GARCOM1SITEV181013

g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o
Garçom
1
emprego
T u r i s m o e h o s p i ta l i da d e
G a r ço m
1
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho

Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto Equipe Técnica

Juan Carlos Dans Sanchez Cibele Rodrigues Silva, João Mota Jr.
e Raphael Lebsa do Prado
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap
Wanderley Messias da Costa Equipe Técnica

Diretor Executivo Ana Paula Alves de Lavos, Emily Hozokawa Dias
e Laís Schalch
Márgara Raquel Cunha
Diretora de Políticas Sociais
Textos de Referência
Coordenação Executiva do Projeto Selma Venco, Clélia La Laina, Dilma Fabri Marão
José Lucas Cordeiro Pichoneri e Paula Marcia Ciacco da Silva Dias
Gestão do processo de produção editorial
Fundação Carlos Alberto Vanzolini
Antonio Rafael Namur Muscat Gestão Editorial

Presidente da Diretoria Executiva Denise Blanes
Equipe de Produção
Alberto Wunderler Ramos
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Editorial: Adriana Ayami Takimoto, Airton Dantas
de Araújo, Amanda Bonuccelli Voivodic, Beatriz Chaves,
Beatriz Ramos Bevilacqua, Bruno de Pontes Barrio,
Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação
Camila De Pieri Fernandes, Carolina Pedro Soares,
Cláudia Letícia Vendrame Santos, Lívia Andersen França,
Direção da Área Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente,
Guilherme Ary Plonski Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e
Coordenação Executiva do Projeto Tatiana Pavanelli Valsi
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,

Beatriz Blay, Fernanda Catalão, Juliana Prado, Olívia Vieira
Gestão do Portal da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Roberto Polacov
Wilder Rogério de Oliveira Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto,
Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e
Gestão de Comunicação Vanessa Leite Rios
Ane do Valle Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
CTP, Impressão e Acabamento

Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Apolo Utensílios Profissionais, Arnaldo Borges Filho, Della Bruna, Di Pratos Multinox Equipamentos para Restaurantes, Gerson Bonilha Junior,
Linson Hotel, Marcel Restaurant, Melissa Galdino de Souza, Morumbi Grill, Pandolfi Restaurante e Rotisseria, Requinte, Tramontina S/A,
Robson Alexandre Divino e Vico d’o Scugnizzo
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa

Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a
realização de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico,

Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Vamos começar uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a
oportunidade de tratar da ocupação de garçom.
Um garçom precisa desenvolver uma série de qualidades que vão facilitar muito o
exercício dessa ocupação, pois, além de saber anotar um pedido, precisa dominar
diversas práticas relativas à atividade, como manter boa comunicação, conhecer
técnicas e serviços utilizados em restaurantes, entre outros aspectos importantes que
possam contribuir para uma formação profissional mais sólida.
O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua
carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso
informar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dará mais chances de obter
um emprego estável ou ser bem sucedido em caso de trabalho autônomo, possibi-
litando cada vez mais se aperfeiçoar.
Na Unidade 1, você vai conhecer um pouco da história da ocupação de garçom e
a origem de um de seus principais locais de trabalho: o restaurante.
Em seguida, na Unidade 2, você se informará sobre as várias atividades da ocupação
de garçom e o que se espera desse profissional nos dias de hoje.
Na Unidade 3, você será convidado a conhecer os diversos ambientes de trabalho
em que encontramos os profissionais desse ramo e, na Unidade 4, serão apresenta-
dos os procedimentos e a rotina que os garçons precisam dominar para exercer essa
ocupação.
Também é importante conhecer os materiais e equipamentos utilizados no cotidia-
no de um garçom, que é o tema da Unidade 5.
A Unidade 6 abordará as boas práticas de higiene dos alimentos em geral, algo es-
sencial para a manutenção da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente seja
contaminado.
Bons estudos!
Sumário
Unidade 1
9
A história do turismo e da ocupação de garçom
Unidade 2
37
Quem é o garçom hoje?
Unidade 3
65
O garçom e seu ambiente de trabalho
Unidade 4
77
Rotina e procedimentos do garçom
Unidade 5
93
O material do garçom
Unidade 6
117
Boas práticas de higiene
São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via
Rápida Emprego: turismo e hospitalidade: garçom, v.1. São Paulo: SDECT, 2013.
il. - - (Série Arco Ocupacional Turismo e Hospitalidade)
ISBN: 978-85-65278-98-0 (Impresso)

978-85-8312-006-3 (Digital)
1. Ensino Profissionalizante 2. Turismo e Hospitalidade – Qualificação Técnica 3. Garçom

– Mercado de Trabalho I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
II. Título III. Série.
CDD: 647.2
FICHA CATALOGRÁFICA
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 1
A história do turismo e
da ocupação de garçom
© Universal History Archive/UIG/Bridgeman Art Library/Keystone
Maurice Bonvoisin (Mars). Tomando refresco no terraço de um café parisiense, c. 1890.

Litogravura integrante da obra Paris Brillant. Paris, França.
A história do turismo: viagens e hotelaria

Você é capaz de imaginar quando, pela primeira vez, um ser
humano deixou sua habitação e, deslocando-se no que seria sua
primeira “viagem”, necessitou de condições favoráveis para des-
cansar, alimentar-se, proteger-se ou apenas passar a noite, por
exemplo, em outro lugar que não a sua própria casa?
Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 9

Ou talvez, em lugar de casa, fosse melhor falarmos em caverna?
Para termos uma ideia de quando isso aconteceu, é preciso pensar na própria his-
tória da humanidade, pois se acredita, atualmente, que o ser humano surgiu pri-
meiro em um continente e de lá migrou em várias direções, vindo a se espalhar por
todos os cantos do planeta. Depois, ao criar as primeiras e rudimentares embarcações,
veio a ocupar também ilhas em pleno mar.
Em épocas remotas, o homem era nômade – isto é, não tinha moradia fixa –,
deslocando-se de um lugar para outro em busca de alimento. Tanto que, se con-
siderarmos o continente americano, por exemplo, a teoria mais difundida sobre
sua ocupação é a de que o homem habitou primeiro o norte da América e continuou
o trânsito migratório descendo em direção ao sul, alcançando a América Central
e a América do Sul, e, desta, partindo rumo ao extremo sul do continente.
© Science & Society Picture Library/Getty Images
Tribos nômades: homem puxa um animal capturado. Ao fundo, um grupo no

lago remando numa canoa. Anônimo. Diorama da Children’s Gallery, c. 1993.
Museu de Ciência de Londres, Inglaterra.
10 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

Segundo se acredita, o Homo erectus teria colonizado a atual África, sendo depois superado pelo Homo
sapiens. Este, cerca de 100 a 130 mil anos atrás, teria se espalhado pelo resto do planeta, colonizando-o,
com exceção da Antártida. Antropólogos estrangeiros em geral concordam ao afirmar que nas Américas
essa colonização teria ocorrido entre 18 e 20 mil anos atrás – o homem de origem mongol, oriundo da
Ásia, teria alcançado as Américas pela Beríngia – região que hoje abrange o Estreito de Bering e as Ilhas
Aleutas, entre o noroeste da América do Norte e o nordeste da Ásia –, que, na época, não estava sub-
mersa pelo oceano.
Ilustrações: © Encyclopaedia Britannica/UIG/Bridgeman Art Library/Keystone

Homo erectus. Homo sapiens.
Entretanto, Niède Guidon (1933- ), renomada arqueóloga brasileira, encontrou vestígios de fogueiras cuja
análise indicou terem cerca de 60 mil anos e, além de revelarem indícios de o fogo ter sido provocado e
controlado pelo homem, ainda apresentam vestígios de pedras trabalhadas que, segundo a arqueóloga,
seriam de indivíduos de origem australoide-negroide, oriundos da África.
Em meio a essa trajetória pelo planeta, o homem foi se “hospedando”, em caráter

temporário, em locais cujas condições lhe permitissem satisfazer sua necessidade de
segurança, alimentação e repouso, buscando, possivelmente, situações mais confor-
táveis para si em tais ocasiões.
Milhares de anos mais tarde, o homem, já considerado moderno, perceberia ser
possível preestabelecer locais e instalações, assim como serviços, que garantiriam
condições cada vez mais confortáveis para si em seus deslocamentos, para os
quais haveria cada vez mais motivações diferentes daquelas da primeira “viagem”
humana.

Tem um lugarzinho aí? – o surgimento da
hospedagem
Quando se fala em viagem, logo associamos, quase in-
voluntariamente, ideias de turismo e hospitalidade.
Para historiadores, a hospedagem, como hoje a entende-
mos – atividade econômica do setor terciário de comércio
e serviços –, teria se iniciado a partir do século VII (7)
a.C. (antes de Cristo), em razão da realização de um even-
to que então ocorria a cada quatro anos na história con-
temporânea: as Olimpíadas.
© IBGE
Mapa de parte da Europa com destaque para a Grécia. Instituto Brasileiro

de Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de
Janeiro: IBGE, 2009, p. 43. [Mantida a grafia original.]
Surgidas na Grécia antiga, as Olimpíadas motivavam pes-

soas a se deslocarem pelo país até a cidade de Olímpia, fosse
para participar dos jogos ou para assisti-los. Evidentemente,
essas pessoas necessitavam de hospedagem, alimentação e
outros serviços, tanto em Olímpia quanto em outros locais
ao longo do percurso. Os que viajavam com o objetivo de
assistir aos jogos certamente estavam praticando turismo.
Em Olímpia, na época, teriam sido edificados balneários
Balneário: Estabelecimento e uma enorme estalagem, algo com área aproximada de
para banho.
10 mil quilômetros quadrados.

© Walter Zerla/Easypix
Ruínas da cidade de Olímpia, Grécia.
Dessa maneira, foram sendo criadas estruturas próprias para atender à demanda
desses visitantes, o mesmo ocorrendo séculos depois, no Império Romano.
Um bom exemplo para se compreender formas mais antigas e rudimentares de
abrigar os viajantes e as mercadorias que transportavam são os caravançarás, como
mostra a pintura a seguir.
© Bridgeman Art Library/Keystone
© Bridgeman Art Library/Keystone
Richard Dadd. Caravançará em Mylasa, Turquia, 1845. Óleo sobre painel, 21,3 cm x 30,5 cm. Centro de Arte Britânica, Yale, EUA.

A expansão do Império Romano levou à criação de inú-
meras vias de interligação entre os locais conquistados,
permitindo o transporte e o comércio entre eles, além de
ter tornado necessária a criação de estruturas de apoio a
viajantes, mercadores, militares etc.
© Marco Scataglini/Easypix
Você sabia?
O termo hospitalidade
surgiu no Império Roma-
no e deriva de hospitali- Antiga Via Appia.
tatis, palavra em latim
que pode ser traduzida Assistir a circos e lutas de gladiadores ou frequentar bal-
como “ato de acolher, de
hospedar”. Hospitium
neários também motivavam inúmeras viagens. A rede de
era o lugar, à margem das vias construída foi se estendendo por todo o Império, e
antigas estradas roma- provavelmente se deve a esse fato o surgimento da frase
nas, em que os viajantes
encontravam abrigo, ali- “Todos os caminhos levam a Roma”.
mentação e até mesmo
tratamento médico; era Com a propagação do cristianismo, houve aumento das
também chamado de peregrinações, muitas em direção à Igreja do Santo
“hospedagens” ou “pou-
sadas”. Hóspede deriva Sepulcro, em Jerusalém, erguida em 326 d.C. (depois
de hospitus; estábulo, de de Cristo) pelo imperador Constantino (280-337 d.C.
stabulum, lugar onde se
acomodavam as monta-
[depois de Cristo]). No século VI (6), os peregrinos
rias; taberna, de taber- passaram a se dirigir também a Roma – daí o termo
nae, estabelecimento romeiro.
situado à beira da estra-
da, fora dos povoados,
em que se vendiam pro-
As ordens religiosas mantinham, na época, abrigos para
dutos locais, comidas e viajantes, pobres e doentes, os chamados hospitais. Com
bebidas em geral. o aumento das viagens, esses locais, muitas vezes junto
Fonte: Confederação Nacional do
Comércio (CNC). Breve história do
a mosteiros, tornavam-se incapazes de atender a todos
turismo e da hotelaria. Rio de os necessitados e terminavam por se dividir em abrigos
Janeiro: CNC, 2005. Disponível em:
<http://www.cnc.org.br/sites/ para os enfermos, hospitais, e os abrigos para os demais,
de fault /f iles /arquivos /breve
historicodoturismoedahotelaria. os albergues. A hospedagem, que era gratuita e feita por
pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
caridade, só futuramente passaria a ser cobrada.

© Xavier Florensa/Easypix
Ruínas do antigo Hospital del Rey, fundado por Afonso VIII (8o), em 1195. Atualmente faz parte do
campus da Universidade de Burgos, Espanha.
No século XIII (13), mais especificamente em 1282, em Florença (Itália), foi cria-
da a primeira instituição que reuniria proprietários de estabelecimentos de hospe-
dagem. Tratava-se de um grêmio de donos de pousadas.
© IBGE
Mapa de parte da Europa com destaque para a Itália. Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística (IBGE). Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro:
IBGE, 2009, p. 43.
Antes disso, entretanto, em 1254, já vigoravam leis que regulamentavam os serviços de

hospedagem na França. Dois séculos mais tarde, em 1446, o mesmo se daria na Inglater-
ra. Nesse país, no século XVI (16), os hospedeiros passariam a ser considerados hoteleiros.

Embora as primeiras viagens tivessem ocorrido, como vimos, em função de sobre-
vivência, negócios, lazer, desejo de ir a espetáculos e fé, outras motivações surgiram
no decorrer do tempo, como as trazidas pelo Renascimento, no século XVI (16),
que introduziria o conceito de viagem com objetivo artístico-cultural, uma vez que,
no período, as manifestações artísticas tinham se multiplicado na Europa. Roma e
Florença passaram a ser destinos privilegiados pelas elites.
Atividade 1
R enascimento
Em dupla, no laboratório de informática, façam uma pesquisa sobre o Renascimen-

to e respondam às questões a seguir.
1. O que foi o Renascimento?
2. Quando e onde surgiu?
3. Por que foi assim denominado?
4. O que e quais artistas se destacaram no período?
Surge um novo conceito: hotelaria

O desenvolvimento das ferrovias na Europa, no início do século XIX (19), bem como
o surgimento das embarcações movidas a vapor, na segunda metade do século, fi-
zeram com que a estrutura de hospedagem, boa parte concentrada à beira de

estradas, se transferisse para os arredores de estações e portos. Um novo conceito de
hotelaria surgiu, primeiro na Europa e, depois, nos Estados Unidos da América
(EUA), deixando de ser privilégio dos nobres aristocratas e passando a atender todos
os que pudessem pagar por ela.
Esse novo conceito – um local de conforto acessível a todos os que tivessem dinhei-
ro – foi bem representado pelo hotel Tremont House, inaugurado em 1829, em
Boston (EUA), que apresentava, como diferencial, quartos privativos, com portas e
fechaduras, para solteiros e casais (até o momento, o comum eram quartos coletivos),
além de ser o primeiro hotel a fornecer sabonetes de cortesia aos hóspedes, inaugu-
rando, assim, o conceito de amenities (fala-se “amênitis”), ou seja, a oferta de um
diferencial aos que lá se instalavam.
Boston Public Library
Hotel Tremont House, demolido em 1895. Boston, EUA.
As mudanças na hotelaria, porém, não se restringiram a alterações físicas em hotéis;

primaram por um novo diferencial e novos padrões de atendimento, com dignida-
de, respeito e prezando a privacidade.
Nos anos 1920, nos Estados Unidos da América, Henry Ford (1863-1947) partiu do
princípio de que a produção em massa deveria vir acompanhada do consumo em massa.
Assim, criou um modelo de carro popular e, com o apoio de estratégias de marketing,
passou a associar ideias de bem-estar ao lazer. A criação de mais estradas para automóveis
deu espaço, ainda, ao surgimento de vários hotéis e a viagens que ficaram conhecidas
como “Stop go Stop” (fala-se “estope gou’stope”) – ao pé da letra, significa: “pare, vá, pare”.

Após as duas Grandes Guerras, na década de 1950, o
desenvolvimento hoteleiro atingiu seu ápice com o esta-
belecimento de grandes redes hoteleiras em todo o mundo.
Surgimento da hotelaria no Brasil

Em nosso País, a ação das bandeiras, que perdurou do
fim do século XVI (16) até o início do século XVIII (18),
o comércio de escravos e as descobertas de ouro e pedras
Se você não se lembra dessa parte da
nossa história – quem foram os preciosas contribuíram para a criação de locais para hos-
Bandeirantes –, reveja o Caderno
do Trabalhador 5 – Conteúdos Gerais pedagem no interior do País, ao redor dos quais, com o
– “Repassando a história”, que trata
dessa questão. decorrer do tempo, foram surgindo povoamentos que se
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013. desenvolveram, tornando-se cidades.
Mapa das rotas percorridas pelas bandeiras.

ARRUDA, José Jobson de A. Atlas histórico básico. 17. ed. São Paulo: Ática, 2008, p. 39.

Fundação Biblioteca Nacional. Rio de Janeiro, RJ
Jean-Baptiste Debret. Mercado da rua do Valongo, 1835. Litogravura, prancha 23 do segundo volume do álbum Viagem
Pitoresca ao Brasil.
No Brasil, em 1808, a transferência da corte portu-

guesa para o Rio de Janeiro (RJ) e a Abertura dos
Portos provocaram grandes alterações na estrutura
de hospedagem das estalagens ou casas de pasto do
século anterior. Até então valores da cultura portu-
guesa eram sinônimo de prestígio social, e um deles
era o dever cristão e a tradição de receber os hóspedes
com regalias nos próprios domicílios. Inúmeras re-
sidências possuíam, assim, quartos de hóspedes, tor-
nando a hospedagem uma atividade comercialmente Você sabia?
pouco rentável. Pobres e viajantes sem contato com O príncipe regente, ao che-
moradores, bem como religiosos em viagem, eram gar ao Brasil, expulsou da
própria casa os proprietá-
acolhidos em instituições religiosas. rios das melhores residên-
cias para abrigar pessoas
Com a chegada da corte, no entanto, a cidade do Rio de de sua comitiva. Esses imó-
Janeiro se tornou a capital e o centro da vida política e veis foram sinalizados com
as letras P e R na porta, o
econômica do País, com grande movimentação de pes- que, para o povo, significa-
soas e mercadorias em seu porto, devido ao desenvolvi- va: “prédio roubado” ou
“ponha-se na rua”.
mento de atividades comerciais, políticas, científicas,

artísticas etc., além dos investimentos financeiros inter-
nacionais, tudo levando à criação de diversos estabeleci-
mentos voltados à hospedagem. A própria instalação da
corte de Portugal, que trouxe ao País cerca de 10 mil
pessoas, provocou grandes alterações.
Com o decorrer do tempo, os proprietários de edifícios
transformaram suas salas em lojas, em muitas das quais
se instalaram cafés, de proprietários prioritariamente
franceses, além de outros estabelecimentos comerciais
ligados ao ramo da alimentação (o assunto será abordado
adiante), e criaram também acomodações para hospeda-
gem nos andares superiores, as quais conviveram com os
Diligência: Veículo puxado albergues anteriormente existentes, mas essa estrutura não
por cavalo para transporte de
pessoas, bagagens etc. oferecia as mesmas condições de conforto e hospedagem
que as disponíveis no exterior. Mais tarde, algumas man-
sões, parte das quais antes ocupada por nobres, foram
transformadas em hotéis de luxo, aproveitando-se o fato
de estarem, na maioria, afastadas do centro e tendo como
privilégio suas características de requinte, inserção em
áreas menos ocupadas, com cenário paisagístico atraente
etc. O transporte até essas áreas era feito por meio de
tração animal com rotas de bondes, diligências.
Origens da hotelaria
Você sabia? No início do século XIX (19), o termo hotel – do francês
Para se hospedar em ca- hôtel – passou a ser utilizado para designar estabeleci-
sas de família em São
Paulo, no século XIX (19), mentos voltados à hospedagem.
as pessoas deviam trazer
consigo uma carta de re- O suíço César Ritz (1850-1918) é considerado o “pai da
comendação. Ficar em hotelaria”, pois foi responsável por criar os principais
casas particulares era uma
alternativa para escapar conceitos para hotéis de luxo na França, quando ocupou
das difíceis condições de cargos de destaque no gerenciamento de importantes
higiene e acomodação
oferecidas pelas hospeda- estabelecimentos.
rias da época.
Para saber mais, visite o site do
Os principais conceitos criados por Ritz foram: quartos
Arquivo Histórico Municipal. Dispo- amplos, toaletes conjugados aos quartos e criação da
nível em: <http://www.arquiamigos.
org.br/info/info24/i-estudos.htm>. recepção do hotel, de forma a centralizar todo o atendi-
Acesso em: 12 jun. 2013.
mento ao cliente.

