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Introdução: As gorduras e o sódio têm contribuído Introduction: Dietary fats and sodium have
significantemente para o aumento das doenças contributed significantly to the increased incidence
crônicas não transmissíveis. Objetivo: avaliar os of noncommunicable diseases. Objective: the aim
teores de lipídeos e sódio de refeições oferecidas em of this work was to evaluate the levels of lipids and
dois restaurantes comerciais à La carte de uma praça sodium in meals offered at two commercial restaurants
de alimentação de uma Universidade da cidade de located in a university food court in São Paulo, in 2010.
São Paulo (SP), em 2010. Material e Métodos: Trata- Methods: A cross-sectional study was conducted, and
se de um estudo transversal, cuja coleta ocorreu em the sample collection took place on three alternate
três dias alternados, durante uma mesma semana. days during the same week. Each food was analyzed
Cada alimento foi analisado separadamente e em separately in duplicate (36 samples total). The lipids
duplicata, totalizando 36 amostras. Os lipídeos foram were quantified by the Soxhlet method, and sodium by
determinados pelo método de Soxhlet e os teores de atomic absorption spectrophotometry. Results: One
sódio por Espectrofotometria de Absorção Atômica. of the restaurants exceeded the recommended limit of
Resultados: Um dos restaurantes excedeu o limite lipids on two days, while the other remained within the
recomendável de lipídeos em dois dias enquanto o tolerance parameters on the three days tested. One of
outro permaneceu dentro dos parâmetros de tolerância the restaurants had excessive amounts of sodium on
nos três dias avaliados. Um dos restaurantes apresentou only one day, while the second restaurant had sodium
quantidades expressivas de sódio em apenas um dos levels above the tolerable limit in a meal on all days
dias, enquanto o segundo restaurante obteve teores evaluated. Conclusion: It was concluded that sodium
de sódio acima do limite tolerável para uma refeição and lipid concentrations at these restaurants pose a risk
em todos os dias avaliados. Conclusão: os valores de to health, particularly, among the customers who come
sódio e lipídeos encontrados neste estudo apontam para daily.
uma possibilidade de risco à saúde, principalmente
entre os que fazem uso diário dos restaurantes. Key-words: restaurant; food analysis; sodium; lipid.
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SILVA, A.P. DIAS, G.C. ABREU, E.S. SPINELLI, M.G.N. MATIAS, A.C.G.; Alim Nutr. = Braz J Food Nutr., 2014 Jan-Mar; 25(1): 25-31.
acondicionadas sob refrigeração nas temperaturas de 4 a sal/dia. Como as refeições maiores devem representar de
10ºC, em sacos plásticos devidamente identificados. 30 a 40 % das necessidades diárias, o teor de sódio deveria
Em seguida, as amostras foram trituradas em um variar entre 600 e 800 mg no caso de 5 g de sal e 720 a 960
liquidificador marca Walita®, modelo RI 7748. Para mg para 6 g de sal, com base em uma dieta de 2000 kcal.
obtenção do material dessecado, foram separadas 100 g de Para a organização dos dados e a tabulação das informações
cada amostra e levadas para o forno combinado Rational coletadas utilizou-se o programa Microsoft Excel, versão
Clima Plus Combi® CPC à temperatura de 60 ºC por 24 2007. Realizou-se estatística descritiva.
horas. Posteriormente, as amostras foram passadas por Embora as análises tenham sido executadas durante
uma peneira metálica, transferidas para graal onde foi feita apenas três dias em cada um dos restaurantes, o Quadro 1
a trituração aos poucos. Na sequência, as amostras foram apresenta o cardápio oferecido na semana inteira, nos dois
tamisadas em um tamis de malha 20 mesh e armazenadas restaurantes, para permitir uma maior compreensão.
em potes plásticos transparentes com tampa em um O presente trabalho seguiu todos os procedimentos
dessecador, de acordo com a metodologia das Normas éticos exigidos para pesquisa com seres humanos e foi
Analíticas do Adolfo Lutz - Métodos Químicos e Físicos aprovado pelo processo CEP/UPM no 1173/09/2009.
para Análise de Alimentos (15).
