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O cozimento da Natasha Cardápio

Português
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postado em7 de dezembro de 2022 por Natalya Syanova - 15 comentários

Croissants De Trigo Integral

Como vocês sabem adoro experimentar ingredientes e vários tipos de farinha. Mas
quando se trata de croissants, tive medo até de pensar em usar farinha de trigo
integral, visto que ela tem um comportamento absolutamente diferente, comparando
com a farinha normal, é mais pesada, dá mais sede e menos elástica.

Mas eu estava empenhado em tentar e pronto para começar.

A seleção da farinha desempenhou um papel muito importante em minha pesquisa.

Para obter os resultados desejados, é necessário utilizar farinha adequada para
croissants de trigo integral (moído na pedra, peneirado e moído fino).
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A marca em que confio é a Janie's Mill , as suas farinhas sempre me ajudaram a
alcançar os melhores resultados e superaram todas as minhas expectativas.
Para esta experiência com croissant de trigo integral, tive que testar algumas coisas
e agora estou muito feliz em compartilhar minhas descobertas e resultados com
vocês.
Os croissants ficaram bem leves, com uma cor linda e um sabor inacreditável.
Adicione leite morno e água em uma tigela.
Dissolva o fermento na mistura líquida, acrescente o açúcar, salgue toda a
farinha e a manteiga (para a massa). Misture manualmente ou em velocidade
lenta em sua máquina de mixagem. Não há necessidade de desenvolver
glúten. A massa pode ficar um pouco grumosa. O glúten se desenvolverá
sozinho durante a noite.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira até a manhã seguinte.

Nota: Se você nunca fez croissants antes, sugiro que comece com um lote menor
(1/2 lote), (massa menor é muito mais fácil de enrolar, laminar e trabalhar).

Ingredientes
Massa (para 12 croissants)

500g de farinha de pão artesanal peneirada orgânica Janie’s Mill (100%)

235g de leite morno (47%)
85g de água morna (17%)
55g de açúcar (11%)
25g de manteiga amolecida para a massa (5%)
10g de sal (2%)
5g de fermento instantâneo seco (1%)
3 00 g de manteiga para enrolar (60%) (encontre manteiga europeia de boa
qualidade com teor de gordura de 82% ou mais)

Nota: se você estiver procurando um sabor mais profundo, substitua 100g de

farinha de pão artesanal peneirada orgânica Janie's Mill por 50g de farinha vermelha
de peru Janie's Mill e 50g de farinha preta Emmer orgânica Janie's Mill .

instruções
Noite anterior
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Retire a massa da geladeira. Enrole-o como um retângulo, grande o suficiente

para colocar o bloco de manteiga dentro. (Cerca de 20 cm x 40 cm / 7,8
polegadas x 15,8 polegadas)
Coloque o bloco de manteiga dentro da massa, como mostra a foto.
Próximo dia

Prepare a manteiga para enrolar. A manteiga deve ser jogável, não muito mole
(temperatura em torno de 16-18C / 60-64F). Use papel manteiga para enrolá-
lo em um bloco, com cerca de 20cm/ 7,8 polegadas de cada lado), transfira
para esfriar na geladeira por 5 minutos antes de enrolar.

Observe que a manteiga não deve estar muito fria ou muito quente: se estiver muito
fria , durante a laminação ela começará a se quebrar em pedaços. se estiver muito
quente, derreterá entre as camadas .
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Sele as bordas para deixar a manteiga ficar dentro.

Comece a enrolar empurrando a manteiga de um lado para o outro
(longitudinalmente).
Corte as bordas. Coloque por cima da massa. Isso irá liberar a tensão durante
o rolamento.
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Traduzido
para: Mostrar o original Opções ▼
Português

Dobre a massa como um livro. (Veja a foto)

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Obs: trabalhe rápido, e procure não tocar muito na massa, para evitar
superaquecimento

Cubra a massa, leve à geladeira por 1 hora.

Retire a massa da geladeira.
Enrole-o como um retângulo com um lado estreito de cerca de 26-28 cm/10-
11 polegadas
Abra até que a massa fique com 5 mm de espessura.
Apare todas as bordas irregulares.
Corte a massa (a base do croissant deve ter 8cm). Veja a foto
Molde croissants e cubra.

Gire a massa 90 graus e continue rolando longitudinalmente. Corte as pontas,

reserve, dobre a massa em forma de carta. (Veja a foto)
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manhã.

Ou

Cubra os croissants e deixe-os fermentar por cerca de 4-5 horas a 74-78C /

24-26C até dobrarem de volume e ficarem moles.
Lavagem de ovo (misture um ovo com 2 colheres de sopa de água).
Pincele os croissants com a mistura de ovos.
Pré-aqueça o forno a 375F.
Asse os croissants por cerca de 20-25 minutos ou até dourar.

Nota: neste ponto você pode transferir os croissants cobertos para a geladeira até as
21h-22h, depois você pode retirá-los e deixá-los fermentar durante a noite a 68-
72C/20-22C. Desta forma, você poderá assar croissants frescos para o café da
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