Especial Cozinha Italiana

Chef. Ricardo Galache

 AULA DE COZINHA ITALIANA - Aula per Cucinare Italiana
As Cozinhas Regionais da Itália - Il cucine locale di itália
Para podermos dar uma idéia de pratos italianos de todas as regiões da Itália, dividimos o pais e 4 macro-
regiões enumerando os principais ingredientes e vinhos de cada uma. De cada macro-região sugerimos
um menu completo italiano composto geralmente de:
Antepasto
Primo piatto
Secondo piatto
Dolce.
 As cozinhas Regionais – 1) Macro-Região Nordeste
Regiões: TRENTINO ALTO ADIGE, VENETO E FRIULLI

Principais Cidades: Trento, Verona, Vicenza, Padova, Veneza e Trieste

Principais Ingredientes:

Vários pratos tradicionais do Veneto tem como base peixes frescos e frutos do mar vindo do lago Garda e
da laguna Veneziana. Produtos da estação, como ervilhas, abobrinha, aspargos e radicchio de Treviso,
junto com carnes e queijos ( mascarpone e gorgonzola), completam o menu. Os pratos de massa estão em
todo o Nordeste, mas a polenta e os diversos tipos de risotto ainda são as mais típicas.

Pratos/Piattos

Risi e Bisi, Carpaccio, Cozze ( Mexilhões ), Spaghetti alle vongole, Polenta, Fegatto allá Veneziana,
Quaglie ripiene e Tiramissu.

Arroz e Ervilhas, Carpaccio, Mexilhões, Fígado e Veneziana, Codorna Recheada e Tiramissu.

Vinhos: Proseco, Recioto Amarone, Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco.

2) Macro-Região Noroeste

Regiões: VALE d`AOSTA, PIEMONTE, LIGURIA, LOMBARDIA.

Principais Cidades: Aosta, Torino, Genova e Milão.

Principais Ingredientes:

Rica e saborosa, a cozinha do noroeste italiano apresenta características bem próprias. Pela sua
proximidade com a Suíça e a região Alpina, muitos de seus pratos são preparados com creme de leite e
manteiga ao invés de azeite de oliva. Sendo a principal região de cultivo de arroz do pais os risi tem
grande importância e freqüentemente são comparáveis as massas. Os queijos ( Taleggio, Fontina) são
outra especialidade, assim como vários tipos de frutas secas e as famosas trufas brancas de Alba, única
província produtora desta iguaria no mundo. Alem desses, o alho, açafrão, o manjericão e o vinho
aparecem como ingredientes essenciais de molhos e outras preparações.
 Pratos/Piattos
Bagna Cauda, Risotto allá Milanese, Trenette al pesto, Brasatto al Barolo, Cotoletta allá milanese,
Ossobuco, Zabaione, Panettone e Panna cotta.
Vinhos: Barbera d´Alba, Dolcetto, Barolo, Moscato d´Asti, Barbaresco.

3) Macro-Região Central
Regiões: TOSCANA, UMBRIA, MARCHE, EMILIA-ROMAGNA, LAZIO, ABRUZZO, MOLIZE
Principais Cidades: Firenze, Livorno, Arezzo, Pisa, Siena, Perusia, Ancona, Bologna, Modena, Parma,
Roma, L´Aquila.

Principais Ingredientes:
Cozinha simples e rústica, mais muito saborosa e aromática. O cardápio baseia-se na cozinha camponesa
com destaques para o azeite de oliva, os tomates, as favas e feijões, os presuntos e os salames.
Especialmente na Emilia Romagna, os pratos tradicionais tendem a ser mais elaborados, usando
ingredientes como creme de leite, carnes especiais ( carne de caça, presunto de Parma e mortadela )
excelentes queijos, como o parmigiano reggiano e o grana padano. Em todo o litoral podem ser
saboreados peixes e frutos do mar frescos.
A tradicional cozinha romanesca sempre utilizou produtos frescos da estação, cultivados nas regiões
próximas e vendidas nos mercados locais. Cogumelos, no outono e alcachofras na primavera, são servidos
de formas variadas junto com saladas de folhas frescas. Muitas das especialidades genuinamente romanas,
são bem temperados com cebola, alho, alecrim, salvia e louro. Muitos pratos tem seu sabor realçado com
pecorino ralado, um queijo praparado a base de leite de cabra. A ricota faz parte de diferentes pratos,
como em pizzas ou na típica sobremesa romana a torta di ricotta.
Cogumelos e trufas: Cantarello, Funghi Porcini e Tartufo Nero.

Pratos/Piattos
Panzanella, Tortelloni, Spaghetti ao ragu, Cannelloni, Crostini, Bisteca allá Fiorentina, Torta di Limone,
Panforte, Cantucci, Suplli di riso, Filetti di bacallá, Gnocchi allá romana, Risotto allá romana, Bucatini
all`matriciana, Spaghetti allá carbonara, Coda allá vaccinara, Saltimboca allá romana.
Vinhos: Brunello di Montalcino, Chianti, Verdicchio, Orvietto clássico, Nobile di Montepulciano, Vin
Santo, Frascati, Lambrusco.

4) Macro-Região – Sul e Ilhas

Regiões: PUGLIA, BASILICATA, CALABRIA, CAMPANIA, SICILIA, SARDEGNA

Cidades: Bari, Napoli, Salermo, Palermo, Costa Amalfitana, Cagliari.
 Principais Ingredientes:

É a região do azeite de oliva extravirgem. A cozinha do sul da Itália é tão variada quanto a paisagem, e
cada região tem sua própria especialidade. Enquanto as massas são apreciadas em todo o pais encontra-se
cortes especiais como os orecchiette, caseiros da Puglia. Napoli logo faz lembrar pizzas finas de bordas
altas. A culinária siciliana, por sua vez é rústica ao mesmo tempo elaborada, com pratos de frutos do mar,
um delicioso azeite de oliva e vinho branco seco. Junto com verduras frescas, tomates e berinjelas, esta é
a famosa dieta mediterrânea, considerada a mais saudável do mundo e segundo estudos científicos
responsável pela longevidade dos povos da região.
Na Sardegna, os principais produtos são o queijo pecorino sardo, os queijos de cabra, o vinho produzido
com uva Malvasia, alem de muitas frutas frescas como laranjas, cerejas, figos, melões e claro as
deliciosas sardinhas.
Queijos: Provolone, mozzarella de búfala, ricotta defumada.
Temperos Típicos: Alecrim, orégano, alcaparras e tomate seco.

Pratos/Piattos
Pizza Napoletana, Maccheroni com lê sarde, Peixe espada, Carne de Cordeiro, Cassata Siciliana, Verduras
grelhadas regadas com azeite ( Pimentões, fundos de alcachofra, berinjelas), Pratos de frutos do mar (
mexilhões, ostras, camarões, polvos e lulas), Cannoli allá siciliana.
Vinhos: Regaleali, Corvo di Salaparuta, Marsala, Passito di Panteleria.

A REFEIÇÃO ITALIANA

A refeição italiana é composta por:

Antipasto – Entradas
Primo Piatto – Carboidratos, massas secas e frescas, sopas, arroz ( risotto) e Gnocchi.
Secondo Piatto - Carne, ave, caça e peixe.
Contorno – Guarnição geralmente verduras.
Insalata – Em algumas regiões da Itália come-se a salada após o prato principal.
Dolce – Doces ou frutas.
Caffè e Piccola pasticceria – Biscoitos amanteigados e docinhos com café.
 PRODUÇÕES :

Região Nordeste: Trentino Alto Adige, Veneto e Friulli

Carpaccio allá Veneziana
Polenta Rústica
Pesca Ripiena di mandorle, cioccolato e gelato di creme

CARPACCIO ALLA VENEZIANA

Ingredientes:

Carpaccio (pronto), 0,100kg

Ovo Cozido ½ unidade
Queijo parmesão, 0,020kg
Salsão ½ talo
Suco de limão QB
Azeite de Oliva Extra virgem QB
Raspas de Limão QB
Sal QB
Pimenta do reino QB

Modo de Preparo:

Passar o ovo cozido pela peneira e reservar.

