Seminário de metodologia

Docente: Professora Doutota Cristina Palma

Conceição

Pesquisa bibliográfica:
Desperdício Alimentar

Alternativas ao Desperdício Alimentar

Ana Vitória Costa, nº 13348

David Santos, nº 13366
Luna Serra, nº 13582
Matilde Lopes, nº 13059

Resumo
Alunos do 1º Ano do Curso de Produção
Alimentar em Restauração

0
 Se procurarmos encontrar uma definição para este conceito de “desperdício
alimentar”, deparamo-nos com uma série de controvérsias, nomeadamente por nunca ter
sido definida uma única e exclusiva definição para tal, e por ser alvo de um grau de
subjetividade. No entanto, face a esta subjetividade, várias entidades definiram o
conceito que pensam ser o correto. Se efetuarmos uma breve pesquisa, iremos deparar-
nos com algumas definições, ligeiramente diferentes, o que nos permite concluir que
não existe um conceito fechado em torno do mesmo.

Com base em inúmeras pesquisas, e após a leitura de distintas definições para este
conceito, é-nos permitido concluir que, para nós, o desperdício alimentar se designa, por
breves palavras, por todo o alimento que, em qualquer etapa do processo de produção
foi descartado por algum motivo e que, por isso, não chegou ao consumidor para ser
ingerido.

Os critérios de aprovação para a chegada do alimento ao consumidor final implicam

certas condições que nem sempre são alcançadas, sendo muitas vezes o motivo pelo
qual se gera um maior desperdício. Alimentos que foram produzidos, mas que acabam
por perder propriedades ou sofrer alterações no seu processo de transporte vão ter de ser
descartados, bem como todo o alimento que não se encontra nas condições devidas para
consumo humano.

Índice

1
Índice de figuras..........................................................................................................................3

1. Introdução...............................................................................................................................4

2. Pesquisas bibliográficas...........................................................................................................4

2.1 Pesquisa exploratória no google e estabilização do objetivo de estudo..........................4

2.2 Pesquisa na biblioteca da ESHTE.......................................................................................6

2.3 Pesquisa no RCAAP............................................................................................................6

2.4 Pesquisa na B-On...............................................................................................................8

2.5 Pesquisa no google académico........................................................................................10

2.6 Outros recursos explorados.............................................................................................11

3. Conclusão...............................................................................................................................12

4. Referencias bibliográficas......................................................................................................14

5. Índice de figuras

2
Figura 1, Google.........................................................................................................................4

Figura 2, fases das perdas alimentares .........................................................................................5

Figura 3 , BIblioteca da Eshte ...................................................................................................6

Figura 4, RCAAP ........................................................................................................................7

Figura 5, B-On ............................................................................................................................8

Figura 6, Google Académico ....................................................................................................10

Figura 7 , Science Direct ...........................................................................................................11

1. Introdução
No âmbito da cadeira de Seminário da Metodologia, o nosso grupo de trabalho
realizou uma pesquisa em torno do Desperdício Alimentar, temática escolhida por nós,
pela sua importância sobretudo na nossa área: a restauração.

3
 Esta escolha teve a particularidade de nos fazer debruçar, elaborar uma pesquisa
mais profunda sobre soluções para esta problemática, também abordada na cadeira de
artes culinárias.

Não só por estes motivos, mas também pela crise que se faz passar na Europa no
momento, decidimos optar por este tema que passa pela boca de todos e é
frequentemente criticado nos dias de hoje, em que a sustentabilidade e a poupança são
palavras que se visam atingir a todo o custo.

Em busca de alternativas precursoras de um desenvolvimento sustentável e que se

prendem com uma diminuição da pegada ecológica, nesta pesquisa, procuramos
também respostas a perguntas como “O que acontece aos alimentos que não são
consumidos pelo cliente?” ou “Como é que se ultrapassa este excedente de alimentos
nas superfícies onde se produzem grandes quantidades de comida como escolas e
hospitais?”.

2. Pesquisas bibliográficas

2.1 Pesquisa exploratória no google e estabilização do

objetivo de estudo

A primeira etapa de qualquer trabalho académico é a pesquisa. É através da pesquisa

exploratória que se consegue estruturar as ideias e decidir o rumo que o trabalho vai ter.
(Chemin, 2015)

Ao digitar o nosso subtema “estratégias para o desperdício alimentar” no motor mais

conhecido, o Google, demos de caras com um
documento que foi fulcral para o Figura 1, Google

desenvolvimento de todo o nosso trabalho de

pesquisa. Este designa-se por “Estratégia
Nacional e Plano de Ação de Combate ao
Desperdício Alimentar” e tem como responsável
a Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar (CNCDA).

