AVALIANDO APRENDIZADO – BROMATOLOGIA 2019.

1a Questão (Ref.:201702903837) Pontos: 0,1  / 0,1  
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de
rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em
nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904
suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os
conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
Alterados
Aptos para consumo
  Falsificados
Adulterados
Contaminados
Respondido em 07/06/2019 20:16:21

2a Questão (Ref.:201703241498) Pontos: 0,1  / 0,1  

Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica,
substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo
mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção
correta.
Fraude por alteração.
Nenhuma das respostas acima.
Fraude por sofisticação.
Fraude por falsificação.
  Fraude por adulteração
Respondido em 07/06/2019 20:17:15

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3a Questão (Ref.:201702864206) Pontos: 0,1  / 0,1  

Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
  O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
Respondido em 07/06/2019 20:17:49

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4a Questão (Ref.:201703241519) Pontos: 0,1  / 0,1  

Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma

AVALIANDO APRENDIZADO – BROMATOLOGIA 2019.1

porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem
em alimentos semissólidos, marque a opção correta
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem.
  O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a
técnica de amostragem.
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a
necessidade de homogeneizar a amostra.
Nenhuma das respostas acima.
Respondido em 07/06/2019 20:18:29

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5a Questão (Ref.:201703201594) Pontos: 0,1  / 0,1  

Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O

equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
pHmetro.
viscosímetro
Texturômetro.
  Refratômetro.
cromatógrafo a gás.
Respondido em 07/06/2019 20:19:02

1a Questão (Ref.:201703277243) Pontos: 0,1  / 0,1  
Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras
coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o
estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos
fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e dos
seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento
ADULTERADO:
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se
denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
  Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura.
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o
inapto ao consumo humano.
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou
biológicas).
Respondido em 07/06/2019 20:21:39

2a Questão (Ref.:201705010798) Pontos: 0,1  / 0,1  

Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de
alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou
biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas
vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre os tipos de
adulteração, marque a opção INCORRETA
AVALIANDO APRENDIZADO – BROMATOLOGIA 2019.1

Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;

  Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém
de maior valor e qualidade nutricional;

 
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
Por subtração de constituintes dos alimentos;
Respondido em 07/06/2019 20:22:20

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3a Questão (Ref.:201705061258) Pontos: 0,1  / 0,1  

Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. A
rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. Segundo a legislação, alguns
alimentos são dispensados da declaração nutricional. Sobre esses alimentos marque a opção
INCORRETA.
Sal (cloreto de sódio).
  Leite pasteurizado.
Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo.
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados.
Respondido em 07/06/2019 20:23:17

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4a Questão (Ref.:201702691738) Pontos: 0,1  / 0,1  

A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção
CORRETA:
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de
umidade de um alimento
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o
avanço das diferentes reações enzimáticas
  Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano
nos alimentos
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade
das reações microbianas.
Respondido em 07/06/2019 20:24:03

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AVALIANDO APRENDIZADO – BROMATOLOGIA 2019.1

5a Questão (Ref.:201702754296) Pontos: 0,1  / 0,1  

De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes
obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados
abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no
rótulo dos alimentos:
Sódio
Gordura trans
Valor energético
Fibra alimentar
  Vitaminas

1a Questão (Ref.:201703246656) Pontos: 0,1  / 0,1  
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim,
pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não é objeto de
estudo da bromatologia:
Rotulagem nutricional.
Microbiologia associada aos alimentos.
Controle de qualidade dos alimentos.
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado
alimento.
  Potencial terapêutico dos alimentos.
Respondido em 07/06/2019 20:26:42

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2a Questão (Ref.:201705002737) Pontos: 0,1  / 0,1  

Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que

identificam e qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por órgãos
oficiais como o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) ou Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Em relação aos PIQ assinale a
alternativa INCORRETA:  
Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares que podem
ser adicionados em alimentos, quando necessário 
Nos PIQ estão contidas as denominações, definições e composição de alimentos 