Em 1898, ele criou em Paris, na França, um hotel que levou seu nome, sendo
transformado com rapidez em uma rede com filiais em cidades turísticas como
Londres (Inglaterra) e Madri (Espanha).
© Directphoto.org/Alamy/Glow Images
Hotel Ritz. Paris, França.
Origens da hotelaria no Brasil

No Brasil, por volta do século XIX (19), alguns hotéis começam a se destacar. A
partir de 1867, o setor passou a se beneficiar nessa região com a criação da São
Paulo Railway Company, mais tarde Estrada de Ferro Santos-Jundiaí, voltada para
o transporte do café para exportação; e, algumas décadas depois, com as construções
do Hotel Terminus, com mais de 200 quartos, e do Hotel Esplanada, com 250
quartos, situado atrás do Theatro Municipal de São Paulo, tendo instalações luxuo-
sas para seus três restaurantes e salão de chá, que se transformaria, mais tarde, em
um ponto de encontro de artistas, de homens de negócio e de intelectuais.
© Arquivo/AE
Anúncio da São Paulo Railway Company no jornal A Província de

São Paulo, 19 mar. 1889, p.3.

Acervo Memória Votorantim
Antigo Hotel Esplanada na Praça Ramos de Azevedo, em São Paulo (SP).
No Rio de Janeiro, um hotel que se tornou famoso foi o Pharoux. Aberto em 1817,
iniciou como restaurante para, dois anos depois, passar a ter acomodações de hos-
pedagem.
Friedrich Pustkow. Hotel Pharoux, Vistas do Rio de Janeiro, século XIX (19). Coleção Pustkow, Fundação Biblioteca Nacional,
Rio de Janeiro (RJ).
Também no Rio de Janeiro, em 1835, o Hotel da Itália, bem como outros depois
dele, começou a apresentar bandas de música e a promover os primeiros bailes
carnavalescos em suas dependências, estabelecendo uma nova alternativa para as
elites locais e para a atividade do setor.
Na cidade do Rio de Janeiro, faltavam hotéis na virada do século (de 1899 para
1900). O problema foi tão grande que o governo, em 1907, criou a isenção de im-
postos e emolumentos municipais, válida por sete anos, para os cinco primeiros
grandes hotéis que fossem construídos.

Outro fator, além da medida do governo, também serviu de incentivo: o surgimen-
to, em 1908, do Statler Hotel, em Buffalo (EUA), considerado o primeiro hotel
moderno, dispondo de portas corta-fogo, fechaduras em todas as portas, interruptor
de luz ao lado das portas, banheiro privativo nos apartamentos, água corrente, es-
pelho de corpo inteiro, geladeira, telefone etc. Seu proprietário havia lançado um
slogan que se tornaria famoso: “A room and a bath a dollar and a half ”, isto é: “Um
quarto e um banheiro por um dólar e meio”.
Nome Significado Como se fala

Room Quarto Rum
Bath Banheiro Béf
Bathroom Banheiro Béf rum
Half Metade Réf
Isso funcionou como um incentivo e, em 1908, foi inaugurado o Hotel Avenida,

considerado o maior hotel do Brasil, seguido pelo Hotel Glória, inaugurado em
agosto de 1922, e pelo Copacabana Palace, de 1923.
© Arquivo/Agência O Globo
Hotel Avenida, 1952. Rio de Janeiro (RJ).
Como já ocorrido décadas antes no Rio de Janeiro, a hotelaria conseguiu se incor-

porar à vida das elites das cidades.

O Hotel Glória, empreendimento da mesma empresa
dos hotéis Palace, teria sido o primeiro a adotar os ser-
viços de governança, contratando uma governanta de
origem portuguesa; já o Copacabana Palace constituiria
um marco na área da governança, introduzindo o estilo
europeu de administração hoteleira.
Hotel Glória na época de sua inauguração. Rio de Janeiro (RJ).
A década de 1920 ainda contou com o surgimento da

Sociedade Brasileira de Turismo (posteriormente Touring
Club do Brasil), que desempenhou papel importante na
divulgação do turismo e da hospitalidade no País, vindo
a se constituir o primeiro órgão oficial de turismo brasi-
leiro, ao ser nomeado pelo governo federal para o papel
de instituição de fomento nessa área na América do Sul;
Para aprofundar seus conhecimentos e o surgimento de companhias de aviação, que também
sobre a história da hotelaria, procure
leituras complementares, por promoveram as viagens e, consequentemente, o seu
exemplo, o livro de Luiz Gonzaga
Godoi Trigo: Viagem na memória – desenvolvimento.
guia histórico das viagens e do
turismo no Brasil (São Paulo: Senac
São Paulo, 2002). Trata-se de um Além desses dois acontecimentos relevantes, o surgimen-
guia histórico das viagens e do
turismo no Brasil. to de cassinos no Brasil abriu espaço para a criação de
inúmeros hotéis e, além deles, dos hotéis-cassinos, que
geraram empregos diretos e indiretos no setor.

Com a proibição dos jogos de azar, em 1946, por parte do governo federal, houve
uma avalanche de falências em hotéis, a exemplo do Hotel Quitandinha, em Petró-
polis, no Rio de Janeiro, e do Grande Hotel, em Águas de São Pedro, no Estado
de São Paulo, entre outros.
Acervo Senac
Grande Hotel, Águas de São Pedro (SP).
Datas importantes para o turismo no Brasil: criação de associações e empresas
1936 Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (Abih)
Confederação Nacional do Comércio, que em 1955 criou o Conselho de Turismo e

1945
Federação Nacional dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares
1953 Associação Brasileira de Agências de Viagens (Abav)
1958 Comissão Brasileira de Turismo (Combratur)
Empresa Brasileira de Turismo (Embratur), voltada ao planejamento e à execução da

1966
Política Nacional de Turismo
2004 Câmara Empresarial do Turismo, com vistas a modernizar o setor
Fontes: Confederação Nacional do Comércio (CNC). Breve história do turismo e da hotelaria. Rio de Janeiro: CNC,
2005. Disponível em: <http://www.cnc.org.br/sites/default/files/arquivos/brevehistoricodoturismoedahotelaria.pdf>;
Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC). História. Rio de Janeiro: CNC, 2013.
Disponível em: <http://www.cnc.org.br/cnc/sobre-cnc/historia>. Acesso em: 12 jun. 2013.

Atividade 2
Q uebrando a cabeça
1. Em grupo de até cinco pessoas, reflitam sobre as motivações para viagens na

atualidade, respondendo às questões a seguir.
a) Quais são, na opinião de vocês, as necessidades dos viajantes ou hóspedes na
atualidade?
b) Quais são, na opinião do grupo, as condições ideais de hospedagem?
2. Compartilhem com os demais grupos suas respostas.

Atividade 3
Viagens , hospedagem e hotelaria
Até aqui, você conheceu alguns aspectos do surgimento

das viagens, da hospedagem e da hotelaria. Faça aqui um
resumo das informações que considerou importantes
para sua formação profissional. Você sabia?
Para fins de análise, a
economia é dividida em
três grandes setores:
[...]
• setor primário: corres-
ponde às atividades re-
lacionadas à produção de
matérias-primas, incluin-
do agricultura, avicultura,
pesca, pecuária, silvicul-
tura, mineração e os
agronegócios em geral;
• setor secundário: corres-
A história da ocupação de garçom ponde às atividades de
transformação das ma-
térias-primas, incluindo,
O conceito que temos hoje sobre serviços – setor da econo- portanto, indústrias e
mia no qual está inserida a ocupação de garçom – é bastan- construção civil;
te recente. Sobretudo nas últimas três décadas, o setor foi • setor terciário: corres-
ponde às atividades de
responsável por mudanças que podem ser percebidas nas comércio e oferta de
áreas econômica, social e cultural do País e do mundo. serviços.
Fonte: SÃO PAULO (Estado).
Em outros tempos, em outros séculos, a concepção de Secretaria de Desenvolvimento
Econômico, Ciência e Tecnologia
serviços era diferente, sendo muito mais associada às (SDECT). Educação de Jovens e
Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho:
formas de trabalho baseadas na servidão, e até mesmo Geografia, História e Trabalho: 6o
ano do Ensino Fundamental. São
na escravidão, do que à prestação de serviços tal como Paulo: SDECT, 2011.
conhecemos hoje.
Por isso, antes de nos determos mais nas especificidades
técnicas do trabalho de garçom, vamos dedicar um pou-
co mais do nosso tempo a fazer uma viagem histórica,
que nos ajudará a compreender como o campo de atua-
ção do garçom se formou.
Além disso, faremos também uma reflexão sobre ques-
Silvicultura: Cultivo de ár-
tões ligadas ao mundo do trabalho, que nos ajudará a vores florestais.
conhecer melhor as relações presentes no mercado de © iDicionário Aulete.
trabalho atual. <www.aulete.com.br>

Feudalismo e servidão
Leia o texto a seguir para saber um pouco mais sobre o
período da história conhecido como feudalismo, no qual
predominavam as relações de servidão.
© Jonathan Blair/Corbis/Latinstock
Você sabia?
O feudalismo também é
conhecido por Idade Mé-
dia, período da história
europeia entre o fim do
Império Romano do Oci-
dente, no século V (5), e
o início das descobertas
marítimas, no século XV
(15). O termo média é jus- Carcassone, cidade francesa do período medieval, restaurada no século XIX (19).
tamente utilizado no sen-
tido de estar no meio,
A sociedade feudal na Europa era dividida por
entre a Antiguidade clás-
sica (o mundo grego e critérios sociais completamente distintos da nossa,
romano) e o mundo mo- que valorizavam a condição de nascimento e a
derno, quando se inicia a
passagem para o capita- religião. As relações de trabalho naquela época
lismo. Falar Idade Média não eram capitalistas nem escravas: o que existia
é o mesmo que dizer “Ida-
de ou Europa Medieval”. era a servidão [...].
Vale dizer [...] que os servos eram responsáveis por

todo o trabalho braçal e que eles jamais pertence-
riam à nobreza, pois essa condição era determi-
nada pelo nascimento. Aos nobres atribuía-se o
dever de proteção aos servos.
Por quase todo o tempo que durou o feudalismo,

praticamente não houve trabalho assalariado, tal
Nobreza: Classe de pessoas
como o conhecemos hoje. A relação de trabalho
que, por nascimento ou con-
cessão do soberano, gozavam baseava-se em uma série de obrigações dos servos
de certos privilégios ou pos- para com os seus senhores, entre as quais trabalhar
suíam títulos que as diferen-
ciavam das demais pessoas. na terra dos nobres e pagar tributos em forma de
No feudalismo, a nobreza era produtos.
privilegiada, assim como o
clero, pois recebia dos reis
muitas regalias, como terras Essas relações econômicas que envolviam a pres-
e isenção de tributos.
tação de trabalho estavam misturadas com as

relações religiosas, na medida em que as ideias que
justificavam essa divisão social eram formuladas pela
Igreja. Assim, por maiores que fossem as diferenças
entre os grupos sociais que compunham a socieda-
de feudal, eles estavam unidos pelo cristianismo.
[…]
Se tiver oportunidade, assista ao
Em termos da produção, os feudos eram divididos em filme Robin Hood (direção de Ridley
Scott, 2010). É uma adaptação da
três partes: o domínio, o manso servil e a terra comum. lenda de um herói que, com seu
arco e flecha, roubava dos ricos
para dar aos pobres.
© Leandro Robles/Pingado
Domínio
Manso
servil
Terra
comum
O castelo fortificado, onde morava a família do senhor feudal, geralmente

era construído na parte mais alta do feudo. Abaixo e ao redor dele
ficavam as terras produtivas, nas quais, em troca da proteção conferida
pelo senhor e do direito de poderem trabalhar em suas próprias terras, os
camponeses dedicavam dias de trabalho por ano, além de dividirem com
o senhor feudal parte do que produzissem.
O domínio era formado pelas terras cuja produção

destinava-se exclusivamente ao senhor feudal e
seus dependentes. Os servos trabalhavam neles
durante três dias na semana. Essa obrigação era
chamada de corveia.

O manso servil era o terreno cedido aos servos
para a sua subsistência. Geralmente, ele era divi-
dido em pequenos lotes denominados “glebas”,
onde cada família trabalhava. Metade da produção
dos lotes era entregue ao senhor, como uma es-
pécie de imposto pelo uso da terra. Essa obrigação
era denominada talha.
A terra comum servia para a retirada de lenha e

madeira para as construções de todos os habitan-
tes do feudo, assim como de pasto para os animais.
[...]
E quais eram as obrigações do senhor feudal na

sociedade medieval?
Para os servos, o senhor feudal oferecia proteção

e a possibilidade de trabalhar as terras do feudo.
• Proteção significava que defenderiam o feudo

de ataques externos (de outros senhores), mas
também a possibilidade de ajudar os servos em
casos de emergência.
• Possibilidade de trabalho significava que os ser-

vos poderiam arar o campo.
[...]
Um camponês no regime de servidão (servo)

não tinha liberdade para mover-se de um feudo
O nome da rosa (Der Name der Rose,
direção de Jean-Jacques Annaud, a outro e trocar de senhor feudal: as obrigações
1986). Filme inspirado no romance de
mesmo título, do italiano Umberto que assumia com seu senhor feudal o amarra-
Eco, que se passa no período da
Idade Média. vam àquela terra. Como decorrência, de forma
geral, a vida de um camponês era restrita ao
seu feudo e às pessoas com quem convivia no
campo e na aldeia.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Desenvolvimento
Econômico, Ciência e Tecnologia (SDECT). Educação
de Jovens e Adultos (EJA) – Mundo do Trabalho: Geo-
grafia, História e Trabalho: 6o ano do Ensino Funda-
mental. São Paulo: SDECT, 2011, p.99-115.

Escravidão
A escravidão foi outra forma de trabalho que perdurou
em todo o mundo durante séculos e também está vin-
culada à questão do servir.
Ao longo da história da humanidade, ela teve várias
facetas, de acordo com cada período histórico e contex-
Se você não se lembra dessa parte da
tos social, cultural, político e econômico de cada país nossa história – o período da
escravidão no Brasil –, reveja o
que se utilizava desse tipo de relação. Caderno do Trabalhador 5 –
Conteúdos Gerais – “Repassando a
história”, que trata dessa questão.
Desde a Antiguidade, passando pelo Império Romano, Disponível em: <http://www.viarapida.
sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
formas de escravidão foram observadas até bem pouco
tempo atrás. No Brasil, por exemplo, ela perdurou até o
século XIX (19), quando, em 1888, houve a Abolição da
Escravatura (quando a escravidão foi abolida oficialmente).
Atividade 4
R eflexão sobre o trabalho
1. Levando em consideração as questões até aqui discu-

tidas sobre servidão e relações de trabalho, responda
às questões a seguir.
Você sabia?
Mesmo após a Proclama-
ção da Independência, em
a) Pense em uma sociedade indígena isolada do mundo 1822, quando o Brasil se
moderno. Os índios trabalham? Se essa sociedade não tornou um país indepen-
conhece o dinheiro, como o trabalho é pago? dente de Portugal, o tra-
balho escravo continuou
a existir no País. Apesar
das mudanças que ocor-
riam em todo o mundo,
e que também influen-
ciavam o desenrolar da
política e da economia
brasileira, ainda foram
necessários mais de 60
anos para que essa prática
fosse abolida em nosso
território.

b) Pense agora na sociedade em que você vive. A chama-
da dona de casa trabalha?
2. Discuta com seus colegas a diferença entre trabalho

remunerado e não remunerado. Escreva a seguir a que
conclusões vocês chegaram.
O surgimento da ocupação de garçom

A ocupação de garçom, além de pertencer à área de tu-
rismo e hospitalidade, guarda também importante rela-
ção com outras ocupações da área de gastronomia.
Sua origem está diretamente relacionada ao surgimento de
restaurantes e às mudanças vivenciadas pela humanidade,
Para conhecer mais sobre a história
da gastronomia e as ocupações ao longo de sua história, em relação aos hábitos alimentares.
ligadas a esse ramo, acesse o material
relativo às ocupações de
cozinheiro e barman. Como vimos, o ato de servir está presente desde a Anti-
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013. guidade, quando o serviço era feito por escravos que
serviam seus donos no ambiente doméstico e pelos pro-
prietários e seus familiares donos das tabernas, estabele-
cimentos comuns do período medieval que ofereciam
alimentação e a possibilidade de hospedagem para aque-
les que estavam de passagem.
Mesmo em dias atuais, as transformações continuam a
acontecer. Um exemplo de significativa mudança nos
hábitos alimentares das famílias, sobretudo nas últimas
três décadas, foi o fato de terem passado a realizar
parte das refeições diárias, especialmente o almoço, em

restaurantes, e não mais na própria casa. Essa mudança
está muito ligada às transformações no mercado de tra-
balho, principalmente com o ingresso maciço das mu-
lheres, em particular nos anos 1970 e 1980.
O século XVIII (18) foi um marco, trazendo grandes
modificações para a gastronomia. As refeições começaram
a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se
o hábito de comer com as mãos, e os alimentos passaram
a ser dispostos nos pratos para “encantar o olhar” antes
de serem provados.
A França, no século XVIII (18), viveu um importante episódio de sua Se você não se lembra ou deseja
história: a Revolução Francesa. Segundo alguns historiadores, ela conhecer mais sobre essa parte da
teve início em 14 de julho de 1789 (dia que passou a ser feriado nacional história mundial – a Revolução
Francesa –, pode acessar o
na França), quando a população tomou, em Paris, a prisão da Bastilha, conteúdo do Caderno do Estudante
conhecida por aprisionar os oponentes da monarquia. Essa revolução, de História do 7º ano do
Programa EJA – Mundo do Trabalho.
cujo lema era “Liberdade, igualdade e fraternidade”, foi responsável Disponível em: <http://www.
por profundas mudanças políticas e sociais, tendo importante signifi- ejamundodotrabalho.sp.gov.br>.
cado no processo de transição do período feudal para o capitalismo. Acesso em: 12 jun. 2013.
Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se

chamava, na época [ano de 1765], de “caldos restaura-
dores” [consommé – fala-se “consomê”], e colocava mesas
nas calçadas para servi-los.
Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restau-
rante Grande Taverne de Londres. Este foi o pri-
meiro restaurante semelhante aos moldes do que
temos hoje, com um menu e horários fixos para
servir as refeições.
Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!

Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:
Larousse, 2000, p. 2054-5.
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma área

que se dedica ao “conhecimento das leis do estômago”.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sé-
culo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos
explorando os sabores que podem oferecer, além, é claro,
de se referir aos atos de comer e beber bem.

Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indí-
genas, com as mãos. Além de outros animais, no Brasil, apesar da proibição, come-
-se carne de tartaruga; na França, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor
da carne de cachorro. Em vários países consomem-se diversos animais e mesmo
insetos, que não são alimentos em nosso País. De fato, em gastronomia não há
certo nem errado, pois esses hábitos fazem parte das características de cada cultura.
Atividade 5
A humanidade e o alimento
Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreendeu.
e onde vem o gosto alimentar?
D
Cada sociedade, em cada tempo, tem um hábito alimentar que está ligado não só ao
clima e à geografia da região, como também à história dessa população. Os alimentos
ingeridos têm uma história que reflete diretamente a época em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formação do gosto e

dos hábitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam
a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha é um lugar
privilegiado onde se pode compreender os hábitos alimentares, suas transforma-
ções e permanências ao longo do tempo.
Surge um novo conceito: gastronomia

A culinária pouco a pouco se tornou uma “ciência” em busca de novas técnicas
e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.
Com o contínuo processo de mudança nos hábitos alimentares e o consequente
surgimento do restaurante, apareceu então uma das principais figuras que possibi-
litam seu funcionamento: o garçom. Foi nesse momento da história que o ato de
servir em estabelecimentos passou a ser função específica do garçom.
No Brasil, o surgimento dos restaurantes e, em decorrência, da ocupação de

garçom seguiu o ritmo da urbanização do País, com
maior expansão a partir do século XIX (19) e, princi-
palmente, no século XX (20).
A chegada da corte portuguesa ao Brasil em 1808, como
vimos, foi um momento importante no desenvolvimen-
to do País, em especial para a cidade do Rio de Janei-
ro, que foi sede da corte de dom João VI (6o) por 13
anos. Para atender aos novos moradores e a seus hábi-
tos europeus, houve o crescimento no número de es-
tabelecimentos comerciais, entre eles os ligados ao
ramo da alimentação, conhecidos à época como leite-
rias e confeitarias.
Mas foi a partir do século XX (20) que a urbanização
do País ampliou-se para além dos principais centros,
aumentando o número de estabelecimentos comerciais
como restaurantes e bares, ao mesmo tempo que se
expandia a ocupação do garçom no País.
E o nome garçom, de onde vem?

O nome garçom tem origem francesa. Nessa língua, o Linguística: Estudo da lin-
termo garçon significa rapaz ou garoto, e, no Brasil, foi guagem e dos princípios
gerais de funcionamento e
adaptado de acordo com o sistema linguístico português, evolução das línguas.
transformando-se em garçom, com a letra m no final. © iDicionário Aulete.
<www.aulete.com.br>
Já o feminino de garçom, garçonete, também foi

construído com base no francês, pois a terminação
ette é utilizada na língua francesa para compor o femi-
nino de algumas palavras.
Assim, em termos linguísticos, a denominação dessa
ocupação pode ser considerada um estrangeirismo.
Mas você sabe o que é isso? Já ouviu falar nesse termo?
O uso de palavras ou de expressões estrangeiras na nos- Você sabia?
sa língua é chamado estrangeirismo. Quando a origem Na França, o termo pa-
ra designar garçom é
da palavra é o inglês, seu uso pode também ser chamado serveur (fala-se “servér”)
anglicismo. Em alguns casos, conserva-se a grafia original e garçonete, serveuse
(fala-se “servêze”).
das palavras, como em email, notebook, marketing etc.;

outras, no entanto, foram aportuguesadas, como bife (de beef ), nocaute (de knockout),
handebol (de handball ), sutiã (soutien) e outras mais.
Há escritores e artistas brasileiros que defendem a língua portuguesa sem os chamados estrangeirismos.
É o caso do pernambucano Ariano Suassuna (1927- ), autor de Auto da Compadecida (1955), que é contra
o uso de americanismos (termos tomados do inglês estadunidense) na nossa língua.
Por que você acha que há brasileiros que são contra os americanismos?
© Bel Pedrosa/Folhapress
Papo de garçom
Para terminar, um pouco de curiosidade.
Alguns autores contam uma história interessante que explica como a denominação
garçom se consolidou.
Os períodos de guerra são reconhecidamente uma época em que mulheres e jovens
precisam trabalhar para substituir a força de trabalho masculina, que acaba tendo
de servir nos exércitos.
Algumas histórias informam que, na França (país que participou ativamente das
duas grandes guerras do século XX (20), a 1a e a 2a Guerras Mundiais), muitos
desses jovens encontraram na ocupação de garçom e de atendente uma possibilida-
de de trabalho. Assim, quando os clientes precisavam chamar a atenção desses
profissionais, acabavam chamando-os por rapaz, ou seja, garçon.
Muitos desses restaurantes e bares eram frequentados por soldados de diversas na-
cionalidades que, ao voltarem para o país de origem, levaram consigo essa forma de
denominar esses trabalhadores.

Unidade 2
Quando pensamos no trabalho do garçom, imediatamente nos
vem à mente a ideia de servir. Trata-se daquele profissional que
está sempre pronto para nos ajudar. Quer seja em situações de
lazer, por exemplo, em um restaurante de hotel, ou mesmo no
corre-corre diário dos restaurantes por quilo, lá está ele para nos
atender.
Aos olhares menos atentos, pode parecer, a princípio, que para
realizar as atividades de garçom basta ser simpático, anotar
pedidos e fechar a conta. No entanto, nosso intuito neste curso
é construir com você um conjunto de conhecimentos que lhe
possibilitem ir além ao desempenhar essa ocupação.
Para começarmos a pensar sobre quais são as qualificações e os
conhecimentos necessários para que o garçom realize o conjun-
to de atividades que dele se espera, e que certamente vão além
daquelas já citadas, vamos fazer a atividade seguinte.
Atividade 1
A crônica do garçom
Crônica: Coluna ou seção

em revista ou jornal, geral-
mente assinada, com comen-
tários, críticas, narrativas 1. Em grupo, com quatro colegas, leiam a crônica a seguir.
etc., sobre temas ou fatos
momentosos de interesse
diverso (culturais, esportivos,
Crônica de botequim: o mito do garçom
políticos, sociais etc.), geral-
mente a partir de noticiário. Nenhuma outra figura na história mundial
© iDicionário Aulete. conhece tão bem os segredos e traquejos
<www.aulete.com.br>
da noite quanto ele, o Garçom. Também

conhecido como chefia, capitão, amigão, brother, doutor, mestre,
camarada. Ele é seu, meu, nosso amigo. Conhece, melhor do
que ninguém, a ficha de cada bebum ou dama solitária do bar.
O Garçom já foi imortalizado pelo cinema e pela cultura popular.

Ele é o responsável pelo alívio imediato ao final do dia. Muitas
vezes é cúmplice de mentiras deslavadas e companheiro de pro-
fundos e sombrios porres. É ouvinte atento de desventuras amo-
rosas, competentíssimo psicólogo entre uma cerveja e outra.
Todo Garçom é um baú repleto de histórias irreverentes e ini-
magináveis.
Bom Garçom te chama pelo nome e pergunta “O de sempre?”.

Não espera a gente chamar para trazer mais uma. Sabe muito
bem que a saideira dura pelo menos três rodadas. Pelo menos.
O Garçom está presente no cotidiano. É fotógrafo, cupido e

produtor musical. Na maioria das vezes sempre tem uma piada
ou comentário sarcástico na ponta da língua. Vive correndo,
alimentando a alegria de quem celebra a noite. O Garçom é o
símbolo máximo da cortesia e da camaradagem. E é ele que
muitas vezes leva a culpa no dia seguinte… pobre Garçom.
Existem vários tipos de Garçons. Os simpáticos que estão sem-

pre de alto-astral. Estes possuem uma energia incomum e não
apresentam as tão cotidianas olheiras que os próprios clientes
trazem em face. Existe também o Garçom gozador (sem troca-
dilho), que vive fazendo piada com os clientes, comenta o futebol
e sempre te sacaneia quando seu time perde. Dá palpites até.
Há o Garçom mal-humorado (mas que o é somente para fazer
pose). Basta perguntar onde está o limão da caipirinha que ele
te manda ir buscar no Horti-fruit . Existe o Garçom gago, o ligei-
rinho, o bom de memória e o que tem amnésia. Existe até mes-
mo o invisível – que sempre se materializa com outra cerveja
sobre a mesa.
Independente do estilo do bar ou do cliente, sempre haverá um

Garçom a postos pronto a animar a noite (ou o dia!). Psicólogo,
amigo, descontraído, cansado, imbatível. [...].

Não importa. No final das contas, o Gar-
çom é um patrimônio público, especta-
dor dos melhores e piores momentos de
nossas vidas. É um fiel mordomo. Em
todo botequim que se preze, o Garçom
é mesmo um mito.
GIMENES, Fabricio. Crônica de botequim: o
mito do garçom. São Botequim: política,
cultura e boemia, 26 de outubro de 2009.
Disponível em: <http://saobotequim.
wordpress.com/2009/10/26/cronica-de-
botequim-o-mito-do-garcom/>.
2. Após a leitura da crônica e pensando no que apren-

demos até agora sobre o tema trabalhado, qual é a
opinião do grupo sobre como a ocupação é descrita e
caracterizada no texto? Registre aqui as conclusões a
que chegaram.
3. Agora sozinho, reflita sobre seu futuro profissional:

Você se imagina trabalhando como garçom? Como
se vê? Onde se imagina trabalhando?
Tempos modernos (Modern Times,

direção de Charles Chaplin, 1936). O
filme, na sua parte final, traz Chaplin
trabalhando como garçom em um
restaurante.

O garçom e seu universo de trabalho
São muitas as possibilidades de trabalho, não são?
Mesmo sabendo que para o exercício da ocupação não é obrigatório nenhum curso
de especialização, são diversas as razões que reafirmam a importância de se ter, de
forma sistematizada, acesso a todas as técnicas e a todos os conhecimentos relevan-
tes (que são muitos!) para a boa prática da ocupação de garçom.
Os conhecimentos que garçons e garçonetes vêm adquirindo ao longo de sua traje-
tória de formação e de vida, ou seja, aquilo que aprendem com a prática cotidiana
dentro e fora do trabalho, ou em cursos de formação profissional, são importantís-
simos para o desenvolvimento da carreira e para que consigam um bom emprego.
É verdade que se trata de um setor em expansão nas últimas décadas, e a perspec-
tiva é de que esse crescimento continue; eventos de porte internacional, como a
Copa do Mundo de Futebol de 2014 e as Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016,
garantem o crescimento esperado.
Mas, por outro lado, o hábito de frequentar restaurantes não está apenas associado
aos momentos de lazer ou de grandes eventos; trata-se de um costume que já faz
parte do cotidiano de muitas pessoas que frequentam esses estabelecimentos, às
vezes, todos os dias.
Por isso, o garçom precisa estar preparado para atuar nesses diversos tipos de am-
biente, a fim de realizar diferentes tipos de trabalho, buscando sempre maior qua-
lificação e ampliação de seus conhecimentos, pois isso poderá lhe trazer mais opções
na hora da escolha do primeiro (ou de um novo) emprego.
Chegou o momento de nos aprofundar um pouco mais no conhecimento das ati-
vidades que você precisa aprender para exercer a ocupação de garçom.
O Dia do Garçom é comemorado em 11 de agosto. Tradi-

© Universal/TempSport/Corbis/Latinstock
cionalmente, muitos restaurantes e bares realizam uma

“competição de garçons”, na qual esses profissionais são
convidados a demonstrar toda sua habilidade ao carregar
bandejas cheias e pesadas; vence aquele que chegar
primeiro sem deixar cair nada!
Corrida de garçons, 1954. Paris, França.

Atividade 2
O que eu sei sobre a ocupação
de garçom?
Pense no que você sabe sobre ser garçom, respondendo

às questões a seguir.
1. O que fazem os garçons?
2. Em sua opinião, quais os conhecimentos necessários

para ser um profissional dessa área?
Classificação Brasileira de Ocupações

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produziu
um documento chamado Classificação Brasileira de
Ocupações (CBO). Ele descreve 2 422 ocupações e diz A CBO é um documento que busca
expressar e definir as ocupações
o que é preciso para exercê-las: a escolaridade necessária, o existentes em todo o País.
que cada profissional deve fazer, onde pode atuar etc.

Entre as informações que constam desse documento,
existe um grupo que nos interessa definir neste momen-
to: quem é o garçom hoje.
A CBO organiza as ocupações em “famílias”. A família
ocupacional do garçom é a de número 5 134, denomi-
nada pela CBO como “garçons, barman, copeiros e
sommeliers (fala-se “someliê”)”, na qual encontramos a
definição do que faz e do que deve saber fazer um tra- Sommelier : Especialista no
serviço de bebidas.
balhador que pretende ser garçom.

Para essa ocupação, a CBO traz alguns sinônimos de
como ela pode ser conhecida; essa diferenciação de no-
menclatura pode acontecer por diversas razões: seja por-
que a ocupação é conhecida por variados nomes, seja
porque pode ter um nome diferente de acordo com a
cultura local dos muitos Estados e municípios em todo
o Brasil.
Vamos ver alguns sinônimos dados para a ocupação de
garçom na descrição da CBO.
Você sabia? • Atendente de bufê.
A descrição de cada ocu-
pação da CBO é feita pe-
los próprios trabalhadores.
• Atendente de mesa.
Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa- • Auxiliar de maître (fala-se “métre”).
ções vêm de quem atua no
ramo e, portanto, conhece • Garção.
bem a ocupação. Você po-
de ler esse documento na • Garçom de bar.
íntegra acessando, no la-
boratório de informática, • Passador de guarnição.
o site do MTE, disponível
em: <http://www.mtecbo. Por se tratar de uma “família ocupacional”, encontramos
gov.br>. Acesso em: 12 jun.
2013. nesse grupo não apenas a ocupação de garçom, mas tam-
Ao ler esse documento, bém sete outras que têm afinidade e atividades em comum.
você poderá, até mesmo, São elas, com seus respectivos sinônimos:
conhecer as instituições e
os profissionais que des- • atendente de lanchonete: ajudante, auxiliar de bar,
creveram as atividades
realizadas pelos garçons. auxiliar de lanchonete, atendente de balcão de café,
balconista de lanchonete, cafeteiro, cantineiro (escola),
chapista de lanchonete, servente de lanche;
• barista: atendente barista, atendente de cafeteria;
• barman: atendente de bar, auxiliar de barman, balco-
nista de bar, preparador de drinques e bebidas;
• copeiro: auxiliar de serviço de copa, chefe de
copa, copeiro de bar, copeiro de eventos, copeiro de ho-
tel, copeiro de lanchonete, copeiro de restaurante;
• copeiro de hospital [sem sinônimo para esta ocupação];

• cumim: auxiliar de garçom, auxiliar de mesa em restau-
rantes, hotéis e outros, carregador de utensílios de cozinha;
• garçom (serviços de vinhos): degustador de vinho,
escanção, especialista em vinho, sommelier.
A descrição resumida (sumária), feita pela CBO, sobre o

que fazem esses trabalhadores é a seguinte:
Atendem os clientes, servem alimentos e bebidas

em restaurantes, bares, cafeterias, hotéis, hospi-
tais, eventos etc. Manipulam alimentos e preparam
sucos, drinks e cafés. Realizam serviços de vinho
e de café.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Classificação
Brasileira de Ocupações (CBO). Disponível em: <http://
www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Atividade 3
Saberes previstos na CBO para a
ocupação de garçom e os próprios
saberes
O monitor ou uma das pessoas da classe vai ler, em voz

alta, cada um dos itens a seguir e as áreas de atividades
que lhes são correspondentes.
Acompanhe atentamente a leitura e, enquanto estiver Durante a leitura, mantenha um
dicionário por perto. Talvez você
ouvindo, aproveite para assinalar ao lado de cada uma precise consultar o significado de
algumas palavras para compreender o
das atividades uma das opções seguintes. texto. O monitor também pode ajudá-
-lo nesse caso, explicando atividades
ou termos desconhecidos por você ou
• Saberes que tenho: atividades que você já sabe fazer. por alguém da classe.
• Saberes que preciso aprimorar: atividades que você sabe

mais ou menos, ou seja, cujo conhecimento precisa
aprimorar.
• Saberes que não tenho: atividades que você não sabe
fazer ou que ainda não conhece.

Servir o Saberes que Saberes que Saberes que
cliente tenho preciso aprimorar não tenho
Trazer o couvert
Entregar o cardápio
Tirar o pedido
Mapear mesa para

entrega de pratos
Encaminhar pedidos
para cozinha e bar
Servir aperitivos
Servir bebidas
Servir vinho
Administrar o fluxo de
pratos entre a cozinha
e as mesas
Checar pedido antes

de servir
Servir bandeja
Servir pratos
Fatiar carne
(churrascaria)
Destrinchar peixe
Completar o bufê
Servir queijos
Servir sobremesas
Servir chá, café,

licores e digestivos
Checar a conta
Trazer a conta

Servir o Saberes que Saberes que Saberes que
cliente tenho preciso aprimorar não tenho
Receber contas
Fazer porções para

viagem

Saberes que Saberes que Saberes que
Atender o cliente
tenho preciso aprimorar não tenho
Recepcionar o cliente
Informar previsão de
tempo de espera
Acomodar o cliente
Acompanhar o cliente
à mesa
Questionar as
preferências do
cliente
Dar sugestões
Descrever os pratos
Esclarecer as dúvidas
do cliente
Fornecer informações
ao cliente
Atender reclamações
do cliente
Montar praça,
carrinho, mesa,
balcão, bar
Organizar estrutura
de apoio (montar
mise en place)
Providenciar gelo
Selecionar produtos
(limpeza e outros)

Montar praça,
carrinho, mesa,
balcão, bar
Selecionar talheres
Escolher louças
Selecionar copos
Montar kits de
descartáveis
(guardanapos,
talheres, sal)
Dobrar
guardanapos
Forrar bandeja
Montar mesa,
bandeja, balcão e bar
Decorar mesa
Montar carrinho
Selecionar alimentos
e bebidas
Repor o material de
apoio
Repor aparadores e
gueridons
Repor bebidas em
geral
Substituir cobre-
-manchas
Organizar o Saberes que Saberes que Saberes que

trabalho tenho preciso aprimorar não tenho
Conferir ordem de
serviço
Verificar a lista de
reserva

Mise en place (fala-se “misanplace”): Esta expressão francesa significa, literalmente, “colocado no lugar”.
Pode ser usada em diversos segmentos, por exemplo, na cozinha, para denominar o procedimento que
facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de um prato.
O sentido do termo neste Caderno, no entanto, específico para a ocupação de garçom, aplica-se à orga-
nização das mesas em um restaurante: a forma de se distribuir os pratos, talheres, copos etc., de acordo
com cada tipo de serviço e/ou comida que será servido.

