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PROJETO DE SISTEMAS DE SECAGEM

Alunos: Guiomar Almeida Sousa Diniz Professor: Jorge Wilson Pereira da Silva Disciplina: Operaes Unitrias II

Uberaba 2011

HISTRICO

uma tcnica milenar que surgiu na Europa durante o Imprio Romano.


A primeira mquina foi construda na Frana em 1795.

Passou a ser aplicada de forma significativa na Primeira Guerra Mundial


Idntica expanso ocorreu de 1939 a 1944, sendo que na Segunda Guerra Mundial Nos Estados Unidos, tcnicas para desidratao de mais de 160 tipos de vegetais.

INTRODUO

Baseia na reduo da disponibilidade de gua para as reaes de deteriorao dos produtos.


Adquire estabilidade para simplificar os meios de transporte e armazenamento, Dispensa a cadeia de frio para o transporte, O volume de estocagem significantemente reduzido.

Razes e tubrculos tm seu peso diminudo em aproximadamente 10 vezes, enquanto que as hortalias chegam a pesar 15 vezes menos aps o processamento.

Variveis no perfil de secagem


Presso de vapor; Razo de mistura; Temperatura de bulbo seco; Temperatura de bulbo mido Umidade Relativa do ar; Volume especfico (volume mido);

Variveis no perfil de secagem


Presso de vapor (Pvs) a presso exercida pelo vapor de gua, Quanto maior a temperatura, maior ser a quantidade de vapor de gua presente no ar. Razo de mistura (W) definida como a relao entre o peso do vapor de gua e a unidade do peso do ar completamente seco, Temperatura de bulbo seco (Tbs ou T) a temperatura medida em um termmetro comum, Temperatura de bulbo mido (Tbu) marca a temperatura do mesmo termmetro de bulbo seco, envolto por uma malha mida. Umidade relativa do ar (UR) a relao entre presso parcial de vapor das molculas de gua no ar e a presso de saturao na mesma temperatura Volume especfico (v) do ar mido a relao entre o volume e a massa de ar seco (m3/Kg de ar seco).

FATORES QUE CONTROLAM A SECAGEM

A quantidade de vapor d'gua presente no ar;


A temperatura do ar;

A quantidade de ar que passa pelo alimento.

Principais zonas Diagrama psicromtrico

DIAGRAMA PSICROMTRICO

CAMADA LIMITE
Quanto maior a velocidade do ar, menor a espessura da camada limite e maior a taxa de secagem.

TRATAMENTO DOS ALIMENTOS ANTES DA SECAGEM


Seleo e classificao Lavagem; Retirada da pele (peeling) - manual, mecnica, abraso, imerso em soda custica; Subdiviso em metades, fatias, cubos; Imerso em lcali; Branqueamento de vegetais e de algumas frutas (damascos, peras);

TRATAMENTO DOS ALIMENTOS APS A SECAGEM

Descanso (sweating): a armazenagem em silos ou caixas para equalizao da umidade ou readio de umidade at um teor desejado. Embalagem

MTODOS PARA DESIDRATAO DE ALIMENTOS


A escolha de um determinado tipo se d pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econmico e pelas condies de operaes.
Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com : fluxo de carga e descarga (contnuo ou descontnuo); presso utilizada (atmosfrica ou vcuo); sistema utilizado para fornecimento de calor (conveco, conduo, radiao).

Tecnologias mais comuns


circulao de ar quente,
desidratao a vcuo, desidratao por cilindro rotativo (drum drying) Liofilizao (freeze drying)..

Faixa de operao (presso x temperatura)

Principais equipamentos
Secadores de Bandeja A eficincia trmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de sada. utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortalias em pequena escala.

Secadores de Esteira
Transporte contnuo do alimento por meio de uma esteira perfurada, construo de forma modular Sees so unidas em srie formando um tnel atravs do qual a esteira se movimenta.

Temperatura de secagem no primeiro estgio, que pode chegar at 130c

Secadores de Esteira
Velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 m/s Alta capacidade de secagem sem prejudicar as qualidades dos alimentos, Leitos de esteiras so empilhados uns sobre os outros em um gabinete nico isolado.

Secadores de tambor (Secadores de rolo)


So tambores de ao ocos que giram lentamente tem seu interior aquecido por vapor pressurizado entre 120 e 170C. Possui lminas para raspagem o alimento desidratado, percorre uniformemente toda a largura do tambor.

