ENSINA TÉCNICAS PROFISSIONAIS E

COMBINAÇÕES DE SABORES BRASILEIROS

M A T E R I A L B Ô N U S

Manual dos
Ingredientes
 Aula Bônus • E por fim, a sobremesa!

Gosto x Sabor
Doce, salgado, amargo, ácido e umami. Estes são os 5 gostos que podem
ser captados na comida, a partir de uma reação química que acontece
nas papilas gustativas da língua ao entrar em contato com o alimento.

Agora o sabor...esse depende do olfato para existir, pois é a junção da

percepção do gosto com o aroma dos alimentos. É por isso que quando
estamos resfriados, geralmente, a comida fica sem sabor. Sem o olfato,
a perda pode chegar até 80%.

Os contrastes como quente e frio, salgado e doce, crocante e macio,

além de sensações gustativas como picante, elétrico, entre outras, tra-
zem texturas que quando somadas aos aromas, realizam uma verda-
deira alquimia dentro da boca. E é essa riqueza de sensações que os
dois sentidos do ser humano, olfato e paladar, juntos, podem propor-
cionar a partir dos ingredientes e técnicas de cozinha.

Sal nosso de cada dia

Antes de começar, é importante lembrar que o sal é um realçador de
sabor e não um tempero. É por isso que deve-se utilizar o instrumento
de precisão pessoal durante as preparações: o paladar. É recomendado
provar a comida antes dela ficar pronta para checar as quantidades de
sal e o andamento da construção de sabor da receita.

Começamos este material bônus com um grupo de ingredientes am-

plamente utilizados durante o curso do chef Alex Atala e que são gran-
des responsáveis pelos aromas dos preparos: as ervas!

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Ervas aromáticas
As ervas são fundamentais na composição de sabores, pois conferem
aromas às preparações e potencializam o gosto dos preparos. Elas tam-
bém trazem diversos benefícios à saúde por conta das propriedades
anti-inflamatórias, antifúngicas, antibióticas, estimulantes do sistema
imunológico e muitas outras.

Existem maneiras corretas de usar cada uma delas. Você se lembra do

azeite de ervas? Ele fica melhor se feito com as ervas da Provence, como
alecrim, tomilho, louro, salsinha e estragão, porque elas suportam me-
lhor o calor e não perdem as propriedades ao entrarem em contato com
altas temperaturas.

As ervas secas são sempre mais indicadas para uso no início ou durante
o cozimento, dessa forma elas se hidratam e potencializam o sabor. Já
as ervas frescas devem ser usadas ao final das preparações, pois são
melhores para conferir aroma aos pratos. Se forem adicionadas na re-
ceita durante o cozimento, podem queimar e perder o aroma, que eva-
pora com o calor.

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Alecrim
A pequena erva de folhas pontiagudas tem origem na região do Mar
Meditarrâneo e é indicada para compor pratos de carne assada de to-
dos os tipos, além de batatas. Pode ser usada tanto fresca quanto seca,
durante o preparo e na finalização dos pratos.

Manjericão
É conhecido pelos gregos, roma-
nos, egípcios e indianos desde
a Antiguidade, sendo, inclusive,
uma erva envolta em simbolis-
mos. Na cozinha, é recomendado
usar o manjericão fresco e ao final
da preparação, para aromatizar.
Existem vários tipos, que podem
ser usados em massas, saladas,
omeletes e sanduíches.

Hortelã
Com propriedade digestiva, ela pode ser encontrada em várias espécies.
As hortelãs podem ser acrescentadas em receitas de pratos salgados
e doces na forma fresca, ao final das preparações, para potencializar o
aroma refrescante.

Orégano
Erva mediterrânea, é bastante ver-
sátil e pode ser utilizada tanto fresca
quanto seca para temperar diversos
pratos como carnes, vegetais, mas-
sas e torradas. É uma das ervas que
fortalecem o sistema respiratório e
imunológico por conta da proprie-
dade antimicrobiana da planta.

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Louro
Conhecido desde a antiguidade clássica como símbolo da imortalidade
e da glória, o louro vem sendo utilizado para fins medicinais há séculos,
além do uso na cozinha. Recomenda-se consumi-lo na forma seca, na
saborização de caldos e do nosso feijão de cada dia.

