Workshop: Água Cervejeira

Apresentação: Daniel “Bode”

2 de 105
 1ª PARTE: O Básico

Introdução
Fontes de água
Remoção do Cloro
Cálculos de quantidade
Entendendo o pH 4 de 105
 The Mad Fermentationist:

“ Eu acredito que o tratamento de água

é o fator de maior importância na
qualidade de minhas cervejas (além de
controle de temperatura de
fermentação e inoculação correta).
”
Fonte: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water-treatment-has-made.html

5 de 105
 Introdução: Água cervejeira
Água Cervejeira:

É a água utilizada no processo de fabricação de cervejas

Compõe aproximadamente 90% da cerveja pronta.
Influência na qualidade da cerveja.
Influência histórica nos estilos cervejeiros
Não confundir com água de PROCESSO.

Curiosidade: Water footprint da cerveja = 298:1

CALMA ! Economizem água tomando menos
vinho que tem 870:1

6 de 105
Water footprint

7 de 105
 Fontes de água: Água Pluvial
Características básicas:

Pura ( < de 20 ppm de sais

dissolvidos).
Baixos níveis de moléculas
inorgânicas
Exceção: Áreas com
alto índice de poluição.

8 de 105
 Fontes de água: Água de
superfície
Características básicas:

pH típico entre 6.0 e 8.0

Menos sais dissolvidos

Teor de sais dissolvidos

sujeito à mudanças
bruscas.

9 de 105
 Fontes de água: Água subterrânea
Características básicas:

pH típico entre 6.5 e 8.5

Mais sais dissolvidos

Baixa variação no teor de sais

dissolvidos

10 de 105
 Água encanada X Água de poço
Água encanada
Testada constantemente
Suprimento regular
Normalmente baixa mineralidade
Cloro presente

Água de poço
Raramente testada
Mais sais dissolvidos
Suprimento irregular
Possíveis microorganismos e conteúdo orgânico ou inorgânico que podem tornar
a água imprópria para produção de cerveja.

11 de 105
Água de osmose reversa

Não possui o mínimo de nutrientes

para levedura

~ 0 íons dissolvidos

12 de 105
Tratamento na indústria
Remoção de compostos insolúveis
Sedimentação ou filtração

Remoção de compostos solúveis

Métodos químicos e físicos

Remoção de microorganismos
Filtração, fervura, raios UV, cloro ou ozônio

Remoção de oxigênio
Fervura + carbonatação ou filtração por membranas

13 de 105
 Cloro: Conceituação
Quando falamos “cloro”...

...podemos estar nos referido ao cloreto “(Cl-1)”

Que é um íon.

... ao átomo cloro “(Cl)”

Que é o elemento químico

... ou ainda à molécula do gás cloro“(Cl2)”

Que basicamente é como encontramos o cloro na natureza

14 de 105
 É mais ou menos assim...
Quando átomos ganham ou perdem elétrons eles
se transformam em íons que , por sua vez, podem
se juntar e formar moléculas.

Ou seja, temos o átomo “Cl” e o íon cloreto (“Cl-1”).

Além disso, dois (ou mais) íons podem se juntar e
formar moléculas como o gás cloro (“Cl2”)

15 de 105
 Cloro: Remoção
Porque remover? Como remover:

Compostos clorados como a Ferver a água

cloramina (NH2Cl) podem ser Usar um filtro de carvão
utilizados como desinfetantes de ativado
água nas linhas municipais de Adicionar Metabisulfito de
água encanada. potássio ou de sódio
(Campden Tablets).
Sabemos que cloro em excesso na Optar por usar água mineral
água cervejeira passa um sabor
ruim (off-flavor) à cerveja e por
isso ele deve ser removido.

16 de 105
 Água: Cálculo de QUANTIDADE
ÁGUA PRIMÁRIA

A literatura cervejeira é
divergente, mas todas as fontes
apontam valores entre 2 e 4,2
L/Kg como sendo ideais.

Palmer, por exemplo, sugere

3,15L/Kg para o método de
infusão simples.

17 de 105
Água: Cálculo de QUANTIDADE
ÁGUA SECUNDÁRIA

Batch-Sparge: quantidade
de água ditada por cálculos
prontos ou pelo seu
software!
Fly-Sparge: Faça medições
de pH e densidade.
Aprenda a interromper a
lavagem no momento
certo!

18 de 105
 John Palmer - pH
“Relaxa, não precisa se preocupar com o pH... O pH do mosto sempre está perto do ideal...”

