DIMENSIONAMENTO DE UAN

 N° total de refeições diárias / N° de refeições por turno  Influenciam

diretamente no dimensionamento dos setores da UAN

 Quanto maior o número de refeições, maior é o volume de alimentos

manipulados  maior a necessidade de separar tipos de alimentos.

 Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser

calculada considerando 1 m² por usuário.

 Comportar 1/3 do total de comensais; Tomar por base o turno que recebe maior
número de comensais.

 As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão ocupar 35% e

20%, respectivamente, da área do refeitório.

Exemplo:

500 comensais

Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m2

Cozinha e depósito de gêneros = 58,4 e 33,4 m2

 Segundo Haydée, a setorização poderá ser planejada:

Setores Percentuais

Estoque 10 a 12%

Preparo de refeições 16 a 20%

Higiene e limpeza 6 a 8%

Distribuição de refeições 45 a 48%

Administração e segurança 12%

  Segundo Mezomo, para dimensionar a UAN hospitalar:

Tipo de distribuição Dimensionamento

1,8 m² por leito

20% - recepção
Descentralizada
50% - preparo e cocção

30% - demais dependências

2 m² por leito

20% - recepção
Centralizada
45% - distribuição

35% - demais

 Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de leitos do hospital:

Número de leitos Dimensionamento

Até 60 1 m² por leito

61 a 150 0,75 a 0,90 m² por leito

Mais de 150 Estudo especial

 O Ministério da Saúde recomenda:

Nº de leitos Dimensionamento

Até 50 1,50 m² por leito

51 a 150 1,2 m² por leito, com área mínima de 75 m²

Mais de 150 1 m² por leito, com área mínima de 180 m²

  Índices para dimensionamento de áreas (Silva Filho):

Nº Refeições Coeficientes

100 0,90

150 0,80

200 0,70

250 0,60

300 0,50

400 0,40

500 0,35

600 0,35

700 0,30

800 0,30

900 0,30

1000 0,30

1500 0,28

2000 0,26

3000 0,24

5000 0,20

Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²

 Distribuição da área total (Silva Filho) exceto sala de refeições e anexos

Administração e estocagem 34%; Cozinha geral 52%; Refeitório (exceto salas de

refeições) 14%; TOTAL DE 100%.
  Distribuição das áreas (Silva Filho)

Área p/ preparação Área p/ preparação Área p/ preparação

Nº de vegetais de massas de carnes
refeições
(m²) (m²) (m²)

100 4 3,0 5

200 6 4,0 7

400 9 9,0 9

600 10 11 11

700 12 13 12

1000 14 18 13

 Resoluçaõ – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002

Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programaçaõ ,
elaboraçaõ e avaliaçaõ de projetos fiś icos de estabelecimentos assistenciais de
saúde.

 Resoluçaõ – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002

Área total menos refeitório =

até 200 refeições por turno = 0,45 m2 por refeiçaõ

de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m2 por refeiçaõ
de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m2 por refeiçaõ
acima de 800 refeições por turno = 0,16 m2 por refeiçaõ
TEMPERATURAS (UAN)

Temperaturas de referência para refrigeradores:

 Ideal: Abaixo de 5ºC

 Tolerável: Entre 5º e 8ºC
 Risco: Acima de 8ºC

Temperaturas de referência para freezers:

 Ideal: abaixo de -18ºC

 Tolerável: entre -12ºC e -18ºC
 Risco: Acima de -12ºC

Temperaturas de referência para balcões de distribuição de cadeia fria:

 Ideal: abaixo de 10ºC

 Risco: acima de 10ºC

Temperaturas de referência para balcões de distribuição de cadeia quente:

 Ideal: acima de 80ºC

 Risco: abaixo de 80ºC

Temperatura de Transporte e Recebimento de Alimentos

 Produtos Congelados Abaixo de -18ºC

 Pescados Resfriados Até 3ºC
 Carnes e Derivados Resfriados Até 7ºC
 Demais Produtos Resfriados Até 10ºC
 Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua Até 5ºC
 Produtos Quentes No mínimo 60ºC
 Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Refrigerados

Produto, temperatura máxima e tempo de armazenamento (dias)

