MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (MIQ) NA ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis Niloticus), NAS FORMAS INTEIRA, EVISCERADA E EM FILÉ, ARMAZENADA EM GELO

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA ANIMAL
MTODO DO NDICE DE QUALIDADE (MIQ) NA

ESTIMATIVA DA VIDA TIL DA TILPIA DO NILO
(Oreochromis
niloticus),
NAS
FORMAS
INTEIRA,
EVISCERADA E EM FIL, ARMAZENADA EM GELO.
KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES

Mdica Veterinria
MOSSOR-RN-BRASIL
Fevereiro-2012
KAROLINE MIKAELLE DE PAIVA SOARES
MTODO DO NDICE DE QUALIDADE (MIQ) NA

ESTIMATIVA DA VIDA TIL DA TILPIA DO NILO
(Oreochromis
niloticus),
NAS
FORMAS
INTEIRA,
EVISCERADA E EM FIL, ARMAZENADA EM GELO.
Dissertao apresentada Universidade Federal Rural do

Semi-rido UFERSA, Campus de Mossor, como parte
das exigncias para a obteno do ttulo de Mestre em
Cincia Animal.
Orientador: Prof. Dr. Alex Augusto Gonalves.
MOSSOR-RN-BRASIL
Fevereiro-2012
Ficha catalogrfica preparada pelo setor de classificao e

catalogao da Biblioteca Orlando Teixeira da UFERSA
S676m Soares, Karoline Mikaelle de Paiva .
Mtodo do ndice de qualidade (MIQ) na estimativa da vida
til da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas
inteira, eviscerada e em fil, armazenada em gelo. / Karoline
Mikaelle de Paiva Soares. -- Mossor, 2012.
109 f.: il.
Dissertao (Mestrado Cincia Animal) rea de

concentrao: Sanidade e Produo Animal. Universidade
Federal Rural do Semi-rido.
Orientador: D. Sc. Alex Augusto Gonalves.
1. Pescado. 2. Tilpia. 3. Qualidade do pescado. 4. Armazenamento

de Tilpia. I.Ttulo.
CDD: 639.2
Bibliotecria: Vanessa de Oliveira Pessoa
CRB15/453
DADOS CURRICULARES DO AUTOR

Karoline Mikaelle de Paiva Soares Nasceu no dia 18 de Agosto de 1987 na cidade de
Mossor-RN, filha de Raimunda Mercs de Paiva Soares e Carlos Alberto Pereira Soares,
cursou ensino fundamental no Colgio Sagrado Corao de Maria e a maior parte do ensino
mdio no Colgio Geo Tamba (Joo Pessoa PB). Em Agosto de 2005 iniciou o ensino
superior no Curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal Rural do Semi-rido
(UFERSA). Durante a graduao foi Bolsista do PIBIC/CNPq, monitora da disciplina de
Tecnologia de Produtos de Origem Animal e estagiria do Laboratrio de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. Em julho de 2010, concluiu o curso de Medicina Veterinria e,
na ocasio da colao de grau, foi laureada pela instituio por ter obtido o maior coeficiente
de rendimento acadmico da turma de Medicina Veterinria 2010.1 da instituio. No ms
Agosto do mesmo ano, aps ser selecionada em processo seletivo, iniciou, na mesma
instituio, o curso de Mestrado em Cincia Animal. Durante o curso de mestrado, foi bolsista
CNPq e cursou todos os crditos obrigatrios exigidos pela grade curricular do curso. Em de
Agosto de 2011, foi aprovada em concurso pblico para professor substituto e passou a
lecionar as disciplinas de Biotecnologia de Alimentos e Enzimologia e Tecnologia da
Fermentao do Departamento de Cincias Animais da UFERSA.
Aos meus pais, Carlos e Raimunda, por todos os preciosos

ensinamentos e pelo grande incentivo a minha formao
profissional, a minha filha, Maria Clara, por ser a grande
razo e motivao de tudo na minha vida e ao meu esposo
Vilson pelo amor, dedicao, apoio e fora em todos os
momentos, fceis ou difceis em que esteve sempre ao
meu lado.
DEDICO
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida, pela existncia, por guiar meus passos e me ajudar a concluir mais essa
grande etapa na minha vida.
minha filha, Maria Clara, que o meu grande tesouro e o meu grande amor que me d fora
e me estimula a vencer cada etapa importante da minha vida!
minha me Raimunda Mercs e o meu pai Carlos Alberto por tudo que fizeram por mim,
por todas as renncias em prol da minha formao e por sempre me guiarem para o melhor
caminho.
Ao meu esposo, Vilson, por ter me feito descobrir o que realmente amor, pelo
companheirismo, pelo incentivo, por me ensinar muita coisa importante, e, principalmente,
por estar sempre ao meu lado e me fazer muito feliz!
Aos meus queridos irmos Kerol e Segundo por serem grande amigos, pela nossa infncia
maravilhosa, pelas brincadeiras, e principalmente pela unio de sempre.
A todos que fazem parte da UFERSA pela minha formao acadmica e profissional. Ao
Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal, incluindo todos os professores,
funcionrios, colegas de turma pela parceria durante todo o curso de Mestrado.
Ao meu orientador, Alex Gonalves, por todas as orientaes na execuo do presente
trabalho, e principalmente, por ser um grande exemplo profissional, no qual busco aprender
mais e mais a cada dia. Alm dos conhecimentos que tive a oportunidade de adquirir na rea
do pescado, desde que o conheci.
Ao professor Jean Berg, por ter me ajudado desde o princpio da minha vida acadmica, me
orientando desde os primeiros trabalhos cientficos que tive a oportunidade de realizar, por me
aceitar como estagiria em vrios momentos importantes da graduao, por ter tido uma
contribuio fundamental na minha formao e na rea que escolhi atuar e principalmente por
ser um grande amigo.
professora Edna Aroucha por ter sido minha orientadora de iniciao cientfica, o que foi
muito importante na minha insero na rea acadmica e tambm pela parceira e amizade ao
longo destes anos.
discente Lara Souza e ao tcnico de Laboratrio de Tecnologia de Alimentos Jos Aldenor
pela ajuda na execuo das anlises do presente trabalho.
s amigas lika Suzianny e rika Pedrina por preciosos conselhos e ajudas em momentos
muito importantes da minha vida, nos quais estiveram dispostas a me ajudar. minha grande
amiga, Ana Luiza, pela linda histria de amizade que construmos desde a graduao, pelas
brincadeiras, pelo estudo em dupla, viagens, congressos, enfim por vrios momentos
marcantes que vou sempre guardar em minhas lembranas!
Ao CNPq pela concesso de bolsa durante o Mestrado. Enfim, agradeo a todos que
contriburam de forma direta ou indireta na concluso desta importantssima etapa da minha
vida.
MTODO DO NDICE DE QUALIDADE (MIQ) NA ESTIMATIVA DA VIDA TIL DA

TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus), NAS FORMAS INTEIRA, EVISCERADA E
EM FIL, ARMAZENADA EM GELO.
SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva. Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) na
estimativa da vida til da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira,
eviscerada e em fil, armazenada em gelo. 2012. 109 f. Dissertao (Mestrado em Cincia
Animal: Sanidade e Produo Animal) Universidade Federal Rural do Semi-rido
(UFERSA), Mossor-RN, 2012.
RESUMO: O pescado um grupo de alimentos com elevado potencial de deteriorao e, por
essa razo, fundamental o emprego de ferramentas de avaliao do frescor destes produtos.
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver o Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para
a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira, eviscerada e em fil, armazenada
em gelo e aplic-lo no estabelecimento da sua vida til. Neste sentido, realizaram-se trs
experimentos simultneos. Nos experimentos I, II e III, foi desenvolvido o MIQ para a tilpia
do Nilo inteira, tilpia inteira eviscerada e fils sem pele, respectivamente. Exemplares de
tilpia de Nilo, com aproximadamente 650g, foram separados em trs lotes, e colocados em
caixas isotrmicas com gelo na proporo de 1:1, cada caixa continha 36 peixes, que
correspondiam s amostras de cada experimento. As caixas foram armazenadas sob
refrigerao, com temperatura externa de aproximadamente 4C e interna de 0C. A avaliao
do frescor das amostras de peixes durante o armazenamento foi realizada atravs de anlises
sensoriais (MIQ), fsico-qumicas (pH e N-BVT) e microbiolgicas (contagem bacteriana
total, contagem de micro-organismos psicrotrficos, contagem de Staphylococcus aureus e
nmero mais provvel de coliformes totais e termotolerantes) a cada 72 horas, a partir do
tempo zero. As anlises foram realizadas com trs repeties. A anlise sensorial foi realizada
por julgadores previamente treinados. O fim do perodo de armazenamento foi determinado
pela anlise sensorial, quando as amostras receberam a pontuao de IQ mxima. O ponto de
rejeio pelo MIQ foi atingindo aos 9, 18 e 15 dias, respectivamente, para as tilpias nas
formas inteira, eviscerada e em fil. As contagens microbiolgicas dos peixes durante o
armazenamento no ultrapassaram os limites preconizados pela ICMSF e ANVISA. Detectouse ausncia de S. aureus coagulase positivo em todas as amostras de tilpia nas trs formas
estudadas. Registraram-se aumentos nos teores de N-BVT com o armazenamento, porm no
ponto de rejeio sensorial, estes teores estavam de acordo com os critrios estabelecidos pela
legislao brasileira (mximo 30 mg N/100g). A rejeio pelo pH coincidiu com a rejeio
pelo MIQ.A vida til mxima da tilpia inteira, eviscerada e em fil,mantida em gelo pode ser
estimada em 9, 18 e 15 dias, respectivamente. O MIQ foi considerado eficiente na avaliao
da tilpia do Nilo, j que a rejeio sensorial foi determinante no estabelecimento da vida til.
Palavras chave: pescado, frescor, anlise sensorial, vida til.
QUALITY INDEX METHOD (QIM) FOR SHEF LIFE ESTIMATION OF NILE TILAPIA
(Oreochromis niloticus) IN WHOLE, GUTTED AND SKINNED FILLETS FORMS, KEPT
IN ICE.
SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva. Quality Index Method (QIM) for shelf life
estimation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in whole, gutted and skinned fillets
forms, kept in ice. 2012. 109 f. Dissertation (Master's degree in Animal Science: Animal
Health and Production) Federal University Rural of Semi-Arid (UFERSA), Mossor-RN,
2012.
ABSTRACT: Fish is a food group with high potential for deterioration and for this reason it
is fundamental the use of tools to assess the freshness of these products. The objective of this
study was develop the Quality Index Method (QIM) for farmed Nile tilapia (Oreochromis
niloticus), and apply it in the establishment of its useful life. In this sense, three simultaneous
experiments were done. For experiments I, II and III QIM were developed for whole, whole
and gutted and skinned fillets. The fishes, containing approximately 650 g, were separated
into three batches, and placed in cool boxes with ice in a 1:1 ratio, each box contained 36
copies, which correspond to samples of each experiment. The boxes were stored at
refrigeration temperature (4C - external and 0C internal). To evaluate the freshness during
storage, sensory analysis (QIM), physicochemical (pH and TVB-N) and microbiological (total
bacterial count, psychrotrophic count, Staphylococcus aureus and most probable number of
total coliforms and thermotolerant) were done every 72 hours from zero time. Analyses were
performed with three replicates. Sensory analysis was performed using the QIM by a team
consisting of panelists previously trained. The end of the storage period was determined by
sensory analysis, when samples received the highest IQ scores. The point of rejection by the
QIM was reached 9, 18 and15 days for whole tilapia, whole and gutted tilapia and tilapia
fillet, respectively. The microbiological counts of fish during storage did not exceed the limits
recommended by the ICMSF and ANVISA. Was detected in the absence of S.aureus
coagulase positive in all samples tilapia studied in three ways. There have been increases in
levels of TVB-N during storage, but at the point of sensory rejection, these levels were in
accordance with criteria established by Brazilian legislation (maximum30mgN/100g). The
rejection by the Ph coincided with the rejection by QIM. The life of the whole tilapia, whole
and gutted tilapia and tilapia fillet can be estimated at 9, 18 and 15 days, respectively. The
QIM was considered effective in the assessment of Nile tilapia, since the sensory rejection
was instrumental in establishing the shelf life.
Keywords: seafood, freshness, sensory analysis, shelf life.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Compilao dos trabalhos de pesquisas realizados com a metodologia
MIQ em peixes por diversos autores .....................................................................................
42

MIQ em moluscos cefalpodes por diversos autores ..........................................................
43

MIQ em crustceos por diversos autores ..............................................................................
44
Tabela 4 - Mdias e os desvios padres do IQ para a tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) inteira e inteira eviscerada estocada em gelo por 12 e 21 dias ..........................
71
Tabela 5 Resultados mdios de NMP coliformes totais e termotolerantes em tilpia

do Nilo (Oreochromis niloticus), inteira e inteira eviscerada, armazenadas em gelo
durante 12 e 21 dias.................................................................................................................
81
Tabela 6 Resultados mdios de NMP coliformes totais e termotolerantes em fils de

tilpia do Nilo (Oreochomis niloticus) armazenados em gelo durante 18 dias ................
82
Tabela 7 - Parmetros de qualidade sensorial, microbiolgica e fsico qumica da

tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo durante 12 dias ....
90
Tabela 8 - Parmetros de qualidade sensorial, microbiolgica e fsico qumica de fils

de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados em gelo durante 18 dias .........
90
Tabela 9 - Parmetros de qualidade sensorial, microbiolgica e fsico qumica da

tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada armazenada em gelo
durante 21 dias .........................................................................................................................
90
Tabela 10 Principais atributos de qualidade obtidos no dia da rejeio sensorial das

trs formas de apresentao da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) ..........................
91
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para avaliar o frescor do arenque

estocado em gelo .....................................................................................................................
37
Quadro 2 Ficha de atributos sensoriais para desenvolvimento do MIQ, segundo

SOARES (2010), utilizada no treinamento para avaliao de tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) inteira ..............................................................................................
50
Quadro 3 - Ficha de atributos sensoriais para desenvolvimento do MIQ, segundo

RODRIGUES (2008), utilizada no treinamento para avaliao de tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) inteira eviscerada...........................................................................
51
Quadro 4 Ficha de atributos sensoriais para desenvolvimento do MIQ, segundo

BONILLA et al. (2008), utilizada no treinamento para avaliao de fils de tilpia do
Nilo (Oreochromis niloticus) ................................................................................................
52
Quadro 5 Esquema final do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para avaliao

sensorial de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo ...............
60

sensorial de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada, estocada em
gelo ............................................................................................................................................
61

de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocados em gelo .............................
62
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Aspecto geral da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivada .............
19
Figura 2 - Evoluo tpica da anlise sensorial de pescado, obtida atravs de mtodos

usuais ...............................................................................................................................
33
Figura 3 - Curva de calibrao obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba,

Eucinostomus gula...........................................................................................................
38
Figura 4 - Captura e abate por hipotermia da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)

em Unidade de Cultivo de peixes em viveiros ................................................................
45
Figura 5 - Acondicionamento de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), inteira, em

caixa isotrmica com gelo na proporo gelo: peixe de 1:1 ............................................
46
Figura 6 - Etapas de eviscerao de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), A tilpia inteira lavada; B inciso longitudinal ventral para abertura da cavidade
abdominal e retirada das vsceras; (C e D) - acondicionamento dos peixes eviscerados
em caixas isotrmicas contendo gelo na proporo 1:1 (gelo: peixe) ............................
47
Figura 7 - Etapas do processo de filetagem da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus),

A Inciso transversal no incio da poro muscular; B Retirada de uma poro
muscular que originou o fil; C Retirada da pele do fil; D Embalagem dos fils
em sacos plsticos atravs de uma seladora; E Fil em embalagem, com atmosfera
normal, selada; F - acondicionamento dos fils em caixas isotrmicas contendo gelo
na proporo 1:1 (gelo: peixe) ........................................................................................
48
Figura 8 - Cmara de fluxo unidirecional com bico de Bunsen para a realizao de

anlises microbiolgicas em condies de assepsia ........................................................
54
Figura 9 Aparelho de destilao das bases volteis totais - (A): Antes do

recebimento das Bases Volteis Totais (cor vermelha) (B): Aps o recebimento das
Bases Volteis Totais (cor verde) ...................................................................................
56
Figura 10 - Aspecto sensorial das brnquias com escore 2, descorada nos bordos da
tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira aos 12 dias de armazenamento em gelo
58
Figura 11 - Aspecto e colorao da parede abdominal da tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) eviscerada, armazenada em gelo por 3 (A), 6 (B), 9 (C) e 18 (D) dias ...........
59
Figura 12 Curva de calibrao do ndice de Qualidade (IQ) para tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo por 12 dias, inteira eviscerada,
estocada por 21 dias e fil de tilpia, estocado em gelo por 18 dias ...............................
63
Figura 13 - Aspecto geral da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, fresca, no

tempo zero de armazenamento, logo aps captura ..........................................................
64
Figura 14 Evoluo sensorial dos atributos relacionados aos olhos: crnea, pupila e
globo ocular durante o armazenamento de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
inteira, armazenada em gelo por 0, 3, 6 e 9 dias..............................................................
65
Figura 15 Evoluo sensorial das vsceras durante o armazenamento de tilpia do

Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, armazenada em gelo por 0, 3, 6 e 9 dias ..............
66
Figura 16 Aspecto das vsceras da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira,

aos 12 dias de estocagem em gelo ...................................................................................
66
Figura 17 - Aspecto geral da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, aos 12

dias de estocagem em gelo ..............................................................................................
67
Figura 18 Evoluo sensorial das brnquias de tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) inteira eviscerada aos 0, 3, 6, 9 12, 15, 18 e 21 dias de estocagem em gelo ...
69
Figura 19 Evoluo sensorial dos atributos relacionados aos olhos: crnea, pupila e
globo ocular durante o armazenamento de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
inteira eviscerada aos 0, 9, 15 e 18 dias de estocagem em gelo ......................................
70
Figura 20 Evoluo sensorial da musculatura do fil de tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus) durante o armazenamento em gelo por 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias
73
Figura 21 Gaping aos 15 dias de estocagem em gelo em fil de tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus) ..................................................................................................
Figura 22 Aspecto geral do fil de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o
74
armazenamento em gelo por 18 dias, com IQ mximo de 14 pontos .............................
74
Figura 23 Contagens bacterianas totais em funo dos dias de estocagem da tilpia

do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo por 12 dias, inteira
eviscerada, estocada por 21 dias e fil de tilpia, estocado em gelo por 18 dias ............
75
Figura 24 Contagens de micro-organismos psicrotrficos em funo dos dias de

estocagem da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo por 12
dias, inteira eviscerada, estocada por 21 dias e fil de tilpia, estocado em gelo por 18
dias ...................................................................................................................................
78
Figura 25 Crescimento de Sthaphylococcus sp. em placas de Petri analisadas em

duplicata, contendo amostras de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) .........
83
Figura 26 Valores de pH em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo

85
Figura 27 Teores de N-BVT em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo

87
SUMRIO
1 INTRODUO .................................................................................................................. 16
2 OBJETIVOS........................................................................................................................ 18
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 18
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................................................... 18
3 REVISO DE LITERATURA ........................................................................................ 19
3.1 A TILPIA DO NILO (Oreochomis niloticus): CARACTERSTICAS GERAIS ... 19
3.2 O PESCADO COMO ALIMENTO: CARACTERSTICAS GERAIS DA
CARNE DE PESCADO ......................................................................................................... 20
3.3 A QUALIDADE DO PESCADO.................................................................................... 21
3.3.1 Manipulao do pescado ............................................................................................ 23
3.4 FENMENOS BIOQUMICOS POST MORTEM ....................................................... 24
3.4.1 Rigor mortis ou rigidez cadavrica ........................................................................... 24
3.4.2 Deteriorao enzimtica ............................................................................................. 25
3.4.3 Decomposio bacteriana ........................................................................................... 25
3.4.4 Oxidao lipdica .......................................................................................................... 27
3.5 AVALIAO DA QUALIDADE DO PESCADO ...................................................... 27
3.5.1 Mtodos fsico-qumicos ............................................................................................. 28
3.5.2 Mtodos microbiolgicos ............................................................................................ 30
3.5.3 Mtodos sensoriais ....................................................................................................... 31
3.6 MTODO DO NDICE DE QUALIDADE (MIQ) ...................................................... 34
3.6.1 Princpio ......................................................................................................................... 36
3.6.2 Especificidade e utilizao da metodologia MIQ .................................................. 38
3.6.3 Esquema MIQ para peixes ......................................................................................... 40
3.6.4 Esquema MIQ para moluscos cefalpodes ............................................................. 43
3.6.5 Esquema MIQ para crustceos ................................................................................. 44
4 MATERIAL E MTODOS.............................................................................................. 45
4.1 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ......................................................................... 45
4.2 OBTENO DOS EXEMPLARES DE TILPIA DO NILO .................................... 45
4.3 PREPARO E ACONDICIONAMENTO DAS AMOSTRAS ..................................... 46
4.4 MTODOS DE AVALIAO DA QUALIDADE ..................................................... 48
4.4.1 Anlise sensorial: Mtodo de ndice de Qualidade (MIQ) .................................. 48
4.4.1.1 Treinamento da equipe de julgadores ....................................................................... 49

