TÉCNICA CASEIRA

                    

  
 
QUEIJO COALHO
      
 

Para produzir 02 queijos com aproximadamente 1 quilo cada ou 03 queijos com

 

aproximadamente 650 gramas você irá precisar de:

KIT FABRICAÇÃO QUEIJO COALHO (*):

:: 02 formas retangulares para Queijo Coalho
:: 01 termômetro para laticínios.
:: 01 frasco de cloreto de cálcio.
:: 01 frasco de coalho.

Acompanha Técnica e sugestões para produção.

(*) Adquira o Kit para fabricação em nossa loja virtual.

 

MATERIAIS DE USO CASEIRO:

01 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em alumínio).
 01 faca alongada.
01 colher de cabo comprido.  
 01 concha.
01 seringa descartável.

INGREDIENTES:
 10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
Sal refinado a gosto.

PREPARO:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o
termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma
uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve
ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

DOSAGENS:
5 ml de cloreto de cálcio;
3 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
Obs.: Utilizar a seringa descartável comum (sem agulha) para efetuar a medição destes dois ingredientes.

Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40

minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e
compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um
sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela,
numa distância de um centímetro entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro
com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura
constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio
de uns 20 minutos até atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e
mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa
mais firme e seca).

O PONTO:
O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir do momento do
corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e
apresenta certa rigidez.

Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que a massa comece a aparecer)
e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro
(200 gramas de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira
uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos
e enforma-se.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador,
tampadas e finalmente prensadas.

Como prensar em casa:

As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima
para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que
tenha em casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à
cabeça).
Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa e
novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.

FINAL:
Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e finalmente
consumidos imediatamente.