“
Esse é o tipo de coisa que você diz
para iniciantes e não para um
cervejeiro sério que deseja fazer
cervejas excelentes!
”
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers

19 de 105
 O pH da água cervejeira
ÁGUA PRIMÁRIA ÁGUA SECUNDÁRIA

•Grande Importância •Grande importância

•Nem sempre é necessário •Nem sempre é necessário

controle controle.

•Deve conduzir o mosto à um •NUNCA deve conduzir o mosto

pH na faixa de 5.2 à 5.7 filtrado à um pH acima de 6.
(preferencialmente 5.2 à 5.5).

20 de 105
 Qual a importância do pH da mostura?
✔Aumenta a precipitação de proteínas e taninos.
✔Maior estabilidade coloidal e clarificação mais fácil
✔Mais zinco (nutriente) é solubilizado no mosto.
✔Menor aumento de cor na fervura (Reação de Maillard menos intensa)
✔Maior atenuação da cerveja
✔Diminuição no risco de problemas decorrentes de oxigênio dissolvido na cerveja
como oxidação, gushing e alguns off-flavors como acetaldeído.
✔Amargor mais limpo e de maior qualidade
✔Espuma mais densa e estável
21 de 105
Ph “ideal” da mostura
Não há consenso!!!
Tirando uma média do que li tirei essas conclusões:
pH 5.0 à 6.0: Faixa de aceitação
pH 5.2 à 5.7: Faixa boa
pH 5.2 à 5.5: Faixa ideal
pH 5.2 e 5.3: Cervejas “leves“
pH 5.4 e 5.5: Cervejas “escuras“

MEDIÇÕES EM TEMPERATURA AMBIENTE!!!

22 de 105
 Braukaiser:

“
Eu acredito que o pH ótimo para cervejas leves é
de 5.3 à 5.5 enquanto o ideal para cervejas
escuras seria de 5.4 à 5.6 sempre testando em
temperatura ambiente é claro. Esse pH é um
ótimo compromisso do resultado a ser obtido no
pH da mostura, da fervura e da fermentação.

”
Fonte: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/02/about-ph-targets-and-temperature

23 de 105
 Solução tampão ou buffer de pH

CONCEITO DE BUFFER OU SUBSTÂNCIA TAMPÃO

É um composto que em solução resiste à mudanças no pH. (ex: fosfatos no malte

ou bicarbonato na água cervejeira).
Ou seja, é impossível prever com exatidão mudanças no pH do mosto ou da água
mediante adições de sais ou ácidos sem termos conhecimento prévio de seu
poder tampão!

24 de 105
 Tabela pH 1: Viscosidade
Força de tamponamento (buffer) para maltes base em diferentes viscosidades.

RELAÇÃO KG/L PILSEN MUNICH

2 23,8 28,6

3 17,2 20,4

4 15,2 15,2

5 12,5 13,0

Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers

25 de 105
26 de 105
 Tabela pH 2: Moagem
Força de tamponamento (buffer) para maltes base em diferentes moagens.

MOAGEM (“GAP”) PILSEN MUNICH

Pulverização 15,8 17,8

0.5 mm 13,4 14,8

0.8 mm 12,2 14,8

1.2 mm 10,6 12,0

Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers

27 de 105
 Tabela pH 3: Maltes
Força de tamponamento e relação acidez/alcalinidade para diferentes maltes.

MALTE (COR°L) TAMPÃO ACIDEZ/ALCALINIDADE

PILSEN (2) 40.3 ++++ 16.1

MUNICH (10) 36,9 +4.4

CARAMEL (40) 46,5 -41,4

CARAMEL (120) 59,3 -43,3

CEVADA TORRADA (300) 48,5 -47,5

MALTE TORRADO (500) 43,4 -43,4

OBS: Números positivos indicam que o malte é básico em relação ao mosto na faixa de pH 5.2-5.6.
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers

28 de 105
Tabela pH 4: Mostos aleatórios

Fonte: www.braukaiser.com

29 de 105
30 de 105
 Conclusões: pH do mosto
1. pH é uma coisa chata pra caramba!
2. Muitos fatores podem influenciar o pH do mosto.
Palmer sugere que moagem, viscosidade e a escolha de
maltes influencia o poder tampão e o pH do mosto.
3. Malte base eleva o pH da mostura.
Palmer sugere que mostos compostos unicamente de malte
base provavelmente terão pH entre 5.6 - 6.0.
4. Maltes especiais normalmente são ácidos
Braukaiser sugere que cervejas feitas com maltes especiais
provavelmente terão pH adequado na mostura.