4.4.1.2 Aplicao do Mtodo do ndice de Qualidade ........................................................ 52
4.4.2 Anlises microbiolgicas ............................................................................................ 53
4.4.2.1 Contagem Bacteriana Total e de micro-organismos psicrotrficos ...................... 54
4.4.2.2 Contagem de Sthaphylococcus aureus coagulase positivo .................................... 54
4.4.2.3 Determinao do Nmero Mais Provvel (NNP) de coliformes totais e
termotolerantes......................................................................................................................... 55
4.4.3 Anlises fsico-qumicas .............................................................................................. 55
4.4.3.1 Medio do potencial hidrogeninico (pH) ............................................................. 55
4.4.3.2 Medio do teor de Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT).................... 55
4.5 ANLISE ESTATSTICA .............................................................................................. 57
5 RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................................... 58
5.1 ANLISE SENSORIAL............................................................................................ 58
5.1.1 Desenvolvimento do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) em tilpia do
Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil ........................ 58
5.1.2 Aplicao do MIQ em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas
inteira, eviscerada e em fil ................................................................................................. 62
5.2 ANLISES MICROBIOLGICAS ............................................................................... 75
5.2.1 Contagem Bacteriana Total em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)nas
formas inteira, eviscerada e em fil ................................................................................... 75
5.2.2 Contagem de micro-organismos psicrotrficos em tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil .................................. 77
5.2.3 Estimativa de NMP de Coliformes totais e termotolerantes em tilpia do
Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil ......................... 80
5.2.4 Contagem de Sthaphylococcus aureus coagulase em tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil .................................. 82
5.3 ANLISES FSICO-QUMICAS ................................................................................... 84
5.3.1 Valores de pH em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas inteira,
eviscerada e em fil ................................................................................................................ 84
5.3.2 Teores de N-BVT em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira e inteira
evisceradanas formas inteira, eviscerada e em fil ......................................................... 86
6 CONCLUSES................................................................................................................... 92
REFERNCIAS..................................................................................................................... 93
16
1 INTRODUO
O consumidor brasileiro segue a tendncia mundial de consumo de alimentos mais
saudveis. Deste modo, o pescado assume destaque pelo seu alto valor proteico e baixo teor
de gordura, sugerindo tendncia de aumento do consumo interno (SOARES et al., 2011). O
termo pescado designa todo organismo aqutico (animal ou vegetal) de origem fluvial,
marinha ou estuarina, destinados alimentao humana, como peixes, moluscos, crustceos,
anfbios, quelnios, mamferos, algas, dentre outros (GONALVES, 2011). O pescado
representa uma das principais fontes de protenas na alimentao humana, sendo utilizado
tambm na indstria de leos, raes, farinha de peixe e outros produtos de alto valor
comercial (ORDONEZ, 2005).
Apesar da elevada importncia nutricional, o pescado o alimento de origem animal
com condies mais provveis de deteriorao, principalmente por apresentar pH prximo
neutralidade, elevada atividade de gua nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente
utilizveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipdios, estrutura muscular aberta
devido baixa quantidade de tecido conjuntivo, rpida ao destrutiva das enzimas endgenas
e exgenas presentes nos tecidos e nas vsceras, estresse acentuado no momento da captura
resultando em uma rpida instalao do rigor mortis e entre outros fatores intrnsecos e
extrnsecos que aumentam a susceptibilidade deste grupo de alimentar ao processo de
deteriorao (GASPAR JR et al., 1997; LEITO, 1997; MASSAGUER, 2005; JAY, 2005).
O aproveitamento dos benefcios nutricionais da carne do pescado s possvel
quando os fatores de qualidade deste alimento em termos de sade pblica e ausncia de
riscos ao consumidor forem garantidos, e por esta razo fundamental o emprego de
ferramentas de avaliao do frescor durante todo perodo de comercializao desses produtos.
Entre os mtodos de avaliao do frescor do pescado, destacam-se os sensoriais, fsicoqumicos e microbiolgicos, sendo a avaliao sensorial o mtodo mais utilizado no setor de
pescado e pelos servios de inspeo sanitria em virtude do baixo custo, eficincia e
praticidade (GERMANO; GERMANO, 2008; NUNES et al., 2007).
Dentre os mtodos de anlise sensorial aplicados em pescado, o Mtodo de ndice de
Qualidade (MIQ) destaca-se por ser especfico para cada espcie, o que o torna mais
fidedigno, por isso vem sendo bastante estudado nas ltimas dcadas. Consiste em um sistema
de gradao para estimar o frescor e a qualidade do pescado, que tem se demonstrado rpido e
eficiente para muitas espcies de peixes (MARTINSDOTTIR et al., 2001; OLIVEIRA et al.,
2009).
17
Com o crescimento da demanda mundial por alimentos e a crise no setor pesqueiro

tradicional, motivado, entre outros aspectos pelo esforo de captura e degradao dos
ecossistemas litorneos, vem sendo intensificada mundialmente a criao de organismos
aquticos em viveiros. A aquicultura brasileira a segunda em produo sul-americana,
fincando atrs do Chile, e apoiada basicamente nas cadeias de produo da tilapicultura
(cultivo de tilpia) e da carcinicultura (cultivo de crustceos) (FILHO et al., 2010). Segundo
dados do Ministrio da Pesca e Aquicultura (2011), a criao de tilpia representa 39% do
total da produo nacional de pescado, chegando a atingir 132 mil toneladas/ano.
A tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) representa uma importante espcie
introduzida no Brasil, na regio Nordeste, em 1971. Atualmente, uma das espcies mais
cultivadas em todo o mundo, principalmente em sistemas de produo semi-intensivo e
intensivo. Entre os principais fatores que tornam a tilpia uma das principais espcies cultivas
em todo o mundo, destacam-se: a sua grande capacidade de adaptao, a elevada resistncia a
doenas, rpido desenvolvimento, pequeno requerimento energtico e alta aceitabilidade pelo
mercado consumidor. Esta espcie ocupa, atualmente, o terceiro lugar no ranking mundial de
peixes produzidos em cativeiro e a sua produo continuar crescendo, pois o mercado
consumidor de tilpia de cultivo vem crescendo nos pases desenvolvidos, principalmente na
Europa e na Amrica do Norte, onde a procura por peixes de carne branca vem aumentando
consideravelmente (GODOY, 2006; OMONDI et al., 2001).
A aquicultura uma atividade destinada a produzir alimentos de alto valor nutritivo,
porm suas condies ambientais e seu manejo aumentam as reaes de estresse nos peixes,
prejudicando a qualidade de seus produtos. Neste sentido, o presente trabalho tem por
objetivo desenvolver o Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para a tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus), nas formas inteira, eviscerada e em fil, oriunda de sistemas de
cultivo em tanques rede e aplic-lo no estabelecimento da sua vida til.
18
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O presente trabalho tem por objetivo desenvolver o Mtodo do ndice de Qualidade
(MIQ) para a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira, eviscerada e em fil,
oriunda de sistemas de cultivo e aplic-lo no estabelecimento da sua vida til.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Desenvolver o MIQ para tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira,
eviscerada e em fil, resfriada, mantida em gelo.
Realizar acompanhamento de parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos de tilpia

do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira, eviscerada e em fil, resfriada,
mantida em gelo.
Estimar a vida til da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira,
eviscerada e em fil, resfriada, mantida em gelo.
19
3 REVISO DE LITERATURA
3.1 A TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus): CARACTERSTICAS GERAIS
O Brasil rene condies extremamente favorveis para a aquicultura, em especial seu

grande potencial hdrico. O pas compreende mais de 8000 km de zona costeira e 5 milhes de
hectares de gua doce em reservatrios naturais e artificiais que podero ser aproveitados na
produo de organismos aqutico (KUBTIZA, 1999). A piscicultura reconhecida como uma
importante atividade agroindustrial, capaz de gerar grande retorno financeiro para os
produtores e para as indstrias processadoras de peixes, numa viso sistmica de cadeias
produtivas (PINHEIRO et al., 2006).
Uma espcie de destaque no cenrio da piscicultura nacional a tilpia do Nilo
(Oreochomis niloticus - Figura 1). BORGHETTI et al. (2003) citam que 80% da produo de
peixes no Brasil esto concentrados na produo de tilpia, carpa, tambaqui e pacu. A tilpia
do Nilo um peixe telesteo, que tem a seguinte classificao taxonmica: Ordem:
Peciforme, Famlia: Cichlidae e Sub-famlia: Peseudocrenilabrinae.
Figura 1 - Aspecto geral da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivada. Fonte: www.
autosoft.com.br
A tilpia do Nilo foi introduzida nos diferentes continentes e, atualmente, se
encontram em criaes comerciais de quase 100 pases (ZANOLO; YAMAMURA, 2006).
So peixes originrios da frica, mais especificamente do Rio Nilo, que foram introduzidos
no Brasil na metade do sculo XX. Segundo EKNATH et al. (1993), o cultivo de tilpias d
sustentao para muitos produtores, e dentre uma ampla variedade de tilpias cultivadas a
20
mais amplamente distribuda a tilpia do Nilo. A produo de tilpia em cativeiro favorece a

produo de peixes mais frescos, pois as condies ambientais so adequadas e controladas. A
alimentao realizada com rao balanceada e sem a presena de conservantes e
contaminantes.
So animais rsticos e resistentes que renem diversas caractersticas desejveis para a
produo em escala comercial. O custo de produo de tilpias baixo quando comparado
com o custo de outras espcies de cultivo. Isto se deve a diversos fatores, dentre os quais se
destacam: o rpido crescimento, facilidade de reproduo e obteno de alevinos,
possibilidade de manipulao hormonal do sexo para obteno de populao mono sexo
masculina (homognea), converso alimentar entre 1 e 1,6, elevada resistncia a doenas e
versatilidade na alimentao, ou seja, possuem hbitos alimentares vegetarianos e onvoros,
podendo utilizar tanto o alimento natural (fitoplncton) como raes comerciais com baixas
quantidades de protenas quando comparados aos peixes carnvoros. Alm disso, a carne da
tilpia apresenta uma elevada aceitao pelo mercado consumidor e a pele desses animais
pode ser aproveitada na confeco de artigos como bolsas, calados e cintos. As vsceras so
utilizadas na produo de farinhas para alimentao animal (BENTSEN et al.,
1998;FITZSIMMONS, 2000; SEBRAE, 2008; FILHO et al., 2010).
Esta espcie tem sido considerada o novo pescado branco. A espcie apresenta os
requisitos tpicos dos peixes preferidos pelo mercado consumidor, tais como carne branca de
textura firme, sabor delicado, fcil filetagem, no tendo espinha em Y nem odor
desagradvel, elevada fonte de protenas de alto valor biolgico e alta digestibilidade
(GONALVES, 2004).
3.2 O PESCADO COMO ALIMENTO: CARACTERSTICAS GERAIS DA CARNE DO

PESCADO
A carne do pescado constitui uma fonte de protenas de alto valor biolgico, sendo em
vrios pases como os da Europa e da sia, a protena de origem animal mais consumido
(GERMANO; GERMANO, 2008). Com relao quantidade e qualidade das protenas do
pescado, o teor sempre alto variando entre 15 a 25%. O pescado apresenta todos os
aminocidos essenciais, tem elevado teor de lisina, aminocido iniciador do processo
digestivo e necessrio na dieta brasileira base de arroz. A digestibilidade alta, acima de
95%, conforme a espcie, e superior a das carnes em geral e a do leite, devido mnima
quantidade de tecido conjuntivo. O valor biolgico elevado (prximo de 100), determinado
21
pela alta absoro dos aminocidos, e superior ao de outras fontes animais como ovos, leite e carne
bovina (BALDISSEROTTO; RADNZ-NETO, 2004; OETTERER et al., 2006).
Os msculos do pescado so constitudos por vrios grupos de protenas: as que

formam a frao sarcoplasmtica, desempenhando funes bioqumicas nas clulas; as
protenas miofibrilares do sistema contrtil; e as protenas dos tecidos conjuntivos,
responsveis principalmente pela integridade dos msculos (OETTERER et al., 2006). O
msculo do peixe funcionalmente similar ao dos mamferos, mas h diferenas importantes
quanto ao comprimento das fibras musculares (mais curtas nos peixes) e insero das fibras
no miocomata, que correspondem a tabiques de tecido conjuntivo que separam fibras
musculares longitudinais (ORDOEZ, 2005).
Neste grupo alimentar o nvel de colesterol, em geral, baixo. Alm disto, rico em
cidos graxos poli-insaturados, cujo consumo est relacionado reduo no risco de doenas
cardacas. O valor biolgico das gorduras do pescado importante na preveno do arteroma,
devido presena de grande nmero de cidos palmitolico, linolico, linolnico e
araquidnico (AGNESE et al., 2001). Em estudo realizado na Itlia, em 2002, concluiu-se que
o suplemento dirio 1 g de cidos graxos poli-insaturados -3, encontrados no leo de peixe,
reduziu significativamente o risco de morte sbita em pessoas convalescentes de ataques
cardacos (GERMANO; GERMANO, 2008). Alm disso, os peixes de gua salgada so ricos
em minerais como iodo e clcio, possuindo uma concentrao de clcio quatro vezes maior do
que as carnes bovinas (ORNELLAS, 2001).
3.3 A QUALIDADE DO PESCADO
A segurana e a qualidade dos produtos alimentares so tpicos importantes da

atualidade, o que evidenciado pelo crescente nmero de leis que exigem a qualidade dos
alimentos nas vrias etapas da cadeia de produo. A qualidade dos produtos da pesca e
aquicultura , em grande parte, determinada pelo grau de frescor (ESTEVES; ANBAL,
2007). Efetivamente, os produtos da pesca so muito perecveis em comparao com outros
de origem animal devido no s s suas caractersticas intrnsecas, mas tambm ao habitat
natural. Assim, a presena de elevada quantidade de gua, o tipo de protenas e o baixo teor
de tecido conjuntivo bem como a natureza psicrfila da flora bacteriana determinam a
ocorrncia de um conjunto de alteraes que rapidamente contribuem para a sua
desvalorizao/rejeio (NUNES; BATISTA, 2004).
22
As doenas transmitidas por alimentos representam um importante problema de sade

pblica por acometerem milhes de pessoas em todo o mundo (KFERTEIN et al., 1997).
GONALVES (2009) ressalta a importncia da anlise de risco no setor pesqueiro
destacando nas etapas que vo do processamento comercializao, os patgenos emergentes
como os principais contribuintes para as doenas carreadas pelos alimentos atualmente. Alm
disto, destaca o risco microbiolgico como um dos itens mais avaliados pela indstria de
processamento do pescado visando segurana alimentar. Entre os principais patgenos
associados ao pescado que emergiram nos ltimos vinte anos, citam-se: Campylobacter
jejuni, Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Vibrio
cholerae, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-like vrus, Rotavirus,
Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia.
Outro importante aspecto associado qualidade do pescado o risco de intoxicao
por histamina, que uma amina no voltil que pode ser produzida em algumas espcies de
pescado, a partir da histidina livre. Peixes da famlia Scombridae, como a cavala, cavalinha e os
atuns, e tambm da famlia Clupeidae, como a sardinha, so freqentemente envolvidos em surtos
de intoxicao histamnica. O controle do alto nvel de histamina presente nestas espcies deve ser
monitorizado a fim de prevenir intoxicaes no consumidor. Os peixes so um dos raros animais
que acumulam histidina livre nos fluidos musculares. A descarboxilao da histidina em

histamina por enzimas bacterianas resulta em formao de histamina (BALDINI, 1982;
CONTRERAS-GUZMN, 1994; POMBO, 2007).
VECIANA-NGUES et al. (1997) ressaltam que o contedo de histamina em pescado
recm-capturado muito baixo, enfatizando que o seu aumento est relacionado
contaminao dos peixes aps a captura, processo de deteriorao, manipulao inadequada
do produto em temperaturas altas de estocagem e condies precrias de higiene. As
principais bactrias responsveis pela descarboxilizao da histidina so membros da famlia
Enterobacteriaceae, principalmente bactrias do gnero Morganella ssp, especialmente a
espcie M. morganii (FRANK et al., 1985; TAYLOR e SUMNER, 1986).
Alm dos riscos associados aos micro-organismos patognicos, merecem destaques
pela importncia em sade pblica os endoparasitas e as biotoxinas (GERMANO;
GERMANO, 2008).
Os peixes so passivos de infeco por numerosas espcies de parasitas protozorios e
metazorios que podem ser encontrados na superfcie do corpo ou nos rgos internos
(FONSECA; SILVA, 2004).
23
Segundo a FAO, OMS e outras organizaes relacionadas sade, as ictioparasitoses

so patologias emergentes que mostram uma tendncia de crescimento alarmante a nvel
global e que constituem uma preocupao que justifica a necessidade de estabelecer
mecanismos de luta visando seu controle (BOGOSLAVSKY, 2009). So endoparasitoses
relevantes em sade pblica a Phagicola longa e os nematides da famlia Anisakidae, que
possui identificao mais recente que a primeira (GERMANO; GERMANO, 2008).
Entre os produtos de origem animal, o pescado representa os mais susceptveis ao
processo de deteriorao, devido associao de fatores intrnsecos e extrnsecos. Entre os
fatores intrnsecos, apresentam maior relevncia: a elevada atividade de gua dos tecidos, teor
elevado de nutrientes que podem facilmente ser utilizveis pelos micro-organismos, rpida
ao destrutiva das enzimas naturais presentes nos tecidos, alta taxa de atividade metablica
da microbiota, grande quantidade de lipdeos insaturados e pH prximo neutralidade
(LEITO, 1984; RODRIGUEZ-JEREZ, 1994 apud SOARES et al., 1998).
A manipulao do pescado desde a captura ao processamento/comercializao
fundamental na garantia da qualidade dos mesmos, determinando a intensidade com que se
desenvolvem as alteraes, que obedecem a trs causas principais: enzimtica, oxidativa e
bacteriana (VIEIRA, 2003). A rapidez com que se desenvolvem cada uma dessas alteraes
depende de como foram aplicados os princpios bsicos da conservao, assim como da
espcie e dos mtodos de captura (ORDOEZ, 2005).
3.3.1 Manipulao do Pescado

Os mtodos de captura utilizados na pesca influenciam na qualidade do pescado. Se o
pescado se debate tentando se libertar das redes de pesca, ou morrem em agonia nos barcos
pesqueiros, vo se esgotando suas reservas de energia (glicognio) ocasionando um rigor
mortis mais rpido, e consequentemente uma deteriorao mais rpida e intensa, portanto
quanto mais glicognio armazenado, maior o tempo de vida til do produto.
O pescado comea a alterar-se imediatamente aps a captura, e por isso, a
manipulao cuidadosa fundamental, ou seja, seguindo trs princpios gerais: resfriar
imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter elevado o grau de higiene tanto na
cobertura como no poro do barco. O resfriamento a operao mais crtica na manipulao
do pescado a bordo (ORDOEZ, 2005). A utilizao de gelo de forma adequada e na devida
proporo a forma mais utilizada (ZANINI, 2001). O pescado fresco deve ser mantido o
24
mais prximo possvel do ponto de congelamento, mantendo a temperatura prxima a 0C

(HUSS, 1997).
O gelo utilizado na conservao do pescado em escamas ou picado de barras deve ser
produzido a partir de gua potvel e ter boa procedncia e qualidade principalmente quanto ao
padro microbiolgico, pois apesar do gelo no ser um bom meio de cultivo para bactrias
devido falta de nutrientes, o mesmo poder funcionar como veculo de transporte de microorganismos ao pescado (BRESSAN; PEREZ, 2001; VIEIRA, 2003).
A eviscerao e a lavagem so outras operaes que exigem cuidados durante a
manipulao (ORDOEZ, 2005). A lavagem da superfcie do pescado com gua limpa e
tratada outro fator que pode auxiliar na reduo da carga microbiana originalmente presente,
diminuindo a viscosidade, fragmentos de vsceras e outras sujidades que contribuem para o
aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deteriorao (NEIVA,
2012).
3.4 FENMENOS BIOQUMICOS POST MORTEM
3.4.1 Rigor mortis ou rigidez cadavrica
O rigor mortis significa o enrijecimento do msculo, como resultado do esgotamento

de ATP (adenosina trifosfato). Aps a morte do pescado, os compostos orgnicos da carne se
hidrolisam. O glicognio o composto que se hidrolisa mais rapidamente, provocando
acmulo de cido ltico no msculo e reduzindo o pH (BEIRO et al., 2004).
Este evento resultado de reaes bioqumicas complexas no msculo, ocorrendo do
seguinte modo: aps a morte do peixe por asfixia, cessa a entrada de O 2 e os produtos
metablicos no oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a
hiperemia e a liberao de muco. Neste momento, o peixe est em pr-rigor. A durao desta
fase varivel, normalmente o perodo de 1 a 2 horas. Nesta fase, existe glicognio como
fonte de energia e o ATP combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com
pH mdio de 7,0. O ATP presente usado para liberar energia, transformando-se em ADP
(adenosina difosfato). Em seguida h reduo total do ATP. liberada a miosina que estava
combinada com o ATP. Aparece o cido lctico formado a partir da degradao do
glicognio. Este o ponto de passagem do pr-rigor para o rigor mortis (OETTERER, 1998).
Ao terminar esta fase, tm-se incio as fases de deteriorao autoltica e de decomposio
microbiana.
25
O ps-rigor ou resoluo do rigor mortis ocorre quando o msculo se relaxa

novamente e recupera a flexibilidade, porm no a elasticidade caracterstica da fase prrigor. A proporo entre o comeo e a resoluo do rigor varia segundo a espcie e afetada
pela temperatura, manipulao, tamanho e pelas condies fsicas do pescado (HUSS, 1997).
3.4.2 Deteriorao enzimtica
Segundo BEIRO et al. (2004), autlise o processo de hidrlise de protenas e

gorduras que constituem a carne do pescado devido ao das enzimas proteolticas e
lipolticas. HUSS (1997) ressalta que a alteraes autolticas so responsveis pela perda
inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deteriorao do
peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porm, o rpido desenvolvimento de cheiros
desagradveis e o aparecimento de manchas devido ao das enzimas digestivas em alguns
peixes no eviscerados constituem excees.
FRANCO e LANDGRAF (2008) descrevem a autlise como processo decorrente de
duas aes principais:
Ao dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza cida e muitas enzimas
proteolticas, atravessam a parede intestinal aps a morte do pescado, indo atuar sobre
os tecidos musculares, provocando sua decomposio e facilitando a disseminao de
microrganismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas tambm atacam e perfuram as
vsceras, acelerando a deteriorao.
Ao das enzimas dos tecidos: levam ao amolecimento e desintegrao da carne,

facilitando a disseminao dos microrganismos contaminantes.
3.4.3 Decomposio bacteriana
O desenvolvimento bacteriano um dos principais fatores que levam a deteriorao do

pescado. Em pescado refrigerado, as bactrias psicrfilas e psicrotrficas participam
diretamente do processo de deteriorao do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas
condies. A grande maioria das bactrias apresenta atividades proteolticas e lipolticas,
contribuindo para a desintegrao dos tecidos, levando a uma srie de reaes bioqumicas
indesejveis com subsequente formao e acmulo de substncias de odor desagradvel,
repugnantes e txicas (CARVALHO, 2000; FRANCO; LANDGRAF, 2008).
26
Segundo GEROMEL (1974), mudanas de qualidade que ocorrem durante a

