Prática de Planejamento Físico: Introdução

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PRÁTICA DE
PLANEJAMENTO
s e õ ç at o n a r e V
FÍSICO
129 minutos
 Aula 1 - Layout funcional
 Aula 2 - Planejamento da área de

produção
 Aula 3 - Planejamento do salão
 Aula 4 - Preparando o local para vistoria
 Aula 5 - Revisão da unidade
 Referências
Aula 1
LAYOUT FUNCIONAL
É fundamental o aprendizado sobre as características do layout (ou leiaute em português) de
um serviço de alimentação. Por meio dele, é proporcionado conhecimento e ferramentas
gerenciais para um adequado dimensionamento dos equipamentos, serviços, colaboradores e
fluxos de trabalho.
23 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
Damos as boas-vindas a você que estará com a gente nesta jornada de conhecimento.
É fundamental o aprendizado sobre as características do layout (ou leiaute em português) de um serviço de

alimentação. Por meio dele, é proporcionado conhecimento e ferramentas gerenciais para um adequado
dimensionamento dos equipamentos, serviços, colaboradores e fluxos de trabalho. Esses fatores, somados
a outros que são inerentes aos serviços de alimentação, geram impactos no orçamento da unidade e,
consequentemente, nos custos operacionais. Portanto, o aprendizado desta unidade irá proporcionar para
você conhecimento a respeito de layouts de serviços de alimentação, em especial de restaurantes, e o
desenvolvimento de competências e habilidades que, certamente, irão subsidiar uma prática profissional
assertiva e eficiente.
Vamos juntos percorrer esse rico aprendizado! Bons estudos.
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DEFINIÇÃO E ELEMENTOS DO LAYOUT
Definição e tipos de layout
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O termo layout, adaptado para o português como leiaute, significa a maneira pela qual ocorre o arranjo e a
distribuição dos elementos em certo espaço ou superfície. Quando esse termo é aplicado aos serviços de
alimentação, associamos à organização física da cozinha para que seu funcionamento seja adequado,
seguro e eficiente. Para isso, o layout deverá ser capaz de representar todo o processo produtivo,
contemplando, mas não se limitando às seguintes áreas:
Recebimento.
Estocagem ou armazenamento.
Áreas de processamento (pré-preparo e preparo).
Distribuição.
Higienização.
Áreas anexas.
Essa representação do processo produtivo deverá acontecer por meio de elementos gráficos,
disponibilizados em um esboço de planta baixa do local (SEQUERRA, 2018; ABREU, 2011).
Os layouts deverão estar alinhados com os objetivos do serviço, sejam eles: hospitais, clínicas, hotéis,
cozinhas industriais, indústrias alimentícias, restaurantes, bares, etc. O projeto deverá ser desenvolvido de
maneira multidisciplinar, envolvendo não somente os profissionais da área de alimentos, mas também
aqueles envolvidos com projetos arquitetônicos e de engenharia. Assim, ocorre um correto
dimensionamento das áreas, equipamentos, mão de obra e todo o processo produtivo, tendo em vista
também que a planta baixa do estabelecimento ou a configuração geométrica podem assumir diversos
formatos, moldando as necessidades a serem atendidas no planejamento físico-funcional (ABREU, 2011).
Figura 1 | Aspectos essenciais do planejamento físico-funcional e do layout de Unidades de Alimentação e Nutrição
Localização
Configuração geométrica
Sistema de produção e distribuição
Volume de produção/refeições
Logística de abastecimento
Áreas/ setores de trabalho
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Fonte: adaptada de Mezomo (2015 p. 82).
O desenvolvimento do projeto deverá contemplar os seguintes critérios operacionais (ABREU, 2011):
Otimização de custos.
Racionalização das áreas.
Capacidade de futura ampliação.
Setorização eficiente e linear.
Racionalização dos equipamentos e melhor disposição no espaço.
A localização do estabelecimento é um dos itens prioritários na estruturação do negócio. É recomendado

que o serviço de alimentação seja localizado no piso térreo, ao nível da rua, para que possa favorecer a
operacionalização. Além disso, diversas outras vantagens são obtidas, tais como: melhor acesso ao pessoal
(fornecedores, colaboradores, clientes, matérias-primas); maior facilidade para que reparos sejam efetuados
nas instalações, contribuindo para os processos de manutenção preventiva e corretiva; dispensa
necessidade de elevador do tipo monta-carga; menor risco de contaminação de outras áreas pela facilidade
de remoção do lixo.
A geometria do local classifica os tipos de cozinha. Veja a seguir:
Figura 2 | Tipos de cozinha

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Fonte: adaptada de Gurgel (2023, p.100-101).
De acordo com o tipo de estabelecimento e serviço, há importantes considerações a respeito do volume de

refeições e também do sistema de produção e distribuição. Além disso, a política de aquisição de gêneros
alimentícios ou não alimentícios; a capacidade de armazenamento; o tipo de cardápio e diversidade do
mesmo; os recursos tecnológicos, especialmente relacionados aos equipamentos, são fatores
determinantes para o planejamento e estruturação do serviço de alimentação (MEZOMO, 2015).
TIPOS DE LAYOUT
Elementos do layout e características de cada tipo
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No projeto de layout da unidade deve-se considerar um fluxo linear, em sentido único, sem que ocorra o
cruzamento de atividades. Essa característica é importante pois tem uma relação direta com a redução de
acidentes, a necessidade de menos deslocamentos para execução das tarefas, menor risco de
contaminação, e mantém a sequência e ordem do processo produtivo, gerando maior produtividade e
economia de recursos.
O projeto destinado a uma Unidade Produtora de Refeição (UPR) deverá contemplar um espaço suficiente
para que a operação seja limpa e organizada, sendo recomendado dispor de equipamentos compactos e
tecnológicos (MONTEIRO, 2022).
Figura 3 | Características de um projeto destinado a uma UPR
Fonte: adaptada de Monteiro (2020).
O formato da cozinha poderá adotar formas diversas. Veja a seguir os tipos mais usuais de cozinhas e suas
respectivas características.
Cozinha linear: também conhecida como de galeria ou de parede, é adequada para locais que dispõem
de pouco espaço físico. Deve apresentar, no mínimo, 3 metros de comprimento.
Cozinha em formato "L": a cozinha é distribuída em duas paredes, formando um ângulo de 90º.
Geralmente apresenta a disposição de uma bancada que favorece o trabalho de poucas pessoas.
Cozinha em formato circular: é bem apreciada nos serviços gastronômicos devido ao seu design
diferenciado, mas em serviços de alimentação não é aconselhável, pois dificulta a disposição de móveis
e equipamentos, além de dificultar a higienização.
Cozinha fechada: é também conhecida como aquela que está entre "quatro paredes", ou seja: é a
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cozinha tradicional. Em serviços de alimentação, esse tipo de cozinha não requer o investimento ao
apelo visual, tendo em vista que não será acessível ao cliente.
Cozinha aberta: é também conhecida como cozinha vitrine e tem ganhado cada vez mais espaço nos
serviços de alimentação, pois permite que o cliente acompanhe todo o processo de elaboração de sua
refeição, exigindo um design harmonizado com todo o restante do estabelecimento.
Cozinha em formato quadrado ou retangular: se bem estruturada, será um ambiente de praticidade.

No entanto, o formato quadrado não é recomendado, pois compromete o fluxo linear. Sendo assim, o
formato mais recomendado é o retangular.
A configuração geométrica retangular gera alguns benefícios, tais como (MEZOMO, 2015; GURGEL, 2023;
MONTEIRO, 2022):
Favorece fluxo linear e com menor probabilidade de retrocessos.
Reduz risco de contaminação devido a menos pontos onde ocorre o cruzamento de atividades.
Possibilita melhor disposição de equipamentos e móveis, favorecendo o fluxo operacional.
Evita circulação desnecessária da equipe e eventuais conflitos.
Minimiza risco de acidentes.
Favorece a supervisão das tarefas.
Para isso, é muito importante considerar uma boa setorização e a adoção de fluxogramas.
Setorização:
O dimensionamento dos setores, especialmente das áreas de pré-preparo, preparo e cocção, deverá ser
feito com base no volume máximo de refeições que a UPR é capaz de atender ou que foi dimensionada para
atender. O dimensionamento das áreas de armazenamento deve considerar a média de refeições servidas
diariamente e a política de compras (MONTEIRO, 2020).
Fluxogramas:
Os fluxogramas são maneiras gráficas de representar a sequência de atividades, permitindo compreender
um determinado processo e identificar pontos de melhoria ou até mesmo definir um novo processo de
trabalho, tornando-o mais eficiente. Poderão ser aplicados a layout, produto ou processo.
TIPOS DE LAYOUT
Fluxogramas e fluxolocalgramas para um restaurante
Os fluxos determinam o movimento e sentido das operações. Por isso, no projeto, devem-se considerar dois
importantes fluxos:
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Fluxo de produto: avalia a probabilidade de contaminação devido à presença de alimentos
considerados de alto risco, como carnes cruas, alimentos que possam estar contaminados, como
vegetais crus, etc.
Fluxo de trabalho: o processamento de alimento deve acontecer com o mínimo de obstrução e

intercorrência e máxima agilidade, com resguardo e segurança entre todas as etapas do processo
produtivo (MONTEIRO, 2020).
Quando os fluxos são representados por meio de figuras ou desenhos, passamos então a chamá-los de
fluxogramas.
Figura 4 | Fluxograma vertical
Fonte: elaborada pela autora.
Figura 5 | Fluxograma horizontal
Figura 6 | Fluxograma diagonal