Coentro
Essa é uma erva que causa “amor
ou ódio” por conta do aroma in-
tenso e muito particular. O coen-
tro é bem característico da culi-
nária baiana e nordestina e vai
bem com frutos do mar e caldos.
É melhor ser utilizado fresco, jus-
tamente para manter o aroma e
a identidade da erva. O consumo
dessa planta auxilia na desintoxi-
cação do corpo por metais pesa-
dos como alumínio e chumbo.

Salsa
A salsinha é uma das ervas aro-
máticas mais populares do mun-
do, tem origem europeia e pode
ser encontrada fresca durante
todo o ano. Ela vai bem em pratos
como saladas, carnes, massas,
amidos e grãos, por conta da sua
versatilidade. Visualmente, se pa-
rece muito com o coentro, então,
cuidado para não confundir! Use o
olfato para identificar, já que a sal-
sinha é bem mais suave no aroma.

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Cebolinha
Outra erva bastante popular na cozinha brasileira e mundial combina
praticamente com todos os tipos de pratos salgados. Ela é originária da
China e é utilizada há mais de 5 mil anos. Junto com a salsa, a cebolinha
forma o chamado cheiro-verde, tempero amplamente utilizado no país.
Além de conferir cor, sabor e aroma, ela é rica em vitamina A, ótima para
a visão, e C. Deve ser usada fresca ao final das preparações.

Tomilho
Também de origem mediterrânea,
o tomilho é uma erva que tem mui-
tas variedades, mas a mais usada
na cozinha é o tomilho comum. De
folhas pequeninas, ele lembra um
pouco o orégano e é bastante ver-
sátil. Confere mais sabor do que
aroma aos pratos e o uso mais in-
dicado é fresco. Ele também tem a
vantagem de se misturar com ou-
tras ervas e temperos facilmente.

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Temperos e especiarias
Com intuito de conferir sabor e aroma aos pratos, muitas vezes até
salvando uma receita (ou arruinando-a), os temperos também funcio-
nam como agentes conservantes, como é o caso das especiarias. Além
delas, as ervas e os legumes também podem ser considerados como
temperos, dependendo da maneira que forem usados.

Mas atenção, alguns ingredientes devem ser utilizados nas devidas quan-
tidades, caso contrário, podem conferir um sabor forte e desagradável.

Pimenta dedo de moça

Com origem nas Américas, é também chamada de pimenta vermelha. É
considerada uma pimenta picante, mas de grau forte, o que a faz um dos
temperos mais encontrados nas mesas dos restaurantes brasileiros.

É encontrada desidratada, em conserva, líquida, moída e fresca e pode

compor saladas, molhos, pratos com carnes e até alguns preparos do-
ces, conferindo aroma e sabor. No caso do uso da pimenta fresca, caso
não queira a ardência dela nos preparos, retire as sementinhas e use
somente a casca.

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Pimenta de cheiro
Como o nome indica, essa pimen-
ta é bastante aromática, sendo
essa a principal função quando
adicionada às receitas. Quase não
possui ardência, então pode ser
adicionada nos pratos sem medo.
Ela é muito comum na culinária do
Norte e Nordeste do Brasil.

Pimentão
Encontrado em 3 cores, amarelo, verde e vermelho, que indicam o es-
tado de maturação do vegetal, o pimentão é um parente das pimentas,
só que maior e praticamente sem picância. Os pimentões são indica-
dos para compor sabor e textura nas receitas, além de acrescentar um
apelo visual por conta da coloração. Atente-se às cores para o sabor:
o pimentão verde, o menos maduro, tem sabor marcante e levemente
azedo. O amarelo e o vermelho, mais maduros, têm gosto suave e um
pouco adocicado.

Alho
Consumido há mais de 6 mil anos, o alho tem origem incerta, mas es-
tudos indicam o surgimento na Ásia. Ele está presente em qualquer co-
zinha e é marcado pelo cheiro forte, que ocorre por conta da alicina,
componente liberado sempre que a hortaliça é cortada. É o controle da
liberação da alicina durante o preparo que faz com que o alho forneça
aromas fortes, fracos e até mesmo levemente adocicados.

Picar ou amassar o alho potencializa o aroma, mas caso queira algo

suave, experimente cozinhá-lo inteiro com casca. Desta maneira, a ali-
cina se dissipa com o cozimento e o componente inulina, que confere o
sabor adocicado, é liberado. O alho também possui propriedades medi-
cinais e é um antibiótico, cicatrizante e bactericida natural.

