INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA SANTA CATARINA

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

UNIDADE CURRICULAR: Tecnologia de Bebidas
Prof. Dra. Fernanda Stoffel
Discente: Antônia Mantovani

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE REFRIGERANTES

ESTUDO DIRIGIDO

1. Defina o que é a bebida refrigerante.

2. Quais são os ingredientes obrigatórios na composição dos refrigerantes?

3. Descreva o que é considerado como ingrediente vegetal para a produção de

refrigerante.

4. Cite três exemplos de ingrediente vegetal e as suas quantidades mínimas na

composição do refrigerante.

5. O que significa DQI?

6. Explique a diferença entre os refrigerantes elaborados a partir de produto

vegetal e aqueles elaborados a partir de produto saborizado.

7. Quais são os ingredientes opcionais na elaboração do refrigerante?

8. Explique as formas de utilização de edulcorante na formulação do refrigerante.

9. Qual é a função do acidulante na bebida.

10. Quais são as principais etapas do processo de produção de refrigerantes?

11. Explique como se obtém o xarope simples.

12. Explique como é elaborado do xarope composto.

13. Qual a função do gás carbônico na bebida e como é realizada a carbonatação.

14. Descreva quais as embalagens utilizadas no envase da bebida. Cite 2

vantagens e 2 desvantagens de cada.
 1. RESPOSTA

Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou

extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar. O refrigerante deverá ser
obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro. (Fonte: Portaria
MAPA nº 123/2021).

2. RESPOSTA

Ingrediente vegetal - respeitando quantidades mínimas; Açúcar (pode ser substituído por
edulcorantes); Água potável; Gás carbônico (CO2) industrialmente puro.

3. RESPOSTA

I – Fruta: in natura, suco, polpa ou água de coco.

II – Vegetal: a planta e suas partes comestíveis, exceto a fruta, in natura ou suco de vegetal.

III – Extrato padronizado: ingrediente obtido de semente de guaraná, noz de cola, grãos de
café, inflorescência do lúpulo, erva mate, frutos açaí, rizoma de gengibre.

IV – Extrato aquoso: ingrediente obtidos de espécies vegetais e suas partes (legislação chá e
especiarias – ANVISA).

4. RESPOSTA
● Laranja 10,0 mL/100 mL.
● Uva 10,0 mL/100 mL.
● Maçã 5,0 mL/100 mL.
 5. RESPOSTA

Declaração quantitativa de ingrediente (DQI) é a informação relativa à quantidade de suco,

polpa ou a combinação destes presentes na composição do produto (10 % DE FRUTA).

6. RESPOSTA

Para o produto saborizado: "Refresco saborizado com...", seguido de "fruta(s)",

"vegetal(is)", "extrato(s) vegetal(is)" ou a combinação destes, conforme o caso, sendo vedada
a especificação do nome do vegetal de origem.

(Não respeitando as quantidades mínimas de ingredientes vegetais ou extrato aquoso

previstas na legislação = 10%).

Para o produto vegetal: "Refrigerante de...", seguido do nome da fruta ou do vegetal de

origem, conforme o caso.

Refrigerante de ingrediente vegetal que contiver a quantidade de quinino ou seus sais, deverá
ser denominado "Água Tônica de Quinino", podendo a denominação ser acrescentada do
nome da fruta, do vegetal ou do extrato que for adicionado à composição, conforme o caso.

Quando o produto de ingrediente vegetal utilizar ingredientes oriundos de mais de uma

espécie vegetal a palavra "misto" deverá ser acrescentada antes dos nomes das frutas ou dos
vegetais de origem, que deverão ser listados em ordem decrescente da quantidade em que são
adicionados na composição.

(Respeitando as quantidades mínimas de ingredientes vegetais ou extrato aquoso

previstas na legislação = 10%).

7. RESPOSTA
● Vitaminas, sais minerais, fibras e outros nutrientes;
● Cafeína (trimetilxantina) natural ou sintética, exceto para o refrigerante que contiver
● semente de guaraná, café ou seus equivalentes em extrato;
 ● Pedaços de frutas ou vegetais, os quais não devem ser contabilizados para
atendimento ao quantitativo mínimo de suco e polpa de fruta;
● Novos ingredientes, devidamente aprovados em conformidade com o estabelecido em
legislação específica da ANVISA;
● Aditivos, de acordo com o estabelecido em legislação específica da ANVISA.

8. RESPOSTA

Edulcorantes: Substituição da sacarose por edulcorantes:

● Total – Produção de bebidas dietéticas ou de baixas calorias.

● Parcial – Produção de bebidas baixas em açúcar ou reduzidas em açúcares.

9. RESPOSTA
● Regulam a doçura do açúcar, intensificam o gosto ácido, controlam o pH da bebida e
inibem a proliferação de microrganismos.
● Capacidade de realçar o sabor da bebida.
● Os acidulantes empregados na produção de refrigerantes são os ácidos cítrico,
tartárico e fosfórico.

10. RESPOSTA

Xarope simples: Água + açúcar → Xarope composto: Suco + corante + conservante +

aromatizantes + acidulantes → Carbonatação (Gás carbônico - CO2) → Envase.
 11. RESPOSTA

Xarope simples: Água tratada + açúcar → Aquecimento → Filtração (Terra diatomácea e o

carvão ativado) → Refrigeração.

12. RESPOSTA

Xarope Composto: Suco ou Extrato + Aditivos alimentícios (Mistura) → Diluição água →

Carbonatação (CO2) → Engarrafamento.

Obtido pela mistura do xarope simples com os demais ingredientes usados na formulação de
refrigerantes.

13. RESPOSTA

A função do gás carbônico devido à facilidade de dissolução em água, é utilizado para

promover a efervescência das bebidas carbonatadas, não é tóxico, é inerte, e pode ser
liquefeito em temperaturas e pressões moderadas, permitindo um volume adequado para o
transporte e armazenamento.

Sua pureza é de suma importância, pois pode ser um veículo de deterioração aromática.
Exige-se, usualmente, a pureza mínima de 99,9% e total inexistência de óleo. Apresenta a
solubilidade em água como função inversa à temperatura, ou seja, quanto mais baixa a
temperatura, maior será a solubilidade do gás na água.

O processo de carbonatação consiste na injeção de CO2 nos refrigerantes, através de difusores

localizados nas tubulações ou em tanques de carbonatação. A quantidade de CO2 no
refrigerante é um fator importante na qualidade do produto final. Uma variação desta
quantidade afetará diretamente o sabor e o aroma do refrigerante.
 14. RESPOSTA

Os refrigerantes são vendidos em embalagens de vidro, PET poli (tereftalato de etileno)

e latas:

● Embalagem de vidro:

Vantagens: Alto valor mercadológico (Transparência e perfeita impermeabilidade).

Desvantagens: Fragilidade das garrafas, seu peso e o preço elevado (Maior utilização de
latas e garrafas PET).

● Latas de alumínio:

Vantagens: são leves e resistentes, gela mais rapidamente a bebida, são uma excelente
barreira contra a luz e a água, tamanho reduzido, facilitar a estocagem e distribuição do
produto.

Desvantagens: O alumínio possui um elemento altamente poluente ao ambiente.