FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Tema da aula:
Preparado por:
Descrição da Preparação
Redimento da Receita: Rendimento da preparação:
Peso da Porção( per capta): Tempo de Preparo:
Medida caseira da Preparação Valor Calórico da Porção:
Carboidrato (CHO): Proteína(PTN): Lipídios (LIP):
Custo Total da Preparação : Custo da Porção:
Ingredientes ( Medica caseira) PB(g) PL in (g) PLFin (g) FC IC IR CB CP
Feijão carioca
Farinha de Mandioca
Bacon
Calabresa
Ovo de galinha
Cebola
Alho
Cebolinha
Couve
Tomate
Sal
Óleo
Total
Modo de Preparo

Legenda : PB - peso bruto; PLI- peso líquido inicial; PLF - peso líquido final; FC- fator de correção; IC - índice de cocção;
IR- Índice de Reidratação; CB- custo bruto; CP - custo da preparação
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

Ingredientes ( Medica caseira) CH (g) PTN (g) LIP(g) Na(mg) Fibra (g) Fonte
Feijão carioca
Farinha de Mandioca
Bacon
Calabresa
Ovo de galinha
Cebola
Alho
Cebolinha
Couve
Tomate
Sal
Óleo
Total
 ANÁLISE NUTRICIONAL PER CAPTA DA PREPARAÇÃO

Nutrientes e Quantidade (g) Calorias ( Kcal) %

Fibras Per capita Per capita
Carboidratos
Proteína
Lipidios
Sodios
Fibras
Total
INFORMAÇÃO COMPLEMENTARES
Inicio da Preparação:
Final da Preparação:
Indicador de cocção da preparação:
Nível de dificuldade da preparação:
Aspectos sensorais da preparação:
Cor:
Sabor:
Consistência:
Odor:
Aceitação da preparação:
 Pesquisa de Satisfação do cliente Pesquisa de Satisfação do cliente

ótimo Ruim ótimo Ruim

Pesquisa de Satisfação do cliente Pesquisa de Satisfação do cliente

ótimo Ruim ótimo Ruim

Pesquisa de Satisfação do cliente Pesquisa de Satisfação do cliente

ótimo Ruim ótimo Ruim

Pesquisa de Satisfação do cliente Pesquisa de Satisfação do cliente

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Pesquisa de Satisfação do cliente Pesquisa de Satisfação do cliente

ótimo Ruim ótimo Ruim

 CONTROLE DE DESPERDÍCIOS

REFEIÇÃO: CAFÉ
DATA COMENSAIS QTD DESPERDÍCIO (kg) %
11/8/2023 40 130 31%
11/9/2023 40 165 24%
11/10/2023 40 180 22%

REFEIÇÃO: ALMOÇO
DATA COMENSAIS QTD DESPERDÍCIO(Kg) %
11/8/2023 40 314 13%
11/9/2023 40 218 18%
11/10/2023 40 378 11%

REFEIÇÃO: JANTAR
DATA COMENSAIS QTD DESPERDÍCIO(kg) %
11/8/2023 40 0 0
11/9/2023 40 0 0
11/10/2023 40 0 0
 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

DATA: 03.11.2023 FORNECEDOR: MERCADO ARAGUAIA

PRODUTO QUANTIDADE LOTE VALIDADE Tº CONDIÇÃO DA EMBALAGEM RESPONSÁVEL

COXA E SOBRECOXA 16KG 2506 6/24/2024 -18 1
FILÉ DE FRANGO 8KG 2509 9/24/2024 -18 1
ACÉM 18KG 2414 11/12/2023 -16 1
LINGUIÇA TOSCANA 6KG 2503 4/6/2024 -10 1
CARRÉ ( BISTECA SUÍNA) 8KG 2501 2/11/2024 -18 1
CARNE MOIDA 8 KG 2418 12/25/2023 -18 1

Temperatura dos produtos:

Temperatura Ambiente
Refrigerados : 5° á 10°
Congelados: -18° tolerancia -12°
Condições das embalagens e rotulagens :
1. Integras
2.Rasgadas/ Amassadas
3.Estufadas
4.Com Sinais de descongelamentos

