pó misto e agitada por 3 minutos (Dogan
et al., 2011). As formulações de bebidas de cacau estão resumidas
na Tabela 1.
2.3 Determinação de cor, pH, viscosidade e índice de sedimentação

carragenina e kappa carragenina (Aribah et al., 2020). A adição

de goma xantana pode fornecer consistência, pois contém íons
As propriedades físicas da bebida de cacau foram avaliadas
carregados negativamente, o que pode levar à formação de boa
em termos de cor, viscosidade e sedimentação. As propriedades
estabilidade em bebidas (Rowe et al., 2006).
de cor das bebidas de cacau em termos do sistema CIELAB
foram determinadas usando um Chromameter CR-400, Konica

Assim, supõe-se que o teor de gordura do pó de cacau e os Minolta Optic, Inc. Enquanto isso, o valor de pH da bebida de

ingredientes adicionais na bebida de cacau influenciam a cacau foi medido usando um medidor de pH Ohaus Starter 3100.

preferência do consumidor, propriedades e estabilidade da A viscosidade das bebidas de cacau foi analisada usando um

bebida. Esta pesquisa, portanto, teve como objetivo investigar o viscosímetro Brookfield Modelo DV II+Pro (Brookfield Engineering

efeito do teor de gordura do cacau em pó (alto e baixo) e da Lab, Inc. Middleboro, MA, EUA) usando o fuso nº 61 a uma

concentração de gengibre em pó na preferência do consumidor, velocidade de 60 rpm. Foi realizada uma avaliação visual durante

propriedades e estabilidade da bebida de cacau pronta para 7 dias para observar o índice de sedimentação do produto, e

beber. assim a

Tabela 1. Formulações de bebidas de cacau

Materiais (g)
Formulações Cacau Refinado xantano Gengibre
Amido de milho cremoso Sal
em pó açúcar Chiclete em pó
Cacau em pó com baixo teor de gordura
F1 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 0
F2 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 0,6
F3 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 1.2
F4 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 1,8
F5 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 2.4

Cacau em pó com alto teor de gordura

F6 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 0
F7 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 0,6
F8 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 1.2
F9 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 1,8
F10 7,5 15 6 1,47 0,03 0,09 2.4