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Cebola
Encontrada em diversas espécies,
a cebola é versátil nos preparos. É
rica em vitaminas A e C e possui
um aroma muito particular, forte
e picante, que pode ser suavizado
dependendo da preparação. Con-
sumida crua, fica mais forte de
cheiro. Refogadas ou salteadas, fi-
cam macias e com aroma ameno.

O componente responsável pelo ardor da cebola é o enxofre, que é libe-

rado após o cozimento e também com a água. Por isso, a dica para não
chorar ao cortar cebolas é deixá-la de molho na água antes ou realizar
o procedimento com ela debaixo da torneira. Geralmente utilizada em
pratos salgados, a cebola também tem açúcar, que pode ser liberado em
preparos de cozimento longo, como é o caso das cebolas caramelizadas.
Além disso, ela funciona como um poderoso antioxidante e seu consu-
mo é ótimo para fortalecer o sistema imunológico e combater infecções.

Urucum
O urucum é uma especiaria brasilei-
ra muito usada em todo o país como
corante natural em preparos na cozi-
nha e em muitas outras áreas como
cosmética, têxtil, farmacêutica e ali-
mentícia. A semente de urucum, que
em tupi significa vermelho, tem um
tom alaranjado bem forte e é a base
do colorau, mistura do pó de urucum
com o fubá. Possui diversas proprie-
dades benéficas à saúde, mas a sua
principal função na gastronomia é
conferir cor e contribuir com a apre-
sentação dos pratos salgados, pois
quase não tem sabor.

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Puxuri
A semente amazônica utilizada ralada por Atala na preparação do car-
paccio de berinjela é uma iguaria brasileira do mundo das especiarias.
O puxuri pode facilmente substituir a canela, o anis estrelado, o cravo
e principalmente a noz moscada, pela similaridade de gosto e aplica-
ções na cozinha, tanto em pratos salgados quanto doces. Vai bem com
carnes, molhos e doces de frutas. Na região do Pará, o puxuri é muito
utilizado por conta das suas propriedades medicinais digestivas e pode
ser facilmente encontrado em mercados locais.

Cumaru
Árvore da região amazônica, pos-
sui sementes aromáticas conhe-
cidas como fava-tonka, utilizadas
pela perfumaria desde o século
XIX. A semente do cumaru é pe-
quena e escura e lembra o puxuri,
mas com cheiro mais intenso, le-
vemente adocicado e amadeirado,
semelhante à baunilha. São indica-
das para substituição da canela e
da baunilha em preparações doces.

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O dulçor das frutas e

outras características
O açúcar não é a única fonte de dulçor. Entender isso é o primeiro pas-
so para aproveitar melhor os ingredientes na hora de fazer receitas. As
frutas, principalmente, são ingredientes com grande quantidade de dul-
çor, pois são vegetais naturalmente adocicados.

Apesar de doces, também podem ser utilizadas em preparações sal-

gadas, como é o caso do abacate. As frutas são fontes de água, car-
boidratos, fibras, gorduras e vitaminas e podem ainda ser divididas em
subgrupos em relação ao gosto. Explicamos:

Doces
Possuem o dulçor como forte característica, como manga, banana, ma-
mão, maçã, jaca e figo. O uso delas nas receitas pode praticamente ze-
rar a necessidade de adição de açúcar.

Oleaginosas
São frutas com alto teor de gorduras, o que as torna oleosas, como é
o caso do abacate e do coco. Podem ser utilizadas em pratos doces
e salgados.

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Ácidas ou cítricas
Limão, laranja, acerola, abiu, uva, framboesa, abacaxi, jabuticaba e mo-
rango são exemplos desta categoria, que podem compor um contraste
interessante com o dulçor de uma fruta doce em receitas. De quebra,
são ótimas para o sistema imunológico por serem ricas em vitamina C.

Semi-ácidas
Maracujá, cacau, caju, goiaba, kiwi, carambola, graviola, jenipapo, cereja
e pera possuem e teor de acidez considerável, mas são mais suaves em
relação às ácidas.

Hiper-hídricas
Melancia e melão são consideradas frutas hiper-hídricas, ou seja, com a
textura composta por mais de 90% de água.

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Cultura das Américas

A presença de ingredientes regionais e terroirs foi intensa ao longo do
curso de Técnicas Profissionais e Combinações de Sabores Brasileiros
com Alex Atala. Você aprendeu que os ingredientes contam história e fa-
zem parte da identidade dos lugares onde surgiram ou se consolidaram.

