SAL

Tipos, usos e implicações em

Saúde Pública
Procedimentos e Técnicas Culinárias aplicadas à Nutrição II

Doutoranda Alícia T. da S. Gomes

Professora Dra. Carla A. Martins
Outubro/2019
ATIVIDADE DE AQUECIMENTO 1:

#Fake ou #Fato?
Sal e sódio são sinônimos.

#Fake ou #Fato?
#Fake
Sal e salitre são sinônimos.

#Fake ou #Fato?
 #Fake

Salitre, também conhecido como

nitrato de potássio, é usado na
fabricação da pólvora, em
combustíveis sólidos de foguetes
amadores e para preservação de
alimentos (fonte importante:
embutidos)
 O uso de glutamato
monossódico está presente em
algumas culturas alimentares
por mais de milênios.

#Fake ou #Fato?
 #Fake
O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico. Como foi
descoberto pelo químico japonês Kikunae Ikeda, em 1908, trata-se do
sal mais estável formado a partir do ácido glutâmico e um dos melhores
para provocar a sensação de paladar conhecida como “umami” – algo
associado ao sabor da carne, mas que é diferente dos gostos salgado,
azedo ou amargo típicos de outros alimentos.
https://www.jpo.go.jp/e/introduction/rekishi/10hatsumeika/kikunae_ikeda.html
https://www.bbc.com/portuguese/noticias/2015/11/151126_vert_fut_glutamato_ml
 BBC (2015): O mal estar
vinha de repente e era
conhecido como a “síndrome
do restaurante chinês”: dores
de cabeça, náuseas e um
estranho formigamento que
algumas pessoas sentiam
depois de fazer uma refeição
tipicamente oriental. O vilão
era sempre o mesmo: o
tempero chamado de
glutamato monossódico
(glutamato de sódio ou GMS).

https://www.aji-no-moto.com.br/
A recomendação de consumo
de sal é igual a recomendação
de sódio.

#Fake ou #Fato?
 #Fake

Cada um tem uma recomendação

individual, porém relacionada:
cloreto de sódio: 60% cloro + 40%
sódio
https://apps.who.int/iris/rest/bitstreams/110243/retrieve http://nationalacademies.org/hmd/reports/2019/dietary-reference-intakes-sodium-potassium.aspx

Recomendações:
● OMS (2012)
○ Adultos: <2g de sódio/dia = 5g de sal/dia
○ OMSCrianças: << 2g de sódio/dia = <<5g de sal/dia
● EUA - ACADEMIA NACIONAL DE CIÊNCIAS (DRIs) (2019)
○ Adultos: < 1,5g de sódio/dia
● Europa
○ Adultos: <5-6g sal/dia
https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/nutrition/salt
Existem vários tipos de sal.

#Fake ou #Fato?
 #Fato

Dependendo da origem e do tipo

de produção, é possível se chegar
em diferentes tipos de sal.
Documentário: Sal, gordura, acidez e calor
(0-4`)

https://www.netflix.com/br/
 Existe um tipo de sal que é
mais saudável do que o outro.

#Fake ou #Fato?
 #Fake

A partir das informações que

temos até hoje (out/2019), não é
possível afirmar que algum tipo de
sal seja mais saudável do o outro.
 Quanto < teor de sódio → maior a quantidade utilizada (?)

PERCEPÇÃO DE CONSUMO
https://www.diabetes.org.br/publico/noticias-nutricao/1313-tipos-de-sal-e-suas-diferencas
A principal função do sal na
culinária é de temperar as
preparações.

#Fake ou #Fato?
 #Fake

Sal não é tempero.

Sal é realçador de sabor, além de
auxiliar na conservação, textura e
sabor dos alimentos
 Na escrita da ficha ténica, é
permitido redigir "sal a gosto".

#Fake ou #Fato?
 #Fake

A gosto de quem?
(lembrar da aula de FTP do
semestre passado)
Consumo excessivo de sódio
está associado apenas com
ocorrência de HAS.

#Fake ou #Fato?
 #Fake

O consumo excessivo de sódio

está associado a ocorrência de
HAS, DM, Obesidade, entre outras
condições.
ATIVIDADE DE AQUECIMENTO 2:

Por que consumimos sal?

Será que temos um "apetite" por

sal?
Função do sódio no corpo humano:
Micah Leshem . Biobehavior of the human love of salt. Neuroscience and Biobehavioral Reviews 33 (2009) 1–17
 DISCUSSÃO 1

Consumo, principais fontes

alimentares e percepção de
consumo de sódio no Brasil
SARNO et al., 2009;

74%

16%

4,7g de sódio/d = 11,75g/d de sal

 Alimentos/bebidas
marcadores do
consumo excessivo
de sódio:

● Refrigerantes
● Biscoito recheado
● Salgadinhos
industrializados
● Carnes
processadas
● Pizzas
 BRASIL, 2015; CLARO et al., 2012

Percepção de consumo:
● 16% dos brasileiros (total)
○ 17% homens + 14% mulheres: consumo
alto/muito alto sal
● 13% (n=1992) consumidores adultos de 5 países
das Américas afirmaram consumir muito sal
 DISCUSSÃO 2

Ambiente alimentar do
consumidor (AAC) e o consumo de
sódio
Características do atual AAC
● ↓ $ de AUP
● ↑ disponibilidade de AUP
● ++ presença de publicidade/propaganda de
AUP
Assimetria de informação
= Ambiente obesogênico
AAC e consumo de AUP