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Fonte: adaptada de Eto (2019, p. 30).
Figura 7 | Fluxograma pictórico
Fonte: acervo da autora (2023).
Figura 8 | Fluxolocalgrama
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Nessa última imagem você pode notar a presença de setas coloridas, indicando o sentido de determinado
processo. Veremos mais a seguir sobre o fluxolocalgrama.
Quando aplicados ao layout, os fluxogramas mostram a intersetorização, demonstrando qual o sentido do

processo produtivo, conforme a sequência esperada para o funcionamento da unidade. Essa ferramenta
facilita a organização das tarefas e é inerente ao bom funcionamento de uma UAN (MUTTONI, 2017; ETO,
2019).
O layout do serviço de alimentação deverá apresentar alguns elementos básicos para que possa representar
a área desejada e, então, ter uma visão ampla do serviço de alimentação ou do setor. Observe a seguir o
exemplo de um layout.
Figura 9 | Layout de um serviço de alimentação coletiva

Nessa representação você pode notar que se assemelha a uma planta do local. Geralmente os profissionais
se apropriam da planta da unidade e extraem o croqui, que pode ser entendido como um desenho
simplificado, sem a necessidade de apresentar as informações arquitetônicas (metragem, espessura, escala,
etc.). Cabe lembrar que o croqui deverá ser suficiente para entender a distribuição e localização dos setores,
podendo ser enriquecido com informações de equipamentos, móveis, abertura de portas, janelas e outras
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informações pertinentes ao funcionamento da cozinha e ao processo produtivo seguro. A disposição de
espaços eficientes no serviço de alimentação é bem representada por meio dos fluxogramas, especialmente
quando são aplicados dentro do layout (croqui) do local, permitindo analisar a eficiência no deslocamento,
segurança e possíveis riscos ao serviço. Quando os fluxogramas são desenhados dentro do b, passam a ser
chamados de fluxolocalgrama. O fluxolocalgrama permite observar cruzamentos inadequados, os quais
estão relacionados a maior risco de contaminação, maior risco de acidentes, menor utilização útil do tempo
de trabalho e, portanto, geram danos ao serviço (MONTEIRO, 2022; ETO, 2019).
Figura 10 | Fluxolocalgrama estabelecido dentro do layout da figura anterior

Observe na imagem a presença dos círculos amarelos. Eles indicam os locais onde há o cruzamento de
produtos de origem animal e vegetal e, portanto, sinalizam os locais onde existem grandes chances de
acontecer uma contaminação cruzada. Neste caso, uma boa rotina de higienização dessas áreas e
estabelecer horários diferentes para as atividades são algumas das estratégias que poderão ser utilizadas
para minimizar os riscos.
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VIDEO RESUMO
Neste vídeo, trouxemos para você informações complementares a respeito de layout, fluxogramas e
fluxolocalgrama. Aprofundaremos juntos os conceitos aprendidos sobre os elementos e tipos de
representação de layout; falaremos sobre símbolos e formas de representar os fluxogramas e como
desenhar, interpretar e analisar os fluxolocalgramas. Dessa maneira, você compreenderá melhor a
importância dessas ferramentas e saberá a melhor forma de utilizá-las em sua prática profissional,
enriquecendo seu aprendizado.
 Saiba mais
Os fluxogramas são ferramentas gerenciais de grande utilidade para as organizações,
independentemente do tipo de segmento e serviço. Nos serviços de alimentação, são amplamente
utilizados para a elaboração de Manual de Boas Práticas e outros manuais inerentes ao serviço,
Instruções de Trabalho, Procedimentos Operacionais Padronizados, Operações, fluxos de trabalho, etc.
A implementação de um Planejamento Sistemático de Layout representa uma disposição de arranjo
físico de maneira a propor um ordenamento dos procedimentos dentro do layout da unidade,
aprimorando os processos e racionalizando recursos. É importante mencionar que um determinado
layout permite variados arranjos físicos.
O artigo Planejamento sistemático de layout aplicado à cozinha industrial de um restaurante temático

vai ajudar você a aprofundar esse conhecimento e visualizar diferentes formas de organizar o layout,
apresentando os impactos que afetam a produtividade, os recursos necessários ao funcionamento da
UAN, o espaço físico, etc.
Confira! Bons estudos!
Aula 2
PLANEJAMENTO DA ÁREA DE PRODUÇÃO

O planejamento das áreas produtivas de um serviço de alimentação é muito importante,
tendo em vista que, por meio dele, é possível otimizar os processos e maximizar a
produtividade. Além disso, uma área bem planejada e dimensionada apresenta um fluxo
linear e ordenado, capaz de minimizar o risco de contaminação e evitar acidentes no ambiente
de trabalho.
23 minutos
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INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
Nesta aula aprenderemos sobre o planejamento da área de produção! Vamos?
O planejamento das áreas produtivas de um serviço de alimentação é muito importante, tendo em vista
que, por meio dele, é possível otimizar os processos e maximizar a produtividade. Além disso, uma área
bem planejada e dimensionada apresenta um fluxo linear e ordenado, capaz de minimizar o risco de
contaminação e evitar acidentes no ambiente de trabalho. Por outro lado, quando o planejamento físico e o
dimensionamento das áreas de produção não são executados corretamente, impactam diretamente no
funcionamento da unidade e nos custos operacionais.
O dimensionamento pode se apropriar de uma série de fatores, que vão desde o layout da unidade até os
tipos e quantidade de equipamentos, mão de obra, tipo de serviço e volume de refeições.
Agora que você já compreende a importância desta aula, vamos juntos explorar o conteúdo elaborado para
você!
Bons estudos!
Layout de áreas produtivas

O dimensionamento das áreas produtivas requer uma adequada determinação das subdivisões e dos
espaços físicos de maneira que possam minimizar o risco de contaminação e que possam favorecer a
máxima produtividade. Logo, é preconizado que haja fluxos coerentes, de maneira que não ocorram
cruzamentos e nem retrocessos e que sigam em sentido linear e de maneira ordenada. Para isso, o
conhecimento prévio de uma série de informações se faz necessário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011;
TEIXEIRA et al., 2010):
Política de compras e de abastecimento.
Volume de refeições.
Quantidade de turnos.
Tipo e horário de atendimento.
Padrão do cardápio e sistema de distribuição.

É importante considerar as inter-relações entre as áreas de um serviço de alimentação, ou seja: determinar
quais unidades de trabalho deverão ficar mais próximas e interligadas às outras, de maneira que possa ser
em favor do fluxo produtivo e com melhor tráfego interno, minimizando risco de acidentes e
proporcionando uma boa disposição dos móveis e equipamentos necessários às atividades (PAYNE-
PALACIO; THEIS, 2015).
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Figura 1 | Áreas produtivas de uma Unidade Produtora de Refeições
Fonte: adaptada de Abreu, Spinelli e Pinto (2011).
Vamos abordar cada uma das áreas apresentadas na Figura 1, esclarecendo que essas são consideradas as
divisões básicas de um serviço de alimentação e, dependendo da atividade, público, localização e legislação
local, as atividades de produção de alimentos poderão exigir outras áreas. Por isso é importante conhecer a
legislação local e as orientações direcionadas aos serviços de alimentação.
Área de recebimento
É a porta de acesso às áreas produtivas. Local destinado ao recebimento de mercadorias e produtos, sejam
eles alimentícios ou não. Por isso, é essencial que medidas para evitar a contaminação de alimentos sejam
adotadas nesse local, pois constitui um ponto crítico ao processo produtivo. Esse local deverá caracterizar
um prolongamento da plataforma onde serão descarregados os itens recebidos e, por isso, deverá estar sob
uma doca protegida contra chuva e, preferencialmente, sem incidência direta de raios solares. O local
deverá ser estruturado de maneira que não tenha acesso direto às áreas de circulação e às áreas onde
ocorre manipulação de alimentos (BRASIL, 2004; TEIXEIRA et al., 2010) sendo recomendado que a área de
recepção represente em torno de 5% da área física total da Unidade de Alimentação (ETO, 2019).
Quando destinado ao recebimento de alimentos, essa área tem por finalidade (MONTEIRO, 2022):
Analisar quantidade, peso e demais características do produto.
Avaliar qualidade do produto com relação às características sensoriais, tamanho, consistência,

