Bolonhesa:

Ingredientes:

• 5 cenouras médias/grandes;

• 2 cebolas médias/grandes;

• 1,5 kg de carne de vaca picada;

• 1,5 L de tomate triturado (não é polpa de tomate, tomate triturado ou aos pedaços
mesmo. Os frascos são parecidos com os da polpa);

• 75-100 g de concentrado de tomate (uma bisnaga inteira);

• 1 Garrafa de vinho branco barato (75cl, eu compro o Mundus ou algum que esteja
em promoção e seja mais barato);

• Sal qb;

• Pimenta preta qb;

• Azeite qb;

• Vinagre balsâmico (não sei quanto ponho, vou pondo até me saber bem);

• Especiarias em pó/folhas:

• 1 colher de sopa de oregãos

• 1 colher se sopa de manjericão

• 1 colher sopa de alho em pó

• 1/2 colher de sopa de tomilho

Preparação:

⁃ Picar a cebola e a cenoura o mais fino possível (sem liquidificar);

⁃ Colocar azeite numa panela grande para refogar a cebola e a cenoura. Em lume
alto, refogar os legumes até estes estarem amolecidos (quase formam uma pasta),
mexendo frequentemente para não queimar;

⁃ Depois de refogar, reservar os legumes. Serão usados mais tarde;

⁃ Se utilizares a mesma panela para a carne, garante que não ficam restos de
legumes. Estes queimarão enquanto se cozinha a carne. Eu tipicamente lavo a
panela entre estes passos;

⁃ Colocar azeite e a carne de vaca na panela e cozinhar em lume alto (maior bico no
máximo). Inicialmente a carne vai libertar muita água e a carne não frita por causa
disso. Mas depois de maior parte da água evaporar, a carne começará a fritar no
azeite e na sua própria gordura. Nesta fase é importante mexer constantemente
para garantir que a carne não se cola ao fundo e queima;

⁃ Juntar 75-100g de concentrado de tomate (uma bisnaga inteira) e fritar com a carne;

⁃ A ideia é que a carne caramelise, portanto deve-se fritar até já estar quase a colar
ao fundo ou prestes a queimar, mexendo sempre constantemente;

⁃ Quando se chega a essa fase, pôr o lume no mínimo e colocar uma garrafa de vinho
branco inteira na panela e com uma colher raspar o fundo para aproveitar a carne
caramelisada que colou. O álcool evapora a uma temperatura baixa, por isso acaba
por só ficar a acidez e doçura do vinho branco no final. Continuar a mexer e raspar
até não haver resistência no fundo;

⁃ Adicionar os legumes e o tomate triturado à panela e mexer para combinar tudo;

⁃ Nesta fase, haverá muito líquido para pouco sólido e não é essa a consistência que
nós queremos. A mistura terá de reduzir até chegar à consistência que queremos,
sem a tampa na panela. Tipicamente deixo 1-2 horas a reduzir com o lume no
mínimo (num dos bicos médios do fogão), e vou mexendo a cada 20 minutos para
garantir que nada se pega ao fundo e queima;

⁃ Passada uma hora de cozedura, temperar com as especiarias e sal, mexendo bem.
Esperar alguns minutos e provar. Continuar a temperar caso ainda não esteja
aromático o suficiente. Aqui os ajustes ao sabor devem ser consoante o que gostam
mais. Tipicamente eu acabo por pôr mais manjericão e alho em pó porque gosto
mais especificamente desses sabores. A única vez que estamos a colocar sal é
agora portanto é importante garantir que fica bem temperado. Eu tipicamente faço o
molho forte demais de propósito porque depois ao juntar com a massa equilibra-se.
E com “forte” quero dizer a nível de sal e vinagre balsâmico. Também é nesta fase
que se adiciona o vinagre balsâmico. Não sei quanto ponho, vou pondo até
conseguir sentir bem o sabor dele. Sempre que se retempera é importante mexer
bem e esperar uns minutos até provar novamente. É uma grande quantidade de
carne e molho por isso o tempero demora a chegar ao molho inteiro. Cautela a
retemperar com tomilho. Em excesso pode tornar-se no sabor dominante e não
queremos isso. Temperar em pequenas quantidades, caso seja necessário mais do
que o indicado;

⁃ Depois de devidamente temperado, deixar reduzir até ficar com a consistência

pretendida. Eu deixo reduzir até não haver desnível entre a carne o molho na panela.
Deve haver molho para envolver toda a carne, nada mais que isso.

Quando faço cá em casa faço em grandes quantidades e depois congelo. Quando se

põe no frigorífico ou se congela e volta a descongelar, é normal que o sabor não seja tão
intenso. Portanto quando volto a comer noutro dia, aqueço a carne necessária numa
frigideira com um pouco de azeite e vinagre balsâmico. Depois de juntar a massa ponho
um bocadinho de pimenta preta também. O sabor intensifica logo. Mas ponham vocês o
que gostarem mais