1 - Planejamento Físico

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AMBIENTAÇÃO E PLANEJAMENTO FÍSICO

189 minutos
 Aula 1 - Demanda de produção
 Aula 2 - Fluxo de produção
 Aula 3 - Dimensionamento de pessoal
 Aula 4 - Ergonomia e acidente de trabalho
 Aula 5 - Revisão da unidade
 Referências
Aula 1
DEMANDA DE PRODUÇÃO
Esta aula tem como objeto tornar o estudante apto a planejar áreas de qualquer tipo de unidade
de refeições, seja uma lanchonete, um bistrô ou até mesmo um serviço de food truck.
35 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Você chegou à aula que ajuda a traduzir os sonhos de muitos profissionais da gastronomia em
realidade. Afirmamos isso porque muitos profissionais de gastronomia têm em mente a imagem daquele lugar
onde gostariam de trabalhar. Esse local é formado por setores onde são produzidas as iguarias gastronômicas,
com seus móveis, decorações e iluminação. Além disso, é o espaço onde os clientes serão recebidos. Mas a
dúvida é: esse local idealizado está adequado do ponto de vista comercial, sanitário, de produtividade e
segurança do trabalho?
Para ajudá-lo a responder a essa questão, preparamos esta aula. Ela o deixará apto a planejar áreas de
qualquer tipo de unidade de refeições, seja uma lanchonete, um bistrô ou até mesmo um serviço de food truck.
Agora que você já sabe a relevância desta aula para o gerenciamento do seu sonho ou para a condução de
atividades como assessoria e consultoria nesta área, mãos à obra!
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ENTENDENDO O CONCEITO DE UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES,

DEMANDA DE PRODUÇÃO E FLUXO DE TRABALHO
Vamos explorar o conceito de Unidade Produtora de Refeição (UPR) e seus tipos. A partir deste conhecimento,
você poderá projetar a demanda de produção de áreas físicas para uma UPR.
Ao longo dos anos, o conceito de UPR tem sido explorado em diversos estudos. A primeira UPR registrada foi o
restaurante Boulangere em 1765 em Paris, cujo cardápio era exclusivamente um tipo de caldo. No entanto,
tabernas e pousadas já ofereciam refeições completas associadas à hospedagem, como o Tour D'Argent,
albergue fundado em 1533, conhecido pela qualidade de suas refeições. Após a Revolução Francesa, houve um
aumento significativo no número de restaurantes abertos por chefs de cozinha, visando atender à crescente
burguesia (CARNEIRO, 2018; MONTEIRO, 2013).
As UPRs englobam estabelecimentos que fornecem refeições fora de casa, como restaurantes, bares, bistrôs,
lanchonetes, fast food e até mesmo "comida de rua". Além disso, existem as Unidades de Alimentação e
Nutrição (UANs), que atendem organizações como hospitais, indústrias, escolas, entre outros, oferecendo
serviços de refeições. A diferença fundamental entre uma UAN e uma UPR é que, na segunda, o cliente tem
autonomia para escolher onde se alimentar (ETO, 2019; CARNEIRO, 2018; ROSA; MONTEIRO, 2014).
O restaurante é um dos tipos mais comuns de UPR. Nele, são preparados cardápios completos, incluindo
entrada, prato principal, acompanhamento, bebida e sobremesa. Devido à diversidade de preparações, é
comum ocorrer uma maior setorização na produção e uma diversidade de especializações da mão de obra. Os
restaurantes podem ser classificados de diferentes formas: quanto à modalidade de atendimento, como
refeições self-service, à la carte ou por quilo; e quanto ao estilo, como tradicional, clássico, internacional ou
gastronômico. Cada um desses tipos tem suas próprias características e atrai públicos específicos (ETO, 2019;
CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2014).
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Os bistrôs são estabelecimentos menores, com capacidade entre 12 e 20 lugares. Eles preparam refeições
simples, práticas e completas, que podem ser servidas no balcão ou em mesas. O ambiente é intimista e
confortável, e os preços costumam ser mais acessíveis em comparação aos restaurantes tradicionais
(MONTEIRO, 2013).
As cafeterias, por sua vez, inicialmente serviam apenas café, mas passaram a oferecer também lanches, bolos,
salgados e sobremesas. O atendimento pode ser feito no balcão ou em mesas. (MONTEIRO, 2013).
Os bares são conhecidos por oferecerem bebidas complementadas por petiscos e lanches. Alguns também
oferecem pequenas refeições, que podem ser servidas em balcões ou mesas. O ambiente dos bares é voltado
para proporcionar lazer e descontração, na maioria das vezes funcionando à noite. Apresentam música e outras
formas de entretenimento (CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).
Os estabelecimentos de fast food são caracterizados por preparações padronizadas, rápidas e de fácil execução,
geralmente ricas em calorias. As grandes redes de fast food normalmente possuem uma cozinha central que
produz parte de seus itens, enviando-os para suas lojas, onde são finalizados e distribuídos aos clientes (ETO,
2019; CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).
Os food trucks, também conhecidos como "comida sobre rodas", fazem parte do segmento de comida de rua.
Estão presentes na alimentação dos americanos desde 1806 e eram vistos como comida de "má qualidade". A
partir de 2008, com a entrada de chefs de cozinha nesse segmento, motivados pelo desemprego em face da
crise econômica, passou a ser empregada uma qualidade melhor nos produtos e atendimento, popularizando
tal segmento em várias regiões do mundo (CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).
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Agora que você conheceu as UPRs, veremos como identificar as demandas de suas áreas.
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CONHECENDO OS DIVERSOS TIPOS DE UPR E APLICANDO A IDENTIFICAÇÃO DA
DEMANDA
Agora, você terá a oportunidade de conhecer as principais áreas que compõem uma UPR, além de aprender
como proceder para identificar outras áreas necessárias ao tipo de UPR, o que é essencial para um
planejamento físico eficiente. Vamos conhecer as áreas mínimas de uma UPR:
Recepção de mercadoria: local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam ao
estabelecimento. Deve ser protegido contra intempéries e conter uma plataforma de descarga para facilitar
o estacionamento e o descarregamento de mercadorias dos caminhões (ETO, 2019; SANT'ANA, 2012;
BRASIL, 2004).
Armazenamento: área destinada à estocagem de mercadorias, separada em áreas para produtos
perecíveis e áreas para não perecíveis. Os produtos perecíveis devem ser armazenados em câmaras frias,
geladeiras e/ou freezers, enquanto os não perecíveis podem ser armazenados em despensas ou estoques
para gêneros alimentícios e descartáveis, sendo que os materiais de limpeza devem ficar em local separado
exclusivo. A demanda dessa área pode variar de acordo com a política de compras e processos
empregados no preparo de refeições (SANT'ANA, 2012; BRASIL, 2004).
Pré-preparo: área destinada às atividades de seleção, higienização, descascamento, corte de alimentos in
natura antes da sua cocção (BRASIL, 2004). Normalmente, é dividida em pré-preparo de carne, hortifruti,
sucos e sobremesas.
Preparo: área destinada ao processamento térmico dos alimentos, onde são obtidos os produtos finais.
Essa área deve estar localizada o mais próximo possível da central de gás e áreas de pré-preparo (ETO,
2019; BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2000).
Distribuição: local de atendimento aos clientes, destinado ao consumo da refeição, sendo denominado
salão ou refeitório. O dimensionamento deste setor está relacionado com a modalidade de serviço
executada, como à la carte, self-service ou pesagem por quilo (SANT'ANA, 2012; BRASIL, 2004 TEIXEIRA et
al., 2000).
Higienização: esse setor é dividido em duas áreas – higienização de panelas e lavagem de utensílios. A
primeira deve estar situada próxima aos setores de preparo, mas isolada por paredes. A área destinada à
higiene de utensílios, também conhecida como devolução de bandejas, é onde ocorre a lavagem dos
utensílios utilizados pelos clientes em sua refeição. Normalmente, fica próxima ao salão de distribuição e
também é uma área fechada, com guichês para entrega de louças (BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2000).
Vestiários e sanitários: destinados separadamente aos clientes e funcionários. Não devem ter ligação
direta com a área de preparo. Para os funcionários, deve haver separação entre sanitário e vestiário, o qual
deve ser provido de armários para guarda de pertences (BRASIL, 20074).
Área de descarte de lixo: deve ser localizada em um ponto que facilite a remoção. Quando possível, o
local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias (TEIXEIRA et al., 2000; BRASIL, 2004).
Área para guarda de botijões de gás: deve estar localizada externamente à cozinha, protegida por
grades, e seguir as recomendações do grupamento de bombeiros (TEIXEIRA et al., 2000; BRASIL, 2004.
Escritório: preferencialmente, deve ser situado próximo às áreas de produção e salão, facilitando a
supervisão (TEIXEIRA et al., 2000).
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Caixa: localizado próximo à saída dos clientes e sem comunicação direta com os demais ambientes
(MONTEIRO, 2013; BRASIL, 2004).
Para mapear a demanda de áreas de uma UPR, recomenda-se a realizar uma entrevista com o gestor do local,
listando todos os serviços que serão realizados e a modalidade de atendimento. Também é importante
considerar se haverá estações de bar no salão e/ou serviços de garçons. Um checklist pode ajudar a verificar se
alguma área foi esquecida. No Quadro 1, há um modelo de checklist utilizado nos serviços de consultoria que
ajuda a identificar as demandas de áreas e setores de uma UPR.
Quadro 1 | Checklist para apoio na identificação de áreas e setores
Checklist para apoio na identificação de áreas e setores
Data:
Nome do empreendimento:
Nome dos entrevistados:
Tipo de UPR:
Capacidade:
Turnos de trabalho:
Preparações que serão produzidas na unidade:
Legislação municipal sanitária consultada:
Legislação corpo de bombeiros e urbanística consultada:
Marque o X para as demandas de áreas identificadas como

necessárias ou não aplicáveis para a UPR projetada. Caso seja
necessária à área, mas esta será suprimida por modificações no

processo, assinale X na coluna “mudança de processo” e justifique
Setores
como será esse processo.
Mudança de Justifique como

Sim Não aplicável
processo será o processo
SETOR RECEBIMENTO
Plataforma para recebimento

1
de produtos
Local para guarda de caixas
2 para transferência de produto

e carros de transporte
Local para pré-higienização de

3
hortifruti
SETORES DE ESTOCAGEM DE
MATERIAL
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4 Estoque para alimentos secos
5 Estoque para descartável
Estoque para material de

6
limpeza
7 Estoque para bebidas e água
Área para guarda de carvão –

8
churrascaria/pizzaria
SETORES ESTOCAGEM DE MATERIAL

FRIO
9 Câmara para laticínios
10 Câmara para carnes
11 Câmara para hortifruti
12 Câmara para sobremesa
13 Câmara para pré-preparo
SETORES PRÉ-PREPARO
Área para pré-preparo carne –

14
açougue
15 Area para pré-preparo de FVL
Area para preparo de sucos e

16
lanches
17 Área de pâtisserie ou massas
SETORES COCÇÃO / ESPERA PARA
DISTRIBUIÇÃO E FINALIZAÇÃO
18 Área de cocção geral
Área para espera para

19
distribuição
Área de porcionamento de
20
preparações
SETORES PARA DISTRIBUIÇÃO

REFEIÇÃO
21 Área de gambiza
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22 Hall para garçons
23 Refeitório
SETOR PARA CIRCULAÇÃO DE
CLIENTES
24 Área de recepção de clientes
25 WC para clientes
26 Área para caixa
ÁREA DE ESCRITÓRIO
27 Área de escritório
SETORES PARA RESÍDUOS E

ABASTECIMENTO DE ÁGUA E
ENERGIA
28 Área para botijão de gás
29 Área para resíduos recicláveis
30 Área para resíduos orgânicos
31 Área para geradores de energia
32 Cisterna e poço artesiano
33 Monta carga
ÁREA DESTINADA A FUNCIONÁRIO
Vestiários e banheiro para