eISSN: 2550-2166 © 2021 Os autores. Publicado por Rynnye Lyan Resources

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Faiqoh et ai. / Pesquisa de Alimentos 5 (Supl. 2) (2021) 7 - 17
o resultado foi expresso como Índice de Sedimentação calculado
usando a Equação (1) conforme descrito por Rivas et al. (2018),
onde Vs é o volume da área sedimentada (indicada por uma área
clara) e V é o volume total.
(1)
2.4 Determinação da atividade de eliminação do radical DPPH
O método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) conforme descrito
por Muhammad, Gonzalez, Sedaghat Doost
et ai. (2019) foi realizado para estimar a atividade antioxidante da
bebida de cacau, cacau em pó e gengibre em pó. Concisamente, a
amostra (0,1 mL) foi adicionada à solução de DPPH (4 mL, 0,1 mM)
seguida de incubação por 30 minutos no escuro. A absorbância foi
medida usando um espectrofotômetro UV-vis a 517 nm. A atividade
antioxidante das amostras foi calculada usando a fórmula mostrada
na Equação (2).
(2)
2.5 Análise de fenol total
O conteúdo fenólico total da amostra foi estimado pelo método
de Folin-Ciocalteu seguindo o protocolo de Muhammad, Gonzalez,
Sedaghat Doost
et ai. (2019). Resumidamente, 0,2 mL de amostra foi adicionado a
0,2 mL de reagente Folin-Ciocalteu previamente diluído em 1 mL
de água destilada. Uma incubação de 6 minutos à temperatura
ambiente foi então conduzida antes da mistura ser adicionada com
solução de Na2CO3 (2,5 mL, 7%) e água destilada (2,1 mL). Em
seguida, a solução foi incubada por 90 minutos em temperatura
ambiente. Uma medição de absorbância foi realizada a 760 nm
usando um espectrofotômetro UV-vis. Um gráfico padrão de ácido
gálico com várias concentrações foi usado para estimar o conteúdo
fenólico total.
2.6 Ensaio de flavonóides totais
O conteúdo total de flavonóides da bebida de cacau foi
estimado seguindo o procedimento explicado por Udayaprakash et
al. (2015). A amostra (0,2 mL) foi bem misturada com AlCl3 (5 mL,
0,1 M). Uma incubação de 40 minutos à temperatura ambiente foi
realizada antes que a absorbância fosse detectada em 415 nm em
um espectrofotômetro UV-vis. Um gráfico padrão de quercetina
com várias concentrações foi empregado para estimar o teor total
de flavonóides da bebida de cacau.
2.7 Pesquisa na Internet e o teste de ponderação do modelo
compensatório
Pesquisa na Internet envolvendo um total de 100 respondentes
participantes foi realizada neste estudo como base do teste de
ponderação do modelo compensatório. O questionário como
instrumento de coleta de dados foi exibido em um formulário do
Google. Os indicadores exibidos em
eISSN: 2550-2166
9
o formulário eram biodados dos entrevistados, perguntas de
preferência sobre se os entrevistados gostam de beber bebida de
cacau e quais parâmetros afetam a qualidade da bebida de cacau
(cor, viscosidade, sedimentação, teor nutricional e antioxidante e
pH). Os resultados obtidos na pesquisa na internet foram
empregados na determinação da preferência do consumidor por
meio do teste de ponderação do modelo compensatório.
Um teste de ponderação de modelo compensatório
foi utilizado na análise de problemas de decisão
multiatributos: escala não dimensional e técnica de
ponderação aditiva. Além disso, esse método também é
considerado significativo para a escolha do melhor produto
entre as alternativas. Nesse método, os valores de todos
os atributos selecionados devem ser convertidos para
uma escala de medida comum envolvendo um índice
(Sullivan et al., 2015) que foi determinado neste estudo
com base no resultado da pesquisa na internet.
2.8 Análise estatística
Delineamentos Fatoriais Completamente Randomizados com
dois fatores, com a variação de 0%, 2%, 4%, 6% e 8% da
concentração de gengibre em pó e a variação do teor de gordura
do cacau em pó (alto e baixo) foram utilizados neste estudar. O
software IBM SPSS Statistics 23 foi usado para fazer uma análise
de variância (ANOVA de duas vias), teste de vários intervalos de
Duncan (DMRT) e teste T de amostra independente. As diferenças
foram consideradas significativas ao nível de confiança de 0,95.
3 Resultados e discussão
3.1 Cor
A cor é um parâmetro importante e os principais atributos de
qualidade avaliados pelos consumidores, pois influencia a escolha
e preferência do consumidor antes mesmo do produto ser
consumido (Markovic et al., 2013).
A cor, bem como a aparência, podem ser correlacionadas com
propriedades sensoriais e nutricionais, bem como com atributos
defeituosos do produto, tanto visualmente quanto não visualmente
(Pathare et al., 2013). O efeito da concentração de gengibre em pó
e do teor de gordura do cacau em pó na cor da bebida de cacau é
apresentado na Tabela 2. Conforme mostrado na Tabela 2, houve
diferenças significativas entre o controle e as outras oito fórmulas
no valor L*. Em geral, observou-se que a adição do pó de gengibre
diminuiu o valor de L*. O nível de brilho mais alto (L*) foi detectado
na amostra de controle, o que significa que o nível de brilho da
bebida de cacau foi afetado pelo gengibre em pó. O gengibre
fermentado foi relatado como marrom-amarelado (Sulistiani et al.,
2019). Em outras palavras, quanto maior a concentração de
gengibre adicionada, mais intensa será a cor da bebida. Por isso,
© 2021 Os autores. Publicado por Rynnye Lyan Resources
