TÉCNICA CASEIRA

                    

QUEIJO MINAS FRESCAL  

      

KIT FABRICAÇÃO – MINAS FRESCAL

03 formas para Queijo Minas Frescal;
01 termômetro para laticínios;
01 frasco de cloreto de cálcio;
01 frasco de coalho.

MATERIAIS DE USO CASEIRO:

01 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em alumínio);
01 faca alongada;
01 colher de cabo comprido;
01 concha.
01 seringa plástica descartável.

INGREDIENTES:
10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;
Sal refinado a gosto.

PREPARO:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o
termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma
uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve
ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Dosagens:
5 ml de cloreto de cálcio;
3 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
(Utilizar a seringa para efetuar uma medição correta)

Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40

minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e
compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um
sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela,
numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro
com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais
soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do
corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e
apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.
Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da
forma, ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa
deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).
Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do
queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à
superficie que não ficou em contato direto com a forma.

A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de
sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser
consumidos imediatamente depois de frios.

Quantidade de queijo:
02 queijos com aproximadamente 1 quilo cada;
03 queijos com aproximadamente 650 gramas cada.

Queijo Temperado:
Antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente.
Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta calabreza, pimenta do reino,
ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então enforma-se
normalmente, como no procedimento descrito acima.

Queijo Minas Frescal Light:

Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois
todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo
elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do
leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120
quilocalorias por 100 gramas de queijo.

Concentrado Protéico de soro:

Caso deseje um queijo mais resistente (mais firme e que dessore menos), basta
fazer a adição de concentrado protéico de soro (35% de concentração) na
dosagem de 30 a 50 gramas para cada 10 litros de leite.
Dissolva o concentrado no leite, antes da adição dos demais ingredientes e faça o
queijo normalmente.

Em breve estaremos disponibilizando o concentrado protéico de soro em

nossa loja online.