31 de 105
 Conclusões GRAVES: pH do mosto
1. TODAS as cervejas claras feitas somente com malte base estarão
com pH de mostura errado!

2. Caso sua água seja moderadamente alcalina é provável que as suas

cervejas claras apresentem algum tipo de problema ou defeito.

3. Cervejas feitas com pelo menos 15% de maltes especiais em água

de baixa alcalinidade provavelmente estarão na faixa correta de pH
(mas talvez estejam deficientes em minerais).

32 de 105
 E o pH da água da lavagem ?
1- pH inaceitável > 7.0
Possíveis problemas: turbidez, extração de taninos, perda de rendimento,
escurecimento do mosto...

2- pH aceitável (sofrível na realidade): 6.0 - 7.0

Interromper lavagem caso pH alcance 5.8. Especialmente perigoso em cervejas
de baixa OG.

3- pH ideal: 5.5 - 6.0

Tranquilidade na hora da lavagem em teoria para qualquer leva!

33 de 105
 Usando um pHmetro
Ajustando e usando seu pHmetro
Calibrar antes de mais nada.
Jamais usar diretamente na mosto
quente. Essas medições são
inconsistentes e vão apresentar erro
para menos de ~0.35 (além de serem
prejudiciais ao seu pHmetro).
Espere 5 minutos e resfrie uma
amostra para ~25°C para então fazer
sua medição.

34 de 105
 John Palmer:

“ Para melhores resultados o pH do mosto deve

estar entre 5.2 e 5.6, independe do estilo.
(medição em temperatura de sacarificação).

“
John Palmer no livro How to Brew (1999)

O requisito primário para uma boa água

cervejeira é que ela conduza o pH do mosto
”
”
para 5.2 à 5.6 (medição à 20°C).
John Palmer no livro Water a Comprehensive Guide for Brewers (2013)

35 de 105
Forma errada

36 de 105
Forma correta.

37 de 105
 DICA FUNDAMENTAL!

“ O pH é o fator de importância n°1

para o mosto, mas a alcalinidade é o
que realmente importa quando
estamos discutindo a água
cervejeira!
”
38 de 105
FIM DA 1ª PARTE: Dúvidas?

39 de 105
2ª PARTE: Composição e tratamento

Análise da água
Principais Íons
Tratamento
Estudo de estilos 40 de 105
 Você conhece sua água?

“
Quase todas as cidades do mundo possuem
água encanada demasiadamente alcalina e
com índice de dureza menor do que o
recomendável para fazer cerveja!
”
Fonte: John Palmer em Craft and Brewing Magazine

41 de 105
 Análise da água
Dureza e Alcalinidade são fatores fundamentais para entender a água
cervejeira. Como regra geral uma água boa teria um valor acima de
150ppm de dureza total (em CaCO3) e abaixo de 100ppm de alcalinidade
total.

✔ Dureza
❖ Cálcio
❖ Magnésio
✔ Alcalinidade
❖ Bicarbonatos

42 de 105
 Observações sobre dureza
Dureza e alcalinidade normalmente são expressadas em “CaCO3”
Ca é o principal íon da dureza
CO3 (normalmente na forma de bicarbonato -HCO3) é o principal íon
da alcalinidade

Dureza temporária X dureza permanente

Parte da dureza da água pode ser removida por fervura.
A dureza perdida nesse processo é chamada de temporária, enquanto o
que permanecer em solução é a permanente.

43 de 105
 Dureza temporária X dureza permanente

O bicarbonato reage com os íons de cálcio (Ca+2) quando

em fervura, formando um precipitado de carbonato de
cálcio e água.
Em fervura

Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) + H2O +CO2 (gás)

Dureza permanente é a soma dos íons de cálcio e

magnésio que permanece após a fervura e a retirada do
carbonato precipitado.

44 de 105
 Dica: Decocção
A fervura do mosto durante a mostura (decocção)
também pode ser utilizada para reduzir o pH.
Provavelmente é um dos fatores históricos que
motivaram a manutenção dessa técnica.

Braukaiser afirma que a decocção pode diminuir o pH da mostura em até 0.2

45 de 105
 Avançando na alcalinidade
Alcalinidade: Conceito
É a capacidade que uma solução tem para neutralizar ácidos.
O Bicarbonato (HCO3) é o principal íon da alcalinidade. O Carbonato
(CaCO3) apesar de muito forte, está presente apenas em águas com pH
acima de 8.4.

Alcalinidade X Alcalinidade Residual

Alcalinidade como já vimos é a medida de íons de bicarbonato na solução.
A alcalinidade residual, no entanto, é a medição mais importante pois leva
em consideração influência da dureza (íons Ca e Mg). Ela é o melhor
indicador do pH do mosto.