Cada uma das 17 preparações culinárias foi analisada Resultados
separadamente em duplicata, totalizando-se 34 replicatas.
O teor de umidade foi determinado pelo método Em decorrência dos restaurantes pesquisados
de secagem das amostras até peso constante, utilizando- não pertencerem ao mesmo proprietário apresentaram
se estufa (marca: Quimis®, modelo: Q317M-32-220V - diferenças relevantes, tanto na quantidade de refeições
ventilada) à temperatura de 105°C, com circulação ativa servidas quanto na composição dos cardápios. O
durante 24 horas (15). “Restaurante 1” não ofereceu feijão e salada em nenhum dia
Os lipídeos foram determinados pelo método de da semana, e os pratos eram compostos em sua maioria por
Soxlet, utilizando como solvente hexano, em extrator mod. três componentes, enquanto que o “Restaurante 2” serviu
MA- 487, Marconi®, por um período de 6 horas. Após feijão em dois dias da semana e salada em todos os dias,
a evaporação do solvente, foram dessecadas em estufa tendo seus pratos compostos sempre por 4 componentes
ventilada a uma temperatura de 105°C até que não houvesse (Quadro 1, Tabelas 1 e 2).
variação do peso após duas pesagens consecutivas (15). Na Figura 1 apresenta-se a distribuição das
A preparação do resíduo mineral fixo utilizada para refeições servidas nos 3 dias de coleta pelos restaurantes (1
o preparo do material destinado para determinação de e 2) segundo a quantidade de lipídeos (g).
sódio, foi conduzida em forno Mufla, modelo Q318M24 Observa-se que o “Restaurante 1” excedeu o
da marca Quimis®, na faixa de temperatura entre 500 a limite recomendável de lipídeos em dois dias enquanto o
550 °C, pela incineração até obter um resíduo de coloração “Restaurante 2” permaneceu dentro dos parâmetros nos
branca (15). A quantificação do teor de sódio foi realizada três dias pesquisados.
por Espectrofotometria de Absorção Atômica, utilizando Modos de preparo diferenciados podem alterar
equipamento da marca Varian®, modelo AA-1275, sensivelmente a quantidade de lipídeos da refeição. Pode
onde foi realizada a leitura das amostras e em seguida a ser observado na Tabela 1, “Restaurante 1”, que a berinjela
leitura do padrão, e, assim, determinou-se a concentração à parmegiana apresenta um valor relativamente baixo de
correspondente de sódio (16; 17). lipídeos para esse tipo de preparação, o que ocorreu pela
Para verificar a adequação nutricional de cada forma de preparo, na qual as berinjelas foram pinceladas
preparação, utilizou-se o Guia Alimentar para a População com óleo e assadas para depois serem montadas à
Brasileira (6), que recomenda a ingestão diária de 2000 parmegiana, ao invés de serem imersas em óleo para fritura.
Kcal de valor energético total (VET) por dia. As refeições Na Figura 2 apresenta-se a distribuição das refeições
maiores, no caso o almoço, devem representar de 30 a 40 % servidas nos 3 dias de coleta pelos restaurantes (1 e 2)
do VET, portanto, para a determinação de lipídeos seguiu- segundo a quantidade de sódio (mg).
se a recomendação da OMS (18) na qual se estabelece Observa-se, que o teor de sódio apresentou-se
valores entre 15 a 30 % do VET, neste caso 15 a 30 % de quantitativamente em excesso no “Restaurante 1” em
600 a 800 Kcal, ou seja, 10 a 26 g de lipídeos. apenas um dos dias, (70 % da necessidade diária), enquanto
A adequação dos teores de cloreto de sódio o “Restaurante 2” excedeu o limite tolerável de sódio (720
usualmente servidos nos restaurantes analisados foi a 960 mg) para uma refeição durante os três dias avaliados.
comparada com a recomendação diária do nutriente
segundo o National Research Council (19) e o Guia Discussão
alimentar para a População Brasileira (6) que estabelecem
uma ingestão máxima de 1500 mg a 2000 mg de sódio ao Os cardápios nos restaurantes pesquisados, nos
dia, respectivamente. O limite do mineral por refeição foi dias avaliados, fugiram ao padrão alimentar brasileiro. O
estabelecido segundo as recomendações do VI Diretrizes “Restaurante 1” serviu arroz em quatro dos cinco dias e
de Hipertensão (20)– de 5 g de sal/dia e no máximo 6 g nenhuma vez feijão e o “Restaurante 2”, apesar de servir
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Quadro 1- Cardápios de dois restaurantes localizados no campus de uma universidade privada do município de São Paulo.