4
 Trata-se de um documento oficial no qual é feita uma análise pormenorizada ao
desperdício, a sua frequência e respetivas origens. Ao longo da leitura, tomamos
consciência dos vários contextos que englobam o desperdício alimentar, visualizando
uma perspetiva Nacional e Internacional, são nos apresentadas algumas medidas já
propostas pela União Europeia para minimizar este desperdício na área alimentar, entre
outro tipo de enquadramentos e vertentes deste tema. Achámos pertinente a seguinte
figura, que representa o ciclo do desperdício e as
fases de todo o processo nas quais o desperdício

Figura 2, fases das perdas alimentares

Fonte: CNCDA-Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar

pode ter origem:

No final deste plano, contemplamos ainda 14 metidas propostas que têm como
objetivo diminuir os impactos do tema em questão.

2.2 Pesquisa na biblioteca da ESHTE

Após fazermos uma pesquisa exploratória pelo google, fomos pesquisar no site da
biblioteca Celestino Domingues. Para isso começámos por aceder ao mesmo e pesquisar

5
por “Biblioteca Celestino Domingues”, acedemos assim, ao primeiro link que nos
aparece.

De seguida, clicámos na opção “Catálogo” e fomos

automaticamente remetidos para outra página. Nesta
página, temos várias opções de pesquisa, mas as que
achámos mais relevantes foram as palavras-chave, os
títulos, os autores e os assuntos. Selecionamos a 1ª
opção e escrevemos “Desperdício Alimentar”. Posto
isto, aparecem apenas 4 registos. Acabámos por optar
pela escolha de um dos registos, um livro, que estava de acordo com os objetivos do
nosso tema. Não só por este motivo, mas também pelo facto de o livro, da autora Iva
Pires, abordar várias temáticas, desde o cultivo dos alimentos, estratégias de combate ao
desperdício até às respetivas causas, achámos que este teria no seu conteúdo
informações relevantes para o nossa pesquisa.

Vimos também com a opção de pesquisa “palavras-chave” o nosso subtema,

“estratégias para o desperdício alimentar”, e não obtivemos nenhum tipo de registo de
informação.

Concluímos então, que no site da biblioteca Celestino Domingues não encontramos

muita informação para a elaboração do nosso trabalho.

2.3 Pesquisa no RCAAP

A nossa pesquisa neste motor de busca começou com a inserção das palavras-chave
“estratégias desperdício alimentar”, uma vez que pesquisar por “desperdício alimentar”
nos ia levar a informações demasiado vagas. Deste modo, permitiu-nos focar melhor a
informação referente ao nosso subtema.

Posto isto, deparamo-nos com diversos documentos e, ao passar os olhos por

algumas páginas do website, um documento captou, em particular, a nossa atenção.
Documento esse que se trata de uma Dissertação Para Obtenção do Grau de Mestre em
Cidadania Ambiental e Participação, com a designação de “da autoria da Universidade

Figura 4, RCAAP
Aberta, o que nos garante uma credibilidade maior face a outro tipo de documentos. Ao
ler este documento, achamos extremamente interessante a referência que é feita aos
diversos conceitos de “desperdício alimentar” por parte de entidades/investigações de
nome, tais como Department for Environment, Food & Rural Affairs (Defra) e do
projeto PERDA – Projecto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar. Ainda
neste documento, encontramos uma análise feita, tendo em conta inúmeras variáveis
desde o género até à prática do planeamento de compras, na tentativa de “(…) analisar
as atitudes e comportamentos de uma parte dos consumidores residentes em Portugal,
assim como caracterizar o tipo de desperdício alimentar mais representativo no
domicílio.” (Abdulganio, 2013). O autor abordou ainda medidas recomendadas para a
conservação de alimentos, o que pode vir a influenciar os leitores pela positiva
contribuindo, desta forma, para a diminuição do nosso próprio desperdício, algo que não
podemos deixar de referir.

Ao consultar a bibliografia do mesmo, optamos por ir investigar também algumas

das fontes usadas, pelo que nos deparámos com um projeto de nome “Do Campo ao
Garfo” cujos autores são frequentemente citados em bastantes documentos acerca do
nosso tema, pelo que nos fez pensar que iria conter bastante informação importante.

Financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian, e de autoria do Centro de Estudos e

Estratégias para a Sustentabilidade, neste projeto aprofunda-se a temática não só dentro
do seu próprio conceito, mas também transpondo-o para uma visão geral do nosso País,
nas famílias e ainda referindo determinadas estratégias que visam minimizar este
problema.

