Vitória/ES, 29 de

Novembro de 2014

Alessandro Lins
Carlos Henrique Menezes
Rubens Carvalhaes de Paiva
•Usado para o resfriamento do mosto após a
fervura. Pode-se usar o chiller de imersão ou
o de placas
•Usados de forma combinada, diminuem o
tempo de resfriamento e o gasto com água
•A moagem dos grãos expõe o endosperma à ação de enzimas, as quais
transformarão o amido em açúcar fermentáveis. Portanto, a ideia é apenas quebrar o
grão, mantendo a casca o mais intacta possível. A casca tem uma importância muito
grande no processo de filtração posterior.
 GLICOSE

65,5°C

AMIDO
+
GLICOSE
MALTOSE

DEXTRINA
Protease
•O lupulo é uma planta que pertence à ordem Urticaceae, da
família Cananbinaceae e gênero Canabis. Seu nome
científico é Humulus lupulus. Os componentes do lúpulo
mais importantes para o processo cervejeiro são os óleos
essenciais, os polifenóis e as resinas.

•No calor do cozimento da mistura, o lupulo libera suas resinas

de sabor amargo, dando à cerveja sabor característico. O lúpulo
é um conservante natural, sendo essa uma das principais
razões para ser adotado na produção de cerveja.
Saccharomyces cerevisae (fermento para Ales)
Saccharomyces uvarum (fermento para Lagers)

•Transformam o açúcar contido no mosto em

etanol e gás carbônico
•Adicionar água na panela de brassagem na proporção de 2,5 a 3 litros de água para cada
kilo de grãos
•Para levas de até 20 litros, recomenda-se o uso de água mineral, a qual já possui um pH
adequado e é livre de cloro
•Para produzir 20L de cerveja, gasta-se cerca de 30L de água

•Somente utilize água da rede

pública caso sejam utilizados
filtros próprios para o
condicionamento adequado
da água
•Acender o fogo e esquentar
esta água até que a
temperatura chegue a cerca
de 70 oC
•Desligue o fogo
 •Acrescente à água os grãos previamente moídos
•Adicione de pouco a pouco. A cada adição, mexa
com a pá apropriada para que não sejam formados
grumos
•O excesso de água prejudica a eficiência da
mostura, dispersando muito as enzimas que farão
a conversão do amido em açúcares fermentáveis

•Após mexer bem e dispersar ao

máximos os grãos, meça novamente a
temperatura
•Em geral, a temperatura de mostura fica entre
64 e 68 oC e assim deve permanecer por 60
minutos (ou até que o teste de iodo se torne
negativo). No entanto, várias receitas diferentes, •Deixe descansar na
usando maltes diferentes e fazendo cervejas de temperatura de mostura
estilos diferentes, possuem “rampas” de desejada sem mais mexer
temperatura que devem ser seguidas (podemos até tampar a panela).
Periodicamente, verificar o
termômetro. Caso a
temperatura esteja abaixo do
mínimo ideal, acenda o fogo,
mexa os grãos e faça com que a
temperatura de mostura volte a
ficar dentro da faixa escolhida
•OBS: sempre que o fogo
estiver acesso, mexa bem a
mistura água+grãos; caso
contrário, haverá caramelização
no fundo da panela e você
poderá ter problemas na sua
cerveja
•O pH ideal da mostura é entre 5,2 e 5,6 (o que você pode
controlar adquirindo fitas próprias para a medição)
•Fora desta faixa pode haver grandes problemas para a
sua cerveja (abaixo de 5,0 atrapalha a conversão de amido
em açúcares fermentáveis e acima de 5,7 causa aumento
da viscosidade na mostura, redução da quebra de
proteínas, escurecimento maior que o desejado em
cervejas mais claras, fermentação "preguiçosa“, aumento
do amargor da cerveja (diferente do sabor de lúpulo) e
pobre retenção de espuma

•Para sabermos se a conversão do amido em

açúcares fermentáveis já ocorreu, fazemos o
teste do iodo: coloque algumas gotas do
mosto em um pires branco e adicione 2 a 3
gotas de solução de iodo
•AZUL = ainda tem amido para ser
convertido (deixar mais tempo na mostura)
•COR DE IODO = todo o amido já foi
convertido e pode-se passar à próxima etapa
•Após o teste de iodo negativo, acenda novamente o fogo e, sempre mexendo,
deixe com que a temperatura chegue a 76-78 oC para fazer o “mash out” (inativação
das enzimas)
•Deixe nesta temperatura por cerca de 5 a 10 minutos
•Não ultrapasse a temperatura de 82 oC
•Deixe descansar por cerca de 10 minutos
•Após o “mash out” é hora de fazer a
recirculação (clarificação) do mosto
•Abra a torneira da panela e, com uma
caneca, recolha o mosto
•Feche a torneira e, com uma
escumadeira, faça recircular o mosto
coletado em cima do que está na panela
(lentamente e de forma a espalhar o
líquido por toda a superfície)