São Paulo, 2010.
Cardápios
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5
Filé de Frango à Carne assada ao Molho
“Restaurante 1” Frango recheado
Parmegiana Madeira Berinjela à Parmegiana Arroz branco Lasanha
Arroz Branco Purê de batata Arroz branco Batata Frita
Batata Frita Arroz branco
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5
Tiras de contra- filé Contrafilé grelhado Iscas de frango com
Bife à Milanesa Frango à Milanesa
“Restaurante 2” Arroz branco Arroz branco legumes
Arroz Primavera Arroz branco
Purê de batata Feijão Arroz branco
Ratatouille Creme de milho
Salada de agrião com Salada de alface, cenoura Feijão
Salada de agrião Salada de rúcula
pedaços de laranja ralada, tomate e cebola Salada de agrião
Tabela 1. Distribuição das preparações do cardápio de três dias da semana do Restaurante 1 segundo seu porcionamento,
teor de lipídeo e sódio. São Paulo, 2010.
Porção Lipídeos Lipídeos Na Na
Dia Preparação (g) (g/100 g)* (g/porção) (mg/100 g)* (mg/porção)
Tabela 2. Distribuição das preparações do cardápio de três dias da semana do Restaurante 2 segundo seu porcionamento,
teor de lipídeo e sódio. São Paulo, 2010.
Porção Lipídeos Lipídeos Na Na
Dia Preparação (g) (g/100 g)* (g/porção) (mg/100 g)* (mg/porção)
esse fato presente em maior frequência no “Restaurante Suzano – SP, que referiram uma média de consumo de sódio
2”. Ressalta-se que todos os alimentos foram analisados na refeição almoço, sem considerar o sal de adição pelo
da forma como eram servidos pelos restaurantes, sem cliente, equivalente a 2435 mg, superior à recomendação
considerar a adição de sal que cada cliente poderia utilizar diária de 2400 mg, e Fausto et al. (31) que apontaram
no momento da refeição, seja por uso de saleiros ou sachês teores de 6190 à 8940 mg.
com 1g de sal, comumente distribuídos nas mesas ou no Spinelli et al. (32), estudando 15 restaurantes
balcão de serviço. comerciais em Mogi das Cruzes – SP, relataram que a
Tratando-se da adequação dos micronutrientes média de sódio presente nas refeições excedeu em 25 %
em cardápios em restaurantes comerciais, pouco se têm a quantidade máxima de sódio recomendada, pelo Guia
estudado. Níveis altos de sódio foram encontrados por Alimentar (6), para uma única refeição apenas com os
Salas et al. (200925) em uma empresa do município de três alimentos – arroz, feijão e carne.
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Analisando 100 g do alimento arroz branco fazendo uso dos RTP, sugestão dada ao responsável
(Tabela 1), presente no cardápio de ambos restaurantes pelo “Restaurante 2”, após devolutiva dos resultados
em mais de um dia, observou-se uma grande variação do presentes nesse trabalho.
teor de sódio no “Restaurante 2” comparativamente ao Uma limitação do presente estudo foi o fato de
“Restaurante 1”. Essa irregularidade pode ser explicada não ter sido possível conhecer o valor energético total da
pelo uso de temperos prontos comumente utilizados refeição consumida, uma vez que a análise laboratorial
em alguns dias da semana, conforme relatado pelo se limitou à determinação da quantidade de lipídeos
proprietário do restaurante. Nesse caso, supõe-se que totais e para se quantificar o valor energético total.
seu uso ocorreu na segunda-feira, dia em que o arroz Assim, recomenda-se a realização de estudos futuros que
branco apresentou maiores teores de sódio. possam quantificar os teores de proteínas e carboidratos,
Dos dias analisados, ressalta-se que o “Restaurante além do teor lipídico para realização de uma abordagem
1” relatou fazer uso de tempero pronto apenas na mais ampla.
preparação Filé de Frango à Parmegiana, na segunda-
feira; o único dia da semana em que o estabelecimento Conclusão
excedeu às recomendações de sódio (Tabela 1).