armazenagem de pescado em gelo so consideradas, principalmente como resultado da ao
combinada de enzimas autolticas e micro-organismos contaminantes no msculo e vsceras,
que resultam na formao de compostos de odores desagradveis e em alteraes na cor do
produto.
VIEIRA (2003) ressalta que ao microbiana no ps-mortem se deve a ausncia das
defesas naturais contra a penetrao dos micro-organismos na carne, o que existia enquanto
msculo. A biota bacteriana de deteriorao do pescado consiste de bastonetes gramnegativos no esporulados, onde os principais micro-organismos associados deteriorao do
mesmo so os pertencentes aos gneros: Pseudomonas, Acetinobacter, Moraxella,
Flavobacterium. Estes so influenciados pela natureza do ambiente aqutico, onde a
temperatura um dos fatores seletivos (GERMANO et. al., 1993). Alm destes, os coliformes
frequentemente podem estar relacionados contaminao e deteriorao destes alimentos. Os
peixes frescos resfriados so invariavelmente deteriorados por bactrias, enquanto os peixes
salgados e secos tm uma tendncia maior a serem deteriorados por fungos. Muitas bactrias
deteriorantes possuem um bom crescimento entre 0-1C (JAY, 2005).
A deteriorao de peixes de gua doce e salgada ocorre de forma semelhante, sendo
que a principal diferena a presena de uma flora de gua salgada para os peixes marinhos e
as diferentes composies qumicas dos constituintes de nitrognio no proteico dos peixes.
A parte mais susceptvel ao bacteriana a regio das brnquias. Os primeiros
sinais de deteriorao podem ser notados quando estas estruturas comearem a exalar odor
desagradvel. Aps isto, se o pescado no for eviscerado imediatamente, as bactrias do
intestino vo logo para as paredes e cavidades intestinais (JAY, 2005). Outras regies
susceptveis intensa deteriorao bacteriana so os intestinos e o limo superficial. No
msculo, as substncias nitrogenadas no-proteicas so as primeiras a serem atacadas pela
ao bacteriana, posteriormente ocorre o consumo de protenas e formao de odor
desagradvel (VIEIRA, 2003).
No incio, o peixe fresco possui a flora, cor e textura caracterstica, com
predominncia de Flavobacteria. J quando em refrigerao, as Pseudomonas crescem
facilmente, mesmo a 0C. Aps 9-10 dias de estocagem registram-se populaes de 107-108
UFC/g e em 10-12 dias 60-90% da populao de Pseudomonas. O restante corresponde a
Acromobacter e Flavobacterium (MASSAGUER, 2005).
O processo e a natureza da decomposio bacteriana dependem da composio
microflora, da oxidao aerbia ou de processos de reduo aerbia. Os principais produtos
27
finais da decomposio bacteriana so: substncias inorgnicas, hidrognio, CO 2, amonaco,

compostos sufurados, H2S e mercaptanos; cidos graxos de cadeia curta (actico, propinico,
valrico, lctico, succnico), cidos aromticos (benzico, fenil propinico e seus sais
amoniacais), bases orgnicas, incluindo as mais simples monoaminas (metilamina,
dimetilamina e trimetilamina), monoaminas cclicas (histamina e feniltilamina) e diaminas
(putrescina e cadaverina). As principais alteraes nos compostos nitrogenados no proteicos
so: reduo do xido de trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA), a descarboxilao da
histidina em histamina e a decomposio da ureia com liberao de amnia (ORDOEZ,
2005).
3.4.4 Oxidao lipdica
A oxidao de lipdios ocorre quando eltrons so removidos de um tomo ou um

grupo de tomos, ou seja, se d atravs da perda de eltrons durante a transferncia destes de
uma substncia outra, um de cada vez ou em pares. Essa reao causada pelo oxignio
atmosfrico, menos frequentemente pelo oznio, perxido, por metais e outros agentes
oxidantes. A oxidao de gorduras, via radicais livres, resulta na formao de perxidos que
so instveis e se decompe principalmente em aldedos e cetonas que, por sua vez,causam
alteraes de diversas propriedades, principalmente as sensoriais (sabor, aroma, textura e cor)
(ARAJO, 2008).
A velocidade da reao de oxidao depende do grau de insaturao na molcula do
cido graxo. Quanto maior o grau de insaturao maior a susceptibilidade a oxidao. O
elevado grau de insaturao das gorduras do pescado o torna bastante susceptvel a oxidao,
tornando o produto ranoso. Isso acarreta alteraes no apenas no sabor, mas tambm pode
apresentar riscos associados formao de perxidos resultantes da degradao. A
rancificao produz um cheiro forte e um sabor acre (OGAWA; MAIA, 1999; BEIRO et al.,
2004)
3.5 AVALIAO DA QUALIDADE DO PESCADO
Segundo GONALVES (2011) a complexidade do processo de decomposio do

pescado torna impossvel o uso de apenas um mtodo para avaliar sua qualidade. Portanto,
mais vivel e segura a utilizao de mtodos combinados. Geralmente, se combinam um
mtodo sensorial (subjetivo) e um mtodo no sensorial (objetivo). Os mtodos sensoriais so
28
muito antigos e ainda muito utilizados. Entre os mtodos no sensoriais, destacam-se os

fsicos (pH, tenso das fibras musculares, propriedades eltricas, dureza do msculo,
viscosidade do suco extrado da carne, entre outros); os mtodos qumicos (nitrognio das
bases volteis totais, nitrognio de trimetilamina, hipoxantina, histamina, valor de k, aminas,
aminocidos livres, H2S, etc.) e os microbiolgicos.
3.5.1 Mtodos fsico-qumicos
Os mtodos fsico-qumicos so utilizados para quantificar a formao de compostos

de degradao no pescado. Vrias so as determinaes que podem avaliar o grau de
conservao do pescado, como a medio do pH, a doNitrognio das Bases Volteis Totais
(N-BVT) e a de histamina por espectrofluorimetria, alm da reao de ber para gs
sulfdrico (TAVARES; MORENO, 2005).
Os mtodos utilizados devem seguir legislaes oficiais, e no Brasil, uma das
legislaes que padronizam os mtodos analticos oficiais Instruo Normativa N 25 de 2
de Junho de 2011. Segundo esta legislao, amostras encaminhadas s provas fsico-qumicas
devero ser enviadas separadas daquelas enviadas para anlises microbiolgicas (BRASIL,
2011).
Quanto ao pH, a legislao brasileira estabelece valores mximos de 6,5 e 6,8 para as
musculaturas interna e externa dos peixes, respectivamente (BRASIL, 1997).
Segundo
OGAWA e MAIA (1999), o pH no um ndice seguro para avaliar o estado de frescor de

peixe, por isto seu uso geralmente restrito por variar de amostra para amostra. Logo aps a
morte, ocorre uma diminuio do pH devido ao acmulo de cido ltico e em seguida, o
potencial hidrogeninico aumenta devido formao e acmulo de Bases Nitrogenadas
Volteis provenientes da degradao proteica (SANTOS et al., 2008).
Uma das formas de se quantificar o grau de frescor em peixes de gua doce e salgada
atravs da medio de bases nitrogenadas como a amnia, trimetilamina, dimetilamina,
monometilamina. O pescado refrigerado deteriorado por ao bacteriana, resultando na
produo destes compostos nitrogenados, dentre este grupo de substncias, as mais comuns
so a trimetilamina, a amnia e os cidos volteis. O teor destas substncias quantificado
atravs do teor do Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT), que aumentam em funo
da deteriorao do produto (HUSS, 1988; ALMEIDA et al., 2006).
A tcnica de microdifuso segundo Conway (BRASIL, 1981) uma das mais
importantes e mais utilizadas para a determinao de N-BVT. Outros mtodos para medio
29
de N-BVT o mtodo de destilao ou o de injeo em fluxo (RUIZ-CAPILLAS; HORNER,

1999).
Segundo JESUS et al. (2001), o N-BVT tem sido utilizado para estimar objetivamente
a qualidade do pescado (grau de frescor), esperando que, medida que as contagens
microbianas sejam mais elevadas, seus valores aumentem, ultrapassando o limite estabelecido
pelo MAPA 30mg/100g de msculo (BRASIL, 1997).
Estudos mostram que os critrios estabelecidos pela legislao brasileira no so
adequados para todos os tipos de peixe, pois algumas espcies apresentam nveis de N-BVT
acima do padro permitido, mas demonstram estar em condies microbiolgicas e sensoriais
favorveis ao consumo. Da mesma forma que, outros tipos de peixes mesmo contendo nveis
de N-BVT compatveis com a legislao, oferecem condies desfavorveis ao consumo
(TAHA, 1988; ANDRADE, 2006). Por esta razo, muitas pesquisas recentes tm criticado a
utilizao da anlise de N-BVT como critrio nico para avaliar o frescor destes produtos.
HOWGATE (2010) em uma reviso crtica sobre a utilizao da anlise de N-BVT como
parmetro para avaliar o frescor, cita que os teores de N-BVT so muitos variveis at mesmo
em peixes da mesma espcie devido a fatores biolgicos, poca do ano e habitat. Alm disto,
neste trabalho o autor refora que esta anlise no efetiva e confivel para controle da
qualidade comercial e nem do controle legislativo oficial de espcies de pescado.
Outros autores afirmam que apesar de existir uma grande variao no
desenvolvimento das bases volteis totais entre as distintas espcies, este mtodo tem uma
ampla aplicao j que pode ser utilizado para espcies de pescado que possuem quantidades
pequenas ou nulas de xido de trimetilamina, como os peixes de gua doce e tambm para
aqueles que tm como caracterstica do processo de deteriorao a formao de amnia, como
os camares, os elasmobrnquios e o polvo (HUSS, 1995).
Muitos autores citam a anlise de N-BVT como o principal mtodo objetivo de anlise
de frescor em pescado. FONTES et al. (2007) ao avaliarem o estado de frescor e a qualidade
higinica do pescado vendido em uma cidade do interior de Portugal, consideraram a anlise
de N-BVT o mtodo objetivo de eleio sempre que surgiam dvidas relativas ao grau de
frescor do pescado. Nesta pesquisa, o pescado prprio para consumo apresentou valores que
variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g.
A histamina uma amina primria formada a partir da descarboxilao atravs da
enzima histidina-descarboxilase, essa reao pode ser acelerada por algumas bactrias como
Proteus morgagnii e Proteus vulgaris e outras bactrias mesfilas, por isto a medio da
histamina torna-se um importante mtodo de avaliao da qualidade do pescado (XAVIER et
30
al., 2007). Segundo a legislao brasileira, nvel mximo de 100ppm no msculo nas espcies
pertencentes s famlias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae,
Pomatomidae (BRASIL, 1997).
A reao de ber para gs sulfdrico indicada para avaliar o estado de conservao
do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. Esta reao
utilizada para avaliar o frescor em pescado porque a decomposio bacteriana no msculo do
animal libera enxofre que em meio cido se transforma em gs sulfdrico. Fundamenta-se na
combinao do gs sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento
do papel de filtro previamente tratado com a referida soluo-reagente. Esta prova no se
aplica no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas
em alta temperatura e baixa presso, pois pode resultar em falso positivo (TAVARES;
MORENO, 2005).
3.5.2 Mtodos microbiolgicos
A avaliao microbiolgica em alimentos usada na avaliao retrospectiva da

qualidade microbiolgica ou para avaliar a segurana presumvel dos alimentos. Os testes
microbiolgicos possuem limitaes como opo de controle de qualidade do pescado. Estas
so as limitaes do tempo, j que os resultados ficam disponveis vrios dias aps o teste,
bem como as dificuldades relacionadas com a amostragem, mtodos analticos e uso de
microrganismos indicadores (HUSS, 1997)
No Brasil, a Resoluo RDC N 12 de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) define os padres microbiolgicos para alimentos expostos a venda e a
exportao. As bactrias sobre as quais a Legislao estabelece os limites quase sempre no
alteram a aparncia do pescado, pois a razo de suas limitaes decorre destas serem
patgenas ao homem e no deteriorativas do produto.
A Salmonella sp. e a Escherichia coli so redutoras de OTMA, e as primeiras, em
pequeno nmero, j so capazes de causar danos sade pblica, bem antes de causaram
alteraes de odor (odor amoniacal), razo pela qual se investiga apenas sua presena ou
ausncia, em 25 g do alimento (VIEIRA, 2003; ANVISA, 2001).
O RIISPOA e o Regulamento de Identidade e qualidade do peixe fresco no
preconizam padres microbiolgicos para o pescado. Legislaes internacionais como a
International Commission on Microbiological Specifications Foods (ICMSF, 1986)
31
preconizam como padro microbiolgico uma contagem bacteriana total mxima de 10 7 UFC/
g para pescado refrigerado.
A segurana do pescado quanto ao padro microbiolgico de suma importncia,
visto que as doenas transmitidas por alimentos tm sempre ocorrido em decorrncia da falta
de cuidados e controle desde a aquisio da matria prima at a manipulao e processamento
(MARQUES et al., 2009).
No pescado, a qualidade sanitria da gua de onde os animais so retirados o pontochave para a obteno de um produto final com uma boa qualidade microbiolgica.
GERMANO e GERMANO (2008) afirmam que o pescado pode ser veiculador de uma gama
enorme de microrganismos patognicos para o homem, a maior parte deles fruto da
contaminao ambiental. O lanamento de esgotos nas guas de reservatrios, lagos e rios e
no prprio mar a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro. No caso
particular da pesca martima, a captura em guas costeiras oferece maiores riscos do que a
realizada em alto mar.
Alm da gua, os microrganismos podem ser adquiridos nas vrias etapas do
processamento, como o descasque, a descamao, a eviscerao, o empanamento e outros
(JAY, 2005). Dentre os microrganismos mais importantes destacam-se os pertencentes ao
gnero Vibrio. O V. parahaemolyticus usual na gua do mar, principalmente no nvel das
regies costeiras, e pode estar associado a processos infecciosos do pescado, afetando em
particular as criaes de camaro marinho. No homem, causa gastroenterite aguda
caracterizada por quadro desintrico, principalmente aps o consumo de peixe in natura,
mariscos, camares e ostras. O V. cholerae, de origem humana, pode ser adquirido com o
consumo de pescado e causar clera. Alm desse gnero, outros importantes so: Salmonella,
Streptococcus, Shigella e Sthaphylococcus (GERMANO; GERMANO, 2008).
A grande maioria dos trabalhos realizados com acompanhamento da vida de prateleira
de espcies de peixe realiza como anlises microbiolgicas a contagem de bactrias mesfilas
e a contagem de microrganismos psicrotrficos. Segundo ROITMAN e TRAVASSOS (1987)
estes micro-organismos so utilizados para estimar a qualidade higinica sanitria dos
alimentos.
3.5.3 Mtodos sensoriais

Segundo OETTERER (2002) peixe fresco definido como aquele possui suas
caractersticas sensoriais bem definidas, que proporcionam maior aceitao pelo consumidor.
32
A percepo sensorial o mtodo mais antigo e confivel para a avaliao do frescor do

pescado sendo largamente empregado na rotina da indstria de pescado pela necessidade da
rapidez no julgamento de lotes de matria-prima e produto acabado, bem como facilidade de
execuo (GONALVES, 2011).
Avaliao sensorial definida como a disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar as caractersticas dos alimentos como percebidas pelos sentidos da viso,
olfato, paladar e tato (MEILGAARD et al., 1991). Alteraes sensoriais ocorrem na
aparncia, odor, sabor e textura de peixe durante a deteriorao e, portanto, os mtodos
sensoriais so comumente usados para avaliao da qualidade dos servios de inspeo e na
indstria da pesca. A anlise sensorial tem a vantagem de ser rpida e simples (BAIXASNOGUERAS et al., 2003).
A anlise sensorial utilizada para avaliar o frescor dos alimentos, como o pescado,
levando em conta, aspectos sensoriais como colorao e aparncia (RODAS et al., 2004).
Como as alteraes que mais caracterizam a deteriorao em peixes esto relacionadas
principalmente a alteraes sensoriais, a anlise sensorial o principal mtodo de avaliao
do frescor em peixes.
A avaliao sensorial considerada satisfatria na avaliao da qualidade de peixes,
apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, no destrutiva, e est
relacionada aos critrios de aceitao adotados pelos consumidores (SOARES et al., 1998).
A inspeo sanitria do pescado, que realizada conforme a legislao brasileira em
vigor baseia-se, principalmente, em observaes sensoriais, privilegiando a viso, o tato, o
olfato, verificando a apresentao, o aspecto, a consistncia e resistncia e o odor ou cheiro
(PRATA, 1999). Esta prtica permite a liberao do pescado para o comrcio varejista ou
indstria alimentcia, somente do produto em boas condies higinico-sanitrias. No entanto,
assim que o pescado liberado, forma-se uma extensa cadeia de comercializao que propicia
o desenvolvimento de contaminaes microbiolgicas (GERMANO et al., 1998).
Segundo o RIISPOA (BRASIL, 1997), o pescado fresco prprio para o consumo
dever apresentar as seguintes caractersticas sensoriais:
Superfcie do corpo limpa, com relativamente brilho metlico;
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas;
Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave;
Ventre rolio, no deixando impresso duradoura presso dos dedos;
33
Escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia

aos movimentos provocados. No devem ser viscosas.
Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
nus fechado;
Cheiros especficos, lembrando o das plantas marinhas;

Na Unio Europeia, foi proposto o regulamento comunitrio 2406/96 de 26 de
Novembro de 1996, que inclui esquemas de avaliao do grau de frescor para alguns grupos
de peixes (brancos, azuis e elasmobrnquios), cefalpodes e crustceos e que se destinam a
serem usados, tanto pela indstria como pelos servios de inspeo (NUNES; BATISTA,
2004). (Figura 2)
Nvel de rejeio
Figura 2 - Evoluo tpica da anlise sensorial de pescado, obtida atravs de mtodos usuais
(Adaptado de ESTEVES; ANBAL, 2007).
Entres os mtodos de anlise sensorial em pescado, o Mtodo de ndice de Qualidade
(MIQ) destaca-se de por ser especfico para cada espcie, o que o torna mais fidedigno, por
isso vem sendo bastante estudado nas ltimas dcadas.
34
3.6 MTODO DO NDICE DE QUALIDADE (MIQ)

A aceitao de produtos da pesca e da aquicultura determinada em primeiro lugar
pela qualidade sensorial. Neste sentido, esta prtica extremamente importante para
determinar o estado de frescor dos peixes imediatamente aps a morte e para evitar ou
minimizar as alteraes que podem acontecer durante o armazenamento de produtos, tais
como mudanas na aparncia, cor da pele, firmeza muscular, cheiro e sabor (HUIDOBRO et
al ., 2000). De acordo com BRANCH e VAIL (1985) e HOWGATE et al. (1992), os mtodos
sensoriais so as ferramentas mais antigas de classificao e avaliao do frescor dos produtos
da pesca. Neste contexto, a avaliao sensorial o mtodo mais importante para medir o
frescor e a qualidade no setor de pescado (HOOTMAN, 1992). O odor um dos parmetros
mais importantes utilizados para avaliar o frescor dos peixes, por essa razo muitos estudos
incluem anlise de caractersticas de compostos volteis (LAFSDTTIR et al., 1997).
As mudanas post mortem de peixes seguem um padro tpico, caracterstico para cada
espcie, essas alteraes refletem diretamente nas caractersticas organolpticas destes
produtos alimentcios. O baixo custo, a praticidade e a eficincia so os principais fatores que
tornam a anlise sensorial a principal ferramenta de avaliao da qualidade em pescado. No
entanto, estes mtodos requerem a adoo de critrios padronizados e participao de
julgadores treinados.
Existem normas ditadas pelos pases, que descrevem o mtodo a ser utilizado para
determinar o frescor do pescado. A Unio Europeia publicou o Regulamento n 2406/96
(CEE, 1996) que consiste em um esquema de classificao com trs categorias de frescor: E
(Extra, a mais alta qualidade), A (boa qualidade) e B (qualidade satisfatria). No entanto, este
tipo de sistema de certa forma, limitado, ao classificar a qualidade de algumas espcies. Ele
no leva em conta as diferenas entre as espcies e utiliza apenas parmetros gerais para
descrever as mudanas em pescado (LUTEN; MARTINSDOTTIR, 1997; NIELSEN, 1997).
Outra limitao deste tipo de sistema de avaliao, que todos os parmetros analisados
devem ser divididos em quatro nveis ou graus, o que nem sempre apropriado. Estes fatores
tornam o regulamento europeu falho, alm da ausncia de muitas espcies importantes
comercialmente. Neste contexto, surgiu a necessidade de criao de um mtodo de avaliao
sensorial que procurasse ultrapassar as dificuldades surgidas na aplicao das tabelas da
Unio Europeia e por esta razo, pode-se dizer que o MIQ foi criado por necessidade.
O MIQ pode ser definido como um sistema para medir o grau e a taxa de mudana de
critrios importantes e caractersticos de um produto especfico, buscando um soma total
35
dessas mudanas, o que pode ser interpretado em dias equivalentes de armazenamento e vida
til remanescente (HYLDIG et al., 2007). Este mtodo foi desenvolvido pela Unidade de
Pesquisa em Alimentos da Tasmnia, na Austrlia (BREMNER, 1985). Durante o final dos
anos 70 e incio da dcada de 80, a Unidade de Pesquisa em Alimentos da Tasmnia estava
conduzindo uma srie de ensaios no manuseio ps captura de espcies de pescado. Estes
estudos envolveram comparaes de produtos frescos e armazenados em refrigerao. E,
durante este perodo, ficou evidente pelos pesquisadores que nenhum mtodo existente era
satisfatrio para avaliar a qualidade ao longo do perodo de armazenamento. Alm disso, no
existia nenhum mtodo que avaliasse claramente a natureza do material de partida para que as
comparaes, entre produto fresco e armazenado, pudessem ser feitas. Esta uma situao
que tambm enfrentada diariamente pelos compradores de peixe e agentes de inspeo
(MARTINSDOTTIR et al., 2003;. HYLDIG et al., 2007).
Inicialmente, o MIQ foi desenvolvido para os peixes inteiros armazenados em
condies de refrigerao, e hoje, tem sido aplicado, para os mais variados produtos da pesca
e da aquicultura, como, por exemplo, fils de peixe congelados, crustceos, moluscos
(NUNES; BATISTA, 2004). O sistema MIQ esperado para ser no futuro, o principal
mtodo sensorial para uso no s em pesquisas, mas tambm no setor industrial (VAZPIRES; SEIXAS, 2006).
Segundo MARTINSDTTIR et al. (2004), o MIQ possui algumas vantagens nicas,
como:
O provador deve avaliar todos os parmetros includos no esquema, no podendo