34
funcionário
Área para descanso de

35
funcionário
SETORES DESTINADOS A
HIGIENIZAÇÃO
36 Higienização de panelas
Higienização de utensílios de
37
copa
Higienização e guarda de
38 utensílios de limpeza – mops,
carros limpeza
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Área de guarda de utensílio de

39
reposição, toalhas e réchaud
SETOR PREPARO DIFERENCIADO
40 Cozinha dietética
Área para resfriamento de
41 produtos no sistema de caped

cold cooking chill
Área de envase de produtos

42
em cooking caped cold
Fonte: elaborado pela autora.
IDENTIFICANDO DEMANDAS DE ÁREAS PARA O PROJETO CHURRASCARIA

BRASAS DO SUL
Anteriormente, vimos os tipos de UPRs e características de seus produtos e serviços; aprendemos a identificar a
demanda de setores e áreas para um planejamento físico adequado. Agora vamos aplicar esses conhecimentos
na prática. Para tanto, vamos conhecer Fabiana, gastrônoma contratada pelo senhor Paulino, que tem o sonho
de abrir sua churrascaria "Brasas do Sul" no centro de São Paulo.
Segundo dados da entrevista feita por Fabiana, identificou-se que o Sr. Paulino espera atender até 500 clientes
por dia, no horário do almoço, durante os sete dias da semana. Na proposta de cardápio da churrascaria,
constam: sistema de rodízio com aproximadamente 12 tipos de corte de carne, 8 tipos de salada e
acompanhamentos como feijão tropeiro, mandioca, batata, banana frita e arroz. Estes últimos serão dispostos
em balcões quentes e frios nos salões.
Além disso, será providenciada a distribuição de sobremesas à la carte por garçons, que as oferecerão aos
clientes por meio de carros expositores. Um setor de bar para bebidas deve estar centralizado no salão. O
abastecimento de todos os gêneros será semanal. O Sr. Paulo gostaria de saber de Fabiana quais são as áreas
mínimas que devem ser construídas a fim de garantir o atendimento à legislação.
Para responder eficazmente ao Sr. Paulino, a primeira ação de Fabiana foi consultar a Vigilância Sanitária do
município e o Grupamento do Corpo de Bombeiros. Nestes órgãos, ela soube que a legislação sanitária aplicada
para à UPR é a Portaria CVS 5-09/04/2013. Neste sentido, segundo a portaria, são obrigatórias áreas específicas
para: a) recepção de produtos; b) acondicionamento conforme necessidade; c) pré-preparo; d) preparação; e)
vestiário e instalação sanitária para funcionários; f) instalação sanitária para clientes; g) local para depósito de
lixo orgânico e reciclável; h) área para armazenamento de gás instalada em local ventilado e protegido; i) área
exclusiva para instalação de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão; j) local específico
para pagamento.
Com base na entrevista com o Sr. Paulino, Fabiana conseguiu verificar ainda a necessidade de criação das
seguintes áreas: 1) estoque para alimentos secos e descartáveis; 2) estoque de material de limpeza; 3) estoque
para guarda de carvão e madeiras; 4) estoque para bebidas; 5) câmaras congeladas para armazenamento de
carne; 6) câmara refrigerada para hortifrúti; 7) câmara refrigerada para pré-preparo; 8) área de açougue; 9) área
de pré-preparo de verduras e legumes; 10) área de churrasqueira; 11) área de cocção dos pratos do buffet; 12)
área de bar.
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Portanto, neste projeto, foram identificadas demandas de 21 áreas. O senhor Paulo ficou impressionado com
tantos setores que precisará planejar para ter sucesso em sua churrascaria. Oportunamente, você irá aprender
como determinar o espaço de cada setor, bem como dimensionar equipamentos, utensílios, e montar um
layout adequado.
VIDEO RESUMO
Não perca a chance de assistir ao vídeo desta aula! Nele, você encontrará um resumo poderoso de tudo o que
estudamos nesta unidade. Prepare-se para mergulhar em uma linha evolutiva das UPR, entender as principais
diferenças entre elas e visualizar de forma cativante as áreas que exploramos juntos. Acredite, este vídeo é
dinâmico e imperdível! Não perca tempo, aproveite essa oportunidade única de aprendizado. Você não vai se
arrepender.
 Saiba mais
Durante nossos estudos, falamos muito sobre os tipos de UPR e, entre elas, abordamos a evolução das
comidas de rua com o advento de food trucks, que têm se popularizado cada vez mais.
Em várias regiões do Brasil há legislações específicas para a regulação do food truck. O Sebrae elaborou
um material bem didático com o passo a passo de como montar um food truck. Confira!
Para saber mais sobre a evolução dos tipos de UPR, recomendamos o livro de Renata Zambom Monteiro
chamado Cozinhas profissionais:
MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Senac, 2013.
Aula 2
FLUXO DE PRODUÇÃO
Embora o conceito de "fluxo de produção" possa parecer abstrato e difícil de entender neste
momento, à medida que você compreender seu conceito e conhecer os símbolos envolvidos,
poderá facilmente criar um fluxo que descreve toda a jornada dos alimentos dentro da UPR até
chegar ao prato do cliente.
33 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Nesta aula, você aprenderá a otimizar o fluxo de produção da Unidade Produtora de Refeição
(UPR) para aumentar a produtividade, evitar riscos de contaminação cruzada e cumprir as regulamentações de
segurança alimentar. Embora o conceito de "fluxo de produção" possa parecer abstrato e difícil de entender
neste momento, à medida que você compreender seu conceito e conhecer os símbolos envolvidos, poderá
facilmente criar um fluxo que descreve toda a jornada dos alimentos dentro da UPR até chegar ao prato do
cliente. Além disso, você aprenderá a organizar a movimentação de pessoas e resíduos para evitar a
contaminação cruzada. Ao mapear o fluxo da unidade, você poderá identificar áreas ociosas e propor
modificações para ganhar mais espaços produtivos. Por fim, ao utilizar estes aprendizados, sem dúvida você
poderá realizar uma gestão segura e eficiente da sua UPR.
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ENTENDENDO O CONCEITO DE FLUXO DE PRODUÇÃO, DIRECIONAMENTO DE
FLUXO DE PRODUÇÃO E MAPA DE PRODUÇÃO
Aqui exploraremos o conceito de fluxo, sentido de direcionamento de fluxo e mapa de produção, aplicando-os à
concepção de uma UPR para garantir qualidade, segurança alimentar e produtividade.
O fluxo de produção em restaurantes é a representação esquemática das atividades durante o processo de

produção de alimentos, desde o recebimento até a disponibilização no atendimento ao cliente. Além das
atividades relacionadas aos alimentos, inclui a coleta de resíduos e a movimentação de funcionários e clientes
(MONTEIRO, 2013; SANTA'NA, 2012; TEIXEIRA et al., 2000). Estabelecer um fluxo adequado em uma UPR evita
contratempos, como interrupções operacionais, cruzamentos desnecessários, má utilização de equipamentos,

limitações no planejamento de cardápios, equipamentos ociosos, ocorrência de filas, deficiências no sistema de
ventilação e aumento de custos (TEIXEIRA et al., 2000).
O estabelecimento do fluxo racional de preparo de refeições também está de acordo com as normas sanitárias
internacionais, como o Codex Alimentarius (OPAS, 2006), e as normas nacionais, como a Resolução da Anvisa
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004).
Na Figura 1 temos um modelo de fluxo de matéria prima, utilizado no preparo de refeições para uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN). O alimento percorre uma jornada em uma única direção, começando por sua
entrada na unidade, passando pela área de armazenamento no setor de aprovisionamento. Quando solicitado
para preparação, o alimento segue diretamente para o setor de processamento, que inclui áreas de pré-preparo
de diversos alimentos e tratamento térmico na área de cocção. A jornada do alimento encerra-se no setor de
distribuição, que abrange as áreas de copas/refeitório. O fluxo de recolha de lixo ocorre lateralmente entre
todos os setores, evitando a contaminação cruzada entre matéria-prima e resíduos. O setor de higienização está
estrategicamente localizado entre o aprovisionamento e o processamento, evitando a movimentação de
utensílios sujos pelas diversas áreas, prevenindo, assim, a contaminação cruzada. Esse modelo de fluxograma,
onde a circulação dos alimentos é estudada para garantir movimentação contínua e avante, evitando
cruzamentos inadequados, é chamado de "fluxo frente avante" (MONTEIRO, 2013).
Figura 1 | Fluxo de matéria prima em uma UAN
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Fonte: adaptada de Teixeira et al. (2000, p. 90).
A partir do fluxo de produção, juntamente com informações sobre a proximidade física das atividades,
movimentação de pessoas, utensílios e equipamentos, temos o Mapa de Fluxo de Produção, que é a
representação gráfica da movimentação de alimentos, pessoas e tarefas.
A partir do mapa de fluxo de produção, correções nos processos podem ser efetuadas para melhorar a
produtividade, a agilidade no atendimento ao cliente e outros processos. Um estudo que ilustra bem esta
situação foi realizado por Flessas et al. (2015) em um restaurante comercial. Utilizando o mapa de fluxo de
processos, os autores identificaram inconsistências, como: acesso direto de garçons à área de cocção, distância
longa de alimentos acabados até o buffet, cruzamento de diversos tipos de alimentos na área de pré-preparo,
entre outras. Neste estudo, além da identificação dos “gargalos” no fluxo de produção, foram realizadas
modificações no fluxo, as quais produziram economia de 40% nos custos de armazenamento de produtos,
redução na movimentação de cozinheiros e maior produtividade.
Os autores referiram, ainda, que as modificações nos fluxos permitiram ganho em área física para espaço de
armazenamento, diminuição significativa de custos de produção, maior agilidade no atendimento ao cliente,
melhorando também a experiência do cliente.
Agora que você entendeu os conceitos de fluxo de produção, "marcha avante" e mapa de fluxo e a relevância
destes para o sucesso de uma UPR, vamos aprender como aplicar esses conceitos na prática.
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COMO APLICAR OS CONCEITOS DE FLUXO DE PRODUÇÃO E MAPA DE FLUXO EM

UMA UPR
Agora, abordaremos a aplicação do fluxo e mapa de fluxo, explorando diferentes modelos e suas aplicações.
Discutiremos o fluxo de produção, com foco no processo de preparo de refeições em uma Unidade de
Produção de Refeições (UPR), visando máxima produtividade, redução de custos, segurança alimentar e
satisfação do trabalhador e do cliente. Além disso, mostraremos como o fluxograma pode ser aplicado em
diferentes atividades, como o departamento pessoal para pagamento de salários e o pedido de compras em
uma UPR.
Quando elaboramos um fluxograma do preparo de refeições, estamos abrangendo todas as atividades que os
diversos tipos de alimentos fazem na unidade, desde a chegada dos alimentos à UPR até a sua transformação
na preparação pronta, no prato do cliente. Neste fluxograma, incluímos também os processos de higienização
de louças e utensílios, bem como a coleta de resíduos que apoiam o processo de preparo. Em cada etapa que o
alimento percorre, é crucial que decisões sejam tomadas, a fim de garantir que o “próximo cliente”, entendido
aqui como área ou setor, receba o produto adequado. Por exemplo, na separação de mercadorias, é necessário
definir as solicitações de quem o estoquista deve atender, evitando problemas de falta de produtos na cozinha.
Na elaboração de um fluxograma, usamos símbolos que representam as etapas, operações, geração de
produtos, documentos e dados. O Quadro 1 expõe os símbolos mais comuns utilizados na elaboração de
fluxograma. A técnica 5W2H é útil para organizar as ideias e explicar os problemas. Ela consiste em sete
perguntas (o que, como, quem, quando, onde, por quê, quanto custa), que ajudam a detalhar cada etapa do
processo.
É importante que os fluxogramas sigam uma ordem lógica, sendo elaborados de cima para baixo e da esquerda
para a direita, com sequências numeradas (FERREIRA; SILVA, 2016, p. 219).
Quadro 1 | Símbolos empregados em fluxograma e sua representação
Símbolo Título Representação
Processamento Indica operações manuais
Processo Indica operações que podem ser realizadas de mais de
alternativo uma forma
Terminal Ponto início e término de um processo
Documento Relatórios, documentos, formulários, fichas, etc. que
são necessários
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Decisões Quais decisões precisam ser tomadas naquela etapa
Fluxo do processo Sentido para o qual as atividades são encaminhadas
Preparação Etapa pré-definida, ponto limítrofe e de intersecção
entre os processos
Conector de fluxo Conecta o fluxo em uma mesma página
Conector de Conecta o fluxo de uma página a outra
página
Atenção Falhas e possibilidades de racionalização
Na Figura 1 temos um exemplo de fluxograma de preparo de refeições em uma UPR, utilizando a técnica 5W2H.
O fluxo vai desde a chegada da matéria-prima até a higienização. Em seguida, no Quadro 2 você pode encontrar
as respostas para cada pergunta em relação a cada etapa do processo.
Figura 2 | Exemplo de um fluxograma de preparo de refeições de uma UPR
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Fonte: elaborada pela autora.
No Quadro 2, você tem um exemplo de como a técnica 5W2H pode te ajudar a montar um fluxograma.
Quadro 2 | Como utilizar a técnica 5w2h para montar um fluxograma
Perguntas O que avaliar Perguntas técnicas Exemplo
Entrada de matérias primas no
restaurante.
Recebimento das matérias primas,

pré-higiene de hortifrutigranjeiros.
Acondicionamento das matérias
primas de acordo com seu tipo.