As maiores variações de sódio em um mesmo Os valores de sódio e lipídeos encontrados nas
tipo de preparação ocorreram no “Restaurante 2” refeições dos restaurantes foram elevados o que aponta
apesar deste estabelecimento ter relatado fazer uso de para possibilidade de risco à saúde, principalmente entre os
Receituário Técnico Padrão (RTP). O “Restaurante 1” que fazem uso diário dos restaurantes.
referiu não fazer uso de nenhum tipo de padronização
dos ingredientes utilizados como temperos (sal, ervas, Referências
especiarias, temperos prontos, etc.). Segundo Abreu
et al. (33), o receituário padrão é um dos principais 1. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO,
instrumentos de controle do restaurante pois permite Araújo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento
uma padronização da qualidade. de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr. 2005;
No estudo de Kawashima et al. (34), em 18(2): 277-9.
restaurantes comerciais a média de sódio no arroz foi
321,9 mg/100 g (75 a 487 mg/100 g); no feijão foi de 2. Cardoso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Unidades de
alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal
350,2 mg/100 g (96 a 543 mg/100 g) e no prato proteico
da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.
foi de 561,4 mg/100 g (306 a 1114 mg/100 g), valores Rev Nutr. 2005; 18(5): 669-80.
ainda maiores e mais variados do que os encontrados no
presente trabalho. Os dados são preocupantes, visto que 3. Poulain JP, Proença RPC. Reflexões metodológicas para
ultrapassam as recomendações para esse micronutriente. o estudo das práticas alimentares. Rev Nutr. 2003; 16(4):
Dumas (14) e Martins (35) afirmam que o RTP 365-86.
é um documento que registra passo a passo o processo
4. Garcia RWD. Reflexos da globalização na cultura
de produção de uma preparação, tendo como função alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação
registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima urbana. Rev Nutr. 2003; 16(4):483-92.
a ser utilizada. A RTP pode, assim, reduzir os custos e
os desperdícios, além de controlar o valor calórico e 5. Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação
nutrientes fornecidos, influenciando diretamente a saúde nutricional do almoço self-service de uma empresa de
dos clientes. Desse modo a RTP deveria ser utilizada Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005; 18(1): 145-56.
como ferramenta para manutenção de um controle de 6. Brasil. Guia alimentar para a população brasileira:
qualidade mais rígido. promovendo a alimentação saudável. Brasília: MS; 2006.
Assim sendo, tendo maior controle das
preparações servidas, é possível verificar a quantidade de 7. Peckenpaugh NJ, Poleman CM. Nutrição: essência e
sódio que os funcionários adicionam e também verificar dietoterapia. 7ª ed. São Paulo: Roca; 1997.
quais as formas de melhorar seu preparo para atender às
8. Martin CA, Matsushita M, Souza NE. Ácidos graxos
recomendações atuais de ingestão de sódio diárias. De trans: implicações nutricionais e fontes na dieta. Rev Nutr.
acordo com Abreu et al. (33), para os funcionários, seguir 2004; 17(3): 351-9.
o RTP facilita a execução das tarefas sem a necessidade
de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança 9. Santos RD, Gagliardi ACM, Xavier HT, Magnoni
no ambiente de trabalho. CD, Cassani R, Lottenberg AM, et al. I Diretriz sobre o
Dessa forma, conhecendo o que se produz, é consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq Bras
possível que a equipe do restaurante possa testar novas Cardiol. 2013; 100(1): 1-49.
formas de conferir sabor às preparações sem utilizar 10. Oliveira SP, Tahin QS, Cavalcanti TC. Epidemiologia
somente o sal como tempero. Porém, cabe ao responsável das doenças isquêmicas do coração: papel da dieta. Rev
pelo restaurante supervisionar se os funcionários estão Nutr. 1991; 4(1): 146-53.
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