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10 Faiqoh et ai. / Pesquisa de Alimentos 5 (Supl. 2) (2021) 7 - 17
quando é colocado em uma bebida de chocolate, a leveza da bebida
foi reduzida.
Tabela 2. Leveza (L*) das amostras de bebida de cacau
Leveza da bebida de cacau
Concentração de formulada com
gengibre em pó
Cacau com baixo teor de gordura Cacau em pó com alto
(%)
em pó
teor de gordura
0 (controle) 29,77±0,09 28,87±0,08 29,32±0,48A
2 29,60±0,09 28,80±0,05 29,20±0,43B
4 29,50±0,07 28,71±0,10 29,10±0,41C
6 29,32±0,04 28,40±0,11 28,85±0,50D
8 29,21±0,07 28,27±0,11 28,71±0,53E
Média 29,48±0,22a 28,59±0,27b
Os valores são expressos como média±DP. Valores com diferentes
sobrescritos minúsculos dentro da mesma coluna são significativamente
diferentes (p<0,05). Valores com diferentes sobrescritos maiúsculos
dentro da mesma linha são significativamente diferentes (p<0,05).
O teor de gordura do cacau em pó também mostrou ter um
impacto no valor L* da bebida de cacau. Quanto maior a gordura do
cacau em pó, menor o valor L*.
O cacau em pó com alto teor de gordura é conhecido por ter um
valor L* mais baixo do que o cacau em pó com baixo teor de
gordura. Geralmente, a qualidade do produto final é influenciada
pela qualidade da matéria-prima. O pó de cacau que tem um
nível de cor mais brilhante também produz um produto com uma
cor mais brilhante. No contexto do teor de gordura, o teor de
ácidos graxos insaturados na manteiga de cacau desempenha
um papel na reação de Maillard. Isso ocorre porque durante o
processo de aquecimento os ácidos graxos insaturados são
degradados para produzir aldeídos que desempenham um papel
na reação (Nuwiah, 2010). Arnoldi et ai. (1988) também
sugeriram que durante o processo de aquecimento, a gordura
será oxidada para formar aldeídos e cetonas. A degradação da
gordura afeta a cor devido à reação entre aminoácidos e frutose
na produção de um composto marrom (melanoidina) como produto da reação
-teor de Maillard.
de gordura em pó de cacau quando determinado em uma
É por isso que a cor do cacau em pó com alto teor de gordura tende a ser mais
escura do que o cacau em pó com baixo teor de gordura (Figura 1).
Figura 1. A cor do cacau em pó com baixo teor de gordura (a) e alto teor de
gordura (b)
3.2 Viscosidade
A viscosidade é um parâmetro vital na bebida de cacau, pois
determina o 'corpo' do produto. A viscosidade da bebida de cacau é
baseada na interação
eISSN: 2550-2166
entre a fase de dispersão e os ingredientes sólidos dispersos (El-Khair,
2009). A Tabela 3 mostra que a adição de gengibre em pó aumentou a
viscosidade das bebidas de cacau independente do tipo de cacau em
pó.
Pode ser porque o amido do gengibre pode formar uma solução coloidal
Média
quando aquecido. O amido de gengibre contém alto teor de amilose
(26,5%) e é classificado como hidrocolóide (Hanum, 2010). Além disso,
quanto maior a concentração de pó de gengibre, mais sólidos ou
partículas existiam no sistema de bebida de cacau. Nesta situação, a
interação entre as partículas no sistema de suspensão foi mais intensa
resultando em uma maior viscosidade (Lumbantoran e Yulianti, 2016).
Tabela 3. Viscosidade das amostras de bebida de cacau
Concentração de Viscosidade da bebida de cacau
formulada com (cP)
gengibre em pó Média
Cacau com baixo teor de gordura Cacau em pó com alto
(%)
teor de gordura em pó
0 (controle) 16,27±0,27 16,00±0,18 16,13±0,26A
2 17,15±0,22 16,75±0,19 16,95±0,28B
4 17,77±0,12 17,32±0,13 17,54±0,26C
6 18,23±0,23 17,50±0,14 17,87±0,42D
8 18,53±0,16 17,92±0,16 18,23±0,36E
Média 17,59±0,85a 17,10±0,69b
Os valores são expressos como média±DP. Valores com diferentes
sobrescritos minúsculos dentro da mesma coluna são significativamente
diferentes (p<0,05). Valores com diferentes sobrescritos maiúsculos
dentro da mesma linha são significativamente diferentes (p<0,05).
A gordura do pó de cacau também provou ter um efeito substancial
na viscosidade. Foi demonstrado que uma maior gordura do pó de
cacau resulta em uma menor viscosidade. A gordura é uma substância
hidrofóbica devido ao seu conteúdo de ácidos graxos.
Assim, em meio aquoso, o pó de cacau em pó com alto teor de gordura
pode fluir mais rápido do que aquele com baixo teor de gordura.
determinada taxa de cisalhamento. Como resultado, a viscosidade
registrada da bebida de cacau feita com cacau em pó com alto teor de
gordura foi maior do que uma bebida de cacau feita com cacau em pó
com baixo teor de gordura (Jeffrey e Acrivos, 1976; Servais et al.,
2003). Assim, a adição de gengibre em pó às bebidas de cacau
apresenta uma correlação positiva, pois quanto maior a concentração
de gengibre em pó, mais a viscosidade aumenta. Enquanto isso, o teor
de gordura do cacau em pó para as bebidas de cacau apresenta uma
correlação negativa, pois quanto maior o teor de gordura na bebida de
cacau, a viscosidade diminui.
3.3 Sedimentação
A aparência de um produto de bebida é um fator fundamental
para a aceitação do consumidor (Muhammad, Gonzalez, Sedaghat
Doost et al., 2019). Em bebidas,uma
a sedimentação
forma comumé reconhecida
do defeito físico
como
(Selamat et al., 1998). O resultado da determinação do índice de
sedimentação mostra que a sedimentação aumentou junto com a
proporção de
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Tabela 4. Índice de Sedimentação (SI) das amostras de bebidas de cacau

