Curso Emília

Romana
Lino e Diego
 BRIDADO DE AVES

O bridado, do francês “brider”, de aves é uma amarra, ou costura,

da ave com barbante para melhorar sua apresentação e proporcionar uma
cocção mais uniforme. São basicamente duas formas de bridado mais
utilizados: o americano, para realizar um maior número de bridados e
para aves pequenas, e o francês que proporciona um fechamento melhor
do frango.

Mise en Place de aves: Para o mise en place de aves, esta ordem

é somente sugesiva, pois aqui a sequência dos passos não faz diferença,
desde que todos os passos sejam seguidos.

1º Passo) Retirar o excesso de gordura: 1) Com o frango

deitado na tábua, com o auxílio de um papel, retire o excesso de gordura
que se encontra na cavidade inferior. 2) Com o frango sentado, retire o
excesso de gordura que se encontra no pescoço.

2º Passo) Retirar a clavícula, “osso da sorte”: 1) Com o frango

sentado, localize o osso nos suprêmes, pode-se fazer um corte nos
suprêmes, ou raspar a carne, até chegar no osso com uma faca de ofício.
2) Pressione os suprêmes para baixo até liberar a carne dos ossos.
 Linha do suprême
onde passa a
clavícula.

3º Passo) Retirar a glándula sebácea: 1) Com o peito apoiado

na tábua retire a glándula sebácea com uma faca de ofício. Esta glándula
tende a queimar ao assar o frango e espalha um sabor forte pela carne.
OBS: Cuidado para não retirar o rabo, pois sem ele não é possível
realizar nenhum bridado.

Glândula sebácea.

4º Passo) Retirar a ponta da asa: 1) Com as costas apoiada na

tábua localize a 1ª ou 2ª articulação da asa, corte-a, pasando pela
articulação, sem fazer força com a faca.
 1ª Articulação

2ª Articulação

OBS: Ao retirar a ponta da asa na 2ª articulação, utiliza-se esta asa

para fazer os drumets. Caso deseje deixar a ponta da asa deve-se retirar
o esporão, pois ele tende a queimar ao assar o frango e espalha um sabor
forte pela carne, como segue abaixo:

Espora da asa.
 BRIDADO À AMERICANA
É um bridado sem a utilização de agulha e permite um trabalho
mais rápido.

1º Passo) Tirar a medida de 3 vezes a distancia entre o rabo

e o peito da ave de barbante: 1) Com as costas apoiada na tábua tire 3
medidas de barbante a partir do rabo até o peito da ave e corte.

2º Passo) Passe o barbante, na sua metade, em baixo do

rabo e amarre: 1) Marque a metade do barbante. 2) Com as costas
apoiada na tábua passe o barbante por baixo do rabo da ave e amarre
neste.

3º Passo) Passe o barbante ao redor da junta da coxa e pata

da ave: 1) Passe o barbante ao redor da junta da coxa e pata da ave,
primeiramente por cima, depois puxando o barbante por baixo, como se
fosse um laço. 2) Repita o procedimento com a outra coxa.

4º Passo) Cruze o barbante para juntar as patas. 1) Levante as

extremidades do barbante cruzando-os para juntar as patas, até visualizar
a figura de um losango entre as amarras. 2) Aperte bem.

Losango com
barbante.

5º Passo) Marque a cintura do frango. 1) Passe o barbante pela

linha da sobre-coxa e leve-o até o lado das asas, marcando bem a cintura.
 6º Passo) Passar o barbante para as costas. 1) Vire o frango na
tábua, passe o barbante pelas asas até as costas. 2) Cruze o barbante
apertando bem toda a amarração. 3) Puxe a pele do peito para as costas,
fechando assim o orificio do pescoço. 4) Dê três a quatro voltas com o
barbante, aperte. 5) Gire o frango na tábua e dê dois nós bem fortes. 6)
Corte a sobra do barbante. OBS: Certifique-se que o frango esteja
bem compacto e amarrado.
 BRIDADO À FRANCESA
É um bridado com a utilização de agulha e permite uma amarra
mais compacta e hermética.

