PLANEJAMENTO UAN

LOCALIZAÇÃO/CONSTRUÇÃO/SERVIÇOS-
INSTALAÇÃO/ÁREAS E SETORES DE TRABALHO

Profª Ms. Márcia Leme

UNIP -Bauru
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL
DE UANS

A Alimentação coletiva vem cada vez mais

fazendo parte de toda reflexão sobre a qualidade
de vida cotidiana deste século - são 18
milhões/refeições servidas/dia no Brasil.
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DE UANS

Conhecida como fenômeno contemporâneo, a

alimentação coletiva deve ser tratada com grande senso
de inovação sem perder de vista a evolução dos hábitos
e costumes da sociedade.
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DE UANS

Assim sendo, a definição do layout das áreas

necessárias para a implantação de uma UAN ou ainda
simplesmente Restaurante Coletivo, passa a ser um
ponto muito importante em todo processo de análise
da alimentação para coletividades.
 RELEMBRANDO CONCEITO DE UAN:

É o conjunto de áreas de processamento (produção) e de

distribuição, consumo, e devolução (refeitórios).
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DE UANS

A determinação dos fluxos de matéria prima, de

pessoal, de lixo e da utilização dos equipamentos
devem necessariamente evitar seus cruzamentos;
sob um olhar preventivo, evitando riscos de
contaminação.
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DE UANS
Importante conciliar as expectativas, nessa área, os
profissionais envolvidos:
 Recursos Humanos (normalmente assistentes sociais
ou profissionais ligados à área de benefícios);
 Nutrição (nutricionista e gestores de restaurante,
chefs);
 Projetista (engenheiros e arquitetos)
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL
DE UANS

Ao planejar uma cozinha institucional, para o

dimensionamento da área e especificação dos
equipamentos, o profissional precisa de dados como:
 Localização da UAN;
 Nº refeição diárias;
 Quantidade de turnos;
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DE UANS

 Tipo de atendimento (autosserviço, serviço por copeira,

etc..)
 Logística de abastecimento;
 Sistema de distribuição de refeição;
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DE UANS

 Determinação e dimensionamento das áreas de

trabalho de acordo com o fluxo estabelecido;
 Planejamento dos sistemas hidráulico e elétricos, e
instalações anexas;
 Revestimentos pisos e paredes.
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL
DE UANS

Projetos atuais devem utilizar a tecnologia adequada para

suprir a falta de espaço e otimizar a mão de obra e sobretudo
atendendo às leis referentes à higiene, ventilação, estocagem
de alimentos e lixo.
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DE UANS
Objetivo:
Garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização das refeições nos
padrões qualitativos desejados, do ponto de vista
técnico e higiênico.
FILOSOFIA DO PROJETO

O estudo e a execução do projeto consideram

aspectos funcionais, técnicos e arquiteturais, de
modo a criar a infraestrutura necessária a
realização do programa.
OBJETIVOS:

O cliente durante a refeição deverá encontrar um

local de transição entre sua casa e o trabalho.
O gestor deverá encontrar um local de trabalho
funcional e agradável permitindo assegurar seu
serviço nas melhores condições de higiene,
segurança, economia operacional e de energia.
CRITÉRIOS DO PROJETO

Com o intuito de dimensionar e especificar os

equipamentos, despesas de investimentos e de
administração, sem prejuízo da parte social, o
funcionamento do restaurante é projetado para atender
os seguinte critérios:
CRITÉRIOS GERAIS COMO:

 Otimização de custo de investimento e de

funcionamento;

 Racionalização das áreas e dos equipamentos;

 Possibilidade de ampliação futura;

CRITÉRIOS ESPECÍFICOS COMO:

 Eficiência dos equipamentos vitais (produção,

distribuição e tratamento de utensílios);

 Boa dissociação dos principais circuitos: cliente,

gêneros e lixo.
BASE DE CRITÉRIOS GERAIS

A concepção de uma UAN deve prever local

específico a cada operação:
 Recebimento;

 Armazenamento;
BASE DE CRITÉRIOS GERAIS

 Pré preparo;
 Confeitaria;
BASE DE CRITÉRIOS GERAIS
 Cocção calor úmido

 Cocção calor seco

-frituras

-assados

-grelhados

-chapeados
BASE DE CRITÉRIOS GERAIS

 Espera para distribuição;

