Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Processo de abate de bovinos

Sérgio Bertelli Pflanzer

M.V., Ms. e Dr. em Tec. Alimentos
Pré-abate
Seleção
Embarque
Transporte
Desembarque
Descanso/jejum
Inspeção ante-mortem
Abate
Atordoamento
Sangria
Esfola/evisceração
Inspeção pos-mortem
Carimbo do SIF
Pré-abate
Seleção
Embarque
Transporte
Desembarque
Descanso/jejum
Inspeção ante-mortem
Abate
Atordoamento
Sangria
Esfola/evisceração
Inspeção pos-mortem
Carimbo do SIF
Abate
• Obtenção das porções comestíveis das
carcaças, localizadas entre duas regiões
altamente contaminadas por
microrganismos

• Essas duas regiões são a camada externa

da pele e o interior do trato gastrintestinal
e seu conteúdo (GRAU, 1986).
 Operações executadas na sala de
abate

Área Área
suja limpa
- remoção da cabeça
- atordoamento - evisceração
- praia de vomito - divisão longitudinal das
- calha de sangria carcaças,
- plataformas para a - Inspeção
retirada da pele - remoção de rins, sebo e
(área de esfola) medula espinhal
- pesagem e lavagem das
meias carcaças
Métodos empregados na matança
• Independente do método de atordoamento, é
necessário observar determinadas condições
essenciais como:
– não excitar os animais em demasia,

– não causar sofrimento desnecessário, e

– executar a sangria da forma mais completa possível.

Imobilização
Sistemas utilizados para o sacrifício de
bovinos
 Degola

Ispezione delle carni / Igiene generale

Giulio Bertolini e Antonio Cazzella
Torino, 1928
 Concussão

Ispezione delle carni / Igiene generale

Giulio Bertolini e Antonio Cazzella
Torino, 1928
Máscara
 Enervação

Ispezione delle carni / Igiene generale

Giulio Bertolini e Antonio Cazzella
Torino, 1928
 Explosão

Ispezione delle carni / Igiene generale

Giulio Bertolini e Antonio Cazzella
Torino, 1928
Concussão cerebral (ou contusão, segundo o prof. Dr.
Roberto Roça, da UNESP-Botucatu)

Compressão das meninges, por

golpes sobre o encéfalo, resulta
em estado de torpor e
incoordenação motora
Marreta com cápsula explosiva
 Enervação

• Não é mais permitido no abate de bovinos,

mas tem sido utilizado para atordoar
bubalinos;

• Dispositivo perfurante com o formato de

lança, conhecido popularmente como
“choupa”, aplicado entre a 1a. vértebra
cervical (atlas) e os côndilos occipitais.
 Jugulação cruenta ou degola

• Rituais judaico (Kosher) e muçulmano (Halal);

• Seção dos grandes vasos do pescoço (carótidas e

jugulares), além do nervo vago, sem
insensibilização prévia;

• Em hebraico “kosher” significa “preparado

adequadamente”, conforme o Talmud.
 Sangria
• Durante a sangria, todo bovino sadio
e descansado chega a eliminar cerca
da metade do volume total (VS = 3%
do PV) do seu sangue, o restante fica
alojado nos órgãos internos
Sangria

Com faca reta

Iniciando pela abertura sagital da barbela,

divulsão e secção dos grandes vasos do
pescoço, atingindo a aorta

Usando duas facas para ter

tempo de esterilização (2
min a 85ºC)
Sangria
Sangria com estimulação elétrica
SPflanzer
 Procedimentos de esfola
• Remoção total da pele tem início logo depois do
corte dos chifres

• É iniciada pelos membros posteriores,

desarticulando-se uma das patas traseiras e
liberando a pele na região da virilha

• Separada da pele, tem início a preparação para

a evisceração
 Esfola e
transpasse
Esfola: final com corrente e rolo puxador
Esfola em frigorífico americano
Esfola em frigorífico americano
Finalização da esfola com máquina
(reparar que o matambre permanece íntegro na carcaça)
 Preparando para evisceração

Divulsão e atadura do esôfago

Preparando para evisceração

É utilizado o "saca-
rolhas“: haste de aço
inoxidável com cerca
de 90 cm de
comprimento, tem uma
espiral na extremidade
usada na divulsão.
 Cupim rebatido para o lado direito

• Cupim – hipertrofia do
músculo rombóide

• Ver também o ligamento da

nuca, de tecido conjuntivo
elastina, cor amarela

No gado zebu, faz-se o corte do cupim, para que, após a

evisceração e a divisão em meias carcaças, ele permaneça
integrando apenas uma das metades.
 Preparando para evisceração

COLOCAÇÃO DE SACO PLÁSTICO E AMARRIO DO RETO

Evisceração - Abertura das cavidades pélvica, abdominal
e torácica
Evisceração
Mesa rolante de Inspeção
Divisão do corpo do bovino em meias
carcaças

• É dividido no sentido longitudinal e ao longo da coluna

vertebral, serra de fita

• Da extremidade do osso da pelve até a primeira

vértebra cervical

• Obrigatória a higienização sistemática com água

circulante mantida a 85ºC, depois de cada carcaça
serrada.
Sala de Matança
Meia-carcaça para iniciar toalete
 Medula
espinhal ainda
na carcaça
antes da
toalete
MER?
Preparo final da carcaça ou toalete

rabada na
gordura
primeira, ou
perirrenal,
rins segunda,
pélvica e
articulação
inguinal
intercoccígea

músculos da
diafragma e região da sangria
seus pilares
medula
ligamento espinhal
da nuca
Toalete
Carcaça de bovino macho
não castrado
 Lavagem das meias carcaças

• Em túneis especiais, lavando as carcaças de cima

para baixo

• A água deve ser potável (nível de cloro ativo

situado entre 0,8 e 1,0 ppm);

• A temperatura mantida próximo de 45ºC e a

pressão mínima de 3 atm
Meia carcaça lavada
Liberada pelo SIF
Tudo certo com as carcaças

Vamos para o resfriamento e

desossa