•Repita o procedimento até que o mosto

esteja saindo bem claro
•Aguarde uns 10 minutos para a “cama
de grãos” assentar bem no fundo da
panela e formar um filtro natural
•Alguns kits de equipamentos utilizam o
sistema de recirculação com bomba
•Após, abra a torneira da panela e deixe passar
o mosto (usar uma peneira com malha fina é
interessante para reter pedaços de cascas e
favorecer a passagem somente do líquido)
•Após extrair o máximo de líquidos, despeje por cima da cama de grãos uma
quantidade de água quente suficiente para cobrir toda a superfície
•Esta água deve estar entre 76-78 oC. Nunca use água acima de 80 oC ou abaixo de 75 oC
•Coloque a água devagar, com cuidado para não movimentar muito os grãos (jogar a
água por cima com a escumadeira para distribuir bem)
•A movimentação dos grãos e o uso de água > 80 oC pode gerar uma extração
indesejada de taninos e polifenois, os quais vão dar um gosto ruim na cerveja
•Durante a fervura, determinadas substâncias
que podem causar sabores e aromas ruins
em sua cerveja (como o DMS, que
corresponde ao aroma de milho verde ou
outros vegetais), são eliminados com a
evaporação. Por isso não devemos ferver o
mosto com a panela tampada

•Durante a fervura também ocorre a

isomerização dos alfá-ácidos do lúpulo, que
por sua vez servem para conferir o amargor
da cerveja.
•Muitas especiarias como coentro, casca de
laranja, entre outros, são adicionados no
final da fervura para aumentar a extração
de aroma e paladar desses temperos

•Durante a fervura acumula-se na

superfície o “trub”, composto de
proteínas e outras substâncias que
podem dar um sabor indesejado à
cerveja. Deve-se removê-lo com uma
peneira ou escumadeira
•Durante a fervura é colocado o
lupulo, responsável pelo amargor da
cerveja. Sua função é muito
importante não só por balancear o
extremo dulçor do malte, mas
também por ser um conservante
natural
•O ideal é que se coloque o lupulo
para amargor faltando entre 60 e 70
minutos para o fim quando se quer
obter o máximo do amargor,
atingindo a maior taxa de
isomerização dos alfa-ácidos. O
destaque para sabor de lupulo fica
entre os 15 e 30 minutos finais, e o
aroma apenas é obtido se for
inserido nos últimos 10 minutos de
fervura, tendo o auge na casa dos 5
minutos
•À partir da colocação dos lupulos,
não se retira mais o “trub”
•Com a pá cervejeira, faça um movimento giratório suave, formando um redemoinho, por
cerca de 2 minutos
•Se estiver usando chiller de imersão, coloque-o dentro da panela cerca de 15 minutos
antes do término da fervura, com a finalidade de deixá-lo livre de microganismos
•OBS: o uso de clarificantes como o whirlflock (a 15 minutos do término da fervura) ajudará
no processo de eliminação de partículas sólidas, deixando o mosto mais límpido

•Teste a entrada e a saída de água antes,

procurando por vazamentos que podem
contaminar seu mosto resfriado
•Abra a água para ocorrer a troca de calor.
De preferência, colete a água quente em
outro recipiente (grande) para que você
possa lavar seus utensílios posteriormente
•Durante esta etapa, pode-se cobrir a
panela com a tampa ou um pano de prato
limpo. No entanto, isso pode fazer com
que a troca de calor seja menos eficiente
•Aguardar até a temperatura cair, no
mínimo, para 28 oC
•Um whirlpool bem feito faz com que as partículas sólidas em suspensão se
depositem no fundo e no centro da panela
•Evite, ao máximo, levar esses resíduos para o balde de fermentação
•Na etapa de transferência para o balde de fermentação sempre haverá perda de
uma quantidade apreciável de mosto
• Tente a mágica de deixar o mínimo de mosto possívfel pra trás, não deixando
passar muito “trub” pro balde
Consiste em uma mistura equilibrada entre água, ácido acético e peróxido de hidrogênio. É um
produto tóxico e corrosivo. Deve ser usado EPI (luvas e óculos de proteção) ao se diluir soluções
concentradas. Mesmo em pó, devem ser tomados os mesmos cuidados.