Cortar o queijo em lascas finas e reservar.
Cortar o salsão em brunoise e reservar.
Cortar as cascas de limão em julienne bem fino ou fazer zestes e reservar.
Dispor as fatias de carne semi congeladas, num prato preferencialmente gelado.
Regar com azeite de oliva extra virgem e suco de limão e temperar com sal e pimenta.
Cobrir a carne com as lascas de queijo, o salsão, as raspas de limão e o ovo.
 POLENTA RUSTICA

Ingredientes:

Concha de milho para polenta 1 unidade

Damascos Secos 4 unidades
Queijo gorgonzola 0,100kg
Pistache 0,100kg
Colheres de Sopa de Parmesão 2unidades
Colher de Sopa de manteiga 1 unidade
Conchas de caldo de frango 3 unidades
Pitada de cebolinha picada 1
Pimenta do reino QB
Sal QB

Obs.: 3 volumes de liquido para 1 volume de milho sempre.

Modo de preparo:

Em uma panela colocar 3 conchas de caldo de frango, quando estiver fervendo acrescente o milho para
polenta de uma vez, mexa bem e assim que começar a ferver pare de mexer e abafe com um papel
alumínio ( cobrir ), deixe por cerca de 5 minutos com o fogo já apagado. Pique os damascos e os
pistaches e reserve.
Na panela da polenta colocar o parmesão e a manteiga e mexa bem, acrescente o damasco, as
cebolinhas, uma pitada de sal, a pimenta. Coloque a polenta em porções individuais em ramekins ou
cocotes pequenas, por cima coloque o queijo gorgonzola, e leve para gratinar e salpique o pistache
picado por cima.

PESCA RIPIENA DI MANDORLE, CIOCCOLATO E GELATO DI CREME

PESSEGOS FRESCOS RECHEADOS COM AMENDOAS E CHOCOLATE COM GELADO DE
CREME
 Ingredientes:

Biscoito amaretto ou maisena 0,060kg

Chocolate meio amargo 0,025kg
Colher de Sobremesa de raspas de laranja 1 unidade
Colher de chá de mel 1 unidade
Canela em pó QB
Clara de ovo 1 unidade
Sal QB
Pêssegos Maduros 2 unidades
Amêndoas 0,050kg
Colher de sopa de açúcar 1 unidade
Vinho Branco Doce QB
Açúcar QB
Sorvete de Creme 1Litro

Modo de Preparo:

Pré aqueça o forno a 180g, Misture os biscoitos amaretto ou maisena quebrados, com o chocolate em
lascas, as casca da laranja, o mel, as amêndoas e a canela. Bata a clara com uma pitada de sal com fouet
até montar misture na massa de biscoito formando uma massa. Corte os pêssegos ao meio e retire o
caroço, recheie bem os pêssegos com a mistura de chocolate e amêndoas. Arrume em uma assadeira os
pêssegos um ao lado do outro. Faça uma mistura do vinho com um pouco de açúcar e coloque na
assadeira até cobrir a metade dos pêssegos e leve ao forno por 30 minutos ou até os pêssegos ficarem
macios.

Região Nordeste: Trentino Alto Adige, Veneto e Friulli

Insalata di Fichi, Rucola su prosciutto di Parma

Branzino rústico con erbe arrostito in argilla
Tiramisu allá frutti Rossi
 INSALATA DI FICHI, RUCOLA SU PROSCIUTTO DI PARMA
Salada de Figo e rucula sobre presunto de Parma

Ingredientes:

Maço de rucula ½ maço

Figo maduro porem firme 1 unidade
Lascas de queijo grana padano 0,040kg
Fatias de presunto Parma 0,020kg
Mel de tomilho 20ml (mel marinado em tomilho por no mínimo 48hrs)
Azeite extravirgem 20ml
Ramos de tomilho fresco 2 unidades

Modo de Preparo:

Faça uma cama com as folhas de rucula no centro do prato.

Corte o figo em quatro pedaços, e disponha sobre a rucula.
Rasgue com as mãos o presunto Parma e coloque por cima do figo.
Salpique o grana padano por cima de todo o prato em lascas.
Para finalizar regue a salada com um fio de azeite e depois com o mel de tomilho, sirva em seguida.

BRANZINO RUSTICO COM ERBE ARROSTITO IN ARGILLA

Robalo rústico com ervas assado em argila

Ingredientes:

Filé de Robalo alto ( ou qualquer peixe branco) 2 unidades

Ramo de alecrim 2 unidades
Ramo de tomilho 2 unidades
Porção de Argila 2 unidades ( Vermelha )
Pimenta QB
Sal QB
 Molho:

Azeitonas pretas s/ caroço 12 unidades

Colher de sopa de manteiga sem sal 1 unidade
Dentes de alho amassado ou bem picado 2 unidades
Copo de creme de leite fresco ½ copo
Sal QB

Purê:
Batata Baroa ( Mandioquinha ) 4 unidades
Colheres de sopa de creme de leite fresco 3 unidades
Colher de manteiga sem sal 1 unidade
Sal QB
Obs.: Um pedaço grande de papel manteiga ou papel aluminio

Modo de Preparo:

Abra a argila em formato redondo com a ajuda de um plástico, que fique do tamanho de uma frigideira
grande ou parecido com uma panqueca, até uma espessura fina porem que não se quebre na hora de
dobrar.
Tempere o peixe com sal e pimenta e sele em um fio de azeite.
Depois que selar o peixe, corte um pedaço do papel manteiga e coloque sobre a argila para que o peixe
não fique em contato com o barro e pegue seu sabor. Coloque o peixe sobre o papel manteiga e por cima
coloque o ramo de alecrim e de tomilho. Feche primeiramente o papel manteiga e depois a argila como se
fosse um calzone, feche bem para não escapara o ar de dentro. Leve ao forno já pré aquecido em 230
graus por 15 minutos.

Para o molho, em uma panela colocar um pouco de manteiga e os dentes de alho, as azeitonas pretas e o
creme de leite fresco, quando ferver deixe por alguns minutos e bata no liquidificador e reserve.

Para o purê de mandioquinha, deixar cozinhar as mandioquinhas até ponto de purê, passar por uma
peneira o purê com a ajuda de uma espátula ou colher para que não fique com aspecto e sensação de
grudar na boca. Colocar um pouco de manteiga e o creme de leite para acertar a textura do purê.

Obs.: Cozinhar as mandioquinhas sempre começando com a água fria.

 Montagem:
Em um prato de serviço, faça uma cama com o purê de mandioquinha bem no centro do
prato, deite o file de peixe sobre o purê, finalize com um pouco de molho por cima do file
de peixe e decore com um ramo de alecrim ou tomilho. Sirva quente.

TIRAMISU ALLA FRUTTI ROSSI

Tiramisu com frutas vermelhas
Ingredientes:
Açúcar 0,200kg
Pote de mascarpone 1 unidade
Ovos 2 unidades
Biscoito Champagne 4 unidades
Licor de Cassis QB
Coulis:
Morangos 6 unidades
Mirtillos 10 unidades
Amoras 6 unidades
Colheres de sopa de açúcar 3 unidades
Copo de água ½
Copo de Vinho branco seco ½
Obs.: Separar algumas frutas para decoração de finalização.

Modo de preparo:
Para o coulis, em uma panela coloque as frutas, o açúcar, o vinho e a água e deixe ferver
até que desmanche as frutas. Bata em um liquidificador e coe.
Reserve.
Triture a bolacha champagne ou quebre bem com as mãos, reserve.
Misture a bolacha champagne com o coulis de frutas, tome cuidado para não enxarcar
demais pois pode desmanchar a bolacha.
 Para o creme:
Em um bowl coloque o açúcar e os ovos, bata bem com o fouet até esbranquiçar, acrescente o
mascarpone e mexa bem até envolver todo o creme.

Em uma taça coloque a base de biscoito primeiro e depois o creme por cima, leve a geladeira e deixe
por duas horas gelando, quando retirar da geladeira decore com as frutas separadas e regue com um
pouco de licor de cassis.

Região Noroeste
Vale d`Aosta, Piemonte, Ligúria e Lombardia.

