1.

Bebida Láctea

1.1. Resultados e Discussão

Seguem os resultados obtidos durante o processamento da bebida láctea.

Figura 1 – processo de produção da ricota para posterior extração do soro do leite.

Teresina-PI, 2023.

Fonte: Dados do autor, 2023.

Figura 2 – Soro de leite extraído. Teresina-PI, 2023.

Fonte: Dados do autor, 2023.

 Figura 3 – Processamento do caju. Teresina-PI, 2023.

Fonte: Dados do autor, 2023.

Figura 4 – Resultado da produção da bebida láctea. Teresina-PI, 2023.

Fonte: Dados do autor, 2023.

O soro de leite é caracterizado como o líquido residual proveniente da coagulação

do leite destinado a fabricação de queijos ou caseína. O soro de queijo apresenta cor
característica amarelo-esverdeado, o qual mantém cerca de 55% dos nutrientes presentes
no leite integral e representa aproximadamente 85% do volume do leite utilizado na
produção do queijo (BRASIL, 2005; CALDEIRA, et al., 2010). O soro de leite extraído a
partir da produção do queijo ricota (Figura 1) apresentou cor característica (Figura 2).
Dentre as alternativas de utilização do soro de leite destaca-se a produção de
bebidas lácteas, devido a aceitabilidade, valor nutritivo e preço acessível ao consumidor,
decorrente do baixo custo de produção, uma vez que a tecnologia de produção das bebidas
lácteas é semelhante a tecnologia empregada na produção de outros produtos lácteos,
desse modo é possível a utilização de equipamentos previamente disponível na indústria
de laticínios (PAULA, et al., 2017).
 O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea define bebida
láctea como produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não
de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado e outros
derivados do leite, ressalvando-se que a base láctea deve representar pelo menos 51% da
massa total do produto. Sendo assim, a bebida láctea pode ser pasteurizada com adição,
pasteurizada sem adição, esterilizada com adição, esterilizada sem adição, UHT com
adição, UHT sem adição, fermentada com adição e fermentada sem adição (BRASIL,
2005).
O guia alimentar para a população brasileira classifica os alimentos em in natura
ou minimante processados, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos
ultraprocessados. No grupo dos alimentos in natura ou minimamente processados estão as
frutas, as quais exercem papel essencial na promoção e manutenção da saúde. Adicionar
frutas à bebida láctea melhora os aspectos sensoriais (aroma e sabor) da bebida,
conseguinte aumenta a aceitabilidade do produto; tendo em vista a associação do consumo
de frutas aos efeitos benéficos dos nutrientes à saúde humana (BRASIL, 2022;
SIQUEIRA; MACHADO; STAMFORD, 2013).
O caju (Anacardium occidentale L) ressalta-se pelo conteúdo nutricional e
importância socio-econômica para a região nordeste do território brasileiro. Apesar do
fruto do cajueiro ser a castanha, o pedúnculo do caju é rico em ácido ascórbico, cálcio,
fósforo e fibras. Outrossim, é a presença de fenólicos e flavonol no bagaço do caju,
indicando atividade antioxidante, o qual pode ser considerado um ingrediente funcional.
Desse modo, o caju apresenta potencialidade como matéria-prima para produtos e
subprodutos (CARVALHO, 2019). Neste estudo utilizou-se do caju (Figura 3) para
produção de bebida láctea (Figura 4), cujo sabor foi agradável e a aceitabilidade elevada.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Instrução Normativa MAPA n° 16 de 23 de agosto de 2005. Ministério da

Agricultura Pecuária e Abastecimento.

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Qual a importância das frutas, verduras e legumes

na manutenção do peso saudável? 2022. Disponível em: Qual é a importância de frutas,
verduras e legumes na manutenção do peso saudável? — Ministério da Saúde (www.gov.br).
Acesso em: 30/06/2023.

CALDEIRA, L. A.; FERRÃO, S. P. B.; FERNANDES, S. A. A.; MAGNAVITA, A. P. A. et

al. Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e
soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciências Rural. v. 40, n. 10. 2010.
CARVALHO, D. V. Estudo de fibras do bagaço de caju (anacardium occidentale l.) No
metabolismo normal e na obesidade em camundongos. Fortaleza: Universidade Federal do
Ceará, 2019.

PAULA, J. C. J.; PINTO, M. S.; CORTEZ, M. A. S. et al. Bebidas lácteas fermentadas:

tecnologia, padrões e tendências. Revista Ingredientes e Tecnologia. 2017.

SIQUEIRA, A. M. O; MACHADO, E. C. L.; STAMFORD, T. L. M. Bebidas lácteas com

soro de queijo e frutas. Ciência Rural. v. 43, n. 9. 2013.