Para além dos exemplos já apresentados anteriormente relativamente ao RCAAP,

temos aqui algo mais voltado para a vertente do reaproveitamento dos desperdícios
alimentares no que toca ao design de produtos. Já no site do RCAAP, optámos pela
“pesquisa avançada”, que nos permite escolher determinado tipo de especificações. O
filtro que escolhemos foi a data, entre 2010 e 2022. Ainda no que toca à filtragem da
pesquisa, selecionámos consoante o tipo de acesso, visto que o RCAAP contém alguns
documentos com acesso restrito. Deste modo, selecionámos o filtro “acesso livre”.
Ainda colocámos, no campo referente ao título, “desperdício alimentar”. Após estas
etapas, constatámos que os resultados foram muito afunilados pelo que obtivemos

7
apenas 4 documentos. Optámos pelo 4º documento, ao qual resolvemos dar maior
importância.

Documento esse que se trata de uma Dissertação Para Obtenção do Grau de Mestre
em Cidadania Ambiental e Participação, da autoria da Universidade Aberta, o que nos
garante uma credibilidade maior face a outro tipo de documentos. Ao ler este
documento, achamos extremamente interessante a referência que é feita aos diversos
conceitos de “desperdício alimentar” por parte de entidades de nome, tais como:
Department for Environment, Food & Rural Affairs (Defra);

2.4 Pesquisa na B-On

A B-ON, Biblioteca de Conhecimento Online, é uma base de dados bibliográficos

que tem como objetivo partilhar uma quantidade ilimitada de informação às instituições
de investigação e ao ensino superior. (B-ON, consultado a de 3 abril de 2022)

Uma vez que para aceder à informação presente neste é necessário que se trate de
uma das seguintes instituições:

“Instituições do ensino superior Figura 5, B-On

(públicas ou privadas);

Instituições de investigação científica e desenvolvimento tecnológico (públicas ou

privadas);

Instituições integradas na Administração

Pública;

Instituições privadas sem fins lucrativos;

Instituições hospitalares (públicos ou privados).”

Posto isto, foi necessário a pesquisa ser feita utilizando a internet da escola, outra
opção teria sido aceder ao seguinte link EduVPN, como foi explicado em aula pela
docente, e instalar de acordo com o software do nosso computador um VPN que nos ia
permitir ligar à rede da ESHTE para ter acesso a recursos bibliográficos.

8
 Para aceder à B-ON começamos por utilizar o motor de busca Google, onde
pesquisamos “B-ON” e o primeiro resultado sugerido reencaminhava-nos para o site da
biblioteca, reparamos que podíamos escolher o tipo de pesquisa como avançada ou
básica.

Já no site, optamos por decidir que queríamos que a palavras-chave da nossa

pesquisa aparecesse no título e a nossa escolha foi pesquisar “desperdício alimentar” o
que gerou um resultado de pesquisa de 1 111 documentos, datados entre 1980 a 2022,
tendo aparecido em primeiro lugar artigos de revista académica e dissertações de
mestrado. Sendo que todas as dissertações nos reencaminhavam para o RCAAP. Uma
destas despertou o nosso interesse, “Gestão do desperdício alimentar: utilização de
sobras em unidades de alimentação” e após clicarmos no link, fomos de imediato
reencaminhados para o RCAAP, como já era de esperar. No entanto, apercebemo-nos
que os resultados que nos eram apresentados seriam muito gerais e que era mais difícil
encontrar documentos que fossem de encontro ao nosso objetivo. Assim, decidimos
alterar as palavras-chave para “soluções desperdício alimentar”. O número de
documentos encontrados reduziu para 271, datados entre 2006 e 2022. Como
procurávamos documentos mais recentes, optámos por restringir a nossa pesquisa para
datas entre 2019 e 2022 e filtramo-la de modo a obter somente artigos de texto integral,
uma vez que, maior parte dos outros nos reencaminhava para o RCAAP. Desta forma
estávamos perante 100 documentos, maioritariamente artigos de revista científica.

O artigo que nos chamou mais à atenção foi o segundo, um artigo de texto integral,
da Revista de Administração de Empresas (RAE), “Economia Compartilhada na
Prática: um estudo exploratório sobre aceitação e uso de plataformas para a redução do
desperdício alimentar” (Moltene & Orsato J., 2021) o qual “aborda a questão da redução
do desperdício de alimentos por meio de plataformas digitais de economia
compartilhada” (Moltene & Orsato J., 2021).

