Queijo Meia Cura e Curado - 1 Kg

*10 litros de leite pasteurizado

*Fermento lácteo mesofílico (quantidade a ser usada de acordo com as instruções do fabricante) ou 1
copo de iogurte natural (Vigor, mais consistente)
*10 ml de coalho

1. Aqueça o leite a 36ºC.

2. Acrescente todos os ingredientes acima
3. Aguarde, por 45 minutos, para a sua coagulação
4. Faça o corte da coalhada no sentido vertical e horizontal, em cubos de 1 cm
5. Aguarde por 10 minutos para dessorar
6. Mexa, lentamente, por 10 a 20 minutos, dependendo do ponto da coalhada (se a massa estiver
firme, mexa com mais vigor; se estiver mole, com menos vigor)
7. Aguarde por 5 minutos para descansar a massa e dessorá-la
8. Mexa até a massa ficar em tamanho de grão de milho
9. Retire parte do soro sobrenadante e acrescente água fervente até que a temperatura da massa
volte a 38ºC
10. Retire a massa e leve-a para a forma, com um tecido sobre ela para dessorar colocando um
peso de, aproximadamente, 2 Kg
11. Vire 2 ou 3 vezes para corrigir as possíveis deformações do queijo
12. Deixe a massa na forma até o dia seguinte
13. Desenforme a massa e leve-a na salmoura a 20%, sendo que, para cada Kg de queijo, deixa-se
de molho por 6 horas
14. O tempo de maturação é de 15 dias para o queijo meia cura e de 30 dias para o curado
15. A validade do produto, após o período de cura é de 45 dias
16. Armazene-o sob refrigeração

Queijo Mussarela - 1Kg

1. Aqueça o leite a 36ºC.

2. Aguarde, por 45 minutos, sua coagulação
3. Faça o corte da coalhada no sentido vertical e horizontal, em cubos de 1 cm
4. Aguarde por 10 minutos para dessorar
5. Mexa, lentamente, por 10 a 20 minutos, dependendo do ponto da coalhada (se a massa estiver
firme, mexa com mais vigor; se estiver mole, com menos vigor)
6. Aguarde por 5 minutos para descansar a massa e dessorá-la
7. Mexa até a massa ficar em tamanho de grão de milho
8. Mexa até a massa ficar em tamanho de grão de milho
9. Retire parte do soro sobrenadante e acrescente água fervente até que a temperatura da massa
volte a 45ºC
10. Retire a massa do soro e leve-a para fermentar em uma vasilha com tampa.

O processo de fermentação pode demorar de 3 a 48 horas.

Durante este tempo, faça o teste de filagem, que consiste em retirar um pedaço do interior da massa,
derretê-la em água fervente (com a parte de trás de uma colher, deixar a massa homogênea, como foi
feito em sala de aula), esticando-a até formar um cordão que vá até a abertura dos braços sem se
quebrar.
Se a massa não arrebentar está pronta para ser moldada da maneira que desejar: nozinho, lanche,
nó defumado, provolone etc.

Queijo Parmesão - 1 Kg
12 litros de leite pasteurizado
10 a 20% de soro fermento ou fermento lácteo termofílico
12 ml de coalho

1. Aqueça o leite até atingir 36ºC

2. Acrescente o soro fermento
3. Acrescente o coalho
4. Misture todos os ingredientes
5. Aguarde 45 minutos para a coagulação
6. Faça o corte da coalhada em linhas de 1 cm, nos sentidos horizontal e vertical
7. Aguarde 10 minutos para a massa separar-se do soro
8. Mexa, lentamente, por mais 10 minutos (OBS.: se não tiver boa coagulação, mexa menos tempo
para não perder massa no soro)
9. Descanse a massa de 5 a 10 minutos para separar, ainda mais, o soro
10. Mexa a coalhada um pouco mais rápido até que ela fique do tamanho de um grão de arroz
11. Leve a massa com o soro para o fogo, mexendo, lentamente, até formar um bloco de massa à
temperatura de 50ºC
12. Separe a massa do soro e coloque-a na forma com dessorador (tecido fino) e prense-a,
suavemente.
13. Vá ajeitando, aos poucos, a massa até que solte o soro e fique bem encaixada na forma
14. Vire a massa da forma a cada 2 horas por, mais ou menos, 6 vezes, para ir corrigindo seu
formato.
15. Deixe a massa na prensa de um dia para o outro
16. Retire-a da prensa e da forma e leve-a para a salmoura a 20%, por 48 horas
17. Retire-a da salmoura, lave-a e seque-a
18. Passe sal na superfície do queijo e deixe-o maturar por 180 dias
19. A cada dois dias, vire-o e passe mais sal
20. Se perceber que a casca do queijo está ressecada, pincele-o com óleo ou azeite de boa
qualidade