Vitello Tonnato
Risotto allo zafferano
Panna cotta com salsa allá frutti di Bosco

VITELLO TONNATO

Ingredientes:

Lagarto 0,300kg
Manteiga 0,010kg
Vinho Branco Seco 0,180litro
Filé de anchova 2 unidades
Alcaparras 10 unidades
Alecrim 1 ramo
Salvia 2 unidades de folhas
Atum em conserva 0,060kg
Pão amanhecido 0,015kg
Gema de ovo cozida 1 unidade
Suco de limão 0,010litro
Sal QB

Modo de praparo:
Cozinhar os ovos, separar as gemas e reserva-las.
Brasear a carne na manteiga dourando-a por igual.
Deglaça-la com o vinho branco, juntar as ervas picadas, 3 alcaparras e a anchova e cozinhar com a
panela tampada até a carne estar rosada, cerca de 15 minutos. ( vira-la de vez em quando ).
Retirar da panela a carne, acrescentar o atum ( sem o óleo ) e o pão amanhecido. Refogar por 3 minutos
e desligar o fogo.
Bater no liquidificador junto com as gemas de ovos cozidas e o limão.
Ajustar o tempero e a textura do molho com o caldo de cozimento da carne. Fatiar finamente a carne já
fria e montar em camadas alternando carne e molho. Decorar com as alcaparras restantes.
 RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Ingredientes:

Arroz arborio 0,150kg

Manteiga colheres de sopa 3 unidades ( refogar )
Azeite extra virgem 0,010 litro
Cebola 0,035kg
Vinho Branco Seco 0,050 litro
Fundo Escuro ou de Legumes 0,800 litro
Açafrão em pó envelope 1/3
Queijo parmesão ralado 0,050 kg
Manteiga 0,030 kg Finalização
Sal QB

Preparo:

Em um panela de grande aberta colocar a manteiga e suar a cebola, acrescentar o arroz e

refogar bem.
Deglaçar com o vinho branco e deixar evaporar. Acrescente o açafrão diluído em um
pouco de caldo quente. Adicionar o fundo ou o caldo aos poucos. Cozinhar mexendo
constantemente por 10 minutos, adicionando o fundo quando for secando. Acrescentar ¾
de queijo parmesão. Finalizar o cozimento ( aproximadamente 18 minutos ) com o arroz
ainda al dente, corrigir o sal. Desligar o fogo e acrescentar a manteiga fria, mexer bem e
tampar a panela deixando descansar por 2 minutos, se necessário regar um pouco mais de
caldo. Servir polvilhando o queijo restante.
 PANNA COTTA COM SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredientes:
Leite 0,100 litro
Açúcar 0,060 kg
Creme de leite fresco 0,400 litro
Gelatina em pó 0,010 kg

PARA A SALSA AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredientes:
Frutas vermelhas congeladas ou geléia de frutas vermelhas 0,120 kg
Água 0,050 litro
Vinho Branco Seco 0,050 litro
Açúcar 0,030 kg
Suco de laranja 1 unidade

Preparo:
Hidratar a gelatina em água fria e leva-la ao banho Maria para derreter.
Numa panela, levar ao fogo o leite, o creme de leite e o açúcar, mexendo até dissolver o
açúcar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada, mexendo até que seja dissolvida.
Resfriar em banho Maria inverso e depois colocar em formas para pudim. Levar a
geladeira por pelo menos 2 horas. Desenformar em pratos individuais, pode ser servida
com alguma cobertura como a calda de frutas.

Preparo da calda de frutas:

Levar as frutas vermelhas ao fogo junto com a água o suco de laranja o vinho branco e o
açúcar. Ferver em fogo baixo por 15 minutos. Esfriar e colocar por cima da panacota.

Obs.: Banho Maria inverso: Colocar em uma bacia com gelo.

Se for usar frutas frescas para calda depois do processo normal bater no liquidificador e
coar.
 Região Central

Toscana, Úmbria, Marche, Emilia-Romagna, Lazio, Ambruzzo e Molise.

Insalata di pere con rucola, prosciutto e parmigianno
Saltimboca allá romana
Crostata di Noci

INSALATA DI PERE CON RUCOLA, PROSCIUTTO E PARMEGIANNO

Ingredientes:

Pêra madura e firme 1 unidade

Maço de Rucula 1 unidade
Suco de limão 1 unidade
Azeite Extra-Virgem colheres de sopa 6 unidades
Aceto Balsâmico colheres de sopa 2 unidades
Queijo parmesão ralado em ralo grosso 0,100kg
Prosciutto di Parma cortado em lascas fatias 5 unidades
Sal e pimenta QB

Preparo:

Limpar a rucula com água fria cuidando de não manipular demais. Ralar o queijo no ralo
grosso e reservar. Descascar a pêra com o descascador e banha-las com o suco de limão
para não escurecer.
Escorrer a rucula, temperar com um vinagrete feita de sal e pimenta com uma parte de
aceto e 3 partes de azeite extra virgem.
Faça uma cama com as pêras, depois a rucula o presunto Parma o queijo e regue com o
vinagrete.
 SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Ingredientes:

Escalope de vitelo 0,300kg

Presunto Cru 0,040kg
Folhas de Salvia 8 unidades
Manteiga 0,010kg
Azeite de Oliva Extra-Virgem 0,020litro
Vinho Branco Seco 0,060litro
Limão ½ unidade
Sal QB
Pimenta do Reino Moída QB
Palito de dente QB

Preparo:

Temperar os escalopes com poquissimo sal e coloca-los sobre um pedaço de plástico filme. Sobre cada
um, dispor uma fatia de presunto, cobri-lo novamente com outro plástico filme. Com um rolo
pressionar os escalopes para que as fatias de presunto lhes fiquem bem aderidas, retirar o plástico filme.
Dispor duas folhas de salvia em cada escalope e prende-las com palito de dente. Numa frigideira
colocar a manteiga e o azeite, deixe aquecer e fritar os escalopes primeiramente pelo lado do presunto,
quando estiverem dourados, vira-los delicadamente e deixar por mais 2 minutos.
Transferir as saltimbocas para um prato de servir e mante-las aquecidas. Deglaçar a frigideira com o
vinho branco, reduzir levemente, temperar com sal e pimenta do reino. Regar sobre as saltimbocas,
guarnecer com folhas de salvia e fatias de limão bem finas. Servir imediatamente.

CROSTATA DI NOCI
Ingredientes:
Manteiga 0,085kg
Açúcar de confeiteiro 0,050kg
Gema de ovo 1 unidade
Suco de Limão colher de sobremesa ½ unidade
Farinha de amendoas 0,040kg
Farinha de trigo especial 0,175kg
 Recheio:

Farinha de amendoas 0,050kg

Açúcar 0,050kg
Açúcar de confeiteiro 0,010kg
Colher de sopa de clara de ovo ½ unidade

Glacê:

Geléia de damascos 0,080kg

Licor Kirsch QB

Preparo:

Massa:

Bater o açúcar com a manteiga e agregar o ovo com o limão, a farinha de nozes e a farinha normal,
amassar por 1 minuto e deixar descansar a frio. Untar uma forma para torta de 20cm com manteiga,
cobrir com a massa e guardar na geladeira novamente, leve depois ao forno a 200C por 10 minutos
coberta com papel alumínio.

Recheio:

Misturar apenas os ingredientes e colocar na forma com a massa. Assar a 180C por 30 a 40 minutos ou
até que o recheio comece endurecer.
Decorar com a geléia de damasco derretida com o licor e servir.

Região Central
Toscana, Úmbria, Marche, Emilia-Romagna, Lazio, Ambruzzo e Molise.

Carpaccio Di Zucchinne
Ribollita
Torta al Limone
 CARPACCIO DI ZUCCHINNE

Ingredientes:

Abobrinhas 2 unidades
Dente de alho 1 unidade
Xícara (chá) de azeite ½ unidade
Colher de (chá) de mostarda dijon 1 unidade
Suco de limão 1 unidade
Lascas finas de queijo parmesão 0,100kg
Pimenta do reino moída QB
Sal marinho QB
Tomate Cereja 6 unidades
Alcaparras picadas grosseiramente 0,100kg

Preparo:

Fatie finamente o dente de alho, cubra com o azeite por 20 minutos, descartando as fatias, em seguida.
Despreze as pontas das abobrinhas. Com um cortador, fatie as abobrinhas finamente. Reserve.Corte os
tomates ao meio. Reserve.
Misture o azeite, a mostarda, as alcaparras e o limão, formando um molho. Tempere com sal marinho e
pimenta do reino recém triturada. Cubra as abobrinhas com o molho.No momento de servir, salpique
com as lascas de parmesão e com os tomates.