Desta maneira, esses alimentos se tornam também cultura, como é o

caso da mandioca no Brasil, assim como o milho e a quinoa em outras
regiões da América Latina. Conheça melhor alguns deles:

Coco
Desse alimento se obtém óleo, fa-
rinha, leite, açúcar, água e polpa. É
uma fruta muito representativa do
clima tropical e que fornece diver-
sos subprodutos para a compo-
sição de receitas e também com
benefícios à saúde. Pela versatili-
dade de ingredientes oriundos da
fruta, o coco pode estar presente
tanto em pratos doces como sal-
gados, conferindo texturas e sa-
bores únicos e marcantes.

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Tucupi
O caldo típico da culinária amazô-
nica é obtido da mandioca ralada
na ferramenta indígena tipiti, que
extrai o líquido da raiz, em um pro-
cesso artesanal e ancestral. De-
pois, o caldo passa por cozimento
e fermentação por até 7 dias, para
que seja retirado o ácido cianídri-
co, tóxico para pessoas e animais.
Só então, o líquido amarelado se
torna o tucupi, caldo saboroso
com toque de acidez que pode
ser usado nas receitas de carnes,
arroz, molhos e ensopados. A cor
amarela do tucupi é por conta do
pigmento chamado carotenóide,
poderoso antioxidante que atua
como anti-inflamatório natural.

Palmito
Consumido pelos indígenas muito antes da colonização, o palmito é um
vegetal rico em nutrientes e é encontrado dentro do tronco de espécies de
palmeira, como se fosse a “carne” da árvore. A espécie juçara é natural da
Mata Atlântica e fornece um palmito mais carnudo, no entanto, a extração
tem levado a planta à extinção e é por isso que o palmito mais consumido
hoje em dia é o pupunha, menos fibroso. Há também o palmito açaí, usado
no Norte do Brasil e que também faz uma substituição ao juçara.

Açaí
Fruto do açaizeiro, árvore da região amazônica, o açaí é uma fruti-
nha pequena e cheia de nutrientes, sendo consumida, inclusive, como
acompanhamento do peixe pela população nortista. Fora da região de
origem, o açaí é, geralmente, combinado com guaraná, leite condensa-
do e demais açúcares.

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Dendê
Bahia. Com certeza é o que você
pensou ao ler esse nome. O dendê
nada mais é do que o fruto da pal-
meira dendezeiro, que tem origem
na África e se espalhou no Nor-
deste. O óleo extraído desse fruto
marca a culinária baiana, de pra-
tos típicos alaranjados, por conta
da coloração do azeite de dendê.
Ele é gorduroso, com viscosidade
e sabor concentrado e é a base da
fritura do acarajé.

Mel de abelha nativa

O Brasil conta com uma diversidade de méis produzidos por abelhas nati-
vas sem ferrão. São produtos que vão das cores claras a escuras, de sabo-
res doces aos ácidos, de textura líquida até mais viscosa. Este mel tem pro-
priedades medicinais e pode compor tanto pratos doces quanto salgados.

Jambu
Muito consumido na região ama-
zônica, é famoso pela sensação
de amortecimento que causa na
boca. O efeito acontece por conta
do componente espilantol, res-
ponsável também pelas proprie-
dades medicinais da planta. Do
jambu, podem ser utilizadas as
folhas cozidas, boas para pratos
salgados, recheios e ensopados, e
a pequena flor, usada em chás, na
fabricação de pão e como tempero.
O jambu também é matéria-prima
para doces, geleias e bebidas.

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Mandioca - raiz do Brasil

Também chamada de aipim ou macaxeira em algumas regiões do Brasil,
a mandioca é patrimônio cultural do país e pode ser usada de diversas
formas. A raiz é produzida e consumida em todos os estados brasilei-
ros, tanto o ingrediente quanto seus diversos subprodutos.

Goma de mandioca
É a fécula de mandioca ou polvilho doce. A goma é o resultado da se-
cagem da massa que surge após o processo de decantação do líqui-
do extraído pelo tipiti. Popularmente, a goma de mandioca é chamada
também de goma de tapioca.

Puba ou farinha d’água

É um dos tipos de farinha, com a
particularidade de ser feita com a
massa da mandioca previamente
fermentada na água. Por conta
desse processo, ela é crocante e
ácida, muito usada nas receitas
de bolos e cuscuz.

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Polvilho
O pó branco e fino do polvilho é encontrado em duas versões. A doce
é a própria goma de mandioca, já a versão azeda ocorre por conta da
fermentação da raiz, antes da secagem. O polvilho é muito usado em
receitas de biscoitos e do famoso pão de queijo, outra iguaria brasileira.