1º Passo) Tirar a medida de 3 vezes a distancia entre o rabo

e o peito da ave de barbante: 1) Com as costas apoiada na tábua tire 3
medidas de barbante a partir do rabo até o peito da ave e corte. 2)
Colocar o barbante na agulha amarrando-o na ponta desta.

2º Passo) Enserir a agulha em uma das asas. 1) Insira a agulha

em uma das asas (se destre, primeiro na esquerda para facilitar o
trabalho), entre a carne e o osso, de forma que fique mais firme possível.
 3º Passo) Atravessar o corpo do frango na diagonal até a
agulha sair do outro lado na coxa. 1) Atravesse o frango pela carcaça,
inserindo a agulha na altura da costela, acomodando a pele da parte
traseira de forma que a amarra feche os orifícios, saindo até a altura da
coxa direita do frango. 2) Passe a agulha pela coxa na altura da junta,
entre a carne e o osso. 3) Puxe o barbante deixando de 10 a 15 cm na
outra extremidade.
 4º Passo) Fechar o orificio inferior da carcaça. 1) Acomode a
pele das costas e o rabo na ponta do peito de forma que vede bem. 2)
Dando a volta na coxa, por cima, passe a agulha na ponta do peito
atravesando pelo rabo. 3) Puxe o barbante até fechar bem o orificio
inferior da carcaça.

Nesta posição o
barbante vai
segurar a coxa.

Acomodar a pele
das costas.
Sempre furar pelo
peito.

5º Passo) Furar na outra coxa e atravessar o corpo do frango

na diagonal até a agulha sair do outro lado na asa. 1) Atravesse a
agulha do lado de dentro para fora da coxa. 2) Dando a volta na coxa
esquerda, atravesse o frango pela carcaça, acomodando a pele das costas
de forma que a amarra feche o restante do orificio inferior da carcaça,
saindo até a altura da asa direita do frango. 3) Passe a agulha pela asa,
entre a carne e o osso.
 5º Passo) Virar o frango. 1) Segurando as duas pontas do
barbante levante o frango até que ele vire apoiando o peito na tábua.

6º Passo) Fechar o frango. 1) Acomode a pele do peito nas

costas do frango fechando o orificio do pescoço. 2) Atravesse a agulha
atando a pele do peito nas costas. 3) Aperte as amarras compactando
bem o frango. 4) Dê dois nós bem fortes. 5) Apare o excesso de barbante.
 TRINCHADO DE AVES EM OITAVOS

O trinchado é uma técnica de corte de aves na qual se obtém oito

partes iguais de carne, ossos, gordura e pele de uma ave.

1º Passo) Alongar as coxas: 1) Com as costas apoiada na tábua,

puxe as coxas da ave em direção a seu corpo alongando-as.

2º Passo) Cortar a pele entre a sobrecoxa e o peito: 1) Com as

costas apoiada na tábua, puxe as coxas da ave em direção a seu corpo. 2)
Localize a linha de gordura entre a sobrecoxa e o peito. 3) Corte até
chegar nas costas. 4) Vire o frango e repita o passo do outro lado.
 3º Passo) Separar o 4º traseiro do 4º dianteiro: 1) Segure
cada 4º com uma das mãos. 2) Apoie o 4º traseiro e puxe para tras o 4º
dianteiro, quebrando assim a coluna. 3) Gire as duas partes, fazendo um
nó na pele, e coloque na tábua. 4) Corte a pele que segura os dois 4ºs
juntos.

4º Passo) Deslocar a sobrecoxa no 4º traseiro: 1) Segure o

centro do 4º traseiro com uma das mãos. 2) Com a outra mão force a
sobrecoxa como uma alavanca na junta da carcaça deslocando a
sobrecoxa. 3) Repita o passo com a outra sobrecoxa.