46 de 105
Minha água tem ph acima de 8.4! E agora?

1ª Solução: Troque de água.

2ª Solução: Faça uma diluição (se puder use água de osmose reversa).

3ª Solução: Ferva sua água, adicione sais ricos em cálcio e ácidos.

OBS: o 3° método não é tão simples assim, vale buscar uma leitura
complementar se for utiliza-lo.

47 de 105
 Tabela: Principais íons da água
ÍONS FAIXA DE CONCENTRAÇÃO PRODUTO ASSOCIADO

Sulfato de Cálcio (GYPSUM)

Cálcio (Ca+2) 50-150 ppm
Cloreto de Cálcio

Magnésio (Mg+2) 10-30 ppm Epson Salt (Sal Amargo)

50-150 ppm cerveja “normal” Sulfato de Cálcio (GYPSUM)

Sulfato (SO4-2) 150-350 ppm cerveja amarga Epson Salt (Sal Amargo)

Cloreto de Cálcio
Cloreto (Cl-1) 0-200 ppm
Sal comum (sem iodo)

0-100 ppm (ideal) Sal comum (sem iodo)

Sódio (Na+1) 100 – 150 ppm (aceitável) Bicarbonato de Sódio

0-50 ppm (cervejas claras)

Bicarbonato Bicarbonato de Sódio
50-150 ppm (avermelhadas) de 105
(HCO3-1) Carbonato de48Cálcio
150-250 ppm (torradas)
 +2
Íon Cálcio (Ca )
Concentração sugerida: 50 – 150 ppm
Acidifica a mostura precipitando fosfatos e
reduzindo alcalinidade.
Aumenta a atividade enzimática.
Precipita proteínas e taninos.
Estimula o metabolismo e a floculação da
levedura.
Previne problemas de gushing e de turvação
ao precipitar oxalato.

49 de 105
Atenção: Cálcio

50 de 105
Adição de Cálcio
SULFATO DE CÁLCIO (GYPSUM) CLORETO DE CÁLCIO

51 de 105
 +2
Íon Magnésio (Mg )
Concentração sugerida: 10 – 30 ppm
(mínimo sugerido pela literatura 5-10ppm).
Coadjuvante no cálculo da dureza.
Assim como o cálcio reduz a alcalinidade e
auxilia a levedura estimulando a atividade
enzimática.
Não é necessário correção em cervejas
puro malte (malte já adiciona magnésio
suficiente)
Acima de 50 ppm causa sabor amargo e
azedo.

52 de 105
Atenção: Magnésio

53 de 105
Adição de Magnésio
EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O)

54 de 105
 -2
Íon Sulfato (SO4 )
Concentração sugerida:
50 – 150 ppm em cervejas “normais”
150 – 350 ppm em cervejas amargas
Melhora qualidade do amargor
Acima de 400 ppm começa a passar
adstringência, amargor ruim e notas
minerais na cerveja.
Acima de 800 ppm pode causar de
desconforto abdominal à diarreia explosiva.
Forte relação com cloreto.

55 de 105
Atenção: Sulfato

56 de 105
Adição de Sulfato
SULFATO DE CÁLCIO (GYPSUM) EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou
“sal amargo” – MgSO4 7(H2O)

57 de 105
 -1
Íon Cloreto (Cl )
Concentração sugerida: 0 – 200 ppm
Acima de 300 ppm gera off-flavor
(medicinal, clorofenol) e afeta clarificação.
Acima de 500 ppm afeta a fermentação
No longo prazo o uso constante de
concentrações acima de 100 ppm pode
causar corrosão no equipamento cervejeiro
(mesmo de inox).
Em quantidades adequadas aumenta a
sensação de corpo e sabor.

58 de 105
Atenção: Cloreto

59 de 105
Adição de Cloreto
Sal de cozinha (sem iodo) - NaCl CLORETO DE CÁLCIO

60 de 105
Relação: Sulfato/Cloreto
CERVEJA (ESTILO) SULFATO/CLORETO

•English Pale Ale •2/1

Cloreto -> Maltado
•Scottish Pale Ale •3/2
•Mild Ale •2/3
Sulfato -> Amargor •Stout •1/2
•Dry Stout •3/1
•English IPA •3/1
•English Brown Ale •1/2
OBS: Proporção máxima recomendada = 5/1

61 de 105
 Relação: Sulfato/Cloreto
Extremamente importante para o equilíbrio sensorial da
cerveja seja na relação de gosto doce (malte) X amargo (lúpulo)
seja para a sensação de corpo.