Observações: para se obter um melhor resultado, escalde as abobrinhas, inteiras, em água fervente,
passando, logo depois, para um recipiente de água com gelo (método conhecimento como
branqueamento, conferindo ao legume melhor consistência e cor, sem perda de nutrientes). Fatie em
seguida. O molho deve cobrir totalmente as abobrinhas. Uma alternativa às lascas de parmesão é
utilizá-lo ralado grosso. O carpaccio de abobrinhas acompanhará bem torradas.
 RIBOLLITA
Ingredientes:
Feijão Carioca 0,100kg
Cebola Roxa 0,030kg
Azeite Extra-Virgem QB
Cenoura 0,050kg
Salsão 0,030kg
Batata 0,100kg
Abobrinha Italiana 0,100kg
Couve folhas 2 unidades
Repolho pequeno ½ unidade
Purê de tomate 0,010kg
Sal QB
Pimenta do reino moída na hora QB
Pão italiano amanhecido fatias 2 unidades

Preparo:
Deixar o feijão de molho em água fria por 12 horas e cozinha-lo por 15 min. Numa panela com azeite
de oliva, refogar a cebola cortada em brunoise. Acrescentar os outros legumes cortados em cubos
médios, menos a couve, o repolho os feijões cozidos.
Acrescentar água até cobrir os ingredientes. Juntar a couve e o repolho picados grosseiramente.
Cozinhar por 15 minutos acrescentar os feijões, metade inteiros e metade amassados e cozinhar por
mais 5 minutos em fogo baixo mexendo sempre, se necessário acrescente água. Acrescentar o purê de
tomate. Temperar a sopa com o sal e a pimenta do reino. Colocar as fatias de pão no fundo dos pratos e
cobrir com a sopa.

TORTA AL LIMONE

Ingredientes:
MASSA:
Açúcar 0,100kg
Manteiga sem sal 0,200kg
Farinha de trigo 0,350kg
Pitada de sal 1
Clara de ovo 1 unidade ( para pré assar)
 RECHEIO:

Leite condensado 0,395kg

Xícara de café de suco de limão siciliano 1 unidade
Colher de chá de raspas de limão siciliano 1 unidade
Ovos 3 unidades

SUSPIRO:

Colheres de sopa de Açúcar 6 unidades

Claras de ovo 3 unidades
Colher de cha de raspas de limão siciliano 1 unidade

Preparo:

Massa:

Em uma batedeira com a raquete, bata a manteiga e o açúcar, até formar um creme, misture o sal a
farinha e acrescente ao creme de manteiga, com a batedeira em movimento, até formar uma massa
homogênea, se for preciso adicione um pouco de água gelada.
Abra a massa com a ajuda de um saco escorregadio e um rolo, até a espessura de ½ centímetro,
distribua numa forma redonda de aro removível, pressionando com os dedos na base e nas laterais, com
um garfo faça furos na base e pressione mais uma vez nas laterais. Leve ao forno a 240C por cerca de
10 minutos, retire pincele com a clara e retorne ao forno por mais 5 minutos.

Recheio:

Misture energicamente o leite condensado, o suco de limão, as raspas e os ovos. Retire a massa do
forno e disponha o recheio, retorne a torta com o recheio ao forno a 220C e asse até o recheio ficar
cozido e a torta dourada.

Suspiro:

Bata as claras junto com o açúcar na batedeira com o globo até ficarem firmes, acrescente as raspas de
limão, coloque sobre a torta e faça picos com uma colher ou saco de confeitar. Queime com maçarico
até que o suspiro comece a dourar. Deixe esfriar, desinforme e sirva gelada.
 Região Sul e Ilhas

Puglia, Basilicata, Calábria, Campanha, Sicília e Sardegna

Mozzarella in carrozza
Carré di agnello in croute di erbe
Cannoli allá Siciliana

MOZZARELLA IN CARROZZA

Ingredientes:

Pão italiano fatiado fatias 8 unidades

Filés de Aliche 2 unidades
Mozzarella de Búfala fatias grossas 4 unidades
Leite 0,250 litro
Farinha de trigo 0,125kg
Ovos 2 unidades
Óleo para fritar QB

Preparo:

Bater os ovos com sal em um prato fundo. Dispor as fatias de pão sobre a mesa de trabalho, colocar ½
file de aliche ( pré-lavado) em metade delas e cobrir com fatias de mozzarella. Cobrir tudo com outra
fatia de pão. Mergulhar rapidamente os sanduíches no leite, passar na farinha e mergulhar nos ovos
batidos. Fritar os sanduíches em ambos os lados por imersão em óleo bem quente até que estejam bem
dourados. Escorre-los sobre papel toalha e servi-los bem quentes.

CARRÉ DI AGNELLO IN CROUTE DI ERBE

CARRÉ DE CORDEIRO EM CROUTE DE ERVAS
Ingredientes:
Carré de cordeiro 3 unidades
Sal e pimenta QB
Tomilho QB
Dentes de alho 2 unidades
 Salsinha Fresca QB
Manjericão fresco QB
Orégano QB
Cebolinhas verdes QB
Azeite de oliva extra-virgem QB
Mostarda em pasta 0,030kg
Pão de forma sem as cascas fatias 8 unidades
Caldo de carne 0,300litro
Manteiga QB
Queijo parmesão 0.060kg
Pontas de aspargos 0,070kg
Preparo:
Limpar um pouco o carré para que o osso fique de fora. Salgar e apimentar e polvilhar o tomilho.
Coloque em uma forma pincelada com azeite e leve ao forno bem quente por 10 minutos.
Enquanto isso em um bowl prepare a croute, coloque o pão picado com a mão rusticamente, o alho, o
manjericão, a salsinha, o orégano, a cebolinha verde, todos bem picadinhos e unir formando uma massa
com o azeite. Retirar o cordeiro do forno e pincelar com bastante mostarda e espalhar sobre o cordeiro
a croute, apertando bem para formar uma massinha em volta do cordeiro. Leve ao forno por mais 15 a
20 minutos.
Molho:
Deglaçar a forma com o caldo, passar por um chinoise, por em uma caçarola e reduzir, montar com
manteiga fria. Retificar o tempero se servir ao redor do cordeiro. Servir os aspargos gratinados em
queijo parmesão e manteiga.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Ingredientes:
Farinha de trigo 0,100kg
Açúcar refinado 0,005kg
Sal 0,002kg
Marsala 0,050litro
Ricotta 0,125kg
Açúcar de confeiteiro 0,050kg
Frutas cristalizadas 0,020kg
Pistache 0,020kg
Creme de leite 0,030litro
Óleo de milho para fritar QB
 Preparo:
Colocar a farinha de trigo em um bowl, juntar o marsala, o açúcar refinado e o sal, sovar bem até obter
uma massa lisa, envolve-la em filme plástico e deixa-la descansando por 30 minutos. Abrir a massa
numa espessura de 2mm, corta-la em quadrados de 10cm e enrola-la em canudos de metais próprios
para fritura. Fritar os canudinhos numa panela com bastante óleo e escorre-lo em papel absorvente.
Para o recheio, passar a ricotta pela peneira, juntar 40g de açúcar de confeiteiro, as frutas cristalizadas
bem picadas, o pistache picado e o creme de leite, misturar bem. Colocar o recheio num saco de
confeitar e rechear os canudinhos já fritos e escorridos. Depois coloca-lo em um prato e polvilhar o
açúcar de confeitar.