● Comunidades de baixa renda apresentaram maior prevalência de

propagandas na parte externa, incluindo aquelas de produtos não
saudáveis (refrigerantes);
● Nenhuma alteração na ingestão de sódio foi encontrada diante da
melhora da qualidade do ambiente alimentar;
● Principal fonte: alimentos industrializados, e o simples oferecimento
de alimentos saudáveis pode não alterar o padrão de compra.
Saleiros em restaurantes - Uruguai
Saleiros em restaurantes - Brasil (Manaus)

https://leismunicipais.com.br/a/am/m/manaus/lei-ordinaria/2012/169/1681/lei-ordinaria-n-1681-2012-dispoe-sobre-a-obri
gatoriedade-da-colocacao-de-avisos-nas-mesas-de-restaurantes-bares-lanchonetes-e-outros-estabelecimentos-que-for
necam-alimentos-no-municipio-de-manaus-contendo-orientacoes-quanto-a-utilizacao-excessiva-de-sal-de-cozinha-e-su
as-consequencias-a-saude

"Evite colocar sal nos alimentos - a adição de

cloreto de sódio (sal) em excesso é prejudicial à
saúde, podendo causar hipertensão arterial e
outros males. Cuide de sua saúde!".
Esta seria uma boa ideia?

Funcionaria aqui no Brasil?

 DISCUSSÃO 3

A prática culinária e o uso de

condimentos à base de sal
Quais são os principais apelos das seguintes
propagandas:

● Knorr - Sabor de casa https://www.youtube.com/watch?v=Er3anAE7E9E

● Knorr - Me Conheça Melhor https://www.youtube.com/watch?v=FiYhvu5wanc
● Macarrão Oriental Maggi - 1994
https://www.youtube.com/watch?v=Ib_BvwjT4yw

Maggi #BoraCozinharJunto https://www.youtube.com/watch?v=q_RiKJgpYnk

“A dependência da indústria desses ingredientes se
tornou evidente quando três das maiores fabricantes de
alimentos me concederam acesso aos seus programas
para reduzir o sal.
A Kellogg, por exemplo, produziu uma versão sem sal
dos salgadinhos campeões de vendas Cheez-Its, cuja
versão normal eu conseguiria comer infinitamente.
Entretanto, sem sal os biscoitinhos perdem a magia.
Eles parecem feitos de palha e, quando mastigados,
parecem papelão, além de perderem o sabor por
completo.
O mesmo aconteceu com sopas, carnes e pães que
outros fabricantes, inclusive a Campbell, tentaram produzir
para mim. Esses experimentos provaram que basta tirar
um pouco de sal, açúcar ou gordura de alimentos
processados para não sobrar nada.”
“Como seria de se esperar, os produtores de alimentos
processados argumentam que nos deram a chance de
sermos as pessoas que queremos, rápidas e
ocupadas, e não mais escravas do fogão.

Em suas mãos, contudo, o sal, o açúcar e a gordura

usados para impelir essa transformação social
funcionam mais como armas do que nutrientes. Armas
empregadas para derrotar a concorrência, mas também
para nos tornar dependentes de seus produtos.”
 DISCUSSÃO 4

Estratégias para redução do

consumo
Estratégias de redução de consumo adotadas
no Brasil
● Reformulação de produtos - acordos voluntários
assinados entre o Ministério da Saúde e a indústria
de alimentos
● Houve uma redução significativa no teor de sódio
presente em 50% das categorias de alimentos
incluídos nos acordos. NILSON et al., 2017
Estratégias de redução de consumo adotadas
no Brasil
● A comunicação, a educação e a sensibilização da
população, dos profissionais de saúde e dos
manipuladores de alimentos;
● A orientação sobre o uso da rotulagem nutricional
Guia Alimentar para População Brasileira
NILSON et al., 2012
Sal de ervas
 ATIVIDADE 2

Como identificar as fontes de

sódio através da leitura do rótulo?
Lista de ingredientes

● Ordem DECRESCENTE: proporção utilizada

Tabela de Informação Nutricional (RDC 360/03)
● Quant. não significativa por
porção = 5mg
● Valor diário de referência
(VD)= 2.400mg
○ (?) Recomendação:
2.000mg
 ATIVIDADE 3

Análise sensorial - diferentes

concentrações de sal
https://www.youtube.com/watch?v=ViJYaEfbf
lQ
Análise sensorial - atribuição do nutricionista
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018

I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de

testes de degustação prévios ao consumo.
Exemplo
de
utilização
análise
sensorial
(estudo)
Teste de ordenação de diferença

Utilizou-se o teste de ordenação de diferença (ABNT, 1994). para os

atributos de cor, intensidade do aroma e sabor salgado. Os
julgadores realizaram o teste de ordenação de cor (1 = mais claro e 4
= mais escuro), aroma (1 = menos intenso e 4= mais intenso) e sabor
salgado (1 = menos salgado e 4 = mais salgado). Os tabletes foram
servidos em copos plásticos de 50 mL devidamente codificados. As
avaliações para cor e aroma foram conduzidas antes do atributo
salgado.
Resultados
Nossa atividade: Análise sensorial
do sabor salgado em pães
Atividade: Análise sensorial

Cada participante deverá receber um pedaço de pão

nomeado de A, B, C.

Cada tipo de pão terá uma concentração > ou < ou de sal.

Solicitamos que os participantes enumerem do menos

salgado (=1) para o mais salgado (=3)
Respostas

Os participantes deverão responder ao questionário

online através do link:
Resultados!
Reflexão sobre a atividade:
Obrigada!

alicia.gomes@usp.br