Amostras de Bebidas de Concentração de Dias

Cacau formuladas com
Cacau em pó com baixo teor de gordura
Cacau em pó com alto teor de gordura
gengibre em pó (%) 0 1 2 3 4 5 6 7
0 (controle) 1,27 43,17 51,75 53,65 58,41 60,00 60,95 61,90
2 0,95 36,83 42,86 51,43 55,24 60,63 61,90 62,22
4 2,54 47,62 48,57 58,73 62,22 63,49 63,81 64,44
6 3,17 51,11 52,70 61,90 64,13 66,03 66,67 66,67
2,86 46,35 48,57 58,41 60,63 61,59 63,17 65,40
8 0 (controle) 0,32 48,25 56,83 63,17 66,03 66,67 67,94 68,89
2 1,59 51,43 57,46 59,05 68,89 70,16 70,48 70,79
4 3,81 50,79 58,10 59,37 67,62 68,57 70,16 71,43
6 3,81 48,57 60,00 64,13 66,35 67,30 68,89 71,75
8 4,13 56,51 58,73 63,49 69,21 69,84 71,11 72,06

gengibre em pó adicionado à bebida de cacau (Tabela 4). As bebidas de cacau formuladas com cacau em pó com baixo
Quanto maior a concentração de pó de gengibre resultou em teor de gordura apresentaram maior atividade antioxidante do que
maior número de partículas resultando em maior possibilidade aquelas com cacau em pó com alto teor de gordura. De acordo
de sedimentação. Segundo Fitriani et al. (2015), bebidas que com Muhammad, Gonzalez, Sedaghat Doost et al. (2019), a
possuem um grande número de partículas sólidas irão estimular bebida antioxidante de cacau é fortemente influenciada pelo teor
o atrito entre as partículas, o que faz com que as partículas na inicial ou pela capacidade antioxidante do cacau em pó.
suspensão sejam relativamente difíceis de mover. Essa força Tabela 5. Atividade antioxidante das amostras de bebidas de cacau
de atrito causa a formação de sedimentos. Portanto, uma maior
Atividade antioxidante da bebida
Concentração
concentração de partículas resulta em uma maior probabilidade de cacau formulada com (%)
de gengibre Média
Cacau com baixo teor de gordura Cacau em pó com alto
de partículas se depositarem em um curto espaço de tempo. em pó (%)
Vários fatores influenciaram a taxa de sedimentação, incluindo teor de gordura em pó
0 (controle) 58,33±2,07 54,50±2,17 56,42±2,84A
o número de partículas, viscosidade e tamanho das partículas
2 61,17±0,75 61,33±1,97 61,25±1,42B
(Fitriani et al., 2015; Muhammad, Gonzalez, Sedaghat Doost et
4 63,17±1,47 61,67±1,63 62,42±1,68BC
al., 2019). De acordo com estudos anteriores, o teor de
6 65,00±2,00 63,17±1,60 64,08±1,98C
manteiga de cacau também contribui para a taxa de
8 70,50±2,66 65,50±3,51 68,00±3,95D
sedimentação porque a manteiga de cacau é hidrofóbica,
Média 63,63±4,51a 61,23 ±4,30b
portanto não há formação de suspensão (Juliani et al., 2014;
Selamat et al., 1998). Assim, foi demonstrado que a adição de Os valores são expressos como média±DP. Valores com diferentes
sobrescritos minúsculos dentro da mesma coluna são significativamente
gengibre em pó e teor de gordura do cacau em pó às bebidas
diferentes (p<0,05). Valores com diferentes sobrescritos maiúsculos
de cacau tem uma correlação positiva com a sedimentação
dentro da mesma linha são significativamente diferentes (p<0,05).
ocorrência.