Região Sul e Ilhas

Puglia, Basilicata, Calábria, Campanha, Sicília e Sardegna
Arancini di riso ai funghi
La parmigiano di melanzane
Torta di ricotta e cioccolato allá siciliana

ARANCINI DI RISO AI FUNGHI

Ingredientes:
Arroz arborio 0,100kg
Manteiga sem sal 0,020kg
Cebola 0,015kg
Vinho Branco seco 0,030litro
Fundo de Ave 0.600litro
BASE:
Ovo ½ unidade
Parmesão 0,010kg
Noz moscada QB
RECHEIO:
Funghi secchi 0,020kg
Água 0,035litro
Manteiga 0,010kg
Cebola 0,015kg
Presunto cozido 0,015kg
Champignon Paris 0,050kg
Vinho Branco Seco 0,020litro
Farinha de trigo 0,010kg
 Sal QB
Pimenta do reino moída na hora QB
Mozzarella 0,030kg

EMPANAMENTO:
Farinha de rosca 0,200kg
Ovos 2 unidades
Óleo de milho 1litro

Preparo:
Fazer um risotto usando o procedimento clássico porem deixando um pouco mais seco. Separadamente
bater o ovo inteiro e misturar metade dele com a noz moscada, o parmesão ralado e misturar o arroz.
Colocar o arroz em uma assadeira e reservar. Hidratar o funghi em água morna, não dispensar a água
que será utilizada no cozimento. Iniciar o recheio, suando a cebola com manteiga, acrescentar o
presunto, o cogumelo e os funghi picados.
Temperar com sal e pimenta colocar o vinho e deixar evaporar.
Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a água que foi utilizada para hidratar os funghi e cozinhar por
3 minutos. Resfriar o recheio. Acrescentar os cubinhos de mozzarella ao recheio. Para o arancini
colocar 2 colheres de arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro e preencher com o recheio,
fechar e enrolar.
Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e novamente na farinha de rosca, frita-
las em óleo quente a 175C. Sirva imediatamente.

LA PARMIGIANO DI MELANZANE
Berinjelas 0,500kg
Azeite extra virgem para fritar QB
Tomates frescos 0,600kg
Cebola pequena picada 1 unidade
Sal QB
Manjericão QB
Mozzarella fresca 0,150kg
Ovo 1 unidade
Parmesão Ralado 0,100kg
Pimenta moída na hora QB
 Preparo:

Fazer um salsa pomodoro com o tomate e a cebola e por final o manjericão. Coloque um pouco de água
quente e tampe. Deixe reduzir.
Cortar as berinjelas de comprido em fatias de 1/2cm coloca-las em camadas com um pouco de sal
grosso e com um peso em cima, deixar que percam a água. Depois de uma hora, lava-las e seca-las bem
( tem que estar bem secas), cozinhar em azeite bem quente e quando estejam douradas passar por um
papel absorvente.
Cortar o manjericão e a mozzarella em tirinhas. Em uma forma apta para forno, por um pouco de
molho de tomate. Colocar na forma 1/3 das berinjelas, agregar 2 colheradas que queijo parmesão
ralado, 5/6 folhas de manjericão, 1/3 de molho com o ovo bem espalhado e logo a metade da
mozzarella. Fazer uma segunda camada como a primeira e depois cobrir com uma terceira camada de
berinjelas, terminar com 2 colheres que queijo ralado e bastante manjericão e o restante do molho.
Terminar com o restante do queijo e assar no forno baixo por 1 hora, subindo a temperatura nos últimos
minutos.

TORTA DI RICOTTA E CIOCCOLATO ALLA SICILIANA

Ingredientes:
Massa:
Manteiga ligeiramente amolecida, 0,100kg
Açúcar, 0.085KG
150 gr de Farinha de trigo, 0,150kg
Cacau em pó puro [sem açúcar]0.030kg
Ovo batido 1 unidade
Recheio:
Ovos batidos 3 unidades
Açúcar, 0,140kg
Colher de sopa de raspinhas da casca de laranja 1 unidade
Ricota, 0,750kg
Colher de sopa de suco de limão1 unidade
Colher de sopa de suco de laranja 2 unidades

Preparo:
Massa:

Coloque a manteiga e o açúcar no processador e pulse até obter uma massa cremosa. Junte a farinha, o
cacau e no final junte o ovo batido. Pulse até obter uma massa macia. Coloque numa folha de plástico,
amasse num disco e leve à geladeira por 1 hora.
 Preparo:

Recheio:
Bata o açúcar e os ovos até ficar bem cremoso, Junte a casca de laranja e a ricota e bata até incoporrar
bem, junte o suco do limao e da laranja.
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 180ºC. Abra a massa numa superfície enfarinhada e forre uma forma
funda de fundo removível com ela. Leve a massa ao forno por 20 minutos. Remova a massa do forno e
coloque o recheio de ricota. Volte ao forno por mais 45 minutos ou até o recheio ficar firme no centro.
Remova do forno, deixe esfriar e desenforme a torta. Sirva morna ou fria.

Região Central
Toscana, Úmbria, Marche, Emilia Romagna, Lazio, Abruzzo e Molise.
Grana pastellato al balsâmico
Costolette di maiale com salvia
Panforte di Siena

GRANA PASTELLATO AL BALSAMICO

Ingredientes:
Queijo parmesão 0,100kg
Farinha de trigo 0,050kg
Vinho branco seco 0,050 litro
Ovos 1 unidade
Sal QB
Pimenta do reino QB
Vinagre Balsâmico QB
Óleo para fritarQB

Preparo:
Cortar o queijo em cubos regulares ou em lascas grandes.
Bater os ovos com o sal e a pimenta, acrescentar a farinha e o vinho branco aos poucos até obter uma
massa cremosa e densa.
Mergulhar os pedaços de queijo na massa e deixar escorrer o excesso.
Fritar em bastante óleo, bem quente.
Servir com o vinagre balsâmico.
 COSTOLETTE DI MAIALE COM SALVIA

Ingredientes:

Batatas asterix cortadas em cubos 1,000kg

Sal marinho QB
Pimenta do reino moída na hora QB
Costelas de Porco grossas com osso 4 unidades
Folhas de Salvia 25 unidades
Alho cabeça 1 unidade
Presunto cru fatias 4 unidades
Manteiga em cubos 0,050kg
Damascos secos picados 4 unidades
Azeite extra virgem QB
Tiras grossas de pancetta 6 unidades

Preparo:

Pré aqueça o forno a temperatura de 220C. Coloque as batatas em uma panela com água salgada e
ponha para ferver. Deixe-as de 3 a 4 minutos – devem ficar apenas parcialmente cozidas, escorra a
seguir e espere que sequem. Acomode as costeletas sobre uma tabua e faça um corte em bolsa.
Certifique de que o corte em bolsa não chegue do outro lado da carne.
Reserve 8 folhas de salvia as maiores, coloque as outras em um processador de alimentos com um
dente de alho descascado e picado, o presunto cru, a manteiga, os damascos e uma pitada de sal e de
pimenta. Agora vc tem uma manteiga aromatizada para ser dividida entre as costeletas de porco e
inserida nos cortes feitos na carne.
Regue com um pouco de óleo as folhas de salvia grandes que reservou, pressione um dos lados delas
sobre um pouco de farinha, pressione cada uma dessas faces enfarinhadas da folha sobre cada lado das
costeletas, portanto você terá 2 folhas por pedaço de carne. Deixe as costeletas em um prato coberto
com filme plástico até que fiquem na temperatura ambiente.
Fatie as tiras de pancetta e coloque-as em uma assadeira larga com as batatas, as folhas de salvia
restantes e os dentes de alho inteiros e com casca. Regue com azeite extra virgem e ponha a assadeira
no forno. Depois de 10 minutos ponha uma frigideira no fogão e esquente bem. Despeje nela um fio de
óleo de oliva e adicione as costeletas temperadas. Frite-as por 10 minutos ou até que fiquem douradas
dos dois lados, depois remova do forno a assadeira com as batatas, elas devem ficar ligeiramente
douradas e ponha as costeletas por cima. Leve a assadeira devolta ao forno por 10 a 15 minutos
dependendo da espessura das costeletas. Retire então a assadeira do forno e sirva.
 PANFORTE DE SIENA

Ingredientes:

Açúcar refinado 0,040kg

Mel 0,075kg
Manteiga 0,010kg
Farinha de trigo 0,040kg
Clara de ovo 2 unidades
Amêndoas sem pele 0,090kg
Avelãs sem pele 0,040kg
Nozes sem pele 0,050kg
Cidra cristalizadas 0,060kg
Laranja cristalizadas 0,040kg
Cereja cristalizadas 0,040kg
Figo Seco 0,040kg
Canela em pó QB
Noz moscada QB
Cravo da Índia QB
Gengibre em pó QB
Hóstia para confeitaria com 20cm de diâmetro 1 unidade
Açúcar de confeiteiro 0,050kg