escolher os parmetros mais importantes, o que aumenta a eficincia
um mtodo objetivo e mais prtico que outros mtodos.
A informao pode ser usada na gesto de produo uma vez que h uma relao
linear entre ndice de qualidade e o tempo de armazenagem em gelo (Figura 3).
Possui uma concepo que permite o treino fcil de pessoas inexperientes na avaliao
sensorial de pescado.
um mtodo adaptado tanto para treinar provadores quanto para monitorizar o seu
desempenho.
36
3.6.1 Princpio
O esquema MIQ baseado no propsito de que os avaliadores no podem julgar graus

de perfeio, mas podem detectar, muito facilmente, desvios ou alteraes a partir de um
esquema montado previamente para uma espcie em particular. Neste sistema, os defeitos
sensoriais no produto so distribudos em pontos de demrito, que so somados a um total
para fornecer uma avaliao global. Quanto maior o nmero de pontos de demrito, maior o
nmero de defeito do produto. Esta abordagem foi derivada da compreenso de que durante o
armazenamento de peixes, as mudanas que ocorrem so facilmente detectveis e muitas
vezes mensurveis. Isto est tambm em consonncia com o fato de que a grande maioria dos
produtos qumicos, bioqumicos e os micro-organismos comeam a partir de um valor baixo e
aumentam com a temperatura e perodo de armazenamento (MARTINSDOTTIR et al., 2003;.
HYLDIG et al., 2007), se relacionando com os resultados sensoriais obtidos pelo MIQ.
De acordo com COSTELL (2002), o MIQ baseado em avaliao objetiva dos
principais atributos sensoriais de cada espcie de peixe usando um esquema composto por
vrios parmetros sensoriais (0-3) e a pontuao global mensura o ndice de Qualidade (IQ).
A soma dessas classificaes quantifica a falta de qualidade sensorial at um valor mximo,
especfico de cada espcie/gnero, que corresponde total falta de qualidade
imprprio/rejeitado para consumo humano e que se obtm a partir da anlise sensorial de
pescado realizada por um painel de provadores treinados (HUSS, 1995).
Nesta metodologia, como no colocada nfase excessiva em um nico atributo
sensorial, uma amostra no pode ser rejeitada com base em um critrio nico. Alm disto,
pequenas diferenas de resultados para qualquer um dos critrios no influenciam
indevidamente a pontuao MIQ total (LUTEN; MARTINSDOTTIR, 1997; HYLDIG;
NIELSEN, 1997). O desenvolvimento do MIQ envolve a seleo de atributos apropriados, a
fim de observar um aumento linear no ndice de Qualidade (QI) com o tempo de
armazenamento em gelo (HYLDIG; GREEN-PETERSEN, 2004; HYLDIG; NIELSEN, 2004;
SVEINSDOTTIR et al., 2003). O objetivo principal obter uma correlao linear entre a
qualidade sensorial das espcies expresso como a soma de pontos de demrito e do tempo de
armazenamento em gelo (Figura 3), prevendo o frescor de um determinado produto da pesca
(HYLDIG; GREEN-PETERSEN, 2004; HYLDIG; NIELSEN, 1997; LARSEN et al., 1992).
A definio do tempo de rejeio um passo necessrio para o desenvolvimento MIQ (VAZPIRES; SEIXAS, 2006). O Quadro 1, a seguir, representa um exemplo de aplicao do
37
esquema
MIQ
para
Arenque
disposto
no
QIM
EUROFISH
desenvolvido
por
MARTINSDOTTIR et al. (2001).

Quadro 1 Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para avaliar o frescor do arenque estocado
em gelo (MARTINSDOTTIR et al.,2001).
ATRIBUTO DE QUALIDADE
Aspecto Pele
Sangue no oprculo
Consistncia
Abdmen
Odor
Olhos
Brilho
Forma
Guelras
Cor
Odor
NDICE DE QUALIDADE
DESCRIO
Muito Brilhante
Brilhante
Mate
Nenhum
Muito pouco (10-30%)
Algum (30 a 50%)
Muito (50-100%)
Rgida
Firme
Algo mole
Mole
Firme
Mole
Em ruptura
Cheiro fresco do mar
Neutro
Cheiro secundrio ligeiro
Cheiro secundrio forte
Brilho
Algo sem brilho
Convexa
Achatada
Afundada
Vermelha caracterstica
Um pouco plida, no brilhante, opaca
Fresco a algas metlico
Neutro
Algum cheiro secundrio
Forte cheiro secundrio
PONTO
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
3
0
1
0
1
2
0
1
0
1
2
3
0-20
Um clculo simples pode indicar o equivalente ao nmero de dias a 0 C que o produto

foi armazenado, ou seja, possvel prever o tempo de armazenamento, atravs do
desenvolvimento de uma curva de calibrao. Para calcul-la, realiza-se uma anlise de
regresso linear simples, obtendo-se a equao de regresso linear simples, bem como a
variao em torno da curva, e a interceptao no eixo y (IQ obtido no tempo 0 de estocagem),
que um aspecto de grande importncia e deve ser prximo de zero. Isto ocorre por que o
peixe no momento da captura tem pontuao zero, ou prxima a zero e conforme vai se
deteriorando, os atributos vo adquirindo pontuao mais elevada, acumulando pontos de
demrito, cujo valor mximo varia de acordo com o protocolo desenvolvido para a espcie
estudada (SVEINSDOTTIR et al., 2002). Ou seja, o princpio MIQ pode ser descrito como
38
um sistema para calcular e mensurar a qualidade sensorial atravs dos desvios de um produto
perfeito. O coeficiente de correlao (r2) entre o IQ e os dias em gelo deve ser prximo a 1,0,
e com este resultado, as curvas de calibrao do uma previso fiel do tempo de
armazenamento. A Figura 3 representa um exemplo de curva de calibrao do IQ em funo
do dias em gelo para a espcie carapeba (Eucinostomus gula) desenvolvida por SOARES
(2010). Observa-se que neste caso o coeficiente de regresso linear igual a 0,98 e a equao
linear, atravs da qual possvel prever a quantidade de dias cujo uma determinada amostra
de carapeba est mantida em gelo, y=1,02xdias em gelo+1,69.
Figura 3 - Curva de calibrao obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba,

Eucinostomus gula (SOARES, 2010).
3.6.2 Especificidade e utilizao da metodologia MIQ
A grande vantagem do MIQ em relao aos outros mtodos sensoriais que este
sistema leva em considerao as vrias diferenas existentes entre as espcies de pescado.
Para que isto seja possvel, necessrio desenvolver um esquema especfico para cada espcie
(MARTINSDOTTIR et al., 2001; 2004; HYLDIG et al., 2007).
A seleo das espcies de peixes muito importante, e deve ser feita com base valor
econmico das espcies. Outro aspecto fundamental, ao se desenvolver o MIQ, que devido
39
importncia do estresse sobre a velocidade de instalao do rigor mortis, o manuseio do peixe

pode influenciar no mtodo e por isto o manuseio no momento da captura e a manipulao
ps-captura devem estar de acordo com Boas Prticas de Fabricao (HYLDIG et al., 2007).
Inicialmente, o MIQ era restrito pesquisa e, atualmente, tem finalidades diferentes,
podendo ser utilizado na indstria e tambm como ferramenta para ensinar pessoas
inexperientes a avaliar a qualidade do pescado (MARTINSDOTTIR, 2004). NUNES et al.
(2007) afirmam que ultimamente tem sido dada uma grande ateno a este mtodo pela
indstria de processamento de peixe e pelos profissionais de inspeo de pescado. As
vantagens gerais do MIQ tm sido intensamente descritas na literatura. Em resumo, o MIQ
exige pouco treinamento e rpido e barato. Ele pode ser usado como uma ferramenta no
planejamento de produo e do trabalho de garantia de qualidade. O MIQ para peixe fresco
um mtodo no destrutivo. Porm, em peixe congelado, deve ser considerado destrutivo, j
que exige o descongelamento das amostras. Isso significa que ele tem as mesmas aplicaes
que os mtodos destrutivos instrumentais, e a vantagem de uma anlise mais rpida que os
mtodos de controle de qualidade instrumental. Ele pode ser usado para analisar lotes de
peixes, por amostragem atravs de um nmero representativo de indivduos (BARROSO et
al., 1998; HERRERO et al., 2003).
O desenvolvimento dos esquemas MIQ tem que ser realizado sob condies cientficas
padronizadas em laboratrios de pesquisa e por julgadores treinados para realizar os testes
preliminares e definitivos. Estudos de armazenamento devem ser feitos para verificar os
resultados. O tempo de armazenamento de diferentes espcies de pescado pode ser estimado a
partir do MIQ e normalmente varia de 8 a 20 dias dependendo da espcie
(MARTINSDTTIR et al., 2001; HYLDIG et al., 2007).
Comparaes devem ser feitas a outros mtodos tradicionais e instrumentais para
seguir o padro de deteriorao. Utilizao de fotografias para ilustrar as alteraes nos
atributos sensoriais muito eficaz para uso na realizao da avaliao sensorial por painelistas
atravs do MIQ. As fotografias devem ser padronizadas e devem possuir elevada qualidade
para posterior utilizao na pesquisa e na indstria (MARTINSDOTTIR et al., 2001;
MARTINSDOTTIR, 2004).
Outro propsito de utilizar o MIQ na pesquisa o de descobrir como diferentes
condies de processamento, manipulao e armazenamento afetam a vida de prateleira ou a
qualidade sensorial de diferentes espcies de pescado. Exemplos deste tipo de utilizao, com
variaes, podem ser citados. Os trabalhos desenvolvidos por CYPRIAN et al. (2008) e
LYHS et al. (2007) descrevem esses estudos. Os primeiros autores estudaram o uso do MIQ
40
para avaliar a vida de prateleira de um gnero de truta armazenado sob diferentes

temperaturas, enquanto LYHS et al. (2007) avaliaram o MIQ para fils de arenque
armazenados em diferentes condies de temperatura e sob diferentes atmosferas. Espera-se
um grande nmero de artigos cientficos com uso do MIQ, para os prximos anos, nas mais
variadas espcies e com as mais variadas condies de estocagem.
Em 2001, a organizao EUROFISH forneceu indstria um manual QIM
EUROFISH com esquemas MIQ desenvolvidos para 12 espcies, disponvel em 11 idiomas
e consiste em uma ferramenta conveniente e objetiva para medir o frescor do pescado mantido
em gelo.
Os trabalhos recentes de pesquisa, realizados em todo o mundo, envolvendo pescado
tem utilizado o MIQ como mtodo de avaliao sensorial. O MIQ vem sendo adaptado para
vrias espcies: bacalhau inteiro fresco - Gadus morhua (BONILLA et al., 2007;
ESAIASSEN et al., 2004; JONSDTTIR et al., 1999; KENT et al., 2004), dourada - Spaurus
aurata (HUIDOBRO et al., 2000), salmo do atlntico - Salmo salar (SVEINSDOTTIR;
HYLDIG; MARTINSDTTIR, 2003), merluza - Merluccius merluccius (BAIXASNOGUERAS et al., 2003), sardinha - Sardina pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003),
polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA; VAZ-PIRES, 2004), camaro branco - Litopenaeus
vannamei (OLIVEIRA, 2005; 2009), Salvelinus alpinus (CYPRIAN et al., 2008), tilpia Oreochromis niloticus (RODRIGUES, 2008), spia - Sepia officinalis (SYKES, 2009),
carapeba - Eucinostomus gula (SOARES, 2010), dentre outras.
3.6.3 Esquema MIQ para peixes
A Tabela 1 mostra a compilao dos resultados MIQ de peixes nos ltimos 18 anos,
em que os esquemas MIQ tm sido desenvolvidos para vrias espcies de peixe. Em algumas
espcies, como o bacalhau, mais de um artigo j foi publicado, o que possibilita a opo por
um dos esquemas desenvolvidos por parte do usurio. No caso do bacalhau o esquema MIQ
tem sido explorado por diversos autores como LARSEN et al. (1992), WARM et al. (1998) e
BONILLA et al. (2007).
BONILLA et al. (2007) estudando o MIQ em fils de bacalhau fresco (Gadus morhua)
desenvolveram um esquema composto de oito parmetros que resultou em um total de 18
pontos de demrito, e um tempo de armazenamento mximo estimado em oito dias no gelo.
SVEINSDOTTIR et al. (2002, 2003) desenvolveram o MIQ e estudaram sua aplicao em
salmo do Atlntico (Salmo salar), cultivado em viveiro, observando que a pontuao total de
41
atributos de qualidade (IQ) resultou em uma relao linear com o tempo de armazenamento
em gelo. A vida mxima de armazenamento de salmo pode ser estimada atravs deste
esquema de avaliao sensorial em 20-21 dias em gelo.
PONS-SNCHEZ-CASCADO et al. (2006) desenvolveram o MIQ para a enchova,
tambm conhecida como biqueiro, fresca e cozida (Engraulis encrasicholus) encontrando
como limite da aceitabilidade o perodo de 5 dias de armazenamento em gelo. O MIQ para a
pescada (Merluccius merluccius) foi desenvolvido pela BAIXAS-NOGUERAS et al. (2003).
Neste estudo, foi criado um esquema com um mximo de 19 pontos de demrito. Com base
nesta pontuao mxima, os autores calcularam o IQ atravs da diviso da SS por 19, onde SS
significa a pontuao sensorial resultante da soma das pontuaes de cada atributo avaliado, e
o ponto de rejeio o IQ entre 0,60-0,65.
HERERRO et al. (2003) desenvolveram um esquema MIQ para pescada congelada
(M. capensis e M. paradoxus). O esquema incluiu nove parmetros com um IQ mximo de 18
pontos. LYHS e SCHELVIS-SMIT (2005) desenvolveram MIQ para o arenque (Clupea
harengus) armazenado em atmosfera normal e atmosfera modificada, detectando diferenas
significativas entre as amostras das duas condies.
Em pesquisa realizada por NIELSEN e HYLDIG (2004), os autores observaram a
influncia da manipulao de processos e fatores biolgicos no desenvolvimento do esquema
MIQ para arenque inteiro (Clupea harengus L.). A avaliao realizada em arenque capturado
de dez cruzeiros ao longo de um perodo de nove meses mostrou que os mtodos de
armazenamento a bordo tm significativa influncia sobre a qualidade.
O esquema especfico de avaliao sensorial para linguado senegals (Solea
senegalensis), cultivado e fresco foi desenvolvido por GONALVES et al. (2007), o esquema
MIQ constitudo de 22 pontos de demrito e da vida til para esta espcie foi estimada em
15 dias em gelo. SOARES (2010) desenvolveu QIM para carapeba (Eucinostomus gula).
Neste estudo, o IQ variou de 0-19, verificando-se o valor zero para o peixe fresco e 19 para os
peixes completamente deteriorados (em 18 dias). A vida til de armazenamento da carapeba
foi estipulada em 10 dias em gelo. O esquema MIQ para tilpia Nilo (Oreochromis niloticus),
inteira eviscerada, armazenada em gelo foi desenvolvido por RODRIGUES (2008). A
pontuao mxima encontrada foi de 19, sugerindo um IQ aproximadamente 15 pontos como
o limite de aceitabilidade de consumo, atingidos aos 15 dias em gelo.
42
Tabela 1 Compilao dos trabalhos de pesquisas realizados com a metodologia MIQ em

peixes por diversos autores.
NOME
CIENTFICO
Clupea
harengus
Clupea
harengus
Dicentrarchus
labrax
Engraulis
encrasicholus
Eucinostomus
gula
Gadus morhua
NOME COMUM
IQ (r2)
Referncias
Arenque estocado em ar
(y1) e em atmosfera
modificada (y2)
Y = 2.30x + 0.97
(r2 = 0.740)
y1 = 0.167x + 6.4153
(r2 = 0.9128)
y2 = 0.0807x + 7.647
(r2 = 0.877)
Perca do mar
Simat et al. (2009)
Anchova do Mediterneo
Pons-Sanchez-Cascado et al. (2006)
Arenque
Carapeba
Bacalhau
y = 1.02x + 1.69
(r2 = 0.9793)
-
Martinsdttir et al. (2001)
Lyhs & Schelvis-Smit (2005)
Soares (2010)
Larsen et al. (1992)
y = 1.20x 0.04
(r2 = 0.966)
y = 0.7989x + 2.2208
(r2 = 0.9897)
y = 1.235x + 0.000
(r2 = 0.990)
y=1.86+Mo/1.82
(r2 = 0.95)
Merlcio do Mediterrneo
Baixas-Nogueras et al. (2003)
Merlcio congelado
y=1.86+Mo/1.82
(r2 = 0.95)
Herrero et al. (2003)
Corvina branca
Teixeira et al. (2009)
Gadus morhua
Bacalhau
Gadus morhua
Bacalhau inteiro e fil
Gadus morhua
Fil de Bacalhau
Melanogrammus
aeglefinus
Merluccius
capensis
Merluccius
merluccius
Merluccius
paradoxus
Micropogonias
furnieri
Morone saxatilis
x M. chrysops
Oreochromis
niloticus
Pleuronectes
platessa
Pollachius
virens
Hadoque (peixe da famlia

do bacalhau
Rhombus laevis
Rodovalho
Salmo salar
Salmo cultivado
Salmo salar
Salmo do Atlntico
Salmo salar
Salmo do Atlntico
Merlcio congelado
Perca hbrida eviscerada

Tilpia
Solha do mar
Saithe, escamudo
y= 0.483x+1.568
(r2 = 0.934)
y= 0,8625 + 4,1800x
(r2= 0,7810)
y = 1.28x + 0.0
(r2 = 0.89)
Y = 1.040x 0.0
y = 1.3108x + 0.0
(r2 = 0.872)
y = 0.692x + 1.57
(r2 = 0.953)
y = 0.6921x + 1.5676
(r2 = 0.9533)
y = 0.8229x + 0.1784
(r2 = 0.97)
y = 0.8404x + 2.6095
(r2 = 0.9727)
Warm et al. (1998)

Bonilla et al. (2007)
Herrero et al. (2003)
Nilsen & Green (2007)

Rodrigues (2008)
Sveinsdottir et al. (2002)
Sveinsdottir et al. (2003)
Salvelinus
alpines
Sardina
pilchardus
Sardina
pilchardus
Sardinha europeia
Andrade et al. (1997)
Sardinha europeia
Triqui & Bouchriti (2003)
Sardinops sagax
Sardinha Australiana
Scophthalmus
maximus
Scomber
scombrus
Sebastes
mentella
Artic char
Rodovalho
y = 0.2106x + 4.6088
(r2 = 0.3055)
y = 2.205x + 0.0
(r2 = 0.89)
Cyprian et al. (2008)
Musgrove et al (2007)
Cavala do Atlntico
Redfish de guas profundas
y = 1.010x 1.41
(r2 = 0.941)
43
Solea
senegalensis
Solha senegalesca
Solea vulgaris
Solha
Sparus aurata
Brema de cabea dourada
y = 0.8354 + 1.1405x
(r2 = 0.8779)
y = 1.85x + 0.0
(r2 = 0.91)
y = 0.962x - 0.051
(r2 =0.9920)
Trachurus
Cavala
trachurus
y = IQ ; Mo= meses em gelo; r2 = ndice de correlao
Gonalves et al. (2007)

Huidobro et al. (2000)
3.6.4 Esquema MIQ para moluscos cefalpodes
A Tabela 2 mostra as pesquisas recentes usando esquemas MIQ para moluscos

cefalpodes, que so considerados hoje em dia como importantes recursos que podem ser
exploradas em todo o mundo, sendo promissores para o futuro da pesca devido abundncia
de renovao de estoque e ciclos de vida curtos. Dependendo da espcie, o ciclo de vida pode
variar de seis meses para as espcies de pequeno porte at trs anos para as espcies de porte
maior (MANGOLD, 1987).
moluscos cefalpodes por diversos autores.
NOME
CIENTFICO
NOME COMUM
Octopus vulgais
Polvo
Sepia officinalis
Choco (Siba)
Sepia officinalis
Choco (Siba)
Illex coindetii
Lula
IQ (r2)
y = 2.0039x 0.5597
(r2=0.9954)
y = 1.6227x + 0.3485
(r2=0.9939)
y = 2.6767x - 0.6083
(r2 = 0.9866)
y = 1.7884x 0.1561
(r2=0.9954)
Referncias
Barbosa & Vaz-Pires (2004)
Vaz-Pires & Seixas (2006)
Sykes et al. (2009)
Vaz-Pires & Seixas (2006)
y = IQ ; r = ndice de correlao
BARBOSA e VAZ-PIRES (2004) desenvolveram o sistema MIQ para o polvo

