GASTRONOMIA

Cozinha Fria
Relembrando...

Quais fatores históricos mais influenciaram a cozinha fria de hoje?

- Descoberta do fogo;
- Defumação;
- Cura;
- Noivelle cuisine
UNIDADE 2
 Hidrocolóides:
Um hidrocolóide pode ser simplesmente classificado como uma substância
que forma um gel em contato com água (LERSCH, 2010). Podemos incluir
polissacarídeos (carboidratos complexos) e proteínas que são capazes de uma
ou mais das habilidades a seguir:

Espessar e
Estabilizar
gelificar soluções
aquosas; espumas;
 Gelatina
Em pó ou em feita a partir do cozimento de pele, ossos e tendões de animais,
folha; desidratada, desodorizada, desaborizada e clarificada.
Gel delicado – Quando não é preciso fatiar, porções individuais de carne, vegetais
15g/litro; ou peixe ligados por gelatina e consommés gelatinosos.
Gel para revestir Chaud-froid comestível e revestimento de itens individuais.
– 30g/litro;

Gel para fatiar – Quando o produto deve ser fatiado como pâté en croûte.
45 a 60g/litro;

Gel firme – 75 a Revestimento de travessas para exibição ou competição.

90g/litro;

Mousse – Quando o produto precisa manter o formato após ser

120g/litro. desenformado.
 Como usar a gelatina em pó:

Pese a Meça o Deixe Derreta a

Salpique
gelatina líquido hidratar gelatina

• use balanças • o melhor líquido • a gelatina por • pelo menos • até dissolver os
com o máximo para hidratar a igual sobre a por dez grânulos. Há duas
de precisão. gelatina em pó água. minutos. Este é formas de aplicar a
antes de usá-la é o tempo que o gelatina depois de
a água. Líquidos pó da gelatina hidratada. Podemos
ácidos leva para despejá-la em um
atrapalham a hidratar-se e líquido levemente
gelificação. O ganhar volume, aquecido e mexer até
volume de água enrijecendo por dissolver por completo
ideal é de 6 vezes completo. ou derretê-la
o peso da separadamente sobre
gelatina. Hidrate um banho-maria.
a gelatina Conforme ela aquece,
sempre em se torna um líquido
líquidos frios. claro e fácil de despejar
na produção que
queremos gelificar.
 Mousses salgadas – proporção

Base (200g)
•dá sabor, cor e corpo (item principal). Possui textura
de purê.

Liga (10 a 20g) •dá estrutura e textura (gelatina).

Aeração (200g)
•garante delicadeza e leveza (creme de leite batido
ou claras em neve).
Mousses salgadas – preparo

Preparar a fôrma;

Preparar a base: fazer purê do item principal, peneirar e

temperar.

Preparar a liga: pesar a proporção de gelatina, hidratar, derreter

e aplicar à base.

Preparar aeração: bater clara em neve ou creme de leite batido.

Adicionar à base com cuidado.

Enformar, gelar e cortar.

 Cura
salmoura
seca

O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e

produzir novas possibilidades gastronômicas com os mesmos. Podemos
escolher entre alguns tipos de cura; a seca, salmoura ou salmoura injetada
 Cura seca
Sal
• 60g / 80g por kg de carne (6 a 8%)

Açúcar
• 10% a 50% em relação ao peso de sal;

Condimentos
• Opcional: zimbro, louro, noz, tomilho,
mostarda, alho, dill, etc.

Sal de cura
• 94% de sal normal e 6% de nitritos e
nitratos. Usar só 0,02% do peso total
Para se curar um alimento devemos levar em conta:
• Espessura e rigidez da carne. Carnes mais firmes necessitam mais tempo de
cura que as mais macias pois a trama de fibras é mais compacta retardando
o efeito de cura.
• Com 0,5 cm de espessura, podemos deixar o alimento de 1 a 2 horas na cura.
• Com 2,5 cm, de 3 a 8 horas.
• 3,75 cm (barriga de porco para bacon, por exemplo) de 1 a 10 dias, já
presuntos com osso com até 5 kg, podemos curar por até 45 dias.
• O resultado desejado ou o tempo de guarda desejado. O cozinheiro
determina a partir da necessidade e criatividade a proporção de cura e o
tempo baseando-se no tipo e espessura da carne, sabor final, textura e como
o produto será finalizado. Um bom exemplo brasileiro de como a cura seca
pode gerar distintos produtos, é a produção de clássicos como o charque,
carne seca, frescal ou carne de sol.
 SALMOURA
Água
• 1 litro

