Fermentação de embutidos

Salames para serem considerados como tal, devem ser fermentados, mas não é só isso,
fermentação tem

objetivos:

Fermentar significa baixar o pH da carne tornando-o em condição ácida.

A fermentação ocorre pela adição de açúcar (glicose) na massa e as bactérias lácteas contidas
na carne ou adicionadas mecanicamente (cultura starter) que vão se alimentar desse açúcar e
defecar o acido láctico baixando o pH. É essa fermentação que da o sabor característico aos
salames. Se assim não o fizer, o salame vai ficar com sabor de lingüiça e estará totalmente
desprotegido.

Porque devemos fermentar o salame?

baixando o pH da carne entre 4,8 a 5,3 o ambiente se tornará ácido e nenhuma bactéria
sobreviverá nele, não será invadido por bactérias patogênicas.
Bacterias patogênicas se proliferam em ambiente alcalinos, quentes, com umidade e oxigênio.
Lembre-se que o salame logo depois de embutido está com 100% de umidade e isso é uma
condição ideal para invasão de bactérias.

Como se faz a fermentação dos salames?

A carne tem as próprias bactérias fermentativas, porém, não sabemos quanto é a população
contida nela. Para fermentação ocorrer precisamos dessas bactérias, da glicose, temperatura e
umidade. Temperatura ideal para uma fermentação moderada é de 22-25°C.
A quantidade de açúcar deverá ser entre 0,3 a 1% do peso da massa. Quanto mais açúcar
(mais alimento) a fermentação será mais rápida, então, devemos ficar atento ao pH. Eu sugiro
uma dosagem média de 5 gramas por kg de massa.

Cultura starter, o que significa?

cultura starter (starter inicial, antecipar fermentação) significa adicionar mecanicamente mais
população de bactérias fermentativas para antecipar a fermentação e oferecer proteção
antecipada ao salame, além de promover o sabor característico e outros valores específicos.

Use culturas starters especificas para carnes (SBM-11 ou TSP-X, disponíveis no Brasil).

Qual tempo ideal para fermentação?

Não existe tempo ideal se você não monitorar o pH. Depende do pH inicial da carne, da
quantidade de bactérias presentes na carne, se adicionou cultura starter ou não, da temperatura
e umidade na fermentação e do calibre da tripa. Calibres menores exigem menos tempo que os
maiores. Não existe uma regra de tempo absoluta, o ideal é que você monitore a fermentação
com um equipamento chamado pHmetro. Com ele você saberá exatamente como está redução
do pH que é o fator importante na maturação, conservação e proteção dos salames.

por:
Eugênio Zanetti/ 09.04.20