Verificar quantidade e
disponibilidade de
produtos
Verificar material de
trabalho (utensílios e
equipamentos)
Requisitar utensílios,
equipamentos e
produtos de limpeza
Verificar estoques de
produtos e alimentos
Controlar prazos e
datas de validade de
produtos e bebidas
Contar número de
couverts e refeições
servidas
Controlar sobras
e perdas

Controlar desperdícios
Controlar acesso de
pessoas
Verificar cumprimento
das normas sanitárias
Verificar segurança do
local de trabalho
Preparar alimentos
e bebidas Saberes que Saberes que Saberes que
(entradas, saladas, tenho preciso aprimorar não tenho
drinques etc.)
Colocar bebidas
para gelar
Preparar coquetéis,
drinques, aperitivos
Preparar canapés
Preparar couverts
Preparar saladas
Enfeitar drinques,
coquetéis e pratos
Observar o ponto de
cozimento dos
alimentos
Observar a
apresentação
dos pratos
Fazer serviço de
réchaud
Flambar sobremesas,
pratos e bebidas

Preparar alimentos
e bebidas Saberes que Saberes que Saberes que
(entradas, saladas, tenho preciso aprimorar não tenho
drinques etc.)
Preparar sorbets e
amuse-gueules

Realizar o serviço Saberes que Saberes que Saberes que
de vinhos tenho preciso aprimorar não tenho
Compatibilizar vinhos
e alimentos
Apresentar carta de
vinhos
Auxiliar o cliente na
escolha do vinho
Apresentar o vinho
para o cliente
Abrir a garrafa
Mostrar a rolha ao
cliente
Decantar o vinho
Trocar vinhos e copos

de acordo com o
cardápio escolhido

Desmontar a praça
Desmontar o carrinho
Desmontar mesas
Recolher as bandejas
Recolher louças,
talheres, copos
Guardar louças, copos

e prataria

Desmontar a praça
Desmontar o bufê
Tirar toalhas
Guardar produtos
Arrumar o espaço
Inventariar bebidas
consumidas
Inventariar o material
(louças, pratarias,
enxoval de mesa)
Encaminhar enxoval
de mesa para
lavanderia
Higienizar utensílios Saberes que Saberes que Saberes que

e equipamentos tenho preciso aprimorar não tenho
Lavar utensílios
Limpar prataria
Secar louça e prataria
Esterilizar instrumentos
e materiais
Limpar equipamentos
de refrigeração
Pôr louça e prataria na

máquina de lavar
Retirar louça e prataria

da máquina de lavar
Limpar equipamentos
em geral
Limpar balcão
e bancada

Higienizar utensílios Saberes que Saberes que Saberes que
e equipamentos tenho preciso aprimorar não tenho
Limpar bandejas e
carrinhos
Retirar restos de comida
Limpar mesas
Separar lixo
Limpar o chão
Destinar o lixo
Nome Como se fala

Couvert Cuvér
Réchaud Rechô
Sorbet Sorbé
Amuse-gueule Amius gãle
O que mais diz a CBO

São ainda apresentados na CBO saberes relacionados:
• à escolarização formal e à formação profissional dos trabalhadores, por meio de
cursos e/ou experiências de trabalho;
• às atitudes pessoais que interferem no desempenho profissional.
Atividade 4
M ais informações da CBO
Você vai fazer agora, com relação a esses saberes, o mesmo exercício realizado na
atividade anterior.

Escolarização e
Saberes que
formação/ Saberes que Saberes que
preciso aprimorar
experiência tenho não tenho
ou em andamento
profissional
Ensino Fundamental
incompleto
Treinamentos e
cursos
Curso de idiomas

Atitudes pessoais
Manter-se disciplinado
Cuidar da aparência e
da higiene pessoal
Contornar situações
adversas
Demonstrar
cordialidade
Cultivar a
sensibilidade
Cultivar a ética
profissional
Manter-se
dinâmico
Demonstrar
paciência
Demonstrar educação
Lidar com estresse
Se você desconhece a maior parte dessas atividades ou acha que não sabe executá-las
bem, não se sinta mal. Muitas delas fazem parte apenas do trabalho de garçons
experientes, com algum tempo de atuação no mercado.

Além disso, um dos objetivos deste curso de qualificação
é desenvolver alguns desses conhecimentos, que podem
ser considerados mais técnicos e estão diretamente rela-
cionados à ocupação de garçom.
Se existem muitos itens que você desconhece ou tem de
aprimorar, não se preocupe. É exatamente para saber (ou
saber melhor) como fazer esse trabalho que você está
neste curso.
Mantenha esses quadros com você. No final do curso,
Você sabia?
Existe um órgão público
você vai utilizá-los novamente. para fiscalizar e normati-
zar todos os setores rela-
Conquistas recentes da ocupação cionados a produtos e
serviços que possam afe-
Para finalizar esta Unidade, falaremos agora de algumas tar a saúde da população
brasileira. A Anvisa, vin-
conquistas recentes para a ocupação de garçom. culada ao Ministério da
Saúde, atua também na
Lei Antifumo área de alimentos: coor-
dena, supervisiona e con-
trola as atividades de
A primeira conquista para a ocupação de garçom está registro, informações e
relacionada a uma questão de saúde: a proibição do fumo inspeção, controle de ris-
em ambientes fechados. cos e estabelecimento de
normas e padrões. O ob-
jetivo é garantir as ações
Para melhor compreender o que essa nova lei significa de vigilância sanitária de
para os garçons, primeiro temos de falar um pouco sobre alimentos, bebidas, águas
envasadas, seus insumos,
o tema saúde. Observe a definição de saúde utilizada suas embalagens, aditi-
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa): vos alimentares e coad-
juvantes de tecnologia,
A Organização Mundial da Saúde – OMS define limites de contaminantes
e resíduos de medica-
saúde como “o completo estado de bem-estar físico,
mentos veterinários.
mental e social, e não simplesmente a ausência de Essa atuação é comparti-
enfermidade”. Tal conceito tem uma profunda relação lhada com outros Ministé-
rios, como o da Agricultura,
com o desenvolvimento e expressa a associação
Pecuária e Abastecimento,
entre qualidade de vida e saúde da população. A e com os Estados e muni-
saúde, nesse sentido, é resultado de um processo de cípios que integram o Sis-
tema Nacional de Vigilância
produção social e sofre influência de condições Sanitária.
de vida adequadas de bens e serviços. Saiba mais sobre esse ór-
gão acessando o site da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa na
Agência de Vigilância Sa-
redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco. Brasília:
nitária (Anvisa). Disponível
Anvisa, 2009. p. 4. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/
em: <http://www.anvisa.
wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/
gov.br>. Acesso em: 12 jun.
Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>. Acesso em: 12 jun. 2013.
2013.

Durante muitas décadas, enquanto o hábito de fumar
foi permitido em ambientes fechados, como bares e
restaurantes, os trabalhadores desses locais ficavam
expostos à inalação dessa fumaça. As pessoas que ina-
lam fumaça mesmo sem tragar são denominadas “fu-
mantes passivas”.
É comprovado que os fumantes passivos também são
atingidos pelo mal que a fumaça do tabaco provoca na
saúde. Segundo informações da Anvisa:
Quando o cigarro é aceso, somente uma parte da

fumaça é tragada pelo fumante, e cerca de 2/3
da fumaça gerada pela queima é lançada no am-
biente, através da ponta acesa do produto (cigarro,
charuto, cigarrilhas e outros).
Essa fumaça, denominada corrente secundária, so-

mada à fumaça exalada pelo fumante forma, em
ambientes fechados, a Fumaça Ambiental do Taba-
co – FAT ou Poluição Tabagística Ambiental – PTA.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A
Anvisa na redução à exposição involuntária à fumaça do
tabaco. Brasília: Anvisa, 2009. p. 5. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/
Anvisa/Inicio/Derivados+do+Tabaco/
Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>.
Estudos informam que os malefícios provocados por essa

fumaça ambiental podem ser tão fortes quanto os cau-
Você sabia? sados pela fumaça inalada diretamente pelo fumante ao
O cigarro é composto tragar um cigarro.
por cerca de 400 substân-
cias, das quais aproxima- Os trabalhadores expostos a essas condições, como os
damente 200 são tóxicas.
Dentre as substâncias
que trabalham em bares e restaurantes, têm, segundo
tóxicas, 40 são cancerí- estudos, um risco de 300% a 400% maior de contami-
genas, ou seja, podem
provocar câncer.
nação do que qualquer outra categoria ocupacional. Após
um dia de trabalho, é como se eles tivessem fumado de
quatro a dez cigarros.

Segundo a Organização Mundial de Saúde – OMS,
a PTA é a maior fonte de poluição em ambientes
fechados e o tabagismo passivo, a 3a maior causa
de morte evitável no mundo, perdendo apenas para
o tabagismo ativo e o consumo excessivo de álcool
(IARC, 1987; Surgeon General, 1986; IARC, 2002).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Anvisa
na redução à exposição involuntária à fumaça do tabaco.
Brasília: Anvisa, 2009. p. 6. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/
Derivados+do+Tabaco/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes>.
Tendo em vista toda essa questão, que é de saúde pública,

diversos Estados e municípios se mobilizaram no sentido de
aprovar leis que proibissem o fumo em ambientes fechados.
No Estado de São Paulo, no dia 7 de maio de 2009, entrou
em vigor a Lei no 13.541, que proíbe o consumo de cigar-
ros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro
produto fumígeno em ambientes fechados. Diz a lei: Fumígeno: Que produz fu-
mo ou fumaça.
Artigo 1o – Esta lei estabelece normas de proteção à © iDicionário Aulete.
saúde e de responsabilidade por dano ao consumidor, <www.aulete.com.br>
nos termos do artigo 24, incisos V, VIII e XII, da

Constituição Federal, para criação de ambientes
de uso coletivo livres de produtos fumígenos.
Artigo 2o – Fica proibido no território do Estado de

São Paulo, em ambientes de uso coletivo, públicos
ou privados, o consumo de cigarros, cigarrilhas,
charutos ou de qualquer outro produto fumígeno,
derivado ou não do tabaco.
§ 1o – Aplica-se o disposto no “caput” deste artigo

aos recintos de uso coletivo, total ou parcialmente
fechados em qualquer dos seus lados por parede,
divisória, teto ou telhado, ainda que provisórios,
onde haja permanência ou circulação de pessoas.
§ 2o – Para os fins desta lei, a expressão “recintos

de uso coletivo” compreende, dentre outros, os
ambientes de trabalho, de estudo, de cultura, de
culto religioso, de lazer, de esporte ou de entrete-

nimento, áreas comuns de condomínios, casas de espetáculos, teatros, cinemas,
bares, lanchonetes, boates, restaurantes, praças de alimentação, hotéis, pousa-
das, centros comerciais, bancos e similares, supermercados, açougues, padarias,
farmácias e drogarias, repartições públicas, instituições de saúde, escolas, museus,
bibliotecas, espaços de exposições, veículos públicos ou privados de transporte
coletivo, viaturas oficiais de qualquer espécie e táxis. [...]
São Paulo (Estado). Lei no 13.541, de 7 de maio de 2009. Disponível em:
<http://www.al.sp.gov.br/repositorio/legislacao/lei/2009/lei%20n.13.541,%20de%20
07.05.2009.htm>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Atividade 5
A lguns resultados da L ei A ntifumo para os garçons
1. Leia a reportagem a seguir:
Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida
Os garçons e funcionários de bar e restaurantes apresentaram uma

melhora de saúde equivalente ao ganho de três anos de vida graças
à lei que restringe o uso do cigarro em locais públicos fechados, apon-
ta um estudo científico suíço divulgado nesta quinta-feira (30).
A pesquisa, realizada pelo Instituto Tropical e de Saúde Pública do

Cantão de Basileia, se baseou em exames cardiovasculares de uma
centena de trabalhadores de bares e restaurantes, principalmente
garçons. No caso dos estabelecimentos menores, a pesquisa tam-
bém incluiu de forma voluntária os ajudantes de cozinha que cos-
tumam colaborar com o atendimento aos clientes.
Segundo os pesquisadores suíços, os três anos de vida a mais que

foram mencionados representam uma média da melhora dos indica-
dores cardiovasculares dos funcionários, que passaram a ficar menos
expostos a fumaça em seus locais de trabalho.

Os participantes do estudo foram submetidos a um primeiro exame
médico antes da aplicação da lei antifumo na Suíça, no 1o de maio de
2010. Após seis e 12 meses depois, os envolvidos com a pesquisa
voltaram a realizar os mesmos testes médicos, o que permitiu um
melhor acompanhamento desta evolução.
Antes da restrição do cigarro em locais públicos fechados, os empre-

gados inalavam passivamente o equivalente a cinco cigarros por dia
e, após a nova lei antifumo, essa exposição passou a ser 16 vezes
menor, concluiu a pesquisa.
Com lei antifumo, garçons ganharam 3 anos a mais de vida.
Agência EFE. Disponível em: <http://saude.terra.com.br/doencas-e-tratamentos/
com-lei-antifumo-garcons-ganharam-3-anos-a-mais-de-vida,d41444dc33779310Vgn
VCM10000098cceb0aRCRD.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Agora, com a ajuda do monitor, produza um pequeno texto sobre quais são, em
sua opinião, os pontos positivos e negativos (se houver) da Lei Antifumo.
Na própria descrição da CBO feita por profissionais da área, foram informadas

atividades relativas ao hábito de fumar – até pouco tempo atrás muito comum em
restaurantes e bares –, tais como colocar cinzeiros nas mesas e estar atento e fazer
a limpeza deles constantemente.
No entanto, a partir de 2009, os garçons paulistas obtiveram essa conquista não
apenas relativa ao ambiente de trabalho, mas, sobretudo, uma importante conquis-
ta para sua qualidade de vida e saúde.

Agora leia (e, se tiver possibilidade, ouça também) a letra

da canção de Noel Rosa (1910-1937) “Conversa de bote-
quim”, composta em 1935, e perceba como o hábito de
fumar se fazia presente nesse ambiente e na relação dos
clientes com os garçons desde aquela época. Hoje, no
entanto, por determinação da lei, algumas atividades ci-
tadas na letra da música não fazem mais parte das tarefas
de um garçom.
Conversa de botequim
Oswaldo Gogliano (VADICO) e Noel de Medeiros Rosa (NOEL ROSA)
Seu garçom, faça o favor

De me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada
Um pão bem quente com manteiga à beça
Um guardanapo e um copo d’água bem gelada
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do futebol
Se você ficar limpando a mesa
Não me levanto nem pago a despesa
Vá pedir ao seu patrão
Uma caneta, um tinteiro, um envelope e um cartão
Não se esqueça de me dar palitos
E um cigarro pra espantar mosquitos
Vá dizer ao charuteiro
Que me empreste umas revistas, um isqueiro e um cinzeiro

Telefone ao menos uma vez
Para três quatro, quatro, três, três, três
E ordene ao seu Osório
Que me mande um guarda-chuva
Aqui pro nosso escritório
Seu garçom, me empresta algum dinheiro
Que eu deixei o meu com o bicheiro
Vá dizer ao seu gerente
Que pendure esta despesa
No cabide ali em frente
Copyright © 1936 by, Mangione, Filhos e Cia Ltda.

Todos os direitos autorais reservados para todos
os países do mundo.
Regulamentação da gorjeta
Se você quiser relembrar ou aprender
um pouco mais sobre cálculos e
Além do salário pago por seu trabalho, é praxe e tradição Matemática – por exemplo,
porcentagem –, reveja o Caderno
do mercado, no Brasil e em vários países, pagar aos gar- do Trabalhador 3 – Conteúdos Gerais
– “Fazendo contas”.
çons uma gorjeta. O valor convencional pago no Brasil Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov.
br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
é de 10% do total da conta.
A gorjeta pode ser entregue diretamente ao garçom, mas
é muito comum ser paga pelos clientes com o valor da
conta. Nesses casos, é responsabilidade do estabeleci-
mento comercial repassar os valores aos garçons.
Desde 2010, os garçons do Estado de São Paulo contam
com um instrumento a mais para garantir que esse di-
reito seja cumprido: o Disque Gorjeta.
Leia a reportagem a seguir.