BASE DE CRITÉRIOS GERAIS
 Distribuição: Local reservado ao acesso do cliente
BASE DE CRITÉRIOS GERAIS
 Local de higienização e tratamento do lixo:
Lavagem de Panelas: Reservado ao tratamento e
higienização dos utensílios de cozinha;

Tratamento de Utensílios: Reservado à higienização dos

utensílios utilizados pelos clientes no refeitório;

Depósito de lixo: Reservado à estocagem do lixo produzido

durante a operação até que se efetue a retirada.
BASE DE CRITÉRIOS GERAIS

 Anexos

Sala de administração: reservada ao nutricionista, chefe de

cozinha;

Vestiários e sanitários: Exclusivo funcionários da cozinha;

Áreas técnicas: reservadas à instalação dos sistemas de

ventilação, depósito de combustíveis, etc
BASE DE CRITÉRIOS ESPECÍFICOS
Para elaborar um projeto seja de criação ou renovação de
uma UAN ou UND, os estudos devem responder aos
imperativos seguintes:

FLUXO DE ALIMENTOS
FLUXO DOS ALIMENTOS

 Fluxos ou Circuitos Curtos: Os diferentes

setores de trabalho devem ser ligados entre si por
fluxos os mais curtos possíveis.
FLUXO DOS ALIMENTOS

 Marcha Avante: desde a recepção, estocagem e

preparação até a distribuição, a circulação dos
produtos é estudada de modo a evitar que um
circuito próprio não se cruze com um circuito
impróprio.
FLUXO OU CIRCUITO DE CLIENTES

O cliente deve ter um trajeto que evite as

interferências de circulação, com um sequência
lógica desde o acesso à distribuição até a devolução
da bandeja e saída para a distribuição de café.
ESTUDO DE DEFINIÇÃO

Esse estudo preliminar permite a elaboração de um

programa que comporta os elementos seguintes que
fazem parte da proposta:

1- Análise Diagnóstica do Estado Existente:

Levantamento quantitativo da situação existente.
ESTUDO DE DEFINIÇÃO

2- Análise das Necessidades Exprimidas: Projeção

no tempo e espaço das expectativas a fim de
identificar as necessidades a curto, médio e longo
prazos, definindo o programa em concordância com os
futuros clientes.
ESTUDO DE DEFINIÇÃO

3- Estratégia: Essa fase de estudo elabora uma

estratégia de execução até a conclusão completa de
alimentação coletiva desejada.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

A empresa contratante poderá selecionar o tipo de

assessoria desejada dentre as seguintes etapas:
 Estudos do layout das instalações e dos
equipamentos existentes.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

 Estudos comparativos de alternativa de layout e

viabilidade econômico financeiras:
 Dimensionamento e especificações de utensílios e
equipamentos e indicações de fornecedores;
 Especificações técnicas e de consumo de água e energia;
 Sugestões de decorações;
 Planejamento do trabalho a ser realizado.
ELABORAÇÃO DO PROJETO
 Implantação do sistema proposto com assistência
técnica durante a instalação:
 Especificações e orientações de acabamentos de
pisos, tetos, paredes e instalações de equipamentos;
 Controle de fornecedores (propostas, custos e
especificações de equipamentos);
 Controle de recebimento e montagem dos
equipamentos (prazos de entrega, especificações,
orientação de instalação e garantia).
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Para que a estrutura física da UAN atenda a todos os

itens citados, é necessário a utilização das
recomendações da legislação específica, podendo ser
utilizada a Portaria da CVS-5/2013, que contempla os
seguintes aspectos:
 Localização:

 Piso:
ELABORAÇÃO DO PROJETO

 Paredes:
 Forros e Tetos:
 Portas e Janelas:
 Iluminação:
 Ventilação
ELABORAÇÃO DO PROJETO
Localização: Melhor localização é no andar térreo,
facilitando o acesso de fornecedores, remoção de lixo,
redução nos custos de implantação e manutenção. A
área deve ser livre de focos de insalubridade (lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores). As
áreas circundantes não devem oferecer condições de
proliferação de insetos e roedores.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Piso: Fácil higienização, resistente, impermeável e de

cores claras, que permita bom estado de conservação,
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias
corrosivas. Deve ter inclinação suficiente para direcionar,
aos ralos, a água de higienização. Os ralos deverão ser
sifonados, para impedir a entrada de insetos e roedores.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Paredes: Acabamento liso, impermeável, lavável, de