3.4 Atividade antioxidante 3.5 Conteúdo fenólico total

Antioxidantes são componentes químicos que têm a
capacidade de se ligar ao oxigênio e se tornar doadores de
radicais livres. Um aumento significativo na atividade de
eliminação de radicais DPPH pela suplementação de pó de
gengibre para bebidas de cacau foi demonstrado neste estudo
(Tabela 5). Assim, a bebida de cacau formulada com cacau em
pó com baixo teor de gordura e 8% de gengibre em pó
apresentou o maior valor da atividade antioxidante que foi de
70,5%. A amostra controle (sem gengibre em pó) apresentou
a menor atividade antioxidante que ficou no nível de 58,33%.
Enquanto isso, a bebida de cacau formulada com pó de cacau
com alto teor de gordura e 8% de pó de gengibre apresentou a
maior atividade antioxidante que foi de 65,50%. A amostra
controle apresentou o menor valor que foi de 54,50%.
Gingerol, shogaol e zingerone no gengibre provaram ter
propriedades antioxidantes que podem eliminar radicais livres
e peróxidos e, portanto, são impactantes para inibir a oxidação
(Kikuzaki e Nakatani, 1993; Nugraha et al., 2015). Foi revelado
que o
A Tabela 6 mostra um aumento significativo no conteúdo
fenólico total pela adição de pó de gengibre às bebidas de
cacau. A bebida de cacau formulada com cacau em pó com
baixo teor de gordura e 8% de gengibre em pó apresentou o
maior valor do teor de fenólicos totais que ficou em um nível de
9,53 mg GAE/mL de bebida de cacau. A amostra controle
apresentou o menor teor de fenólicos que estava no nível de
7,48 mg GAE/mL de bebida de cacau.
Enquanto isso, a bebida de cacau formulada com cacau em pó
com alto teor de gordura e 8% de gengibre em pó apresentou
o maior valor do teor de fenólicos totais, que ficou em um nível
de 8,56 mg GAE/mL de bebida de cacau. A amostra de controle
apresentou o valor mais baixo que estava no nível de 6,94 mg
GAE/mL de bebida de cacau. Esse resultado também é
consistente com os dados citados sobre a atividade antioxidante
da bebida de cacau. Em estudos anteriores, muitos compostos
bioativos no gengibre foram identificados, como fenólicos,
principalmente gingeróis, shogaols e paradols, e também
compostos terpenos. Gingerol era

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12 Faiqoh et ai. / Pesquisa de Alimentos 5 (Supl. 2) (2021) 7 - 17

relatado como o composto bioativo mais abundante no gengibre com Tabela 7. Teor total de flavonóides das amostras de bebidas de cacau
vários efeitos farmacológicos, incluindo propriedades antioxidantes,
anti-inflamatórias, antimicrobianas e anticancerígenas (Mao et al., Teor total de flavonóides da bebida
Concentração de cacau formulada com (mg QE/
2019). A presença de compostos fenólicos no gengibre afeta
de gengibre mL de bebida de cacau) Média
posteriormente o teor total de polifenóis da bebida achocolatada.
em pó (%) Cacau com baixo teor de gordura Cacau em pó com alto teor

de gordura em pó
Hinneburg et ai. (2006) afirmaram que o extrato de gengibre continha 0 (controle) 2,46±0,27 1,59±0,33 2,03±0,54A
fenóis a um nível de 23,5 mg de ácido gálico/g da amostra. Assim, 2 2,75±0,33 2,17±0,50 2,46±0,50B
este estudo mostrou que na bebida de cacau o teor de fenólicos é 4 3,15±0,58 2,76±0,35 2,95±0,50C
diretamente proporcional à atividade antioxidante. 6 3,65±0,71 3,77±0,37 3,71±0,55D
8 4,68±0,27 3,80±0,52 4,24±0,61E