Sindicato de garçons cria disque denúncia contra não repasse
da gorjeta
Serviço funciona de segunda à sexta das 10h às 18h pelo 0800 77 171 04.
Denúncias vão auxiliar nas investigações da CPI da Gorjeta.
Marcelo Mora
Do G1, em São Paulo
Desde o dia 18 deste mês, garçons, atendentes e outros funcionários

contam com um serviço para denunciar bares, restaurantes, choperias
e demais estabelecimentos ligados à gastronomia e hospedagem de
São Paulo que não fazem o repasse da gorjeta – os 10% que são co-
brados a mais nas contas apresentadas aos clientes.
De acordo com a lei, a cobrança da gorjeta não é obrigatória, mas, quando

é feita, o estabelecimento comercial é obrigado a repassar o valor integral-
mente aos funcionários, que fazem o rateio do montante arrecadado.
A iniciativa do Disque Gorjeta Denúncia (0800 77 171 04) é do Sindi-

cato dos Trabalhadores em Gastronomia e Hospedagem de São Pau-
lo e Região (Sinthoresp), que representa cerca de 300 mil trabalhado-
res de 35 cidades da Grande São Paulo. O serviço funciona de
segunda à sexta das 10h às 18h.
Andréa Heczel, diretora do departamento jurídico do Sinthoresp e

responsável pelo recebimento das denúncias, disse que o serviço vai
ajudar nas investigações que deverão ser realizadas pela CPI da Gor-
jeta, que está na pauta da Assembleia Legislativa de São Paulo. “Es-
tamos recebendo uma média de oito a dez denúncias por dia”, disse.
Segundo ela, a grande maioria das denúncias são de dois tipos: quan-
do a casa não repassa a gorjeta ou quando não repassa de forma
correta. “Este segundo caso é porque a gorjeta complementa o salá-
rio e forma um rendimento mensal variável. Então o dono do estabe-
lecimento tem de repassar também todos os benefícios ao trabalhador
com base no valor deste rendimento”, afirmou Heczel.
O G1 conversou com um dos garçons que apresentaram uma denún-

cia por meio do telefone disponibilizado pelo sindicato. Ele trabalha
há quatro anos em uma churrascaria de Alphaville, bairro nobre de

Barueri, na Grande São Paulo. Apesar de acrescer os 10% nas contas
dos clientes, a churrascaria não repassa a gorjeta aos funcionários.
“Só pagam o piso salarial da categoria. E a gente não pode nem

conversar sobre isso, nem questionar, porque ameaçam demitir. Quan-
do alguém questiona, eles repreendem”, contou.
Até mesmo quando recebem gratificações em dinheiro dos clientes

os garçons são obrigados a entregar o valor para a churrascaria. “Eles
colocam os maîtres para fiscalizar quem recebe a gorjeta em mãos e
para recolher o dinheiro”, relatou o garçom. Segundo ele, como não
há qualquer fiscalização, os proprietários da churrascaria alegam que
não fazem a cobrança dos 10%.
De acordo com Andréa Heczel, o disque denúncia também está dis-

ponível para clientes destes estabelecimentos comerciais.
[…]
Aos poucos, os empresários começam a se conscientizar da impor-

tância de cumprir a lei. Uma das cadeias mais famosas de hotéis e
restaurantes, responsável por recepcionar as principais estrelas inter-
nacionais, já se antecipou e fez um acordo com o Sinthoresp para
regularizar essa questão. “Os trabalhadores terão a taxa de serviço
registrada em carteira e parte deste valor será descontado para o
pagamento de impostos”, disse Francisco Calasans, presidente do
sindicato.
MORA, Marcelo. Sindicato de garçons cria disque denúncia contra não repasse da
gorjeta. G1, 25 fev. 2010. Disponível em: <http://g1.globo.com/Noticias/
SaoPaulo/0,,MUL1504422-5605,00.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Redução de tempo de aposentadoria dos garçons

Outra importante conquista dos garçons foi a aprovação pelo Senado Federal, em
8 de agosto de 2012, do Projeto de Emenda à Constituição (PEC) que reduz o
tempo de aposentadoria para esses trabalhadores.
Para entrar em vigor, a lei ainda depende de nova aprovação do Legislativo federal
e sanção da presidenta da República. Quando aprovada, ela possibilitará aos garçons
aposentarem-se cinco anos mais cedo do que prevê a lei atual, diminuindo de 30
para 25 anos a contribuição daqueles que exercerem a função de garçom, maître,
cozinheiro de bar ou restaurante e confeiteiro.

Atividade 6
E ntendendo a PEC dos garçons
1. Leia a reportagem a seguir.

Garçons são homenageados na CLDF e reivindicam incorpo-
ração da gorjeta à aposentadoria
[…]
PEC dos Garçons – No início do mês, o senado aprovou a Proposta

de Emenda à Constituição (PEC) que regulamenta a aposentadoria de
garçons […]. A lei foi apelidada de “Reginaldo Rossi”. Um dos pontos
da matéria institui regime especial de aposentadoria para que esses
profissionais possam encerrar a carreira cinco anos mais cedo, pois os
profissionais que atuam em bares e restaurantes são submetidos a
condições prejudiciais à saúde, como a necessidade de permanecer em
pé durante longos períodos e a exposição a forte variação de tempera-
tura, em câmaras frigoríficas, fogões e fornos, o que justificaria a con-
cessão do benefício.
Para arcar com os custos da aposentadoria especial sem onerar o Insti-

tuto Nacional da Seguridade Social (INSS), o texto prevê a obrigatorie-
dade de que as empresas que empreguem garçons paguem 1% a mais
de contribuição sobre a folha de pagamento. A aposentadoria especial
é concedida a pessoas que trabalham em condições prejudiciais à saúde
ou à integridade física, expostas a agentes químicos e biológicos. O
tempo de contribuição para as aposentadorias especiais é reduzido,
variando de 15 a 25 anos, dependendo do tipo de exposição do segurado.
A PEC dos Garçons foi aprovada por 62 votos, e garante aos segura-
dos da Previdência Social, que exercem as funções de garçom, maître,
cozinheiro de bar ou restaurante ou confeiteiro poder se aposentar
após 25 anos na atividade. O projeto que cria a aposentadoria

especial para garçons e outros funcionários de bares e restaurantes
vai agora ser examinada na Câmara dos Deputados e será analisada
por comissões e pelo plenário. Se não sofrer alterações, o projeto
seguirá para sanção presidencial, mas se for modificado, precisará
retornar para revisão final do Senado.
Garçons são homenageados na CLDF e reivindicam incorporação da gorjeta à
aposentadoria. Portal em Pauta, 21 ago. 2012. Disponível em: <http://
camaraempauta.com.br/portal/artigo/ver/page/9/id/3364/nome/Garcons_sao_
homenageados_na_CLDF_e_reivindicam_incorporacao_da_gorjeta_a_
aposentadoria>. Acesso em: 12 jun. 2013.
2. Agora, com base no texto lido, responda:

a) Quais os principais motivos que justificam o pedido de diminuição do tempo
para aposentadoria dos garçons e outras ocupações citadas no texto?
b) Com base na resposta do item anterior, cite exemplos concretos dessas situações,
que, em sua opinião, fazem parte do cotidiano de trabalho dos garçons.
c) Com a ajuda do monitor, faça uma pesquisa na internet e descreva a seguir

quais serão as próximas etapas do projeto. Fique atento ao desenrolar desse
processo, pois ele é muito importante para a sua ocupação e o seu futuro
profissional e pessoal.

Unidade 3
O garçom e seu
ambiente de trabalho
Agora que você já identificou seus saberes, vamos pensar
nas possibilidades de trabalho para garçons e garçonetes.
Sobre os possíveis locais de trabalho nos quais você pos-
A forma ideal de trabalho é sempre
aquela que garante os direitos do sa ter pensado, em geral, os primeiros que vêm à cabeça
trabalhador. Entretanto, essa
possibilidade nem sempre está são restaurantes e bares. Esses são, sem dúvida, os locais
disponível para todas as pessoas.
mais comuns de trabalho dos garçons.
Nesta Unidade, vamos conhecer os principais tipos de
restaurante e bar, que podem ser dos mais variados esti-
los, atendendo aos mais variados públicos e suas neces-
sidades.
Contudo, existem outras possibilidades, pois garçons
podem atuar em serviços de bufê e navios, por exemplo.
Você sabia? Também a maneira como um garçom vai trabalhar e os
O governo federal criou, em vínculos empregatícios podem ser diferenciados.
2008, uma lei para formali-
zar o trabalho dos que tra-
balham por conta própria. Veja alguns exemplos:
Foi criada a figura do Mi-
croempreendedor Indivi- • você pode trabalhar como empregado assalariado para
dual (MEI), para permitir alguém ou alguma empresa (restaurante, bar, clube
que esses trabalhadores
sejam menos prejudica-
etc.);
dos pela informalidade.
Uma vez cadastrados, os • pode trabalhar por conta própria, montando o seu
trabalhadores podem re- negócio (sozinho ou com um sócio), ou como autô-
colher INSS e ter direito
à aposentadoria e a ou- nomo, prestando serviços em estabelecimentos ou em
tros benefícios da Previ- eventos na casa de clientes (serviços de bufê).
dência Social.

Há pessoas que preferem atuar por conta própria, tendo
mais liberdade de organizar a vida pessoal e a agenda de
trabalho. A principal vantagem, nesse caso, é a flexibili-
dade de horário, pois esses profissionais trabalham por
serviço prestado, e não necessariamente com uma jornada
fixa.
Para saber mais sobre questões Pense no que é mais adequado para você.
relacionadas ao tema trabalho,
reveja o Caderno do Trabalhador 1
– Conteúdos Gerais – “História do
trabalho” e o Caderno do Trabalhador Conhecendo restaurantes
4 – Conteúdos Gerais – “Trabalhar
por conta própria”.
Disponíveis em: <http://www.viarapida. Vamos falar agora sobre alguns dos principais tipos de res-
sp.gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
taurante. É importante lembrar que os restaurantes podem
variar bastante de acordo com cada município ou Estado,
ou dependendo de suas características locais e culturais.
Veja a seguir alguns deles.
• Churrascaria – tipo de restaurante bastante comum
no Brasil; tem seu serviço baseado nos mais diferentes
tipos de carne, que são servidas em forma de rodízio
pelos garçons diretamente às mesas. Existem também
as churrascarias com serviço à la carte, mas a predo-
À la carte: Termo francês
que significa “pelo cardápio”. minância é do rodízio.
Em restaurantes, diz-se de
© Leticia Moreira/Folhapress
serviço em que se escolhem

pratos listados no cardápio,
com valor especificado para
cada um deles.
© iDicionário Aulete.
<www.aulete.com.br>

• Restaurante de hotel – alguns hotéis possuem o próprio restaurante, que pode
atender tanto hóspedes quanto outros clientes, mesmo que estes não estejam
hospedados no hotel, conhecidos como “passantes”. É importante saber que o
perfil dos hóspedes pode variar bastante de acordo com a categoria de cada hotel
e, consequentemente, os profissionais do restaurante devem estar preparados para
atendê-los. Esses restaurantes também podem ser chamados de restaurantes in-
ternacionais por atender clientes estrangeiros.
© Marcelo Spatafora/Pulsar Imagens

• Restaurante fast-food – típico restaurante estadunidense. Serve sanduíches ou
pratos prontos, sendo muito presente em shopping centers, além de ser uma boa
opção para quem dispõe de pouco tempo para fazer as refeições. © Rogério Reis/Pulsar Imagens

• Restaurante self-service – esse tipo de restaurante tem uma característica bastante
específica: é o próprio cliente que se serve. Ao garçom, cabe o serviço de atendi-
mento de bebidas à mesa e as demais atividades referentes à preparação do salão;
ele só não faz o serviço de comidas à mesa.
Existem dois tipos de restaurante self-service: aquele onde as pessoas fazem seu prato
e o pesam, pagando apenas pela quantidade de comida consumida (por quilo); e
aqueles que têm um preço fixo e nos quais os clientes podem se servir à vontade.
© Alex Silva/Agência Estado/AE
• Restaurante típico ou de especialidades – caracteriza-se por servir determinado

tipo ou estilo de comida, por exemplo, pizzarias, restaurantes de comida japone-
sa, de comida árabe, cujos pratos são específicos de outros países. Esse tipo de
restaurante abrange também os que servem comidas típicas de outras regiões
brasileiras, como restaurantes especializados em comida mineira ou baiana.
© Ronnie Kaufman/Corbis/Latinstock

• Restaurante tradicional ou clássico – pode contemplar uma variedade muito
grande de restaurantes, desde os mais simples até os mais sofisticados. Pode se
diferenciar ainda pela variedade dos tipos de comida servidos e pelas diversas
formações das equipes de brigada. Questões ligadas à arquitetura e à decoração
também podem ser um diferencial.
© Franz Marc Frei/Corbis/Latinstock

• Serviço de buffet (ou bufê) – existe ainda outra possibilidade de trabalho para os
garçons: são os que servem em eventos, trabalhando para buffets. Os buffets são
serviços comumente utilizados em diferentes tipos de festas e eventos, como ca-
samentos, aniversários, batizados, lançamentos, conferências, homenagens etc. O
garçom que atua nesse mercado tem como principais funções atender aos convi-
dados, servindo-lhes bebidas, aperitivos e comidas, e recolhendo copos e pratos
usados. Nesse caso, geralmente, os garçons são terceirizados. Trata-se de uma
maneira bastante frequente de se começar a carreira e adquirir experiências va-
riadas e contatos profissionais. Além de ser também um modo de ganhar um
pouco mais: muitos garçons que trabalham em restaurantes fazem “bicos” em
bufês para complementar a renda. São os chamados “Extras”.
© Romilly Lockyer/The Image Bank/Getty Images

Conhecendo os bares
Além do restaurante, o bar é um dos locais que mais demandam a função de garçom.
Comentaremos a seguir algumas especificidades das atividades exercidas pelo garçom
em um bar, pois elas são um pouco diferentes das exercidas por esse trabalhador no
restaurante.
Embora possa parecer um serviço mais simples de ser realizado, o garçom de bar
precisa ter conhecimento mais aprofundado de bebidas e da descrição de cada co-
quetel para poder oferecê-los aos clientes. Além de servir bebidas e coquetéis, tam-
bém é sua função servir porções, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar.
Mais à frente, conversaremos em detalhes sobre bebidas, na Unidade 10 do
Caderno 2.
Por ora, assim como existe uma enorme diversidade de restaurantes, também os
tipos de bares podem variar bastante, e é importante que você os conheça.
Vejamos a seguir alguns deles.
• Bar de hotel – nos hotéis, o tipo de bar mais comum é o chamado lobby bar
(fala-se “lóbi bar”), localizado no saguão. Mas existem ainda os bares de piscina
e o chamado set up (fala-se “setâp”), espécie de bar móvel, montado em um car-
rinho, que atende os hóspedes em seus quartos.
© David R. Frazier Photolibrary, Inc./Alamy/Glow Images
• Casas noturnas – são também um espaço importante para o garçom. Nesses

bares, o cardápio de bebidas é amplo, e o de comida, restrito.

• American bar – típico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacio-
nalmente, principalmente coquetéis. Bar no qual a atração principal é o barman,
que em muitas ocasiões é o proprietário. O local é caracterizado por um longo
balcão com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salão é voltada para
o bar, dando a impressão de se estar em um teatro, cujo ator principal é o barman.
É o mais popular estilo de bar no planeta.
© Diomedia
• Botequim (ou boteco) – típico bar brasileiro, com serviço de bebidas, lanches,
tira-gostos. Teve sua origem provavelmente nas vendas ou mercearias. Atualmen-
te podemos dividi-los em duas categorias: os tradicionais e os chiques. Estes úl-
timos são os preferidos para o happy hour após um dia de trabalho. Algumas ruas
ou bairros são famosos por abrigar grande concentração desses tipos de bares.
© Diomedia

• Café – típico bar francês. Serve bebidas alcoólicas e café em seus variados estilos.
Conta com o serviço de profissionais especializados na arte de tirar cafés, os
baristas. Os cafés estão localizados em regiões como praças e calçadões, próximos
a lojas, em shopping centers, por exemplo. Diferentemente do american bar, suas
mesas são colocadas de forma que a atração principal seja o lado externo. Tem
grande relação com a rua. As pessoas gostam de ver e serem vistas.
© Ethel Davies/Easypix
• Cervejaria – bar com vasta oferta de cervejas de alta e baixa fermentação, com
destaque para o serviço de iguarias alemãs, assim como a disponibilidade de
sommelier. Atualmente, tem-se percebido um grande interesse por cervejas diferen-
ciadas, ao mesmo tempo que os clientes estão cada vez mais exigentes em relação às
cervejas, o que justifica a presença cada vez mais frequente do sommelier de cervejas.
© Imagebroker/Alamy/Glow Images

• Choperia – casa especializada em chope, petiscos e
outras bebidas. Geralmente não possui grande varie-
dade de marcas e especificidades de bebidas. Local
bastante animado, costuma ser bem movimentado.
© Yadid Levy/Alamy/Glow Images
• Clube privê – típico bar inglês, exclusivo para asso-

ciados. Funciona como clube de bebidas destiladas
exclusivas, além de charutaria com serviço de Epicurista: Aquele que gos-
epicure sommelier (fala-se “epiquir someliê”). No Bra- ta de boas comidas e bebi-
das. Nos bares brasileiros, o
sil, no entanto, esse tipo de bar está em desuso em epicure sommelier é espe-
respeito às leis contra o tabaco. cialista nas combinações de
bebidas e charutos.

• Dancing bar – típico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeições e pista de
dança com música ao vivo ou mecânica, com a presença de DJ.
© Stuart Pearce/Easypix
• Piano-bar – típico bar estadunidense. Bar com característica de um american bar,

com música de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.
© Atlantide Phototravel/Corbis/Latinstock

• Pub – típico bar britânico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome
deriva da palavra public house (público). Serve bebidas, alimentos rápidos e jogos
como xadrez, gamão, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs são encontrados
nas capitais cosmopolitas, como São Paulo, e sua oferta de cervejas premium e
destilados agrada o público amante do rock britânico.
© Alex Segre/Alamy/Glow Images

• Quiosque – estabelecimento localizado em lugares de grande circulação de pes-
soas – praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele é geralmente aberto para
todos os lados, com balcões. Nele há oferta de bebidas e comidas, de acordo com
sua localização. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipi-
rinhas, petiscos, entre outras coisas.
© Album/Bruno Pérousse/akg-images/Latinstock

• Bares temáticos – são aqueles que apresentam uma característica culturalmente
definida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, são bares com um tema defini-
do e com o objetivo de atingir um público específico por afinidade ou por ser
especializado em algum tipo de bebida.
Além desses, há ainda bares que se concentram em temas prediletos da população
brasileira, como o temático de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre
tantos outros exemplos.
© Kevin Schafer/Corbis/Latinstock

Unidade 4
Rotina e procedimentos
do garçom
Agora que você já conhece um pouco mais sobre o trabalho
do garçom, inclusive os principais locais onde eles podem
trabalhar, avançaremos mais um passo para nos aprofundar
em conhecimentos sobre as atividades que os garçons realizam
e outras questões relacionadas ao serviço de atendimento e da
relação com os clientes, à estrutura e ao funcionamento dos
restaurantes.
Para isso, propomos a princípio uma atividade que pode ser mui-
to interessante: uma pesquisa com seus futuros colegas de trabalho.
Atividade 1
C onhecendo o cotidiano da ocupação
1. Em grupo de quatro integrantes, vocês vão entrevistar um

profissional da área. Considerando o conhecimento e as faci-
lidades de cada um, procurem se organizar com os demais
grupos da classe para que cada um converse com pessoas que
trabalhem em lugares diferentes e, portanto, tenham atividades
distintas.
Por exemplo: um grupo pode entrevistar alguém que atue em
um restaurante pequeno, de bairro; outro, um profissional de um
restaurante maior, de hotel. Um terceiro pode escolher entrevis-
tar um garçom que não trabalhe em restaurante, mas em eventos
com bufês (trabalho chamado freelancer), e assim por diante.

