INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

ITA01016 – Análise de Alimentos para Engenharia

Aula 02 - Análise de Ovos

Alunas: Amanda Luísa Käfer, Raiane Sabrina Dresch

Cartão: 00288529, 00273161

Produto:
Alimento: Ovos Tipo Grande, Classe A
Embalagem: Caixa de papelão Conteúdo: 12 unidades
Marca: Naturovos Lote: 245
Data de Fabricação: 06/09/2019 Data de Validade: 04/10/19

Determinações Externas
1.Observação à cor e estado de limpeza da Casca:
1: Cor marrom, casca não uniforme, apresentou sujidades de outros ovos;
2: Cor branca, casca lisa e uniforme, limpo, sem fungos;
3: Cor branca, casca lisa, apresentou manchas e arranhões, sem fungos, limpo;
4: Cor branca, casca lisa, apresentou manchas e arranhões, sem fungos,limpo;
5: Cor branca, casca lisa, apresentou manchas e arranhões,sem fungos, limpo;
6: Cor branca, casca lisa; defeitos na casca; sem manchas, sem fungos, limpo;
7: Cor branca, casca lisa, apresentou sujidades,sem fungos;
8: Cor branca, casca lisa, limpo sem fungos;
9: Cor branca, casca levemente rugosa, apresentou sujidades e manchas,sem
fungos;
10: Cor branca, casca lisa, apresentou manchas, sem fungos, limpo;
11: Cor branca, casca lisa, apresentou manchas e uma rachadura, sem fungos,
limpo;
12: Cor branca, casca lisa, apresentou sujidades e manchas, sem fungos, limpo;

2. Observação ao Ovoscópio:
1: Não foi possível demarcar a câmara de ar nem a posição da gema, mas
apresentou uma linha no meio do ovo;
2: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
3: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
4: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
5: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
6: Gema não centralizada, câmara de ar grande;
7: Gema não centralizada, câmara de ar muito pequena;
8: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
9: Gema não centralizada, câmara de ar grande;
10: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
11: Gema não centralizada, câmara de ar muito pequena;
12: Gema não centralizada, câmara de ar pequena;
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3. Determinação de Peso Total:
Ovos identificados de 1 a 12:

1: 41,09 g 2: 53,90 g 3: 52,60 g 4: 58,58 g

5: 56,57 g 6: 55,68 g 7: 54,81 g 8: 56,01 g
9: 53,05 g 10: 55,35 g 11: 56,43 g 12: 56,63 g
Dúzia: 650,7g

Média : => Peso médio: 54,225g

Desvio Padrão: => 4,4586

4. Determinação de Densidade:Densidade = Peso Total do ovo / Volume de

solução NaCl deslocado com o ovo

Volumes:
1: - 2: 50mL 3: 45mL 4: 55mL
5: 50mL 6: 50mL 7: 50mL 8: 50mL
9: 45mL 10: 55mL 11: 60mL 12: 55mL

Densidades: g/ml = g/cm³

1: - 2: 1,078g/cm³ 3: 1,1689g/cm³ 4: 1,0651g/cm³
5: 1,1314g/cm³ 6: 1,1136g/cm³ 7: 1,0962g/cm³ 8: 1,1202g/cm³
9: 1,1789g/cm³ 10: 1,0064g/cm³ 11: 0,9405g/cm³ 12: 1,0296g/cm³

Média e Variância dos 11 ovos frescos, com a mesma equação dos pesos:

Média= 1,08g
Variância= 0,0050

5. Determinação do estado de frescor: baseia-se em colocar cada um dos 12

ovos em solução NaCl 10%. Se a densidade do ovo for superior a 1,078g/cm³,
permanecerá no fundo do frasco, o que indica que o mesmo se encontra ainda em
boas condições relativamente a esse aspecto.
1: -não afundou 2: afundou 3: afundou 4: afundou
5: afundou 6: afundou 7: afundou 8: afundou
9: afundou 10: afundou 11: afundou 12: afundou
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Observações:
O ovo 1 estava vencido e sua densidade não foi obtida pois este não afundou em
solução salina para obter-se o volume.
O ovo 11, com uma pequena rachadura ocasionada durante a análise, apresentou
variância na densidade porque o volume deslocado foi considerado maior, devido
à penetração da solução salina pela rachadura.

Resultados:
1. Cor e Estado de limpeza:

DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965

§ 1º Classe A - constituída de ovos que apresentem:
a) casca limpa, integra e sem deformação;
b) Câmara de ar fixa e com o máximo de 4 (quatro) milímetros de altura;
c) clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas;
d) gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento do
germe.

À exceção do ovo 1, de cor diferente dos demais e com algumas sujidades, os

ovos estavam limpos, íntegros e sem deformações, apresentando apenas algumas
manchas pequenas e quase imperceptíveis na casca.

