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CHECK ALL THAT APLLY (CATA) COMO FERRAMENTA DE AVALIAÇÃO DA

PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES SOBRE GLUTAMATO MONOSSÓDICO

Conference Paper · September 2016

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6 authors, including:

Caroline Marques Fátima Soares Bonadimann

Universidade Federal do Paraná
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Marina Daltoé
Federal University of Technology - Paraná/Brazil (UTFPR)
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 III SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA EM QUÍMICA e
XIV SEMANA ACADÊMICA DE QUIMICA
20 a 23 de setembro de 2016
Pato Branco, Paraná, Brasil

CHECK ALL THAT APLLY (CATA) COMO FERRAMENTA DE AVALIAÇÃO DA

PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES SOBRE GLUTAMATO MONOSSÓDICO
Caroline Marques1*, Amália Soares dos Reis1, Cristiane Moura1, Fátima Soares
Bonadimann1, Marina Leite Mitterer Daltoé1

1
Universidade Tecnológica Federal do Paraná/Pato Branco, PPGTP
*E-mail para contato: carooolmarques@gmail.com

RESUMO

O quinto gosto básico conhecido por “Umami” foi reconhecido há pouco tempo por meio de estudos
relacionados ao glutamato monossódico (GMS), e este tem chamado a atenção por realçar o sabor
dos alimentos e conter apenas um terço da quantidade de sódio do sal de cozinha, sendo uma
importante opção para redução do consumo de sódio pela população. O objetivo deste estudo foi
avaliar a percepção holística dos consumidores sobre o GMS utilizando a técnica sensorial moderna
CATA (Check All That Apply). Também foi aplicado o teste comparação pareada para descobrir a
percepção gustativa dos consumidores. De acordo com os resultados da CATA pode-se ter uma ideia
sobre o conhecimento e hábitos em relação ao GMS. Segundo os resultados obtidos na comparação
pareada, 79% dos consumidores tem a percepção gustativa correta.

Key-words: Gostos básicos; realçador; sal; sódio; umami.

1. INTRODUÇÃO
Salgado, doce, amargo, ácido e umami são os cinco gostos básicos, percebidos em diferentes
regiões da língua por receptores nervosos especializados. De todos eles, o umami foi descoberto há
menos tempo (1908 e reconhecido cientificamente em 2000), através de estudos com glutamato
monossódico (GMS), considerado um realçador de sabor (BELLISLE, 1999; DANG et al., 2015;
KREMER et al., 2013).

“Umami” é um conceito japonês que significa delicioso, saboroso. É encontrado naturalmente

em produtos salgados como na carne, peixes, cogumelos. Sua descrição sensorial não se compara
com os outros gostos porque ele possui uma mistura de gostos: dos aminoácidos – glutamato e
aspartame, e de monofosfatos – inosinato e guanilato (BARYŁKO-PIKIELNA; KOSTYRA, 2007; DANG
et al., 2015; SINGH et al., 2015).

O sal (cloreto de sódio) é considerado ingrediente essencial na elaboração de produtos

sensorialmente agradáveis e seguros – devido seu poder conservante – porém sua redução vem
sido incentivada e se tornou tendência mundial devido a sua relação com problemas de
hipertensão (CAMPAGNOL et al., 2011; KREMER et al., 2013; WEISS et al., 2010).
 A redução do teor de sódio dos alimentos por meio do Plano Nacional de Redução de Sódio
em Alimentos Processados, firmado entre o Ministério da Saúde e a Associação das Indústrias da
Alimentação (Abia) teve início em 2011. Isso possibilitou até 2014, a retirada de 7.652 toneladas de
sódio dos produtos alimentícios. A meta até 2020 é de 28.562 toneladas. Produtos como maionese,
macarrão, bolos, snacks e biscoitos estão na lista (KOPKO, 2015; NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).

O brasileiro consome em média 10-12g de sal por dia quando deveria consumir no máximo 5g
sendo que 2g são de sódio (PANOUILLÉ et al., 2011; WEISS et al., 2010). O GMS contém um terço da
quantidade de sódio do sal de cozinha, por isso a aplicação em quantidades equivalentes reduz
consideravelmente a quantidade de sódio do alimento. Apesar da polêmica de que o GMS faz mal a
saúde – estando relacionado com a síndrome do restaurante chinês, retenção de água no corpo e
neurotoxicidade – nada foi comprovado cientificamente. Por isso o GMS é uma boa alternativa na
substituição do sódio nos alimentos (BELLISLE, 1999; GARRIDO et al., 2009; PANOUILLÉ et al., 2011;
WILKIE; PHILLIPS, 2014). Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a percepção e hábitos
dos consumidores sobre o GMS por meio da técnica sensorial Check All That Apply (CATA) e a
capacidade em diferenciar o gosto salgado do gosto umami por meio do teste comparação pareada.