Identifique as etapas
Pré-preparo dos diversos tipos de
principais do processo Quais são as etapas?
O quê? gêneros.
de produção, desde o As etapas estão em
What? Cocção.
início até o produto sequência lógica?
Finalização e espera para
final.
distribuição.
Envio para setor de Cambuza –
entrega da refeição ao cliente.
Higienização e reposição de
utensílios na produção e salão.
Recolha de resíduos.
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As etapas são realmente
necessárias?
Garantir a satisfação do cliente.
Elas afetam o produto
Por quê? Assegurar as etapas de segurança
Motivo/benefício. final?
Why? dos alimentos.
Impactam na Atender requisitos legais.
produtividade ou nos
custos?
Área de recepção.
Área de estocagem.
Local da atividade. Área de preparo.
Cozinha/preparo de alimentos.
Os locais onde as
Setor de finalização e espera de
atividades acontecem
Onde? Local: área, distribuição.
estão adequados?
Where? departamento. Cumbuza/ponto de apoio garçons.
Seria adequada a Ponto de recolha de pratos e
realização de uma distribuição pelos garçons ao
atividade em outro local? cliente.
Higienização de louças advindas do

salão e dos setores de produção.
Mercadoria acessa a unidade.
Armazenada imediatamente após
entrada na unidade.
Quando cada etapa deve Enviada para setores de pré-
ser realizada? Seria preparo/preparo conforme pedido
conveniente alterar o solicitado.

Quando? Data, etapa do Entrega dos produtos nos setores
processo?
When? processo, cronograma. de pré-preparo 24 horas antes e

Avaliar se o tempo para a
cozinha no inicio do dia.
etapa está adequado.
Higienização de utensílios de
cocção e salão mediante atividade
dos setores.
Recolha de resíduos pós-processo

de preparo.
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Estoquista: responsável por receber
a matéria prima, encaminhá-la para
armazenamento e separar para os
setores mediante a solicitação.
Quem participa de cada Garçom: responsável por atender o
etapa? cliente, anotar o pedido, entregar

os alimentos e solicitar material ao
Quem? A pessoa que participa é
estoquista.
a mais adequada para
Who? Responsável /Equipe Cozinheiro: responsável pelo
esta etapa?
preparo dos alimentos e solicitação
As pessoas estão no lugar ao estoquista de material para pré-
certo, executando as preparo e preparo.
atividades certas? Ajudantes: responsáveis pelo pré-
preparo.
Auxiliares de limpeza: responsáveis
pela higienização de panelas e
utensílios do salão.
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A mercadoria é recebida conforme
programação do setor de compras
pelo estoquista no período da

manhã e é imediatamente
armazenada nos setores de
estoque.
Diariamente, no período da tarde,
as solicitações entregues pelo
cozinheiro e garçons são atendidas
com disponibilização de material

nas áreas solicitadas.
As solicitações feitas pelo
cozinheiro obedecem às
preparações do cardápio fixo e
número estimado de clientes.
O pré-preparo é realizado 12 horas
As atividades de cada antes da cocção pelos ajudantes.
etapa estão sendo feitas O cozinheiro prepara os alimentos
de forma adequada? de acordo com a estimativa de

Como? atendimento.
Atividade e processo. Alguma atividade pode
How? Os produtos coccionados seguem
ser aprimorada?
para espera sob temperatura
É possível agrupar uma controlada.
atividade em outra? O cliente é recebido pelo garçom,
que o encaminha para a mesa

desejada.
O garçom atende o cliente, anota o
pedido e envia para a cozinha.
A cozinha finaliza o produto e
encaminhada para setor de
cumbuza.
O garçom entrega o pedido ao

cliente.
A recolha de resíduos é feita após
atividade de pré-preparo e cocção.
A higienização de utensílios e
panelas é permanente, à medida
que são geradas as demandas que
ocorrem nos horários de preparo

dos alimentos ou em distribuição.
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Avalia quantitativamente
a operação em termos
de: tempo, mão de obra, Os custos envolvem a mão de obra
materiais e custos dos funcionários, ingredientes,
associados. aluguel do espaço, entre outros.
Prazo de atendimento ao cliente: 30

Quanto custa? A produção está
Custo ou quantidade. minutos.
How Much? adequada em termos de
Observa oportunidade de
volume, tempo e
agregação na área de cumbuza
recursos.
com espera para distribuição,
Há oportunidade de aumentando produtividade.
ganhos de tempo,
recurso e produtividade?
Agora que você viu como montar fluxogramas, é importante que você saiba que existem vários tipos de
fluxogramas, como o vertical, usado para processos simples; o horizontal, utilizado para atividades que
envolvem várias unidades ou retorno de atividades para o mesmo setor; e o diagonal, mais complexo, com
subfluxos que se unem ou fracionam em determinadas fases. No Quadro 3 você conhecerá alguns tipos mais
utilizados em UPR:
Quadro 3 | Tipos de fluxogramas utilizados em UPR
Tipo de fluxograma Exemplo
Vertical
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Horizontal
Diagonal
Fonte: Freepik.
Agora que você conheceu e aprendeu como utilizar o fluxograma, vamos na próxima aula verificar o uso desta
ferramenta em uma situação prática.
AJUDANDO TONHO A ORGANIZAR SUA UPR
Durante os estudos, você aprendeu conceitos importantes sobre fluxo de produção e mapa do processo, além
de ter aprendido a elaborar um fluxo de produção. Agora é hora de aplicarmos esse conhecimento para ajudar
a gastrônoma Fabiana, que está acompanhando um novo projeto: a Lanchonete do Tonho. Trata-se de um
estabelecimento simples que deve fornecer três tipos de lanches:
Beirute de contrafilé com alface e tomate.
Pão com carne louca e queijo.
Misto quente/frio.
Além disso, são oferecidas bebidas como suco natural de laranja e refrigerante. Os lanches são entregues em
material descartável e acompanham sachês de maionese, ketchup e guardanapos.
Apesar de contar com o apoio de três experientes garçons, o senhor Tonho tem recebido muitas reclamações
de clientes devido à ausência dos garçons no salão para anotarem os pedidos. Diante disso, o senhor Tonho
pede a Fabiana que analise a situação e indique três possíveis soluções para resolver os problemas do
restaurante. Vamos ajudar Fabiana nesse processo.
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Em primeiro lugar, é importante que Fabiana faça um levantamento de todos os serviços oferecidos na
lanchonete. Em seguida, é essencial que ela faça uma entrevista com todos os funcionários, questionando o que
eles fazem, quando fazem, como fazem, por que fazem, onde fazem, e quem os auxilia no processo.
Ao realizar esse tipo de questionamento aos garçons, ela descobriu que eles frequentemente precisavam ir ao
estoque para solicitar refrigerantes e sachês a fim de atender os clientes. Essa atividade era feita repetidamente
a cada vez que um cliente solicitava esses produtos. Quando questionados sobre onde ficava a área destinada à
guarda das bebidas, os garçons informaram que ela era afastada do salão, mas próxima ao setor de
recebimento.
Fabiana perguntou se o estoquista deveria entregar esses materiais aos garçons, e eles responderam que essa
seria a situação ideal. No entanto, eles não conseguem fazer um pedido antecipado desses insumos, pois não
têm onde guardá-los.
Com base nessa entrevista e no desenho do mapa do processo, Fabiana propôs três alternativas ao senhor
Tonho:
1. Incluir um refrigerador no setor de finalização e deixar disponível a média diária de unidades de consumo
de refrigerante para acesso imediato pelos garçons. Assim, ao retirarem os lanches dos clientes, os garçons
já colocariam o refrigerante, evitando grandes deslocamentos.
2. Colocar três vending machines no salão, para as quais os clientes poderiam adquirir fichas diretamente no
caixa para obter refrigerantes. Essa medida liberaria os garçons para o atendimento exclusivo aos lanches
e manutenção da organização dos clientes.
3. Por fim, ela propôs incluir no setor de finalização um dispenser com ketchup, canudos, maionese e folhas
de papel. Esses itens seriam colocados em bandejas do restaurante para que os garçons pudessem
entregá-los aos clientes.
O senhor Tonho ficou bastante impressionado com as soluções apresentadas por Fabiana e decidiu agendar
uma reunião com toda a equipe para decidir qual seria a melhor alternativa.
Caro estudante, no exemplo acima, citamos um caso muito comum em Unidades de Produção de Refeições
(UPRs), que é a falta de atenção à disposição adequada dos produtos durante o processo. Fabiana rapidamente
observou que, ao colocar o refrigerante mais próximo do cliente, haveria uma redução na movimentação de
pessoas. Esse é um fator que aumenta a competitividade das empresas. Agora que você aprendeu todos esses
conceitos, pode colocá-los em prática ao prestar atenção aos fluxos quando visitar ou frequentar uma UPR. O
conhecimento, quanto mais praticado, mas se internaliza.
VÍDEO RESUMO
Estudante, no vídeo resumo você terá um apanhado rápido de tudo o que abordamos nesta unidade. No vídeo,
vamos reforçar o passo a passo para o fluxo de processo, e vamos discutir ainda alguns casos verídicos
extraídos de artigos científicos para você ampliar a sua vivência desta matéria na prática de uma UPR. O vídeo
está imperdível, não perca!
 Saiba mais
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Durante nossos estudos, falamos muito sobre a aplicação de fluxograma para preparo de refeições. Você
consegue fazer um fluxograma com recursos do Word, abrindo a aba inserir, clicando no ícone “forma” e,
por fim, selecionando os símbolos do fluxograma conforme pertinentes. Porém, existem outras
ferramentas gratuitas bem interessantes: uma em particular é bem intuitiva e vamos compartilhar com
você:
Passo 1: acesse o site draw.io e clique em "Iniciar diagrama" para abrir um novo arquivo em branco.
Passo 2: adicione símbolos.
Do lado esquerdo da tela, você verá uma barra de ferramentas com uma variedade de símbolos. Selecione
os símbolos adequados para representar cada etapa do processo em uma lanchonete, como "Cliente",
"Pedido", "Preparação", "Pagamento", "Entrega", etc. Clique nos símbolos desejados e arraste-os para a
área de trabalho.
Passo 3: conecte os símbolos.
Use a ferramenta de linha ou seta na barra de ferramentas para conectar os símbolos em ordem,
representando a sequência de etapas na lanchonete. Clique na ferramenta de linha, clique no ponto inicial
do símbolo de origem e arraste até o ponto final do símbolo de destino. Repita o processo para todas as
etapas.
Passo 4: adicione texto.
Clique duas vezes em cada símbolo para adicionar um texto explicativo sobre cada etapa do processo. Por
exemplo, no símbolo "Pedido" você pode escrever "Cliente faz o pedido no balcão".
Passo 5: formate e estilize o fluxograma.
Utilize as opções de formatação do draw.io para ajustar o estilo do seu fluxograma. Você pode alterar as
cores, tamanhos de fonte, estilos de linha, etc. para tornar o fluxograma mais visualmente atraente e fácil
de entender.
Passo 6: salve e exporte.
Quando o seu fluxograma estiver completo, clique em "Arquivo" e escolha "Salvar" para salvar o arquivo.
Você pode salvar o fluxograma localmente no seu computador ou armazená-lo na nuvem, como no Google
Drive ou Dropbox, se preferir. Além disso, você pode exportar o fluxograma como um arquivo PDF ou
imagem para compartilhá-lo facilmente com outras pessoas.
Esperamos que este passo a passo seja útil para você criar um fluxograma utilizando o draw.io.
Aula 3
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
Nesta aula vamos entender as demandas de espaços requeridos para a execução correta das
atividades, o que, além de favorecer a produtividade, evita agravos à saúde do trabalhador.
32 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante! Você tem aprendido várias informações necessárias para o planejamento físico de uma UPR de
sucesso. Primeiro, você conheceu os diversos tipos de UPR e aprendeu como identificar as demandas de áreas
para estes locais. Em seguida, você aprendeu a planejar a organização das demandas de áreas e setores da
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UPR, em uma perspectiva de fluxo racional de forma a ganhar maior produtividade, atendimento à legislação de
segurança dos alimentos e do trabalho. Agora, nesta aula vamos adicionar mais um “tempero mágico” no seu
conhecimento: entender as demandas de espaços requeridos para a execução correta das atividades, o que,
além de favorecer a produtividade, evita agravos à saúde do trabalhador. E não vamos parar por aí, pois, nesta
aula, você aprenderá também a dimensionar espaços destinados a áreas de apoio do trabalhador, como
vestiários, além de explorar bem o conceito de treinamento para os colaboradores. O estudo deste módulo é de
extrema relevância para te transformar em um profissional competente e também para o sucesso da UPR,
então, vamos nos dedicar!
ENTENDENDO O CONCEITO DE ESPAÇOS DE TRABALHO E TREINAMENTO
Aqui, vamos explorar o conceito de dimensionamento adequado do espaço físico de trabalho, bem como os
espaços destinados ao apoio dos funcionários, como vestiários, refeitórios e banheiros. Também abordaremos
os aspectos relacionados ao treinamento dos funcionários, ressaltando a importância de identificar as