Os secadores podem ter um tambor nico (, tambores duplos ou tambores gmeos. tambor nico amplamente utilizado devido a sua maior flexibilidade,

Secadores Pneumtico "Flash Dryer"


Adequados especialmente para slidos midos, resultante de processos de filtragem, decantao e centrifugao

1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto co gerao de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5-Condutor de ar aquecido, 6-Moinho desintegrador, 7-Rosca de alimentao, 8Tanque de produto, 10-Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separao e recuperao, 14-Filtro, 16-Vlvula rotativa, 17-Desintegrador secundrio, 18-Transportador pneumtico tubular, 19-Ciclone filtrante, 20-Ventilador, 21-Exausto dos gases.

Secagem por "Spray Dryer" Atomizao


tem por princpio a atomizao. muito utilizado na indstria de alimento para secagem de produtos na forma lquida ou pastosa.

(1)-Ar Quente; (2)-Entrada de Ar; (3)-Bomba de Alimentao; (4)Introduo de Ar para resfriamento do Produto; (5)-Produto Seco Frio; (6)-Leito Fluidizado; (7)-Produto Final Seco; (8)-Bico de AtomizaoSpray; (9)-Cmara de Produto Atomizado (nvoa); (10)-Ciclone de Recuperao; (11)-Filtro de Ar Invertido; (12)-Sada de Ar; (13)Produto recuperado; (14)-Leito Fluidizado de Aglomerao.

Dispositivo Atomizador
Bicos sob presso, centrfugos, e atomizador duplo. No atomizador sob presso, o alimento bombardeado para o bico atomizador a um presso da ordem de 100 a 600 kgf/cm2. O bico atomizador do tipo centrfugo basicamente um disco que gira na extremidade de um eixo esparramando o alimento na cmara de secagem.

Secadores de Alimentos Lquidos


So utilizados para alimentos lquidos sensvel ao calor utiliza, portanto no processo ar com baixa velocidade e temperatura em torno de 30C. O alimento introduzido no topo da torre de secagem e pulverizado na forma de pequenas gotas que realizam uma trajetria no sentido descendente, e recebe o ar de secagem. Evita uma desidratao muito rpida do alimento lquido na forma de gotas.

Secadores de Leito Fluidizado


faz a circulao de ar quente atravs de um leito de slidos, de modo que estes permanecem suspensos no ar. Apresenta aplicao limitada, Principalmente devido adequao do sistema de alimentao para fluidizao dos alimentos Ocorre geralmente a velocidades muito alta. Tem sido utilizado para secagem de batata em grnulos ou flocos, cebola em flocos, farinhas, cenouras, cacau, etc.

EFEITOS NOS ALIMENTOS


Textura
Mudanas na textura de alimentos slidos so uma causa de perda de qualidade. A natureza e o nvel dos pr-tratamentos (p. ex., adio de cloreto de clcio na gua de branqueamento, o tipo grau da reduo de tamanho e descascamento) afetam a textura frutas e hortalias reidratadas. A perda de textura nesses produtos causada pela gelatinizao do amido, pela cristalizao da celulose e por variaes localizadas teor de umidade durante a secagem,

Sabor e Aroma
Causa a perda de componentes volteis do alimento, e, como resultado, a maioria dos alimentos desidratados possui menos aroma do que o alimento original.
O grau de perda de volteis depende da temperatura, do teor de umidade do alimento e da presso de vapor e solubilidade no vapor d'gua dos volteis. A estrutura porosa aberta dos alimentos desidratados permite o acesso de oxignio que uma segunda causa importante de perda de aromas devido oxidao dos volteis e dos lipdeos durante a estocagem. A taxa de deteriorao determinada pela temperatura de estocagem e pela atividade de gua do alimento.

Cor
Causam alteraes qumicas dos pigmentos carotenides e da clorofila pelo calor e pela oxidao durante a secagem, e a atividade residual da enzima polifenoloxidase causa o escurecimento durante a estocagem. Isso pode ser evitado pelo branqueamento ou tratamento das frutas com cido ascrbico ou dixido de enxofre.

