Culinária Italiana

A Gastronomia Italiana alcançou fama mundial: Ingredientes de qualidade em

preparações frescas, saudáveis e fáceis de fazer.
A Italia é dividida em três regiões: Norte, Centro e Sul.

REGIÃO NORTE

 Fronteira com França, Suíça, Áustria e a Eslovênia.

 São as mais prósperas e industrializadas.
 Estilo alimentar mais forte.
 Dominada pela carne.
 Area propicia a criação de gado, comum: leite, manteiga, queijos.
 Massa fresca, polenta, arroz, gnocchi e carnes de caça.

Queijos do Norte:
• Parmigiano Reggiano – Emilia – Romagna
• Grana Padano – Milão, Veneza e Bologna
• Taleggio – Novara, Milão, Bergamo, Cremona.
• Gorgonzola – Lombardia e Piemonte.
Trufas de Piemonte – é um cogumelo que cresce debaixo do solo.
Tipos de Arroz Italianos:
• Riso comune (arroz comum, p/ sobremesas à base de arroz, sopas).
• Riso semifino (arroz de bago redondo e grosso).
• Riso Fino (arroz de bago médio, ideal para saladas, sopas).
• Riso Superfino (arroz agulhinha, ideal para risoto).

**Risotto: Creme espesso de arroz que dá para comer com garfo.

ETAPAS DE UM RISOTTO:
 Alourar a cebola
 Selar o arroz
 Deglaçar com o vinho
 Cozinhar com o brodo (caldo)
 Mantecadura (a onde)

POLENTA
Alimento típico da culinária italiana, sendo feita de farinha de milho,
tornando-se o prato principal das regiões de Veneza e Friuli.
Devido a guerra entre os Friuli e Turcos, o milho era simples de cultivar.
Polenta amarela (clássica)
Polenta (farinha de milho clara – peixe)
Polenta negra (feita com trigo sarraceno)

Emília Romana é considerada o paraíso das massas e a região culinária

mais importante do país.
especialidades:
Queijo Parmigiano- reggiano (Queijo parmesão):
• O queijo passa por um processo de coagulação e é colocado em formas
redondas que pesam entre 30 a 40kg, onde ficam de 14 meses a 2
anos. C
• Cor dourada, textura granular, sabor amendoado, doce, salgado e
picante. Usado ralado sobre sopas, saladas e massas.
Procciuto di Parma (Presunto de Parma):
Os presuntos só podem ser obtidos de porcos que pesem pelo menos
160kg, passam por processo de cura só com sal, são envelhecidos por dez
a doze meses, com brisas do vento do sul conferindo sabores de castanha
e pinho.
Os processos dependem das condições climáticas e do ambiente.
Aceto Balsâmico (Muito aromático, denso, ótimo para saladas, peixes,
carnes)
Feito com mosto (uva mais açúcar e fermentação) de uvas esmagadas,
passa por um processo de redução, fermentação e envelhecimento (12
anos) em barris de castanheira, cerejeira, freixo, amoeira e cedro.

Massas secas- feitas de farinha de sêmola, grano duro e água.

Pasta lunga - com mais de dez centímetros (spaghetti, tagliatelle).
Pasta Corta - penne, farfalle

Massa fresca- o feita de farinha de trigo e ovo. (obra individual de um

cozinheiro).
 Strisce (macarrão cortado a partir da massa)
 Ripiena (recheada)
MOLHO PESTO
É um molho italiano, originário em Genova, norte da Italia. Composto
tradicionalmente de folhas de manjericão, moídas com pinhões de pinus
pinea, alho e sal, queijo parmesão ou pecorino raladoe por fim misturados
com azeitee temperado com pimenta preta.

 O centro e o sul do país fazem fronteira com a mar mediterrâneo.

REGIÃO CENTRAL abrange sete regiões:

 Ligúria, Toscana, Úmbria, Lácio, Abruzos e Molises.

Florença: origem da renascença e de Catarina de Médice ( mulher

responsável por encaminhar a Europa central para culinária moderna).

TOSCANA
O pão é um alimento fundamental na toscana: nasce a bruschetta.
Bruschetta é um antipasto italiano feito à base de pão tostado em grelha
com azeite e depois esfregado com alho. Existem diversas variações.

REGIÃO SUL
É considerada a área mais pobre e menos desenvolvida do país.
 Seis regiões: Campânia, Basicalata, Apúlia, Calábria e as ilhas da Sicília
e Sardenha.
 Não adequado para gado bovino
 Leite bovino e derivados escassos.
 Peixes, mechilões, frutos do mar, pescados frescos, salada caprese.

O típico Cardápio italiano:

• Antipasti (antes da comida, são iguarias servidas antes da refeição)
• Primi piatti (massas, arroz ou polenta)
• Secondo piatti (carnes ou pescados acompanhados de hortaliças)
• Dolci (doces clássicos ou frutas)
• Formaggio (seleção de queijos)
RAGU
Na Itália Ragu é um processo. Molho denso, granulado e cozido por muito
tempo.
1º BATTUTO- manteiga + bacon+tomilho+alecrim+salvia+cebola.
Depois entra com mirepoix, cozinhando até os legumes amolecerem,
formando uma bora, depois vem com a proteína, por fim o vinho e o molho
de tomate.
Já o Bolonhese entra o vinho + suína + fungi seco + azeitona preta.
Bolonhesa é um tipo de Ragu.
Precisa de borra no fundo da panela
1- Batuto
 Gordura
 Bacon
(Alimentos aromáticos)
 2- Mirepoix
 Cebola
 Aipo/alho poro
 Cenoura
3- Elemento (proteina)
 Vitelo 60% + carne suína 40%
4- deglace de carne (vinho tinto) da para fazer com peixe, frango, vinho
branco)
5- molho de tomate
Leva em média 15 ingredientes.

TIRAMISU (levanta-me)– Sobremesa da cidade de Treviso, região de

Veneto, consiste em camadas de biscoito de champanhe, embebecidos
com café, creme a base de queijo mascarpone, ovos, açucar e cacau.

PANA COTTA – Sobremesa da região de Piemonte, elaborada a partir da

nata cozida, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela, podendo
ter pedaços de frutas ou chocolate.