temperatura.
Realizar a substituição da embalagem, caixa e palete do fornecedor pelos do estabelecimento,

previamente higienizados.
O local deverá dispor de uma plataforma de descarga em local próximo às áreas de armazenamento,
equipada com rampas, balança, termômetro, carrinhos de transporte, paletes, etc.
Neste local deverá acontecer a inspeção das matérias-primas e produtos entregues, avaliando se estão
dentro das características negociadas na aquisição. Por se tratar de um local que receberá produtos
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alimentícios e não alimentícios (como produtos de limpeza, descartáveis, peças de máquinas, etc.), deverá
dispor de procedimentos, horários e rotinas que possam elevar o nível de segurança dos alimentos (PAYNE-
PALACIO; THEIS, 2015).
Figura 2 | Fluxo de recebimento de produtos alimentícios conforme prioridade
Fonte: adaptada de Oliveira, Favilla e Eto (2019).
Depois de serem recebidos, os produtos alimentícios deverão seguir para o armazenamento, onde deverão
ser guardados até o momento de sua utilização.
TIPOS DE LAYOUT
Estoque e/ou áreas de armazenamento

O local de armazenamento deverá, no layout da unidade, ser a próxima área do processo produtivo depois
do recebimento. Dessa forma, não ocorre a passagem de produtos com potenciais contaminantes pelas
áreas onde há a manipulação de alimentos (pré-preparo e preparo). Deverá ser reservada uma área entre
10% e 12% do espaço físico total destinado à Unidade Produtora de Refeições para os locais de
armazenamento, podendo ser esses divididos entre locais para guarda de alimentos à temperatura
ambiente ou temperatura controlada (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019; ETO, 2019).
Área de armazenamento em temperatura ambiente

Também chamado de estoque seco, despensa ou almoxarifado. É o local destinado a guardar produtos que
não exigem temperatura controlada e, portanto, poderão ser deixados em temperatura ambiente (entre 22
e 26°C com umidade relativa entre 50 e 60%) (TEIXEIRA et al., 2010).
O local deverá dispor de paletes de material plástico ou prateleiras para armazenamento, com espaçamento
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entre as pilhas para garantir circulação de ar e limpeza. É recomendado que haja uma distância de 30
centímetros do piso e 45 centímetros da parede, para garantir uma boa circulação de ar (BRASIL, 2004;
OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).
Nesses locais, os alimentos deverão ser organizados por grupos; veja exemplos a seguir:
Figura 3 | Segregação dos alimentos conforme grupos
Fonte: adaptada de Freepik.
É recomendado que esse local esteja equipado com porta larga e alta com borrachas de vedação na parte
inferior para impedir o acesso de insetos e pragas. O piso deverá ser em cor clara, de material lavável e
resistente. Neste local é proibida a instalação de ralos. As janelas deverão apresentar telas milimetradas,
bem ajustadas ao batente, e apresentar temperatura ambiente inferior a 26°C (TEIXEIRA et al., 2010).
Figura 4 | Imagem de um estoque de alimentos
Fonte: acervo da autora.

O local deverá dispor de prateleiras em material sanitário (alvenaria, inox, alumínio ou outro permitido em
legislação). Os produtos deverão ser dispostos sobre estrados ou paletes de material plástico (TEIXEIRA et
al., 2010).
Armazenamento sob temperatura controlada
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Os locais de armazenamento sob temperatura controlada poderão atuar em temperatura de refrigeração
(até 10°C), geralmente destinada ao acondicionamento de lácteos e derivados, hortifrutis e produtos de
panificação e confeitaria, ou em temperatura de congelamento (-18°C ou temperatura inferior), geralmente
destinada ao armazenamento de carnes e seus subprodutos. É importante observar os dispositivos legais
que regem as atividades do segmento e também a legislação local para que possa dimensionar
corretamente esses locais e manter a temperatura em funcionamento adequado (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO,
2019).
Para o armazenamento de gêneros perecíveis é recomendada a instalação de câmaras de refrigeração e/ou

freezers segregados por gênero alimentício ou, na impossibilidade, deverão ser setorizadas internamente e
com uma rotina de higienização que seja capaz de minimizar o risco de contaminação cruzada. Esses
equipamentos deverão dispor de uma antecâmara, para que possa manter a temperatura interna, além de
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequados ao acesso. A umidade relativa deverá ser mantida
entre 60% e 70% e deve-se respeitar o alimento que exigir a temperatura mais baixa, sendo proibida a
presença de ralos nestes locais (TEIXEIRA et al., 2010).
TIPOS DE LAYOUT
Pré-preparo e cocção
Tanto o pré-preparo quanto a cocção ou preparo são áreas de processamento, ou seja: locais onde ocorre a
manipulação e transformação das matérias-primas. O pré-preparo é considerado uma “área suja” no
processo produtivo e, devido a isso, deverá ser segregado por barreira física, a qual dispensa a necessidade
de paredes completas até o teto (BRASIL, 2002; TEIXEIRA et al., 2010).
No pré-preparo ocorrem operações como:
Remoção de partes não convencionais ao consumo ou à preparação.
Seleção e desinfecção de hortifrutis.
Fatiamento, corte, moagem, amaciamento e adição de temperos.
O dimensionamento do espaço físico dessa área pode ser baseado conforme quadro a seguir:
Quadro 1 | Dimensionamento físico da área de pré-preparo
Número de refeições Área recomendada (m²)

100 4
200 6
400 9
0
600 10
500 12
1000 14
Fonte: adaptado de Filho (1996, p. 45).
Neste local é recomendado que as paredes sejam revestidas por azulejo, laminado plástico ou pintura epóxi
com um pé direito de pelo menos 1,8 metro de altura, e os pisos deverão ter inclinação em sentido aos ralos
(FILHO, 1996).
As áreas destinadas ao pré-preparo podem ser subdivididas em:
Figura 5 | Subdivisão das áreas de pré-preparo
Fonte: adaptada de Monteiro (2022).
Na impossibilidade de uma segregação para cada gênero alimentício, a unidade de Alimentação e Nutrição
deverá pelo menos apresentar uma área destinada à manipulação exclusiva de produtos cárneos e outra
destinada à manipulação dos demais alimentos. Dessa maneira, o local deverá adotar fluxos produtivos que
contemplem horários distintos para manipulação de gêneros diferentes, além de rotinas de higienização
eficientes (TEIXEIRA et al., 2010).
Dependendo da finalidade da área, deverá dispor de equipamentos específicos. Não se limitando, mas
incluindo: liquidificador, batedeira, balança, moedor de carne, cortador e desfibrador de vegetais, centrífuga
para hortifrutis, triturador, cutter, fatiador de frios, pia com compartimentos para higienização, carrinho de
transporte, tábuas coloridas para corte, etc. (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; FILHO, 1996).
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Figura 6 | Pré-preparo de saladas de uma U.A.N.
Preparo
As áreas destinadas ao preparo dos alimentos poderão ser subdividias em local para montagem de pratos
que não necessitam de cozimento e área de cozimento ou cocção. As áreas destinadas a montagem de
saladas são exemplos de locais de preparo nos quais os alimentos não necessitam de tratamento térmico
anterior. Neste caso, é conveniente que esse tipo de área fique próxima às câmaras frigoríficas (PAYNE-
PALACIO; THEIS, 2015; MONTEIRO, 2022).
As áreas de preparo são consideradas eixo da cozinha e, geralmente, estão localizadas no centro dela ou
muito próximo. Quando destinadas ao tratamento térmico, são chamadas áreas de cocção. O tipo e as
tecnologias empregadas nesse setor dependem de diversos fatores, sendo o padrão de cardápio e o volume
de refeições os principais. Nesses locais geralmente são encontrados fornos, grelhadores, equipamentos a
vapor, batedeiras, fritadeiras, panelas, chapas, fogão, forno convencional e/ou combinado, coifa com
sistema de exaustão, caldeirões, etc. (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Figura 7 | Área de preparo/cocção de alimentos

