TÉCNICA

DIETÉTICA

Técnicas de pré-preparo
Para consumo de
Consiste em - Limpeza;
alimentos crus ou
operações de: - Divisão ou mistura;
submetidos à cocção

Métodos de divisão dos alimentos

Cortar/picar: Dividir o alimento em pedaços

menores, utilizando-se de facas ou lâminas.

Divisão Moer: Dividir o alimento em pequenos pedaços,

simples tornando-o homogêneo, por meio manual ou

com utilização de máquinas.

Triturar: Dividir o alimento em pedaços

pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.

Amassar: Pressionar o alimento de forma que

fique homogeneizado para uso em purês.

PHILIPPI, 2014.
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DIETÉTICA

Métodos de divisão dos alimentos

Separação de dois líquidos

Decantar: Separar dois componentes líquidos,

deixando-os descansar e fazendo com que se

separem em razão das diferentes densidades

que possuem.

Divisão com Centrifugar: Separar dois líquidos de

separação densidades diferentes com o auxílio de uma

de partes centrífuga.

Separação de sólidos
Pelar ou descascar: Retirar a pele ou casca

utilizando faca.

Peneirar: Separar partículas sólidas de

diversos tamanhos.

PHILIPPI, 2014.
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Métodos de divisão dos alimentos

Separação de sólidos
Moer: Retirar partes de um alimento.

Separação de um sólido e um líquido

Espremer: Extrair líquido de um alimento

Divisão com sólido, utilizando agentes de pressão.

separação
de partes Filtrar ou coar: Separar partículas sólidas de

um líquido.

Sedimentar: Deixar o líquido em repouso

para que as partículas sólidas nele contidas

depositem-se no fundo do recipiente.

Centrifugar: Separar sólidos e líquidos por

força centrífuga.
PHILIPPI, 2014.
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Métodos de cocção

Cocção por calor seco

Calor seco com gordura:

Saltear: Alimento dividido em pequenas porções em

cocção rápida, pouca gordura e alta temperatura.

Ex: batata salté, molhos.

Fritar: Imergir os alimentos em óleo em altas

temperaturas.

Ex: batata frita, carnes, aves, pescados, ovos.

Frigir: Colocar os alimentos em pouca gordura, quente,

sem movimentar o recipiente de cocção.

Ex: ovos.
PHILIPPI, 2014.
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Métodos de cocção

Cocção por calor seco

Calor seco sem gordura:

Assar: Cocção em forno ou espeto , sem tampa e sem

adição de líquido, com aplicação de ar quente e

calor indireto.

Ex: carnes e vegetais.

Grelhar: Cocção dos alimentos por exposição ao calor

seco e forte, utilizando-se grelha ou chapas de

metal quente.

Ex: aves, carnes.

PHILIPPI, 2014.
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Métodos de cocção

Cocção por calor misto

Brasear: O alimento é dourado em pequena quantidade de

gordura, em seguida, acrescenta-se líquido.

Ex: carne de panela.

Refogar: O alimento é frito em pouca gordura e termina a

cocção no vapor que se desprende.

Ex: cebola, chuchu, arroz.

Ensopar O alimento é refogado em gordura quente, em

seguida, acrescenta-se líquido para cozinhar.

Ex: frango com batata.

PHILIPPI, 2014.
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Métodos de cocção

Cocção por calor úmido

Métodos mais usados:
Fervura: Submersão do alimento em meio aquoso fervente

à temperatura de 100 C.º

Ex: caldos, batatas, legumes, doces e molhos.

Vapor: O alimento é submetido ao vapor da água ou de

outros líquidos, com ou sem pressão.

Ex: hortaliças, peixes, carnes. Com pressão:

hortaliças e carnes menos tenras, cereais,

leguminosas.

Pochê ou escalfar: Cocção em pequena quantidade de líquido,

sem tampar o recipiente e em 65 a 80 C.º

Ex: Ovos, defumados, peixes, aves.
PHILIPPI, 2014.
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Leites UHT x pasteurizados

Leite A pasteurização destrói os microorganismos

pasteurizado patogênicos e reduz o número total de

bactérias.

- Aquecimento de 72 a 76 ºC;
- Por 15 a 20 segundos;

- Com resfriamento a seguir.

Leite Aquecimento e resfriamento imediato que

ultrapasteurizado destrói completamente todos os

(UHT) microorganismos.

- Aquecimento de 130 a 150 ºC;

- Por 2 a 4 segundos;

- Com resfriamento imediato.

PHILIPPI, 2014.
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Ovo fresco x ovo velho

Fresco Velho

Gema centralizada, Gema espalhada.

destacada e

redonda. Clara parece

aguada.
Clara espessa.

Membranas Possuem câmara de

aderidas à casca. ar aumentada.

Casca áspera e Casca lisa e com

fosca. certo brilho.

São fáceis de reconhecer:

Imersos na água: flutuam;

Contra a luz: deslocamento da gema.