Valor Nutricional
As perdas durante o preparo geralmente so maiores do que aquelas provocadas pelas operaes de secagem. Escher e Neukom (1970) mostraram que as perdas de vitamina C durante o preparo de mas em flocos foram de 8% durante o fatiamento, 62% durante o branqueamento, 10% durante o despolpamento e 5% durante a secagem em secador de tambor. As vitaminas possuem diferentes solubilidades em gua e, medida que a secagem prossegue, algumas (p. ex., riboflavina) tornam-se supersaturadas e precipitam-se da soluo - portanto, as perdas so pequenas. Os nutrientes lipossolveis (p. ex., cidos graxos essenciais e vitaminas A, D, E e K) e to, em sua maioria, contidos na matria se do alimento e no so concentrados durante secagem.

REIDRATAO
A gua que removida de um alimento durante a desidratao no pode ser recolocada da mesma forma quando o alimento reidratado a reidratao no o inverso da secagem).
As perdas na presso osmtica celular, mudanas na permeabilidade da membrana, migrao de solutos, cristalizao de polissacardeos e coagulao de protenas celulares contribuem para as mudanas de textura e perda de volteis, ambas irreversveis O calor reduz o grau de hidratao do amido e a elasticidade das paredes celulares e coagula protenas reduzindo a sua capacidade de reteno de gua. A taxa e o grau de reidratao podem ser utilizados como um indicativo da qualidade do alimento.

PROJETO DE SISTEMAS DE SECAGEM


Um projeto de desidratao para 1000 kg/dia precisa basicamente das seguintes instalaes:
Plataforma de recepo; Armazenagem da matria prima; Processamento fase I (rea suja); Processamento - fase II (rea limpa); Processamento - fase III (desidratao); Moagem; Embalagem; Depsito de embalagem; Depsito de produtos acabados; Expedio; Escritrio; Vestirios.

Clculo da taxa de secagem:


Em operaes comerciais necessrio estimar quo rapidamente um alimento pode ser desidratado em um secador em particular, para calcular, para calcular a quantidade que pode ser produzida por hora ou dia.
Quando o comportamento de secagem simples e so conhecidos dados dos teores de umidade crtica e de equilbrio ou as propriedades trmicas dos alimentos, os tempos de secagem podem ser calculados.

Secagem utilizando superfcies aquecidas


Os secadores de tambor possuem taxas de secagem e eficincia energtica altas e so bons para pastas cujas partculas sejam muito grandes para a secagem em spray. A secagem em tambor utilizada para produzir flocos de batata, cereais pr-cozidos, melados, algumas sopas e purs de frutas desidratados e soros ou slidos solveis de destilao para formulaes de raes para animais. No entanto, o alto custo inicial dos equipamentos e o dano pelo calor a alimentos termossensveis, causado pelas altas temperaturas do tambor, tm motivado uma mudana para secagem por spray de diversos alimentos desidratados em grande quantidade

Secador tambor nico


Produto gelatina Dimetro (m) = 0,7 Comprimento (m) = 0,85 Temperatura (C) = 150 Lmina de remoo = de volta Espessura lmina = 0,6mm Soluo gelatina %P/P = 20 Preaquecimento C = 100 Presso = presso atmosfrica Qual a velocidade do tambor necessria para chegar a um produto com teor de umidade de 4 kg de slidos por quilograma de gua. Dados adicionais: densidade da gelatina na alimentao 1020kg/m3 e p coeficiente geral de transferncia de calor 1200W/m2k. a umidade crtica da gelatina 450%(base seca)

rea do tambor = DL * 0,7 * 0,85 1,87 m Massa de alimento no tambor = 1,87 * 0,75 * 0,0006 *1020 0,86kg De um balano de massa obtm-se que o alimento contm inicialmente 80% de umidade e 20% de slidos.
2

Massa de slidos = 0,86*0,2 =0,172kg

Aps a secagem 80% dos slidos = 0,172kg Massa de alimento seco = Perda de massa =
Q (J/s) = taxa de transferncia de calor; hs (W/m2K) = coeficiente de transferncia de calor base mida; A (m2) = rea superficial disponvel para a secagem; 1,12mdia de bulbo seco do ar se secagem; x10 5 a (C) = temperatura 0,05 kg / s 2,257 x10 6 de bulbo mido do ar de secagem; s (C) = temperatura mdia Taxa de secagem =

Q hs A( a s )

Tempo de residncia requerido = Como somente da superfcie do tambor so utilizados 1 volta levar (100/75)*13 = 17,3s Portanto a velocidade do tambor dever ser de 3,46 rpm

Projeto de secagem para ervilhas utilizando um secador de esteiras.