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O arranjo deste local deverá proporcionar aos colaboradores segurança, conforto e acessibilidade aos
equipamentos necessários para a produção de alimentos, dentro de um layout simples, que respeite o fluxo
linear e ordenado (FILHO, 1996).
Figura 8 | Fluxograma do processo produtivo de um restaurante comercial

A elaboração de um fluxograma de produção permite uma ampla visualização das áreas produtivas,
auxiliando na ordenação do fluxo produtivo e no dimensionamento dos serviços de alimentação.
VÍDEO RESUMO
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Neste vídeo abordaremos um pouco mais sobre o recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo,
áreas produtivas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. As abordagens incluirão características
essenciais a essas áreas, aspectos físicos, rotinas, fluxos de trabalho, equipamentos necessários às
atividades e também dicas importantes para um projeto físico bem estruturado. Aproveite para visualizar
algumas imagens e compreender melhor como ocorrem os processos.
 Saiba mais
O dimensionamento da área física e dos fluxos produtivos é de grande importância, tanto quanto o
dimensionamento dos equipamentos que farão parte da rotina do estabelecimento. Tendo em vista
isto, a Unidade de Alimentação e Nutrição deverá ter equipamentos compatíveis com o espaço físico,
com o fluxo de trabalho e com as demandas de produção.
Ter parâmetros numéricos e de produtividade que determinados equipamentos podem entregar ao

serviço de alimentação é essencial para as atividades produtivas. Por isso, convidamos você a realizar
uma leitura atenciosa para páginas 105 a 115 do livro Planejamento e organização de UAN, de Tatiana
Cristina Teixeira Eto.
Aproveite a oportunidade para exercitar os cálculos de dimensionamento que o livro traz. Boa leitura!
Aula 3
PLANEJAMENTO DO SALÃO
O salão (ou refeitório), quando bem dimensionado, contribui para minimizar o risco de
acidentes, otimizar o processo produtivo e racionalizar o tempo de deslocamento. É também
muito importante para a satisfação do cliente e do consumidor, que estará inserido neste
contexto e experienciando tudo o que foi designado para esse local.
25 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
Essa aula complementa o seu aprendizado no que diz respeito à distribuição, organização e determinação
de fluxos dentro de uma unidade produtora de refeições (UPR), independentemente do segmento
alimentício ao qual ela pertence. Com o conhecimento que será adquirido nessa aula, você estará
preparado(a) para lidar com situações que exigem a disposição estratégica de elementos que fazem parte
do salão de distribuição de refeições ou, para alguns segmentos, o refeitório, local onde ocorrerá a
distribuição e o consumo das preparações elaboradas nas etapas anteriores do fluxo produtivo.
O salão (ou refeitório), quando bem dimensionado, contribui para minimizar o risco de acidentes, otimizar o
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processo produtivo e racionalizar o tempo de deslocamento. É também muito importante para a satisfação
do cliente e do consumidor, que estará inserido neste contexto e experienciando tudo o que foi designado
para esse local.
E então, vamos dar continuidade aos estudos?
Fluxo e circulação de clientes e funcionários no salão

O projeto de um salão ou de um refeitório é desafiador, tendo em vista que cada serviço de alimentação
tem suas características e exige um prospecto que contemple inovações em equipamentos, móveis e
utensílios e a esquematização de um fluxo que atenda às exigências legais e que possa oferecer uma
operacionalização mais eficiente, econômica e segura (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
O dimensionamento do salão deve ser baseado em alguns fatores; são eles (MONTEIRO, 2022; TEIXEIRA et
al., 2007):
Tempo que o cliente vai permanecer no local.
Tempo necessário para que ocorra a distribuição do alimento ou que o cliente necessita para se servir.
Número de lugares.
Tipo de mesa e assentos.
Tempo médio em que o cliente realizará a ingestão dos alimentos.
Equipamentos e mobiliário do local.
É recomendado que seja considerado, no mínimo, 1,2 m² por pessoa com ampla área de circulação, para
evitar filas (MONTEIRO, 2022), ou então que a área de distribuição das refeições represente de 45% a 48% da
área total do Serviço de Alimentação. Ao se considerar o fluxo de passagem dos clientes, tratando-se de um
restaurante comercial ou institucional, deve-se calcular a área do salão a ser disponibilizada considerando
1/3 da média de clientes ao dia, tendo em vista os diferentes turnos e a rotatividade que o local apresentará
neste caso (TEIXEIRA et al., 2007).
Os requisitos de ambientação, segurança e higienização também são preconizados pelos dispositivos legais.
Ao planejar uma área de distribuição e consumo de alimentos, devem-se considerar os recursos do design
que poderão contribuir com esses requisitos.
Os fluxos de trabalho e circulação de clientes apresentam requisitos e características diferentes, conforme

segmento (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
A escolha dos equipamentos e do mobiliário para compor o espaço é um fator determinante para que o
serviço seja um sucesso ou que deixe a desejar. Geralmente esse local apresenta balcão térmico, estufa ou
passthrough, refresqueiras, cafeteiras, bebedouros, etc. (MONTEIRO, 2022).
Nessa área alguns itens são essenciais para garantir o conforto do cliente e proporcionar um local adequado
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para realizar a refeição. As mesas quadradas poderão ser agrupadas, se houver necessidade, para
acomodar grupos maiores e se tornarem versáteis ao serviço, com economia de espaço e melhor
distribuição dos assentos. Mesas retangulares e compridas são utilizadas para racionalizar o espaço, mas
reduzem o conforto do cliente e dificultam o acesso da equipe do salão (garçons), além de reduzir o nível de
interação entre os clientes ali acomodados. Mesas redondas ocupam maior espaço útil e dispõem de menos
assentos. Geralmente são utilizadas em serviços mais requintados ou que desejam dar mais privacidade aos
clientes e favorecer a circulação dos colaboradores e de carrinhos de apoio. Para que o cliente fique bem
acomodado na cadeira é recomendado que haja um espaço mínimo de 45 centímetros nas costas, depois de
sentado, e que a área de circulação do salão permita espaços entre 1,3 m e 1,5 m entre as mesas (PAYNE-
PALÁCIO; THEIS, 2015).
Para compartilhar de um fluxo seguro com relação aos alimentos, é recomendado que esse local
disponibilize carros de devolução dispostos de maneira estratégica e também local de recolha e higienização
de utensílios que esteja na porção final do fluxo de operação. Esse local deve estar completamente
segregado por barreira física e ser realizada a devolução por meio de um guichê (MONTEIRO, 2022).
TIPOS DE LAYOUT
Estrutura física, funcional e organizacional do salão

As características físicas do salão estão diretamente relacionadas aos atributos de design e arquitetura,
devendo apresentar uma construção que esteja compatível com o tipo de cardápio, tipo de serviço e tipo de
clientela a ser atendida. A determinação do espaço físico necessário para o salão deverá considerar: o
horário de atendimento, o volume de refeições, a capacidade de comportar clientes sentados, o tempo
necessário para que o cliente finalize sua refeição e também a ambiência (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Elementos que participam da ambiência de um local
Iluminação 
A iluminação deve ser compatível com a decoração do ambiente, devendo apresentar uma intensidade
entre 150 e 250 Lux.
Ventilação 
Deverá haver um bom equilíbrio entre aquecimento, controle de umidade e circulação de ar. A
temperatura recomendada é entre 22 e 26°C.
Acústica 
Devem-se adotar estratégias para reduzir barulhos e ruidos provenientes da cozinha. Pode-se adotar
um som ambiente, por exemplo.
0
Decoração 
Deverá ser compatível com o estilo do restaurante e com a clientela predominante. Decorações
temáticas são bem apreciadas.
Fonte: adaptada de Payne-Palacio e Theis (2015), Monteiro (2022) e Teixeira et al. (2007).
Figura 1 | Salão de um clube universitário
Fonte: Payne-Palacio e Theis (2015, p. 270).
A estruturação eficiente de um salão onde serão servidas as refeições deverá considerar (PAYNE-PALACIO;
THEIS, 2015):
Fluxo de trabalho: diz respeito à utilização eficiente da mão de obra. Logo, o local deverá oferecer o
mínimo de dificuldade e de movimentos para a equipe, fornecendo os suprimentos, ferramentas e
equipamentos necessários.
Fluxo de circulação: considera a facilidade e a ordem para a qual os clientes deverão se movimentar.
Quanto mais clientes forem servidos em menor tempo, maior será o volume de vendas.
Uso de energia: relaciona o uso de tecnologias com o design do salão e eficiência desse uso. Devido ao
aumento no custo da energia elétrica, os serviços de alimentação estão investindo em tecnologias de
alto rendimento de energia e em equipamentos que utilizem outros recursos naturais.
Maximização dos recursos: refere-se aos recursos finitos e limitados, como espaço, mão de obra e
dinheiro disponível, maximizando-os. Um exemplo é a instalação de um pequeno quiosque dentro do
salão, ocupando pouco espaço, mas que poderia ser o fator motivador para elevar o fluxo e a satisfação
dos clientes.
Figura 2 | Fatores que influenciam na escolha dos equipamentos
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Fonte: adaptada de Abreu, Spinelli e Pinto (2011).
No local onde ocorre a distribuição das preparações e os clientes realizam a refeição, é comum haver:
balcões de distribuição, balcão de apoio, cubas, passthrough, refresqueira, cafeteira. Esse local recebe a
classificação de cafeteria quando a distribuição da refeição acontece por meio de um balcão térmico e os
clientes utilizam bandejas para acomodar os alimentos, além disso, há colaboradores de apoio ou copeiros
para auxiliar no porcionamento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; TEIXEIRA et al., 2007).
Figura 3 | Layout e fluxo de operacionalização de um salão classificado como cafeteria