Média 3,34±0,90a 2,82±0,97b

Tabela 6. Conteúdo fenólico total das amostras de bebida de cacau
Conteúdo fenólico total da bebida de cacau formulada Os valores são expressos como média±DP. Valores com diferentes
cacau) Média com Concentração (mg GAE/mL de bebida de sobrescritos minúsculos dentro da mesma coluna são significativamente
de diferentes (p<0,05). Valores com diferentes sobrescritos maiúsculos
gengibre em pó Cacau
(%) em pó com baixo Cacau em pó com alto
dentro da mesma linha são significativamente diferentes (p<0,05).
teor de gordura teor de gordura

0 (controle) 7,48±0,35 6,94±0,19 7,21±0,39A

3,7 pH
2 7,96±0,23 7,45±0,36 7,71±0,39B
4 8,61±0,31 8,09±0,10 8,35±0,35C O nível de pH das bebidas de cacau com cacau em pó com baixo
6 9,23±0,26 8,29±0,15 8,76±0,53D e alto teor de gordura ficou na faixa de 7,68-7,88 e 7,93-8,16,
8 9,53±0,15 8,56±0,16 9,04±0,53E respectivamente, onde as bebidas de cacau formuladas com cacau
Média 8,56±0,82a 7,87±0,63b em pó com alto teor de gordura apresentaram um valor de pH maior
Os valores são expressos como média±DP. Valores com diferentes do que aquelas com baixo teor de gordura. -gordura de cacau em pó (Tabela 8).
sobrescritos minúsculos dentro da mesma coluna são significativamente De acordo com Muhammad, Gonzalez, Sedaghat Doost et al. (2019),
diferentes (p<0,05). Valores com diferentes sobrescritos maiúsculos o valor do pH da bebida de cacau é fortemente afetado pelo pH
dentro da mesma linha são significativamente diferentes (p<0,05). original da matéria-prima. Como esperado, o cacau em pó com alto
teor de gordura tende a ter um valor de pH mais alto do que o cacau
3.6 Teor total de flavonóides em pó com baixo teor de gordura, pois o cacau em pó com baixo teor
de gordura e alto teor de gordura teve um pH inicial de 7,76 e 8,11,
O conteúdo total de flavonóides da bebida de cacau aumentou
respectivamente. A adição de pó de gengibre resultou em uma
significativamente com a adição de pó de gengibre às bebidas de
diminuição significativa nos valores de pH das bebidas de cacau. Os
cacau (Tabela 7). A bebida de cacau formulada com cacau em pó
resultados obtidos neste estudo são compreensíveis, uma vez que os
com baixo teor de gordura e 8% de gengibre em pó apresentou o
compostos fenólicos e ácidos orgânicos (ácido málico e ácido oxálico)
maior valor de teor de flavonóides totais que foi de 4,68 mg QE/mL de
no gengibre são capazes de liberar íons H+ causando uma diminuição
bebida de cacau. A amostra de controle apresentou o menor teor de
no valor do pH (Goh et al., 2012).
flavonóides que estava em um nível de 2,46 mg QE/mL de bebida de
cacau.
Enquanto isso, a bebida de cacau formulada com pó de cacau com Tabela 8. Medição de pH das amostras de bebidas de cacau
alto teor de gordura e 8% de gengibre em pó apresentou o maior valor bebida de cacau pH formulada com
Concentração
de teor total de flavonóides que foi de 3,80 mg QE/ de gengibre Média
Cacau em pó com baixo Cacau em pó com alto
mL de bebida de cacau. A amostra de controle apresentou o menor em pó (%)
teor de gordura teor de gordura
teor de flavonóides que estava em um nível de 1,59 mg QE/mL de
0 (controle) 7,88±0,04 8,16±0,04 8,02±0,15A
bebida de cacau. A atividade biológica do gengibre depende de
2 7,80±0,03 8,13±0,04 7,96±0,18B
compostos da fração polifenólica, principalmente flavonóides, que tem
4 7,75±0,03 8,04±0,03 7,89±0,16C
sido estudado por ter atividades anticancerígenas (Fahmi, 2014). A
6 7,71±0,04 7,98±0,04 7,84±0,14D
classe de compostos flavonóides no gengibre são a quercetina, rotina,
8 7,68±0,03 7,93±0,01 7,80±0,13E
catequinas e epicatequinas, que com base em pesquisas têm maior
Média 7,76±0,08a 8,05±0,09b
atividade antioxidante do que o ácido ascórbico (vitamina C) e os
tocoferóis (vitamina E) (Ghasemzadeh et al., 2010; Oboh et al. , 2012). Os valores são expressos como média±DP. Valores com diferentes
Assim, a adição de pó de gengibre às bebidas de cacau pode melhorar sobrescritos minúsculos dentro da mesma coluna são significativamente