O importante é tentar coletar diferentes olhares e expe-
riências sobre a ocupação, pois isso poderá ajudá-lo a
saber se quer mesmo seguir esse caminho e de que ma-
neira vai tentar trabalhar no futuro.
Antes de sair para a entrevista, o grupo deve preparar
um roteiro com perguntas. Aqui são apresentadas algu-
mas, mas vocês podem acrescentar outras que conside-
rarem importantes.
a) Qual é o nome do entrevistado?
b) É homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda es-
tuda ou pretende voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupação?
h) Como a aprendeu?
Não se esqueçam de levar papel e
caneta, ou mesmo um gravador, para
registrar as respostas. i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupação?
j) Quais são os conselhos do entrevistado para um gar-
çom que está começando agora?
Agora é com o grupo: Quais são as outras perguntas que
vocês gostariam de fazer a esse profissional?
2. Realizada a entrevista, é hora de compartilhar o que
aprenderam. Com esse objetivo, façam um resumo
com as informações mais importantes coletadas para
apresentar à classe.
3. Agora, produzam um cartaz (que, se possível, deve ser
afixado na sala de aula) com os principais achados
desse trabalho.
Indiquem no cartaz:
a) o que é mais prazeroso na ocupação;

b) o que é mais difícil;
c) o que vocês não podem esquecer para serem bons
profissionais, ou seja, os pontos que merecem atenção
o tempo todo.
Conhecendo a hierarquia dos restaurantes

Um restaurante, assim como qualquer empresa, tem uma
hierarquia dos profissionais que nele trabalham. A hie-
rarquia é importante para determinar como o grupo de
profissionais se relacionará e quem é responsável por qual
tarefa. São encontrados nas brigadas dos principais res- Brigada: Como é denomina-
taurantes: gerente de A&B (alimentos e bebidas); maître do em restaurantes e bares o
conjunto dos profissionais
e garçom. Dependendo do ramo de atividade e do tama- que lá trabalham; os garçons
nho do estabelecimento, também podemos encontrar são parte integrante dessa
brigada.
commis (fala-se “comí”), sommelier, barman e chefe de fila.
O gerente é o responsável pelo restaurante e deve super-
visionar o trabalho dos demais profissionais. Ele tem que
manter a qualidade do atendimento e dos alimentos e
determinar as atividades de toda a equipe do restaurante.
É quem cuida do estoque, confere o prazo de validade dos
alimentos e estabelece os produtos e as quantidades a com-
prar. Também cuida da rotina financeira e atua com a
direção para determinar os produtos e serviços que melhor
atendem à expectativa dos clientes.
O maître é um profissional experiente responsável pelo
serviço do restaurante, no qual deve supervisionar o aten-
dimento aos clientes e o comportamento dos garçons e
demais profissionais. É quem verifica a qualidade geral dos
serviços, a limpeza dos utensílios de mesa (sendo responsá-
vel, inclusive, pela organização da mise en place), a aparência
dos pratos e a qualidade dos alimentos servidos em geral.
Também conhece em detalhes os produtos servidos e é,
ao lado dos garçons, quem faz sugestões aos clientes e
atende a solicitações e dúvidas, tendo como uma de suas
principais funções tornar a visita do cliente ao estabele-
cimento um momento agradável. Em alguns restaurantes

existe também a figura do segundo maître, que tem praticamente as mesmas funções
do primeiro, mas ainda é subordinado a este. Porém, o mais comum é a presença de
apenas um maître no restaurante.
O chefe de fila é uma ocupação que, na hierarquia do restaurante, fica entre o maître
e o garçom; garçons e commis têm de responder a ele. O chefe de fila também
exerce as funções de garçom, podendo ainda orientar os demais serviços, como
limpeza e arrumação do salão.
O garçom é a figura central do restaurante; todo o atendimento ao cliente, desde
sua chegada até a saída, depende desse profissional.
O commis é o ajudante do garçom, sendo sua função, portanto, auxiliar esse profis-
sional: ele ajuda na limpeza do salão, nos serviços das mesas, em relação às quais é
responsável pela retirada dos utensílios usados, e auxilia na relação entre garçom e
cozinha do restaurante e/ou bar.
Em que posso ajudá-lo? – como se dá o atendimento às mesas

Para organizar o atendimento às mesas e aos clientes, o salão é dividido em partes
chamadas praças, compostas por mais ou menos 20 lugares, tendo em geral um
garçom e um commis responsáveis por seu atendimento.
A divisão das praças depende do porte de cada estabelecimento e do tipo de serviço
executado, mas essa é uma divisão recomendável que garante a qualidade do aten-
dimento e do serviço.
O maître é o responsável pela divisão dos garçons nas praças, e pode mantê-las fixas
ou variá-las, de acordo com a necessidade do estabelecimento.
Caso seja necessário, ou caso seja chamado por um cliente de outra praça, o
garçom requisitado pode atender à mesa, dependendo da demanda, ou informar
o garçom responsável pela praça de que sua presença está sendo solicitada. Caso
tenha anotado algum pedido, deve repassá-lo ao garçom daquela praça.
A rotina de um garçom
A rotina de trabalho do garçom inclui algumas tarefas que devem se repetir diaria-
mente no funcionamento de um restaurante, bar ou outro estabelecimento seme-
lhante. Essas tarefas envolvem desde as atitudes e a apresentação pessoal, até outras
funções, como arrumação do salão, limpeza do material, recepção e atendimento
aos clientes.
Após a atividade a seguir, falaremos sobre elas.

Atividade 2
Um olhar sobre as próprias atitudes
1. Leia o texto a seguir.
Um último obrigado
Na padaria, ontem cedo, soube que Toninho foi despedido. O homem

que me atendeu no café da manhã durante os últimos cinco anos
acaba de se perder na imensidão de São Paulo. Nunca mais o verei,
certamente. E parece-me estranho que esse homem, sempre tão
gentil, sempre atencioso, desapareça sem ao menos um último aper-
to de mão.
Logo cedo, no balcão do café, era Toninho quem se desdobrava, e

seu nome podia ser escutado a todo o momento, em meio ao ba-
rulho das xícaras, às ordens gritadas para o chapeiro e ao atropelo
dos que chegavam ali para a primeira refeição do dia, antes de pe-
garem o metrô.
Naqueles minutos tensos, quando a turba se amontoava em volta

do balcão, fazendo seus pedidos ao mesmo tempo, dando aos tons
de voz uma urgência às vezes mentirosa, ele era o único que nunca
perdia a paciência. E o que me encantava na sua maneira de atender
é que Toninho jamais foi servil. Havia uma leve tensão em seus
gestos; possuído de uma agilidade e de uma concentração inigualá-
veis, ele comandava aquele espaço. Era educado sem ser submisso
– qualidade rara em um empregado cuja principal tarefa é atender
bem ao cliente, deixá-lo satisfeito, com a sensação de que, entre
todos os que circundam a máquina de café e a vitrine de salgados,
ele é o mais importante.

Observar o comportamento desse homem significava entender de
que maneira alguém pode, apesar da função subalterna, manter sua
dignidade, conceder aos seus menores atos certa dose de arte – com
que perfeição ele lavava os copos e as xícaras; sua destreza ao preen-
cher as comandas; e sempre, antes de me cumprimentar, tomava o
cuidado de enxugar as mãos –, e assim manter-se acima da massa
banal. Ser um subalterno, mas transformar seu trabalho em um refi-
nado sistema de gestos, palavras, olhares e certezas.
Temo que ele tenha sido despedido por causa da idade, pois já pas-
sava dos quarenta. Mas se foi essa a razão, o que posso dizer, senão
lastimar que, vagando por São Paulo ou remoendo suas decepções
em alguma humilde casa da periferia, ele esteja impedido de ler este
texto e, principalmente, de saber que suas diferentes gentilezas per-
manecem guardadas em minha memória – e que faço dessas lem-
branças uma forma de lhe dizer meu último muito obrigado.
GURGEL, Rodrigo. Um último obrigado. Rodrigo Gurgel, 5 out. 2007.

Disponível em: <http://rodrigogurgel.blogspot.com.br/2007/10/um-ltimo-
obrigado-na-padaria-ontem-cedo.html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Crítico literário do jornal Rascunho, colaborador da Folha de S. Paulo e colunis-

ta do site Mídia sem Máscara, Rodrigo Gurgel é autor de Muita retórica – Pouca
literatura (de Alencar a Graça Aranha), publicado pela Vide Editorial.
2. Agora, com base no texto lido, responda às seguintes questões:

a) Quais são as características do Toninho, atendente da padaria, que mais
chamaram a atenção do autor?
b) O que você acha dessas características? Elas são adequadas ao trabalho do

garçom? Justifique sua resposta.

c) Observe e reflita sobre suas atitudes no cotidiano com a família, com os vi-
zinhos ou nos lugares onde já trabalhou. Você considera que possui algumas
das características descritas no texto? Quais?
A relação garçom-cliente
O trabalho do garçom, assim como o de diversas outras ocupações do setor de
serviços, exige um relacionamento direto com o cliente. Por isso, além dos conhe-
cimentos técnicos que você está aprendendo neste curso, há também outros saberes
importantes, relacionados com o jeito de ser e de agir das pessoas no cotidiano (suas
atitudes pessoais) e no trabalho (suas atitudes profissionais).
Neste momento, falaremos de alguns desses aspectos, ajudando-o a refletir sobre a
melhor maneira de agir no local de trabalho e no momento de atender e servir os
clientes.
Gostar de conhecer pessoas e conviver com elas é fundamental para um profissional
que vai atender o público diariamente.
Todos nós sabemos que existem pessoas com as quais é mais fácil conviver, e outras,
digamos, menos sociáveis. Mas quantas vezes, no dia a dia, você já teve de lidar
com indivíduos estressados, impacientes, cansados ou, até mesmo, furiosos com
alguma situação?
Na área profissional não será diferente. Você encontrará pessoas tranquilas e outras
nem tanto; algumas compreensivas e outras menos dispostas a ouvir seus argumen-
tos; pessoas contentes com o momento que estão vivendo e outras que passam por
situações difíceis.
Porém, como garçom, diante de todas elas será preciso demonstrar equilíbrio
e paciência. Isso não significa que você precisa concordar com tudo, sem expor
as próprias opiniões. Também não quer dizer que você deve aguentar desaforos
ou deixar que o explorem. Apenas considere que lidar com pessoas requer
tranquilidade e cuidado para não tornar situações difíceis mais complicadas do
que já são.

A comunicação com os colegas de trabalho também deve
acontecer de forma tranquila, tanto na relação com os
profissionais da cozinha quanto com os demais garçons
no salão do restaurante, onde não se deve falar alto, mas
sim de forma discreta, caso tenha que se comunicar com
outro colega de trabalho.
Você sabia? Apresentação pessoal dos garçons

As roupas também po-
dem carregar micróbios e
Em relação à aparência pessoal e ao vestuário, não exis-
contaminar os alimentos; tem propriamente regras, mas sim algumas recomenda-
por isso, além de lavar os
uniformes de trabalho de
ções que são muito importantes.
maneira apropriada e
constante, é muito impor- Vestimenta: essa recomendação independe do tipo de
tante que eles sejam pas- uniforme a ser utilizado (que é definido pelo estabeleci-
sados, pois o calor do
ferro ajuda a esterilizar as
mento em que se trabalha); o importante é que ele este-
vestimentas. ja sempre limpo e em bom estado de uso.
Fotos: © Paulo Savala

Sapatos: como se trata de uma ocupação que exige do
profissional ficar em pé durante longos períodos, é im-
portante que o garçom utilize um sapato confortável, e
as garçonetes devem evitar o uso de saltos. Ambos devem
estar atentos, também, a solados escorregadios.
Unhas e maquiagem: garçons devem estar atentos à
higiene das mãos, sempre com unhas cortadas e limpas.
No caso das garçonetes, é recomendável que tenham
as unhas curtas e bem tratadas, pintadas apenas com Se você for executar atividades de
manipulação de alimentos, não use
base, além de usar maquiagem leve. esmalte de nenhum tipo.
Acessórios e perfumes: não é adequado o uso de acessórios

grandes – como brincos, pulseiras, anéis ou cachecóis –,
pois eles podem atrapalhar o desempenho profissional.
Não se recomenda também o uso de perfumes.
Cabelos: devem dar especial atenção aos cuidados com
os cabelos, que devem estar sempre limpos e penteados;
se compridos, devem ser presos para evitar qualquer con-
tato com a comida, de preferência em um coque.
Seguem algumas outras recomendações importantes feitas pela

Anvisa para os profissionais que, de alguma maneira, manipulam
alimentos:
• não fume, coma, tussa, espirre, fale demais ou toque em dinheiro
durante a manipulação de alimentos;
• se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os ali-
mentos;
• faça exames periódicos de saúde.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para
serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 22-4.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_
final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Saúde: além de visitas ao médico, recomendam-se

também visitas periódicas ao dentista; mais que uma
questão estética, o cuidado com a boca e os dentes é
uma questão de saúde.

Organização do salão
O trabalho do garçom começa bem antes do momen-
to em que o restaurante abre as portas, para que haja
condições de atender ao público de maneira adequada,
com a qualidade que se espera. Antes, existe uma série
de atividades de preparação que precisam ser feitas.
Vamos a elas!
São de responsabilidade do garçom (em conjunto ou
não com outros funcionários, como maîtres e commis,
dependendo da brigada de cada estabelecimento) ativi-
dades de organização do salão, como arrumação do
espaço físico e seus móveis e a limpeza dos utensílios
que serão utilizados.
Geralmente, os restaurantes funcionam em dois turnos,
almoço e jantar; nos dois casos os mesmos procedimen-
tos devem ser realizados.
A organização das mesas e dos utensílios pode variar de
acordo com o tipo de restaurante, assim como a mise en
place que será executada. Voltaremos a esse assunto nas
Unidades 7 e 8 do Caderno 2, dedicadas exclusivamen-
te a explicar em detalhes os diferentes tipos de serviço e
suas respectivas mises en place.
Uma das principais funções do
maître é repassar aos garçons, É tarefa do maître fazer a distribuição das atividades,
diariamente, as principais
informações relativas aos pratos bem como orientar a brigada de seu restaurante sobre
disponíveis no cardápio e às bebidas
disponíveis no bar; neste último caso, todas as tarefas que deverão ser feitas.
é importante que os garçons tenham
conhecimento da falta de alguma
bebida em especial, para informar o A organização do salão deve incluir ainda a arrumação
cliente com precisão e evitar
situações constrangedoras ou futuras de janelas e cortinas, a verificação do funcionamento do
reclamações.
Sobre o cardápio de alimentos, é ar-condicionado ou dos ventiladores, bem como da lim-
recomendável que o maître transmita
aos garçons as informações dadas peza geral do salão.
pelo chefe de cozinha sobre as
recomendações do dia.
Outra etapa importante durante a mise en place consiste
na higienização dos utensílios de uso do estabelecimento.
Veja quais são os procedimentos para realizar essa higie-
nização:

1. Separar os materiais por tipo: pratos, copos, talheres etc.
2. Os talheres devem ser colocados em uma bandeja forrada; em seguida, joga-se
álcool 70% sobre eles e, com um pano apropriado, limpa-se um a um. Após a
higienização, eles devem sempre ser manuseados com auxílio de guardanapos
para evitar que se sujem novamente.

3. Pratos e copos também devem ser higienizados com álcool; o procedimento é pa-
recido com o da limpeza dos talheres, vertendo-se álcool sobre todos eles, sempre
utilizando panos apropriados para limpeza. É importante que esse pano não solte
fiapos e que os copos sejam limpos dentro e fora, e os pratos, dos dois lados.


4. Após a higienização, pratos e copos devem ser colocados
em bandejas forradas para serem levados às mesas ou
colocados em aparadores. É preciso tomar cuidado para
não tocar na borda dos copos após o procedimento
realizado; deve-se sempre pegá-los pela base ou haste.
© Paulo Savala
São chamados de ménage (fala-se

“menáge”) utensílios como
porta-condimentos, açucareiros, 5. Todos os demais utensílios a serem utilizados em
pimenteiras, e ornamentação, como
vasos, número de mesa, entre outros. mesas e como apoio deverão ser higienizados; os reci-
pientes (saleiros, pimenteiras, galheteiros etc.) devem
ser esvaziados e limpos, para somente depois serem
cheios novamente; nunca leve ou deixe permanecer à
mesa recipientes com menos de ¼ de conteúdo.
6. Os cardápios devem ser limpos diariamente; os que
não tiverem mais condições de uso devem ser substi-
tuídos.
Na reposição dos recipientes, é 7. Aparadores, carrinhos de comidas e bebidas e mesas
importante estar atento para não
misturar produtos diferentes, auxiliares (gueridons) também devem ser limpos para,
sobretudo no caso de azeites,
vinagres, mostardas e queijos. em seguida, serem equipados.

Atendimento ao cliente
Assim que entrar no restaurante, o cliente deve ser recepcionado pelo maître ou
garçom, que o acompanhará e o acomodará à mesa.
Em seguida, deve-se entregar o cardápio, para que possam ser escolhidos os pratos
e as bebidas.
© Paulo Savala
© Paulo Savala

Como alguns já sabem exatamente o que vão pedir, mas
outros demoram um tempo maior para escolher, não é
necessário que o garçom fique junto à mesa, ao lado dos
clientes. Porém, é necessário que esteja atento, caso o
cliente precise de explicações sobre os pratos ou alguma
outra questão relacionada ao cardápio. Por isso, estar bem
informado sobre bebidas em falta, pratos com os quais
o restaurante trabalha, bem como sobre as sugestões do
dia ou as especialidades da casa é fundamental para a
qualidade do trabalho de um garçom.
Também é função do garçom – e, dependendo do res-
taurante, do maître – sugerir pratos aos clientes. A mes-
ma recomendação vale para as bebidas. Nesse caso,
sobretudo em relação aos vinhos, é preciso conhecer bem
a carta de vinhos do estabelecimento para fazer uma boa
indicação. Mais à frente, no Caderno 2, quando falare-
Veja algumas informações mos em detalhes sobre bebidas, retomaremos esse as-
importantes para a hora do
atendimento ao cliente e da sunto, explicando melhor as características de cada tipo
escolha da refeição:
• nunca faça imposições nem force de vinho e dando dicas de harmonização, ou seja, com-
a escolha dos clientes; procure
sempre se posicionar de forma binação dessa bebida com os pratos.
atenciosa, deixando-os à vontade;
• é importante estar atento e
perceber as reações dos clientes; Cabe ao garçom, ainda, oferecer o couvert, que pode ou
• tenha em mente que, se nada for
oferecido, a chance de o cliente não ser aceito pelos clientes.
pedir algum item a mais, como um
vinho, por exemplo, diminui; por
isso, é função do garçom fazer Lembre-se sempre de que a relação a ser estabelecida
sugestões, sempre de maneira
clara, gentil e simpática. entre o garçom e seus clientes deve ser de respeito, sobre-
tudo quanto à opinião do cliente. Não se deve forçar
nenhum serviço, mas sim dar sugestões, com muita tran-
quilidade e gentileza.
O que o senhor deseja?

Quando for anotar os pedidos, o garçom deve ter em mãos
a comanda, na qual o pedido será anotado. Em alguns es-
tabelecimentos já são utilizados aparelhos eletrônicos, ou
seja, comandas eletrônicas, para realizar os pedidos.
Para saber mais sobre informática,
reveja o Caderno do Trabalhador 3
– Conteúdos Gerais – “ABC da Nesse momento, é fundamental concentrar-se, possibi-
informática”, que trata dessa questão.
Disponível em: <http://www.viarapida.sp.gov. litando assim a passagem correta da informação para a
br>. Acesso em: 12 jun. 2013.
cozinha e o bar.