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Fonte: elaborada pela autora (2023).
1. Entrada.
2. Pia para higienização das mãos.
3. Aparador com bandeja e pratos.
4. Balcão térmico – saladas.
5. Balcão térmico – preparações quentes.
6. Aparador com molhos e talheres.
7. Refresqueiras e bebidas.
8. Aparador com talheres e guardanapo.
9. Área de devolução de bandejas e utensílios sujos.
10. Saída.
No desenho apresentado, as setas na cor azul simbolizam o fluxo de operação dos clientes que estão
adentrando o salão para se alimentar. As setas na cor laranja simbolizam o fluxo de operação dos clientes
que já realizaram a refeição e estão deixando o salão.
TIPOS DE LAYOUT
Elementos de segurança do salão ou refeitório

O salão ou refeitório deverá apresentar um bom fluxo de trabalho, um design inteligente e moderno,
tecnologias operacionais e uma boa ambiência. Também deverá dispor de uma boa capacidade de
adaptação para diferentes usos, preconizando a segurança dos colaboradores e clientes (PAYNE-PALACIO;
THEIS, 2015). Uma boa contribuição para a segurança do ambiente é adotar um layout que favoreça o
processo produtivo, sendo o formato retangular o mais indicado. Dentro desse layout, a disposição dos
móveis e equipamentos é crucial para contribuir com a segurança. A instalação de equipamentos
modulares, sobre rodas ou que apresentem as chamadas unidades portáteis são opções mais seguras ao
manuseio. Além disso, deverão dispor de dispositivos e sensores distribuídos por todo o perímetro, que
sejam capazes de identificar anormalidade no funcionamento ou situações de risco (PAYNE-PALACIO; THEIS,
0
2015).
Os equipamentos devem ser projetados de maneira que os cantos, ranhuras e fendas sejam eliminados,
proporcionando uma higienização mais eficiente e reduzindo os acidentes. É também recomendado que
tenham uma altura mínima de 15 centímetros se tiverem rodízios para se movimentar. Os expositores de
alimentos, bem como os balcões térmicos utilizados em sistemas self-service, deverão apresentar um
anteparo para minimizar o risco de contaminação. Nesses balcões térmicos, um local de apoio para
bandejas em trilhos é interessante e seguro (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Figura 4 | Balcão de distribuição com anteparo e apoio para bandejas sobre trilhos
Figura 5 | São algumas características que contribuem para a segurança

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Fonte: adaptada de Payne-Palacio e Theis (2015).
Os equipamentos deverão ser vistoriados periodicamente, sendo recomendada a execução da manutenção

preventiva e corretiva, quando necessário, a fim de contribuir efetivamente para a segurança do serviço de
alimentação, dos colaboradores e dos clientes.
Para reduzir a frequência e dimensão dos acidentes e também prevenir doenças ocupacionais, deve-se
fornecer e orientar o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), bem como manter os
Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) disponíveis e funcionando, cujas responsabilidades são
partilhadas entre o empregador e o empregado. O local deverá dispor de uma estrutura física que
contemple a máxima segurança para os alimentos, individuais e para a operação (ABREU; SPINELLI; PINTO,
2011).
Os critérios de segurança do estabelecimento deverão ser baseados nas Normas Regulamentadoras (NRs)
do Ministério do Trabalho, especialmente as apresentadas a seguir (BRASIL, 2023):
NR 6 – EPIs.
NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.
NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
NR 12 – Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos.
NR 17 – Ergonomia.
NR 23 – Proteção contra incêndios.

NR 26 – Sinalização de segurança.
O salão de distribuição deverá adotar medidas que atuem na prevenção contra incêndios, implementando
no local (NR 23 – BRASIL, 2022):
Equipamentos de combate ao incêndio.
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Procedimentos para evacuação dos locais com segurança.
Alarmes e dispositivos de sinalização.
Considerando o exposto, o local deverá apresentar saídas que sejam capazes de atender ao volume de
pessoas que circulam pelo local. As saídas deverão ser independentes, ou seja: não deverão ser utilizadas
como entradas e deverão estar desobstruídas. O local deverá sinalizar o fluxo em direção às saídas de
emergência, de maneira que possa ser ordenado em caso de necessidade (NR 23 – BRASIL, 2022; RDC nº 216
– BRASIL, 2004).
São dispositivos de segurança considerados essenciais ao salão de distribuição e consumo de refeições:
Placas de sinalização e advertência.
Sprinklers.
Detectores de fumaça.
Saída de emergência com porta corta fogo.
Extintores.
VIDEO RESUMO
Trouxemos para você um conteúdo bem interessante de como dimensionar o balcão térmico e as
gastronorms utilizadas nos serviços de alimentação, especialmente em restaurantes comerciais e
institucionais. Então, prepare a calculadora! Além disso, você também vai aprender mais sobre a
importância de adotar rotinas que possam contribuir com a máxima segurança, fazendo o uso correto de
Equipamentos de Proteção Individual e Coletiva.
Vamos lá?
 Saiba mais
A forma com a qual o arranjo físico de um serviço de alimentação é planejado está diretamente
relacionada com a produtividade do estabelecimento, com a racionalização dos recursos, maximizando
a produtividade e minimizando os custos, e também com a segurança dos alimentos, dos
colaboradores, clientes e de toda a operação. Esse é um fator que cada vez mais vem agregando valor
ao serviço de alimentação, tornando-o ainda mais competitivo frente aos concorrentes e ganhando
uma atenção diferenciada por parte dos proprietários de restaurantes.
Por meio do estudo dos processos, pode-se adaptar o fluxo de trabalho e o layout do serviço de
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alimentação, em todas as áreas físicas que dispor, implementando um sistema chamado SLP
(Systematic Layout Planning – Planejamento Sistemático de Layout). O SLP propõe um rearranjo do
layout do serviço, considerando os fluxos de trabalho e operações, de maneira que possa contribuir
efetivamente para processos mais seguros, em todos os aspectos.
Para compreender melhor a aplicabilidade do SLP em um restaurante, busque e leia o artigo Proposta
de melhoria do arranjo físico de um restaurante: um estudo de caso em Foz do Iguaçu/PR.
Bons estudos!
Aula 4
PREPARANDO O LOCAL PARA VISTORIA

Reconhecemos a importância e atuação da Vigilância Sanitária em diversas frentes e
segmentos comerciais. Mas não é somente a Vigilância Sanitária que fiscaliza e regulamenta a
atividade legal de estabelecimentos comerciais.
24 minutos
INTRODUÇÃO
Olá, estudante!
Vamos imergir em um mundo de assuntos legais e regulatórios nesta aula! Está preparado?
Reconhecemos a importância e atuação da Vigilância Sanitária em diversas frentes e segmentos comerciais.