necessidades de treinamento para realizar um planejamento adequado.
O dimensionamento adequado dos espaços físicos de trabalho é extremamente relevante para a prevenção de
acidentes, garantia da saúde no trabalho e cumprimento das legislações sanitárias e trabalhistas. Para entender
melhor essa questão, vamos observar o Quadro 1, que ilustra duas atividades típicas de uma Unidade de
Produção de Refeições (UPR) e a disposição dos funcionários nessas atividades.
Quadro 1 - Lorem ipsum dolor sit amet
Imagem de atividades típicas de uma Inadequações dos espaços de trabalho e risco para saúde
UPR
Figura 1 | Homem cortando a carne Em uma UPR, um colaborador pode ficar de 6 a 11 horas
realizando tal atividade de forma contínua. Observe que a altura
da bancada se situa abaixo da linha da cintura, não
possibilitando o apoio para braços e cotovelos, o que exige uma
curvatura da cabeça para visualizar a execução do corte da
carne. Tal atividade, realizada de forma contínua e com alta

intensidade, pode comprometer o posicionamento de discos
Fonte: Freepik.
vertebrais, gerando consequente lesão.
Figura 2 | Homem higienizando louça Observe agora a altura e a profundidade da bancada em
relação ao ajudante. Note que, para executar a atividade, o
colaborador deve manter a sua cabeça lateralizada e curvada e

para baixo, forçando a coluna e impondo rotação cervical. Não
há também apoio para braços, e alia-se à inadequação deste
posto de trabalho a repetição dos movimentos por horas
intermitentes. Tais fatores promovem o risco para
desenvolvimento de doenças articulares, musculares,

Fonte: Freepik.
impactando na saúde e na segurança do trabalho, na qualidade
do trabalho e na produtividade.
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No Quadro 1, pudemos observar o dimensionamento inadequado das estações de trabalho para duas
atividades típicas. No entanto, nas UPR, é comum a existência de mais de 20 atividades diferentes, realizadas de
forma repetitiva, monótona e em ritmo intenso, associado às condições ambientais não favoráveis, com
temperatura, iluminação e ventilação insatisfatórias, além da pressão para cumprir os horários das refeições.
Tais condições propiciam aumento da intensidade do esforço, comprometendo a saúde dos colaboradores
(PIMENTA et al., 2020).
Os postos de trabalho adequados são aqueles que permitem que diferentes pessoas adotem posturas
confortáveis, evitando lesões, dores, fadiga e estresse resultantes do esforço físico intenso e da permanência
prolongada em posições desconfortáveis. Para tanto, a correção dos postos de trabalho, utilizando objetos e
mobiliários adequados às diferenças corporais dos usuários, é necessária (PIMENTA et al., 2020).
No Brasil, a Norma Regulamentadora 17 do Ministério do Trabalho trata das condições de trabalho, abrangendo
aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e
às condições ambientais do posto de trabalho (BRASIL, 2022b).
Para avaliar as questões de espaços físicos e adequação aos colaboradores, os ergonomistas utilizam dados
antropométricos dos colaboradores e sua relação com os equipamentos, ferramentas e condições do ambiente,
como: iluminação, ventilação, ruído, temperatura, organização da atividade, além da divisão hierárquica, tempo
de execução e relações interpessoais. Essa avaliação permite a adequação dos espaços de trabalho às
necessidades antropométricas, dimensões humanas e ritmos biológicos (CALADO et al., 2006).
No que diz respeito às áreas de apoio aos funcionários, como vestiários e sanitários, a Portaria 3214, de 8 de
junho de 1978, e a Norma Regulamentadora NR 24 estabelecem as condições sanitárias e de conforto nos locais
de trabalho, determinando a quantidade e a forma de adequação dessas áreas para os funcionários. Apesar de
melhorias significativas nas condições de planejamento físico das UPR nos últimos anos, a questão da
ergonomia, que estuda as relações de interação entre o homem e a máquina visando à eficiência ideal e à
segurança ainda é incipiente para atender às necessidades de segurança do trabalho (PIMENTA et al., 2020;
MONTEIRO, 2013; SANTANA, 2012).
Um dado importante relacionado à adequação do colaborador à natureza de sua atividade, que vai além da
ergonomia, é o treinamento. Nesse sentido, a Norma Regulamentadora NR 6 do Ministério do Trabalho e
Emprego enfatiza que não basta fornecer equipamentos de proteção individual ao colaborador, é necessário
também oferecer treinamento sobre a importância do uso correto, a forma de utilização e as atividades em que
seu uso é imprescindível para garantir a segurança no trabalho. Esse treinamento deve ser documentado por
meio de listas de presença e/ou certificados dos colaboradores (BRASIL, 2022a).
De acordo com Chiavenatto (1991 apud TEIXEIRA et al., 2000, p.144), o treinamento é um processo educacional
de curto prazo no qual as pessoas adquirem conhecimentos, atitudes e habilidades com base em objetivos
definidos. As vantagens do treinamento para uma UPR são inúmeras, como o apoio ao desenvolvimento do
negócio, a formação de novas gerações de colaboradores competentes a longo prazo, a promoção de um
melhor ambiente de trabalho e o desenvolvimento pessoal (TEIXEIRA et al., 2000).
Agora que você está familiarizado com os fundamentos dos programas de espaços de trabalho e treinamento,
vamos aprofundar nosso estudo sobre como implementar esses conceitos em uma UPR.
DIMENSIONAMENTO DE ESPAÇOS DE TRABALHO E NECESSIDADES DE
TREINAMENTO EM UMA UPR
Agora, você terá a oportunidade de aprender sobre como determinar o espaçamento físico dos postos de
trabalho e o dimensionamento físico das áreas de apoio ao colaborador.
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Com relação às áreas de apoio ao funcionário, que compreendem vestiário e sanitário, a Portaria 3214, de 8 de
junho de 1978, e a Norma Regulamentadora NR 24 objetivam estabelecer as condições sanitárias e de conforto.

Determinam que cada estabelecimento cuja atividade exija a troca de uniforme ou uso de guarda-pó disponha
de um vaso sanitário para o grupo de 20 colaboradores e um lavatório para cada 10 grupos de trabalhadores,
além de um chuveiro com água quente/fria para cada 10 funcionários em atividade, separados por sexo, exceto
para estabelecimentos de natureza comercial e administrativa com até 10 colaboradores; neste caso, a unidade
pode trabalhar com um único sanitário. No dimensionamento de vestiários, considera-se um mínimo de 1,50 m²
para um trabalhador em atividade (BRASIL, 2022c).
A separação entre vasos e chuveiros deve proporcionar privacidade, com separação destes por meio de
divisórias em granito, por serem mais práticas e ocuparem menos espaço.
Em relação aos armários, a norma propõe metragens de acordo com o tipo de armário e compartimentos,
ressaltando que unidades que higienizam os uniformes ficam dispensadas de ter os dois armários simples ou
duplo, bastando somente um armário para guarda de pertences pessoais, que deve ter dimensões mínimas de
0,80 m de altura, 0,30 m de largura e 0,40 m de profundidade.
No uso de armários de compartimentos duplos, não são admitidas dimensões inferiores a:
0,80 m (oitenta centímetros) de altura por 0,30m a 0,50 m (trinta centímetros) de largura e 0,40m (quarenta
centímetros) de profundidade, com separação ou prateleira, de modo que um compartimento, com a
altura de 0,40m (quarenta centímetros), se destine a abrigar a roupa de uso comum e o outro
compartimento, com altura de 0,40m (quarenta centímetros), a guardar a roupa de trabalho (BRASIL,
2022c).
Com relação ao dimensionamento de postos de trabalho, a NR 17 informa que deve ser procedida uma
avaliação ergonômica do trabalho (AET) e que as inadequações encontradas sejam devidamente tratadas.
No Quadro 2, são apresentadas recomendações de espaços de circulação para postos de trabalho em unidades
de alimentação e nutrição.
Quadro 2 | Demanda de espaços de circulação e metragem indicada
Demanda de espaço Metragem indicada Observação
0,8 m Para salão de refeições

Espaço para pequenas
circulações Circulação nos setores de trabalho e

1,0-1,5 m
corredores
Circulação nos setores de trabalho e

Espaço para grandes circulações 1,8-2,0 m
corredores
Recomendado para portas nas áreas de

2,0-3,0 m de largura e 2,5-3
Espaço destinado a portas armazenamento, nos setores 1,2-1,5 m de
m de altura
largura e 2,1 m de altura
Pé direito para facilitar a 4,0-5,0 m O pé direito adequado permite uma boa
circulação Aceitável até 3,5 m circulação de ar nos setores
Câmaras frigorificas Mínimo 4 m2 Pé direito máx. de 2,80 m
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Dimensionamento total da UPR com base no número de refeições
250-500 refeições 0,80 m x nº refeição
Observações
600-700 refeições 0,75 a 0,72m X nº refeição
No cálculo: considerar maior turno
800 refeições 0,70 m x nº refeições Após cálculo da área, acrescentar mais 5%
se o cardápio for de natureza básica e

