Tema : Impacto do processamento de alimentos sobre a biodisponibilidade de nutrientes

Nome do estudante: Lúcia Celestino Gonçalves Uachaves

Curso: Licenciatura em Nutrição

Disciplina: Bromatologia
Nível académico: 2º Ano

Docente:

Quelimane
2024
Índice

Introdução....................................................................................................................................................5
Impacto do processamento de alimentos sobre a biodisponibilidade de nutrientes.......................................6
Métodos de Processamento e Seu Efeito na Biodisponibilidade de Nutrientes............................................7
Conclusão.....................................................................................................................................................8
Referências Bibliográfica.............................................................................................................................9

4
Introdução

Nos últimos anos, a alimentação tem sido alvo de crescente interesse devido à sua
importância para a saúde e bem-estar humanos. O processamento de alimentos desempenha um
papel crucial na forma como os nutrientes são apresentados e absorvidos pelo organismo. Este
trabalho tem como objectivo explorar o impacto do processamento de alimentos na
biodisponibilidade de nutrientes, examinando diferentes métodos de processamento e seu efeito
sobre a quantidade de nutrientes que estão disponíveis para absorção e utilização pelo corpo
humano.
O processamento de alimentos é uma prática antiga, que tem evoluído ao longo do tempo
para atender às necessidades de conservação, disponibilidade e palatabilidade dos alimentos. No
entanto, à medida que novas técnicas de processamento são desenvolvidas e implementadas,
surge a questão de como essas práticas afectam a qualidade nutricional dos alimentos e,
consequentemente, a saúde dos consumidores.
Neste contexto, é fundamental entender como diferentes métodos de processamento,
como cozimento, congelamento, secagem, moagem, fermentação e irradiação, influenciam a
biodisponibilidade de nutrientes. Embora alguns métodos possam aumentar a disponibilidade de
certos nutrientes, outros podem resultar em perdas significativas de valor nutricional.
Ao explorar esses aspectos, este trabalho pretende fornecer uma visão abrangente sobre
como o processamento de alimentos pode afectar a biodisponibilidade de nutrientes, destacando
tanto os aspectos positivos quanto as preocupações relacionadas à qualidade nutricional dos
alimentos processados. Esta compreensão é essencial para orientar escolhas alimentares
saudáveis e promover a saúde pública.

5
Impacto do processamento de alimentos sobre a biodisponibilidade de nutrientes

O processamento de alimentos desempenha um papel significativo na biodisponibilidade de

nutrientes, afectando a forma como os nutrientes são liberados, absorvidos e utilizados pelo
corpo. Aqui estão alguns pontos importantes sobre o impacto do processamento de alimentos na
biodisponibilidade de nutrientes e alguns métodos de processamento comuns e seu efeito
correspondente:

Os impacto do Processamento de Alimentos sobre a Biodisponibilidade de Nutrientes:

 Quebra de Estruturas Celulares: Muitos alimentos contêm estruturas celulares

complexas que encapsulam nutrientes. O processamento pode ajudar a quebrar essas
estruturas, tornando os nutrientes mais acessíveis para absorção.
 Aumento da Superfície de Contato: Certos métodos de processamento, como cortar,
moer ou triturar, aumentam a área de superfície dos alimentos, o que pode facilitar a
digestão e a absorção de nutrientes.
 Desnaturação de Proteínas: O aquecimento durante o processamento pode desnaturar
proteínas, alterando sua estrutura tridimensional e, consequentemente, sua
biodisponibilidade. Em alguns casos, a desnaturação pode tornar as proteínas mais
facilmente digeríveis.
 Quebra de Fibras: Alimentos ricos em fibras podem ter sua biodisponibilidade de certos
nutrientes aumentada através de processos que quebram as fibras, liberando os nutrientes
encapsulados nelas.
 Perda de Nutrientes Sensíveis ao Calor: Alguns nutrientes, como vitaminas sensíveis ao
calor (como vitamina C e algumas vitaminas B), podem ser perdidos durante o
processamento térmico.
6
  Formação de Compostos Nutricionalmente Beneficiais: Em alguns casos, o
processamento pode levar à formação de compostos benéficos para a saúde, como a
fermentação que produz probióticos ou a cocção que aumenta a biodisponibilidade de
certos antioxidantes.