5º Passo) Separar os sot-l’y-laisse e a carcaça da sobrecoxa:

1) Coloque o 4º traseiro apoiado na tábua com o rabo para cima e no
sentido do seu corpo. 2) Corte a pele da carcaça até atingir os ossos,
dividindo o 4º em dois. 3) Corte a base do sot-l’y-laisse e com o dedo
descole-os da carcaça. 4) Separe a carcaça das sobrecoxas cortando rente
à carcaça, deixando o máximo de carne possível.
 6º Passo) Separar a carcaça das costas do peito: 1) Coloque o
4º dianteiro apoiado na tábua com o pescoço para baixo. 2) Corte a linha
da cartilagem entre as costelas passando por trás das coxinhas das asas
que ficam no peito.

Linha da cartilagem.
 7º Passo) Separar o esterno e a cartilagem da carcaça do
peito: 1) Coloque o 4º dianteiro apoiado na tábua com o pescoço para
baixo. 2) Separe o peito em dois a partir do pescoço até chegar no
esterno. 3) Libere o osso da carcaça girando a faca em um movimento
giratório (como uma chave). 4) Desloque o esterno da carcaça. 5) Com
uma das mãos apoie o peito e com a outra puxe o esterno retirando-o da
carcaça. 6) Divida o 4º dianteiro em dois.
 8º Passo) Tirar o excesso de gordura, a ponta das costelas e
dividir cada um dos suprêmes em duas partes iguais: 1) Apoie o
peito com a pele para baixo. 2) Na linha da gordura do supême corte o
excesso de gordura e a ponta das costelas. 3) Acerte o excesso de pele e
gordura do suprême. 4) Divida o suprême em dois cortando o peito
paralelamente à coxa da asa. 5) Repita o passo com o outro suprême.

Galantine de frango é uma salsicha típica da tradição bolonhesa. É

geralmente à base de frango, mas também pode ser carne de capão,
temperada com legumes, ervas, outras linguiças, misturada com ovos e
cozida na borda por muito tempo. A galantina deve ser servida fria,
cortada às rodelas e acompanhada de legumes ou salada russa.
Tradicionalmente era considerado um prato para ser servido em festas,
aproveitando o caldo que sobrava da carne cozida. Pode-se dizer que a
galantina é um dos pilares das receitas anti-desperdício, pois nada é
jogado fora do frango e tudo é reaproveitado. Separe os ossos para
cozinhar o caldo e a língua para rechear, se quiser.

Galantina di Pollo

Ingredientes:

1 frango inteiro (aproximadamente 1,5 kg)

100 g de carne de porco moída
100 g de carne de vitela moída
50 g de mortadela
50 g de queijo parmesão ralado
1 ovo
2 fatias de pão de forma sem casca, umedecidas em leite
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta a gosto
Óleo vegetal para untar

Modo de preparo:

Em uma tigela grande, misture a carne de porco, a carne de vitela, a

mortadela, o queijo parmesão, o ovo, o pão umedecido em leite, o alho, a
salsinha, o sal e a pimenta.
Desosse o frango com a técnica tipo saco, mantendo-o inteiro. Tempere o
frango com sal e pimenta.
Coloque a mistura de carne sobre o frango desossado e enrole-o
firmemente.
Preaqueça o forno a 180°C.
Unte uma assadeira com óleo vegetal e coloque a galantina sobre ela.
Asse no forno por aproximadamente 1 hora, ou até que a galantina esteja
cozida e dourada.
Retire do forno, deixe esfriar um pouco e corte em fatias antes de servir.