2. Ovoscópio:
Todas as gemas estavam fora do centro geométrico do ovo e os ovos
apresentavam manchas pequenas na casca.

3. Peso Total:
Pelo Decreto Nº 56.585, também:
Art 6º: Ovos Tipo 2 (grande) - com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas
por unidade ou 660 (seiscentos e sessenta) gramas por dúzia.
Art. 8º Para os tipos 1 (um) 2 (dois) e 3 (três) será tolerado, no ato da
amostragem e percentagem do até 10% (dez por cento) de ovos do tipo
imediatamente inferior.

Alguns ovos apresentaram peso segundo a legislação e, outros, um peso

ligeiramente inferior, não excedendo o limite de 10% estabelecido no Art. 8º. Pelo
peso por dúzia, o valor medido em balança é adequado pela legislação, também el
relação ao Art. 8º.
A exceção, o ovo 1, de tipo, cor e data de fabricação anterior aos outros 11 ovos,
não está de acordo com os parâmetros do Decreto 56.585.

4. Densidade:
A densidade média dos ovos apresenta um valor semelhante, porém superior, à
densidade da solução salina (d=1,078g/cm³), tendo alguns dos ovos uma
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densidade ligeiramente menor em relação a este valor.

5. Frescor:
Apenas o Ovo 1 não afundou em solução salina, sendo todos os outros ovos
frescos, pois afundaram.

Determinações Internas:

Observações preliminares:
Princípio: Observar aparência e textura de 6(seis) ovos quebrando-os sobre a
superfície.

11: Gema lateral, clara translúcida, com calaza, não fresco, sem película, com cor
número 3, sem película;

10: Gema lateral, clara translúcida, com calaza, fresco, com cor número 8, com
película;

9: Gema central, clara translúcida, com calaza, fresco, com cor número 7, com
película bem definida;

4: Gema lateral, clara translúcida, com calaza, fresco, com cor número 8, com
película pouco definida;

6: Gema central, clara translúcida, com calaza, fresco, com cor número 7, com
película pouco definida;

1: Gema lateral, clara opaca e amarelada, sem calaza, não fresco, com cor
número 15, sem pelicula.

Resultados:
Um ovo em bom estado apresenta clara translúcida e bem definida, não aquosa e
que não se espalha na superfície. A gema deve estar centralizada na clara.
Apenas o ovo número 9 apresentou um estado ideal para consumo. O ovo de
número 1 tinha a película totalmente aquosa, apresentou odor forte ao abrir,
mostrando assim um mal estado de conservação.
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Pesagem

Princípio: Massas da gema e clara com a balança analitica para determinaçao da

massa da casca.

2: Clara: 30,77g; Gema: 15,21g; 7: Clara: 29,57g Gema:15,12g

3: Clara:28,11g Gema: 15,78g; 8: Clara: 32,03g Gema: 16,02g
5: Clara: 31,84g Gema:15,13 g 12: Clara: 32,13g Gema: 21,31g

Peso Casca = peso total - (peso clara + peso gema)

Peso Casca médio : 7,91g

Peso clara médio: 30,74g
Peso gema médio: 16,42g
Peso total médio: 54,225g

Desvio Padrão casca: 2,26;

Desvio Padrão clara: 1,47;
Desvio Padrão gema: 2,20;

Análise de pH
Princípio: Utilizar medidor de pH digital para medir ph de 3 ovos inteiros
homogeneizados, 3 claras homogeneizadas e 3 claras homogeneizadas.

ovos ( 2, 3 e 5): pH (inteiro): 8,51; pH(clara): 9,72; pH (gema): 7,59;

ovos (7,8 e 12): pH(inteiro): 8,89; pH (clara): 9,55; pH(gema): 6,73;

Média:
Ovo: pH= 8,7
Clara: pH= 9,6
Gema: pH= 7,2

Resultados:
Ovos frescos apresentam pH da clara entre 7,8 e 8,2 enquanto que a gema fresca
apresenta pH igual a 6. Sendo assim, os ovos analisados se mostram acima do
limite.
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Análise: Câmara de ar
Princípio: Medida da altura da câmara de ar costuma ser feita como parâmetro de
envelhecimento do ovo. Quanto mais envelhecido o ovo mais alta e a câmara de
ar.
2: 0,4 cm
3: 0,4 cm
4: 0,5 cm
6: 0,41 cm
7:0,39 cm
8: 0,34 cm
9: 0,4 cm
10: 0,41 cm
11: 0,45 cm
12: 0,5 cm

Valor Médio da Câmara: 0,40 cm

Desvio padrão: 0,047

Observações:
No ovo 1 não foi possível determinar a câmara de ar pois este já apresentava
sinais de apodrecimento.

Resultados:
Ovos de classe A devem apresentar câmara de ar com altura não superior a 6
mm. A altura média dos ovos analisados encontra- se dentro do padrões.

Porto Alegre, 30 de setembro de 2019

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