2. METODOLOGIA
2.1. Check All That Apply (CATA)

A análise CATA consiste em uma lista de palavras ou frases a partir do qual o julgador
seleciona quais se aplicam ou respondem a perguntas sobre a amostra. Há também a possibilidade
de adicionar características não sensoriais na lista, tais como hábitos de consumo, emoções e
termos opostos que verificam a atenção dos julgadores (VARELA; ARES, 2012). Para avaliar o
conhecimento e hábitos a respeito do consumo de GMS utilizou-se 5 frases com os seus opostos.

2.2. Teste de Comparação Pareada

O teste sensorial comparação pareada foi aplicado com o objetivo de avaliar a capacidade
dos julgadores em reconhecer o gosto umami. Solução de GMS (1,59 g.L-1) e solução salina (1,29 g.L-
1
) representando o limiar de reconhecimento (HONG et al., 2005) foram entregues em copos
plásticos codificados com 30 mL. Foi pedido que circulassem a amostra com o gosto umami.

2.3. Análises Estatísticas

Os resultados das frases opostas da CATA foram analisados pelo teste z. A normalidade e
homocedasticidade foram testadas utilizando o software R 3.2.2®. O teste de comparação pareada
foi avaliado pela tabela de Roessler e pela porcentagem de acerto.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para avaliar o conhecimento que existe sobre o GMS, com relação à saúde, função como
aditivo e frequência de consumo, um questionário CATA foi aplicado (Tabela 1). Os resultados
revelaram clareza a respeito do conhecimento dos participantes sobre a relação do sal com a
pressão arterial, já que 100% dos consumidores marcaram a sentença “O uso do sal de cozinha em
excesso altera a pressão arterial”. Segundo Heaney, (2006) é de conhecimento comum, o esforço
mundial para diminuir o consumo de sal e também os riscos associados a esse consumo.

Tabela 1 – Teste z aplicado nas frases da CATA com seus opostos.

Frases Marcações %Marcações p’ q’ z
F1 GMS não interfere no sabor dos 2 4
alimentos 0,427 0,573 7,634
F2 GMS realça o sabor dos alimentos 39 81
F3 Não costumo consumir alimentos que 13 27
contenham GMS
0,458 0,542 3,687
F4 Costumo consumir alimentos que 31 65
contenham GMS
F5 Considero mais saudável substituir 8 17
parte do sal de cozinha por GMS
0,281 0,719 2,497
F6 Não é saudável substituir parte do sal 19 40
de cozinha por GMS
F7 Umami é um gosto básico 16 33
0,229 0,771 2,428
F8 Umami não é um gosto básico 06 13
* O uso do sal de cozinha em excesso 0 0
altera a pressão arterial
0,500 0,500 9,798
F9 O uso do sal de cozinha em excesso 48 100
não altera a pressão arterial
α=0,05 e zcrit=1,96 *Não é possível rodar a Análise de Correspondência (AC) com 0 (zero) menções.

Da mesma maneira, é possível notar a ciência das pessoas sobre a função do GMS como
aditivo nos alimentos, pois 81% dos consumidores marcaram a sentença “GMS realça o sabor dos
alimentos”, o que evidencia clareza a esse conceito. Estudos vem comprovando esse
conhecimento; de acordo com os resultados apresentados por Rodrigues et al., (2014)
concentrações variadas (6:1 e 1:1) de GMS/sal levaram a uma maior aceitação de temperos de sal e
alho (3:1) com redução de 25 e 50% do sal. Da mesma forma, Garrido et al., (2009) concluiu através
de estudos em sopas desidratadas, que a comida é mais bem aceita com o GMS substituindo
parcialmente o sal.

É clara a consciência sobre os efeitos negativos do sal em excesso para a saúde e também a
função flavorizante do GMS nos alimentos. Contudo os resultados revelaram que os participantes
não reconhecem o uso de GMS como uma estratégia saudável de substituição do cloreto de sódio,
isso porque 40% dos 57% que marcaram frases relacionadas com a substituição consideram-na
prejudicial.