PHILIPPI, 2014.
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Tipos de gordura, temperatura do ponto

de fumaça e tempo de aquecimento

Tipo de gordura Temp. do ponto de Tempo de

fumaça (ºC) aquecimento
Óleo de soja 240 7 minutos

Óleo de canola 233 9 minutos

Óleo misto 220 9 minutos

Óleo de milho 215 7 minutos

Óleo de girassol 183 5 minutos

Óleo de uva 175 7 minutos

Gordura vegetal
215 17 minutos
hidrogenada

Margarina 192 8 minutos

PHILIPPI, 2014.
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Tipos e características dos açúcares

Produto natural elaborado pelas abelhas a partir do

Mel
néctar das folhas e exsudatos sacarinos de plantas.

Formas de Classificado em:

consumo:
- Virgem, centrifugado,

- In natura (mais usual); prensado e em favos.

- Em panificação e confeitaria;
- Mel de mesa e industrial.
- Em iogurtes e bebidas lácteas.

Xarope produzido a partir da hidrólise do

Xarope de glicose
amido (como milho e fécula de batata).

É conhecido como:
Xarope de milho, xarope de

Utilizado em: amido, glicose de confeiteiro ou

glicose líquida
Produtos de panificação,

geleias, confeitaria, etc.

PHILIPPI, 2014.
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Tipos e características dos açúcares

Tipo de açúcar normalmente empregado

Açúcar (sacarose)
para adoçar bebidas e preparações.

Pode se apresentar de várias fomas:

Principais fontes:
- Açúcar demerara; - Açúcar refinado;

Cana-de-açúcar, - Açúcar cristal; - Açúcar de confeiteiro;

beterraba, néctar de - Açúcar mascavo; - Açúcar em tabletes;

flores, frutas, raízes e - Melado; - Açúcar líquido.

sementes.

Encontrada em grande parte nas frutas,

Frutose
mel e em alguns vegetais

Em termos calóricos, equivale à sacarose

Mas tem poder adoçante aprox. 2x maior

Por isso o consumo é menor

quando substituta da sacarose.

PHILIPPI, 2014.
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Tipos e características dos edulcorantes
Edulcorantes naturais
Poder
Edulcorante Características
edulcorante
Nutritivo. Extraído da planta stevia

Esteviosídeo 180 reubadiana. Estável sob altas

temperaturas e em meio ácido.

Nutritivo. Valor calórico equivalente

Sorbitol 60 ao da sacarose. Associado à frutose

(presente em várias frutas).

Nutritivo. Valor calórico equivalente

Manitol 50 ao da sacarose. Presente em várias

frutas.

Não nutritivo. Ausente de sabor

Sucralose 600 residual. Estável em altas

temperaturas (utilizado na cocção).

PHILIPPI, 2014.
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DIETÉTICA
Tipos e características dos edulcorantes
Edulcorantes artificiais
Poder
Edulcorante Características
edulcorante
Não nutritivo. Sabor residual em

Sacarina 300 concentrações altas. Submetido ao

calor, sem perda de propriedades.

Não nutritivo. Sabor agridoce. Estável

sob altas temperaturas (utilizado na

Ciclamato 30
cocção). Longa validade e bastante

solúvel em água.

Nutritivo. Sem sabor residual amargo.

Instável sob altas temperaturas

Aspartame 180
(inadequado na cocção). Acentuado

aroma de sabor de frutas ácidas.

Não nutritivo. Sabor amargo em altas

Acesulfame-K 200
concentrações. Estável sob altas

temperaturas.

PHILIPPI, 2014.
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Classificação das frutas em relação ao

teor de glicídios

Classificação Teor de glicídios Exemplos

Abacaxi, melão,

laranja, caju,

Contém de 5 a 10% melancia, goiaba,

Frutas A
de glicídios pitanga, umbu,

limão, pêssego, cajá,

jambo, jaca, etc.

Mação, mamão,

ameixa, amora,
Contém de 10 a
Frutas B manga, graviola,
15% de glicídios
banana, uva, pêra,

damasco, cerja, etc.

ARAÚJO, 2014
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Classificação das hortaliças quanto ao

percentual de carboidratos

Classificação Exemplos
Abobrinha, acelga, couve,
Grupo A - 5 a 10%
couve-flor, pimentão, rabanete,
de carboidratos
repolho, tomate, espinafre.

Grupo B - 10 a 20% Beterraba, abóbora, cenoura,

de carboidratos chuchu, nabo, quiabo.

Grupo C - mais que Mandioca, batata, batata-doce,

20% de carboidratos inhame.

ARAÚJO, 2014
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Coloração das carnes

Pigmentos responsáveis
Hemoglobina
e
pela coloração vermelha

da carne Mioglobina

A carne de animais novos (vitela) é mais clara

do que a carne de animais velhos (boi).

Existe em equilíbrio com a

No tecido A mioglobina
oximioglobina (vermelho-
animal vivo (vermelho-púrpura)
brilhante) - forma oxigenada

A carne logo cortada e exposta

A forma
ao O2 é vermelho-brilnante
predominante é
(transformção em oximioglobina) Após a morte
a mioglobina
do animal
Depois de certo período a
(ausência de
carne escurece
oxigênio)
novamente (desidratação)
PHILIPPI, 2014.