significativamente o teor total de flavonóides dos produtos. diferentes (p<0,05). Valores com diferentes sobrescritos maiúsculos
dentro da mesma linha são significativamente diferentes (p<0,05).

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3.8 Determinação da preferência do consumidor usado (ÿV), que foi 5 no caso.

A determinação da melhor fórmula é realizada por meio de um O valor normalizado (NV) foi obtido com base no valor dos
teste de ponderação de modelo compensatório baseado no método parâmetros de teste produzidos por uma fórmula (valor), o melhor
de Sullivan et al. (2015). O método de ponderação é amplamente valor de todas as amostras e o pior valor de todas as amostras. O
aplicado na seleção de fórmulas, pois é considerado aplicável em melhor e o pior valor de cada variável depende da tendência dos
amostras com muitas características e é de fácil visualização. Neste resultados esperados do teste. Nos parâmetros de cor, viscosidade
estudo, a ponderação em cada parâmetro foi determinada com base e sedimentação, considera-se que quanto menor o valor médio,
nos resultados de uma pesquisa envolvendo 100 painelistas. O melhor a qualidade da amostra. Portanto, o maior valor obtido é a
valor de cada parâmetro de teste para todas as amostras é mostrado pior pontuação, enquanto a menor pontuação obtida é a melhor
na Tabela 9. Nem todos os parâmetros de teste estão envolvidos pontuação. Ao contrário, nos parâmetros de atividade antioxidante
para determinar a melhor fórmula. Os parâmetros de viscosidade e pH, o produto com maior valor apresentou maior qualidade de
(cP), sedimentação, atividade antioxidante, pH e luminosidade estão amostra.
envolvidos no teste de pesagem (Tabela 10).
Portanto, o maior valor obteve a melhor pontuação, e o menor valor
Com base nos resultados da pesquisa do painelista, o parâmetro obteve a pior pontuação.
de viscosidade teve a maior classificação do potencial de influenciar
A partir dos resultados do cálculo do valor normalizado, foi
a qualidade da bebida de cacau. Além disso, houve outros
então calculado o valor do resultado (escore). Score refere-se ao
parâmetros como sedimentação, cor e teor de antioxidantes que
valor final de cada variável calculado a partir da equação Score =
também contribuíram para a qualidade do produto. O parâmetro de
NW × NV. As pontuações entre as fórmulas em cada variável
viscosidade está intimamente relacionado com a aceitação do
mostram a melhor fórmula para uma determinada variável. O
consumidor. Enquanto isso, a sedimentação é um dos determinantes
resultado da pontuação cumulativa refere-se à soma de todas as
das preferências do consumidor, pois a sedimentação é uma forma
pontuações de todas as variáveis, e a pontuação total mais alta
comum de defeitos físicos em bebidas. Além do teor de composto
mostra a melhor fórmula geral. Mostra-se que a bebida de cacau
ativo, a funcionalidade da bebida de cacau pode ser determinada
formulada com cacau em pó com baixo teor de gordura e 8% de
com base na atividade antioxidante.
gengibre em pó foi considerada a melhor fórmula com a maior
pontuação total de 1,54 (Tabela 10).
Os resultados obtidos na pesquisa anterior foram então
aplicados como base para a determinação do peso no teste de 4. Conclusão
ponderação do modelo compensatório. Cada parâmetro aplicado na
Esta pesquisa mostrou que a concentração de
seleção da melhor fórmula foi ponderado (VW). O valor dado para
pó de gengibre e teor de gordura do cacau em pó tiveram um efeito
cada ponderação variou de 1
significativo na cor, atividade antioxidante, pH, viscosidade e
-3 dependendo do efeito na amostra de bebida de cacau.
sedimentação da bebida de cacau. A melhor fórmula da bebida à
Ao determinar a melhor fórmula neste estudo, o pH recebeu um
base de cacau foi encontrada na amostra formulada com cacau
valor de 1, a cor e a atividade antioxidante receberam um valor de
magro em pó com adição de 8% de gengibre em pó. A amostra
2, enquanto a viscosidade e a sedimentação receberam um valor
tinha um nível de leveza de 29,21, uma atividade antioxidante de
de 3. A consideração foi porque o pH teve o menor efeito sobre a
70,5%, conteúdo fenólico total de 9,53 mg GAE/mL de bebida de
amostra, enquanto a cor e a atividade antioxidante tiveram uma
cacau, conteúdo total de flavonóides de 4,68 mg QE/mL de bebida
influência importante, mas não crucial para a amostra, e os
de cacau, pH de 7,68, viscosidade de 18,53 cP e um índice de
parâmetros de viscosidade e sedimentação tiveram uma influência
sedimentação de 65. A pesquisa de mercado usando um teste
crucial na amostra. O peso normal (NW) foi determinado com base
hedônico é
no valor ponderado (VW) dividido pelo total de parâmetros

