Bebida fermentada probiótica de extrato de

arroz: uma alternativa alimentar aos

intolerantes à lactose e aos alérgicos às
proteínas do leite bovino e da soja

Alunas: Ericka e Maria Bigaton

 INTRODUÇÃO

➔ Aumento de doença inflamatórias;

➔ Busca por melhor alimentação;
➔ Probióticos;
➔ Bactérias acidoláticas (BAL) - gênero Bifidobacterium;
➔ Lactobacillus e Bifidobacterium e Streptococcus
thermophilus;

Fonte: Google Fotos

 INTRODUÇÃO

➔ Soja;
➔ Intolerância à lactose/alergia às proteínas do leite;
➔ Aproximadamente 70% da população mundial
adulta apresenta hipolactasia ou redução da
atividade da enzima lactase;
➔ Sintomas da intolerância à lactose;
➔ Arroz, inovação tecnológica;
Fonte: Google Fotos
 OBJETIVO

Desenvolver bebidas fermentadas probióticas à base de extrato de

arroz adicionado de culturas probióticas, para comprovar seu caráter
funcional, podendo atender à demanda de consumidores intolerantes à
lactose e alérgicos à proteína do leite bovino e da soja, tendo então a
inovação tecnológica na área de alimentos.
 MATERIAIS E MÉTODOS

Para a caracterização físico-química das nove formulações (Tabela 1),

realizaram-se análises de acidez titulável, teor de cinzas, proteínas,
lipídios e valor de pH, de acordo com as metodologias descritas no
Manual de métodos físico-químicos, do Instituto Adolfo Lutz (2008).
MATERIAIS E MÉTODOS

Fonte: Braz. J. Food Technology

(2021)
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Realizado então, o processo fermentativo das nove formulações à base

de extrato de arroz, por meio da análise do parâmetro acidez livre, para
avaliação da influência de inóculos e substratos diferentes no tempo
necessário de fermentação para atingir o pH de controle igual a 4,8.
RESULTADOS E DISCUSSÕES

Fonte: Braz. J. Food Technology (2021)

 RESULTADOS E DISCUSSÕES

➔ Sacarose, glicose e mel;

➔ Ph ideal para o início da atividade do
lactobacilo, está situado entre 5,5 e 6,2; Fonte: Google Fotos

➔ Substrato biodisponível ao microrganismo para

promover a fermentação lática;
➔ A elaboração de bebidas probióticas à base de
extrato de arroz mostra-se mais adequada;
Fonte: Google Fotos
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Foram encontrados menores tempos de fermentação das bebidas à base de

extrato de arroz que variaram entre 9 e 14 horas em relação a outros estudos de
bebidas probióticas que utilizaram como base:
➔ O extrato de leite de vaca em pó reconstituído, tempo de fermentação entre 10
e 24 horas;
➔ O extrato de grão-de-bico para a elaboração da bebida probiótica, tempo de
fermentação de 16 horas;
➔ O extrato de soja no desenvolvimento de bebida probiótica, com o tempo de
16 horas;
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

A Tabela 2 apresenta os resultados da contagem de bactérias acidoláticas nas bebidas

fermentadas à base de arroz.

Fonte: Braz. J. Food Technology

(2021)
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

CONTAGEM DE BACTÉRIAS ACIDOLÁTICAS

Entre as bebidas BA1 a BA9, não foram evidenciadas diferenças significativas com relação
à contagem de bactérias acidoláticas, porém todas as bebidas formuladas podem ser
classificadas como probióticas, uma vez que apresentaram contagens de 108 a 1011 UFC
mL-1 , o que pode caracterizá-las como alimentos funcionais.
RESULTADOS E DISCUSSÕES

Fonte: Braz. J. Food Technology (2021)

 RESULTADOS E DISCUSSÕES

CINZAS
As formulações BA1 a BA9 não apresentaram diferenças significativas entre si. Nas
formulações que apresentam adição de mel, observou-se aumento no teor de cinzas, não
significativo, em razão da presença de minerais,

ºBRIX
Em relação ao °Brix, não tiveram diferenças significativas entre as formulações BA1 e
BA9 (p-valor > 0,05). Tais resultados assemelham-se aos de outros estudos
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

UMIDADE
O teor de umidade das formulações BA1 a BA9, não foram constatadas diferenças
significativas entre as bebidas (p-valor > 0,05), o que se deve ao processo de filtração em
algodão, que auxilia na retenção do amido e ameniza o processo de gelificação

LIPÍDIOS
O teor de lipídios, as formulações BA1 a BA9 apresentaram valores entre 0,02% e 0,03%.
constituindo um baixo valor deles.
 RESULTADOS E DISCUSSÕES

PROTEÍNAS
O teor de proteínas, entre as bebidas BA1 e BA9, não foram observadas diferenças
significativas nesse parâmetro físico-químico (p-valor > 0,05).

CARBOIDRATOS
Foram observadas diferenças significativas entre os teores de carboidratos das
formulações analisadas. Comparando-se os teores de açúcares, foi observado que as
formulações BA4, BA7 e BA8 apresentaram os menores teores para esse parâmetro
físico-químico
 CONCLUSÃO

➔ O extrato de arroz foi identificado como uma base adequada ao

desenvolvimento da cultura probiótica em bebidas fermentadas;
➔ Maior viabilidade no processo fermentativo por apresentar menos
tempo de fermentação;
➔ Apresenta baixo teor de lipídios e de °Brix e baixo valor energético
(livres de gordura);
➔ Funcionalidade por sua característica probiótica;
 REFERÊNCIAS

BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DE EXTRATO DE ARROZ: UMA ALTERNATIVA

ALIMENTAR AOS INTOLERANTES À LACTOSE E AOS ALÉRGICOS ÀS PROTEÍNAS DO
LEITE BOVINO E DA SOJA. Campinas: Braz. J. Food Technol., v. 24, 2021. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/bjft/a/vdCQLqgzp3kzdxWxdXDyV6H/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 08
jul. 2021.