Tortelli alla Lastra

Ingredientes para a massa:

300 g de farinha de trigo
3 ovos
1 colher de sopa de azeite de oliva
Água morna (se necessário)
Sal a gosto

Ingredientes para o recheio:

200 g de ricota fresca
100 g de espinafre cozido e picado
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo, os ovos, o azeite de
oliva e o sal. Amasse bem até obter uma massa lisa e homogênea. Se
necessário, adicione um pouco de água morna para ajudar a consistência
da massa.
Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare o recheio:
Em uma tigela, misture a ricota, o espinafre cozido, o queijo parmesão, o
sal e a pimenta. Reserve.
Divida a massa em pequenas porções e abra-as em discos finos, de
aproximadamente 10 cm de diâmetro.
Coloque uma colher de chá do recheio no centro de cada disco de massa.
Dobre a massa ao meio, formando um meia-lua, e pressione bem as
bordas para selar.
Pré-aqueça o forno a 180°C se optar por assar no forno.
Se optar por utilizar uma frigideira:
Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione um fio de
azeite de oliva.
Coloque alguns tortelli na frigideira e cozinhe por cerca de 2-3 minutos de
cada lado, até ficarem dourados e crocantes. Repita o processo com o
restante dos tortelli.
Se optar por assar no forno:
Coloque os tortelli em uma assadeira untada com azeite.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15-20 minutos, ou até
que fiquem dourados.
Enquanto os tortelli estiverem no forno ou na frigideira, aqueça o molho
de tomate em uma panela em fogo baixo.
Retire os tortelli do forno ou da frigideira e sirva-os quentes,
acompanhados do molho de tomate por cima. Polvilhe queijo parmesão
ralado antes de servir.

Cotoletta alla Bolognese

Ingredientes:
4 bifes de vitela ou porco (cerca de 150 g cada)
2 ovos
100 g de farinha de rosca ou panko
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Óleo vegetal para fritar
Limão (opcional, para servir)

Modo de preparo:
Tempere os bifes com sal e pimenta.
Em um prato fundo, bata ligeiramente os ovos.
Em outro prato, misture a farinha de rosca e o queijo parmesão ralado.
Passe cada bife nos ovos batidos e, em seguida, na mistura de farinha de
rosca e queijo, pressionando para aderir bem.
Aqueça uma frigideira com óleo vegetal suficiente para cobrir o fundo.
Frite os bifes em fogo médio-alto até que fiquem dourados e crocantes de
ambos os lados.
Escorra em papel absorvente para remover o excesso de óleo.
Sirva as cotolettas quentes, acompanhadas de fatias de limão, se desejar.

Pollo alla Cacciatora

Ingredientes:
1 frango cortado em oitavos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
200 g de tomates pelados em lata
200 ml de fundo de galinha
100 ml de vinho tinto
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta a gosto
Salsa picada para decorar

Modo de preparo:
Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio-alto.
Adicione a cebola picada e o alho e refogue até que fiquem levemente
dourados.
Acrescente os pedaços de frango e doure-os por todos os lados.
Adicione os tomates pelados, o caldo de galinha, o vinho tinto, a folha de
louro, o alecrim, o sal e a pimenta. Mexa bem para combinar os
ingredientes.
Reduza o fogo para médio-baixo, tampe a panela e cozinhe por cerca de
40 minutos, ou até que o frango esteja macio e cozido por completo.
Retire a folha de louro e o ramo de alecrim antes de servir.
Decore com salsa picada e sirva com arroz, purê de batatas ou pão fresco.

Lasagne Verdi alla Bolognese

Ingredientes para a massa verde

300 g de farinha de trigo
3 ovos
200 g de espinafre cozido e bem picado
Sal a gosto

Ingredientes para o molho bolonhesa

300 g de carne moída
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
200 g de tomates pelados em lata
200 ml de caldo de carne
100 ml de vinho tinto
Azeite de oliva para refogar
Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o molho bechamel

500 ml de leite
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
Sal e noz-moscada a gosto

Montagem
200 g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:
Prepare a massa verde: em uma tigela, misture a farinha de trigo, os
ovos, o espinafre cozido e o sal. Amasse até obter uma massa lisa e
homogênea. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare o molho bolonhesa: em uma panela, aqueça o azeite de oliva e
refogue a cebola e o alho até dourarem levemente. Adicione a carne
moída e cozinhe até que esteja bem dourada. Acrescente os tomates
pelados, o caldo de carne, o vinho tinto, o sal e a pimenta. Cozinhe em
fogo baixo por aproximadamente 1 hora, mexendo ocasionalmente.