(Octopus vulgaris) armazenado em gelo, resultando em um esquema composto por 10
parmetros agrupados em cinco categorias principais. A pontuao mxima deste esquema de
avaliao de 16 pontos de demrito. O ponto de rejeio do polvo foi atingido aos oitos dias
em gelo. Estes resultados foram semelhantes aos encontrados por SYKES et al. (2009) que
desenvolveram o sistema MIQ para o molusco conhecido como choco ou siba (Sepia
officinalis). Este esquema composto por 29 pontos demrito, dividido em quatro parmetros
e 13 atributos e a vida de prateleira para esta espcie foi estimada em oito dias.
VAZ-PIRES e SEIXAS (2006) desenvolveram o esquema MIQ, para a mesma
espcie, composto por oito de parmetros, totalizando 17 pontos de demrito. O nvel de
44
rejeio para esta espcie foi atingido no 10 dia em gelo. O sistema MIQ para a lula (Illex
coindetii) baseado em nove parmetros e o IQ mximo de 16 pontos. A rejeio sensorial foi
atingida no nono dia em gelo.
3.6.5 Esquema MIQ para crustceos
A Tabela 3 mostra a compilao dos resultados MIQ para os crustceos. OLIVEIRA et

al. (2005; 2009) desenvolveu sistema MIQ para avaliar qualidade de camaro cultivado
(Litopenaeus vannamei) mantido em gelo por 20 dias. O IQ variou de 0 a 10 para o camaro
inteiro cru e de 0 a 8 para o camaro descabeado cru, e os IQ que corresponderam aos limites
de aceitabilidade foram 6 e 5, respectivamente. O IQ de rejeio foi atingido aos 12 dias em
camaro inteiro cru e aos 14 dias em o camaro cru descabeado.
crustceos por diversos autores.
NOME
CIENTFICO
Litopenaeus
vannamei
Macrobrachium
amazonicum
Macrobrachium
amazonicum
NOME COMUM
IQ (r2)
Referncias
Camaro cultivado
Oliveira et al. (2009)
Pit (camaro de gua

doce)
y =0.2873 x + 0.339
(r2 = 0.980)
y =0.1957x - 0,2719
(r2 = 0.840)
y = 0.741x + 2.94
(r2 = 0.961)
y = 1.017x - 0.27
(r2 = 0.991)
Pit descascado
Pandalus borealis
Camaro
Pandalus borealis
Camaro descascado
Portella (2009)
Portella (2009)
y = IQ ; r = ndice de correlao
O esquema MIQ de camaro de gua doce (Macrobrachium amazonicum) limpo e

inteiro foi desenvolvido por PORTELLA (2009). Neste estudo, a pontuao mxima do
esquema MIQ para camares limpos e inteiros foram respectivamente 8 e 10 pontos de
demrito. Quanto aos limites de aceitabilidade, os camares limpos e inteiros mantiveram-se
aceitveis para consumo por 20 (IQ=3,64) e 10 (IQ=3,97) dias respectivamente.
45
4. MATERIAL E MTODOS
4.1. DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
O presente trabalho foi conduzido atravs de Delineamento Inteiramente Casualizado

(DIC), atravs da realizao de trs experimentos simultneos. Nos experimentos I, II e III,
realizou-se o estudo da vida de prateleira e das alteraes sensoriais, microbiolgicas e fsicoqumicas da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), acondicionada em gelo e estocada em
refrigerao nas seguintes formas de apresentao: peixe inteiro, peixe inteiro eviscerado e
fil de peixe sem pele.
4.2. OBTENO DOS EXEMPLARES DE TILPIA DO NILO

Os exemplares de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), com peso mdio de 650 g,
foram obtidos da Unidade Demonstrativa de Cultivo de Tilpias em Gaiolas, localizada no
municpio de Apodi (RN). A coleta dos peixes foi realizada durante o incio da manh
(aproximadamente 8 horas). No local de cultivo, realizou-se a captura dos peixes. Os animais
foram abatidos por hipotermia, ou seja, atravs de imerso em gua gelada, na proporo
gua: gelo de 1:1 (temperatura em torno de 1C). O abate foi realizado at que os peixes se
tornassem insensibilizados. Neste momento, os animais foram considerados mortos, ou seja,
iniciou-se o perodo de pr-rigor mortis (Figura 4).
Figura 4 - Captura e abate por hipotermia da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) em

Unidade de Cultivo de peixes em viveiros.
Aps o abate, os exemplares foram acondicionados em gelo, no interior de caixas
isotrmicas (poliestireno expandido) e transportados ao Laboratrio de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-rido, onde foram realizadas as etapas
46
experimentais posteriores. A distncia percorrida entre o local de captura e o Laboratrio foi

de aproximadamente 87 km. O transporte, do local de captura para o laboratrio, dos
exemplares de peixe foi realizado em aproximadamente 1 hora.
4.3. PREPARO E ACONDICIONAMENTO DAS AMOSTRAS
No Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semirido, os exemplares de tilpia do Nilo foram acondicionados em trs lotes distintos, para o
preparo das amostras de cada experimento (I, II e III). A seleo dos peixes que constituram
cada lote foi realizada ao acaso. Cada lote era constitudo de 36 exemplares de peixe. Os
peixes do primeiro experimento foram lavados com gua potvel, acondicionados em uma
caixa isotrmica de poliestireno expandido, contendo gelo em escamas na proporo de 1:1.
(Figura 5).
Figura 5 - Acondicionamento de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivada, inteira, em

caixa isotrmica com gelo na proporo gelo: peixe de 1:1.
No segundo lote de peixes, as amostras foram lavadas e evisceradas (Figura 6), antes
do armazenamento em caixas de poliestireno expandido contendo gelo em escamas na
proporo gelo: peixe de 1:1. O processo de eviscerao das tilpias foi realizado atravs de
uma inciso longitudinal na regio abdominal ventral. Este procedimento compreendeu a
retirada das vsceras. A parede abdominal interna e as brnquias no foram retiradas.
47
A
Figura 6 - Etapas de eviscerao de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), A- tilpia inteira

lavada; B inciso longitudinal ventral para abertura da cavidade abdominal e retirada das
vsceras; (C e D) - acondicionamento dos peixes eviscerados em caixas isotrmicas contendo
gelo na proporo 1:1 (gelo: peixe).
No terceiro lote de peixes, os mesmos foram filetados e a pele dos fils foram
retiradas, atravs de um equipamento especfico para esta finalidade. Aps este procedimento,
os fils foram lavados com gua potvel para a retirada do excesso de sangue presente.
Aps a lavagem, os fils foram colocados em embalagens plsticas de polietileno de
baixa densidade. A selagem das embalagens foi feita atravs de uma embaladora industrial.
As amostras de fils de tilpia sem pele foram embaladas em atmosfera normal. Estes fils
foram acondicionados em caixas isotrmicas de poliestireno expandido com gelo na
proporo gelo: peixe de 1:1 (Figura 7).
O gelo utilizado para armazenar as amostras de peixe foi fabricado no Laboratrio de
Tecnologia de Alimentos da UFERSA, em condies adequadas de potabilidade da gua
utilizada como matria-prima. As caixas isotrmicas dos experimentos I, II e III foram
armazenadas em uma cmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente
4C e 0C, respectivamente. A temperatura interna e externa das amostras durante o perodo
de armazenamento foi controlada diariamente atravs de um termmetro digital (MULTI
TEMP, Incoterm).
48
Figura 7 - Etapas do processo de filetagem da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), A

Inciso transversal no incio da poro muscular; B Retirada de uma poro muscular que
originou o fil; C Retirada da pele do fil; D Embalagem dos fils em sacos plsticos
atravs de uma seladora; E Fil em embalagem, com atmosfera normal, selada; F acondicionamento dos fils em caixas isotrmicas contendo gelo na proporo 1:1 (gelo:
peixe).
4.4. MTODOS DE AVALIAO DA QUALIDADE
O acompanhamento do estado de frescor das amostras e o estabelecimento da vida de
prateleira para cada forma de apresentao da tilpia do Nilo (inteira, inteira eviscerada e fil
sem pele) foram realizados atravs de testes sensoriais, microbiolgicos e fsico-qumicos,
realizados em triplicata.
As anlises foram realizadas durante todo o armazenamento,
partindo-se de um tempo zero e repetindo-se em intervalo regulares de 72 horas. O tempo

zero se refere perodo da primeira avaliao de qualidade, que ocorreu logo aps o trmino
das etapas de seleo e preparo das amostras de cada lote no Laboratrio. O intervalo de
tempo transcorrido entre o abate e a primeira avaliao foi aproximadamente trs horas.
4.4.1. Anlise sensorial: Mtodo de ndice de Qualidade (MIQ)

A anlise sensorial foi realizada atravs do Mtodo do ndice de Qualidade, em uma
sala do Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da UFERSA, especificamente adaptada para
esse fim e sempre nas mesmas condies ambientais e nos mesmos horrios dirios. A
temperatura ambiental mdia foi estabilizada em 243C e a iluminao era exclusivamente
49
artificial. O treinamento da equipe de julgadores foi realizado no mesmo espao fsico e nas
mesmas condies ambientais.
4.4.1.1. Treinamento da equipe de julgadores
A avaliao do estado de frescor e da qualidade sensorial das amostras foi realizada

por uma equipe composta por trs julgadores previamente treinados. O treinamento foi
realizado em um ensaio prvio aos experimentos definitivos. Esta etapa durou sete dias. O
treinamento ocorreu a cada 24 horas, utilizando-se duas amostras de cada forma de
apresentao da tilpia (inteira, inteira eviscerada e fil sem pele). A finalidade do
treinamento foi apresentar aos julgadores as caractersticas sensoriais tpicas de uma tilpia
fresca e deteriorada e montar uma tabela prvia com os atributos sensoriais necessrios para a
execuo do MIQ. Atravs do treinamento tambm foram definidos os intervalos de 72 horas
para a realizao das anlises sensoriais dos experimentos definitivos.
O treinamento foi realizado, inicialmente, atravs esquemas da metodologia MIQ
desenvolvidos por outros autores em trabalhos realizados anteriormente com metodologia
semelhante (MIQ). O treinamento para peixe inteiro, inteiro eviscerado e fil de tilpia foi
conduzido partindo-se de esquemas MIQ desenvolvidos por SOARES (2010) para a carapeba
inteira, RODRIGUES (2008) para tilpia eviscerada e BONILLA et al. (2007) para fil de
bacalhau, respectivamente, expressos nos Quadros 2, 3 e 4.
A cada anlise realizada no treinamento, foram listados, pela equipe, parmetros
sensoriais considerados significativos para a espcie estudada, resultando em trs listas
prvias.
50
Quadro 2 Ficha de atributos sensoriais para desenvolvimento do MIQ,segundo SOARES

(2010), utilizada no treinamento para avaliao de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
inteira.
PARMETROS
Aspecto superficial
(pele)
Rigidez
ASPECTO GERAL
Cheiro
Transparncia
(globo ocular)
OLHOS
Pupila
Forma
Cor
BRNQUIAS
(GUELRAS)
Odor
Forma
NDICE DE QUALIDADE
CARACTERSTICAS
Pigmentao viva, cores vivas
Perda de brilho, cores mais opacas
Sem brilho, cores desvanecidas
Tenso (rigor)
Flexvel /Ligeiramente mole
Mole
Fresco, como gua do mar
No como gua do mar, mas fresco e
especfico
Neutro ou ligeiramente cido
Forte (cido), ranoso, ptrido
Lmpida
Ligeiramente opaca
Leitosa, opaca
Preta-azulada, bem delineada
Enevoada, perda do delineamento
Cinzenta, sem delineamento
Protuberante, convexa
Achatada, plana
Cncava, afundada
Vermelho vivo a prpura
Menos viva, plida nos bordos
Descoradas
Algas
Neutro, algas menos intenso
Ligeiramente acre ou ranoso
ntegra
Ligeiramente disforme
Disforme
NOTA
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0-19
51
Quadro 3 - Ficha de atributos sensoriais para desenvolvimento do MIQ, segundo

RODRIGUES (2008), utilizada no treinamento para avaliao de tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) inteira eviscerada.
PARMETROS
CARACTERSTICAS
Com brilho, colorao
acinzentada, com listras mais
escuras intercaladas e bem
definidas
Pele
ASPECTO GERAL
Escamas
Firmeza da carne
Transparncia da crnea
OLHOS
Pupila
Forma
Odor
BRANQUIAS
Cor
ABDOME
MUSCULATURA
TOTAL
Parede abdominal interna

(Peritnio)
Cor
Brilho menos intenso, com

diminuio na definio das
listras
Sem brilho, com perda na
definio das listras, cores
desvainecidas
Aderidas
Perda de escamas
Firme
Menos firme
Lmpida
Ligeiramente opaca
Leitosa, opaca
Preta, bem delineada
Enevoada, ainda com
delineamento
Enevoada, sem delineamento
Protuberante, convexa
Achatada, plana
Cncava, afundada
Metlica
Sangue/ Oleoso
Ranoso
Vermelho vivo
Vinho escuro
Vinho opaco amarronzado
Prata brilhosa com manchas
pretas
Madreprola brilhosa com
manchas pretas
Branca amarelada sem brilho,
com manchas pretas
Rosa claro brilhosa
Opaca, rosa velho, cor de
carne de coxa de frango
pt
0
0
1
0
1
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
0-17
52
Quadro 4 Ficha de atributos sensoriais para desenvolvimento do MIQ, segundo BONILLA

et al. (2008), utilizada no treinamento para avaliao de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis
niloticus).
PARMETRO DE QUALIDADE
Brilho
PELE
Muco
Textura
Sangue
Odor
MUSCULATURA
Cor
Brilho
Fendas
ndice de Qualidade
DESCRIO
Iridescente
Perda de brilho
Sem brilho
Uniforme, fino e
transparante
Um pouco mais grosso,
opaco
Coagulado, espesso e
amarelado
Firme
Ligeiramente mole
Muito mole
Vermelho brilhante,
ausente
Vermelho escuro
Amarronzado
Fresco, natural
Algas marinhas
Leite azedo
Actico, amoniacal
Branco, acinzentado
Um pouco amarelado,
um pouco rosado
Amarelo, todo rosa
Transparente azulado
Opaco
leitoso
Sem abertura, com uma
abertura na parte
superior do fil
Abertura em menos de
25% do fil
Abertura em 25 a 75%
Abertura em mais de
75% do fil
ESCORE
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0-18
4.4.1.2. Aplicao do Mtodo do ndice de Qualidade
A anlise sensorial durante os experimentos definitivos foi realizada partindo-se da

lista prvia elaborada na fase de treinamento. Esta lista foi utilizada durante a realizao dos
experimentos definitivos e os esquemas de avaliao sensorial foram ajustados durante os
mesmos, resultando nos esquemas do MIQ definitivos para a tilpia inteira, inteira eviscerada
e fil de tilpia sem pele (Quadros 5, 6 e 7). A anlise sensorial foi realizada utilizando-se trs
exemplares de peixe para cada tempo de armazenamento (zero, 3, 6, 9, 12, 15, 18 e 21 dias)
de cada experimento (I, II e III). O tempo de armazenamento foi inicialmente projetado em 21
53
dias, porm o fim do perodo de estocagem correspondeu ao dia no qual as amostras

receberam a pontuao de ndice de Qualidade mxima do esquema.
Durante a anlise sensorial, trs amostras de cada experimento foram dispostas em
bandejas previamente codificadas com numerao aleatria. As amostras de cada forma de
apresentao da tilpia foram analisadas sensorialmente e pontuados por cada um dos trs
julgadores, sendo que a mdia obtida dos escores de todos os julgadores para cada tempo de
estocagem representou o ndice de Qualidade (IQ) para o dia de estocagem estudado. Quanto
maior o IQ atribudo, menor era a qualidade sensorial do peixe avaliado.
4.4.2. Anlises microbiolgicas
A qualidade microbiolgica das amostras foi determinada atravs das seguintes
anlises: contagem bacteriana total, contagem de micro-organismos psicrotrficos, contagem
de Sthaphylococcus aureus coagulase positivo e determinao do Nmero Mais Provvel
(NMP) de coliformes totais e termotolerantes. Todos os procedimentos microbiolgicos
foram realizados de forma mais assptica possvel, na rea de segurana do bico de Bunsen
em Cmara de Fluxo Unidirecional, marca Veco, modelo CFLV 06 (Figura 8). As
anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de Inspeo de Produtos de Origem
Animal da UFERSA.
As anlises microbiolgicas foram realizadas de acordo com a metodologia proposta
pela Instruo Normativa N 62/2003 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA). Inicialmente, pesou-se, em balana analtica de preciso, marca Digimed modelo
KN 2000, 25g de fil de tilpia, diluindo-se em 225 mL de Soluo Salina Peptonada
Tamponada a 0,1%. Atravs de um Stomacher marca Nova tica modelo 130 , realizouse a homogenizao do contedo durante 2 minutos, o que resultou na diluio de 10 -1, e, a
partir desta, realizaram-se as diluies subseqentes: 10-2, 10-3 e 10-4, pipetando-se 0,1 mL de
cada diluio em tubos do tipo eppendorf contendo 0,9 mL de Soluo Salina Peptonada
Tamponada a 0,1%.
54
Figura 8 - Cmara de fluxo unidirecionalcom bico de Bunsen para a realizao de anlises

microbiolgicas em condies de assepsia.
4.4.2.1 Contagem Bacteriana Total e de micro-organismos psicrotrficos
Utilizando placas de Petri previamente esterilizadas e identificadas, cada amostra foi

analisada em duplicata. Semeou-se 1 mL de cada diluio, separadamente, em 15 a 20 mL de
Agar Padro para a semeadura em profundidade. Aps o endurecimento do meio, as placas
foram incubadas invertidas em estufa bacteriolgica marca Olidef CZ modelo Linea
ECB, temperatura de 37C, durante 48 horas. A leitura foi realizada nas placas que
apresentavam entre 30 e 300 colnias.
Na contagem de micro-organismos psicrotrficos, utilizou-se mtodo semelhante ao
anterior, porm com diferenas quanto temperatura e tempo de incubao que neste caso
foram respectivamente: 7C 1C e sete dias.
A contagem das colnias foi realizada utilizando um Contador de Colnias
selecionando as placas que continham entre 25 e 250 colnias.
4.4.2.2 Contagem de Sthaphylococcus aureus coagulase positivo
A contagem de Sthaphylococcus aureus coagulase positivo foi realizada atravs da

semeadura em Agar Baird Parker, suplementado com soluo de gema de ovo e telurito, o que
permite a verificao das atividades proteoltica e lipoltica do Staphylococcus aureus em
temperatura de 37C, durante 48 horas. Realizaram-se as contagens das colnias tpicas e no
tpicas nas placas que continham entre 20 e 200 colnias.
55
Utilizou-se como teste confirmatrio a prova da coagulase. Selecionaram-se trs

colnias tpicas e atpicas, semeando-as em tubo estril contendo caldo BHI. Os tubos foram
incubados em estufa de cultivo bacteriolgicomarca Olidef CZ modelo Linea ECB,
temperatura de 36 1C. Aps 24 horas, repicou-se 0,3 mL de cada tubo de cultivo em BHI
para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, que foram incubados a 36 1C
durante 24 horas, verificando-se se houve formao de cogulos.
4.4.2.3 Determinao do Nmero Mais Provvel (NNP) de coliformes totais e termotolerantes

O nmero mais provvel de coliformes totais foi determinado utilizando-se tubos de
ensaio, estreis, contendo Caldo Lauryl Sulfato, verificando-se a presena ou ausncia de
formao de gs nos tubos de Duhran e turvao no meio de cultura. Os tubos de ensaio
foram mantidos em banho-maria marca Oxilab modelo Oxi 203, em prova presuntiva a
37C, durante 48 horas. Os tubos positivos foram repicados atravs de ala de platina, em
caldo verde-brilhante, durante 48 horas a 37C, para confirmar a sobrevivncia de coliformes
totais. Por ltimo, os tubos positivos foram transferidos para Caldo Escherichia coli (EC),
permencendo em banho-maria a 45C durante 48 horas para determinao de NMP de
coliformes termotolerantes.
4.4.3 Anlises fsico-qumicas

A qualidade fsico-qumica das amostras foi determinada atravs da medio do pH e
o teor de Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT). As provas fsico-qumicas foram
realizadas com trs repeties.
4.4.3.1 Medio do potencial hidrogeninico (pH)
O pH foi medido atravs da aferio direta na musculatura do peixe utilizando um

potencimetro digital de leitura de pH de carnes (marca Hanna, modelo HI 99163).
4.4.3.2 Medio do teor de Nitrognio das Bases Volteis Totais (N-BVT)
O Teor de Nitrognio das Bases Volteis Totais foi medido atravs de adaptao de
mtodo de destilao proposto pelo Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA)
em 1981. Nas amostras de tilpia inteira e inteira eviscerada (Experimentos I e II), pores
musculares foram retiradas de trs partes do dorso (lombo) e das costelas de trs peixes de
56
cada forma de apresentao por poca de avaliao. A mistura foi pr-homogeneizada

utilizando um processador de alimentos da marca Wallita. Nos fils de tilpia (Experimento
III), todo o fil foi pr-homogeneizado.
Atravs de uma balana analtica de preciso, pesou-se 12,5g da mistura prhomogeneizada (de cada experimento) e homogeneizou-se em 37,5 mL de cido
tricloroactico (TCA) a 7,5%. Este contedo foi mantido em repouso por 30 minutos. Em
seguida, cada amostra foi filtrada em papel filtro (Whatman n1). Uma alquota de 10 mL do
filtrado foi adicionada de 50 mL de gua destilada e em seguida foi transferida para um tubo
do aparelho destilador de nitrognio marca Tecnal, modelo TE-036/1 e neutralizada com
1 g de xido de magnsio.
Figura 9 Aparelho de destilao das bases volteis totais - (A): Antes do recebimento das
Bases Volteis Totais (cor vermelha) (B): Aps o recebimento das Bases Volteis Totais
(cor verde).
Durante a destilao, as bases foram recolhidas em 15 mL de soluo de cido brico
a 4%. A quantidade de borato formada pela reao das BVT com o cido brico foi titulada
com soluo de cido clordrico 0,01 molar e fator de correo 1,04, usando um indicador
misto (vermelho de metila e verde de bromocresol) a 0,1%, para indicar o ponto de
equivalncia da titulao. O resultado foi expresso em miligrama de nitrognio por 100g de
msculo (mgN/100g) de tilpia, calculado pela frmula:
57
N BVT (mgN/100g)
Mo
VextraTCA
10 Pa
14 100
Onde,
V= Volume da soluo de HCL gasto na titulao da amostra

Mo= Molaridade da soluo de HCL utilizada na titulao
f = Fator de correo da soluo
VextraTCA = Volume total obtido da filtrao da mistura de 37,5 mL de soluo de TCA + 12,5
g da amostra
14 = Massa molecular do N (14 g.mol-1)
Pa= Peso da amostra
4.5. ANLISE ESTATSTICA
Os testes estatsticos foram realizados com o auxlio do programa estatstico SAS