Relações sulfato:cloreto de 1:1 tendem a levar ao equilíbrio.

Cervejas lupuladas devem mirar relações 2:1 ou até 3:1.

Cervejas maltadas devem mirar relações 2:3 ou até 1:2.

62 de 105
 +1
Íon Sódio (Na )
Concentração sugerida: 0 – 100 ppm
Aceitável até 150 ppm
Acima de 200 ppm deixa perceptível notas
salgadas na cerveja
Altas concentrações (ainda que dentro da
ppm típica) de sódio e de sulfato geram um
amargor extremamente ruim.
Em baixas concentrações colabora com
sensação de corpo e sabor.

63 de 105
Atenção: Sódio

64 de 105
Adição de Sódio
Sal de cozinha (sem iodo) - NaCl Bicarbonato de Sódio

65 de 105
 -1
Íon Bicarbonato (HCO3 )
Concentração sugerida:
0 – 50 ppm: Cervejas clara feitas somente
com malte base
50 – 150 ppm: Cervejas castanhas e/ou
escuras
150 – 250 ppm: Cervejas escuras e torradas
Em níveis muitos baixo o pH da mostura
poderá estar excessivamente ácido em
cervejas escuras.
Em níveis muitos elevados o pH da
mostura provavelmente estará bem acima
do ideal.

66 de 105
Atenção: Bicarbonato

67 de 105
Adição de Bicarbonato
Carbonato de Cálcio Bicarbonato de Sódio

68 de 105
Adição de Carbonato de cálcio: Lembram dessa reação?

Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) + H2O +CO2 (gás)

CaCO3 (precipitado) + H2O + CO2 (gás) = Ca+2 + 2HCO3-

69 de 105
 Íons Ferro e Zinco
FERRO:
✔ 0,1ppm = concentração máxima
✔ Extremamente prejudicial: Inibidor
enzimático, prejudica estabilidade coloidal, e
off-flavor metálico!

ZINCO:
✔ Valor ótimo em torno de 0,15ppm
✔ Nutriente para fermentação, mas em níveis
acima 0,6ppm se torna tóxico a levedura.

70 de 105
 Importante!
Cuidado ao adquirir seus sais! Eles devem ter grau
alimentício / farmacêutico.

Desconfiem de produtos baratos sem nome do fabricante.

Podem conter chumbo e outras substâncias perigosas para
o homem ou pior ainda, prejudiciais à cerveja!!!!

EX: Não compre “gesso”, compre “sulfato de cálcio USP”

ou pelo menos um P.A. de um fornecedor confiável.

71 de 105
O perfil das águas típicas/históricas
Abaixo do mínimo ideal de cálcio.

Acima de 400ppm = adstringência Proporção máxima de 5:1 não respeitada

72 de 105
O perfil das águas típicas/históricas
Abaixo do mínimo ideal de cálcio.
City Calcium Magnesiu Bicarbona SO4-2 Na+1 Cl-1 Beer
(Ca+2) m te Style
(Mg+2) (HCO3-1)
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmun 225 40 220 120 60 60 Export
d Lager
Vienna 163 68 243 216 8 39 Vienna Sulfato em
Lager Vienna?
Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfe
st
London 52 32 104 32 86 34 British
Bitter
Edinburg 100 18 160 105 20 45 Scottish Sulfato em
h Ale Scottish ales?
Burton 352 24 320 820 44 16 India Pale
Ale
Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry Stout

Acima de 800ppm = diarréia

73 de 105
 Consulta de adições
PRODUTO E FÓRMULA QUANTIDADE 1g em 20L
•GYPSUM, “Gipsita” ou “sulfato de cálcio diidratado” – CaSO4 2(H2O) •Cálcio (Ca++) 11,6 ppm
•Sulfato (SO4-) 27,9 ppm
•SAL DE COZINHA não iodado – NaCl: •Sódio (Na+) 19,6 ppm
•Cloro (Cl-) 30,3 ppm
•SAL AMARGO, “Sulfato de Magnésio” ou “Epson Salt” – MgSO4 7(H2O) •Magnésio (Mg++) 44,5 ppm
•Sulfato (SO4-) 19,5 ppm
•CLORETO DE CÁLCIO Diidratado – CaCl2 2(H2O) •Cálcio (Ca++) 13,6 ppm
•Cloro (CL-) 24 ppm
•CLORETO DE CÁLCIO DESIDRATADO - CaCl2 •Cálcio (Ca++) 18 ppm
•Cloro (CL-) 32 ppm
•BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3 •Sódio (Na+) 13,7 ppm
•Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm
•CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” – CaCO3 •Cálcio (Ca++) 20 ppm
•CO3 – 30ppm