Quanto tempo vai ser necessrio para secar as ervilhas? Quanto de energia vai ser necessrio para efetuar tal processo? Dados:
Produto: Umidade inicial 78%; Umidade final 16% bu; Espessura do leito 10cm Volume vazio de 0,4; Ar: Temperatura 85C; Umidade relativa 10%; Fluxo do ar 0,9 m/s (perpendicular); Esteira: Largura 0,75 m; Comprimento 4 m; Dados adicionais: Umidade equil. ervilhas 9%; Umidade crtica 300% bs; Dimetro mdio 6 mm; Densidade volumtrica 610 kg/m3 Calor latente vapor. 2300kJ/kg; Pvsat Temperatura bu 61,5 Torr Coeficiente transf. Massa 0,015kg/m2s.

Considerando que durante o perodo de taxa constante existe um equilbrio entre a taxa de transferncia de calor para o alimento e a taxa de transferncia de massa na forma de perda de umidade do alimento, tem-se a seguinte relao: (equao 4) mc = taxa de secagem (mudana de massa com o tempo); (J/kg) = Calor latente de vaporizao na temperatura de bulbo mido; hc = coeficiente de transferncia de calor na superfcie A (m2) = rea superficial disponvel para a secagem; a (C) = temperatura mdia de bulbo seco do ar se secagem; s (C) = temperatura mdia de bulbo mido do ar de secagem; (para fluxo perpendicular); (equao 5) hc (w/m2k) = coeficiente de transferncia de calor na superfcie G (kg/m2s) = taxa de fluxo de massa por unidade de rea. No perodo de taxa constante:

Do grfico psicromtrico a = 85C, UR= 10% e s 42: Pra calcular o rea de ervilhas ((4/3)R3 (equao 2) Volume do leito = (equao 6) C = comprimento L = largura e = espessura Volume das ervilhas no leito = Vleito (1 Vvazio) (equao 7)

= (equao 8) rea da esfera = 4r2 (equao 9) (equao 10)

= m/v (equao 11) Aps o perodo de taxa constante, os slidos mantmse constantes e: Portanto massa de gua = 158,85-72,45=86,4kg de gua perdida Taxa de secagem = Tempo de secagem = Energia requerida =taxa de secagem *calor latente de vaporizao

No perodo de taxa decrescente: UR (%)= Umidade relativa Pa = presso parcial de vapor d`gua Po = Pvsat Temperatura bu Os valores de umidade so: Mf (kg de vapor por kg de ar seco)= Teor de umidade final Mc (kg de vapor por kg de ar seco)= Teor de umidade crtica Me (kg de vapor por kg de ar seco)= teor de umidade de equilbrio

Me (kg de vapor por kg de ar seco)= teor de umidade de equilbrio M(kg de vapor por kg de ar seco)= teor de umidade no tempo t do incio do perodo de taxa decrescente MF(kg de vapor por kg de ar seco) = Teor de umidade final Mc (kg de vapor por kg de ar seco)= Teor de umidade crtica Kg (kg/m2s) = coeficiente de transferncia de massa; Pa = presso parcial de vapor d`gua Ps = presso de vapor saturado na temperatura de bulbo mido;

De um balano de massa na umidade crtica 96,6 contm 25% de slidos = 24,16 kg Aps a secagem no perodo de taxa decrescente, 84% de slidos = 24,16 kg. Portanto: Taxa de secagem mdia = Energia mdia requerida=

REFERNCIAS
Modelagem de secador do tipo esteira: uma aplicao industrial http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/vie wFile/2180/1325 Prof. Dr. Sergio Oliveira Moraes Secagem de Alimentos; www.lce.esalq.usp.br/aulas/lce0140/secagem_alimentos.doc Desidratao dos Alimentos http://bragante.br.tripod.com/desidratacao.html Secador de Esteira Transportadora Multi-Passo, Forno e Resfriador http://www.aeroglide.com/_Portuguese/multipassconveyor-dryers-po.php Conservao Microbiolgica de Alimentos atravs da Desidratao Fonte: www2.mauajr.com/alunos/listas/Controle_MOs_Secagem.doc