Mas não é somente a Vigilância Sanitária que fiscaliza e regulamenta a atividade legal de estabelecimentos
comerciais. Existem outros órgãos federativos e instituições envolvidas e, portanto, é importante
aprendermos sobre suas respectivas responsabilidades e atribuições.
Cada qual apresenta requisitos legais que deverão ser atendidos e também exigências aos
estabelecimentos. As exigências vão desde um alvará – que será submetido a diversas etapas para a
autorização da atividade – até manuais, instruções de trabalho, rotinas e documentos operacionais que
deverão estar em conformidade com as normas e também precisam estar atualizados e adequados às
atividades.
Nessa aula você vai estudar sobre tudo isso e muito mais.
Bons estudos!
Documentos legais e assuntos regulatórios

A Vigilância Sanitária responde pela promoção e proteção da saúde da população, baseando sua atuação no
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Sistema Único de Saúde. Para que sua atuação seja adequada, ela conta com a descentralização nos três
níveis federativos e é amparada por normativas complementares, conforme o segmento do
estabelecimento.
Figura 1 | Níveis de atuação da Vigilância Sanitária
Fonte: elaborada pela autora (2023).
Na área de alimentos existem diversas normativas que regem as atividades legais e os assuntos
regulatórios. Para facilitar a identificação daquelas que deverão ser atendidas e perceber as necessidades
mais emergentes, é importante avaliar:
Tipo de segmento (restaurante, indústria, fábrica, etc.).
Localização (município ou estado).
Tipo de empresa (EPP, LTDA, optante ou não pelo Simples Nacional).
Comercialização do produto (comércio local, exportação, comercialização nacional, etc.).
Entre os diversos documentos legais, vale a pena destacar os que são apresentados a seguir, pois são os
básicos para qualquer segmento alimentício:
Alvará de funcionamento (prefeitura).
Manual de Boas Práticas.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Licença do corpo de bombeiros (CLCB ou AVCB).
Certificado da Autoridade Municipal de Limpeza Urbana (AMLURB).

Alvará sanitário (CMVS).
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO).
Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR).
Controle Integrado de Pragas (CIP).
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Existem outros documentos além desses, dos quais os profissionais devem ter conhecimento para que o
estabelecimento funcione dentro da legalidade. Para certificar que as empresas se enquadram nos
requisitos legais mínimos, existem os procedimentos de fiscalização. Além da fiscalização exercida pela
Vigilância Sanitária, representada pela ANVISA, existem outras às quais os estabelecimentos estão sujeitos.
Figura 2 | Órgãos federais que atuam como fiscalizadores do setor alimentício
Para você compreender melhor, a jurisdição do MAPA compete aos produtos agropecuários, envolvendo
toda a cadeia produtiva, mas principalmente o plantio, colheita e criação de animais. Também envolve a
biotecnologia, utilizada pelas indústrias alimentícias na fabricação de alimentos e bebidas (WEBINAR...,
2018). Já a Polícia Civil atua no cumprimento à Lei nº 8080, de 1990 – Código de defesa do consumidor.
Portanto, fiscaliza o comércio de produtos de origem animal por meio do selo SIF, data de validade e
produtos controlados, amplamente utilizados na indústria alimentícia.
A gestão, assistência, adequação e análise de determinadas práticas são geridas pelos assuntos regulatórios
em conformidade com a legislação sanitária. Para isso, diversos documentos associados à atividade
legalizada da empresa, bem como aqueles que são complementares às atividades, deverão ser
implementados e estar atualizados.
São exemplos de documentos regulatórios (ROCHA; NOGUEIRA, 2015):
Manuais complementares às boas práticas.
Registro de produtos.
Notificação de início de fabricação.
Rastreabilidade de processos.
Recolhimento e recall.
Um dos documentos mais importantes é o Manual de Boas Práticas. Para a elaboração desse documento, é
recomendada a aplicação de um checklist como documento para diagnóstico do local e levantamento das
informações necessárias à elaboração do MBP (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).
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Esses documentos, dentre outros, são essenciais para o sucesso de uma fiscalização ou, ainda, para que
possam ser vistoriados e auditados por clientes, fornecedores e certificadoras.
TIPOS DE LAYOUT
Manual de Boas Práticas

As Boas Práticas são procedimentos em conjunto que deverão ser praticados em estabelecimentos
observando a legislação sanitária, tendo como objetivo garantir condições higiênico-sanitárias satisfatórias e
qualidade dos produtos alimentícios produzidos, preservando a saúde do consumidor (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2011).
As normativas utilizadas nas Boas Práticas de Fabricação ou Produção poderão ser provenientes da ANVISA
(como as RDCs), dos Centros de Vigilância Sanitária (CVS – nível Estadual), do Ministério da Saúde, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e de outros órgãos federativos. Logo, a
elaboração do Manual contendo as Boas Práticas deverá considerar as normativas às quais responde.
As Boas Práticas têm como objetivos (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015):
Produzir alimentos livre de contaminantes.
Controlar todas as etapas da cadeia de produção alimentícia.
Produzir alimentos adequados e que atendam aos critérios de qualidade.
Reduzir riscos operacionais e desperdícios na cadeia produtiva.
A elaboração do Manual de Boas Práticas está condicionada às normativas que serão aplicadas ao
estabelecimento, devendo observar os seguintes aspectos:
As normativas municipais são mais específicas e, geralmente, mais restritivas;

regulamentam as tratativas intermunicipais, como, por exemplo, o Serviço de
Inspeção Municipal (SIM).
As normativas estaduais estabelecem relações com os serviços interestaduais,

como a fabricação de determinado alimento em um local e a comercialização em
outro estado.
As normativas federais são mais generalistas e pouco específicas. Estabelecem as

regras e normas para o âmbito nacional e, em alguns casos, também Podemos
citar como exemplo a presença de carimbo SIF – Serviço de Inspeção Federal, que
permite a comercialização de produtos de origem animal em todo o território
brasileiro, e também os processos que envolvem a importação e exportação de
produtos alimentícios.
— (ANVISA, 2002)
0
O MBP estabelece os procedimentos para diversos processos dentro de um restaurante, entre eles: seleção
de fornecedores, aquisição de matéria-prima, transporte e armazenamento, treinamento, controle de
sobras e restos, controle de desperdícios, critérios de manipulação de alimentos e higiene. Por isso, para se
elaborar um MBP é necessário que se tenha conhecimento da legislação aplicada ao controle higiênico-
sanitário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Além disso, é necessário que o MBP seja capaz de reproduzir
exatamente e fielmente todos os processos da unidade e, por isso, é um documento individual de cada
estabelecimento, devendo ser atualizado sempre que houver qualquer alteração em rotinas, processos,
procedimentos, alterações na estrutura física ou até mesmo na implementação de novas tecnologias ou, no
mínimo, uma vez ao ano (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).
Complementar ao Manual de Boas Práticas, os estabelecimentos também deverão apresentar

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), os quais evidenciam os processos de maneira clara,
objetiva e sequencial em toda a cadeia de produção de alimentos. A Resolução da Diretoria Colegiada RDC
nº 275 de 2002 estabelece as orientações para a elaboração e a implantação dos seguintes POPs (BRASIL,
2002):
Higienização.
Controle de potabilidade da água.
Higiene e saúde dos manipuladores.
Manejo de resíduos.
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Programa de recolhimento de alimentos.
Os POPs deverão apresentar, minimamente, a seguinte estrutura (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011):
Descrição do item.
Frequência.
Tipo/característica da superfície (para procedimentos de higienização).
Tempo de contato e temperatura.

Produto químico e seu princípio ativo, bem como registro ou notificação no Ministério da Saúde.
Diluição.
Procedimento.
Monitoramento.
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Responsável.
TIPOS DE LAYOUT
Fiscalização sanitária
A fiscalização sanitária na área de alimentos está sob competência da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), mas, como vimos, alguns processos poderão ser também fiscalizados por outras
entidades federativas. A ANVISA responde por produtos e serviços de interesse à saúde, sendo a área dos
alimentos uma das tantas em que a agência atua (ANVISA, 2002).
Os serviços de Vigilância Sanitária, propriamente ditos, são ações amplas que têm por objetivo prevenir,
reduzir e, sempre que possível, eliminar quaisquer situações que possam colocar a saúde em risco. Na área
de alimentos, essas ações são alimentadas em todas as etapas e processos, abrangendo desde o
produtor/fornecedor até o consumidor final, garantindo produtos de qualidade e seguros do ponto de vista
higiênico-sanitário (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).
Geralmente a fiscalização sanitária avalia a presença de documentos legais e regulatórios atualizados, a

presença de Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como suas
respectivas atualizações, as condições das instalações físicas, procedimentos de higienização e condições
higiênico-sanitárias do estabelecimento, as operações, o controle dos riscos e dos processos e também
questões relativas à segurança dos colaboradores, pautando-se nas Normas Regulamentadoras no
Ministério do Trabalho (OLIVEIRA; FAVILLA; ETO, 2019).
A fiscalização sanitária, nos três níveis federativos, atua em especial nas seguintes frentes de trabalho
(ANVISA, 2002):
Nível Municipal: considera as necessidades locais (municípios e cidades) e aspectos regionais que
possam interferir na obediência e aplicação das normas. Tem caráter orientativo e busca auxiliar os
estabelecimentos no cumprimento das determinações legais.
Nível Estadual: complementa as ações municipais. Executa ações e serviços provenientes de ordens
federais. Fiscaliza a atuação das vigilâncias em nível municipal e estabelecimentos com maior
abrangência comercial.
Nível Federal: responsável por determinar normas gerais que atuarão em todo o território brasileiro e
também responderão por importação e exportação de produtos.
Figura 3 | Fiscalização sanitária
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Fonte: Freepik.
Para os serviços de alimentação, utilizam-se como normativas de nível nacional as seguintes:
Portaria do Ministério da Saúde (MS) 1.428/93: normas e procedimentos para inspeção sanitária de
alimentos.
Portaria da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do MS nº 326/97: condições higiênico-sanitárias