Requeijão - 1 Kg

5 litros de leite cru acidificado (coalhado de 3 a 5 dias)

Sal a gosto
Margarina, manteiga, óleo ou nata, se necessário

1. Reserve 5 litros de leite cru, deixando acidificar naturalmente até formar uma coalhada
2. Leve esta coalhada ao fogo para aquecer até a temperatura de 50ºC, com o objetivo de separar
o soro da massa
3. Após separar o soro da massa, leve-a na água fria ou morna, por duas ou três vezes, para
diminuir a acidez
4. Leve essa massa ao fogo acrescentando, aproximadamente, 250 ml de leite para uma última
lavagem com leite. O leite, após de soltar da massa, vai liberar um soro que deverá ser
desprezado (coado). Se a massa não estiver muito ácida (observar pelo cheiro) este leite poderá
ser incorporado à ela, melhorando o rendimento do requeijão
5. Frite a massa, mexendo lentamente e constantemente, até que derreta toda e torne-se uma
massa com aspecto de filada. Se necessário, acrescente óleo, manteiga ou creme de leite (sem
soro), caso a massa não derreta bem.
6. A mexedura é importante para que se vá juntando um bloco só de massa
7. Se a massa não filar, o único requeijão que se obterá será o de corte (de prato)
8. Para obter o requeijão de copo, acrescente creme de leite, até que a massa forme uma cortina
na colher
9. Para obter o de mesa, tipo Catupiry, a massa deverá soltar da colher, formando uma plasta
(bloco compacto) no fundo da panela
10. Para obter o de corte (prato), ele deverá se desprender todo da panela

OBS.: Para obter uma massa lisa e brilhante, com uma boa liga, pode-se acrescentar citrato de sódio
(farmácia de manipulação), nas medidas de 5 litros para 1 colher (café) de citrato

FAESP – SENAR/SP 2
 Doce de Leite Pastoso - 250 gramas

1 litro de leite (pode ser cru)

½ colher (café) de bicarbonato de sódio
½ colher (café) de sal
200 gramas de açúcar

1. Leve ao fogo brando o leite e o bicarbonato de sódio

2. Após iniciar a fervura, aguarde por 10 minutos, enquanto ainda ferve
3. Acrescente 100 gramas do açúcar
4. Espere ferver por mais 10 minutos, mexendo constantemente e acrescente o restante do açúcar
e o sal
5. Mexa sempre até chegar ao ponto desejado
6. O doce estará bom quando levantada a colher as últimas duas gotas do doce não desprenderem
dela
7. Coloque o doce em vidros esterilizados, ainda quente

Doce de Leite Tablete - 160 a 180 gramas

1 litro de leite (pode ser cru)

½ colher (café) de bicarbonato de sódio
½ colher (café) de sal
300 gramas de açúcar

1. Leve ao fogo brando o leite e o bicarbonato de sódio

2. Após iniciar a fervura, aguarde por 10 minutos, enquanto ainda ferve
3. Acrescente 150 gramas do açúcar
4. Espere ferver por mais 10 minutos, mexendo constantemente e acrescente o restante do açúcar
e o sal
5. O ponto é quando a massa se desprender da panela
6. Desligue o fogo e bata (mexa constantemente) o doce, até que perca seu brilho
7. Despeje-o em recipiente forrado com papel celofane ou plástico e, quando amornar, corte os
tabletes do tamanho e formato que desejar

Iogurte Natural - 1 Litro

1 litro de leite pasteurizado

1 colher (sopa) de leite em pó (de boa qualidade)
1 copo de iogurte natural (coalhada, não cremoso) ou
1 envelope de fermento lácteo mesofílico (Bio Rit – farmácia de manipulação)

1. Aqueça o leite a 45ºC

2. Acrescente todos os ingredientes, já diluídos (dissolvidos)
3. Coloque em embalagem plástica vedada (fechada), colocando dentro de um saco plástico
4. Leve para coagular dentro de um isopor, ou caixa térmica ou, ainda, em local aquecido, por 6
horas
5. Após este tempo, leve à geladeira, até o dia seguinte, para adquirir consistência
6. Se preferir, após o período de refrigeração, acrescente frutas, dos sabores de sua preferência, já
processadas (compotas ou geléia)
7. Se desejar um iogurte mais consistente, acrescente uma caixa de gelatina (sabor a seu gosto)
diluída em um copo de água, já resfriada

OBS.: O iogurte natural obtido, até o item 5, pode ser utilizado como isca para a fabricação dos queijos.
Contudo, se estiver usando iogurte natural, esta isca terá validade de 7 dias. Se for usado o fermento
mesofílico, a validade será de 15 dias.