A anotação correta também auxilia no momento de
servir os pratos solicitados pelos clientes que compõem
a mesa. Por exemplo: para saber o que cada cliente pe-
diu, faça uma numeração na comanda dos lugares.
Imagine que a cadeira que está de costas para a porta
de entrada do salão é a número 1; no sentido horário,
O posicionamento correto do garçom
cadeira 2, cadeira 3 etc. Desse modo, o garçom conse- para a anotação dos pedidos é
sempre à direita do cliente. Além
guirá servir todos os clientes da mesa sem perguntar o disso, o garçom deve olhar sempre de
frente para o cliente e ficar em uma
que cada um pediu, mesmo sendo uma mesa grande posição que permita isso.
ou o serviço executado por um garçom que não anotou

o pedido.
Essa atenção especial na hora de se tirar o pedido não deve
fazer parte apenas da rotina dos garçons de restaurantes;
deve estar presente em qualquer ambiente de trabalho,
desde uma lanchonete até um quiosque da praia.
A conta, por favor!

A última etapa de atendimento ao cliente é o pedido da
conta.
O garçom não deve nunca perguntar se os clientes que-
rem a conta; essa é uma atitude deselegante, que pode
causar constrangimento. O ideal é sempre esperar que
os clientes o façam.
É função do garçom checar a conta antes de entregá-la,
verificando se os produtos consumidos foram anotados
e cobrados adequadamente e se o valor da conta está
correto.
A conta deve ser entregue na mesa, sempre para quem a
pediu, e o garçom deve se retirar, aguardando de forma
atenta até que os clientes o chamem de novo.
É importante observar que o copo de água, o guardana-
po e a xícara de café devem ficar sobre a mesa mesmo
que não sejam usados. Eles só devem ser retirados quan-
do o cliente sair do estabelecimento.

Pode desembaraçar
Após a saída dos clientes e liberação da mesa, o garçom ou o commis, dependendo
da organização e brigada do estabelecimento, deve fazer o serviço de retirada dos
utensílios que restaram, operação também conhecida como desembaraço da mesa.
Em seguida, a mesa deve ser preparada novamente para receber os próximos clientes.
Veja agora algumas orientações sobre como lidar com reclamações:

• ouça o cliente com atenção, para poder compreender qual é sua reclamação;
• mantenha a calma em todas as situações;
• não discuta com o cliente; procure se responsabilizar pelos erros, caso tenham de fato acontecido;
• se for o caso, faça a troca do produto que foi objeto da reclamação.

Unidade 5
Quais serão os segredos do garçom? Certamente, muitos! Você
também vai colecionar segredos que descobrirá ao longo de sua
carreira.
Nesta Unidade, conheceremos alguns desses segredos ao tratar
do material que os garçons têm à disposição no local de traba-
lho. É importante que você conheça e aprenda a utilizar esse
material, para que o trabalho seja realizado com maior quali-
dade e eficiência.
Cada restaurante, de acordo com suas especificidades, fará uso
do material necessário para a realização de seus serviços. É in-
teressante notar que, para o mesmo material, existem variedades
de tipo e de qualidade; cada restaurante ou estabelecimento
utilizará os que mais se adequam ao seu perfil.
Antes de lhe apresentarmos esses materiais, faça a atividade a
seguir, para verificar o que você já conhece.
Atividade 1
Para reconhecer a área de trabalho
Liste a seguir os materiais que você conhece que são utilizados

pelo garçom, descrevendo brevemente suas respectivas utilidades.
Material Utilidade

Material Utilidade
Principais materiais do ambiente de trabalho do garçom

Vamos agora conhecer em detalhes os principais equipamentos e materiais existen-
tes em restaurantes e demais espaços de trabalho de garçons e garçonetes:
Móveis
Mobiliários Características Usos
São, geralmente, usadas para

acomodar até quatro pessoas.
Para acomodar grupos
Quadradas ou
maiores, é comum juntar
retangulares
mesas, de acordo com a
necessidade dos clientes e a
capacidade do salão
Mesas

Redondas acomodar seis ou mais
pessoas
Mesas

© Divulgação/Tramontina
Ovais acomodar seis ou mais
pessoas
Mesas
Usados para dar apoio ao
© Paulo Savala
serviço das mesas. Podem ser
fixos ou possuir rodinhas para
possibilitar sua circulação pelo
Vários formatos
salão. Geralmente possuem
uma prateleira na parte
inferior, também para guardar
Mesas auxiliares ou gueridons utensílios
© Della Bruna
Usados em salões para

guardar demais utensílios
Vários formatos (talheres, pratos, copos etc.) e
dar apoio aos garçons durante
o serviço das mesas
Aparadores ou aparadores de praça

© Della Bruna
Assentos para crianças

(maiores de cinco anos), jovens
e adultos
Vários formatos
Cadeiras
© Paulo Savala
Assento para crianças

Vários formatos
(menores de cinco anos)
Cadeirões

Sua função é circular pelo

restaurante levando bebidas
Vários formatos
ou sobremesas para a escolha
dos clientes em suas mesas
Carrinhos de
comidas e bebidas
A montagem do salão deve levar em consideração a circulação das pessoas e dos funcionários, principal-
mente garçons. É recomendável que exista um espaço de pelo menos 1,5 metro entre as mesas, para que
esse trânsito flua de forma satisfatória. Quanto mais sofisticado o restaurante, maior pode ser o distan-
ciamento entre as mesas.
O aparador deve ser montado antes da abertura do restaurante, ou seja, durante a mise en place. Sua
montagem consiste em: estar forrado com toalha, ter bandejas, cardápios (comidas e bebidas), talheres,
pratos e guardanapos de pano extras para a necessidade de substituição nas mesas.
Com o hábito cada vez mais frequente de as famílias comerem fora de casa, diversos restaurantes ofere-
cem serviços diferenciados para crianças, que vão desde cardápios apropriados (comida e quantidade) ou
espaços com brinquedos, até papéis e lápis de cor para as crianças pintarem enquanto estão à mesa. Ao
acomodar famílias com crianças, o garçom deve oferecer esses serviços aos clientes.
Utensílios
Utensílios Usos
Louças de porcelana
Pratos comumente utilizados para servir a

maioria das refeições; existem diversos formatos
e tamanhos. Também chamados de pratos rasos
Pratos de mesa

Utensílios Usos

Usadas para servir consommé (tipo de caldo)
ou então alguma sopa em pequena porção
Taças de consommé
Pratos fundos, especiais para servir sopas e

caldos. Também usados para servir massas,
risotos e até saladas. Deve-se colocar sempre
um prato raso embaixo quando for servir
Pratos de sopa
Recipientes utilizados para servir sopa à mesa
Sopeiras
Pratos menores, para servir a maioria das

sobremesas. Em alguns lugares podem também
ser usados para servir pequenas entradas
Pratos de sobremesa
Pratos menores para consumo do couvert
Pratos de pão

Utensílios Usos
© Paulo Savala
Xícaras pequenas para servir café à mesa
Xícaras de café com pires

© Paulo Savala
Xícaras maiores para servir chá à mesa
Xícaras de chá com pires
Baixelas (geralmente de aço inox ou prata)
São os principais instrumentos de trabalho do

© Paulo Savala
© Lucíola Okamoto
garçom; podem ser retangulares, redondas ou

ovais. As retangulares são usadas em room
service, e para transporte de pratos e travessas.
As redondas são usadas para transporte de
bebidas e outros pequenos itens como ménage.
Bandejas Podem ser de inox ou fibra plástica. Esta última
possui superfície antiderrapante, sendo por isso
mais prática
© Paulo Savala
Recipientes utilizados para servir pratos à base

de peixe. São sempre ovais e mais estreitas que
as demais
Baixelas de peixe
© Paulo Savala
Recipientes utilizados para servir pratos à mesa;

podem ter diversos tamanhos. Podem ser
redondas ou ovais
Baixelas

Utensílios Usos

Pratos grandes (maiores que todos os demais)
usado como base para os outros pratos.
Antigamente, era confeccionado em prata; hoje
é encontrado em vários tipos de materiais
Sous-plats
Tampas utilizadas para cobrir os pratos no

serviço de empratados sofisticados. Também
usado em hotéis no room service (serviço de
quarto)
Cloches
Demais utensílios
Também conhecidos como caçambinhas, são

utilizados para levar gelo à mesa dos clientes
Baldes para gelo
De tamanho maior, são usados para manter

vinhos, champanhes e cervejas gelados depois
de abertos. Também podem ser chamados de
baldes de gelo pequeno e grande
Baldes para garrafas
Apoios para baldes, para evitar colocá-los

diretamente na toalha. Pode-se ainda usar um
tripé para balde de gelo
Porta-baldes

Utensílios Usos
© Atw Photography/Getty Images
Utensílios para pegar o gelo do balde
Pinças para gelo

© Paulo Savala
Recipientes para colocar os aperitivos servidos

no couvert e levar à mesa. Também chamado
riviera
Porta-couverts
© Paulo Savala
Recipientes para colocar a manteiga

geralmente em formato de pequenas bolas,
chamadas noisettes, e levar à mesa
Porta-manteigas
© Paulo Savala
Recipientes para colocar leite e levar à mesa
Bules para leite

© Paulo Savala
Recipientes para colocar chá e levar à mesa
Bules para chá

© Paulo Savala
Recipientes para colocar café e levar à mesa
Bules para café

Utensílios Usos
© Paulo Savala
Apoios para colocar a garrafa de vinho à mesa
Suportes para vinho
© Fernando Chaves
Recipientes para colocar pães e levar à mesa
Cestas para pão

© Paulo Savala
Fazem parte do material que o garçom deve

carregar com ele
Abridores de garrafa
© Paulo Savala
Utilizados pelos garçons para abrir garrafas de

vinho
Saca-rolhas
© Paulo Savala
Recipientes para colocar sal e levar à mesa
Saleiros
© Paulo Savala
Recipientes para colocar pimenta e levar à mesa
Pimenteiras

Utensílios Usos
Recipientes para colocar palitos e levar à mesa,

apenas quando solicitado pelo cliente
Paliteiros
Recipientes para colocar azeite e vinagre para

levar à mesa.
Não se costuma colocar no galheteiro azeites de
melhor qualidade, preferindo-se preservar sua
embalagem original
Galheteiros
Recipientes para colocar mostarda e levar à

mesa
Mostardeiras
Recipientes para colocar açúcar e levar à mesa.

Atualmente, é bastante comum o uso de sachês
de açúcar e adoçante
Açucareiros
Recipientes para moer a pimenta diretamente

no prato do cliente
Moinhos ou moedores de pimenta

Utensílios Usos
© Fernando Chaves
Recipientes para colocar queijo ralado e levar à
mesa
Queijeiras
© Paulo Savala
Recipientes apropriados para colocar velas à

mesa
Castiçais
© Paulo Savala
Existem diversos modelos e servem para

numerar as mesas do salão, facilitando o
controle por parte dos garçons e dos demais
funcionários do restaurante
Números para as mesas

© Paulo Savala
Recipientes com água e, geralmente, uma fatia

de limão, deixados à mesa para que os clientes
limpem as pontas dos dedos no caso de
alimentos que devem ser consumidos com as
mãos. Pode-se usar no lugar uma toalha
pequena úmida e quente
Lavandas

A bandeja é um dos instrumentos mais importantes do trabalho do
garçom; é preciso dominar sua utilização, mas saiba que isso requer
treino e conhecimento de algumas técnicas básicas:
• elas devem sempre ser carregadas com a mão esquerda, para que
a mão direita fique livre para servir os clientes;
• a mão deve permanecer espalmada embaixo da bandeja com os
dedos bem abertos, para dar equilíbrio;
• para ajudar a equilibrar a bandeja, no caso de pequenos objetos, é
Para que o sal, ao ser colocado nos
saleiros, não fique úmido,
preciso separar os utensílios que serão colocados, de forma a ba-
dificultando a saída do recipiente, lancear seu peso; também não é recomendado que se exagere na
deve-se torrá-lo no forno. quantidade de utensílios colocados na bandeja, pois isso pode
acarretar sua queda;
• para ajudar a equilibrar a bandeja, no caso de garrafas, deve-se
procurar deixá-las sempre encostadas umas nas outras, próximas
ao corpo. Esse procedimento traz maior segurança. Se algo for cair,
o garçom consegue segurar tudo de uma só vez. A distribuição de
garrafas separadas pela bandeja é sempre muito perigosa;
• também se recomenda que os pratos sejam separados por tipo (de
mesa, sobremesa, pão) ao serem colocados para o transporte. Da
mesma forma deve-se agir com os copos, lembrando-se de nunca
colocar um dentro do outro.
Nome Como se fala

Sous-plats Suplá
Cloches Clóche
Room service Rum sérvis
Noisettes Nuaséte
Consommé é uma palavra francesa. A receita desse

© CharlotteLake/Easypix
prato foi criada por volta de 1700 e destinava-se a pes-

soas enfermas, dada a concentração de nutrientes do
preparo. Na atualidade, ela pode ser servida como en-
trada quente ou fria, geralmente em taças especiais
para esse fim.

Talheres

Facas de mesa e de sobremesa Facas de peixe
Garfos de peixe Garfos de mesa e de sobremesa
Colheres de sopa, sobremesa, chá e café Colheres de açucareiro
Colheres de molheira Conchas de sopeira
Talheres para churrasco Garfos de ostra, também usados para

casquinha de siri

© Paulo Savala
Talheres de escargô
Seguem algumas dicas importantes ao servir pratos não tão comuns como:
© Judith Haeusler/Taxi/Getty Images
• Ostras – em geral, são servidas dentro da própria concha e,

assim, levadas diretamente à boca.
© Tetra Images/Corbis/Latinstock
• Lagosta – para servir este fruto do mar em sua versão origi-

nal, ou seja, a lagosta inteira, é preciso que o prato acompanhe
alicates especiais para se cortar a lagosta. Depois de retirada
a carne, utiliza-se o talher de peixe para levar o alimento à
boca. Hoje em dia é mais comum se servir o medalhão de
lagosta – a lagosta sem a casca.
© Margouillat/123RF
• Escargô – ao servir este molusco, é preciso fazer uso de uma

pinça especial que é utilizada para prendê-lo. Se tiver molho,
coloca-se do lado direito do prato, antes do garfo, uma colher
de sobremesa.

Enxoval do restaurante
Roupas Usos

Evitam ruídos, impedem que a toalha
escorregue, protegem a mesa quando se coloca
algo quente, absorvem líquidos derramados
Moletons
Podem ser de vários tecidos e cores, de acordo

com os tipos de mesa e a decoração dos
restaurantes; é importante que tenham de 20 a
30 centímetros de caimento
Toalhas
São utilizados sobre as toalhas; têm dupla

função: ajudam a decorar a mesa e a manter a
toalha limpa por mais tempo. Nos restaurantes
mais simples, são utilizados cobre-manchas de
papel que, assim como os de tecido, devem ser
trocados a cada novo cliente
Cobre-manchas ou napperons (fala-se “náp ron”)
São os guardanapos para utilização dos clientes;

nos restaurantes mais simples, são utilizados
guardanapos de papel. Mais à frente, no
Caderno 2, teremos uma Unidade específica
para ensinar a fazer diferentes dobras de
guardanapo
Guardanapos de mesa

Roupas Usos
São guardanapos utilizados pelos garçons no

auxílio ao serviço de bandejas. São usados sobre
o braço, evitando, sobretudo, que os garçons se
queimem ao servir pratos quentes
Guardanapos de garçom
Utilizados para higienizar os utensílios
Panos de prato ou panos de copa
Utilizados para limpeza de móveis e alguns

utensílios
Panos de pó
Utilizados para limpeza geral de móveis e

utensílios
Panos descartáveis

Roupas Usos
© Paulo Savala
Tipos de guardanapos utilizados para forrar as
bandejas com o objetivo de evitar que os
utensílios escorreguem. Também absorvem
líquidos
Forros de bandeja
Equipamentos
Equipamentos © Paulo Savala Usos
Aparelhos utilizados para fazer a finalização de

alguns pratos à mesa, por exemplo, massas e
flambados
Réchaud maître-d’hôtel
(fala-se “rechô métre dotel”)
© Edgaras Kurauskas/123RF
Aparelhos utilizados para servir o fondue e seus

acompanhamentos à mesa.
A panela em que o fondue é preparado se
chama caquelon
Aparelhos para fondue

© Lucída Okamoto
Utilizados para servir diferentes tipos de comida

e mantê-las aquecidas
Chaffing dish (fala-se “xáfim díchi”)

Copos
Para o garçom, é importante conhecer os diferentes copos para as mais variadas
bebidas, assunto que abordaremos em detalhes, nas próximas páginas.
Além do formato e do tamanho corretos, o garçom deve estar atento também a
outras características que vão contribuir para a apreciação da bebida: limpeza ex-
trema do copo, temperatura exata, decoração e bom gosto.
Apesar da variedade de copos, eles são classificados apenas em duas grandes famílias:
• copos sem pé (ou haste) – chamados tumblers ou unfooted (falam-se “tâmblers” e
“anfúted”);
• copos com pé (ou haste) – chamados stemmed ou footed (falam-se “stémed” e
“fúted”).
Veja na tabela a seguir alguns dos copos mais usados nos restaurantes e bares:
Copos Características Usos
© Sergii Dibrova/123RF
Long drinks (fala-se “longue

Alto, grande e com drinques”): cuba-libre, gin fizz,
formato cilíndrico hi-fi, gim-tônica, campari soda,
sucos
Highball (fala-se “raibol”) ou

long tumbler
© Paulo Savala
Uísque com club soda ou

água mineral. Coquetéis
Um pouco mais baixo que o servidos: bloody mary, tom
highball e mais esguio. Ideal collins, tequila sunrise,
para long drink mojito, entre outros
Collins

© Paulo Savala
Baixo, com borda e
fundo largos.
O copo para caipirinha é Uísque com
semelhante, porém um pouco pedras de gelo
mais estreito e com
fundo espesso
On the rocks (fala-se
“on de roques”)
© Paulo Savala
Coquetéis old-fashioned,
negroni e americano, além de
white russian, black russian,
Borda mais larga que o fundo french connection, rusty nail,
entre outros
Old-fashioned (fala-se
“old fechion”)
© Creative Crop/Getty Images
Martíni, manhattan (fala-se

Formato aberto na borda,
“manrátan”), daiquiri,
com haste longa
alexander
Taça martíni ou copo para

coquetel
© Elena Elisseeva/123RF
Haste baixa, bojudo desde a

parte de baixo até a metade,
com estreitamento e nova Coquetéis tropicais,
abertura mais larga na borda. piña colada (quando não é
servida dentro do abacaxi,
Ideal para servir com canudos esta é sua taça oficial)
dobráveis e decoração
Hurricane ou taça escandinava, com frutas
ou, ainda, poco grande, em
espanhol

© Zoonar/Elena Elissee/Keystone
Haste longa, bojudo e com

Margarita
borda larga
Margarita ou coupett
(fala-se “cupê”)
© Fernando Chaves
Pé e formato bojudo; alto, com

A água é servida nesta taça e
borda mais aberta e maior que
sempre acompanha o serviço
os copos de vinho branco e
de vinhos
vinho tinto
Copo para água

© Samo Trebizan/123RF
Vinho branco e vinho rosé.