(SAS Institute, Inc., 1985) e os grficos foram elaborados atravs do software Microsoft
Office Excel (2007). Anlise de estatstica descritiva para a obteno de mdias e desvio
padro foi feita nos dados obtidos atravs de anlises sensoriais, microbiolgicas e fisicoqumicas As mdias resultantes de anlises sensoriais pelo MIQ foram compiladas e
submetidas anlise de regresso linear, obtendo-se as equaes lineares que foram as que
melhor se ajustaram aos resultados obtidos.
58
5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 ANLISE SENSORIAL
5.1.1 Desenvolvimento do Mtodo do ndicede Qualidade (MIQ) para a tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil
Os esquemas de avaliao sensorial resultantes das listas prvias elaboradas pelos trs
julgadores foram ajustados, durante os experimentos definitivos, conforme as alteraes
sensoriais ocorriam, o que resultou nos esquemas finais do MIQ para avaliar a tilpia inteira,
inteira eviscerada e fils de tilpia.
No protocolo sensorial para a tilpia inteira ajustou-se o atributo cor das brnquias,
onde o escore mximo passou de 3 (brnquias plidas) para 2 (descorada nos bordos). Esta
mudana ocorreu ao se observar que quando todos os outros parmetros sensoriais da tilpia
inteira atingiram a pontuao mxima, as brnquias estavam descoradas nos bordos (Figura
10) e no plidas.
Figura 10 - Aspecto sensorial das brnquias com escore 2, descorada nos bordos da tilpia
do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira aos 12 dias de armazenamento em gelo.
Observou-se na evoluo dos parmetros sensoriais da tilpia inteira um aumento na
quantidade e viscosidade de muco superficial e das brnquias. Estes dois atributos foram
acrescentados ao protocolo final para a tilpia inteira, em ambos os casos houve um aumento
na quantidade de muco e tambm na sua viscosidade.
No protocolo prvio para a tilpia eviscerada retirou-se o atributo sensorial aspecto e
cor da parede abdominal. A alterao sensorial referente a este atributo no foi significativa
durante o perodo de armazenamento em gelo, ou seja, enquanto a pontuao mxima dos
demais atributos foi atingida (Figura 11). Este resultado foi diferente do encontrado por
59
RODRIGUES (2008), que ao realizar pesquisa envolvendo o desenvolvimento do MIQ para

tilpia do Nilo eviscerada detectou a alterao sensorial do peritnio significativa para esta
espcie. ALMEIDA et al. (2006) ao estudarem alteraes post mortem em outra espcie de
gua doce, o tambaqui, tambm no observaram alteraes na parede abdominal at 49 dias
de estocagem em gelo, resultado que foi contrrio ao detectado por KODAIRA (1992) que
verificou alteraes na parede abdominal entre 15 e 18 dias de armazenamento do tambaqui
nas mesmas condies.
Figura 11 - Aspecto e colorao da parede abdominal da tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) eviscerada, armazenada em gelo por 3 (A), 6 (B), 9 (C) e 18 (D) dias.
O atributo quantidade e aspecto de muco superficial no foi considerado
significativo para a tilpia inteira eviscerada, ao contrrio do que ocorreu na tilpia inteira.
Este fato se deve, possivelmente, presena das vsceras que influenciou a produo e
aumento da viscosidade de muco superficial.
O protocolo preliminar de avaliao do MIQ para fils de tilpia sem pele teve
alterao no atributo textura do fil. No esquema preliminar, a nota referente a este
parmetro variava de 0 a 2 pontos, ou seja: 0 fresco, 1 ligeiramente mole e 2 mole. No
esquema definitivo foi includo o escore 3 referente a musculatura completamente autolisada,
desfragmentando-se ao toque mais forado dos dedos.
A presena de parasitas no foi considerado um aspecto significativo para avaliar a
qualidade sensorial de fils de tilpia do Nilo estocados em gelo. O que ocorreu de forma
contrria forma considerada por WARM et al. (1998) e JENSEN e JORGENSEN (1997); e
de forma semelhante s consideradas por ODOLI (2009) e BONILLA et al. (2007) que no
60
relacionaram a presena de parasitas como parmetro sensorial significativo para avaliar o

frescor de fils de tilpia e bacalhau, respectivamente, atravs do MIQ. Os esquemas finais do
MIQ para a tilpia inteira, eviscerada e em fil esto representados nos Quadros 5, 6 e 7,
respectivamente.
Quadro 5 Esquema final do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para avaliao sensorial
de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo.
PARMETROS
ASPECTO
GERAL
OLHOS
BRNQUIAS
VSCERAS
CARACTERSTICAS
Brilhante,com listras mais escuras intercaladas com listras
mais claras e bem definidas
Pele
Ligeiramente opaca,
com perda na definio das listras
Opaca/ sem brilho, listras pouco definidas
Bem aderidas
Escamas
Perda na aderncia das escamas
Escamas soltando-se com facilidade
Em rigor
Firme/ elstico
Rigidez
Ligeiramente mole
Muito mole
Fresco e especfico
Neutro
Odor
Amoniacal, caracterstico de bases volteis
Ptrido
Pequena quantidade de muco transparente
Muco superficial
Aumento na quantidade de muco. Muco mais viscoso
Grande quantidade de muco viscoso
Clara/ Lmpida
Crnea
Opalescente
Leitosa, opaca
Pupila
Cinzenta a leitosa, sem delineamento
Convexa
Forma de globo
Plana
ocular
Cncava
Vermelho vivo a prpura
Cor
Vermelho vinho
Descoradas nos bordos
Algas a metlico menos intenso
Odor
Metlico
Ranoso a ptrido
ntegra
Forma
Disforme
Pequena quantidade, muco transparente
Muco
Aumento na quantidade, muco ligeiramente viscoso
Inteiras
Incio de liquefao
Aspecto
Liquefeitas
Cores vivas, vermelho vivo a prpura
Colorao
Cores desvainescidas com perda de pigmentao
Cores plidas
Neutro e especfico
Odor
cido
Ptrido
NDICE DE QUALIDADE
N
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0-32
61
Quadro 6 Esquema final do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para avaliao sensorial
de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada, estocada em gelo.
PARMETROS
ASPECTO GERAL
OLHOS
BRNQUIAS
CARACTERSTICAS
Brilhante, com listras mais escuras intercaladas com listras mais
claras e bem definidas
Pele
Ligeiramente opaca, com perda da definio das listras
Opaca/ sem brilho, listras pouco definidas
Bem aderidas
Escamas
Perda na aderncia das escamas
Escamas soltando-se com facilidade
Em rigor
Firme/ elstico
Rigidez
Ligeiramente mole
Muito mole, autolisado, deixando impresso digital
Fresco e especfico
Neutro
Odor
Amoniacal, caracterstico de bases volteis
Ptrido
Clara/ Lmpida
Crnea
Opalescente
Leitosa, opaca
Pupila
Cinzenta a leitosa, sem delineamento
Convexa
Forma de globo
Plana
ocular
Cncava
Vermelho vivo
Vermelho vinho
Cor
Descoradas nos bordos - amarronzadas
Plidas/ descoradas
Algas a metlico menos intenso
Odor
Metlico a cido
Ranoso a ptrido
ntegra
Forma
Disforme
Pequena quantidade, muco transparente
Muco
Aumento na quantidade, muco ligeiramente viscoso
NDICE DE QUALIDADE
N
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0-25
62
Quadro 7 Esquema final do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para avaliao de fils
de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocados em gelo.
PARMETROS
Musculatura
CARACTERSTICAS
Brilhante, bege a rosa claro
Cor
Ligeiramente opaca, bege mais escurecido
Bege opaca, intercalada com manchas rosadas escurecidas
Transparente e fino
Muco
Ligeiramente viscoso
Muito viscoso
Fresco
No fresco, mas neutro
Odor
Amoniacal
Ptrido
Firme
Ligeiramente mole
Textura
Mole
Completamente autolisado, desfragmentando-se ao toque
Vermelho brilhante
Sangue
Rubro a vinho
Amarronzado
Sem abertura, poucas aberturas
Disposio das fibras
Com abertura em menos de 25% do fil
musculares
Com abertura em mais de 75% do fil
NDICE DE QUALIDADE
NOTA
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
3( )
0( )
1( )
2( )
0( )
1( )
2( )
0-14
5.1.2 Aplicao do MIQ em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas inteira,
eviscerada e em fil
A aplicao do MIQ para a tilpia inteira, eviscerada e na forma de fil, apresentou
resultados satisfatrios em termos estatsticos, uma vez que os coeficientes de regresso linear
(r2) foram superiores a 0,96, como apresentado na Figura 12, que representa a curva de
calibrao do IQ para tilpia nas trs formas de apresentao estudadas. Observa-se uma
equao linear do ndice de Qualidade (IQ) em funo dos dias de armazenagem em gelo.
63
32
y = 2,755x - 0,404
r = 0,990
28
y = 1,230x - 1,502
r = 0,966
24
20
y = 0,793x + 0,425
r = 0,983
Indice de 16
Qualidade
12
tilpia inteira
tilpia inteira eviscerada
fil de tilpia
0
0
9
12
15
dias de armazenamento em gelo
18
21
Figura 12 Curva de calibrao do ndice de Qualidade (IQ) para tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo por 12 dias, inteira eviscerada, estocada por
21 dias e fil de tilpia, estocado em gelo por 18 dias.
Os parmetros sensoriais mais relevantes para a tilpia inteira esto descritos no
Quadro 5 e esto relacionados com: aspecto geral, olhos, brnquias e vsceras. O ndice de
Qualidade variou de 0 a 32 pontos.
A tilpia inteira fresca, ou seja, analisada aps a captura no tempo zero, e sem sinais
de deteriorao apresentou pele brilhante, com listras mais escuras intercaladas com listras
paralelas mais claras bem definidas, escamas bem aderidas, carne firme, cheiro caracterstico
de peixe fresco cultivado em gua doce e muco transparente (Figura 13). Quanto aos atributos
dos olhos, a crnea clara e lmpida, a pupila bem delineada de cor preta e o globo ocular
protuberante e convexo. As vsceras estavam ntegras com cores vivas caractersticas de cada
rgo e cheiro neutro.
A ausncia de sinais de deteriorao na tilpia fresca resultado dos processos
fisiolgicos naturais do peixe vivo, como circulao sangunea, regulao dos processos
homeostticos e de defesa contra atividades enzimticas anormais e atividade microbiana. A
presena de reservas de glicognio, o que uma caracterstica do perodo de pr-rigor,
ocasiona a formao de cido ltico, que por sua vez responsvel pelo abaixamento do pH.
O pH baixo desfavorvel multiplicao microbiana. Com o esgotamento das reservas
energticas o msculo entra em fase de enrijecimento permanente, tambm chamada de fase
de rigor-mortis. A recuperao desta fase ocorre principalmente por ao de enzimas
64
endgenas, e em um perodo mais avanado, por proteases bacterianas. Estas enzimas agem
sobre as protenas liberando substncias que alcalinizam o pH, gradativamente. A autlise em
pescado mais intensa quando comparada que ocorre outros tipos de carne devido
estrutura muscular mais aberta da carne de pescado, que ocorre devido baixa quantidade de
tecido conjuntivo presente no msculo destes animais. O pH mais alcalino favorece a
multiplicao da flora deteriorante que responsvel pela intensificao dos processos de
decomposio do pescado.
Figura 13 - Aspecto geral da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, fresca, no tempo
zero de armazenamento, logo aps captura.
A partir do 6 dia em gelo os sinais de deteriorao comearam a se intensificar. O
ponto de rejeio foi atingido aos nove dias de estocagem em gelo, ou seja, o IQ de rejeio
correspondeu a 26,33 pontos e a vida til mxima para a tilpia inteira armazenada em gelo,
segundo o MIQ, de nove dias. SOARES (2010) estudou a vida til da carapeba inteira
armazenada em gelo atravs do MIQ e encontrou uma vida til de 10 dias, ou seja, um valor
prximo ao encontrado no presente estudo. ALMEIDA et al. (2006) encontraram uma vida
til de 43 dias para tambaqui inteiro armazenado em gelo.
No dia da rejeio sensorial, as tilpias inteiras apresentaram pele opaca com perda na
definio das listras, as escamas soltavam-se com facilidade, apenas com o toque dos dedos, a
carne mole e autolisada e o cheiro apresentou-se amoniacal, caracterstico de elevado teor de
bases volteis. A crnea apresentou-se opaca, a pupila sem delineamento e o globo ocular
afundado, cncavo (Figura 14). As brnquias apresentaram sinais de deteriorao nos bordos,
grande quantidade de muco viscoso e cheiro intensamente metlico. As vsceras plidas,
liquefeitas e com odor intensamente ptrido (Figura 15).
65
A reduo da qualidade sensorial da tilpia durante o armazenamento, verificada no

presente trabalho, possivelmente, se deve ao fato de que com o decorrer do tempo aps a
morte se intensificam os processos deteriorativos que acarretam modificaes na qualidade
sensorial. A opacidade da pele pode ser explicada pela morte das clulas epidrmicas que
secretam mucopolisacardeos, a perda de pigmentos presentes nos cromatforos e de
iridforos formados por radicais de bases purnicas. Tais compostos conferem aspecto
reluzente pele atravs da refrao da luz que atravessa a derme e a epiderme. A ao
cataltica de catepsinas amolece o msculo e reduzem a aderncia das escamas.
Figura 14 Evoluo sensorial dos atributos relacionados aos olhos: crnea, pupila e globo
ocular durante o armazenamento de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira,
armazenada em gelo por 0, 3, 6 e 9 dias.
66
Figura 15 Evoluo sensorial das vsceras durante o armazenamento de tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus) inteira, armazenada em gelo por 0, 3, 6 e 9 dias.
Observou-se que o parmetro de vsceras foi fundamental na avaliao e determinao
da vida til da tilpia inteira, haja vista que este parmetro influenciou outros parmetros de
qualidade como o cheiro no aspecto geral. A Figura 15 representa uma evoluo sensorial
das vsceras durante o armazenamento de tilpia do Nilo inteira em diferentes tempos de
armazenamento at o dia de rejeio sensorial (dias 0, 3, 6 e 9). No tempo zero,verifica-se que
as vsceras estavam ntegras, com cores vivas que facilita a distino entre os diversos rgos
da cavidade abdominal. Aos trs dias de estocagem o peixe inteiro j apresentava sinais de
deteriorao, principalmente, relacionados s vsceras que j estavam liquefeitas, com perda
na definio dos rgos. No sexto dia, observou-se o incio da palidez dos rgos. No 9. dia
em gelo, as vsceras estavam completamente plidas e liquefeitas, e no 12 dia, repugnantes
(Figura 16).
Figura 16 Aspecto das vsceras da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, aos 12
dias de estocagem em gelo.
67
Aos 12 dias de estocagem os exemplares de tilpia inteira atingiram a pontuao

mxima do ndice de qualidade do esquema MIQ, 32 pontos. Neste dia, os peixes estavam
completamente deteriorados e apresentaram um aspecto repugnante (Figura 17). Uma
caracterstica marcante, bem definida e descrita por todos julgadores foi odor ptrido do peixe
por inteiro, pontuado na tabela no aspecto geral. O odor ptrido possivelmente se deve
atividade de enzimas proteolticas, principalmente, desaminases e descarboxilases
microbianas que liberam substncias nitrogenadas de odor ptrido.
Figura 17 - Aspecto geral da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, aos 12 dias de
estocagem em gelo.
Os parmetros sensoriais significativos para a tilpia inteira eviscerada esto
relacionados ao aspecto geral do peixe (pele, escamas, rigidez, cheiro), olhos (crnea, pupila,
forma do globo ocular) e brnquias (cor, odor, forma e muco). O esquema final do MIQ para
a tilpia inteira apresenta IQ variando de 0 a 25 pontos.
A pontuao 0 foi atribuda por todos os julgadores no tempo zero de estocagem,
demonstrando que neste perodo o peixe estava fresco. SOARES et al. (1998) citam que em
pescado fresco, logo aps a captura a qualidade facilmente avaliada pelas caractersticas
sensoriais. Porm estas caractersticas so muito variveis de espcie para espcie. Na tilpia
inteira eviscerada fresca, a pele estava brilhante com listras escuras bem definidas, as escamas
bem aderidas. A primeira avaliao, provavelmente, coincidiu com o rigor mortis do peixe e
por isto o peixe apresentou-se rgido. O cheiro era fresco e especfico. O olho protuberante
com a crnea lmpida e a pupila bem definida. As brnquias (Figura 18) apresentaram-se
68
ntegras, colorao vermelho vivo com odor fresco e com pequena quantidade de muco
viscoso.
As alteraes sensoriais comearam a se intensificar no dcimo quinto dia em gelo,
culminando com o perodo de rejeio sensorial aos 18 dias em gelo, ou seja, a vida til
mxima para a tilpia inteira eviscerada segundo o MIQ foi estabelecida em 18 dias. O IQ
mdio encontrado no dia da rejeio sensorial foi de 23 pontos. Resultado semelhante foi
detectado por RODRIGUES (2008) que, ao avaliar a qualidade sensorial de tilpia inteira
eviscerada atravs do MIQ, estimou um prazo de vida comercial de 15 a 18 dias. VARGAS
(2011) tambm encontrou uma vida de prateleira mxima de 18 dias para matrinx, ao estudar
a qualidade de peixes abatidos por diferentes mtodos e armazenados em gelo. BORGES et
al. (2007) avaliaram a qualidade da corvina eviscerada estocada a 0C e estabeleceram uma
vida til de 10 a 14 dias para a espcie estudada. Enquanto SIQUEIRA (2001) verificou que a
tilpia do Nilo eviscerada e submetida a processo de irradiao tem um prazo de vida
comercial de 30 dias
No 18 dia de avaliao, dia da rejeio sensorial, a pele estava opaca e sem brilho, as
brnquias plidas e com grande quantidade de muco viscoso (Figura 18), os olhos
apresentaram-se afundados e a crnea leitosa (Figura 19). Aos 21 dias em gelo, a tilpia
inteira eviscerada atingiu a pontuao mxima do esquema registrada pelos trs julgadores.
Neste perodo, o odor ptrido do peixe foi uma alterao sensorial caracterstica.
Observa-se que o conjunto de alteraes sensoriais que ocasionaram a rejeio
sensorial e a pontuao mxima dos esquemas do MIQ, respectivamente, para as formas
inteira e eviscerada ocorreram aos 9 e 18 dias (rejeio sensorial) e 12 e 21 dias (pontuao
mxima do esquema MIQ). Assim, o processo de eviscerao foi fundamental para retardar as
alteraes sensoriais da tilpia do Nilo, aumentando a sua vida til, em gelo, de 9 para 18
dias. Tal fato relaciona-se, provavelmente, microbiota do contedo intestinal do peixe, que
oscila de 103 a 108 UFC/g (FRAZIER e WESTHOFF, 1993). Logo aps a morte do peixe, as
fortes enzimas digestivas hidrolisam os envoltrios intestinais e liberam grande quantidade de
bactrias que aceleram a decomposio do peixe, a partir das paredes intestinais. Uma simples
retirada de vsceras e lavagem da cavidade intestinal eliminam esta fonte de contaminao,
aumentando a vida til do peixe, fato que foi constatado no presente trabalho.
PORTELLA (2009) desenvolveu o MIQ para camares (Macrobachium amazonicum)
inteiros e limpos e encontrou como resultado um comportamento semelhante ao encontrado
no presente estudo em relao vida til das duas formas de apresentao do camaro. A vida
til do camaro limpo foi estimada em 20 dias, enquanto a do camaro inteiro foi estimada em
69
10 dias, ou seja, o processo de limpeza do camaro resultou em aumento da vida de prateleira

do camaro, resultado que foi semelhante ao presente estudo, no qual a eviscerao duplicou a
vida til estimada para a tilpia do Nilo.
Figura 18 Evoluo sensorial das brnquias de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)

inteira eviscerada aos 0, 3, 6, 9 12, 15, 18 e 21 dias de estocagem em gelo.
70
Figura 19 Evoluo sensorial dos atributos relacionados aos olhos: crnea, pupila e globo
ocular durante o armazenamento de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada
aos 0, 9, 15 e 18 dias de estocagem em gelo.
As mdias e os desvios padres do IQ para a tilpia inteira e inteira eviscerada,
atribudos por trs julgadores esto descritos na Tabela 4. Observa-se que na tilpia inteira
(experimento I), o aumento no IQ ocorreu de forma mais linear (r2=0,9905) ao longo de todo
o experimento, ou seja, no foram detectadas contrastes no aumento nas mdias de IQ no
incio e no fim do perodo estocagem, ao contrrio da tilpia inteira eviscerada, onde
registraram-se aumentos mais acentuados no IQ do nono ao 18 dia de armazenamento em
gelo, enquanto que na fase inicial de estocagem, do tempo zero ao nono dia, e na fase final do
18 ao 21 dia, os incrementos no IQ foram menores do que quando comparados aos
aumentos observados na fase intermediria. RODRIGUES (2008), ao estudar a vida til de
tilpia do Nilo eviscerada utilizando metodologia semelhante utilizada no presente trabalho,
observou que as mdias do IQ no final do armazenamento foram mais prximas do que as
encontradas no incio da estocagem.
Outro comportamento observado foi o de aumento do IQ, a cada anlise, para a
tilpia inteira ser bem superior ao observado nas anlises de peixe eviscerado (Figura 12 e
Tabela 4). Este fato demonstra que a cada tempo de anlise o nmero de alteraes sensoriais
que ocorreram na tilpia inteira foi superior ao nmero de alteraes que ocorreram na forma
eviscerada. Alm disto, atravs dos Quadros 5 e 6, verifica-se que o nmero de alteraes e
parmetros sensoriais significativos para a tilpia inteira superior eviscerada, ou seja, 32
71
contra 25 pontos. Considerando que o MIQ um mtodo que avalia a taxa de desvios de um
produto perfeito (HYLDIG et al., 2007), pode-se afirmar que uma tilpia inteira
completamente deteriorada, ou seja, com a pontuao mxima, apresenta uma taxa de desvio
de perfeio 24% superior a uma tilpia eviscerada com o IQ mximo, o que refora a
importncia do processo de eviscerao no aumento da vida til.
Tabela 4 - Mdias e os desvios padres do IQ para a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
inteira e inteira eviscerada estocada em gelo por 12 e 21 dias.
TILPIA INTEIRA
TILPIA INTEIRA EVISCERADA
Perodo de
estocagem
IQ (mdia e desvio
padro)
Perodo de
estocagem
IQ (mdia e desvio
padro)
0,000,00
0,0 0,0
7,671,53
2,671,53
14,673,05
6,00 1,73
26,330,58
8,00 2,00
12
32,00 0,0
12
13,671,53
15
16,331,15
18
23,00 1,73
21
25,00 0,0
Na aplicao do MIQ para fils de tilpia sem pele, o IQ variou de 0 a 14 pontos