 Leite e Derivados 7ºC, 5 dias

 Ovos e outros produtos10ºC, 7 dias
 Carnes bovina, suina, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus exceto
espetos mistos, bife a rolé, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída
4ºC, 3 dias
 Espetos mistos, bife rolé, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída
4ºC, 2 dias
 Pescados e seus produtos manipulados crus 2ºC, 3 dias
 Frutas, verduras e legumes sensíveis higienizados fracionados, ou descascados, sucos,
polpas, caldo de cana 5ºC, 3 dias
 Outras frutas e legumes 10ºC, 7 dias
 Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam
ingredientes que necessitem de refrigeração 5ºC, 5 dias
  Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos 4ºC, 3 dias
 Alimentos pós-cocção, exceto pescados 4ºC, 3 dias
 Pescados pós-cocção 2ºC, 1 dia
 Sobremesas e outras preparações com laticínio 4ºC, 3 dias
 Sobremesas e outras preparações com laticínio 4ºC -6ºC, 2 dias
 Sobremesas e outras preparações com laticínio 6ºC -8ºC, 1 dias
 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 4ºC, 2 dias
 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 4ºC -6ºC, 1 dia
 Produtos congelados devem ser mantidos a temperatura menor que -18ºC pelo tempo
especificado pelo fabricante

Temperatura para produtos cuja embalagem foi aberta

 0ºC a -5ºC 10 dias

 -5ºC a -10ºC 20 dias
 -10 a -18ºC 30 dias
 -18ºC 90 dias

Temperatura e Tempo de Descongelamento

 Em geladeiras Inferior a 5ºC

 Em forno micro-ondas ou de convecção Imediato

Temperatura e Tempo de Refrigeração e Congelamento

VARIAÇÃO TÉRMICA TEMPO MÁXIMO PARA RESFRIAR

 De 60ºC para 10ºC 2 Horas

 De 10ºC Abaixo Imediatamente para refrigeração ou congelamento a -18ºC
CORTES E PREPARAÇÕES - CARNES

1 – Maminha: O corte tem sabor suave e textura macia. Preparações em churrascos,

assados e também utilizada para carne de panela.

2 – Fraldinha: Um corte de fibras longas e bem abertas com uma parte de gordura que
vem do matambre da costela (esta parte é um pouco mais dura). Como as fibras são bem
abertas tome cuidado com o sal, pois salga facilmente. Preparações em assados,
podendo ser também utilizada em bifes.

3 – Picanha: O corte tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor,
suculência e maciez. Sua maior utilização é para churrasco, mas também pode ser
cortada em bifes.

4 – Costela: O corte, por ter ossos, tem sabor, textura e aroma marcantes. Seu cozimento
leva tempo, pois é preciso amaciar as fibras. Utilizada principalmente em churrasco,
também pode ser feita em cozimento lento na panela.

5 – Acém: Uma carne com pouca gordura pode ser usada moída ou no preparo de
cozidos, carne de panela, ensopados, picadinhos, refogados, ou preparada com molho.

6 – Alcatra: É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra, ideal para bifes; e a
alcatra propriamente dita, boa para assados, grelhados e picadinhos. No churrasco, tanto
no espeto como em bifes grossos na grelha. Mas evite cortes finos, pois a carne pode
ressecar.

7 – Contrafilé: A camada de gordura na lateral deixa a carne saborosa e macia. É

indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e
churrasco. Escolha uma peça com a manta de gordura uniforme para mantê-la tenra e
suculenta.

8 – Coxão duro: Corte grande, com fibras alongadas e consistência firme, envolto por
uma capa de gordura. Para ficar macia deve ser cozida lentamente e por isso é indicado
para ensopados, molhos e sopas.

9 – Coxão mole: É um músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia.

Excelente para o preparo de assados, grelhados, bifes finos, à milanesa e até moído.
10 – Músculo: Carne saborosa, ideal para o preparo de caldos, molhos, sopas e carne de
panela. Necessita de tempo longo de cozimento para ficar macia. O corte com osso é
conhecido como ossobuco.

11 – Filé mignon: Extremamente macio, livre de nervos, gordura e ossos, é considerado

um corte nobre. Pode ser usado no preparo de estrogonofe, rosbife, filé e medalhão.

12 – Patinho: Localizado na parte traseira do boi, o corte tem formato arredondado e é

ideal para assados, bifes e carne de panela. Moída é ótima para o preparo de almôndegas
e bolo de carne.

13 – Peixinho: Está parte do boi é muito saborosa e muito pouca gente conhece. Eu
particularmente faço como carne de panela. È tão macia que depois de uma hora de
pressão você corta com o garfo.