Essas bebidas são servidas
Pé e formato bojudo ou sempre geladas, e o tamanho
cilíndrico; pequeno, com borda pequeno ajuda a evitar o
menor aquecimento
Copo para vinho branco

ou rosé (fala-se “rosê”)
© Jonathan Kantor Studio/Getty Images
O vinho tinto é servido nesta

Pé e formato bojudo; alto e taça, que contribui para que
com borda mais aberta ele “respire” mais, liberando
seu aroma
Copo para vinho tinto

© Image Source/Getty Images

Espumante. A taça contribui
Fino, comprido, com pé; borda para manter o gás carbônico
mais estreita presente, permitindo apreciar
as borbulhas
Copo para espumante ou flûte

(fala-se “flite”)
© Jose Antonio Revidiego/123RF
Mais baixo, com borda Vinhos fortificados: xerez,

larga e pé madeira, vinho do Porto
Sherry (xerez ou jerez)

© Paulo Savala
Licores, destilados puros,

Cálice pequeno (30 ml)
shots (fala-se “shóts”)
Copo para licores

© Sergey Skleznev/Alamy/Diomedia
Bojudo, com borda estreita.

Apesar da haste, é preferível
segurar a taça com as mãos
em seu bojo. O objetivo é que Conhaques e brandies
as notas aromáticas que (fala-se “brénds”)
compõem o bouquet (fala-se
Copo para conhaque Napoleão “buquê”) sejam sentidas no
ou balão (balloon ou snifter - olfato graças ao calor
falam-se “balum” e “esnífter”)

Dicas sobre as taças de vinhos
As taças de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?
Vamos colocá-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenças de tamanho entre elas.
© Alfredo Barni/Easypix
Da esquerda para a direita: água, espumante, vinho tinto e vinho branco.
Copos para cerveja e chope

Quanto à cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilíndricos e de corpo grande.
O chope, em particular, é servido em dois tipos específicos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.
© Stockbyte/Getty Images © Michael Travers/123RF © Evgeniya Uvarova/123RF © Simon Katzer/Getty Images
© Alexandre Belem/Kino © Stockbyte/Getty Images © Valentyn Volkov/123RF © Valentyn Volkov/123RF

Atividade 2
R evendo o que aprendi
Depois de conhecer os materiais mais importantes utilizados pelos garçons, respon-

da às perguntas a seguir.
1. Como devem ser distribuídas as mesas no salão dos restaurantes? Por quê?
2. Quais os principais critérios para utilização da bandeja?
3. O que é um gueridom e qual sua utilização?
4. Quais atitudes o garçom deve tomar ao receber uma família com crianças?
5. Como se chama o recipiente apropriado para se colocar velas à mesa, que ajudam
na decoração do ambiente?

6. Quais as principais características que diferenciam as taças de vinho branco,
champanhe e martíni?

Unidade 6

O alimento, líquido ou sólido, é um assunto central nesta nova
ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos mais
importantes promotores da saúde, devemos conhecer a melhor
maneira de prepará-lo e servi-lo, pois, caso contrário, poderá
até mesmo nos causar doenças.
Preparar um alimento de modo seguro para consumo significa,
obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-sanitários em todas
as etapas da produção, isto é, desde a plantação (também deno-
minada produção primária) até a mesa do consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes,
cafés etc.) devem, obrigatoriamente, ter um documento com a
descrição do trabalho a ser executado e a forma correta de fazê-lo.
É o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser regis-
tradas informações gerais sobre limpeza, água utilizada, con-
trole de pragas, procedimentos de higiene e de controle de
saúde dos funcionários, de que modo eles são capacitados, qual
o destino do lixo e, por fim, como garantir a preparação de
alimentos saudáveis.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponi-
biliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimen-
tos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que
descrevem como se deve proceder em cada operação em uma
cozinha.
Os POP devem conter todas as etapas de cada ação, bem como
os materiais empregados e os responsáveis pelas ações.
Além disso, esses documentos devem ficar disponíveis para que
todos os funcionários de restaurantes, bares etc. possam con-
sultá-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma
etapa burocrática, mas ela é de extrema importância para ga-
rantir os padrões de higiene na cozinha e no bar.

Veja a seguir quais são os procedimentos indicados pela Anvisa.
• Limpeza das instalações, dos equipamentos e móveis.
• Controle de insetos transmissores e pragas.
• Limpeza do reservatório de água.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas
Práticas e nos POP, cujo objetivo é assegurar as condições higiênico-sanitárias do
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas Práticas para
Serviços de Alimentação:
[...]
Art. 2o – A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos

de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das
condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
[...]
Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa). Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.
html>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação das pessoas,
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a saúde dos tra-
balhadores e dos consumidores.
Como os alimentos são contaminados?

Assim como há inúmeras maneiras de contaminar nossa água, o mesmo se dá com
os alimentos.
Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminação. A con-
taminação pode ser física, química ou biológica.
Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo
de contaminação física.

Já a contaminação química difere da física porque não é
facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu con-
taminação química quando nele há algum tipo de pro-
duto químico que habitualmente não é utilizado como
ingrediente. Podem ser produtos de limpeza, inseticidas,
antibióticos, agrotóxicos, óleos lubrificantes, entre outros.
E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como
microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminação
biológica. Em geral, todas essas contaminações ocorrem
no momento do preparo e da manipulação dos alimentos.
Portanto, é possível evitá-las!
© Hudson Calasans sobre fotos © Serghei Velusceac/123RF e © Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
O que são microrganismos?

São seres invisíveis a olho nu, que podem ser vistos ape-
nas com auxílio de microscópios dotados de lentes que
aumentam de 400 a 1 000 vezes seu tamanho. Só é pos-
sível enxergá-los a olho nu quando estão agrupados em
forma de colônia.
Os microrganismos multiplicam-se
Os microrganismos são também conhecidos como mi- nos alimentos quando encontram
condições ideais de nutrientes,
cróbios, classificados como desejáveis ou indesejáveis. umidade e temperatura.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-
cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas a bactéria é um tipo de
microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de alguns alimen-
tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães, entre outros.
© Trebuchet/123RF
© Olaf Speier/123RF
© Mircea Savu/123RF
© Age Fotostock/Keystone
© Martina Kovacova/Easypix
Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam deterioração e até doenças.

Por exemplo, talvez você já tenha jogado fora algum alimento porque ficou muito tempo fora da geladei-
ra e azedou, ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que
altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenças não
provoca essa alteração no alimento.
© Emily Keegin/Getty Images

Conheça alguns microrganismos
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Mas há
outros tipos de microrganismos, como vírus, fungos e protozoários. Veja alguns
exemplos no quadro a seguir.
Tipo Onde? O que fazer?

Cozinhar bem as carnes; limpar a
Esta bactéria é encontrada em
casca do ovo com vinagre;
vários alimentos crus, como
Salmonella consumir no mesmo dia
frango, porco e na casca dos
produtos que levam ovos crus
ovos
(maionese, por exemplo)
Bactéria encontrada nas frutas, Lavar bem as frutas, consumir e

Listeria monocytogenes no leite e em seus derivados utilizar os produtos refrigerados
no prazo de validade
Este é um protozoário que vive Não ter gatos próximos à

no aparelho digestório de gatos cozinha ou ao bar. Caso tenha
Toxoplasma gondii e pode contaminar os alimentos vizinhos com gatos, chame a
e as pessoas. Gatos e cozinha vigilância sanitária de sua cidade
não combinam! para a verificação dos animais
Atividade 1
R efletindo, interpretando , escrevendo
1. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da

temperatura para a conservação dos alimentos.
2. Observe o desenho a seguir.
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de 400
Perigo
300
200
100
00
-50
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação.
Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 11. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.

3. Agora, escreva um texto sobre a importância da temperatura para o controle dos
microrganismos nos alimentos.
Os alimentos que contêm níveis elevados de umidade oferecem condições mais

adequadas para a multiplicação de microrganismos. Para evitar sua proliferação, é
necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em
locais secos.
Os alimentos perecíveis são aqueles passíveis de estragar quando não há condições
adequadas de armazenamento.
Os alimentos não perecíveis são secos, pois não possuem umidade suficiente para
a proliferação de microrganismos. Isso permite que sejam conservados à tempe-
ratura ambiente.

Atividade 2
I dentificação de perecíveis e não perecíveis
Agora que você conhece a definição de alimentos perecíveis e não perecíveis, clas-
sifique os alimentos do quadro a seguir.
Alimento Perecível Não perecível
Morango
Uísque
Leite
Abacaxi
Chocolate em barra
Iogurte
Já conhecemos as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Alimenta-

ção, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a
níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.
O local de trabalho
Limpeza e organização são duas palavras de ordem nos locais de trabalho do garçom,
isto é, restaurantes, bares, bufês e também a cozinha – lugares onde ele pode pré-
-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura
física, deve ser adequada para a manipulação de alimentos:
• o piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras,
goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos – porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
• as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e
outros animais;
• todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do
local; eles só atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micróbios;
• a rede de esgoto ou fossa séptica deve ser instalada fora da área de preparo e de
armazenamento de alimentos;

• os produtos de limpeza devem ser regularizados e con-
ter no rótulo o número de registro no Ministério da
Saúde, ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”,
e devem ser guardados separados dos alimentos;
• os banheiros e vestiários não devem se comunicar di-
retamente com as áreas de preparo e de armazenamen-
to dos alimentos e precisam estar sempre limpos;
• a limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final
das atividades de trabalho. Ela é importante para preve-
nir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.
Atividade 3
Visita a um restaurante
• Use apenas água tratada ou de

sistema alternativo, como poços
artesianos. Para o preparo de
alimentos e do gelo, use apenas
água potável.
• O lixo deve ser retirado com
frequência da área de preparo de
alimentos, em sacos bem
fechados. Após seu manuseio, lave
bem as mãos com sabão.
• Alguns tipos de lixo devem ser
descartados de forma diferenciada.
Você e seus colegas vão visitar um restaurante (comida

por quilo, churrascaria, pizzaria etc.). Com o auxílio do
monitor, solicitem autorização para a visita.
© Rubberball/Glow Images
1. Na visita, vocês assumem o papel de observadores das

condições de higiene do local. Fiquem atentos aos
itens relacionados anteriormente.
2. Se possível, entrevistem o responsável pelo estabele-
cimento e conversem sobre a manutenção do local de
trabalho, quais são as formas de limpeza da cozinha,
quem faz a limpeza etc.
3. Cada grupo deve organizar as observações e informa-
ções coletadas durante a visita.
4. Apresentem aos demais colegas essas observações e
informações coletadas na visita e troquem impressões.

Atividade 4
É bom refletir sobre as boas práticas
1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomenda-

ções da Anvisa e discutam:
a) sobre os procedimentos que geralmente usam na co-
zinha da própria casa;
b) quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?
2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.
O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento
simples, mas, para quem lida com alimentos, são neces-
sários alguns cuidados especiais, já que esse é o principal
meio de transmissão de bactérias. Veja como fazer:
Hudson Calasans
ANTIS-
SÉPTICO
Lavar as mãos é o procedimento mais

importante dentre as práticas de
higiene, na cozinha ou no bar!
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas
para serviços de alimentação. Resolução-RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 26.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.
2. Esfregue o antebraço, a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxágue as mãos com água corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Ao lavar as mãos, fique atento também a estes cuidados:
• esfregue todas as regiões das mãos (veja a ilustração a seguir, com as áreas geral-
mente esquecidas);
• a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Hudson Calasans
Áreas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mãos
Áreas pouco esquecidas durante
a lavagem das mãos
Áreas não esquecidas durante
a lavagem das mãos
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-
RDC no 216/2004. Brasília: Anvisa, p. 28. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo de

bebidas
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em
seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos,
é mais difícil ocorrer a proliferação dos micróbios. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas
embalagens apresentem algum tipo de alteração, que
estejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas,
com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com
qualquer tipo de defeito.
Antes de abrir as embalagens, é necessário limpá-las.
Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não
forem utilizados totalmente devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados com:
• o nome do produto;
• a data da retirada da embalagem original;
• o prazo de validade após a abertura. Produtos com prazo de validade
vencido não devem ser utilizados.
Preparação dos alimentos com higiene

Quando tratamos da preparação dos alimentos, é preci-
so lembrar que a cozinha – e não apenas o restaurante
ou bar – é também o local de trabalho do garçom. Por
isso, todos os cuidados de higiene são fundamentais para
o desempenho de suas funções. O primeiro cuidado deve
ser não deixar alimentos crus em contato com alimentos
cozidos. É importante que os utensílios utilizados no
preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem
usados em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem per-
manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro-
longado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas
de forma que todas as partes do alimento atinjam no
mínimo 70 °C. A mudança na cor e na textura da parte
interna do alimento indica, geralmente, que houve com-
pleto cozimento.
Alterações de cheiro, sabor, cor, ou a formação de espu-
ma e fumaça durante a utilização de óleos e gorduras,
indicam que eles devem ser trocados imediatamente.

No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no
freezer e identificados de maneira semelhante à das embalagens de alimentos aber-
tos e não utilizados totalmente, com:
• o nome do produto;
• a data de preparo;
• o prazo de validade.
Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto,
existem duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar
o alimento na geladeira até descongelar.
Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de
que a correta higienização elimina os micróbios.
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.
2. Lave em água corrente vegetais folhosos (hortelã, erva-cidreira, rúcula, agrião
etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.
3. Coloque-os de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando um produto
adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), com diluição de uma colher
de sopa para um litro.
4. Enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.
5. Faça o corte dos alimentos, para a montagem dos pratos, com as mãos e assegure-
-se de que os utensílios estejam bem lavados.
6. M
antenha o alimento sob refrigeração até a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação
saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, p. 35. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2013.
Cozinhar: parte integrante da função do garçom

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão nos quais se preparam
receitas culinárias. Nesses programas, parece ser fácil cozinhar, pois todos os in-
gredientes da receita estão dispostos de forma ideal: cortados, ralados, descascados

e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha
chamamos mise en place. Mais à frente, em outra Uni-
dade, aprenderemos a mise en place referente à prepara-
ção das mesas nos restaurantes, uma das principais
atividades realizada pelos garçons.
Para quem cozinha, portanto, a mise en place é o mo-
mento inicial, em que todos os utensílios e ingredien-
De acordo com a enciclopédia
tes necessários para o preparo de algum prato devem Larousse Gastronomique, na cozinha
profissional, a mise en place é um
ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, procedimento que facilita e organiza
todas as operações necessárias para a
os ingredientes são medidos, descascados e cortados, elaboração de qualquer prato.
quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para

a boa execução de qualquer receita.
Imagine: o cliente pede um prato que leva abacaxi cozi-
do e você começa a prepará-lo: descascar e cozinhar.
Impossível! Assim, para que na cozinha haja uma pro-
dução perfeita, a mise en place deve estar em ordem.
Essa organização também auxilia na criação de um
clima menos estressante no trabalho. Falhas nessa
etapa, somadas à pressão para que o pedido saia rapi-
damente, serão, com certeza, fonte de desgaste entre
colegas. Para realizar a mise en place é essencial ter a
ficha técnica do que vai ser preparado, ou seja, a re-
ceita. Na ficha de cada prato ou produção a serem
feitos estão contidas as quantidades de cada item e o
método de preparo.
Atividade 5
O estresse e as condições de trabalho
1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as

palavras que desconhece.

Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que não seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Geralmente, como clientes, as pessoas veem ape-
nas os garçons correndo apressados equilibrando pratos, copos e
bebidas, mas há o trabalho invisível ao público e que, de fato, faz tudo
acontecer: é o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos

clientes houve um trabalho de muitas mãos. Dependendo do porte
do restaurante o chef comanda uma “orquestra”, na qual todos devem
tocar uma música harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-
gue à mesa corretamente.
Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem

tranquila da execução de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-
deira maratona. Mesmo que haja o pré-preparo dos alimentos, a cor-
reria é sempre grande.
Se você teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pôde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e o trabalho,
realizado sob forte pressão.
Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia é preciso se qualificar,

mas também ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a pressão não só altera o sabor
do prato, mas pode aumentar as chances de o resultado final não
agradar o cliente.
Além da pressão nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas são quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos é repetitivo.
É sempre importante ficar alerta para as condições de trabalho, a

fim de encontrar formas de prevenção do estresse e da fadiga física
e mental.

2. Procure no dicionário as palavras desconhecidas que você marcou e analise seu
grau de compreensão do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam:
a) Qual é a mensagem contida no texto?
b) Quais são as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
© Ikon Images/Latinstock

via rápida emprego
A história do turismo e da ocupação de garçom

O garçom e seu ambiente de trabalho
Rotina e procedimentos do garçom
www.viarapida.sp.gov.br

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,

Nelson Baeta Neves Filho

Maria Cristina Lopes Victorino

Ernesto Masselani Neto

Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia

Coordenação do Projeto Equipe Técnica

Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap

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Gestão do processo de produção editorial

Fundação Carlos Alberto Vanzolini

Antonio Rafael Namur Muscat Gestão Editorial

Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,

CTP, Impressão e Acabamento

Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa

Boa sorte e um ótimo curso!

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ISBN: 978-85-65278-98-0 (Impresso)

1. Ensino Profissionalizante 2. Turismo e Hospitalidade – Qualificação Técnica 3. Garçom

© Universal History Archive/UIG/Bridgeman Art Library/Keystone

Maurice Bonvoisin (Mars). Tomando refresco no terraço de um café parisiense, c. 1890.

A história do turismo: viagens e hotelaria

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 9

Tribos nômades: homem puxa um animal capturado. Ao fundo, um grupo no

10 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

Ilustrações: © Encyclopaedia Britannica/UIG/Bridgeman Art Library/Keystone

Em meio a essa trajetória pelo planeta, o homem foi se “hospedando”, em caráter

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 11

Mapa de parte da Europa com destaque para a Grécia. Instituto Brasileiro

Surgidas na Grécia antiga, as Olimpíadas motivavam pes-

12 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

© Bridgeman Art Library/Keystone

© Bridgeman Art Library/Keystone

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 13

14 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

Mapa de parte da Europa com destaque para a Itália. Instituto Brasileiro de

Antes disso, entretanto, em 1254, já vigoravam leis que regulamentavam os serviços de

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 15

Em dupla, no laboratório de informática, façam uma pesquisa sobre o Renascimen-

1. O que foi o Renascimento?

2. Quando e onde surgiu?

3. Por que foi assim denominado?

4. O que e quais artistas se destacaram no período?

Surge um novo conceito: hotelaria

16 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

Boston Public Library

Hotel Tremont House, demolido em 1895. Boston, EUA.

As mudanças na hotelaria, porém, não se restringiram a alterações físicas em hotéis;

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 17

Surgimento da hotelaria no Brasil

Mapa das rotas percorridas pelas bandeiras.

18 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

No Brasil, em 1808, a transferência da corte portu-

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 19

20 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

Origens da hotelaria no Brasil

Anúncio da São Paulo Railway Company no jornal A Província de

Garçom 1 A rco O c u pac i on a l T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e 21

Antigo Hotel Esplanada na Praça Ramos de Azevedo, em São Paulo (SP).

22 A rco Oc upacio nal T u r i s m o e H o s p i ta l i d a d e G a r ç o m 1

Nome Significado Como se fala

Bath Banheiro Béf

Bathroom Banheiro Béf rum

Half Metade Réf