Prepare o molho bechamel: em outra panela, derreta a manteiga em fogo

médio. Adicione a farinha de trigo e mexa bem até formar uma massa
homogênea. Aos poucos, adicione o leite, mexendo constantemente para
evitar a formação de grumos. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10
minutos, até obter um molho cremoso. Tempere com sal e noz-moscada.

Preaqueça o forno a 180°C.

Abra a massa verde com um rolo até ficar bem fina.
Cozinhe as folhas de massa em água fervente com sal por cerca de 2
minutos. Escorra e reserve.
Em uma assadeira, faça camadas alternadas de molho bolonhesa, massa
verde e molho bechamel. Repita as camadas até acabarem os
ingredientes, finalizando com o molho bechamel.
Polvilhe queijo parmesão ralado por cima da última camada.
Asse no forno por aproximadamente 30 minutos, ou até que a superfície
esteja dourada e borbulhante.
Deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Cipolle Dorate Ripiene

Ingredientes:
6 cebolas grandes
200 g de carne moída
50 g de pão amanhecido, umedecido em leite
1 ovo
50 g de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta a gosto
Azeite de oliva para refogar

Modo de preparo:
Descasque as cebolas e corte uma tampa na parte superior de cada uma.
Retire o miolo da cebola com cuidado, criando um espaço para o recheio.
Pique finamente o miolo da cebola.
Em uma tigela, misture a carne moída, o pão umedecido em leite, o ovo,
o queijo parmesão, a salsinha, o miolo da cebola picada, o sal e a
pimenta.
Recheie as cebolas com a mistura de carne.
Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e coloque as cebolas
recheadas. Refogue até que fiquem douradas por todos os lados.
Adicione água suficiente para cobrir as cebolas pela metade. Tampe a
panela e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, ou até que
as cebolas estejam macias e o recheio esteja cozido.
Sirva as cebolas douradas recheadas quentes, acompanhadas de arroz
branco ou salada.

Torta di Zucca

Ingredientes para a massa:

250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga gelada, cortada em cubos
1 ovo
1 pitada de sal

Ingredientes para o recheio:

500 g de abóbora (preferencialmente a variedade "butternut squash" ou
abóbora-manteiga)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média, picada
2 dentes de alho, picados
150 g de queijo de cabra (ou ricota)
2 ovos
100 ml de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
Noz-moscada ralada a gosto
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a manteiga gelada em cubos e
o sal. Com as pontas dos dedos, esfarele a manteiga na farinha até obter
uma textura de areia.
Adicione o ovo e amasse rapidamente até formar uma massa homogênea.
Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30
minutos.

Prepare o recheio:
Pré-aqueça o forno a 200°C.
Descasque a abóbora, retire as sementes e corte-a em cubos pequenos.
Em uma assadeira, misture os cubos de abóbora com o azeite de oliva, a
cebola picada e o alho picado. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Asse no forno pré-aquecido por cerca de 30-40 minutos, ou até que a
abóbora esteja macia e levemente dourada.
Retire a assadeira do forno e deixe a abóbora esfriar um pouco.
Em um processador de alimentos, adicione a abóbora assada e processe
até obter um purê. Transfira o purê para uma tigela.
Adicione o queijo de cabra (ou ricota) ao purê de abóbora e misture bem.
Em outra tigela, bata os ovos e o creme de leite. Tempere com sal,
pimenta e noz-moscada ralada a gosto. Adicione essa mistura ao purê de
abóbora e misture até ficar homogêneo.

Montagem:
Abra a massa em uma superfície levemente enfarinhada e forre o fundo e
as laterais de uma forma de torta.
Despeje o recheio de abóbora na forma forrada com a massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40-45 minutos, ou até
que a torta esteja firme e dourada.
Retire a torta do forno e deixe esfriar antes de servir.