cores claras, isento de fungos e em bom estado de
conservação. Se forem azulejadas, devem respeitar a
altura mínima de 2 metros. Deve haver ângulos
arredondados no contato do piso com a parede.
ELABORAÇÃO DO PROJETO
Forros e Tetos: Acabamento liso, impermeável,
lavável, de cores claras e que permita higienização e
bom estado de conservação; isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. Se houver necessidade de aberturas
para ventilação, esta deve possuir tela com
espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O
pé direito deve ser no mínimo 3 metros (andar térreo)
e 2,7 m em andares superiores.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Portas : Devem ter superfície lisa, de cores claras, de

material lavável, ajustada aos batentes, com visor nas
portas de comunicação entre áreas. Fechamento automático
(mola ou similar) e protetor no rodapé.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Janelas: Com telas milimétricas (2 mm) de fácil

limpeza, removíveis, para manter bom estado de
conservação. As aberturas das janelas devem
corresponder a 1/5 ou ¼ da área do piso, assegurando
iluminação natural e conforto térmico.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Iluminação: Ambiente com iluminação uniforme, sem

ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras, e
cantos escuros.

As lâmpadas e luminárias devem permitir limpeza,

estarem protegidas contra explosão e quedas
acidentais.
ELABORAÇÃO DO PROJETO

Ventilação: Deve garantir o conforto térmico, a

renovação do ar e que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores. Não devem ser usados ventiladores nem
aparelhos de ar condicionado nas áreas de
manipulação.
ELABORAÇÃO DO PROJETO
Instalações: São as redes (elétrica, hidráulica, de vapor, de
emergência) que proporcionam uma infraestrutura à UAN.

As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica recebem

pinturas nas cores indicadas pela legislação competente.
RECOMENDADO que sejam externas, para facilitar a
manutenção.

Atenção à escolha das tomadas de força, que devem ser

individualizadas para cada equipamento.
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL
DE UANS
Planejamento físico respaldado nas características
específicas das U.A.N(s), evitará fatores negativos da
operacionalização como:

 Interrupções no fluxo de operações;

 Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários;

 Má utilização dos equipamentos;

 Limitação no planejamento dos cardápios por falta de

equipamentos apropriados;
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL
DE UANS

 Equipamentos ociosos ou mal localizados;

 Ocorrência de filas, por falhas no dimensionamento e
localização dos pontos de distribuição;
 Deficiência no sistema de ventilação;
 Aumento de custos;
 EXERCÍCIOS FIXAÇÃO
Empregar os termos de composição das áreas

Recebimento
Armazenamento
Pré preparo
Espera para distribuição
Cocção
Higiene de Utensílios
EXERCÍCIOS FIXAÇÃO
1)O local deve ser aparelhado com balança tipo plataforma,
carros plataforma para transporte de mercadorias.

2)Nessa área é importante contar com um sistema de

drenagem bem dimensionado.

3)Importante nessa área a existência de um esguicho de

pressão para auxiliar na higienização das frutas, verduras e
legumes.
EXERCÍCIOS FIXAÇÃO
4)Fundamentalmente essa área deve ser constituída de
despensa e câmaras e ou refrigeradores.

5)Essa área deve ser delimitada por parede completa, sem

prejudicar a iluminação e ventilação, tendo em vista
constituir um local permanentemente molhado.

6)Nesse local é importante a existência do passtrough, para

garantir a Tº dos alimentos.
EXERCÍCIOS FIXAÇÃO
7) Área inserida na unidade operacional de processamento;
deve situar-se entre a área de pré preparo e a expedição dos
equipamentos necessários a esta área.

8) Local onde são realizadas as operações preliminares de

confecção, podendo ser subdividas em: preparo de carnes,
verduras, sobremesas....

9)Nessa área não é permitido ralos para escoamento da

água.
EXERCÍCIOS FIXAÇÃO
10) Os estrados fenestrados para sacarias elevados do piso
até 40 cm.

11)As prateleiras devem obedecer a altura de 30 cm do

piso e a largura (profundidade) nunca superior a 45cm.

12) Nessa área é importante a existência de borracha de

vedação nas portas; janelas teladas; boa iluminação e
ventilação cruzada.