Tapioca e beiju
Ambos são os conhecidos peque-
nos discos feitos na frigideira, pa-
recidos com panquecas, onde os
grãos coagulam e se unem após
o aquecimento. A diferença é que
a tapioca é feita com a goma da
mandioca (fécula de mandioca) e o
beiju é feito com a massa (polpa)
da mandioca, o que o torna mais
rico em fibras.

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O que vem das águas

Com a abundância de mar e rios no território brasileiro, é impossível
não se falar da proteína que vem das águas. A diversidade do Brasil
em relação à carne dos animais aquáticos foi apresentada ao lon-
go do curso em receitas com peixe pirarucu, filhote, carapau e trilha,
além de frutos do mar.

De maneira geral, é uma carne mais macia, com menos gorduras

nocivas ao organismo e rica em minerais. Na grande maioria, os
peixes possuem a carne branca, mas algumas espécies têm a co-
loração escurecida, por conta da maior irrigação sanguínea, o que
também influencia no sabor, intensificando-o. O teor de gordura do
peixe atua na textura e no sabor, quanto maior a quantidade, mais
forte é o sabor do peixe.

Peixe de rio
Os peixes de água doce, ou seja, de lagos e rios, geralmente são meno-
res e com maior porcentagem de gordura, o que também confere um
sabor mais acentuado.

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Peixe de mar
São maiores e mais coloridos que os peixes de rio e possuem carne
mais leve, menos gordurosa e com sabor suave, que também pode ser
influenciado pela temperatura das diferentes regiões do globo. Águas
quentes proporcionam carne mais mole, já a água fria, proporciona pei-
xes de carne mais dura e gordurosa.

Atenção à validade!
A textura e o aroma dos peixes são fundamentais não só na hora de prepa-
rar uma receita, mas principalmente na hora de comprá-los, já que o peixe
precisa estar fresco para fornecer o que tem de melhor e não prejudicar a
saúde. Prefira os peixes inteiros ao invés de postas, assim é possível avaliar
melhor a condição deles. O peixe fresco não tem manchas, furos ou cortes na
superfície e as escamas tem que estar firmes, translúcidas e brilhantes, com
a pele úmida. Os olhos devem ser brilhantes, salientes, sem manchas e de-
vem ocupar toda a cavidade ocular. As brânquias precisam estar rosadas ou
avermelhadas, úmidas, brilhantes e com, no máximo, um pouco de muco. O
aroma é outro ótimo indicativo de qualidade. Peixes frescos precisam exalar
um cheiro agradável de frescor.

Frutos do mar
São ricos em nutrientes, principalmente ômega 3, conhecida como gor-
dura boa, e proteína. Mas são sensíveis à deterioração e contaminação,
portanto, a procedência e o frescor devem sempre ser conferidos na
hora de consumi-los. Fornecem sabor e textura diferentes nas prepara-
ções na cozinha, pois são divididos entre moluscos e crustáceos.

Lagosta, camarão, caranguejo e siri são crustáceos e tem como princi-

pal característica a presença de uma casca ao redor da carne, como se
fosse uma armadura. Na maioria das vezes vêm do mar, mas também
existem os de água doce. Já os moluscos, como ostras, mariscos, pol-
vos, lulas e mexilhões têm a carne com textura mole e elástica.

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Compondo texturas
Ingredientes específicos e técnicas de preparação dos alimentos são
ferramentas na construção das texturas na cozinha, ajudando a compor
o prato, seja com cremosidade, crocância e até mesmo som!

As texturas são responsáveis pelas sensações gustativas que surgem

quando se prova um alimento e são tão importantes em uma receita
quanto o gosto, o sabor e o visual do prato.

Ao longo das aulas, Atala construiu texturas de diversas formas, dando

um vislumbre da infinidade de possibilidades que a cozinha oferece. Va-
mos retomar?

Algas
Algas são ingredientes vegetais encontrados principalmente, mas
não só, no mar e são riquíssimas em fibras e nutrientes. Qualidades
já conhecidas pelo Oriente há milênios, pois países como Japão, Chi-
na e Coréia contam com as algas na culinária local. No Brasil, a mais
conhecida é a nori, a alga escura usada nos sushis e temakis japo-
neses, mas há também a alga wakame e a kombu, que podem ser
incorporadas em saladas, caldos e ensopados, conferindo textura e
sabor que remete ao mar.