de boas práticas de fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria MAPA nº 368/97: condições higiênico-sanitárias de BPF para estabelecimentos

elaboradores/industrializadores de alimentos.
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275/02: procedimentos operacionais padronizados (POPs).
RDC nº 216/04: regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Os processos de fiscalização compreendem a emissão de uma ficha de procedimento, documento que traz
as evidências observadas durante a fiscalização, determina o grau de risco e penalidade, se for o caso.
As infrações podem ser classificadas em três níveis:
1. Leves: o estabelecimento tem atenuantes, como, por exemplo, ser a primeira vez que comete aquela
infração.
2. Graves: quando o local apresenta circunstâncias agravantes, como, por exemplo, a reincidência da
mesma infração ou não atendimento à solicitação feita pelo órgão atuador.
3. Gravíssimas: quando há consequências sérias à saúde pública.
Com base na classificação da infração, o agente sanitário determina se deve-se aplicar penalidade e qual
será o prazo para interposição de recurso, defesa e/ou adequação do estabelecimento.
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VIDEO RESUMO
As Boas Práticas são muito amplas em sua aplicação na área de alimentos. Por isso, preparamos um vídeo
para que você possa compreender melhor sua importância e implementação, além de evidenciar os
aspectos que devem constar em um Manual de Boas Práticas. Geralmente esse documento é utilizado como
norteador das fiscalizações. Assim, você poderá compreender melhor como são aplicadas as penalidades
sanitárias e também intervir em favor do estabelecimento.
 Saiba mais
Os assuntos regulatórios em um estabelecimento do segmento alimentício representam uma área que
lida com documentos complexos e que são estratégicos para o negócio, atendendo não somente aos
requisitos legais, mas também gerando uma série de benefícios, como aumento da produtividade,
racionalização de recursos, aprimoramento de processos, otimização do produto final, qualidade e
segurança em todo o processo produtivo. Esses, além de outros fatores, destacam a empresa em seu
segmento e a tornam ainda mais competitiva no setor.
Tendo em vista a importância dos assuntos legais e regulatórios, a ANVISA disponibiliza a Webinar |
Introdução aos Assuntos Regulatórios (ANVISA / MAPA), que trata do tema, abordando o conceito de
alimentos, a responsabilidade concedida à ANVISA e ao MAPA, além dos procedimentos relacionados
ao registro, uso de aditivos e embalagem para alimentos.
Confira! Bons estudos!
Aula 5
REVISÃO DA UNIDADE
27 minutos
A IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO FÍSICO

Nesta unidade fizemos uma imersão em abordagens essenciais para que o planejamento físico de um
serviço de alimentação seja bem conduzido, possibilitando a você conhecer as características que poderão
influenciar no processo produtivo, nos fluxos de trabalho e, consequentemente, nos resultados do serviço
de alimentação. Você viu a importância de dominar esse conteúdo, tendo em vista os impactos que pode
gerar na produtividade e nos custos operacionais.
A operacionalização de um restaurante é dependente da elaboração de um layout funcional, pois tem

relação direta com a eficiência do serviço, a produtividade da equipe e a experiência que proporciona aos
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clientes. Com o emprego de técnicas e ferramentas adequadas para o dimensionamento do serviço de
alimentação e/ou adaptações no layout, obtém-se a maximização dos espaços, favorecendo o fluxo de
trabalho.
Um layout funcional deve considerar o espaço disponível para o dimensionamento, como ocorrerá o fluxo
de trabalho, das operações e de produção, questões relacionadas ao acesso do colaborador e do cliente, os
equipamentos, tecnologias e design que pretende implementar, o volume de refeições a ser produzido
diariamente e também as áreas competentes ao processo produtivo, observando as normativas legais.
Você aprendeu sobre layouts e sobre as áreas produtivas de maior impacto no serviço de alimentação e
sobre os aspectos físicos que deverão ser considerados no dimensionamento desses espaços. As
características que deverão apresentar as áreas de recebimento, armazenamento e de
processamento/manipulação.
A seguir, você estudou sobre a área de distribuição ou salão de refeições, termo bastante empregado em
restaurantes. Sobre esse local, você teve a oportunidade de compreender a importância do fluxo de clientes
e colaboradores, bem como equipamentos e móveis inerentes a esse espaço. Também falamos sobre
práticas e dispositivos de segurança, bem como as estratégias que deverão ser implementadas para
minimizar o risco de acidentes e os impactos decorrentes de situações adversas.
Por fim e tão importante quanto os demais assuntos que foram abordados nessa unidade, falamos sobre os
documentos legais, assuntos regulatórios e fiscalizações a que o local poderá ser submetido, não somente
da Vigilância Sanitária, mas também de outros órgãos. Você viu que existem legislações de referência e que
trazem abordagens distintas. Portanto, saber qual legislação adotar e conhecer como é conduzida uma
fiscalização é muito importante! Também aprendeu sobre a documentação pertinente ao serviço de
alimentação, de maneira que saiba o que é necessário para que o estabelecimento esteja em conformidade
com a legislação e com o governo, atuando de maneira legalizada.
O conhecimento que essa unidade de estudo te proporcionou pode ser aplicado a qualquer segmento do
setor alimentício e certamente vai te acrescentar diferenciais competitivos no mercado de trabalho.
Bons estudos!
REVISÃO DA UNIDADE
Olá, estudante!!
Você verá o quanto o planejamento e dimensionamento das áreas físicas de um serviço de alimentação é
importante e é um fator altamente relevante para a produtividade e para os custos operacionais. Você vai
estudar os fatores que geram os maiores impactos e aprenderá estratégias que certamente ajudarão a
tomar as melhores decisões.
ESTUDO DE CASO
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Você trabalha em um restaurante institucional, localizado dentro de uma empresa e que serve em torno de
520 refeições diariamente aos colaboradores. Esse restaurante está localizado no 1º andar do prédio e
apresenta um desenho semelhante à letra “L”. Devido a essas características, os gestores do restaurante
acreditam haver um importante impacto nos custos, além de acidentes de trabalho rotineiros. Além disso, o
local já foi autuado em fiscalização sanitária por não apresentar as áreas e setores separadamente.
Considerando isto, os gestores avaliam a possibilidade de realizar uma reforma no estabelecimento, de

maneira que possa favorecer os processos internos, reduzir os acidentes e, principalmente, reduzir os
custos operacionais. Sabendo que você teve a oportunidade de aprender sobre layout e estruturação física
de serviços de alimentação durante o seu curso, convidaram-no para prestar uma consultoria remunerada.
Entre as expectativas dessa consultoria, é esperado que você gere as seguintes contribuições:
1. Indique as áreas básicas a dispor o estabelecimento e oriente sobre estratégias que poderão ser
adotadas em virtude da localização da cozinha.
2. Aponte as melhorias que poderão ser executadas no layout e como disponibilizar os móveis,
equipamentos e mobiliário do restaurante, ampliando o salão de distribuição e minimizando a
necessidade de investir em mão de obra.
3. Apresente argumentos convincentes de que suas sugestões contribuirão para reduzir os custos
operacionais e ajudarão a maximizar o processo produtivo, atendendo ainda ao que foi solicitado pela
autoridade sanitária.
Considerando o exposto, apresente suas ideias e explane sobre o que lhe foi solicitado, baseando-se nos
conhecimentos desta unidade.
 Reflita
Olá, estudante!
Convidamos você a refletir sobre o suporte ao qual temos acesso por meio da Vigilância Sanitária e
demais órgãos que atuam na fiscalização de estabelecimentos comerciais, não somente do setor
alimentício, mas de qualquer outro setor. A atuação desses órgãos tem o objetivo punitivo sobre os
estabelecimentos?
Tendo em vista que um país necessita do comércio e dos serviços para sua sobrevivência, será que, se
as fiscalizações agissem somente com atuação punitiva, esse país se desenvolveria? Como saber
exatamente tudo o que é exigido se existem normativas com abordagens e requisitos diferentes?
Por isso, é muito importante o acesso à informação e também às entidades públicas que atuam
orientando e auxiliando o comércio. Torna-se muito mais produtiva para o país e para os
estabelecimentos essa prática, tendo em vista que há uma ordenação dos processos e suporte ao que
é necessário para agir em conformidade com os dispositivos legais. Além dos livros e de toda a
informação disponível na internet, é muito importante buscar suporte das Vigilâncias Sanitárias.
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As VISAS não atuam somente em questões relacionadas às condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos, mas também em tudo o que é de interesse da saúde, envolvendo também
segurança, dimensionamento, fluxo produtivo, práticas, etc.
Por isso, o planejamento físico é tão importante!
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO

Com base nas características apresentadas no caso, existem uma série de atitudes e sugestões que você
poderá fornecer ao estabelecimento. A seguir, apresentaremos um norte para a resolução deste caso e para
que possa gerar contribuições plausíveis para seu raciocínio e entendimento.
1. Indique as áreas básicas a dispor o estabelecimento e oriente sobre estratégias que poderão ser
adotadas em virtude da localização da cozinha.
Por se tratar de um local limitado dentro do espaço físico, é importante considerar que as áreas
internas deverão ser bem dimensionadas e pouco variadas. Não seria possível, por exemplo,
dimensionar uma área de pré-preparo para hortifurtis, carnes, sobremesas, grãos, lácteos, etc.
Portanto, é recomendado que o local disponha de:
Estocagem e armazenamento: o freezer ou câmara de refrigeração poderá ser instalado dentro ou

ao lado do estoque para racionalizar espaço e otimizar o fluxo operacional.
Áreas de processamento, sendo, no mínimo, um espaço destinado ao processamento de alimentos

de origem vegetal (como hortifrutis e grãos) e outro destinado ao processamento de alimentos de
origem animal (carne, derivados lácteos, ovos, etc.). Portanto, neste caso, faz-se necessária uma
boa rotina de higienização e devem-se estabelecer horários distintos para a manipulação de
alimentos de gêneros diferentes.
Área de distribuição, referente ao local onde os clientes farão a refeição.
Área de higienização, que deverá ser acessível tanto para o salão de distribuição quanto para a
cozinha. Logo, em uma única área de higienização é possível acolher louças, utensílios e bandejas
tanto da cozinha quanto do salão, otimizando a operação. Neste caso, investir em equipamentos
que favoreçam os processos de higienização é necessário.
2. Aponte as melhorias que poderão ser executadas no layout e como disponibilizar os móveis,
equipamentos e mobiliário do restaurante, ampliando o salão de distribuição e minimizando a
necessidade de investir em mão de obra.
Pode-se formatar o novo layout procurando otimizar a cozinha, dando preferência para que tenha um
formato mais próximo possível do retangular. Dessa maneira, ocorre um favorecimento do fluxo linear,
reduzindo os acidentes, o deslocamento e riscos de contaminação. Nesse formato também se torna
mais fácil a disposição dos móveis, equipamentos e utensílios. Aproveitando a oportunidade, pode-se
investir em tecnologias mais ágeis, eficientes, minimalistas e, assim, maximizar a produção e reduzir o
0
investimento em mão de obra.
3. Apresentar argumentos de que suas sugestões contribuirão para reduzir os custos operacionais e
também contribuirão para maximizar o processo produtivo.
A literatura evidencia a importância de um local que tenha um dimensionamento capaz de racionalizar

a mão de obra, o uso de recursos e redução de acidentes, gerando um processo ordenado e
sequencial. Nesse sentido, quanto menor a necessidade de deslocamentos, quanto mais investir em
modernização e quanto mais organizado e funcional for o sistema de produção e distribuição de
alimentos, menor será o custo operacional e o risco de contaminação. Além disso, a fiscalização
sanitária contribui para que o estabelecimento atue conforme os dispositivos legais, portanto, o local
deverá procurar orientação técnica junto à Vigilância Sanitária. Por meio da ficha de procedimento
(relatório de fiscalização), é possível evidenciar os principais pontos de atenção que deverão ser
contemplados no planejamento físico, layout e na operacionalização do estabelecimento.
RESUMO VISUAL
REFERÊNCIAS
7 minutos
Aula 1
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Aula 2
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Aula 3
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Aula 4
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AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Instrumentos legais de vigilância Sanitária.
0
Manual GR Instrumentos Legais. Brasília, jul. 2010. Disponível em: https://agevisa.pb.gov.br/documentos-
pdf/legislacao/instrumentos-legais-de-vigilancia-sanitaria.pdf. Acesso em: 5 jul. 2023.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
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http://revista.oswaldocruz.br/Content/pdf/Edicao_07_Cinthia_rocha.pdf. Acesso em: 5 jul. 2023.
WEBINAR: Introdução aos Assuntos Regulatórios (ANVISA / MAPA). 1 vídeo (27min 23s), 26 abr. 2018.
Publicado pelo canal Intertox – Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=Hj-5ejqKz0k. Acesso em: 5 jul. 2023.
Aula 5
SEQUERRA, L. Planejamento físico em serviços de alimentação. São Paulo: Pearson, 2018.
TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu,
2007.
Imagem de capa: Storyset e ShutterStock.

Prática de Planejamento Físico: Introdução

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 Aula 1 - Layout funcional

 Aula 2 - Planejamento da área de

 Aula 4 - Preparando o local para vistoria

 Aula 5 - Revisão da unidade

É fundamental o aprendizado sobre as características do layout (ou leiaute em português) de um serviço de

Definição e tipos de layout

Áreas de processamento (pré-preparo e preparo).

Figura 1 | Aspectos essenciais do planejamento físico-funcional e do layout de Unidades de Alimentação e Nutrição

Sistema de produção e distribuição

Áreas/ setores de trabalho

Racionalização das áreas.

Capacidade de futura ampliação.

Setorização eficiente e linear.

Racionalização dos equipamentos e melhor disposição no espaço.

A localização do estabelecimento é um dos itens prioritários na estruturação do negócio. É recomendado

A geometria do local classifica os tipos de cozinha. Veja a seguir:

Figura 2 | Tipos de cozinha

De acordo com o tipo de estabelecimento e serviço, há importantes considerações a respeito do volume de

Elementos do layout e características de cada tipo

Figura 3 | Características de um projeto destinado a uma UPR

Fonte: adaptada de Monteiro (2020).

Cozinha em formato quadrado ou retangular: se bem estruturada, será um ambiente de praticidade.

Favorece fluxo linear e com menor probabilidade de retrocessos.

Possibilita melhor disposição de equipamentos e móveis, favorecendo o fluxo operacional.

Evita circulação desnecessária da equipe e eventuais conflitos.

Minimiza risco de acidentes.

Favorece a supervisão das tarefas.

Fluxo de trabalho: o processamento de alimento deve acontecer com o mínimo de obstrução e

Figura 4 | Fluxograma vertical

Fonte: elaborada pela autora.

Figura 5 | Fluxograma horizontal

Fonte: elaborada pela autora.

Figura 6 | Fluxograma diagonal

Figura 7 | Fluxograma pictórico

Fonte: acervo da autora (2023).

Quando aplicados ao layout, os fluxogramas mostram a intersetorização, demonstrando qual o sentido do

Figura 9 | Layout de um serviço de alimentação coletiva

Fonte: acervo da autora (2023).

Figura 10 | Fluxolocalgrama estabelecido dentro do layout da figura anterior

Fonte: acervo da autora (2023).

O artigo Planejamento sistemático de layout aplicado à cozinha industrial de um restaurante temático

Confira! Bons estudos!

PLANEJAMENTO DA ÁREA DE PRODUÇÃO

Nesta aula aprenderemos sobre o planejamento da área de produção! Vamos?

DEFINIÇÃO E ELEMENTOS DO LAYOUT

Layout de áreas produtivas

Política de compras e de abastecimento.

Tipo e horário de atendimento.

Padrão do cardápio e sistema de distribuição.

Fonte: adaptada de Abreu, Spinelli e Pinto (2011).

Analisar quantidade, peso e demais características do produto.

Avaliar qualidade do produto com relação às características sensoriais, tamanho, consistência,

Realizar a substituição da embalagem, caixa e palete do fornecedor pelos do estabelecimento,

Figura 2 | Fluxo de recebimento de produtos alimentícios conforme prioridade

Fonte: adaptada de Oliveira, Favilla e Eto (2019).

Estoque e/ou áreas de armazenamento

Área de armazenamento em temperatura ambiente

Figura 3 | Segregação dos alimentos conforme grupos

Fonte: adaptada de Freepik.

Figura 4 | Imagem de um estoque de alimentos

Fonte: acervo da autora.

Armazenamento sob temperatura controlada