(Figura 12). Os parmetros sensoriais significativos para fils de tilpia do Nilo esto
descritos no Quadro 7 e esto relacionados com a musculatura do fil. A cor da musculatura
variou ao longo do armazenamento de rosa claro, brilhante a bege escurecido opaco,
caracterstico de carne de peixe velha, deteriorada. A quantidade de muco e sua viscosidade
aumentaram com o armazenamento. O cheiro do fil passou por quatro estgios bem
definidos, recebendo quatro notas ao longo da estocagem (0 fresco; 1 no fresco, mas
neutro; 2 amoniacal; 3 ptrido).
A textura apresentou-se firme at o sexto dia em gelo, variando posteriormente para
ligeiramente mole, mole, completamente autolisada. Este ltimo estgio foi observado aos 18
dias de estocagem e se caracterizou pela desfragmentao do fil ao toque forado dos dedos
dos julgadores. A cor do sangue presente nos fils tambm variou de vermelho vivo a
marrom. Outro atributo sensorial importante foi a disposio das fibras musculares,
observando-se a presena ou ausncia de gaping. Segundo LAVTY (2011) gaping so
72
fendas entre os blocos musculares do fil, podendo variar de uma ligeira separao em uma
pequena rea ou ter uma abrangncia maior. O gaping prejudica a aparncia, o sabor e a
textura dos fils, prejudicando sua comercializao por depreciar sua aparncia sensorial.
BOTTA (1995) afirma que com o gaping o msculo perde a aparncia de um msculo
homognio.
No presente estudo, observou-se uma estabilizao nos blocos musculares com
ausncia de gaping ou presena de pequenas aberturas at o 6 dia de estocagem. A partir
dos 15 dias, o gaping comprometeu mais de 75% dos fils, prejudicando o aspecto
sensorial. Os blocos musculares denominados mimeros ou miotomas so segmentados
regularmente por divisrias de tecido conjuntivo, chamadas de mioseptas. A explicao
possvel para este fenmeno que com o decorrer do armazenamento, possivelmente,
processos autolticos e ao bacteriana enfraquecem essas divisrias, permitindo a separao
dos blocos musculares, caracterizando o gaping. BONILLA et al. (2007), avaliando o
gaping em fils de bacalhau (Gadus morhua), verificaram que para fils desta espcie as
mudanas no gaping so mais acentuadas no incio do perodo de armazenamento, at sete
dias de estocagem, ou seja, de forma distinta da que foi detectado no presente estudo, onde
observaram-se mudanas mais acentuadas na separao dos blocos musculares no final do
perodo de estocagem, o que exemplifica as diferenas nas alteraes sensoriais nas diversas
espcies de pescado.
A mudana mais intensa no IQ para fils de tilpia ocorreu do 6 para o 9 dia de
estocagem. Neste perodo, o IQ mdio aumentou de 5,33 para 8,67.
O IQ de rejeio para o fil foi de 12 pontos atingidos aos 15 dias em gelo. A Figura
20 representa a evoluo sensorial dos files de tilpia a partir do tempo zero at o IQ de
rejeio aos 15 dias em gelo. Neste dia de avaliao observou-se uma grande quantidade de
muco viscoso, cheiro amoniacal e textura mole. Outra caracterstica marcante ao longo do
perodo de armazenamento e que se intensificou aos 15 dias foi a modificao na disposio
das fibras musculares, caracterizando o gaping (Figura 21). ODOLI(2009) estudou o MIQ
para fils de tilpia, armazenadas a 1 C e encontrou resultados semelhantes ao presente
trabalho. A vida de prateleira foi estimada em 13 a 15 dias para fils estocados a 1 C.
SOCCOL (2002) ao avaliar sensorialmente fils de tilpia do Nilo, atravs de metodologia
diferente do MIQ, constatou que fils submetidos a tratamento sob atmosfera modificada e
cido actico foram considerados aceitveis at o 13 dia em gelo. BONILLA et al. (2007)
estudaram o MIQ para fils de bacalhau estocados em refrigerao e estimaram uma vida de
73
prateleira mxima de 14 dias em gelo, enquanto, MAGNSSO e MARTINSDTTIR (1995)

em estudo semelhante consideraram a vida til de fils de bacalhau em 10 a 12 dias.
Figura 20 Evoluo sensorial da musculatura do fil de tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) durante o armazenamento em gelo por 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias.
No presente estudo, verificou-se que a vida de prateleira, estimada a partir do MIQ,
para fils de tilpia foi de no mximo 15 dias em gelo, ou seja, foi inferior a vida de prateleira
estimada pelo MIQ para tilpia inteira eviscerada. Este fato pode est associado perda da
ao protetora da pele e o maior grau de manipulao dos fils, que aumentam a
probabilidade de contaminao microbiana e, por esta razo a decomposio bacteriana
ocorre de forma mais acelerada.
74
Figura 21 Gaping aos 15 dias de estocagem em gelo em fil de tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus).
Aos 18 dias em gelo, os fils estavam completamente deteriorados, atingindo a
mxima pontuao do esquema MIQ, 14 pontos. O cheiro apresentou-se intensamente ptrido
e a musculatura completamente mole, autolisada e a cor bege opaca, intercalada com manchas
rosadas escurecidas (Figura 22).
Figura 22 Aspecto geral do fil de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o

armazenamento em gelo por 18 dias, com IQ mximo de 14 pontos.
75
5.2 ANLISES MICROBIOLGICAS

5.2.1 Contagem Bacteriana Total em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas
inteira, eviscerada e em fil
A Figura 23 representa o grfico obtido atravs dos resultados da contagem bacteriana
total para a tilpia inteira, eviscerada e em fil, armazenadas em gelo por 12, 21 e 18 dias
respectivamente.
7,00
6,00
5,00
4,00
tilpia inteira
Log
3,00
2,00
fil de tilpia
1,00
0,00
0
6
9
12
15
18
21
Figura 23 Contagens bacterianas totais em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo
Aos se comparar as contagens obtidas para as formas inteira e eviscerada da tilpia,
observa-se que a CBT no tempo zero praticamente a mesma para ambas formas de
apresentao. No entanto, aos trs dias de armazenamento a CBT para a tilpia eviscerada era
1,95x103 UFC/g, enquanto a CBT para tilpia inteira alcanava 3,16x10 4, ou seja,
aproximadamente 15,8 vezes maior. Uma explicao plausvel para tal comportamento pode
ser encontrada na grande quantidade de bactrias do contedo intestinal (103 108 UFC/g),
que so liberadas pela atividade autoltica das enzimas digestivas da tilpia. Este
comportamento se repetiu em todos os outros perodos de anlise, verificando-se sempre CBT
bem superiores para tilpia inteira, quando comparada inteira eviscerada.
No 9 dia de armazenamento em gelo, quando o ndice de qualidade para a tilpia
inteira atingiu o ndice de rejeio e, ou seja, quando esta se tornou imprpria ao consumo, a
76
CBT foi de 8,9x105 UFC/g. Nesta mesma poca de anlise, a CBT para tilpia inteira
eviscerada foi de 5,7x104 UFC/g, valor que representa apenas 6,4% do valor de CBT para
tilpia inteira. Tal resultado refora a importncia da eviscerao como meio de aumentar o
tempo de vida til de peixes em armazenamento refrigerado. Isso foi constatado no presente
trabalho, pois as tilpias evisceradas s alcanaram o IQ de rejeio aos 18 dias de
armazenamento em gelo, exatamente o dobro da vida til das tilpias inteiras. A CBT para
tilpias evisceradas no ponto de rejeio, aos 18 dias foi de 2,6x10 6 UFC/g.
As CBT que coincidiram com as mximas pontuaes de IQ dos esquemas MIQ para a
tilpia inteira e inteira eviscerada foram 2,1 x10 6 UFC/g (12 dias em gelo IQ mximo 32
pontos) e 2,9 x106 UFC/g (21 dias em gelo IQ mximo 25 pontos), respectivamente. A
International Commission on Microbiological Specifications Foods (ICMSF, 1986)
estabelece padres para contagem de aerbios totais mxima de 10 7 UCF/g. Segundo esta
legislao todas as amostras de tilpia do Nilo, inteira e inteira eviscerada, estavam dentro dos
limites aceitveis durante todo o perodo de armazenamento.
No presente trabalho, as contagens no peixe eviscerado atingiram valores equivalentes
a ciclos de 6 log a partir do 18 dia de armazenamento. Resultados que foram distantes dos
encontrados por BAIXAS-NOGUERAS et al. (2003) que avaliaram o frescor microbiolgico
de pescada do Mediterrneo eviscerada estocada em gelo atravs de contagem total de
bactrias mesfilas e encontram contagens iniciais de 2x103 UFC/g, e valores acima de 106
UFC/g no j 8 dia de estocagem, ou seja, em um perodo inferior ao encontrado do presente
estudo. CYPRIAN et al. (2008) registraram resultados prximos aos encontrados no presente
estudo. Ao realizarem pesquisa microbiolgica em uma gnero de truta proveniente de gua
doce (Salvelinus alpinus), estes autores verificaram contagens de aerbios totais de
aproximadamente 105 UFC/g no 15 em gelo.
TALIADOUROU et al. (2003) estudaram a microbiologia de perca do mar inteira
armazenada em gelo e detectaram contagens de micro-organismos aerbios totais prximas s
encontradas no presente estudo para a tilpia inteira. Estes autores registraram contagens
iniciais de 3,5 log UFC/g e de 5,5 log UFC/g no nono dia em gelo, e tambm atriburam as
elevadas cargas microbianas a no eviscerao do peixe.
Atravs dos resultados de CBT obtidos para fils de tilpia (Figura 23), observou-se
um rpido aumento inicial na contagem bacteriana total do tempo zero para o tempo trs dias.
Nos perodos intermedirios de armazenamento dos fils, a partir do 6 ao 12 dia, observouse um pequeno aumento nas contagens microbianas totais. Nos estgios finais de estocagem,
77
ou seja, do 12 dia ao 15 e deste ao 18 os incrementos nos valores das contagens foram bem
superiores quando comparados aos aumentos obtidos na fase intermediria.
A CBT detectada no tempo zero foi de 7,94x102 UFC/g. No 15 dia, que foi o ponto de
rejeio sensorial dos fils, coincidiu com CBT mdia igual a 2,04x10 5 UFC/g. E, no 18 dia
que foi o dia em que os fils atingiram a pontuao mxima do esquema, a CBT foi de
1,41x106 UFC/g.
De forma semelhante verificada nas formas inteiras de tilpia avaliadas no presente
estudo, as contagens de CBT em fils de tilpia sem pele tambm no ultrapassaram os
limites preconizados pela ICMSF (1986) que permite contagens mximas de 10 7 UFC/g. Os
resultados de CBT encontrados para fils de tilpia no presente estudo esto de acordo com
aqueles verificados por LYHS et al. (2007), que detectaram CBT inicial em fils de arenque
igual a 103 a 105 UFC/g, alm disto os autores registram que as contagens no ultrapassaram
106 UFC/g no dia da rejeio sensorial, comportamento prximo ao registrado no presente
estudo. J ODOLI (2009) registrou contagens superiores a 10 7 UFC/g em fils de tilpia do
Nilo armazenados a -1C. BONILLA et al. (2007) obtiveram, em fils de bacalhau, contagens
iniciais de 105 UFC/g e no final da estocagem de 108 UFC/g, contagens superiores as
encontradas por MAGNSSON e MARTINSDTTIR (1995) que registraram contagens de
107 UFC/g no nono dia de estocagem de fil de bacalhau, ou seja, um comportamento mais
prximo ao observado no presente estudo.
5.2.2 Contagem de micro-organismos psicrotrficos em tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil
A Figura 24 representa o grfico obtido atravs dos resultados das contagens de
microrganismos psicrotrficos para a tilpia inteira, eviscerada e em fil, armazenadas em
gelo por 12, 21 e 18 dias respectivamente.
78
7
6
5
4
tilpia inteira
Log
3

fil de tilpia
2
1
0
0
9
12
15
dias de armazenagem em gelo
18
21
Figura 24 Contagens de micro-organismos psicrotrficos em funo dos dias de estocagem

da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira, estocada em gelo por 12 dias, inteira
eviscerada, estocada por 21 dias e fil de tilpia, estocado em gelo por 18 dias.
Verificando-se os dados de contagem obtidos para a tilpia inteira e inteira eviscerada,
observa-se que durante os primeiros dias de armazenamento, os micro-organismos
psicrotrficos estavam em fase de latncia. Esse comportamento est de acordo com o
explicado por JAY (2005) que afirma que os psicrotrficos comeam a produzir colnias
visveis aproximadamente a partir de sete dias. Este autor ressalta que nem todos os
psicrotrficos crescem a mesma velocidade no intervalo de 0 a 7C, os euripsicrotrficos
tpicos formam colnias visveis somente aps intervalos de 6 a 10 dias, enquanto os
stenopsicrotrficos tpicos formam colnias visveis em aproximadamente cinco dias.
RODRIGUES (2008) realizou contagens de psicrotrficos em tilpia do Nilo eviscerada e
verificou um comportamento prximo ao encontrado no presente estudo. Nessa pesquisa,
houve crescimento de pscicrtricos a partir da anlise do 8 dia em um valor de 3,8 log
UFG/g, prximo ao encontrado no presente estudo para tilpia eviscerada, 5,18 log UFG/g.
Nos experimentos I e II, a fase de crescimento exponencial dos micro-organismos
psicrotrficosfoi atingidano sexto dia de estocagem. Aps o incio desta fase, observa-se pela
Figura 24 que o crescimento de micro-organismos em tilpias inteira e inteira eviscerada
apresentou um padro semelhante observado na CBT, apresentando sempre contagens bem
menores para a tilpia eviscerada. No 9 dia de armazenamento, que foi o dia de rejeio
sensorial da tilpia inteira, a sua contagem de psicrotrficos foi de 5,2x104 UFC/g. Nesta
79
mesma poca de avaliao, a contagem de psicrotrficos para peixe inteiro eviscerado foi de
2,2x103 UFC/g, ou seja, a quantidade de colnias de micro-organismos psicrotrficos foi,
aproximadamente, 23,6 vezes menor em tilpia eviscerada.
A possvel explicao em relao s contagens de micro-organismos psicrotrficos
pode ser a mesma apresentada para a CBT, ou seja, a eviscerao representa a eliminao de
uma grande fonte de contaminao representada pelo contedo intestinal em elevados nveis
de bactrias. relevante notar que mesmo o armazenamento em baixas temperaturas no
paralisa o crescimento microbiano j que os micro-organismos psicrotrficos crescem em
temperatura ambiente e tambm tem a capacidade de crescerem e desenvolverem em
temperaturas abaixo de 7C, representando os principais integrantes da flora microbiana
deteriorante de peixe em armazenamento refrigerado. MANSKE et al. (2011) afirmam que as
deterioraes, especialmente a baixas temperaturas, so causadas principalmente por bactrias
psicrotrficas, que agem diretamente na deteriorao de alimentos refrigerados e tambm so
responsveis pela diminuio da vida de prateleira.
As contagens de micro-organismos que coincidiram com as mximas pontuaes de
IQ dos esquemas MIQ para a tilpia inteira e inteira eviscerada foram 1,9 x10 6 UFC/g (12
dias em gelo IQ mximo 32 pontos) e 2,3x106 UFC/g (21 dias em gelo IQ mximo 25
pontos), respectivamente. Quando se compara estas contagens s CBT observa-se que a maior
parte dos micro-organismos na fase final de armazenamento corresponde flora psicrotrfica.
Segundo JAY (2005) os psicrotrficos so, na realidade, mesfilos, j que muitos deles
crescem at 43C, alm de terem a capacidade de se multiplicarem em refrigerao. Outros
trabalhos tambm constatam este comportamento. DAMS et al. (1996) realizaram contagens
de micro-organismos psicrotrficos em pescadinha inteira e encontrou valores mnimos de
3x105 UFC/g e mximos de 7,55x105 UFC/g.
Houve crescimento de micro-organismos psicrotrficos em fils de tilpia sem pele a
partir do 3 dia de armazenamento. O crescimento deste grupo de micro-organismos
permaneceu em estgio exponencial at o 15 dia de estocagem, quando entrou em fase
estacionria (Figura 24). Observa-se que no houve aumento significativo nas contagens do
15 dia em relao ao 18 dia. ABREU et al. (2008) realizaram anlises microbiolgicas em
fils de peixe sapo (Lophius gastrophysus) e observaram contagem de pscicrotrficos, a partir
do dia zero de armazenamento, igual a 6,88 log (7,5 x 106 UFC/g).
No presente estudo, no foram registradas contagens de micro-organismos
psicrotrficos em fils de tilpia no tempo zero, j aos trs dias a contagem mdia foi de
1,1x102 UFC/g. No 15 dia de estocagem dos fils de tilpia do Nilo, que corresponde ao
80
ponto de rejeio, a contagem de micro-organismos psicrotrficos foi de 1,4x106 UFC/ g,

permanecendo praticamente a mesma aos 18 dias (IQ mximo 14 pontos) perodo no qual a
contagem foi de 1,6x106UFC/g, correspondendo provavelmente a um incio de fase de
declnio.
Quando se compara os resultados de psicrotrficos obtidos para fils e formas inteira e
eviscerada (Figura 24), verifica-se que na maioria dos tempos de anlise, os valores de
psicrotrficos para fils permaneceram em uma faixa intermediria entre os resultados obtidos
para a tilpia inteira, onde as contagens foram maiores, e tilpia eviscerada onde as contagens
foram menores. As possveis explicaes para este fato so que o peixe inteiro tem uma
elevada carga microbiana associada s vsceras, que no esto presentes no fil e no peixe
eviscerado. Alm disto, a maior carga microbiana do fil quando comparado ao peixe
eviscerado, possivelmente, est relacionada lavagem superficial do peixe eviscerado pelo
gelo, o que no ocorre nos fils, j que estes foram armazenados embalados em sacos
plsticos, o que impede a lixiviao.
O comportamento de contagem intermediria encontrado nos fils, est em
concordncia com os dados obtidos pela anlise sensorial, atravs da qual se constatou que o
fil obteve uma vida til intermediria de 15 dias, enquanto as formas inteira e eviscerada
possuem vida til de 9 e 18 dias, respectivamente. Este fato ressalta a importncia da flora
microbiana, composta principalmente por micro-organismos psicrotrficos, na decomposio
do pescado resultando em alteraes perceptveis pelos rgos dos sentidos.
5.2.3 Estimativa de NMP de Coliformes totais e termotolerantes em tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil
A Tabela 5 expressa os resultados mdios de coliformes totais e termotolerantes
obtidos durante o armazenamento de tilpia do Nilo inteira, por 12 dias, e inteira eviscerada,
durante 21 dias. Verifica-se que as contagens estimadas em NMP de coliformes totais foram
baixas durante todo o armazenamento, variando de 0 a 1,2 para a tilpia inteira e de 0 a 4,13
para tilpia inteira eviscerada. No foi detectada presena de coliformes termotolerantes na
tilpia inteira eviscerada durante todo o armazenamento. Na tilpia inteira, registrou-se, em
apenas um dia de anlise, a presena de Escherichia coli, em um valor de 1,2 UFC/g.
Resultados semelhantes a estes foram encontrados por RODRIGUES (2008) que realizaram
estimativa de NMP de Enterococcus spp em tilpia do Nilo eviscerada, armazenada em gelo,
detectaram resultados inferiores a 0,3 NMP/ g em todos os dias de anlise.
81
Tabela 5 Resultados mdios de NMP coliformes totais e termotolerantes em tilpia do Nilo

(Oreochromis niloticus), inteira e inteira eviscerada, armazenadas em gelo durante 12 e 21
dias.
Dia
0
3
6
9
12
TILPIA INTEIRA
NMP de
NMP de
coliformes
coliformes
totais
termotolerantes
(UFC/g)
(UFC/g)
0
0
0
0
1,2
1,2
0
0
0
0
TILPIA INTEIRA EVISCERADA