Sal
• 70 g a 100 g por litro

Condimentos
• opcional (alho, pimenta da Jamaica,
cravo, cardamomo, noz moscada,
pimenta do reino, canela, etc)

Açúcar
• 30% - 100% em relação ao sal;
 Salmoura injetada

Mesma proporção que a

salmoura por imersão;

Ideal para acelerar o processo

Ambas garantem menos perda

de volume

Ideal para peças grandes

Salmoura
• No caso da salmoura, o peso do sal e do açúcar é calculado em
relação à quantidade de água usada para cobrir.
• Quando dizemos açúcar podemos inclui: mascavo, cristal,
melaço, demerara, de coco, de beterraba ou até mel.
• Pode-se aquecer e depois resfriar o o líquido da salmoura para
dissolver o açúcar e os temperos liberarem mais aroma.
• A perda de volume na salmoura é menor que na cura, pois o sal
desnatura proteínas da carne em sua superfície, amolecendo as
fibras e permitindo que haja pequena entrada de água. Desta
maneira, após cocção, há menor perda de volume.
 Salmoura
Item Sem injeção Com injeção
Peito (frango/pato) 24-36 horas não recomendado
Aves inteiras (porte
24-36 horas 12-16 horas
grande)
Porco sem osso 5-6 dias 2-3 dias
Peru 5-6 kg 7-8 dias 3 dias
Corned beef 7-8 dias 3-5 dias
Presunto sem osso 6 dias 4 dias
Presunto com osso 20-24 dias 6 a 7 dias
 E película?

Após cura ou salmoura.

Refrigerar abaixo de 4ºC

Ideal antes de assar,

defumar, confitar, brasear.

Protege ainda mais o

alimento.
Película
• Deixar o alimento desprotegido na geladeira
abaixo de 4ºC para que sua superfície resseque.
Isso diminui ainda mais a atividade de água do
alimento, garantindo maior tempo de guarda.
• Também é ideal antes de defumação, pois a
fumaça é melhor absorvida e é indicado também
antes de cocções longas em braseados ou confit.
 Defumação

Quente, fria ou líquida

Cura ou salmoura + película

Madeira, grãos, ervas,

especiarias

Secagem pós, opcional

Defumação
• Defumação quente: alimento próximo do calor, há cocção.
• Defumação fria: alimento longe da fonte de calor, sem cocção.
• Defumação líquida: uso de fumaça líquida na salmoura ou marinada
de um alimento.
• É indicado passar o alimento por cura ou salmoura antes de defumar,
porque a fumaça adere melhor e o resultado pós cocção fica mais
tenro e apreciável.
• Madeiras de nogueira, carvalho, cerejeira, nogueira-pecã,
castanheira, macieira, amieiro, mesquite e de árvores cítricas.
• Após a defumação, muitos alimentos são deixados pendurados em
estufas para secarem ainda mais.
 Confit

Confit vs confitado

Cura ou salmoura + película

Baixa temperatura. Sempre!

Guardar imerso na gordura

Confit
• Confit – cozimento lento feito em gordura animal. Exemplos:
porco na lata (Minas Gerais) e confit de coxa de pato (Alsácia,
França)
• Confitado – cozimento lento em gordura vegetal.
• Indica-se fazer cura ou salmoura antes, pois assim o alimento
preserva volume e já fica no ponto de tempero.
• A temperatura indicada para confit e confitado é abaixo de
65ºC. Por isso o cozimento é muito lento, garantindo maior
suculência. Quando feito e temperaturas mais altas, o alimento
resseca.
 Recheio - farce

Carne e equipamentos resfriados

Moer carne primeiro e depois moer

somando a gordura

Processar somando sal para emulsionar

Cocção suave para melhor textura

Estilos: Mousseline, direto, country,

gratin, 5/4/3
 Aplicações
Country: um direto
Direto: 20% carne de
acrescido de miúdos,
porco; 20% gordura
principalmente fígado.
fresca de porco; 60%
carne principal.
5/4/3: 5 de
Direto Country carne, 4 de
gordura, 3 de
Gratin: um direto que gelo. Feito pela
parte da carne 5/4/3 indústria em
passou por cocção processadores
muito potentes.
prévia antes da
moagem. Gratin Mousseline
Mousseline: mais leve, feito sem gordura fresca,
mas com algum substituto como ovos e creme de
leite. Geralmente de aves e pescados.
 Canais de contato:
0800 642 5000 Ambiente Virtual de Aprendizagem Tutor Online