Métodos de Processamento e Seu Efeito na Biodisponibilidade de Nutrientes

O processamento de alimentos desempenha um papel fundamental na transformação de

matérias-primas em produtos alimentícios consumíveis. No entanto, diversos métodos de
processamento podem ter impactos variados na biodisponibilidade de nutrientes presentes nos
alimentos. Esta revisão explora alguns dos métodos de processamento mais comuns e seu efeito
na biodisponibilidade de nutrientes, fornecendo conhecimentos importantes para promover
escolhas alimentares saudáveis e informadas.

São eles:

 Cozimento a Vapor: Preserva melhor os nutrientes sensíveis ao calor em comparação

com métodos de cozimento convencionais, pois reduz a exposição direta ao calor e ao
contato com a água.
 Cozimento: Pode levar à perda de nutrientes hidrossolúveis, como vitaminas do
complexo B e vitamina C, mas também pode aumentar a biodisponibilidade de alguns
nutrientes, como carotenoides, em certos vegetais.
 Fritura: Pode levar à perda de alguns nutrientes sensíveis ao calor, mas pode também
aumentar a biodisponibilidade de certos nutrientes lipossolúveis devido à adição de
gordura.
 Secagem: Pode concentrar nutrientes e aumentar sua biodisponibilidade, mas pode
também levar à perda de vitaminas sensíveis ao calor e à oxidação de lipídios.
 Fermentação: Aumenta a biodisponibilidade de certos nutrientes, como vitaminas do
complexo B, e pode até mesmo produzir nutrientes adicionais, como probióticos.
 Congelamento: Preserva nutrientes melhor do que muitos outros métodos de
processamento, embora possa afetar a textura e sabor dos alimentos.
7
 O processamento de alimentos pode tanto aumentar quanto diminuir a biodisponibilidade de
nutrientes, dependendo do método específico utilizado e das características dos alimentos em
questão. Uma dieta variada e equilibrada, com alimentos tanto crus quanto processados de forma
adequada, é essencial para garantir a ingestão adequada de nutrientes.

Conclusão

O processamento de alimentos desempenha um papel significativo na biodisponibilidade

de nutrientes, influenciando directamente a qualidade nutricional dos alimentos que consumimos.
Ao longo deste trabalho, examinamos diversos métodos de processamento e seu impacto na
disponibilidade de nutrientes, desde o cozimento até a irradiação.

Análises revelaram que o cozimento pode levar à perda de certas vitaminas sensíveis ao
calor, como a vitamina C, enquanto outras técnicas, como a fermentação, podem aumentar a
biodisponibilidade de nutrientes e introduzir probióticas benéficos na dieta. Além disso,
observamos que o congelamento e a secagem de alimentos têm efeitos variados na retenção de
nutrientes, destacando a importância do armazenamento adequado para preservar a qualidade
nutricional dos alimentos processados.

Embora o processamento de alimentos seja essencial para atender às demandas de uma

população em crescimento e garantir a disponibilidade de alimentos ao longo do ano, é crucial
considerar os efeitos dessas práticas na saúde pública. Portanto, recomenda-se uma abordagem
equilibrada, que valorize tanto a conveniência quanto a qualidade nutricional dos alimentos.

A importância de promover escolhas alimentares saudáveis e informadas, incentivando o

consumo de alimentos minimamente processados sempre que possível. Além disso, destacamos a
necessidade de mais pesquisas nesta área, para melhor compreender os efeitos específicos de
diferentes métodos de processamento e desenvolver estratégias que maximizem a
biodisponibilidade de nutrientes na dieta.

8
Referências Bibliográfica

BENDER AE. Nutritional significance of bioavailability. In: Southgate, IT; Fenwick GR (eds.).
Nutrient availability: chemical and biological aspects. Cambridge: Royal Society of Chemistry,
1989. p. 39.

COZZOLINO SMF. Biodisponibilidade de minerais. R. Nutr., Campinas: PUC. 1997;10(2):8798.

DARANYI G, et al. The bioavailability of biomineral compounds: Nutritional and

pharmacological significance. Cejoem, 2000;6(23):15660. Disponível em:
http://www.geocities.yahoo.com.br. Acesso em: 12 abr. 2003.

DEGERUD EM, et al. Bioavailability of iron, vitamin A, zinc, and folic acid when added to
condiments and seasonings. Ann N Y Acad Sci. 2015;1357(1):2942.

FAIRWEATHERTAIT S, Teucher B. Calcium bioavailability in relation to bone health. In:

Interlaken Congress: bioavailability, 2001. Resumos… [Plenary lecture, Session I], 30 maio
2001.

GUERRA A, et al. Relevance and challenges in modeling human gastric and small intestinal
digestion. Trends Biotechnol. 2012;30:591600