Preparo:

Derreter delicadamente o açúcar refinado e o mel em fogo baixo. Enquanto isso misturar as amêndoas,
avelãs, nozes, a cidra, a laranja, as cerejas e os figos, todos eles picados na faca.
Adicionar as claras e temperar com canela, noz moscada, cravo da índia, gengibre em pó. Juntar a
farinha de trigo. Misturar bem todos esses ingredientes. Quando o xarope de mel e açúcar estiver
levemente encorpado junta-lo ao composto preparado denominado pastone e misturar bem.
Dispor uma hóstia ou varias pequenas no fundo de uma assadeira redonda e untar as bordas da forma
com manteiga. Rechear com o composto obtido e pressionar bem com as mãos. Assar em forno pré-
aquecido a 140C por 40 minutos. Passado este tempo, retirar e deixar esfriar.Ao servir polvilhar açúcar
de confeiteiro.
 Região Nordeste

Alto Adige, Veneto e Frulli

Capesante allá Veneziana

Baccalà Alla Vicentina
Tiramisu di Treviso ( Originale )

CAPESANTE ALLA VENEZIANA

Ingredientes:

Capesantes grandes 12 unidades ( Vieiras )

Farinha de Rosca QB
Azeite extra virgem colheres de sopa 6 unidades
Alho dente 1 unidade
Salsa picada QB
Batata grande 1 unidade ( Noz moscada e Sal )QB
Suco de limão 1 unidade
Sal e pimenta do reino QB

Preparo:

Abrir as capesantes, tirar os moluscos, separando a parte viscida em volta, lave-as enxugue-as e passe
na farinha de rosca.
Coloque em uma panela o óleo com a salsa picada e o alho, fritar por alguns minutos, depois unir as
capesantes e fazer dorar por 3 minutos, coloque o limão e misture. Distribuir tudo nas conchas e leve ao
forno morno para manter quente. Servir imediatamente.
 Baccalà Alla Vicentina

Filés de aliche 8 unidades

Azeite extra virgem 1,000 ml
Colher de sopa de farinha de trigo 2 unidades
Queijo Grana Padano ralado 0,050kg
Colher de sopa de salsinha picada 4 unidades

Preparo:

Leve ao fogo baixo uma frigideira e aqueça 200ml de azeite. Nele, coloque a cebola até que ela esteja
desmanchando e bem transparente. Acrescente os filés de aliche, amassando-os com as costas de
uma colher de pau, até que se misturem homogeneamente às cebolas. Retire a frigideira do fogo
e adicione a salsinha bem picadinha. Reserve. Enfarinhe ligeiramente os pedaços de bacalhau
e disponha-os numa assadeira refratária, cujo fundo já tenha recebido algumas colheradas
do refogado de cebola e aliche. Cubra os pedaços de bacalhau com o restante do refogado, o leite,
o queijo Grana Padano ralado e a pimenta do reino moída, a gosto.
Por último, cubra tudo com o azeite restante.Leve o refratário ao forno pré-aquecido a 160°C,
na grade mais alta possível, de forma que o bacalhau seja cozido por umas 3h, bem lentamente.
Não mexa, para que os pedaços se mantenham inteiros e fique atento para que a
temperatura esteja sempre baixa. Sirva com polenta italiana cremosa ou com fatias
grelhadas de polenta.

Tiramisu di Treviso ( Originale )

Ingredientes
Gemas de ovo 6 unidades
Açúcar 0,250 kg
Mascarpone 0,500kg
Expresso ou café coado amargo bem forte 0,250 litros
Biscoitos champanhe 30 unidades
Cacau em pó para polvilhar QB
 Modo de preparar
Prepare o café, deixe esfriar e reserve. Bata as gemas com a ajuda da batedeira,
acrescentado o açúcar na forma de chuva até obter uma espuma densa.
Desligue a batedeira Com uma espátula, acrescente o mascarpone batendo delicadamente
até obter um creme macio e uniforme. Molhe um a um os biscoitos no café em temperatura
ambiente, mas sem encharcá-los. Coloque uma camada de quinze biscoitos em uma travessa redonda
(sim, o tiramisu original é redondo) e cubra com o creme.
Disponha o restante dos biscoitos e novamente cubra com o creme para arrematar.
Em seguida, coloque na geladeira e deixe por pelo menos uma hora.
Na hora de servir, polvilhe com o chocolate amargo.

Especial do Chef
Receitas Italianas contemporanea

Figo envolto a panceta, grana padano e mel de tomilho.

Ovo mollet em cama de cogumelo com tartufata e presunto Parma.
Mil folhas de berinjela, alho poro e pecorino
Papillote de frutas com mel de alecrim e mascarpone

Figo envolto a panceta, grana padano e mel de tomilho.

Ingredientes:

Figos frescos 4 unidades

Colheres de sopa de mel 4 unidades
Ramo de tomilho 3 unidades
Queijo grana padano 0,200kg
Pancetta ou tiras de bacon 4 unidades
Flor de sal QB
 Modo de preparo:
Pegue os figos e faça uma cruz com a faca cortando até a metade, pressione com a mão para que ele se
abra como uma flor e reserve.
Em um ramekin coloque as colheres de mel, e as folhas somente do tomilho e mexa bem e reserve.
Corte o queijo em cubos médios e reserve.

Montagem:
Passe em volta de cada figo uma fatia de pancetta e prenda com um palito.
Dentro de cada figo coloque o queijo.
Em uma assadeira coloque os figos um do lado do outro, leve ao forno pré aquecido a 180C e deixe até
que o queijo derreta bem em torno de 15minutos.
Tire os figos e coloque no centro do prato e regue com o mel de tomilho.

Ovo mollet em cama de cogumelo com tartufata e presunto Parma.

Ingredientes:

Para o ovo:
Ovo extra ou caipira 3 unidadas
Colher de sopa de vinagre 1 unidade
Farinha de Trigo QB ( para empanar)
Ovo comum 1 unidade ( para empanar)
Farinha de pão grossa ( para empanar)
Óleo para fritar ( suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de Flor de sal QB ( para finalizar)

Para a cama de cogumelos:

Colher de sopa de manteiga sem sal 1 unidade
Cogumelo Paris 0,200kg
Dente de alho picado 1 unidade
Colher de sopa de salsinha picada 1 unidade
Concha de caldo de carne 1 unidade
Fatias de presunto Parma 10 unidades
Colher de chá de tartufata 3 unidades
 Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo. Abaixe o fogo e conte de 4 minutos
a 5 minutos, dependendo do tamanho do ovo.
Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com água gelada e gelo para
interromper o cozimento.
Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado.
Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.
Para fritar, retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo. Depois, passe pelo ovo
batido. Por último, na farinha de pão. Retorne ao ovo batido e passe novamente na farinha de pão, para
reforçar a crosta a ser formada.
Frite-o na gordura bem quente (190ºC) por alguns segundos, até que fique dourado. Retire e coloque
sobre papel absorvente para secar.

Cama de cogumelos
Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar por alguns instantes, até que esteja
crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. (O presunto doura bem no fogo, mas só
fica seco e crocante quando esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.)
Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo
alto até dourar. Junte a salsinha.

Montagem
Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma conchinha de molho de carne por
cima das fatias de presunto Parma, disponha o ovo em cima, e a colher de tartufata por cima do ovo e
finalize com cristais de flor de sal.

Mil folhas de berinjela, alho poro e pecorino

Ingredientes:

Berinjelas médias 3 unidades

Talos de alho poro 2 unidades
Queijo Pecorino ralado 0,150kg
Colheres de sopa de farinha de rosca 4 unidades
Colheres de sopa de Azeite extra virgem 3 unidades
Ervas frescas picadas QB ( Alecrim, Salvia e Tomilho)
Azeite extra virgem QB para regar
Sal e pimenta do reino QB
 Preparo:

Corte as berinjelas em rodelas de 3cm, polvilhe sal e deixe escorrer por 1hora sobre papel toalha.
Corte o alho poro em fatias e leve em uma frigideira e refogue com um pouco de azeite.
Lave as fatias de berinjela para que percam o sal, escorra bem e seque cada uma.
Em um refratário monte as fatias de berinjela intercalando com o queijo pecorino e as ervas frescas e
polvilhando com um pouco de sal e pimenta.
Repita as camadas até atingir a altura desejada, polvilhe com farinha de rosca e regue com o azeite.
Leve ao forno em 190C por 10 a 15 minutos, retire do forno e distribua o alho poro por cima e sirva
imediatamente.