O ácido peracético é solúvel em água em qualquer proporção. Quando diluído perde a

estabilidade e após algum tempo se transforma em água, oxigênio e dióxido de carbono.
•Os produtos comerciais à base de iodo geralmente possuem 1% de iodo ATIVO. As formulações
industriais próprias para a indústria de alimentos e cervejeira, geralmente possuem mais de 1,5%
de iodo ATIVO.
•Para se alcançar a concentração sanitizante, deve-se ter 12,5 a 25,0 partes por milhão (ppm) em
peso. Utilizar a fórmula a seguir: 0,0125 / (iodo ativo ) = ml da solução a adicionar na água.
Exemplo: um produto comercial possui 10% de PVP-I e, segundo o rótulo, possui 1% de iodo
ATIVO. Utilizando a fórmula acima, temos: 0,0125/0,01 = 1,25 ml por litro de água. Para preparar
20 litros de solução a 12,5ppm de iodo ATIVO, adicionar 25ml deste produto comercial em 20
litros de água.
•Após 1 minuto o iodo já exerce sua função como desinfetante. Quanto mais tempo deixar,
maior o poder desinfetante, não necessitando ultrapassar 5 minutos de exposição. Atenção ao se
usar plásticos e soluções de iodo. O iodo pode manchá-los.
•Faça previamente a desinfecção do balde fermentador com solução de ácido
peracético ou iodo diluído
•Coloque o fermentador na posição para receber o mosto resfriado
•Abra a torneira da panela de fervura e observe se o mosto está caindo livremente
•Deixe cair lentamente para aumentar a área de contato e oxigenar o mosto
• Levedura se acumula na superfície do mosto,
formando uma camada densa de células
• Temperaturas mais altas são necessárias (18-
22oC; algumas leveduras podem fermentar em
temperaturas entre 23-30oC)
• Multiplicação mais rápida
• Gera mais ésteres e frutados
• Ex: Pale Ales, Porters, Stouts, Wheat
• Leveduras tendem a se concentrar no fundo do
fermentador à medida que a fermentação se processa
• Temperaturas mais baixas são necessárias (8-14oC)
• Multiplicação celular mais lenta
• Geralmente acentuam o aroma/sabor dos lupulos
(Pilsner); algumas cepas acentuam a característica
maltada do mosto (Doppelbock)
• Ex: Pilsners, Bocks, Vienna
•A fermentação, principalmente nas primeiras horas, gera muito calor. Por isso, o sensor
de seu termostato deveria estar dentro do mosto em fermentação. Como isso muitas
vezes não é possível, pelo menos, prenda-o à parede de seu tanque fermentador. Isso
pode representar vários graus de diferença, que se refletirão na prevenção de
indesejados aromas frutados ou de solventes.
 ALES (em geral): 18 a 20 oC durante 7 a 10 dias

LAGERS (em geral): 11 a 13 oC durante 10 a 14 dias, sendo que nos 2 últimos

dias, deve-se fazer a reabsorção do diacetil (17 a 18 oC)

ALES (em geral): No mínimo 10 dias a 2-4 oC

LAGERS (em geral): No mínimo 20 dias a 2-4 oC

 Apesar de idolatrado por muitos, o airlock não é a melhor forma de se
acompanhar a fermentação. Diferentes cepas tem diferentes velocidades no seu
metabolismo. Mesmo não saindo “bolhas” no airlock, a fermentação pode estar
ocorrendo normalmente. Portanto, “relax and have a homebrew!” (John Palmer)
(Densidade Inicial / Densidade Final)

TEOR ALCOÓLICO:
OG – FG x 131

Ex: FG=1,010 | OG=1,065

1,065 – 1,010 = 0,055 x 131 = 7,2% ABV

•Priming é feito quando se quer a
refermentação na garrafa (geração de
um pouco mais de álcool e,
principalmente, gás carbônico,
naturalmente)
•Em média, para refermentar 20 L de
cerveja maturada, usa-se 7,5g de
açúcar por litro = 150g de açúcar
•Pode-se usar açúcar cristal comum
•Coloque em uma panela os 150g de
açúcar e cerca de 400mL de água
filtrada (sem cloro)
•Quando começar a levantar fervura,
coloque 5 gotas de limão e deixe
ferver por cerca de 5 minutos
•Após esfriar, coloque todo o
conteúdo dentro de um balde
previamente sanitizado e comece a
trasfega
AÇÚCAR INVERTIDO
•Jamais faça a trasfega da cerveja
maturada para outro recipiente
expondo-a ao ar. O oxigênio vai
oxidar sua cerveja, deixando-a •Utilize uma mangueira previamente sanitizada
com um gosto horrível de e faça com que a cerveja maturada seja exposta
“papelão molhado” o mínimo possível ao ar
•No balde fermentador restará o
“trub” e uma massa de leveduras
•Ao fazer a trasfega para o
recipiente que irá conter o
priming, invariavelmente haverá a
passagem de leveduras também
mas elas, além de poucas, são
essenciais pois irão refermentar o
açúcar do priming e gerar mais
álcool e gás carbônico
(refermentação na garrafa)
•Não deixe que uma grande
quantidade de leveduras passe
para o balde de envase. O
acúmulo de leveduras na garrafa
pode gerar a explosão da mesma
•Para evitar isso, evite mexer no
balde fermentador durante a
trasfega
SANITIZE TUDO!
Adaptador
(vendido
separadamente)