   

Considerando que a manteiga, o queijo e o iogurte são derivados de leite, podemos

afirmar que estes três alimentos possuem os mesmos padrões de identidade e qualidade

  
 

Os padrões de identidade e qualidade fixam requisitos de higiene e normas de

envasamento de alimentos

  
 

Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos padrões de

AVALIANDO APRENDIZADO – BROMATOLOGIA 2019.1

identidade e qualidade

  
Respondido em 07/06/2019 20:27:15

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3a Questão (Ref.:201705002716) Pontos: 0,1  / 0,1  

A ciência que estuda os alimentos é chamada de Bromatologia cuja função é analisar os

alimentos de forma detalhada. De maneira geral, a análise de alimentos é uma área importante
no setor alimentício considerando que envolve vários segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Neste sentido, analise as
alternativas  abaixo e assinale  a alternativa INCORRETA:   
As análise bromatológicas permitem determinar propriedades físico-químicas de
alimentos 
  As análises bromatológicas não permitem identificar e nem quantificar substancias
tóxicas presentes em um alimento, como por exemplo, metais pesados (chumbo e
mercúrio)
Ao realizar a análise de composição centesimal  é possível determinar o valor nutricional
de um alimento 
Fraudes em alimentos podem ser constatadas após a utilização de análises
bromatológicas 
Um dos principais objetivos da análise de alimentos é conhecer a composição química de
produtos alimentícios 
Respondido em 07/06/2019 20:27:56

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4a Questão (Ref.:201703144535) Pontos: 0,1  / 0,1  

O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de

Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro
Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta
do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta
fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado
para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o
alimento em questão pode ser classificado em:
Alimento contaminado e alterado
Alimento falsificado e contaminado
Alimento enrequecido e adulterado
  Alimento alterado e adulterado
Alimento adulterado e falsificado
Respondido em 07/06/2019 20:28:35

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5a Questão (Ref.:201703241501) Pontos: 0,0  / 0,1  
AVALIANDO APRENDIZADO – BROMATOLOGIA 2019.1

Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado
de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de
uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude,
marque a opção correta.
Fraude por adulteração
Fraude por alteração.
Nenhuma das respostas acima.
  Fraude por sofisticação.
  Fraude por falsificação.

1a Questão (Ref.:201703102008) Pontos: 0,1  / 0,1  
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma
empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada
pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de
laboratório mantendo sua representatividade?
Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a
amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
  Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do
fundo do recipiente, misturando as porções no final.
Respondido em 07/06/2019 20:32:35

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2a Questão (Ref.:201703287655) Pontos: 0,1  / 0,1  

Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de
10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto
com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um
balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um
condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo
intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão
sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em
estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na
quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g).
Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale:
50 %
40 %
15 %
10 %
  30 %
Respondido em 07/06/2019 20:33:47

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3a Questão (Ref.:201705060488) Pontos: 0,0  / 0,1  

A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento
de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade
de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do
alimento, exibe uma motilidade reduzida.
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem
em estufa.
  Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como
solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
  A água ligada é aquela ligada quimicamente com outras substâncias do alimento.

A determinação da atividade de água é normalmente realizada através da secagem

em forno do tipo mufla a 550°C.
Respondido em 07/06/2019 20:34:53

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4a Questão (Ref.:201703114743) Pontos: 0,1  / 0,1  

A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-
prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os
métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
pode ser executado em qualquer condição analítica
são de custo mais elevado
  normalmente são os métodos oficiais
são mais precisos e exatos
precisa de mão-de-obra qualificada
Respondido em 07/06/2019 20:35:27

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5a Questão (Ref.:201705010805) Pontos: 0,0  / 0,1  

A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da
água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da
atividade de água no alimento são, EXCETO
Deterioração química.
Crescimento de fungos.
  Deterioração da consistência.
  Alteração do pH do alimento.
Crescimento bacteriano.