Papillote de frutas com mel de alecrim e mascarpone

Ingredientes:

Mel 0,100 litros

Ramos de Alecrim 6 unidades
Figos cortados ao meio 4 unidades
Ameixas 4 unidades cortadas ao meio
Pêssego fresco 4 unidades cortados ao meio
Mascarpone colheres de sopa 6 unidades

Preparo:

Coloque o mel e as folhinhas de alecrim em uma panela pequena e aqueça por 3 minutos. E mexa bem.
Distribua as frutas no centro de um papel manteiga, regue com o mel e feche o papillote e faça dois
picotes com a tesoura. Leve ao forno a 180C por 15 minutos. Sirva com o mascarpone.

Montagem:

Faça uma cama com o mascarpone e coloque as frutas no centro.

O BIANCOMANGIARE - RISOTO

Historia:
Os primeiros livros de culinaria do seculo XIV descrevem o arroz como sendo parte fundamental de
uma refeição o ( Biancomangiare ). As primeiras receitas toscanas pediam arroz ou farinha de arroz
cozido com leite, açucar, canela, cervellata ( Linguiça temperada com açafrão ) e peito de frango capão.
Foi somente a partir de 1700 que o risoto começou a aparecer no formato pelo qual é conhecido até os
dias de hoje.
Uma receita de Felipe Luraschi, publicada em Milão em 1829, nomeia-o como arroz amarelo “ alla
milanese” feita com caldo de carne e tutano, açafrão e noz moscada, temperados com cervellata e
parmesão.
Finalmente em 1900, Artusi escreveu duas receitas uma com adição de vinho e outra sem. Ele
compeendeu que a gordura tornava o prato mais aglutinado ao paladar, assim seria necessario um toque
de acidez para limpar a boca e dar um toque ao risoto.
O risoto é um prato tradicional do norte da italia, da região do Piemonte, Milão e Veneza. O arroz
chegou a Italia por volta do seculo X, provavelmente trazido da Sicilia pelos conquistadores arabes. O
norte da Italia começou a plantar o cereal 4 ou 5 seculos depois, num tempo em que a praga e a fome
tornavam a sobrevivencia dificil.

Tipos de arroz para o risoto:

Existem basicamente 3 tipos de arroz para risoto, a principal caracteristica e o que os difere dos demais
é a quantidade maior de amido soluvel leberado durante o cozimento. Esse amido torna o risoto
cremoso e molhado. Geralmente levam em torno de 18 a 20 minutos para cozinhar, mas devemos ter o
cuidado de deixar o risoto “ al dente “ ou seja firme e não mole e desmanchando, pois os grãos de arroz
devem estar inteiros.
Arroz arborio: tem aparencia perolada, possui grãos gordinhos e arredondados.
Arroz carnaroli: tambem tem aparencia perolada e seus grãos são um pouco menor que o arborio.
Arroz vialone: é um arroz de grão maior que os outros dois e tambem é muito bom para o praparo de
risotos.
Enfim o risoto é um prato delicioso que fica maravilhoso tanto como guarnição acompanhando uma
bela carne ou peixe, e uma otima opção como prato principal, em qualquer ocasião o risoto é um prato
que agrada a todos.
 RISOTO MILANESE

Ingredientes:

06 colheres de sopa de manteiga s/ sal

1 ½ xicara de arroz arbório ou carnaroli
½ xicara de cebola ralada ou picada
½ xicara de vinho branco seco
06 xicaras de caldo de carne
03 dentes de alho picados
Alguns pistilos de açafrão
Parmesão ralado Q.B
Sal Q.B

PREPARO DO RISOTO:

Em uma panela refogue a cebola em 2 colheres de manteiga até ficar translucida e acrescente o alho e
refogue..
Aqueça o caldo de carne e deixe em fogo baixo.
Adicione o arroz sem lavar e mexa para envolve-lo bem, adicione o vinho branco e cozinhe sem parar
de mexer até que seja totalmente absorvido. Coloque uma concha de caldo de carne aquecido, os
pistilos de açafrão e mexa até absorver, repita este processo durante 18 a 20 minutos, devendo a mistura
ficar cremosa e o arroz al dente. Coloque o parmesão ralado e continue mexendo até derreter, coloque
as 4 colheres restantes de manteiga e mexa vigorosamente. Corrija o sal e sirva imediatamente.
 RISOTO AO PERFUME DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes:

06 colheres de sopa de manteiga s/ sal

1 ½ xicara de arroz arbório ou carnaroli
½ xicara de cebola ralada ou picada
02 dentes de alho picados
½ xicara de vinho branco seco
06 xicaras de caldo de frango
Suco de 1 limão siciliano
Raspas de casca de ½ limão siciliano
Parmesão ralado Q.B
Sal Q.B

PREPARO DO RISOTO:

- em uma panela refogue a cebola em 2 colheres de manteiga até ficar translucida

- refogue junto com a cebola o alho em fogo baixo
- adicione o arroz sem lavar, aumente o fogo para alto e mexa para envolve-lo bem
- adicione o vinho branco e cozinhe sem parar de mexer até que seja totalmente absorvido
- acrescente o suco de limão e cozinhe sem parar de mexer até que seja absorvido
- coloque o caldo de frango aquecido, uma concha por vez e deixe o arroz absorver, em fogo alto e
mexendo sem parar
- repita esse processo durante 18 a 20 minutos, ou até o arroz ficar al dente
- acrescente as raspas de limão e o parmesão ralado
- apague o fogo e acrescente as colheres restantes de manteiga, mexendo bem
- sirva imediatamente
 RISOTO DE GORGONZOLA COM MAÇA VERDE
E CASTANHA DE CAJU

Ingredientes:

06 colheres de sopa de manteiga s/ sal

1 ½ xicara de arroz arbório ou carnaroli
½ xicara de cebola ralada ou picada
02 dentes de alho picados
½ xicara de vinho branco seco
06 xicaras de caldo de frango
100g de queijo tipo gorgonzola ( cortados em pequenos pedaços )
100g de casatnha de caju torrada e picada
1 maça verde picadinha
Sal Q.B

PREPARO DO RISOTO:

- em uma panela refogue a cebola em 2 colheres de manteiga até ficar translucida

- refogue junto com a cebola o alho em fogo baixo
- adicione o arroz sem lavar, aumente o fogo para alto e mexa para envolve-lo bem
- adicione o vinho branco e cozinhe sem parar de mexer até que seja totalmente absorvido
- coloque o caldo de frango aquecido, uma concha por vez e deixe o arroz absorver, em fogo alto e
mexendo sem parar
- repita esse processo durante 18 a 20 minutos, ou até o arroz ficar al dente
- acrescente a maça picadinha
- o queijo gorgonzola e mexa bem
- baixe o fogo
- Quando tomar consistencia acerte o sal
- Finalize com as castanhas de caju mexendo sempre
- retire do fogo e sirva em seguida.
Cappelletti de Ricota e Rape Rosso al Burro di Salvia e Papavero

Ingredientes:
01 receita básica de massa
150g de ricota
100g de beterraba
02 colheres de parmesão
Noz moscada QB
Clara de 01 ovo
Sal QB

Ingredientes para o molho:

02 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sementes de papoula QB
Salvia QB

Preparo do Recheio:
Cozinhe a beterraba com sal e descasque, bata no processador até o ponto de purê, deixe
esfriar amasse a ricota com um garfo e misture bem todos os ingredientes do recheio.
Preparo do Cappelletti:
Trabalhe e abra a massa com 12cm de largura e espessura da lamina de uma faca, com
uma faca corte quadrados de 5 x 5cm coloque uma pequena quantidade de recheio no
centro, pincele as extremidades do quadrado, e dobre diagonalmente deixando um
pequeno espaço entre as bordas, formando um triangulo, pressione com os dedos para
sair o ar e colar.
Enrole uma das pontas maiores no dedo indicador com a ponta triangulo para cima,
pegue a outra ponta maior e enrole no dedo por cima da outra e aperte, cozinhe a massa
em água fervente abundante e sal.
Preparo do Molho:
Derreta a manteiga acrescente as sementes de papoula e a salvia, coloque por cima dos
cappellettis e sirva imediatamente.
 Risotto Dolce di Goiaba

Ingredientes:
Goiaba vermelha media madura 1 unidade
Colheres de sopa de açucar 4 unidades
Xicaras de chá de leite 3 unidades
Xicaras de chá de suco concentrado de goiaba 2 unidades
Colheres de sopa de manteiga sem sal
Xicara de chá de arroz arboreo 1 unidade
Sal QB

Preparo:

Descasque a goiaba, parta-a ao meio e elimine as sementes. Corte em julienne e reserve.