Fonte: Curso avançado Schiavetto

74 de 105
Ajustando o pH de forma inteligente
USANDO SAIS
Ajusta o pH e a concentração
de íons do mosto. Ou seja,
efetivamente faz tratamento
da água.
Menor risco para a qualidade
cerveja
Sem riscos para o cervejeiro
Maior previsibilidade
USANDO ÁCIDOS E BASES
Ajusta apenas pH. Ou seja,
não faz tratamento da água.
Risco de off-flavors
Risco para o cervejeiro
Mais imprevisível
Normalmente ácidos são
indicados para cervejas claras
feitas 100% com malte base.
75 de 105
 Tabelinha mágica do Palmer

Agora vamos conhecer a cerveja ideal para a nossa

água com a ajuda da tabelinha mágica do Palmer.

76 de 105
 Tabelinha mágica do Palmer
Tendo em mão os íons de
dureza e alcalinidade podemos
obter informações importantes.

✔ Dureza
❖ Cálcio
❖ Magnésio

✔ Alcalinidade
❖ Bicarbonatos

77 de 105
 Tabelinha mágica do Palmer
Tomemos como exemplo a água
abaixo.
Notem que não sabemos a
dureza, nem a alcalinidade da
água. Temos apenas os dados dos
íons principais. Vejamos:

✔ Cálcio (Ca): 25
✔ Magnésio (Mg): 19
✔ Bicarbonato (HCO3): 190

Reparem que essa água é “mole” e muito alcalina.

78 de 105
✔ Cálcio (Ca): 25 Vamos começar traçando a 1ª RETA entre os íons
✔ Magnésio (Mg): 19 Cálcio e Magnésio para achar a dureza efetiva.
✔ Bicarbonato (HCO3): 190

79 de 105
✔ Cálcio (Ca): 25 Vamos agora traçar a 2ª RETA dessa vez entre a
✔ Magnésio (Mg): 19 dureza efetiva e alcalinidade (representada pelo íon
✔ Bicarbonato (HCO3): 190 bicarbonato HCO3).
✔ Dureza Efetiva: ~30

80 de 105

✔ Cálcio (Ca): 25
✔ Magnésio (Mg): 19
✔ Bicarbonato (HCO3): 190
✔ Dureza Efetiva: ~30
✔ pH futuro do mosto: ~5.92*
✔ Alcalinidade Residual: ~130
Reparem que essa reta agora nos acrescenta 2
informações: (i) o pH futuro* do mosto caso ele seja
feito unicamente com maltes base (~5,92) e (ii)
alcalinidade residual, no caso ~130.
* Medição em temperatura ambiente
81 de 105
 Finalmente traçamos uma 3ª reta e achamos a cerveja
✔ Cálcio (Ca): 25
✔ Magnésio (Mg): 19 ideal para essa água. No caso um estilo que tenha
✔ Bicarbonato (HCO3): 190 mais ou menos entre 15,5 e 20,5 SRM, como uma
✔ Dureza Efetiva: ~30 Dunkelweizen por exemplo!
✔ pH provável do mosto: ~5,92
✔ Alcalinidade Residual: ~130

82 de 105
Dunkelweizen?? Prefiro uma Vienna Lager!

83 de 105

✔ Cálcio (Ca): 25 -> 127*
✔ Magnésio (Mg): 19
✔ Bicarbonato (HCO3): 190
✔ Dureza Efetiva: 30 -> 100
Bem, vamos voltar ao começo. Só que dessa vez
vamos adicionar 3 gramas de cloreto de cálcio (+54
ppm de Ca em 20L) e 4 gramas de Gypsum (+ 48
ppm de Ca em 20L)
* Reparem que o cálcio agora está na concentração correta.
84 de 105
✔ Cálcio (Ca): 25 -> 127
✔ Magnésio (Mg): 19
✔ Bicarbonato (HCO3): 190
✔ Dureza Efetiva: 30 -> 100
✔ Alcalinidade Residual: 130 -> 50
Repararam que o tratamento teve um grande
impacto na cerveja (i) baixou o pH do mosto, (ii)
corrigiu o cálcio para dentro da faixa indicada (iii) e
a cerveja agora teria cor sugerida entre 8 e 14 SRM.
85 de 105
Mudei de idéia. Decidi fazer uma PILSEN!

