SITHKOP002 PLANEJAR E CUSTEAR MENUS BÁSICOS – Resposta curta

AVALIAÇÃO B – RESPOSTA CURTA

INSTRUÇÕES
 Você deve responder a todas as perguntas.
 Leia cada pergunta com atenção. Certifique-se de ter fornecido todas as informações necessárias.
 Após a conclusão, envie sua avaliação ao seu avaliador.

SECÇÃO 1: IDENTIFICAR AS PREFERÊNCIAS DO CLIENTE

Q1: Liste três fontes onde você pode obter informações sobre o perfil do cliente e as
preferências alimentares da sua organização.
 Banco de dados atual
 Entrevistas com clientes
 Pesquisas com clientes
 Dados de vendas

Q2: Qual é o perfil dos clientes no seu local de trabalho ou ambiente de treinamento? Inclua o
seguinte em sua resposta: idade, sexo, faixa de renda, origem social e cultural.
Resposta individual baseada no local de trabalho ou no ambiente de formação.

Q3: Analise os dados de vendas de entradas do mês passado deste restaurante no centro da
cidade.

Fim de semana Vieiras seladas Calamares Camarão Ceviche

fritos grelhado
9/11/20XX 430 134 334 355
16/11/20XX 511 112 323 367
23/11/20XX 535 98 339 354
30/11/20XX 544 102 328 365
Total 2,020 446 1,324 1,441

Use os dados de vendas para calcular o índice de popularidade para cada uma das
entradas. Arredondar sua resposta para cima ou para baixo até as duas casas decimais
mais próximas.
Vieiras seladas 38.62%
Calamares fritos 8.53%
Camarão grelhado 25.31%
Ceviche 27.54%

Q4: Com base em sua análise de dados de vendas das preferências alimentares dos clientes
no 3º trimestre, qual das entradas do restaurante você substituiria?
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Os calamares fritos

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Q5: Com base nos tipos de entradas oferecidas no menu no Q3, qual é o estilo de serviço
organizacional do restaurante e cozinha.
 Refeições requintadas
 Marisco

Q6: Este é o perfil do cliente do restaurante do centro da cidade: "Nossas clientes são
executivas preocupadas com a saúde entre 25 e 35 anos de idade que trabalham no
centro da cidade com uma renda de mais de US $ 100.000 por ano."
Qual entrada você adicionaria para ajustar as seleções de entradas para melhor atender
às necessidades de seus clientes?
a) Dedos de peixe surrados com cerveja sufocados em molho tartare e guarnecidos
com anéis de cebola.
(b) Gumbo de camarões frescos, salsicha picante e suculento peito de frango sufocado
em rico molho Cajun em uma cama de arroz cozido no vapor.
(c) Gravlax de salmão do Atlântico em um leito de folhas frescas de mesclun regado
com molho balsâmico de romã.

Q7: Qual dos pratos principais a seguir entregaria o maior rendimento e, ao mesmo tempo,
atenderia às preferências de seus clientes?
a) Surf e relva
Bife de lombo cozido na hora acompanhado de camarões batido de cerveja e fatias
de batata.
(b) Vegie delícia
Tortellini de queijo de cabra, purê de tâmara, amêndoas de manteiga integral e
broccolini (V).
(c) Borboletas de camarão rei
Camarões-rei sem casca levemente temperados, batidos e fritos até um final
crocante, acompanhados de couve-flor no vapor e brócolis sufocados em rico
molho de queijo.
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SECÇÃO 2: MENUS DE PLANO

Q8: Que tipo de cardápio se adequaria a uma recepção de casamento?
Função

Q9: Que tipo de cardápio se adequaria a uma prisão?

Cíclico

Q10: Que tipo de cardápio você prepararia para um restaurante de fast food que serve cozinha
mexicana?
À la carte

Q11: Você gerou uma série de ideias para cardápios de pratos ou linhas de produção de
alimentos. Explique as seis etapas que você seguiria para coordenar o processo de
desenvolvimento do menu.
 Classifique ideias em um menu de rascunho.
 Escreva uma lista de ingredientes necessários.
 Verifique a viabilidade.
 Identifique, obtenha e compre todos os ingredientes necessários.
 Prepare, cozinhe e apresente os pratos de amostra.
 Avalie os pratos de amostra.

P12: Você deve garantir que não haja restrições organizacionais ou outros fatores que possam
impedi-lo de produzir os pratos de forma lucrativa e com alto padrão.
Identifique seis fatores a serem considerados ao avaliar o mérito de seus pratos.
 Os pratos combinam com o tipo de menu, o estilo de serviço e a cozinha da
organização.
 Os pratos correspondem às preferências do cliente de acordo com os dados de vendas
e o perfil do cliente.
 Os pratos oferecem algo único para criar uma vantagem sobre os concorrentes no
mesmo local.
 Os pratos correspondem aos níveis de habilidade da equipe.
 Há pessoal suficiente à disposição para produzir os pratos dentro de prazos
especificados.
 Há bancada suficiente e espaço de armazenamento na cozinha para produzir os pratos.
 Há equipamentos fixos pequenos e grandes suficientes para produzir os pratos durante
os horários de pico de serviço.
 Os pratos são cozinhados usando uma variedade de métodos de cozimento.
 Há ingredientes frescos suficientes e de alta qualidade disponíveis a um preço razoável.
(Atender a esse requisito pode significar alterar seu cardápio de acordo com as
estações do ano e/ou buscar fornecedores locais.)
 O prato é rentável.