Resultados positivos relacionados à substituição de parte do cloreto de sódio por GMS vem
sendo relatados. No trabalho de Garrido et al. (2009) sopas com substituição parcial do sal por GMS
apresentaram melhor aceitação. Corroborado por Quadros et al. (2015) onde hambúrgueres de
peixe foram testados com GMS, dois dos três mais aceitos possuíam a substituição parcial do sal.
Ambos os estudos reduziram o teor de sódio em até 50%, auxiliando na promoção da saúde
juntamente com o realce no sabor.

Os resultados do presente trabalho também apontam que 65% dos consumidores

costumam comer alimentos contendo GMS. Entretanto, de acordo com os formulários CATA é
possível verificar que, dos 27% (13 consumidores) que não consideram comer alimentos com GMS,
7 não sabem o que é umami. Isso porque 3 deles marcaram que “Umami não é um gosto básico” e
os outros 4 não marcaram qualquer uma das duas frases relacionadas ao gosto umami. O que
demonstra uma falta de conhecimento sobre o assunto.

O teste de comparação pareada provou que as amostras possuem diferença significativa

(p<0,05) quando analisada a Tabela de Roessler para o teste pareado unilateral. 79% dos
consumidores podem reconhecer o gosto umami, 85% dos homens e 75% mulheres obtiveram
respostas corretas, o que é uma boa pontuação quando se trata do reconhecimento gosto umami.
Entretanto algo deve ser discutido, apenas 14 dos 38 consumidores que marcaram a amostra
correta também marcaram que umami é um gosto básico e 4/38 marcaram que não é um gosto
básico. O que sugere que essas pessoas provavelmente circularam a resposta correta sem saber o
que é um gosto básico ou eles realmente sabem qual a amostra do gosto salgado e circulou o outro
como umami, sendo o umami desconhecido para eles. 20 de 38 não marcaram qualquer coisa a
respeito do gosto umami na CATA, por isso é possível que eles saibam a diferença no gosto, mas
não relacionem com as palavras "GMS" e "umami".

Considerando apenas os consumidores que circularam a amostra correta no teste pareado e

correlacionando-as com as respostas da CATA, os consumidores foram divididos em grupos por
sexo e idade para a Análise de Correspondência (Figura 1). A frase com zero marcações “O uso do
sal de cozinha em excesso altera a pressão arterial” foi retirada porque impede a AC de traçar o
gráfico. A Figura 1 traz o resultado dessa relação e é possível dizer que o sexo afeta menos as
respostas quando comparado com a idade, com valores de qualidade de 0,54 para ambos os sexos
e de 0,88 até 0,98 para os grupos etários e mais de 70% de explicação. Isso corrobora Mojet et al.,
(2005) que encontraram efeito significativo para a idade, mas não para o sexo no reconhecimento
gosto umami.

De acordo com Mojet et al. (2005) idosos precisam de mais GMS no caldo estudado para
achá-lo agradável do que os jovens, o que é explicado pela sua perda de capacidades sensoriais
através dos anos. No mesmo estudo foram encontradas diferenças significativas entre mulheres
jovens e idosas no reconhecimento dos gostos, mas não entre mulheres e homens jovens.

Os grupos etários 3 e 4 foram os melhores representados com valores de qualidade de 0,98

e 0,88 respectivamente, onde é visto que pessoas mais velhas estão mais preocupados com a
ingestão de alimentos com GMS, pensando em questões de saúde, quando marcaram F3 "Eu não
costumo comer alimentos que contenham GMS" (valor de qualidade 0,98). Sinesio, Peparaio,
Moneta, & Comendador, (2010) trouxeram uma abordagem interessante sobre o umami:
indivíduos não treinados são capazes de distinguir as amostras de sopa com intensificação de sabor
(glutamato com conteúdo variável), mas não o ingrediente responsável por ela (GMS). Muitos
alimentos nos dias de hoje usam GMS e as pessoas ingerem, mesmo desconhecendo sua presença.
As frases opostas F7 e F8 (valor de qualidade de 0,89 e 0,70, respectivamente), sobre o gosto
umami, mostram que os consumidores estão divididos se umami é ou não é um gosto básico, o que
revela falta de conhecimento sobre o campo sensorial.

A frase 4 (F4) “Costumo consumir alimentos que contenham GMS” contém um valor alto de
qualidade (0,99), mostrando forte correlação com indivíduos do sexo masculino, e com isso pode-se
dizer que os consumidores do sexo masculino costumam comer alimentos com GMS e tem
consciência disso.
 Figura 1 - Diagrama de Análise de Correspondência para as faixas etárias e sexo correlacionando os
que acertaram o teste pareado com as marcações na CATA. As frases estão na Tabela 1.