FAESP – SENAR/SP 3
 Queijo Frescal (Minas)

1 Kg

6 litros de leite pasteurizado

1 colher (sopa) de iogurte natural ou fermento mesofílico
6 ml de coalho

1. Com o leite a 36ºC, acrescente os outros ingredientes

2. Aguarde por 45 minutos para coagulação
3. Faça o corte da coalhada, sentido horizontal e vertical, formando cubos de 1 cm
4. Aguarde de 5 a 10 minutos para dessorar
5. Mexa, lentamente, aproximadamente por 10 minutos. Se a coalhada estiver mole, mexa menos
6. Deixe repousar de 5 a 10 minutos
7. Mexa novamente até que os grãos da coalhada fiquem do tamanho do grão de azeitona
8. Retire a massa, lentamente, com auxílio de uma escumadeira ou peneira, colocando-a em
formas de fundo rendado
9. Acrescente uma colher (sopa) de sal
10. Espere por 20 minutos e vire o queijo
11. Coloque mais outra colher de sal e leve o queijo à geladeira até o dia seguinte, para dessorar
12. Estará pronto para ser consumido, com validade de 7 dias.

Ricota a 20%- 200 gramas

10 litros de soro de leite que já foi pasteurizado

2 litros de leite
1 xícara (chá) de vinagre branco

1. Leve o soro ao fogo até atingir a temperatura de 70ºC

2. Acrescente o leite e aguarde a temperatura atingir 80ºC
3. Coloque o vinagre e mexa de maneira uniforme
4. Neste momento, uma massa se formará separando-se do soro
5. Retire-a com auxílio de uma escumadeira e leve-a para uma forma de fundo rendado
6. Leve à geladeira até o dia seguinte, quando estará pronta para o consumo
7. Validade de 7 dias

Yakult - 2 litros

1 litro de soro – do dia , refrigerado e coado

2 frascos de Yakult
Açúcar a gosto

Misturar todos os ingredientes e levar para a geladeira para reproduzir as bactérias, até o dia seguinte
Validade 7 dias

Leite condensado rápido

1 xicara de cha de leite em pó

1 xicara de cha de açúcar cristal
½ xícara de água morna

Levar ao liquidificador a água, o leite em pó e o açúcar e bater por cinco minutos sem parar
Colocá-lo em recipiente plástico e levar a geladeira até o dia seguinte

FAESP – SENAR/SP 4
 Danoninho - 500 gramas

Uma gelatina sabor morango diluída em um copo de requeijão de água e resfriada à temperatura
ambiente
200 gramas de ricota
1 lata de creme de leite, sem soro

1. Leve ao liquidificador a gelatina diluída e a ricota

2. Bata essa massa até a mistura ficar homogênea
3. Acrescente o creme de leite, sem soro, até obter uma massa lisa e brilhante
4. Leve à geladeira até obter a consistência lisa e brilhante também
5. Validade de 7 dias

Danete - 1 litro

1 litro de leite
2 colheres de sopa de maisena
Chocolate em pó amargo a gosto ( frade)
Creme de leite sem soro

1. Levar ao fogo , o leite, a maizena diluída, o açúcar e o chocolate, mexer bem até virar um
mingau, depois de engrossar, mexer por mais 10 minutos
2. Esfriar esta mistura até a temperatura ambiente
3. Acrescentar o creme de leite sem soro
4. Bater no liquidificador ( pulsar) até a massa ficar lisa e brilhante
5. Levar a geladeira para adquirir consistência até o dia seguinte

Se preferir poderá acrescentar chocolate granulada, raspas de chocolate, gotas de menta, crocante .....

Todinho - 2 litros

1litro de leite
1 colher (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
Açúcar a gosto
1 litro de soro refrigerado

1. Pegue o leite, a maisena, o chocolate e o açúcar e leve ao fogo até obter um mingau
2. Resfrie este mingau até a temperatura ambiente
3. Acrescente o soro misturando bem até homogenizar
4. Levar para a geladeira, até o dia seguinte

FAESP – SENAR/SP 5