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Sagu
O sagu, as bolinhas transparentes
de textura elástica, é derivado da
fécula da mandioca, é por isso que
ele acaba sendo chamado erronea-
mente de tapioca em outros paí-
ses. Antes de cozido, que é quando
adquire a consistência gelatino-
sa, possui formato de grãos secos
de cor branca. O sagu é bastante
consumido no Sul do Brasil e é um
ingrediente rico em carboidrato,
cálcio e ferro. Pode ser consumido
em receitas doces, como a clássica
sulista com vinho tinto, e salgadas,
como a receita realizada com o pei-
xe filhote na primeira aula.

Queijos
Ao longo das aulas, o queijo esteve bastante presente, ajudando a com-
por textura e sabor em molhos, purês e até mesmo sobremesas. De-
rivado do leite, está presente desde tempos longínquos na história da
humanidade e em diversas culturas. São diversos tipos, com sabores,
maneiras de fabricação e texturas disponíveis no mercado, mas basica-
mente podemos dividi-los em queijos brancos e queijos amarelos. Entre
os brancos, está a famosa muçarela, queijo mais produzido no mundo,
com a característica de formar aquele fio elástico quando quente, e o
queijo minas padrão, rico em umidade e com menos gordura.

Entre os amarelos, com maior teor de gordura e sabor mais intenso, es-
tão o parmesão e o queijo prato. Além deles, ainda há os queijos azuis,
que tem esse nome por conta das manchas azuladas que são os fungos
cultivados propositalmente. O mais consumido no Brasil é o gorgonzo-
la, de textura cremosa e sabor e aromas muito intensos.

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Molhos
Muitas receitas levam molhos
como acompanhamento, de for-
ma que eles acabam assumindo
até o papel principal. Eles realçam
sabor, agregam temperos, harmo-
nizam ingredientes e também dão
texturas aos pratos. Na cozinha
francesa, que se consolidou mun-
dialmente por conta dos molhos
mães da gastronomia, a produção
é considerada importantíssima e
conta com um profissional próprio
para a função, o “saucier”. Os mo-
lhos podem ser classificados em
brancos e escuros, líquidos, semi
líquidos, para pratos quentes ou
frios. Além disso, a preparação de
um molho pede sempre uma base
de qualidade, geralmente com-
posto por ossos e aparas de boi,
porco, frango, peixes ou legumes,
além de ervas aromáticas.

Gorduras
Polêmicas, as gorduras têm seu papel na composição das receitas.
Manteiga comum, manteiga de garrafa, chantilly, gordura das carnes,
dos peixes, das frutas, a presença delas deve ser considerada, já que
são responsáveis por potencializar sabores e criar sensações e textu-
ras, que podem ir do crocante ao cremoso. A manteiga noisette, batatas
fritas e o próprio chantilly são exemplos de preparações onde a gordura
tem papel importante.

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Cozimentos
Os diferentes cozimentos também devem ser considerados na hora da
composição de sabores e texturas, pois a transformação do alimento
é fundamental no processo e pode alterar ou direcionar totalmente o
resultado final do preparo. Durante as aulas, Atala demonstrou diversas
formas de cozimento como a técnica de cura (cozimento com sal gros-
so) e o branqueamento (choque térmico do ingrediente), usados para
preservar as texturas e sabores dos alimentos por mais tempo, e as di-
ferenças entre um cozimento na frigideira e na brasa, este último sendo
fundamental para compor o aroma de defumado. Além desses, a técni-
ca francesa Mijoté, que consiste em cozinhar o alimento com a própria
umidade, conferindo ainda mais sabor, e o cozimento com o fogo, de
maneira a flambar a comida, usando-o como agente de sabor.

Colágeno
Proteína presente nas cartilagens e ossos dos animais, o colágeno pode
acrescentar textura encorpada e sabores às preparações de caldos e
molhos, como é o caso do trabalhoso molho Rôti. O colágeno também
pode ser encontrado nas gelatinas, mas neste caso, o uso não confere
sabor às receitas, somente a textura.

Com o manual dos ingredientes, você

está munido de informações que vão
te ajudar nessa jornada de descober-
ta e composição de sabores na cozi-
nha. E como diria Atala, “se você cozi-
nha em casa, é cozinheiro que nem
eu, tenha orgulho disso”, então estu-
de, mas mais importante que isso,
pratique, exercite a sua intuição e
construa a sua cozinha autoral!

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