CAPITAÇÕES,

FICHAS TÉCNICAS,
CARTAS E MENUS
 Valorização de matérias primas e produtos alimentares

Teste do Cortador

• O teste do cortador tem por objetivo analisar a diferença do preço

de custo líquido entre comprar peças de carne já divididas, ou
dividi-las no estabelecimento. 
• Importante instrumento de gestão á semelhança da análise de
desperdício.

Análise
Teste do Cortador – Perna de Vitela &
Lombo de novilho 
 Compra de 12Kg de Lombo de novilho a um preço de 23€.

12Kg * 23€ = 276€

Composição da peso Preço Valor total Valor total Valorização Preço

peça unitário mercado mercado% interna unitário
Tornedó 6 35€
Strogonoff 5 15€
Hambúrgueres 1 5€
Total 12

Numa primeira análise – compra do produto em bruto é mais barata do que dividida.
Custo da peça Fornecedor: Boi
D’ouro

119,71 € Estado: fresco Peso Kg 27,7 Kg

Peça Peso (kg) Preço mercado (€/ Valor total (€) Valor total % Valorização (€) Preço uni. (€ Kg)
kg)

Medalhões 5,5 11,97

Carne Goulash 3,5 10,97

Escalopes 3,8 7,98

Osso Buco 5,5 8,98

Carne de cozer 2,6 3,99

Ossos sopa 4 0,75

Aparas 2,8 0,00

Total: 27,7 44,64€

 Ficha de Teste do Cortador

Peso (Kg) %  Peso Preço uni. Capitação Custo dose

(€/ kg) (Ficha (€) 
técnica)
(peso em
Kg)

Medalhões 5,5 0,22

Carne Goulash 3,5 0,18
Escalopes 3,8 0,18
Osso Buco 5,5 0,32