900-1000 refeições 0,60 m x nº refeições
intermediário ou 10% se superior
Acima de 1000 refeições 0,50 x nº refeições
Segundo Portaria 3214 08/06/1978 e NR 24, os
espaços de circulação no salão devem ser de

Salão de refeições 1,5 m2 por refeição
0,75 m nos corredores e 0, 55 m entre as
cadeiras
Setores de refeições
Estocagem 10 a 12% Da área total planejada
Preparo 16 a 20% Da área total planejada
Higienização 06 a 08% Da área total planejada
Distribuição 45 a 48% Da área total planejada
Administração 12% Da área total planejada
Fonte: adaptado de Sant’anna (2012).
Em relação aos treinamentos, estes ocorrem na admissão de novos funcionários, o que é denominado
treinamento de integração. Nesse momento, o colaborador toma conhecimento de seus direitos e deveres, dos
objetivos da organização, da missão e visão. Recomenda-se também que, durante a integração, sejam
realizados treinamentos sobre o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Além disso, é necessário
que a equipe seja treinada nas funções que desempenha, por meio de um programa de treinamento que inclua
tópicos como título do treinamento, objetivos gerais e específicos, justificativa, público-alvo, carga horária,
duração, local, conteúdo programático, métodos didáticos, recursos audiovisuais, técnicas para avaliação da
eficácia do treinamento e responsáveis.
Quadro 3 | Modalidade de treinamento aplicado e sua indicação
Tipo de treinamento Objetivo Indicação
Preparar colaboradores para ocupar vagas Locais com dificuldades de

Anterior à admissão
disponíveis posteriormente conseguir mão de obra
Apresentação dos direitos e deveres da
Treinamento após admissão organização, missão, visão e objetivos,

Na admissão de colaboradores
– integração apresentação das normas da unidade,
colegas e posto de trabalho
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Utilizado para novos colaboradores

Treinamento após admissão Desenvolver e aperfeiçoar o colaborador
e antigos mediante necessidade de
– funcional para o trabalho nas atividades inerentes ao cargo
treinamento
Os treinamentos podem ser classificados a partir do local em que se desenvolvem:
Instrução de serviço on the job: realizado no próprio local de trabalho no desenvolvimento da atividade.
Treinamento externo: pode ser dentro ou fora da organização, em forma de cursos, palestra, discussão
em grupo.
Além disso, os treinamentos podem ser gerais: quando é de interesse para todos os cargos como relações de
trabalho.
Fonte: adaptado de Teixeira et al. (2000).
Com base nessas informações, podemos colocar esse conteúdo em uma situação prática; por exemplo, ao
planejar a abertura de uma Unidade de Produção de Refeições (UPR), é essencial considerar o
dimensionamento adequado dos espaços de trabalho, como a definição do número de vestiários e sanitários
com base nas normas estabelecidas pela Portaria 3214, de 8 de junho de 1978, a NR 24. Além disso, é
importante realizar uma avaliação ergonômica do trabalho (AET) para identificar possíveis inadequações e tratá-
las. Também é fundamental realizar treinamentos para os colaboradores, incluindo um programa de integração
que aborde seus direitos, deveres, objetivos da organização e normas da unidade, bem como treinamentos
funcionais específicos para cada cargo. Esses treinamentos podem ser realizados tanto no próprio local de
trabalho quanto externamente, de acordo com a necessidade e o tipo de conhecimento a ser transmitido.
APLICANDO OS CONCEITOS DE ESPAÇOS FÍSICOS DE TRABALHO E
TREINAMENTO EM UMA UPR
Sandra é uma gastrônoma que foi contratada para auxiliar no gerenciamento do bistrô Bon appétit. Embora
estivesse muito empolgada, seu primeiro dia de trabalho foi bastante desconfortável. Assim que chegou à
unidade, ela observou a falta de três colaboradores no setor de cocção, o que representava uma redução de
30% na equipe. De acordo com o RH, dois colaboradores deste setor estavam afastados devido a problemas
osteomusculares, e o terceiro havia sofrido um acidente no dia anterior ao bater a cabeça na quina da coifa.
Além disso, Sandra notou algumas situações preocupantes, como mostrado na Figura 3, em que vários
colaboradores estavam utilizando o mesmo fogão simultaneamente. Ela também percebeu que todos os
funcionários começavam a trabalhar no mesmo horário e que as condições ambientais na cozinha eram de
muito calor e ruído. No final do dia, tanto ela quanto a equipe estavam exaustos. Pensando nisso, vamos ajudar
Sandra a estabelecer uma linha de ação para melhorar o serviço.
Figura 3 | Compartilhamento do fogão pelos funcionários
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Fonte: Freepik.
Sandra é uma gastrônoma que foi contratada para auxiliar no gerenciamento do bistrô Bon appétit. Embora
estivesse muito empolgada, seu primeiro dia de trabalho foi bastante desconfortável. Assim que chegou à
unidade, ela observou a falta de três colaboradores no setor de cocção, o que representava uma redução de
30% na equipe. De acordo com o RH, dois colaboradores deste setor estavam afastados devido a problemas
osteomusculares, e o terceiro havia sofrido um acidente no dia anterior ao bater a cabeça na quina da coifa.
Além disso, Sandra notou algumas situações preocupantes, como mostrado na Figura 3, em que vários
colaboradores estavam utilizando o mesmo fogão simultaneamente. Ela também percebeu que todos os
funcionários começavam a trabalhar no mesmo horário e que as condições ambientais na cozinha eram de
muito calor e ruído. No final do dia, tanto ela quanto a equipe estavam exaustos. Pensando nisso, vamos ajudar
Sandra a estabelecer uma linha de ação para melhorar o serviço.
Dada a frequência de afastamento por doença do trabalho, é importante consultar os documentos do Programa
de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) para identificar os problemas encontrados no levantamento
de riscos para o setor. Quando Sandra solicitou o PCMSO, não encontrou a descrição da análise ergonômica do
trabalho. Nesse sentido, ela pode solicitar um laudo do setor e propor adequações nos instrumentos e
equipamentos. Independentemente de esperar pelo laudo da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), uma
medida simples como afastar o fogão da parede e colocá-lo no meio da cozinha já aumenta o espaço de
circulação entre os colaboradores e facilita o acesso aos queimadores, evitando riscos de queimaduras. Em
relação à altura da coifa, é importante avaliar se é possível ajustá-la. Caso contrário, fixar protetores
emborrachados nas quinas da coifa pode ajudar a prevenir acidentes. Quanto ao calor e ao ruído na unidade,
Sandra observou que os colaboradores não estavam utilizando Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Ao
questioná-los sobre a necessidade de uso desses EPIs, eles responderam que não sabiam que deveriam usá-los
naquele local. Nesse sentido, é importante que Sandra informe ao RH a necessidade urgente desse tipo de
treinamento para evitar acidentes de trabalho. Ela também pode estudar com o RH a possibilidade de modificar
os horários de entrada dos colaboradores na unidade, bem como estabelecer uma escala de pausas durante a
jornada, visando reduzir a fadiga e aumentar a motivação dos colaboradores no trabalho. Após essas
modificações, é importante que essas informações sejam comunicadas de maneira adequada aos
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colaboradores com um treinamento on the job para a equipe de cocção, com base nas mudanças na rotina de
trabalho e nos espaços, além de uniformizar a comunicação, o que contribuirá para o maior engajamento da
equipe.
Estudante, os conceitos que você aprendeu sobre dimensionamento de espaços de trabalho e treinamento são
fundamentais para o correto gerenciamento de uma UPR. Portanto, nossa recomendação é que você estude
bem esta aula, garantindo assim seu aprimoramento profissional.
VIDEO RESUMO
Olá, estudante! Convidamos você a assistir ao vídeo em que abordamos os temas que trabalhamos nesta aula,
como o dimensionamento dos postos de trabalho e a necessidade de treinamento. Neste vídeo,
apresentaremos também relatos de estudo de caso de ergonomia em restaurantes. Enfim, o conteúdo está
imperdível e certamente te apoiará no uso destes conceitos na sua prática de trabalho.
 Saiba mais
Olá estudante!
Para complementar seus estudos, leia o artigo intitulado Contribuições da ergonomia para o incremento
da produtividade em uma cozinha de restaurante no litoral fluminense, que identificou riscos ergonômicos
em uma cozinha industrial de um restaurante e propôs melhorias que impactaram positivamente na
produtividade da empresa e na segurança dos funcionários.
Confira!
Bons estudos!
Aula 4
ERGONOMIA E ACIDENTE DE TRABALHO

Nesta aula, você conhecerá as normas regulamentadoras mais relevantes para a gastronomia,
como a NR 1, 4, 5, 6, 7 e 17. E o melhor de tudo: saberá aplicar tais diretrizes na prática, criando
um ambiente seguro, produtivo, saudável e motivacional para sua UPR.
41 minutos
INTRODUÇÃO
Estudante, prepare-se para uma aula que irá transformar a maneira como você encara o mundo da
gastronomia. Hoje, convidamos você a embarcar em uma jornada de conhecimento que abordará conceitos
fundamentais de ergonomia e sua aplicabilidade na área gastronômica, além de explorar a importância da
segurança, higiene e saúde do trabalhador.
Ao longo desta aula, desvendaremos os segredos que influenciam o bem-estar físico e mental da equipe em
uma UPR. Sabemos que a excelência culinária vai muito além do domínio das técnicas e dos sabores refinados.
É necessário ter um ambiente que inspire cada membro da equipe a se sentir bem e seguro, para ter
tranquilidade na elaboração do melhor produto. Portanto, compreender as normas regulamentadoras que
garantem a segurança e a saúde do ambiente de trabalho é um ingrediente indispensável para uma UPR de
sucesso.
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Nesta aula, você conhecerá as normas regulamentadoras mais relevantes para a gastronomia, como a NR 1, 4,
5, 6, 7 e 17. E o melhor de tudo: saberá aplicar tais diretrizes na prática, criando um ambiente seguro, produtivo,
saudável e motivacional para sua UPR.
Muitos gastrônomos se preocupam em oferecer o melhor produto, mas aqueles que se destacam no mercado
são os que possuem a "melhor equipe". Por isso, convidamos você a saborear delicadamente cada parte desta
aula, pois sabemos que o seu lugar é o de destaque!
ERGONOMIA, SEGURANÇA E NORMAS REGULAMENTADORAS: CONCEITOS