Fornecedor apresenta a NF, para o fucionário responsável pelo recebimento, onde o mesmo confere e alimenta a planilha de recebimento.
 PLANILHA DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

DATA HORA CAMARA FRIA INOX 6 PORTAS GELADEIRA FREZZER HORIZONTAL RESPONSÁVEL
11/6/2023 07:00h 8° 10° -18
11/7/2023 07:10h 8° 10° -18
11/8/2023 07:05h 8° 10° -18

Temperatura dos Equipamentos :

Refrigerados : 5° á 10°
Congelados: -18° tolerancia -12°

Temperatura dos equipamentos é aferida e alimentada na planilha diariamente , pelo funcionário responsável pelo plantão .
PLANILHA DE DISTRIBUIÇÃO
MÉTODO AQPC (Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio)

Período Dias de cardápio Frutas /Sucos Doce Frituras Doce + Frituras Carne Gordurosa Folhosos Cores iguais
( semana/mês) Avaliado (dias) (dias) (dias) (dias) (dias) (dias) (dias)
2º feira 4
3º feira 4
4º feira 4
5º feira 4
6º feira 4
Total ( dias) 20
% de ocorrência 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Alimentos ricos em enxofre

Alho Cebola
Batata doce carnes
Brocolis laranja
Couve flor leite
Maça banana
Melancia
Melão
Ovo
Repolho
Ricos em enxofre
(dias)

0%
 CARDÁPIO
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA

CAFÉ DA MANHÃ

CAFÉ/LEITE/CHÁ CAFÉ/LEITE/CHÁ CAFÉ/LEITE/CHÁ

PÃO C/ MARGARINA PÃO C/ MARGARINA PÃO C/ MARGARINA

ALMOÇO
ARROZ BRANCO ARROZ BRANCO ARROZ BRANCO
FEIJÃO CARIOCA FEIJÃO CARIOCA FEIJÃO CARIOCA
BROCOLIS E COUVE FLOR MANDIOCA POLENTA
FILÉ DE FRANGO EMPANADO COSTELA AO MOLHO COXA E SOB AO MOLHO
SUCO DA POLPA FRUTA SUCO DA POLPA
ALFACE E TOMATE REPOLHO E COUVE RUCÚLA E CEBOLA

LANCHE DA TARDE
FRUTA ACHOCOLAT/BOLACHA ARROZ DOCE

SOPA DE LEGUMES SOPA DE LEGUMES SOPA DE LEGUMES

C/ CARNE C/ FRANGO C/ CARNE

LANCHE DA NOITE
CHÁ /BOLACHA DOCE FRUTA VITAMINA

ELABORADO POR ANDRÉA RAMALHO / OBS: CARDÁPIO SUJEITO A

 CARDÁPIO
QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA SÁBADO DOMINGO

CAFÉ DA MANHÃ

CAFÉ/LEITE/CHÁ CAFÉ/LEITE/CHÁ CAFÉ/LEITE/CHÁ CAFÉ/LEITE/CHÁ

PÃO C/ MARGARINA PÃO C/ MARGARINA PÃO C/ MARGARINA PÃO C/ MARGARINA

ALMOÇO
ARROZ BRANCO ARROZ BRANCO ARROZ BRANCO ARROZ BRANCO
FEIJÃO CARIOCA FEIJÃO CARIOCA FEIJÃO CARIOCA FEIJÃO CARIOCA
MACARRÃO CANJIQUINHA BATATA DOCE PURÊ DE BATTA
CARNE MOÍDA BISTECA SUÍNA FRANGO FRITO CARNE DE PANELA
GELATINA FRUTA SUCO DA POLPA FRUTA
SELETA DE LEGUMES ALFACE C/ REPOLHO BETERRABA COZIDA MAIONESE

LANCHE DA TARDE
SUCO /BOLACHA FRUTA VITAMINA CANJIQUINHA DOCE

JANTAR
SOPA DE LEGUMES SOPA DE LEGUMES SOPA DE LEGUMES SOPA DE LEGUMES
C/ FRANGO C/ CARNE C/ FRANGO C/ CARNE

LANCHE DA NOITE
FRUTA VITAMINA GELATINA FRUTA

A RAMALHO / OBS: CARDÁPIO SUJEITO A ALTERAÇÕES