Misture em outra panela o leite e o suco de goiaba, leve ao fogo baixo e mantenha aquecido.
Em outra panela derreta metade da manteiga, junte o arroz e envolva sem parar de mexer por
3 minutos. Adicione aos poucos 02 conchas de cada vez, a mistura de leite com o suco de goiaba
sem parar de mexer. Cozinhe por 20 minutos ou até o arroz ficar al dente. Raspe bem o fundo e as
laterais da panela sempre. Faltando 5 minutos para o termino do cozimento adicione o açucar e dissolva
junte metade da goiaba misturando delicadamente, desligue o fogo e adicione o restante da manteiga
mexendo delicadamente até a manteiga derreter por completo e corrija o sal.

Este risoto é especifico para servir com carne de sabor marcante como a de cordeiro, javali ou de caça.
 Massa Básica Especial

Ingredientes:

300g de farinha de trigo especial

03 ovos
01 colher de sopa de óleo de canola
01 colher de chá de sal

Preparo da massa na batedeira:

Misture o sal na farinha e coloque todos os ingredientes em uma batedeira, com o

gancho bata até obter uma massa homogenea e firme.
Retire a massa da batedeira e sove com a mão até obter uma massa homogenea, firme e
elastica.

Preparo com as mãos:

Misture o sal na farinha, em uma superficie lisa e fria faça um monte com a farinha, abra
um buraco no meio formando um vulcão. Coloque os ovos no centro e o óleo. Aos
poucos va misturando com as pontas dos dedos tomando cuidado para os ovos não
vazarem, quando formar uma massa firme mexa vigorosamente, se a massa estiver
pegajosa adicione mais farinha. Sove a massa até obter uma massa homogenea firme e
elastica.

Obs.: As massas de macarrão devem ser bastante sovadas para que se forme glutens e
consequentemente a massa adquira elasticidade.
 Fettuccine verde alla Salsa Pomodoro

Ingredientes:
01 receita de massa básica
90g de folhas de espinafre

Ingredientes para salsa pomodoro:

01kg de tomate bem maduro sem casca e sem sementes
01cebola picada
03dentes de alho amassados
03colheres de sopa de óleo de canola
01 maço de manjericão
Sal QB
Água quente QB

Preparo da massa verde:

Branqueie as folhas de espinafre e esprema para retirar todo o liquido, processe
transformando um um purê, junte o espinafre ao ovo da massa basica, batendo com um
fouet, siga exatamente o procedimento de preparo de uma massa basica.
Trabalhe e abra a massa com 12cm de largura e espessura da lamina de uma faca, passe
as laminas de massa na maquina para cortar fettuccine coloque-as sobre um pano de
prato enfarinhado e polvilhe farinha sobre a massa.

Preparo da Salsa Pomodoro:

Em uma frigideira aqueça o óleo de canola, refogue as cebolas e depois o alho, coloque
o tomate e cubra com água aquecida, deixe cozinhar tampado em fogo médio até os
tomates ficarem macios mas não desmancharem, se for preciso acrescente mais água.
Coloque as folhas de manjericão, corrija o sal e sirva sobre a massa cozida.
 Gnocchi ao Sugo

Ingredientes:
1/2kg de batata
110g de farinha de trigo especial
01 colher de sobremesa de manteiga sem sal
02 colheres de sopa de parmesão ralado
01 gema de ovo
Noz Moscada QB

Ingredientes para o sugo:

½ receita de salsa pomodoro

Preparo da massa:
Cozinhe as batatas descascadas em água com sal, quando estiverem bem macias escorra-as
e amasse-as formando um purê. Faça uma depressão no centro do purê coloque a farinha,
as gemas, a manteiga, o parmesão e a noz moscada, amasse ligeiramente até obter uma
massa homogenea. Enrole em forma de cobrinha com 1,5cm de diametro, corte com uma
faca em pedaços de 2cm, polvilhe sempre que precisar com farinha para não grudar.
Ferva agua e sal, faça faça com que as bolinhas de gnocchi rolem nos dentes do garfo e
caia sobre a agua fervente, quando as bolinhas flutuarem estão prontas, retire-as com uma
escumadeira e coloque-as diretamente no molho.

Preparo do molho sugo:

Bata a salsa pomodoro em um liquidificador e corrija o sal.
GRAVATAS COM MENTA, PRESUNTO E ERVILHAS

500g de macarrão gravata

2kg de ervilha fresca sem debulhar ou 150g de ervilhas congeladas
50g de manteiga sem sal
01 cebola media picada
01 maço de hortelã picado
10 fatias de presunto parma
150ml de creme de leite
Sal e pimenta moida na hora QB
100g de queijo parmesão ralado

Aqueça a manteiga em fogo baixo, junte a cebola e refogue até ficarem macias e
começarem a pegar cor. Adicione as ervilhas ja debulhadas e 1/3 da hortelã. Misture e
pingue agua suficiente para apenas cobrir as ervilhas. Coloque cuidadosamente 4 fatias de
presunto em cima e deixe em fogo bem baixo por 5 a 10 minutos, pingando agua se
necessario.
Coloque metade do molho no liquidificador, junte o presunto, a metade da hortelã restante
e bata no pulsador para obter uma mistura grossa. Volte para a pnela e misture os dois
molhos, retire as ervilhas inteiras e reserve. Junte o creme de leite, o sal, a pimenta e o

resto da hortela e deixa ferver. Retire do fogo, junte as ervilhas reservadas. Coloque o

molho sobre as gravatas, previamente cozidas al dente, polvilhe com o queijo parmesão e

sirva a seguir.
LASANHA DE SALMÃO E WASABI COM MOLHO DE LIMÃO E CURRY

500g de lasanha

400ml de creme de leite fresco

02 colheres de sopa de raspas de limão

02 colheres de chá de curry em pó

01 pitada de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

Pimenta Rosa QB para decorar

RECEHEIO

250g de salmão fresco

150g de ricota

100ml de creme de leite

01 colher sopa de raiz forte em pó

01 dente de alho

Sal e pimenta do reino a gosto

Macarrão: Cozinhe a lasanha em agua abundante com um pouco de sal, até ficar al dente.
Escorra e coloque em uma tigela com agua gelada e com um fio de óleo.
Molho: Em uma panela coloque todos os ingredientes do molho e deixe ferver. Abaixe o
fogo e cozinhe sem parar de mexer por alguns minutos, para engrossar um pouco. Reserve.
Recheio: Coloque todos os ingredientes do recheio num processador, exceto o creme de
leite. Comece a bater e acrescente o creme de leite aos poucos e reserve.

Montagem: Unte uma fôrma refrataria com um pouco de azeite. Faça camadas de massa,
de recheio e regue com molho. Repita este processo até completar a fôrma. Leve para assar
em forno pré aquecido por cerca de 20 minutos. Decore com pimenta rosa e sirva.
Macarrão: Cozinhe a lasanha em agua abundante com um pouco de sal, até ficar al dente.
Escorra e coloque em uma tigela com agua gelada e com um fio de óleo.
Molho: Em uma panela coloque todos os ingredientes do molho e deixe ferver. Abaixe o
fogo e cozinhe sem parar de mexer por alguns minutos, para engrossar um pouco. Reserve.
Recheio: Coloque todos os ingredientes do recheio num processador, exceto o creme de
leite. Comece a bater e acrescente o creme de leite aos poucos e reserve.
Montagem: Unte uma fôrma refrataria com um pouco de azeite. Faça camadas de massa,
de recheio e regue com molho. Repita este processo até completar a fôrma. Leve para assar
em forno pré aquecido por cerca de 20 minutos. Decore com pimenta rosa e sirva.