NMP de
NMP de
Dia
coliformes
coliformes
totais
termotolerantes
(UFC/g)
(UFC/g)
0
0
0
0
0
3
0
0
6
2
0
9
0
0
12
0
0
15
0
0
18
4,13
0
21
A Tabela 6 expressa os resultados mdios de coliformes totais e termotolerantes

obtidos durante o armazenamento dos fils de tilpia do Nilo por 18 dias. Verifica-se que as
contagens estimadas em NMP de coliformes totais foram baixas durante todo o
armazenamento, variando de zero a 10,06 UFC/g. Outro fato que se observa que no h um
aumento gradativo nas contagens deste de micro-organismos, ou seja, as contagens
aumentaram at o 9 dia de anlise. A partir do 12 at 18 as contagens diminuram.
Registrou-se ausncia total de crescimento de coliformes termotolerantes durante todo o
perodo de armazenamento dos fils de tilpia do Nilo. SOARES et al. (2011) estudaram a
qualidade microbiolgica de fils de peixe congelados distribudos na cidade de Botucatu e
encontraram resultados para coliformes prximos aos encontrados no presente estudo, os
autores reportaram que todas as amostras analisadas obtiveram contagens de coliformes totais
e termotolerantes inferiores a 3,98 e 1,26 NMP/g, respectivamente.
SOCCOL (2002) em estudo com armazenamento refrigerado de fils de tilpia do Nilo
submetidos a diferentes tratamentos tambm detectou baixas contagens de coliformes,
inclusive nas amostras do tratamento controle. Neste estudo, o autor encontrou contagens de
coliformes totais variando de >2 NMP/g a 320 NMP/g , alm de ausncia de coliformes
termotolerantes, ou seja os resultados foram prximos aos encontrados no presente trabalho.
82
Tabela 6 Resultados mdios de NMP coliformes totais e termotolerantes em fils de tilpia

do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados em gelo durante 18 dias.
Dia
NMP de coliformes
totais (UFC/g)
0
3
6
9
12
15
18
0,00
2,20
3,67
10,06
3,06
0,00
1,20
NMP de coliformes
termotolerantes
(UFC/g)
0
0
0
0
0
0
0
As estimativas do NMP de coliformes a 35 e 45C refletem as condies higinico

sanitrias, ou seja, o nvel de contaminao da gua de captura e as condies de manipulao
dos peixes. (FRAZIER; WESTHOFF, 1993) As baixas contagens registradas no presente
trabalho,em todas as formas de apresentao da tilpia estudadas, provavelmente, se associam
a uma baixa carga microbiana na gua de onde as tilpias foram capturadas e s boas prticas
adotadas durante a lavagem, manipulao e acondicionamento.
5.2.4 Contagem de Sthaphylococcus aureus coagulase em tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) nas formas inteira, eviscerada e em fil
Ao longo do perodo de armazenamento nas trs formas de apresentao detectou-se
ausncia de crescimento de Sthaphylococcus aureus coagulase positivo. Embora tenha sido
detectado crescimento Sthaphylococcus sp.,todas as colnias reagiram de forma negativa ao
teste da coagulase (Figura 25).Esses resultados foram prximos aos encontrados por
SIQUEIRA (2001), SANTOS et al. (2008), DAMS et al. (1996), e diferentes dos obtidos
VIEIRA et al. (2000).
SIQUEIRA (2001) avaliou amostras de tilpia do Nilo eviscerada, irradiadas e no
irradiadas, verificando ausncia de S. aureus coagulase positivo. Carne de piramutaba
congelada foi analisada quanto presena de S. aureus coagulase positivo por SANTOS et al.
(2008), que encontraram apenas duas amostras positivas entre 20 analisadas. DAMS et al.
(1996) realizaram contagens de S. aureus em pescadinha inteira, registrando contagens
inferiores a 20 UFC/g em toda as amostras analizadas. VIEIRA et al. (2000) reportaram
presena de S. aureus coagulase positivo em todas as amostras de tilpia do Nilo recm
capturadas analisadas em seu estudo.
83
A ausncia de S. aureus coagulase positivo em fils, encontrada no presente trabalho,

tambm foi relatada por outros autores, como NORA et al. (2012) que avaliaram fils de
pescado oriundo de diferentes indstrias pesqueiras, SIMES et al. (2007) que avaliaram a
qualidade microbiolgica de fils de tilpia tailandesa e SOARES et al. (2011) que realizaram
anlise de S. aureus coagulase positivo em 50 amostras de fils de peixes congelados.
A RDC 12 de 2001 da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria estabelece critrios
microbiolgicos para S. aureus coagulase positivo de no mximo 103 UFC/g. Desta forma, as
amostras de tilpia, nas formas inteira, eviscerada e em fil, analisadas no presente estudo
mantiveram-se dentro dos limites aceitveis pela legislao da ANVISA durante todo o
armazenamento refrigerado, mesmo quando os peixes estavam em estgio avanado de
deteriorao. Tal fato ocorreu conforme o esperado, j que o S. aureus coagulase positivo
uma bactria patognica que no faz parte da flora microbiana normal dos peixes. A sua
presena em alimentos, relaciona-se contaminao, principalmente em etapas de
manipulao, j que este micro-organismo pode est presente nas mos e mucosas dos
manipuladores (GONALVES, 2011; JAY, 2005).
CUNHA NETO et al. (2002) reforam que o gnero Staphyloccocus responsvel por
aproximadamente 45% das toxinfeces do mundo e que S. aureus um dos agentes
patognicos mais comuns, responsvel por surtos de origem alimentar, sendo normalmente
transmitido aos alimentos por manipuladores.
Figura 25 Crescimento de Sthaphylococcus sp. em placas de Petri analisadas em duplicata,

contendo amostras de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus).
84
5.3 ANLISES FSICO-QUMICAS

5.3.1 Valores de pH em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas inteira,
eviscerada e em fil
A Figura 26 representa o grfico que descreve a evoluo dos valores de pH da tilpia
durante o armazenamento, nas trs formas de apresentao estudadas. O pH da tilpia inteira
variou de 5,89 no tempo zero a 7,27 aos 12 dias de estocagem, enquanto para a tilpia inteira
eviscerada o pH variou de 5,89 (tempo zero) a 7,22 no 21 dia em gelo.
Na tilpia viva, o pH situa-se em um valor ao redor de 7 a 7,2, como na maioria dos
peixes. Aps a morte do peixe, o glicognio convertido anaerobicamente a cido ltico que
ao se acumular no msculo reduz o pH para 6,2-6,5, no peixe fresco. O aumento gradual do
pH durante o armazenamento pode ser explicado pela formao de bases volteis totais, como
a amnia, trimetilamina (TMA) e dimetilamina (DMA). A amnia inicialmente vem da
decomposio da adenosina trifosfato por enzimas endgenas (aminohidrolases) e em uma
fase posterior por desaminases bacterianas. A TMA e a DMA so produzidas pela ao de
enzimas bacterianas sobre o xido de trimetilamina (CONTRERAS-GUZMN, 1994). Vale
salientar que o pH medido em escala logartmica, no apresentando uma correlao linear
com o aumento ou reduo da acidez. Talvez por esta razo muitos autores, como FONTES et
al. (2007) no consideram o pH um parmetro fsico-qumico eficiente na diferenciao de
categorias de frescor em pescado. Porm, MILLER e BROWN (1984) ressaltam que as
mudanas de pH refletem a atividade bacteriana.
85
8,00
7,50
7,00
tilpia inteira
pH 6,50

6,00
fil de tilpia
5,50
5,00
0
12
15
18
21
Figura 26 Valores de pH em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo (Oreochromis

niloticus) inteira, estocada em gelo por 12 dias, inteira eviscerada, estocada por 21 dias e fil
de tilpia, estocado em gelo por 18 dias.
O aumento do pH para tilpia inteira ocorreu de forma mais rpida quando comparada
a tilpia inteira eviscerada, o que, provavelmente, est associado a uma maior liberao de
bases volteis totais, que resultado de uma maior atividade bacteriana na tilpia inteira.
Segundo a legislao brasileira, o RIISPOA, o valor mximo de pH para peixe de 6,8.
Baseando-se neste parmetro a tilpia inteira e inteira eviscerada atingiram valores mdios
acima dos permitidos aos 9 e 15 dias em gelo, onde os valores mdios atingidos foram,
respectivamente, 7,02 e 6,84.
O baixo valor inicial de pH encontrado no pescado avaliado no presente estudo pode
provavelmente est associado ao fato das tilpias serem cultivadas em tanques redes, o que
permite uma captura rpida, no havendo grande esforo e luta, o que preserva as reservas de
glicognio e, consequentemente, proporciona maior formao de cido ltico na converso
msculo carne. KAI e MORAIS (1988) ressaltam que a queda do pH, em decorrncia da
morte do pescado, rpida, e depende, entre outros fatores, das condies de captura, pois as
reservas de glicognio dependem da resistncia com que os peixes se ope mesma. Esses
valores vo aumentando com a estocagem medida que a deteriorao ocorre. O aumento do
valor do pH com o armazenamento decorrente do acmulo de N-BVT, formada a partir de
atividades autolticas e bacterianas (OGAWA; MAIA, 1999).
86
Em fils de tilpia sem pele, os valores de pH variaram de 5,9-7,11 (Figura 26). O

valor inicial de pH mdio tambm foi baixo, da mesma forma que ocorreu nas formas inteira e
eviscerada. Os valores de pH finais atingiram valores acima do permitidos pela legislao
brasileira aos 15 dias, perodo no qual ocorreu a rejeio sensorial pelo MIQ.
Os valores de pH encontrados em fils de tilpia do Nilo, no presente trabalho,
discordam dos valores obtidos por ODOLI (2009), este autor registrou uma variao de pH de
6,5 a 6,7 durante a estocagem de fils de tilpia do Nilo a 1C.
Na Figura 26, verifica-se que os valores de pH obtidos para fil do tempo 0 ao terceiro
dia foram prximos aos registrados nas formas inteira e eviscerada. A partir do 6 dia ao 9
dia, estes valores foram intermedirios aos encontrados para a forma inteira (maior) e
eviscerada (menor). E, na fase final da estocagem, do 12 ao 18, os valores de pH detectados
em fils foram praticamente idnticos aos registrados em tilpia eviscerada.
5.3.2 Teores de N-BVT em tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) nas formas inteira,
eviscerada e em fil
A Figura 27 representa o grfico que descreve a evoluo dos teores de N-BVT da
tilpia nas trs formas de apresentao estudadas. Os teores de N-BVT variaram de 5,41 a
25,22 mgN/100g para a tilpia inteira nos dias 0 e 12; 5,28 a 26,39 mgN/100g para a tilpia
inteira eviscerada nos dias 0 e 21.
O aumento do teor de N-BVT para a tilpia inteira foi mais acentuado que para tilpia
eviscerada (Figura 27). No 12 dia de estocagem, por exemplo, os valores mdios de N-BVT
para a primeira foi de 25,22 mgN/100g, enquanto o valor correspondente da segunda foi de
15,1 mgN/100g, o que pode ser explicado pelo aumento de conservao do peixe devido a
eviscerao.
87
35,00
30,00
25,00
20,00
N-BVT
15,00
tilpia inteira
10,00

fil de tilpia
5,00
0,00
0
12
15
18
21
Figura 27 Teores de N-BVT em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo

SALES et al. (1999) encontraram um comportamento semelhante ao detectado no
presente estudo ao realizar anlises de N-BVT e pH em pargo, cioba, biquara e cangulo
estocados em gelo nas formas inteira e inteira eviscerada. Estes autores observaram diferenas
entre os valores de N-BVT e pH obtidos em um mesmo dia para os peixes inteiro e inteiro
eviscerado, constatando que os peixes eviscerados tiveram uma deteriorao mais lenta,
representada pelos menores valores absolutos de pH e N-BVT
obtidos durante todo o
armazenamento.
Os valores de N-BVT encontrados no presente estudo foram prximos aos resultados
encontrados por RODRIGUES (2008) que detectou valores de N-BVT em tilpia do Nilo
eviscerada variando de 7,38 a 25,38 mgN/100g, respectivamente, no 1 e 22 dia de
estocagem. Os dados obtidos por ALBUQUERQUE et al. (2004) foram diferentes dos
resultados obtidos no presente trabalho. Estes autores ao realizarem estudo em tilpia do Nilo
eviscerada abatida com CO2 e hipotermia encontram teores praticamente constantes durante
todo o perodo armazenamento, encontrando teor mximo de 21,40 mgN/100g de msculo.
Apesar da evoluo dos teores de N-BVT terem seguido um padro esperado,
aumentando de forma, mais rpida e acentuada no peixe inteiro quando comparado ao inteiro
eviscerado, verificou-se que esta anlise no pode ser considerada segura para avaliar o
frescor da espcie estudada, pois mesmo quando as amostras apresentaram-se completamente
88
deterioradas pelas anlises sensoriais e microbiolgicas, os valores de N-BVT se mantiveram

dentro dos limites estabelecidos pela legislao para peixe fresco que preconiza valores
mximos de 30 mgN/100g de msculo.
Em contrapartida, outros autores ao realizarem pesquisas em espcies de pescado
diferentes da espcie estudada no presente trabalho, consideram a anlise de N-BVT eficiente
na avaliao de frescor, como VAZ-PIRES et al. (2008) que, ao realizarem pesquisa com
armazenamento do molusco siba (Sepia officinalis), detectaram alteraes significativas nos
teores de N-BVT a partir da primeira semana de armazenamento em gelo, considerando esta
anlise como importante mtodo para avaliar o frescor para a espcie estudada. SOARES et
al. (1998) ao avaliarem a qualidade fsico-qumica de fil de peixe congelado observaram que
a anlise de N-BVT foi mais segura que a anlise sensorial, pois enquanto todas as amostras
foram consideradas seguras pela anlise sensorial, a maioria no atendia os requisitos para NBVT.
PEREIRA e TENUTA-FILHO (2005) tambm consideraram o teor de N-BVT uma
importante ferramenta de avaliao de frescor em sardinhas provenientes de comrcio
atacadista e de feiras livres encontrando mdias de N-BVT de 15,75 e 27,06 mg N/ 100g de
msculo, respectivamente, ou seja, os autores constataram que a mdia dos valores de N-BVT
dos peixes oriundos de feiras livres 71,8% maior quando comparada mdia obtida a partir
das amostras do comrcio varejista, ou seja, diferenas em decorrncia das condies de
manuseio e estocagem do pescado.
J DAMASCENO (2009) realizou anlise de N-BVT em salmo comercializados em
Belo Horizonte e verificou que esta anlise no se correlacionou anlise sensorial. Este autor
ressalta que, em sua pesquisa, alguns peixes, nos quais as caractersticas sensoriais eram
indesejveis, os teores de N-BVT eram normais, sendo s vezes at melhores do que alguns
peixes com caractersticas sensoriais desejveis. Estes fatos reforam a heterogeneidade
existente entre os parmetros de qualidade entre as diversas espcies de pescado, que se
deterioram de formas distintas, afirmando a importncia de se rever algumas legislaes,
como a brasileira, que prev um valor mximo de N-BVT de 30 mgN/ 100g para todas as
espcies de pescado. Este padro tambm adotado por muitas legislaes internacionais que
preconizam a qualidade do pescado (CONTRERAS-GUZMN, 1994). KUAYE (1982)
afirma que os valores de N-BVT variam de acordo com a metodologia utilizada, a espcie de
pescado e o estgio de alterao, sendo pouco sensveis para peixes de gua doce, onde no se
observam grandes alteraes durante o armazenamento em gelo. Enquanto WATANABE
89
(1972) cita que os valores de N-BVT sofrem variaes maiores, quando os peixes so
capturados no perodo de fim de ano.
Os teores de N-BVT obtidos para os fils de tilpia variaram de 5,58 a 31,55 mg
N/100g para fils de tilpia, respectivamente, nos dias 0 e 18 (Figura 27). As mdias dos
teores de N-BVT aos 15 dias (ponto de rejeio sensorial) encontravam-se dentro dos padres
da legislao brasileira, verificando-se que este mtodo no seguro para avaliar o frescor dos
fils de tilpia do Nilo. SOCCOL (2002) estudou a vida til de fils de tilpia do Nilo,
submetidos a diferentes tratamentos e estocados em refrigerao, encontrando, nas amostras
de fils controle, valores de 14 a 18,9 mg de N/100g nos dias 1 e 20, respectivamente.
Observa-se que os teores de N-BVT encontrados para fils de tilpia foram um pouco
superiores aos obtidos para tilpia inteira e inteira eviscerada. Alm disto, estes teores foram
superiores aos obtidos por ODOLI (2009) encontraram teores de N-BVT de 21,3 mgN/100g
aos 20 dias de estocagem de fils de tilpia em armazenamento refrigerado. Tal resultado de
N-BVT pode ser explicado pelo fato dos fils terem sido embalados em sacos plsticos antes
do armazenamento em gelo, o que, provavelmente, diminui a possibilidade de lixiviao de
compostos qumicos. GONALVES (2011) afirma que testes qumicos que se baseiam na
formao de metablitos s detectam a formao dos mesmos quando a velocidade de
formao exceder a velocidade de lixiviao. Este autor refora que esta uma das principais
deficincias de alguns testes objetivos de frescor, particularmente quando se trata de pescado.
O aumento do teor de N-BVT ocorreu de forma mais linear nos fils (R 2=0,9879),
quando comparados s tilpias inteiras (R2=0,9711) e inteira eviscerada (R2=0,9779). Este
comportamento tambm pode ter sido influenciado por lixiviao.
As Tabelas 7, 8 e 9 representam os principais parmetros de qualidade da tilpia
respectivamente, nas formas inteira, eviscerada e na forma de fils nos dias de avaliao
estudados.
90
Tabela 7 - Parmetros de qualidade sensorial, microbiolgica e fsico qumica da tilpia do

Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo durante 12 dias.
DIA
IQ (mdia desvio
padro)
CBT (log
UFC/g)
Psicrotrficos
(log UFC/g)
pH
N-BVT
(mgN/100g)
0
3
6
9
12
0,00 0,00
7,67 1,53
14,67 3,06
26,33 0,58
32,00 0,00
2,67
4,50
5,56
5,95
6,33
0,00
0,00
3,67
4,72
6,29
5,89
6,14
6,73
7,02
7,27
5,41
9,35
12,51
17,80
25,22
Tabela 8 - Parmetros de qualidade sensorial, microbiolgica e fsico qumica de fils de

tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados em gelo durante 18 dias.
DIA
IQ (mdia e desvio
padro)
CBT (log
UFC/g)
Psicrotrficos
(log UFC/g)
pH
N-BVT
(mgN/100g)
0
3
6
9
12
15
18
0,00 (0,00)
2,33(0,58)
5,33(0,58)
8,67(1,53)
10,67(0,58)
12,00(0,00)
14,00 (0,00)
2,90
4,40
4,71
4,70
4,82
5,31
6,15
0,00
2,07
2,65
3,89
4,81
6,15
6,20
5,90
6,22
6,43
6,49
6,57
6,84
7,11
5,58
8,08
13,31
16,45
20,28
26,61
31,55
Tabela 9 - Parmetros de qualidade sensorial, microbiolgica e fsico qumica da tilpia do

Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada armazenada em gelo durante 21 dias.
DIA
IQ (mdia desvio
padro)
CBT (log
UFC/g)
Psicrotrficos
(log UFC/g)
pH
N-BVT
(mgN/100g)
0
3
6
9
12
15
18
21
0,00 0,00
2,67 1,53
6,00 1,73
8,00 2,00
13,67 1,53
16,33 1,15
23,00 1,73
25,00 0,00
2,66
3,23
3,52
4,76
5,65
6,15
6,43
6,46
0,00
0,00
3,11
3,35
4,16
4,28
5,18
6,36
5,89
6,16
6,19
6,32
6,55
6,84
7,07
7,22
5,28
6,38
9,71
11,62
15,10
17,77
20,97
26,39
A Tabela 10 relaciona os principais atributos de qualidade obtidos no dia da rejeio

sensorial das trs formas de apresentao da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus). Observase que o MIQ foi ferramenta mais criteriosa para estabelecer o ponto de rejeio da tilpia do
91
Nilo, ou seja, a avaliao subjetiva foi mais segura que os mtodos objetivos na estimativa de
qualidade. Nos dias de rejeio das tilpias inteira eviscerada e na forma de fil, as amostras
de todos os experimentos ainda possuam teores aceitveis de N-BVT, segundo a legislao
brasileira, e contagens bacterianas totais e de psicrotrficos abaixo dos limites estabelecidos
pela ICMSF.
Tabela 10 Principais atributos de qualidade obtidos no dia da rejeio sensorial das trs
formas de apresentao da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus).
PARMETROS
Dia de rejeio
IQ de rejeio
pH
N-BVT (mg N/100g)
CBT (UFC/g)
Psicrotrficos (UFC/g)
FORMA DE APRESENTAO DA TILPIA DO NILO

tilpia inteira
tilpia eviscerada
fil de tilpia
9
18
15
26,33
23
12
7,02
7,07
6,84
17,8
20,97
26,61
5
6
8,9x10
2,6x10
2,04x105
4
5
5,2x10
1,51x10
1,40x106
92
6. CONCLUSES
O mtodo do ndice de qualidade variou com a forma de apresentao de tilpia do
Nilo, resultando na elaborao de trs esquemas MIQ para a tilpia do Nilo.
Os esquemas MIQ para tilpia inteira e inteira eviscerada tm pontuao variando de 0
a 32 e 0 a 25 pontos, respectivamente, j o MIQ para fils de tilpia tem pontuao variando
de 0 a 14 pontos.
Os pontos de rejeio sensorial estabeleceram o tempo mximo de conservao em
gelo da tilpia inteira, inteira eviscerada e fil sem pele, estes pontos corresponderam a IQ de
aproximadamente 26, 23 e 12 pontos, respectivamente.
O MIQ foi o mtodo mais eficiente para avaliar o frescor da tilpia do Nilo nas trs
formas de apresentao estudadas. O ponto de rejeio sensorial pelo IQ foi um critrio
seguro para estabelecer a qualidade da tilpia do Nilo, verificando-se que, neste ponto, a
tilpia do Nilo, nas suas trs formas de apresentao, possua teores aceitveis de N-BVT,
segundo a legislao brasileira, e contagens bacterianas totais e de psicrotrficos abaixo dos
limites estabelecidos pela ICMSF.
A medio das bases volteis totais no um mtodo seguro para avaliar o frescor da
tilpia do Nilo, pois mesmo quando os peixes estavam completamente deteriorados segundo a
anlise sensorial, os nveis de N-BVT estavam dentro dos padres permitidos pela legislao
brasileira.
A rejeio pelo pH foi eficiente na avaliao da qualidade da tilpia nas trs formas de
apresentao. A rejeio pelo valor de pH, segundo a legislao brasileira, coincidiu com a
rejeio pelo MIQ.
A vida til da tilpia do Nilo variou em funo da sua forma de apresentao. A vida
til da tilpia inteira, inteira eviscerada e na forma de fil, mantida em gelo, foi estimada em
no mximo 9, 18 e 15 dias, respectivamente.
93
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MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (MIQ) NA ESTIMATIVA DA VIDA ÚTIL DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis Niloticus), NAS FORMAS INTEIRA, EVISCERADA E EM FILÉ, ARMAZENADA EM GELO

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Figura 23 Contagens bacterianas totais em funo dos dias de estocagem da tilpia

Figura 24 Contagens de micro-organismos psicrotrficos em funo dos dias de

Figura 25 Crescimento de Sthaphylococcus sp. em placas de Petri analisadas em

Figura 26 Valores de pH em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo

Figura 27 Teores de N-BVT em funo dos dias de estocagem da tilpia do Nilo

4.4.1.1 Treinamento da equipe de julgadores ....................................................................... 49

Com o crescimento da demanda mundial por alimentos e a crise no setor pesqueiro

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

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mais amplamente distribuda a tilpia do Nilo. A produo de tilpia em cativeiro favorece a

3.2 O PESCADO COMO ALIMENTO: CARACTERSTICAS GERAIS DA CARNE DO

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3.3 A QUALIDADE DO PESCADO

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