FUNDAMENTAIS PARA O TRABALHADOR
Vamos explorar os conceitos essenciais relacionados à ergonomia, segurança, higiene e saúde do trabalhador,
bem como as normas regulamentadoras (NRs:1, 4, 5, 6, 7 e 17) que abrangem essas áreas. Nosso foco será
compreender a importância prática desses temas no contexto da gastronomia. Ao conhecer tais teorias e
legislações relacionadas a esses assuntos, você irá adquirir uma visão abrangente sobre a aplicabilidade desses
conhecimentos em seu campo de atuação.
Para compreender a real importância desses temas no cotidiano de uma Unidade de Produção de Refeições
(UPR), é necessário analisar os dados apresentados no Gráfico da Série Histórica de 20 anos de acidentes de
trabalho no Brasil, disponibilizado pelo Observatório Nacional de Segurança e Saúde – Smartlab.org.br (Figura
1). Esse gráfico revela que o segmento de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação
foi responsável por 100.242 acidentes no período de 2012 a 2022, representando mais de 16% de todos os
acidentes ocorridos nesse período. Tal registro demonstra os desafios que temos em avançar nas questões de
segurança do trabalho nas UPRS.
Figura 1 | Série histórica dos acidentes ligados ao trabalho no Brasil período de 2002 -2022
Fonte: Observatório de Segurança e Saúde no Trabalho (2022, [s. p.]).
As atividades desempenhadas pelos trabalhadores em uma UPR estão sujeitas a diversos riscos, tais como
movimentos repetitivos contínuos, pressão por produção dentro de prazos específicos e um ambiente que pode
apresentar condições adversas, como calor, umidade e riscos de acidentes por queda, corte, lacerações,
queimaduras, incêndio e até explosão. Nesse sentido, é fundamental adotar medidas preventivas para evitar
lesões, doenças ocupacionais e promover um ambiente de trabalho saudável e produtivo (PICCHI; MATIAS;
SPINELLI, 2019).
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A segurança, higiene e saúde do trabalhador abrangem medidas para prevenir acidentes e lesões ocupacionais.
No contexto das atividades gastronômicas, é fundamental identificar os riscos de segurança, higiene e saúde
específicos de cada categoria profissional e atividade econômica. Para garantir os direitos e deveres dos
trabalhadores e empregadores, o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), por meio da Portaria 3214 de 1978,
estabeleceu as Normas Regulamentadoras (NRs) (TEIXEIRA et al., 2000).
As NRs são diretrizes que visam garantir a segurança, saúde e bem-estar dos trabalhadores em diferentes
setores de atividade. Essas normas podem ser classificadas em três categorias: normas de natureza geral,
normas de natureza específica e normas de natureza setorial. Para auxiliar na compreensão dessa classificação,
o fluxograma de classificação das NRs (Figura 2) oferece uma visão mais clara sobre a categorização das
normas, apoiando-se na seleção das aplicáveis a cada estabelecimento.
Figura 2 | Fluxograma de classificação das NRs segundo a sua natureza
Fonte: elaborada pela autora.
A ergonomia, por sua vez, abrange diversas áreas, sendo as principais a ergonomia física, cognitiva e
organizacional. A ergonomia física busca adaptar o ambiente e os equipamentos de trabalho de forma segura e
confortável, considerando aspectos como a altura dos balcões, cadeiras e mesas, o espaço entre os
equipamentos e a disposição dos utensílios. A ergonomia cognitiva visa compreender as habilidades,
percepções e limitações do trabalhador para projetar um ambiente de trabalho eficiente e seguro. Já a
ergonomia organizacional analisa a relação entre o trabalho, a gestão e o ambiente, buscando maximizar a
produtividade e o bem-estar do trabalhador (CALADO et al., 2020; LIDA; BUARQUE, 2016).
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Essas legislações de Segurança do Trabalhador são de extrema importância para todo estabelecimento que
trabalha direta ou indiretamente com pessoas sob o regime da Consolidação das Leis Trabalhistas, pois a não
observância desses preceitos legais aumenta o risco de acidentes de trabalho e pode resultar na interdição do
estabelecimento pelas delegacias regionais do trabalho.
ENTENDENDO A APLICAÇÃO DOS CONCEITOS DE ERGONOMIA, SAÚDE E
SEGURANÇA DO TRABALHO NA PRÁTICA
Estudante, vamos aprofundar nossos conhecimentos sobre as Normas Regulamentadoras (NRs) mais relevantes
para as Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) e ergonomia. Além disso, destacamos a importância e as
características desses conteúdos, para que você possa compreendê-los em sua totalidade.
A NR-1 é uma norma de natureza geral que uniformiza termos técnicos, identifica as responsabilidades na
execução das NRs e informa sobre a necessidade de um Plano de Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (GRO)
e a capacitação dos trabalhadores. Todas as empresas que possuem empregados regidos pela CLT devem
atender às legislações de Segurança e Saúde do Trabalho.
Já a NR-4 estabelece a obrigatoriedade e requisitos para a contratação de profissionais para os Serviços

Especializados em Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT). A quantidade e carga horária desses
profissionais dependem da atividade econômica principal da empresa e do grau de risco determinado na

norma.
A NR-5 estabelece as diretrizes para a constituição e o funcionamento da Comissão Interna de Prevenção de

Acidentes (CIPA). A CIPA é composta por trabalhadores eleitos pelos colegas e representantes do empregador.
Suas responsabilidades incluem acompanhar a identificação de perigos e adoção de medidas de prevenção,
registrar a percepção dos riscos dos trabalhadores, verificar ambientes e condições de trabalho, elaborar planos
de trabalho para ação preventiva, entre outras atividades relacionadas à segurança e à saúde no trabalho.
A NR-6 regulamenta o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Essa norma estabelece que o
empregador deve fornecer gratuitamente os EPIs adequados ao risco, exigir seu uso e promover treinamentos
para os trabalhadores sobre sua utilização correta. O fluxograma apresentado na Figura 3 ilustra a seleção dos
EPIs de acordo com as atividades desenvolvidas, orientando o trabalhador na escolha e utilização adequada
desses equipamentos.
Com a NR-7, tem-se o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que é um documento que
descreve os riscos ocupacionais para cada atividade dentro da organização e as medidas de controle de saúde
para prevenção e controle, como tipos de exames periódicos para cada tipo de função.
Por fim, a NR-7 refere-se à aplicação da ergonomia na avaliação e tratamento de riscos ocupacionais. A
ergonomia é uma área da ciência que busca a adaptação do ambiente, equipamentos e processos de trabalho
para melhorar a saúde, conforto e desempenho do trabalhador (LIDA; BUARQUE, 2016).
Na gastronomia, isso é fundamental, já que os profissionais passam muitas horas em pé, manuseando
equipamentos, e podem sofrer lesões por esforço repetitivo ou acidentes de trabalho. Para prevenir tais lesões,
além de observar os Planos de Gerenciamento de Riscos (PGR), PCMSO e AET, devem ser instituídas ações,
como (CALADO et al., 2020; GUIMARÃES, 1999):
Promover a adequação da altura dos equipamentos e estações de trabalho.
Promover a organização do ambiente.
Adquirir equipamentos ergonômicos.
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Manter os espaços de circulação livres.
Elaborar o plano de treinamento dos funcionários.
Propiciar pausas durante a jornada de trabalho.
A seguir, há um resumo das NRs que serão estudadas, incluindo seus nomes, objetivos e obrigações. Esse
quadro oferecerá uma visão geral das normas mais aplicáveis às UPRs, permitindo compreender seus
propósitos e responsabilidades. Para facilitar ainda mais a compreensão do conteúdo da NR-6 – Equipamentos
de Proteção Individual (EPIs), elaboramos a Figura 3, que traz um fluxograma demonstrando os tipos de EPIs
utilizados nas UPRs, de acordo com as atividades realizadas. Dessa forma, você terá uma visão prática sobre o
assunto.
NR-1
A NR-1 é uma norma de natureza geral que uniformiza termos técnicos, identifica as responsabilidades na
execução das NRs, informa sobre a necessidade de Plano de Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (GRO) e
informa sobre a necessidade de capacitação dos trabalhadores.
Obrigações:
Todas as empresas que tiverem empregados direta ou indiretamente regidos pela CLT devem atender às
legislações de Segurança e Saúde do Trabalho.
A empresa deve:
Informar ao trabalhador sobre: riscos ocupacionais e medidas de redução e ou eliminação dos riscos, os
resultados de seus exames e das avaliações ambientais.
Elaborar ordem de serviço de segurança, informando ao colaborador.
Permitir participação dos representantes de empregados.
Disponibilizar informações à inspeção de trabalho.
Implantar a adoção de medidas de proteção coletiva, administrativa e individual para riscos.
As delegacias regionais do trabalho devem:

Impor as penalidades cabíveis por descumprimento dos preceitos legais e regulamentares sobre segurança
e medicina do trabalho.
Embargar obra, interditar estabelecimento, setor de serviço, canteiro de obra, frente de trabalho, locais de
trabalho, máquinas e equipamentos.
Notificar as empresas, estipulando prazos para eliminação e/ou neutralização de insalubridade.
Atender requisições judiciais para realização de perícias sobre segurança e medicina do trabalho nas
localidades onde não houver Médico do Trabalho ou Engenheiro de Segurança do Trabalho registrado no
Ministério do Trabalho.
Já os colaboradores devem:
Cumprir as disposições legais e regulamentares sobre segurança e saúde do trabalho, inclusive as ordens
de serviço expedidas pelo empregador.
Usar o Equipamento de Proteção Individual fornecido pelo empregador.
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Submeter-se aos exames médicos previstos nas Normas Regulamentadoras – NR.
Colaborar com a empresa na aplicação das NR.
NR-4
Determina a obrigatoriedade e requisitos para a contratação de profissionais para os Serviços Especializados
em Segurança e em Medicina do Trabalho.
Obrigações:
Ter os seguintes colaboradores para compor o SESMT:
Técnico em Segurança do Trabalho.
Enfermeiro do Trabalho.
Engenheiro do Trabalho.
Médico do trabalho.
Técnico de enfermagem.
A obrigatoriedade de todas estas classes de profissionais, bem como suas quantidades e carga horária,
dependem: a) da atividade econômica principal e predominante da empresa; e b) de seu grau de risco
determinado nesta NR, item 4.5.1.
Na Revisão de 2022, foi estabelecido que os profissionais do SESMT podem ser terceirizados, obrigando ainda
ao cadastro da equipe do SESMT em plataforma do governo. Estes profissionais realizam atividades
prevencionistas dentro da organização, gerenciando aspectos de saúde e segurança do trabalho.
NR-5
A NR-5 estabelece as diretrizes para a constituição e o funcionamento da Comissão Interna de Prevenção de
Acidentes (CIPA) e Assédio.
Obrigações:
a. Acompanhar o processo de identificação de perigos e avaliação de riscos, bem como a adoção de medidas
de prevenção implementadas pela organização.
b. Registrar a percepção dos riscos dos trabalhadores, em conformidade com o subitem 1.5.3.3 da NR-1, por
meio do mapa de risco ou outra técnica ou ferramenta apropriada à sua escolha.
c. Verificar os ambientes e as condições de trabalho visando identificar situações que possam trazer riscos
para a segurança e saúde dos trabalhadores.
d. Elaborar e acompanhar plano de trabalho que possibilite a ação preventiva em segurança e saúde no
trabalho.
e. Participar no desenvolvimento e implementação de programas relacionados à segurança e saúde no

trabalho.
f. Acompanhar a análise dos acidentes e doenças relacionadas ao trabalho e propor, quando for o caso,
medidas para a solução dos problemas identificados.
g. Requisitar à organização as informações sobre questões relacionadas à segurança e saúde dos

trabalhadores, incluindo as Comunicações de Acidente de Trabalho.
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h. Propor ao SESMT, quando houver, ou à organização, a análise das condições ou situações de trabalho nas
quais considere haver risco grave e iminente à segurança e saúde dos trabalhadores e, se for o caso,
determinar a interrupção das atividades até a adoção das medidas corretivas e de controle.
i. Promover anualmente, em conjunto com o SESMT, onde houver, a Semana Interna de Prevenção de
Acidentes do Trabalho – SIPAT, conforme programação definida pela CIPA.
NR-6
Regulamenta o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) durante o trabalho. O EPI: “todo dispositivo ou
produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a
segurança e a saúde no trabalho” (BRASIL, 2022c, [s.p.]).
Obrigações:
Informar as responsabilidades do empregado e do empregador, e os fatores que devem ser considerados na
aquisição de um EPI para o local, além de uma lista de EPI no Anexo I.
O empregador deve:
“fornecer ao empregado, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e
funcionamento, nas situações previstas no subitem 1.5.5.1.2 da Norma Regulamentadora nº 01 (NR-01)”.
Fiscalizar e exigir o uso adequado dos equipamentos.
Registrar e controlar o fornecimento do EPI ao trabalhador.
Orientar os colaboradores quanto ao uso correto do EPI, da sua conservação e guarda.
Higienizá-lo e garantir manutenção periódica.
Em caso de dano ou extravio, substituir imediatamente o equipamento.
Adquirir e comercializar EPI com a emissão de um Certificado de Aprovação (CA) válido pelo Ministério do
Trabalho e do Emprego.
Armazenar adequadamente todos os EPIs.
Realizar treinamento acerca do EPI a ser fornecido, quando as características do EPI requeiram, observada
a atividade realizada e as exigências estabelecidas em normas regulamentadoras e nos dispositivos legais;

entretanto, informações sobre uso, atividade, entre outras, devem ser acessíveis ao trabalhador e
fornecidas pelo empregado.
Quanto aos empregados, suas responsabilidades com os EPIS são:

Usar o fornecido pela organização, observado o disposto no item; responsabilizar-se pela limpeza, guarda e
conservação.
Na Figura 3, é apresentado um fluxograma dos tipos de EPIS mais utilizados em UPR. Entretanto, tenha em
mente que podem ser necessários outros EPIs conforme equipamento e necessidade levantada pela CIPA,
SESMT e Técnico de Segurança do trabalho da organização.
Figura 3 | Fluxograma dos EPIS mais utilizados em UPR de acordo com a atividade desenvolvida
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Fonte: adaptada de Picchi, Matias e Spinelli (2019).
NR-7
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
Obrigações:
O objetivo da norma é: proteção e preservação da saúde dos empregados em relação aos riscos ocupacionais,
tendo como base, na norma, o inventário de riscos identificados e classificados por meio do Programa de
Gerenciamento de Risco (PGR). Em relação às obrigações, a norma estabelece que:
Compete ao empregador:
Garantir a elaboração e a efetiva implantação do PCMSO.
Custear sem ônus para o empregado todos os procedimentos relacionados ao PCMSO.
Indicar médico do trabalho responsável pelo PCMSO.
A elaboração do PCMSO envolve a identificação de riscos constantes normalmente no Plano de Gerenciamento
de Riscos, com estabelecimento de parâmetros para ações de vigilância médica e monitoramento biológico.
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Esta norma fala ainda sobre a frequência de submissão dos exames de saúde dos colaboradores, que deve
ocorrer nos seguintes momentos:
Admissão.
Quando houver identificado risco de mudança ocupacional.
Periodicamente conforme PCMSO.
Demissional.
Retorno ao trabalho.
Cada exame clínico realizado deve ser acompanhado de um atestado de saúde ocupacional ASO, com cópia
para empregado informando se ele está apto ou não ao trabalho. O médico, durante a realização dos exames,
quando identificar situações de ocorrência ou agravamento de doença relacionada ao trabalho, ou alteração

que revele disfunção orgânica por meio dos exames complementares, deve informar a organização para que
afaste o empregado e/ou encaminhe-o à previdência social e proceda a abertura da comunicação de acidente
de trabalho (CAT).
NR-17
Ergonomia para o trabalho.
Obrigações:
Esta norma de natureza geral estabelece parâmetros para permitir a adaptação das condições de trabalho às
características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar conforto, segurança, saúde e

desempenho eficiente no trabalho. Define como responsabilidades da organização:
Desenvolver aplicação dos riscos ergonômicos no Plano de gerenciamento de riscos, conforme NR 01.
Realizar a avaliação ergonômica preliminar (AEP) utilizando-se de abordagens qualitativas,

semiquantitativas, quantitativas ou combinação dessas nas situações de trabalho que, em decorrência da
natureza e conteúdo das atividades requeridas, demandam adaptação às características psicofisiológicas

dos trabalhadores, a fim de subsidiar a implementação das medidas de prevenção e adequações
necessárias previstas nesta NR.
Registrar a avaliação ergonômica preliminar das situações de trabalho.
Realizar Análise Ergonômica do Trabalho – AET, quando observadas demandas de maior aprofundamento
de uma situação, quando ações adotadas se mostrarem insuficientes, sugeridas pelo acompanhamento de
PCMSO, ou quando identificada causa relacionada a doença do trabalho.
Na elaboração da AET, a demanda pode ser definida como o problema que foi identificado, como, por exemplo,
alto número de ajudantes de cozinheiros afastados por DORT (Distúrbio Osteomuscular Relacionado ao
Trabalho). A análise do trabalho envolve observar in loco a atividade, entrevistar os colaboradores sobre sua
percepção do trabalho, visualizar material, equipamento e ambiente de trabalho, ritmo de trabalho e até escala
de trabalho. Em seguida, definir método para tecer avaliação da análise. Por exemplo, o método O RULA (rapid
upper limb assessment) é um método subjetivo de observação da postura dos membros dos trabalhadores na
execução de suas tarefas, comparando estas a uma escala de figuras que aplicam escores segundo movimento
feito. Após as investigações ergonômicas de postos de trabalho que quantificam e identificam as situações não
conformes, podemos obter, portanto, o diagnóstico (causa) dos problemas encontrados, permitindo assim
recomendações para correções no trabalho.
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Após realização das mudanças propostas, passa-se a avaliar a efetividade destas na redução dos problemas
identificados, que é a validação do processo.
De uma forma geral, todas as empresas devem fazer AEP e AET, entretanto, há ressalvas na norma para: as
Microempresas – ME e Empresas de Pequeno Porte – EPP, enquadradas como graus de risco 1 e 2, e o

Microempreendedor Individual – MEI, que não são obrigados a elaborar a AET, mas devem atender todos os
demais requisitos estabelecidos nesta NR, quando aplicáveis.
APLICANDO AS NRS EM UM BISTRÔ
A importância da conformidade com as Normas Regulamentadoras (NRs) na garantia da segurança do

trabalhador e no cumprimento das obrigações legais é fundamental para qualquer estabelecimento. Neste
contexto, abordaremos um caso prático ocorrido em um bistrô, onde a falta de documentos relacionados à
segurança do trabalhador levou à necessidade de elaboração de um plano de ação para regularização.
Contexto: Sandra, uma gastrônoma, continua seu trabalho no bistrô Bon appétit. Ela observou que estavam
faltando diversos documentos ligados à segurança do trabalhador, como o Programa de Gerenciamento de

Riscos Ocupacionais (PGRO), Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), Avaliação Ergonômica
Preliminar (AEP) e Análise Ergonômica do Trabalho (AET). Sandra também notou que o Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) não descrevia nenhum risco ergonômico relacionado às atividades de
produção de refeições. Além disso, durante a organização do escritório, verificou que muitos certificados de
entrega de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e uniformes estavam sem a assinatura dos
colaboradores, e soube que o Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho
(SESMT) ainda não estava registrado. Diante dessas situações, Sandra convocou o recém-contratado técnico de
segurança do trabalho, Henrique, e juntos elaboraram um plano de ação para a regularização, conforme o
Quadro 2.
No caso, a Avaliação Ergonômica Preliminar (AEP) e a identificação do risco ergonômico são etapas iniciais
cruciais para identificar e classificar os riscos ergonômicos presentes nas atividades laborais. No contexto do
bistrô, Sandra identificou que existia o risco de os colaboradores baterem a cabeça na coifa, pois ela estava
posicionada muito baixa. Além disso, as bancadas do setor de pré-preparo estavam muito altas para os
colaboradores, que tinham que ficar nas pontas dos pés ou subir em apoio para realizar as atividades de
produção. O técnico de segurança do trabalho informou que iria providenciar tanto a Avaliação Ergonômica
Preliminar, convocando o engenheiro e dois representantes dos colaboradores para a realização da avaliação,
conforme exigido pela NR-01. Para análise das situações mais complexas de ergonomia, o engenheiro de
segurança do trabalho, especialista em ergonomia, seria convocado para a elaboração da Análise Ergonômica
do Trabalho (AET). Após essas etapas, todos os documentos seriam submetidos ao médico do trabalho para a
revisão do PCMSO e do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos colaboradores, adequando-os às leis de
segurança do trabalho. Quanto ao SESMT, informou que, assim que o engenheiro de segurança do trabalho
contratado iniciasse suas atividades, providenciará o registro junto à plataforma do governo.
Sandra se sentiu mais confiante com o estabelecimento do plano de ação feito com Henrique. Nesse plano, eles
incluíram outras não conformidades a serem organizadas, conforme apresentado no Quadro 2 – Plano de ação
para as não conformidades do Bistrô Bon Appétit.
A regularização e a documentação de segurança do trabalhador são aspectos fundamentais para garantir a

proteção dos colaboradores e o cumprimento das obrigações legais. O caso prático apresentado no bistrô
evidencia a importância de estar atualizado quanto às NRs e demonstra como ações concretas, como o plano de
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ação proposto, podem assegurar a conformidade e prevenir riscos. Situações como essa são comuns em
estabelecimentos do ramo, mas com esse aprendizado, sem dúvida, os profissionais estarão mais seguros para
resolver com eficiência e eficácia essas questões.
Quadro 2 | Plano de ação para regularização das não conformidades de segurança do trabalho no Bistrô Bon Appétit
O que Quem Prazo
Elaborar imediatamente a Avaliação Ergonômica

Técnico em Segurança
01 Preliminar (AEP) como etapa inicial para identificação e 05/10/2024
do Trabalho
classificação do risco ergonômico
Engenheiro com
02 Realizar AET dos setores críticos como cozinha habilitação em 25/10/2024
ergonomia
Engenheiro e Técnico
em Segurança do
Realizar a PGRO com plano e medidas de tratamentos
03 Trabalho e dois 05/11/2024
para as não conformidades encontradas
representantes dos
colaboradores
Revisar o PCMSO incluindo metas para os riscos

04 Médico do trabalho 20/11/2024
ocupacionais
Revisar os ASOs de colaboradores, contemplando os

05 Médico do trabalho 25/11/2024
novos riscos identificados
Fazer cronograma de treinamento dos colaboradores nos Técnico em Segurança

06 05/10/2024
riscos ocupacionais identificados do Trabalho
Elaborar material de implantação da CIPA, cronograma, Técnico em Segurança

07 25/11/2024
programa e divulgação do Trabalho
Providenciar recolha das assinaturas dos termos de

08 RH imediato
recebimento de EPI já distribuídos aos colaboradores
Avaliar dimensionamento mínimo da composição do

Técnico em Segurança
09 SESMT e providenciar sua inclusão na base de dados do imediato
do Trabalho
governo
Montar cronograma de treinamento em SST dos Técnico em Segurança