Outro documento que captou a nossa atenção foi mais um artigo científico de texto
integral, da mesma revista que o anterior, “Desperdício de alimentos: desafios e
oportunidades em operações sustentáveis”. (Marques, et al., 2021).

Após uma breve análise dos primeiros documentos, os que nos pareceram mais
relevantes para a elaboração do nosso trabalho foram os três documentos citados acima.

9
2.5 Pesquisa no google académico

Para além do RCAAP, do B-on ou ainda a Science Direct, existem outros motores de
pesquisa que disponibilizam ínfimos documentos, artigos, entre outros. O google
académico é um exemplo perfeito do referido, que disponibiliza várias fontes de
informação que podem vir a ser úteis para elaboração de trabalhos, sendo que uma
grande percentagem dos documentos que lá se encontram foram previamente vistos e
avaliados por especialistas na área. Ainda assim, é importante não deixar de ter em
mente que, precisamente pelo facto de conter uma grande base de informação, existe
simultaneamente a possibilidade de nos depararmos com informações contraditórias e
erradas, pelo que devemos manter sempre o nosso espírito crítico, de modo a regermo-
nos sempre pelas fontes mais fidedignas possível.

Para efetuar a pesquisa relativa a este tema começámos por abrir o google comum e
procurar por “google Figura 6, Google Académico
académico”. Abrimos o primeiro link e fomos redirecionados para a página do google
académico.

Com o motor de busca do

google académico já aberto,
começámos por digitar
“desperdício alimentar”, e
constatámos que os links
apresentados em primeiro lugar se tratavam, maioritariamente, de sites brasileiros e
espanhóis. Posto isto, ao filtrar no canto esquerdo como, “ordenar por data”, surgiram
links mais recentes que, contudo, não incluíam tanta informação como desejávamos.
Isto levou-nos a retroceder no processo e a voltar à página inicial referida anteriormente.
Uma vez que, como referido, os documentos apresentados não continham informação
pertinente para a elaboração do trabalho, continuamos a explorar e deparando-nos com
um documento designado por “Desperdício alimentar e satisfação do consumidor com o
serviço de alimentação”. Ao apercebermo-nos que a instituição encarregada do mesmo

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se tratava da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, achámos que iria conter
informação pertinente. Num estudo efetuado pela mesma, esta dissertação aborda o
desperdício alimentar em prol da satisfação dos consumidores.

Ainda nesta plataforma, ao digitar “desperdícios alimentares formas de combater”

fomos confrontados com vários documentos. Olhámos para alguns dos primeiros links
que apareceram e notámos que um deles abordava a avaliação e controlo do desperdício
alimentar no almoço escolar nas escolas básicas de ensino público do município do
Porto. Este pertencia ao reportório da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
do Porto. Ao longo da pesquisa exploratória que realizámos no Google Académico
percebemos que algo que acontece regularmente é o facto de sermos redirecionados
para repositórios e sites oficiais. Uma vez que o Google Académico concentra artigos de
vários sites, a pesquisa torna-se mais demorada e consequentemente menos clara e
eficaz

2.6 Outros recursos explorados

Sendo que um dos motores de busca de referência por parte da nossa docente foi o
Science Direct, resolvemos, após criar uma conta com o uso da nossa instituição
(ESHTE), pesquisar um pouco mais neste navegador.

Ao escrever como palavras-chave o nosso tema central, fomos ao encontro de uma

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas e com a
designação de “Estratégias De Combate Ao Desperdício Alimentar Para O Consumidor
Final”. Sendo um documento cuja Figura 7 , Science Direct 1

instituição referente se trata da FCT

(Faculdade de Ciências e Tecnologias),
tudo nos indica que se trata de
informação credível e fidedigna. Ao
consultá-lo, tivemos a oportunidade de
ler acerca de diversas vertentes do
desperdício alimentar, no que toca a números mundiais referentes a este tipo de
desperdício, bem como a designação para o termo “desperdício alimentar” por parte da

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Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar, dados de desnutrição a nível
mundial, entre outros. Contudo, este documento teve um interesse acrescido porque
visualizamos algo que não encontráramos outrora em nenhum outro documento: um
gráfico referente a “o que se desperdiça”, dando-nos a indicação do tipo de alimentos
que se desperdiça, bem como a sua percentagem.

3. Conclusão
Após a nossa pesquisa, percebemos que todos os motores de busca que utilizamos
apresentavam alguma limitação, alguns mais do que outros.

