PROJETO

Pedro Antonio Pantoja da Silva

04115345
Gastronomia

TEXTO:
O projeto atual foi escolhido com base em um restaurante cujo espaço
físico será dividido nos seguintes locais: recebimento e armazenamento;
administração e controle (setor administrativo); deposito material de limpeza;
pré-preparo e preparo; salão de refeição; sanitários para clientes e funcionário,
sendo dividido em masculinos e femininos. Cumpre destacar que se trata de
um restaurante de médio porte.
Como a cozinha é responsável pelo preparo dos alimentos é preciso
cumprir alguns requisitos, então o espaço deve ser retangular com paredes,
portas, janelas de tons claros e de preferência laváveis e não corrosiva, sem
qualquer tipo de rejunte, devendo ser principalmente projetada em uma andar
terro a fim de proporcionar melhor comunicação entre os setores (SILVA
JÚNIOR, 2014).
Ademais pode ter uma iluminação natural ou até mesmo artificial desde
que não comprometa a higiene do ambiente, sendo vedado o uso de
ventiladores e sim reforçando o uso das janelas (FILHO, 1996) .
A Vigilância Sanitária define através de um regulamento técnico
objetivando boas práticas nos estabelecimentos que trabalham com alimentos
pautada na RDC 216 de 2004. No tocante a estrutura física do
estabelecimento, sua edificação há dispostos na norma que precisam ser
respeitados, a área externa sempre deve ser mantida em higiene e sem lixos e
contaminações aos redores. Importante a definição de um fluxo linear sem
cruzamentos em todas as etapas para evitar a contaminação cruzada (VALE,
2015).
Assim, a RDC é uma ferramenta importante que pode ser utilizada dentro de
um projeto, pois a finalidade da mesma teve como meta aperfeiçoar constantes
condutas e ações de controle sanitário no campo dos alimentos sempre
almejando a proteção e a saúde da população (VALE, 2015).
A seguir um modelo de fluxo linear:  
 Fonte: Elaborado pelo autor

E por fim, não menos importante, foi disponibilizado 900.000,00 para o

investimento, então o capital será dividido em locação de um ponto, comprar
todos os materiais e utensílios para a cozinha, incluindo eletrodomésticos,
móveis e estofados para o restaurante, como pratos, copos, e etc. internet,
água e custos com os funcionários, deixando em média no valor de 105.000,00
(SILVA JUNIOR, 2014).
O projeto demonstra ter uma relevância para a construção de um
empreendimento, pois com o planejamento é possível observar os pontos
fortes, os fracos, o que pode ser melhorado, montar uma estratégia de vendas,
e manter uma organização acerca do negócio para que o investimento não seja
em vão. Dessa forma, além das questões burocráticas e financeiras para que
esse estabelecimento funcione corretamente é de extrema importância que
haja de acordo com as normas estabelecidas pela Vigilância Sanitária,
assegurando não somente a proteção da população que consome, mas do
próprio manipulador de alimento.

BIBLIOGRAFIA
VALE, Mayara. https://consultoradealimentos.com.br/legislacao/obrigacoes-
legais-para-servicos-de-alimentacao-rdc-216/. Acesso em: 31 Out. 2022.
SILVA JUNIOR E.A. Manual de controle higiênico sanitário em serviço de
alimentação. 7 ed. São Paulo, 2014.
FILHO, Silva; ROMÃO, Antonio. Manual básico para planejamento e projeto
de restaurantes e cozinhas industriais. Varela, 1996.