86 de 105
✔ Cálcio (Ca): 25 -> 12,5 Bem, eu começaria fazendo uma diluição com 50%
✔ Magnésio (Mg): 19 - > 9,5 de água de osmose reversa (ou na falta dessa uma
✔ Bicarbonato (HCO3): 190 - > 95 água bem pobre em íons de dureza e alcalinidade).
✔ Dureza Efetiva: 30 -> 15

87 de 105
✔ Cálcio (Ca): 12,5 -> 102,5*
✔ Magnésio (Mg): 9,5 -> 22,5
✔ Bicarbonato (HCO3): 95
✔ Dureza Efetiva: 15-> 85
Agora vamos adicionar 3 gramas de cloreto de cálcio
(+54 ppm de Ca em 20L), 3 gramas de Gypsum (+
36 ppm de Ca em 20L) e meia grama de Sal Amargo (
+ 13 ppm de magnésio)
* Reparem que o cálcio e o magnésio estão na concentração correta
88 de 105
✔ Cálcio (Ca): 12,5 -> 102,5*
✔ Magnésio (Mg): 9,5 -> 22,5
✔ Bicarbonato (HCO3): 95
✔ Dureza Efetiva: 15-> 85
Agora vamos ver o resultado final: (i) ph provável
do mosto 5,68* (ii) cor sugerida da cerveja 4 – 7
SRM.
* pH ainda está na faixa incorreta. Próxima etapa adicionar ácidos.
89 de 105
Vamos comparar as 3 cervejas ?

90 de 105
Como diminuir o pH da mostura em 0.1

PRODUTO PARA CADA 1 KG COMENTÁRIOS

ÁCIDO LÁTICO (85%ww) 0,25 à 0,42 ml Jamais exceder 1ml/Kg

ÁCIDO FOSFÓRICO Escolha natural (malte já adiciona

0,2 à 0,27 ml
(85%ww) fosfatos ao mosto)
MALTE ACIDULADO
9 à 15 gramas Jamais exceder 4% do “grist”
(3% w/w ácido lático)
SULFATO DE CÁLCIO Equivalente à adicionar 30 à 40mg/L
1 à 1,3 gramas
(Gypsum) de cálcio e 74 à 96 de sulfato
32 à 39mg/L de cálcio e 57 à 70 de
CLORETO DE CÁLCIO 0,9 à 1,1 gramas
sulfato

Fonte: www.braukaiser.com

91 de 105
Como subir o pH da mostura em 0.1

PRODUTO PARA CADA 1 KG COMENTÁRIOS

Não se solubiliza adequadamente.
CARBONATO DE CÁLCIO 0,83 à 1,6 gramas
Equivale à 44-85mg/L de cálcio. *
Adiciona sódio o que não é tão
BICARBONATO DE SÓDIO 0,2 à 0,27 ml interessante quanto o cálcio da opção
acima. Mas é o mais recomendado.
9 à 15 gramas (sugiro Produto cáustico complicado de usar.
HIDRÓXIDO DE CÁLCIO
não usar) Adiciona 15-17mg/L de cálcio

HIDRÓXIDO DE 0,16 – 0,2 gramas Isso é soda cáustica! Evite utilizar

SÓDIO (sugiro não usar) (também adiciona sódio ao mosto)

Fonte: www.braukaiser.com

92 de 105
 A complicada Reinheitsgebot
Qualquer adição de sais ou ácidos ao mosto é
terminantemente proibida pela lei de pureza alemã.

A Reinheitsgebot permite o uso de qualquer água na

natureza e abre algumas poucas exceções como a
permissão para remover ferro da água.

93 de 105
Nota sobre o 5.2 pH Stabilizer
Múltiplos relatos de fóruns apontam que o produto não funciona
bem (alguns que ele chegou a ter efeito contrário ao prometido).

Dave Miller (Brew like a Pro) desaconselha o seu uso tendo em

vista que ele adicionaria uma quantidade enorme de sódio no
mosto.

O fabricante não informa a sua composição o que é no mínimo

uma atitude suspeita.

94 de 105
Devemos nos preocupar com o pH da água de lavagem ?

SIM NÃO

Cerveja de baixa OG. Cerveja de alta OG.

Água muito alcalina. Água pouca alcalina.
Cerveja clara feita somente Cerveja feita com uns 15% ou
com maltes base . mais de maltes especiais.
pH da água acima de 6. pH da água abaixo de 6.

Calculadoras fazem o cálculo de quanto ácido adicionar

para reduzir o pH da água da lavagem.

95 de 105
 Nota sobre Ácidos potentes
Adicionar água à um ácido potente é bastante perigoso. A
solução irá reagir violentamente e pode espirrar em você.
Ou seja, se decidir usar determinado ácido adicione-o na
água e não tente adicionar água nele.