Q13: Liste os quatro fatores que você pode variar para alcançar o equilíbrio culinário em seus
pratos ou itens de produção de alimentos.
 Cor

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 Tamanho e forma
 Gosto
 Textura
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P14: Identifique quatro maneiras de alcançar o equilíbrio nutricional em seus pratos ou itens de
produção de alimentos.
 Varie os métodos de cozimento
 Fornecer valor nutricional
 Variar ingredientes
 Use iguarias e ingredientes disponíveis sazonalmente

P15: Identifique três pessoas com quem você pode consultar em diferentes estágios do
planejamento do cardápio.
 Cozinheiros
 Mãos de cozinha
 Atendentes de serviços de alimentação
 Gestores
 Clientes

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SEÇÃO 3: MENUS DE CUSTO

Q16: Identifique oito componentes que você precisaria detalhar para custar pratos ou itens de
produção de alimentos.
 Principais ingredientes
 Óleo de cozinha
 Acompanhamentos
 Molhos
 Condimentos
 Temperos
 Guarnições
 Decorações
 Recipientes para takeaway
 Invólucro
 Pauzinhos
 Plástico descartável
 Guardanapos

Q17: Quais documentos você pode usar para identificar o preço de compra ou o custo por
unidade de cada ingrediente?
Faturas de fornecedores e listas de preços

Q18: Liste as três medidas padrão que você usaria ao discriminar ingredientes e calcular
rendimentos de porções e/ou custos de matérias-primas. Dê um exemplo de cada um.
 Peso: carne, peixe, legumes, frutas são geralmente pesados em gramas (g) ou
quilogramas (kg).
 Volume: líquidos como suco, leite, estoque são geralmente medidos em mililitros (ml) ou
litros (L).
 Conta: salsichas, ovos, hambúrgueres marrons, fatias de pão, etc.

Q19: Você compra 10 kg de cenoura. Depois de lavar, descascar e aparar você tem 9 kg
restantes.
Calcular o rendimento % das cenouras. Indique a fórmula usada. Mostre como você
chegou a essa figura.
Quantidade de porção comestível (EPQ) ÷ como quantidade comprada (APQ) × 100 =
rendimento %

9 kg ÷ 10 kg × 100 = 90%
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Q20: Você obteve as seguintes informações de rendimento de açougue sobre frangos crus
inteiros.

Como quantidade comprada (APQ) 10 kg

Quantidade de porção comestível 6 kg

(EPQ)

Peso de caimento utilizável 2,5 kg

Peso do caimento de resíduos 1,5 kg

Calcule o rendimento % do frango. Indique a fórmula usada. Mostre como você chegou a essa
figura.
EPQ ÷ APQ × 100 = rendimento %

6 kg ÷ 10 kg × 100 = 60%

Q21: Calcular a percentagem de caimento utilizável do frango. Indique a fórmula usada. Mostre
como você chegou a essa figura.
Peso de caimento utilizável ÷ APQ × 100 = % de caimento utilizável

2,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 25%

Q22: Calcule a percentagem de desperdício do frango. Indique a fórmula usada. Mostre como
você chegou a essa figura.
Peso do caimento de resíduos ÷ APQ × 100 = % de resíduos

1,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 15%

Q23: Use as informações abaixo para calcular o custo real dos aspargos.
Indique as três fórmulas que utilizou e os passos que tomou para chegar a este custo.

Ingredientes Qty Unidade Unidade de Preço unitário Custar

compra de compra Rendimen Custo total
to
Aspargo 150 g 1 kg $5.95 75% $1.19

 Fórmula 1
Quantidade necessária ÷ rendimento % = peso de compra
150 g ÷ 75 = 200 g

 Fórmula 2
Peso de compra ÷ unidade de compra × 100 = % de uso
200 g ÷ 1.000 g × 100 = 20%

 Fórmula 3

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Custo unitário de compra × uso % = custo real da alimentação

$5.95 × 20% = $1.19
Q24: Calcule o preço de venda lucrativo de um prato com um custo de comida por porção de
US $ 7,22 e uma porcentagem de custo de comida padrão de 28%.
Indique a fórmula usada. Mostre como você chegou a este preço. Arredondar sua
resposta para duas casas decimais.

Custo do 100
alimento por × Custo padrão da = $Selling preço
porção alimentação %

$7.22 × 100 ÷ 28 = $25.79

Q25: Use as informações fornecidas para avaliar o custo-benefício desses pratos.