A biblioteca da ESHTE, Biblioteca Celestino Domingues, foi a nosso ver o menos a

menos proveitosa. Visto que apenas nos deu acesso a 4 documentos, dos quais 3 nos
remetiam para o RCAAP e não tinham interesse para o nosso trabalho. Apenas um livro
que encontramos neste motor de busca mostrou ser interessante e ir de encontro ao que
precisávamos para a elaboração do nosso trabalho.

Já o Google Académico pareceu-nos ter poucos filtros o que gerou um número muito
elevado de documentos que não tínhamos como reduzir, o que dificultou a nossa
pesquisa. A maioria dos links que encontramos remetia-nos para sites já existentes, tais
como RCAAP, Science Direct, B-ON, entre outros. O que nos mostra que é mais fácil
pesquisar nos sites para os quais nos remetia.

O RCAAP não é um motor de busca muito abrangente, pois apenas nos dá acesso a
documentos portugueses ou brasileiros e tem menos filtros de pesquisa avançada que o
B-ON.

Por último, apenas tivemos uma limitação relativa á B-ON que foi o facto de ter
acesso restrito a instituições credenciadas. Já que a nossa pesquisa teve de ser feita na
ESHTE porque sem a internet da faculdade não conseguimos navegar neste motor de
busca. Apesar de termos tomado conhecimento que era possível aceder ao mesmo
através da instalação do EduVPN e após termos seguido todos os passos para a

12
instalação do mesmo não a conseguimos realizar, o que acabou por atrasar a nossa
pesquisa.

Em suma, consideramos que o motor de busca mais completo ao qual fomos buscar
informações foi ao B-ON, pois a única limitação que apresentou foi relativo ao modo de
acesso e não ao material que encontramos para a elaboração do nosso trabalho.

4. Referencias bibliográficas

Abdulganio, M (2013) Avaliação do Desperdício Alimentar em Famílias Residentes em

Portugal (dissertação) universidade aberta. Disponível em:
https://repositorioaberto.uab.pt/handle/10400.2/2613 [obtido em março de 2022]

13
Carvalho, J., Lima, J., & Ada, R. (2015). Desperdício alimentar e satisfação do
consumidor com o serviço de alimentação da Escola de Hotelaria e Turismo de
Coimbra, Portugal. Obtido em 05 de abril de 2022, de
https://repositorio-aberto.up.pt/handle/10216/81148
CNCDA. (16/10/2017). Estratégia Nacional e Plano de Ação de Combate ao Combate
ao. lisboa: Obtido em de 2022
Fonseca, V (2018). Estratégias de combate ao desperdício alimentar para o
consumidor final (dissertação) faculdade de ciências e tecnologia da universidade nova
de lisboa. Disponível em:
https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/17836/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o
%20Final%20Vanessa%20Fonseca.pdf [ obtido em março de 2022]

Leite, R (24/07/2020). Design a partir de Resíduos: Reaproveitamento de Desperdícios

Alimentares Aplicados ao Design de Produtos - Cascas de Ovos (Dissertação)
universidade do porto. Disponível em: https://hdl.handle.net/10216/128454 [obtido em
março de 2022]
Marques, L. V., Dutra de Barcellos, M., Porpino de Araujo, G., Eriksson, M., Dora, M.,
& Eckert Matzembacher, D. (outubro de 2021). Revista de Administração de Empresas.
Desperdício de Alimentos: desafios e oportunidades em operações sustentáveis, 61, pp.
1-4.

Martins, M (2013) avaliação e controlo do desperdício alimentar no almoço escolar

nas escolas básicas de ensino público do município do porto – estratégias para
redução do desperdício (dissertação). Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
da Universidade do Porto. Disponível em:
https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/72840/2/23948.pdf [obtido em março
de 2022]

Moltene, L., & Orsato J., R. (outubro de 2021). Revista de Administração de Empresas.
Economia Compartilhada na Prática: um estudo exploratório sobre a aceitação
e uso de plataformas digitais para a redução do desperdício alimentar, pp. 1-20.

Pedro Batista, . (2012). Do Campo ao Garfo, Desperdicio Alimentar em Portugal.

Lisboa: CESTRAS . Obtido em 03 de 2022

14
Pires, I. (2018). DesperdÍcio alimentar. Lisboa: Fundação Francisco Manuel dos
Santos. Obtido em 5 de abril de 2022
Simões, R (outubro de 2021). Gestão do desperdício alimentar: reutilização de sobras
em unidades de alimentação (dissertação). Universidade de Coimbra. Disponível em:
https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/99020/1/Desperd%c3%adcio
%20Alimentar%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o%20de%20Mestrado.pdf
[ obtido em março de 2022]

15