Método sugerido é usar um vidro cheio de gelo e água e

vagarosamente despejar o ácido. Essa solução é que deve
ser medida e utilizada para acidificar o mosto/água.

96 de 105
 Tabela 1: Guia de estilos LAGERS
CERVEJA (COR) AMARGOR CÁLCIO (Ca) ALCALINIDADE SULFATOS

•Light lager (clara) •Suave (assertivo) •50 •0-40 •0-50

•Medium lager (clara) •Moderado, assertivo •50-75 •0-40 •50-150

(75-150) (40-80)

•Medium lager (âmbar) •Suave, moderado •50-75 •40-120 •0-100

•Medium lager (escura) •Suave, moderado •50-75 •80-120 •0-50

•Strong Lager (âmbar) •Suave, moderado •50-75 •40-80 •0-100

•Strong Lager (escura) •Suave, moderado •50-100 •80-150 97 de 105

•0-100
 Tabela 1: Guia de estilos LAGERS
CERVEJA CLORETO ALCALINIDADE ACIDIFICAR? ESTILOS
RESIDUAL

•Light lager •50-100 •-60 à 0 •Sim Lite American Lager, Standard

American Lager, Munich Helles,
(Bohemian Pils)
•Medium lager •50-100 •-60 à 0 •Sim American Premium Lager,
(- 30 à 30) German Pils, Classic American
Pils (Dortmunder Export)
•Medium lager •50-150 •0 à 60 •Talvez Vienna, Oktoberfest

•Medium lager •50-150 •40 à 80 •Não American Dark, Munich Dunkel,

Schwarzbier
•Strong Lager •50-150 •0 à 60 •Talvez Helles/Maibock, Traditional
Bock, Doppelbock
•Strong Lager •50-100 •60 à 120 •Não Traditional Bock,98 deDoppelbock,
105
Eisbock, Baltic Porter
 Tabela 2: Guia de estilos ALES
CERVEJA (COR) AMARGOR CÁLCIO (Ca) ALCALINIDADE SULFATOS

•Light ale (clara) •Moderado •50-100 •0-80 •100-200

•Light ale (âmbar) •Suave, moderado •50-100 •40-120 •100-200

•Light ale (escura) •Moderado •50-75 •80-150 •50-150

•Medium ale (clara) •Suave, moderado •50-100 •0-80 •0-50

•Medium ale (clara) •moderado, assertivo •50-150 •40-120 •100-400

•Medium ale (âmbar) •moderado, assertivo •50-150 •40-120 •100-300

•Medium ale (escura) •moderado, assertivo •50-75 •80-160 •50-150

•Strong ale (clara) •Moderado •50-100 •0-40 •50-100

•Strong ale (âmbar) •moderado, assertivo •50-100 •40-120 •50-100

99 de 105
•Strong ale (escura) •moderado, assertivo •50-75 •120-200 •50-150
 Tabela 2: Guia de estilos ALES
CERVEJA CLORETO ALCALINIDADE ACIDIFICAR? ESTILOS
RESIDUAL
•Light ale •50-100 •-60 à 0 •Sim Blonde Ale, AmericanWheat, Standard Bitter, Best Bitter

•Light ale •50-100 •0 à 60 •Talvez English Mild, Scottish 60/70/80, Standard Bitter, Best
Bitter

•Light ale •50-100 •30 à 90 •Talvez English Brown, Brown Porter, Dry Stout

•Medium ale •0-100 •-30 à 0 •Sim Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde Ale, Kölsch

•Medium ale •0-100 •-30 à 30 •Talvez American Pale Ale, American XPA, Saison, American IPA,
Double IPA

•Medium ale •50-100 •0 à 60 •Não Altbier, California Common, ESB, Irish Red, American
Amber, English IPA, Roggenbier, Belgian Pale, Saison

•Medium ale •50-150 •60 à 120 •Não American Brown, English Brown, Brown Porter, Robust
Porter, Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign
Extra Stout, American Stout, Dunkelweizen

•Strong ale •50-100 •-30 à 0 •Talvez Belgian Blonde, Golden Strong, Tripel

•Strong ale •50-150 •0 à 60 •Não Strong Scotch Ale, Bière de Garde, Dubbel, Old Ale,
Barleywine

•Strong ale •40-150 •120 à 200 •Não Baltic Porter, Foreign Extra Stout, 100de 105
American Stout, Russian
Imperial Stout, Weizenbock, Belgian Dark Strong, Old Ale