Também é possível analisar a F6 “Não é saudável substituir parte do sal de cozinha por
GMS” (valor de qualidade de 0,87) o que é preocupante; como já foi discutido, as pessoas não
relacionam GMS com a substituição de sódio.

Mais estudos sobre o assunto ajudarão a disseminar esse conhecimento, removendo a ideia
negativa sobre GMS. As mudanças estão acontecendo nas indústrias de alimentos em todo o
mundo para reduzir a ingestão de sódio da população. Este é apenas mais um desafio para os
profissionais, alimentos mais saborosos e ainda assim cada vez mais saudáveis.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O conhecimento dos consumidores sobre GMS depende da faixa etária e a preocupação
com a saúde aumenta com a idade dos consumidores. A relação entre as questões de sal e pressão
arterial é muito clara para os consumidores, mas eles não se relacionam o GMS com a substituição
de sódio. O teste pareado mostrou a falta de conhecimento sobre o gosto umami e ficou evidente a
forte ideia negativa sobre GMS o que não corrobora estudos recentes sobre seus benefícios.

5. REFERÊNCIAS
BARYŁKO-PIKIELNA, N.; KOSTYRA, E. Sensory interaction of umami substances with model food matrices and
its hedonic effect. Food Quality and Preference, v. 18, n. 5, p. 751–758, 2007.

BELLISLE, F. Glutamate and the UMAMI taste: Sensory, metabolic, nutritional and behavioural
considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioral
Reviews, v. 23, n. 3, p. 423–438, 1999.

CAMPAGNOL, P. C. B. et al. Application of lysine, taurine, disodium inosinate and disodium guanylate in
fermented cooked sausages with 50% replacement of NaCl by KCl. Meat Science, v. 87, n. 3, p. 239–243,
2011.

DANG, Y. et al. Comparison of umami taste peptides in water-soluble extractions of Jinhua and Parma hams.
 LWT - Food Science and Technology, v. 60, n. 2, p. 1179–1186, 2015.

GARRIDO, F. B. et al. Aceptabilidad de sopas deshidratadas de leguminosas adicionadas de realzadores del

sabor (umami). Revista chilena de nutrición, v. 36, n. 4, p. 1105–1112, dez. 2009.

HEANEY, R. P. Role of dietary sodium in osteoporosis. Journal of the American College of Nutrition, v. 25, n.
sup3, p. 271S–276S, 2006.

HONG, J.-H. et al. The relationship between PTC taster status and taste thresholds in young adults. Oral
surgery, oral medicine, oral pathology, oral radiology, and endodontics, v. 99, n. 6, p. 711–5, jun. 2005.

KOPKO, G. Acordo retira mais sete mil toneladas de sódio dos alimentos processados. Disponível em:
<http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/secretarias/svs/noticias-svs/17681-
acordo-retira-mais-sete-mil-toneladas-de-sodio-dos-alimentos-processados>. Acesso em: 6 jul. 2015.

KREMER, S. et al. Consumer acceptance of salt-reduced “soy sauce” foods over rapidly repeated exposure.
Food Quality and Preference, v. 27, n. 2, p. 179–190, 2013.

MOJET, J.; CHRIST-HAZELHOF, E.; HEIDEMA, J. Taste perception with age: pleasantness and its relationships
with threshold sensitivity and supra-threshold intensity of five taste qualities. Food Quality and Preference,
v. 16, n. 5, p. 413–423, jul. 2005.

NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. DE O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de
sódio em alimentos processados. Revista Panamericana de Salud Pública, v. 32, n. 4, p. 287–292, out. 2012.

PANOUILLÉ, M. et al. Understanding of the influence of composition, structure and texture on salty
perception in model dairy products. Food Hydrocolloids, v. 25, n. 4, p. 716–723, 2011.

QUADROS, D. A. DE et al. Low-sodium fish burgers: Sensory profile and drivers of liking. LWT - Food Science
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SINESIO, F. et al. Perceptive maps of dishes varying in glutamate content with professional and naive
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SINGH, P. B. et al. Cerebral processing of umami: A pilot study on the effects of familiarity. Brain research, v.
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VARELA, P.; ARES, G. Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of
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WEISS, J. et al. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, v.
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WILKIE, L. M.; PHILLIPS, E. D. C. Heterogeneous binary interactions of taste primaries: Perceptual outcomes,
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