10 27/11/2024
colaboradores do Trabalho
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VIDEO RESUMO
Estudante, convidamos você a assistir ao vídeo de síntese que elaboramos para te ajudar a entender os
conceitos das normas regulamentadoras, saber identificar quais normas são necessárias para UPR e, por fim,
aprender a colocar em prática os conceitos de ergonomia.
O vídeo está imperdível, então reserve estes minutos para se aprimorar!
 Saiba mais
Conheça o Observatório de Segurança e Saúde no Trabalho. Esse observatório foi criado pelo Ministério
Público do Trabalho (MPT) e a Organização Internacional do Trabalho (OIT) e traz informações precisas e
reais que envolvem o trabalho, como segurança do trabalho, erradicação do trabalho infantil e
representatividade no mercado de trabalho. Além disso, sugere medidas de controle para os agravos de
saúde.
Outro site que vale a pena conhecer, relativo à situação de ergonomia, é o da Sociedade Brasileira de
Ergonomia. Além de dar acesso à biblioteca com uma série de documentos referenciando a ergonomia, o
site apresenta ainda cursos, certificação de pessoas e processos.
Esperamos que você goste dessas dicas! Confira! Bons estudos!
Aula 5
REVISÃO DA UNIDADE
38 minutos
APRENDENDO DEMANDA, FLUXO DE PRODUÇÃO E LEGISLAÇÕES
RELACIONADAS
Olá, estudante! Você aprendeu neste módulo a identificar de forma técnica Unidades de Produção de Refeição.
A partir disto, você já inicia na elaboração das demandas de produção, prevendo quantos setores será preciso
disponibilizar para este tipo de negócio e cardápio; como organizar estes fluxos de setores de forma a atender
requisitos legais e também alcançar máxima produtividade. Em meio a este conhecimento da produção, você
aprendeu também que normas requeridas pelas legislações sanitárias e de segurança do trabalhador exigem
setores, como vestiários e banheiros, com requerimentos bem específicos de construção. A partir deste
conhecimento, você “entra” no ambiente da UPR e começa a entender e praticar conceitos de treinamento de
colaborador e ergonomia. Praticamente, este conteúdo o levou para dentro de uma UPR, fazendo-o lidar com
situações bem corriqueiras e apresentando uma série de ferramentas para você romper com as adversidades.
REVISÃO DA UNIDADE
No vídeo revisaremos os conceitos mais relevantes para a sua prática profissional trabalhados durante nossos
estudos. Vamos iniciar identificando as diferenças entre as UPRs; em seguida, vamos identificar as demandas de
produção de acordo com sua natureza; vamos exemplificar fluxos racionais de produção de refeições; e, por
fim, falaremos sobre espaços de trabalho e necessidade de treinamento, todos estes aspectos relacionados
com as principais normas regulamentares aplicadas à UPR.
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ESTUDO DE CASO
Você acabou de se formar em gastronomia, e adivinhe: sua formatura coincidiu com o ano da Copa do Mundo
no Brasil e você já está convidado a prestar um serviço de assessoria para a lanchonete do Sr. Tonho, que
ganhou a licitação para fornecer lanches para o público e funcionários no estádio do Morumbi em São Paulo.
O Sr. Tonho está muito preocupado, pois as exigências contratuais são bem rigorosas, prevendo multas
bastante expressivas quando itens contratuais estiverem em desacordo com o contrato, sobretudo para
atendimento a requisitos legais, ligados às normas sanitárias e à segurança e saúde do trabalhador.
O contrato informa que haverá uma demanda aproximada de 700 a 1000 unidades de lanches por hora nos
dias de jogo, com média de venda de 5000 lanches por dia. O cardápio já está descrito em contrato e prevê
beirute (pão árabe, tiras de mignon grelhado, cebolas carameladas, tomate, alface, maionese e catchup) e misto
frio (de queijo, tomate, orégano), associados com suco de frutas natural de laranja e/ou refrigerantes, e inclui
serviços de apoio de garçons.
A lanchonete deve funcionar nos quatro dias de jogos por semana no estádio, dando especial atenção aos
intervalos, quando o número de clientes triplica, exigindo bastante agilidade da lanchonete para fornecer
lanches em quinze minutos. O sr. Tonho dispõe de reserva financeira suficiente para construção do restaurante,
entretanto, a área que disponibilizaram para a montagem é muito pequena. Ele pede que você elabore todo o
projeto físico que possa contemplar tal prestação de serviço disposto em contrato, bem como inaugure os
serviços que ocorrerão daqui a três meses, no dia do jogo entre Brasil e Argentina.
 Reflita
Estudante, antes de mais nada vamos parar para refletir sobre pontos necessários para garantir o sucesso
deste empreendimento com base nos conhecimentos que você já adquiriu.
Como realizar um planejamento eficiente para atender à demanda estimada de 700 a 1000 unidades de
lanches por hora nos dias de jogo, totalizando cerca de 5000 lanches por dia? Quais serão as estratégias de
produção, logística e gerenciamento de estoque para garantir que a lanchonete esteja preparada para
atender a esse fluxo intenso de clientes?
Quais são as exigências específicas do contrato em relação aos requisitos legais? Como garantir que a
lanchonete esteja em conformidade com todas as normas sanitárias, trabalhistas e de segurança? Quais
são as implicações legais e as penalidades em caso de não conformidade?
Como elaborar um projeto físico que maximize o aproveitamento do espaço disponível na área pequena
reservada para a construção da lanchonete? Quais serão as considerações de fluxo de trabalho,
distribuição de equipamentos, disposição das áreas de preparação, atendimento e estoque?
Como garantir que a equipe esteja preparada para lidar com a demanda intensa durante os jogos e
intervalos, com a necessidade de agilidade no atendimento? Quais serão as estratégias de contratação,
treinamento e motivação dos funcionários? Como garantir um serviço de qualidade e eficiência?
Como planejar a inauguração da lanchonete no dia do jogo Brasil X Argentina? Quais serão os cuidados
necessários para garantir uma experiência positiva aos clientes e uma operação sem contratempos? Como
monitorar e gerenciar a lanchonete durante os dias de jogo, garantindo a satisfação dos clientes e o
cumprimento dos requisitos contratuais?
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Abrir um negócio não é simples. Veja que mesmo uma lanchonete pode ser bem complexa. Entretanto,
com o planejamento adequado, organização e atendimento aos requisitos legais, é possível obter uma
gestão eficiente com os recursos disponíveis.
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO
É extremamente importante começar a ler o contrato de prestação de serviços, a fim de identificar os requisitos
legais e contratuais que a lanchonete deve cumprir, além de verificar a demanda de energia, gás e água. Após a
leitura do contrato, e considerando que a UPR é uma lanchonete que, pela natureza da atividade, oferece
serviço rápido em intervalos de jogo de 15 minutos, é necessário pensar em como atender a uma demanda de
200 pessoas por minuto. Nesse caso, é possível antecipar partes da produção de lanches e até mesmo antecipar
pedidos para evitar filas.
Quanto ao planejamento físico da construção da lanchonete, deve-se levar em conta que a área disponível é
pequena. Portanto, é importante otimizar os processos para reduzir ou eliminar áreas de construção, sem
comprometer a segurança dos funcionários e a qualidade dos alimentos. Uma opção é antecipar o preparo do
recheio (quente e frio) antes da montagem dos lanches. Para isso, é necessário destinar áreas para armazenar
alimentos quentes e frios, a fim de suprir uma linha de montagem de lanches. Além disso, pode-se criar uma
área de armazenamento para os kits de lanche, os quais podem ser retirados antecipadamente por meio de um
aplicativo, evitando filas e estimulando a experiência do cliente. Também é possível colocar máquinas de
vending machine de refrigerantes e sucos em diferentes pontos do salão.
Considerando essas premissas, é recomendado entrar em contato com os órgãos locais de vigilância sanitária e
com o Corpo de Bombeiros para conhecer as normas vigentes e os documentos necessários para obter o alvará
de funcionamento temporário. Com base nessas informações, é possível criar um fluxograma do processo e um
plano de ação detalhando o que será feito, o prazo e como garantir a execução correta do planejamento.
Quanto ao projeto físico funcional, é fundamental se reunir com um engenheiro e informar as áreas necessárias
para o tipo de produção da unidade, bem como as exigências legais já identificadas. Nesse momento, é
importante apresentar o fluxograma sugerido ao engenheiro para verificar se há espaço suficiente para as
atividades listadas e para atender às necessidades dos funcionários. Além disso, é necessário cumprir as
normas de segurança do trabalho relacionadas às UPRs. Ao ler o Anexo II da norma NR-24 – Condições
Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, observe que, em casos de atividades de prestação de serviço
realizadas no estabelecimento do cliente, este é responsável pelo conforto e pelas necessidades básicas de
higiene e alimentação. Portanto, não é necessário incluir essas áreas no projeto.
Durante uma reunião com o engenheiro, é importante informar a necessidade de prever espaços mínimos de
circulação e instalação de lavatórios estrategicamente posicionados, de acordo com os requisitos da vigilância
sanitária.
Caso o engenheiro identifique a falta de espaço, é possível modificar o processo de abastecimento aumentando
a frequência de reposição, a fim de reduzir o espaço necessário. Além disso, é possível modificar o processo de
produção utilizando produtos minimamente processados, o que evitaria a necessidade de uma área específica
para o preparo de vegetais. Nesse caso, é necessário revisar o fluxo de produção para incorporar essa
mudança.
Com relação à contratação de colaboradores, é importante alinhar com o RH o perfil profissional desejado,
levando em consideração a necessidade de contratar pessoal especializado em segurança e medicina do
trabalho, de acordo com as exigências da NR 04. Um programa de treinamento pode ser planejado, incluindo
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treinamentos de integração, boas práticas de fabricação, instruções de trabalho e uso adequado de EPIs,
conforme a NR 06, além de treinamento em atendimento ao cliente.
Por fim, é recomendado simular o atendimento por meio de uma "inauguração interna" uma semana antes,
convidando uma equipe reduzida, a fim de observar os tempos de atendimento e identificar possíveis falhas. A
partir dessa simulação, é possível antecipar soluções para problemas enfrentados.
Você aplicou todos os conceitos aprendidos nesta unidade para resolver essa questão. Situações como essa são
comuns para grandes gastrônomos que também operam em eventos, e agora você está preparado para lidar
com elas.
RESUMO VISUAL
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REFERÊNCIAS
10 minutos
Aula 1
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Aula 2
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Aula 3
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Aula 4
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estudo comparativo. In: Anais (Conference: 6o. ERGODESIGN - Congresso Internacional de Ergonomia e

MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Editora Senac, 2013.

17/10/2023, 13:27 wlldd_232_u1_pla_fis
2000.
Imagem de capa: Storyset e ShutterStock.

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AMBIENTAÇÃO E PLANEJAMENTO FÍSICO

 Aula 1 - Demanda de produção

 Aula 2 - Fluxo de produção

 Aula 3 - Dimensionamento de pessoal

 Aula 4 - Ergonomia e acidente de trabalho

 Aula 5 - Revisão da unidade

atividades como assessoria e consultoria nesta área, mãos à obra!

ENTENDENDO O CONCEITO DE UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES,

burguesia (CARNEIRO, 2018; MONTEIRO, 2013).

formas de entretenimento (CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).

2019; CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).

tal segmento em várias regiões do mundo (CARNEIRO, 2018; SEBRAE, 2015).

CONHECENDO OS DIVERSOS TIPOS DE UPR E APLICANDO A IDENTIFICAÇÃO DA

planejamento físico eficiente. Vamos conhecer as áreas mínimas de uma UPR:

Recepção de mercadoria: local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam ao

o estacionamento e o descarregamento de mercadorias dos caminhões (ETO, 2019; SANT'ANA, 2012;

Armazenamento: área destinada à estocagem de mercadorias, separada em áreas para produtos

empregados no preparo de refeições (SANT'ANA, 2012; BRASIL, 2004).

Pré-preparo: área destinada às atividades de seleção, higienização, descascamento, corte de alimentos in

2019; BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2000).

(MONTEIRO, 2013; BRASIL, 2004).

ajuda a identificar as demandas de áreas e setores de uma UPR.

Quadro 1 | Checklist para apoio na identificação de áreas e setores

Checklist para apoio na identificação de áreas e setores

Nome dos entrevistados:

Preparações que serão produzidas na unidade:

Legislação municipal sanitária consultada:

Legislação corpo de bombeiros e urbanística consultada:

Marque o X para as demandas de áreas identificadas como

necessária à área, mas esta será suprimida por modificações no

Mudança de Justifique como

Plataforma para recebimento

Local para guarda de caixas

2 para transferência de produto

Local para pré-higienização de

4 Estoque para alimentos secos

5 Estoque para descartável

Estoque para material de

7 Estoque para bebidas e água

Área para guarda de carvão –

SETORES ESTOCAGEM DE MATERIAL

9 Câmara para laticínios

10 Câmara para carnes

11 Câmara para hortifruti

12 Câmara para sobremesa

13 Câmara para pré-preparo

Área para pré-preparo carne –

15 Area para pré-preparo de FVL

Area para preparo de sucos e

17 Área de pâtisserie ou massas

SETORES COCÇÃO / ESPERA PARA

18 Área de cocção geral

Área para espera para

SETORES PARA DISTRIBUIÇÃO

22 Hall para garçons

SETOR PARA CIRCULAÇÃO DE

24 Área de recepção de clientes

26 Área para caixa

SETORES PARA RESÍDUOS E

28 Área para botijão de gás

29 Área para resíduos recicláveis

30 Área para resíduos orgânicos

31 Área para geradores de energia