Tabela 9. Características das bebidas de cacau com a variação da concentração de gengibre em pó e o teor de gordura do cacau
em pó
Parâmetro F1* F2* F3* F4* F5* F6* F7* F8* F9* F10* Melhor valor Pior valor

Características físicas
Lightness (L*) 29.78 29.61 29.49 29.32 29.21 28,87 28,80 28,71 28,38 28,22 VISCOSIDADE 16,27 17.15 17.77 28.22 29,78

18.23 18.53 16.00 16,75

16.0017,32
16,7517,50
17,3217,92
17.50Sedimento
17,92 Sedimentação
61.90 16,0061.90
16,7516.00
17,3216,75
17.5017.32
17,9217.50
Sedimento
17,92 61.90 18,53 16h00
61,90 72.06
Características Químicas
Antioxidante 58,33 61,17 63,17 65,00 70,50 54,50 61,33 61,67 63,17 65,50 70,50 54,50

pH 7,88 7,80 7,75 7,71 7,68 8,16 8,13 8,04 7,98 7,93 8.16 7,68
* A identificação das formulações é mostrada na Tabela 1.

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pH Antioxidante Características
Químicas Sedimentação Viscosidade Leveza
(L*) Características
físicas
F9*
F1*
Tabela
10.
Determinação
da
melhor
fórmula
de
bebida
cacau
com
a
variação
da
concentração
de
gengibre
em
pó
e
teor
de
gordura
do
cacau
em
pó
Parâmetro
VW
11h00
2h20
2,00
0,40
0,24
0,10
0,42
0,17
0,54
0,22
0,66
0,26
1,00
0,40
0,00
0,43
0,17
0,45
0,18
0,54
0,22
0,69
0,28 2,00
0,40
0,00
0,11
0,04
0,18
0,07
0,29
0,12
0,36
0,15
0,58
0,23
0,63
0,25
0,68
0,27
0,90
0,36
1,00
0,40
3,00
0,60
1,00
0,60
0,97
0,58
0,75
0,45
0,53
0,32
0,66
0,39
0,31
0,19
0,12
0,07
0,06
0,04
0,03
0,02
0,00 3,00
0,60
0,11
0,06
0,45
0,27
0,70
0,42
0,88
0,53
1,00
0,60
0,00
0,30
0,18
0,52
0,31
0,59
0,36
0,76
0,45
1,00
0,20
0,42
0,08
0,24
0,15
0,14
0,03
0,07
0,01
0,00
0,99
0,20
0,93
0,19
0,75
0,15
0,62
0,12
0,51
0,10
NO
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
Pontuação
NV
0,84
F2*
1.11
F3*
1.19
F4*
1,24
F5*
1,54
F6*
0,62
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F7*
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importante para estudo futuro para validar a aceitação do
consumidor do produto selecionado.
Conflito de interesses
Os autores declaram não haver conflito de interesses.
Reconhecimento
Esta pesquisa é financiada pela Universitas Sebelas
Maret através da Hibah Kolaborasi Internasional
(Nº: 452/UN27.21/PN/2020).
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