Nome do prato Secção Tamanho Custo da Custo da Preço de Preço de

da porção alimentaçã alimentaç venda bruto venda ajustado
o/porção ão %
Bolo de Pâtissier Sobremes
$1.58 17% $9.29 $9.50
laranja a

Profiteroles Pâtissier Sobremes

$3.08 32% $9.62 $9.75
a

Estalo de Pâtissier Sobremes

$2.11 22% $9.59 $9.50
aguardente a

 Qual prato proporciona o maior rendimento, é mais marcado e é o mais rentável?

O bolo de laranja

 Qual é o item de menu menos rentável?

Os profiteroles
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SEÇÃO 4: ESCREVER CONTEÚDO DO MENU

Q26: Use sua criatividade para promover vendas.
Reescreva esta descrição do prato usando palavras que atraem melhor os baby boomers
bem viajados com alto poder aquisitivo em um restaurante de alta gastronomia.
Certifique-se de incluir descritores geográficos e um estilo de cozinha.
 Filé de pargo grelhado com molho de manteiga de limão e legumes da estação

Resposta individual necessária.

A resposta deve indicar o uso de habilidades de escrita para explicar criativamente os
pratos do menu e promover vendas.
Resposta da amostra.
Filé grelhado de pargo pescado localmente servido em uma pilha rústica de legumes
mediterrâneos e revestido com um beurre blanc cítrico.

Q27: Você está promovendo a venda de uma nova lasanha de espinafre e ricota. Liste sete
características do prato que você pode usar na descrição do menu para promover
vendas. Dê um exemplo de cada um.
Resposta individual necessária.
Resposta da amostra.
 Ingredientes-chave: parmesão raspado
 Qualidades especiais dos ingredientes: tomates maturados com vinha
 Descritores geográficos: espinafre cultivado localmente
 Aplicação de molhos e guarnições: sufocados em molho de tomate rico
 Estilo de cozinha: Italiano
 Método de cozimento: recém-assado
 Cor: vermelho rico
 Textura: al dente
 Sabor: picante
 Temperatura de serviço: quente
 Tamanho: grosso, amplo

Q28: Descreva a diferença na formatação entre um menu table d'hote de três pratos listado
apenas por título e um estilo à la carte listado por título e descrição.
O menu table d'hote teria apenas cerca de uma página, enquanto o menu à la carte
poderia ter várias páginas.

P29: Identifique as características típicas dos menus que você precisa ter em mente ao
escrever o conteúdo do menu e formatar seu menu.
 Nome do estabelecimento
 Seções de menu ou cursos
 Preço
 Nome do prato
 Descrição do prato
 Inclusões

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Q30: Produtos sazonais e commodities influenciam o conteúdo do cardápio. Explique como

lidar com isso.
Altere seu menu com as estações do ano ou deslize uma inclusão separada no menu
listando as promoções sazonais.

Q31: Identifique duas maneiras de usar a tecnologia para ajudá-lo a calcular o rendimento e os
custos e para escrever o conteúdo do menu.
 Use fórmulas em softwares de planilhas, como o Excel.
 Use software de processamento de texto ou editoração eletrônica para escrever e
formatar menus.
 Use o corretor ortográfico do computador para identificar e corrigir erros ortográficos e
gramaticais nos documentos do menu.
 Use dicionários de comida on-line para ajudar com palavras que você não tem certeza.
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SEÇÃO 5: AVALIAR O SUCESSO DO MENU

Q32: Quais são as quatro maneiras pelas quais você pode obter feedback contínuo dos
clientes e de outras pessoas para melhorar o desempenho do menu.
 Realize reuniões regulares de equipe que envolvam discussões de cardápio.
 Peça sugestões de itens de menu à equipe.
 Converse com os clientes para verificar se eles estão satisfeitos.
 Discuta os problemas de satisfação do cliente com os funcionários durante cada dia útil.
 Ouça as melhorias sugeridas por clientes, gestores, pares, equipe, supervisores,
fornecedores.
 Realizar pesquisas de satisfação de clientes.

Q33: Liste três maneiras de avaliar o sucesso e a popularidade dos itens do menu.
 Índice de popularidade
 Pesquisas com clientes
 Dados de vendas

Q34: O que é uma pesquisa com clientes e como ela pode ajudá-lo?
 É uma maneira de coletar dados de satisfação do cliente para determinar o quão
satisfeitos os clientes estão com seus pratos. A maioria dá aos clientes uma variedade
de opções e pergunta como eles se sentem sobre a refeição, se eles recomendariam a
um amigo e oferecem a oportunidade de comentar.
 Ele pode ajudá-lo a avaliar o sucesso e a popularidade de seus menus.

Q35: Descreva três maneiras de ajustar os menus com base no feedback e na lucratividade.
 Remova os itens de menu que são impopulares e substitua-os por outros mais
populares testados como especiais.
 Melhore os itens do menu de acordo com o feedback consistente dos clientes para que
você esteja melhorando continuamente os pratos.
 Substitua itens de menu não rentáveis por outros que proporcionem maior rendimento e
sejam mais rentáveis.
 Altere os preços dos itens do menu não rentáveis para que eles sejam mais lucrativos.

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