Este relatório foi gerado em Segunda, 14 de Fevereiro de 2022, 16:55 h

LUCAS BARBOSA PINTO

(LUCAS BARBOSA)
Média Final: 10.0
Curso Presencial - INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 2021.2 - 01
Relatório: Correção da prova Avaliação Parcial III

1) Na conservação de alimentos pelo calor, utilizam-se processos controlados, como a pasteurização e

a esterilização. Os equipamentos mais utilizados para esse fim são os trocadores de calor de placas,
os tubulares e os de superfície raspada.Com relação aos equipamentos utilizados na conservação de
alimentos, avalie as afirmações a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( 1.0 pontos )
F A) (Item selecionado corretamente) (Item falso) A pasteurização em larga escala de líquidos com
baixa viscosidade é realizada em trocador de calor de superfície raspada;

V B) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) No trocador de calor de placas, na seção de

"regeneração", o alimento é pré-aquecido pelo alimento já pasteurizado, o que resulta numa
redução substancial no consumo de energia;

F C) (Item selecionado corretamente) (Item falso) Os trocadores de calor de placas são utilizados
para pasteurização de alimentos de alta viscosidade;

V D) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) Os trocadores tubulares, podem ser

utilizados para pasteurizar alimentos que contenham pequenas partículas.

Iten(s) marcado(s):
Iten(s) verdadeiro(s): B, D
Iten(s) falso(s): A, C
Iten(s) correto(s):
Iten(s) verdadeiro(s): B, D
Iten(s) falso(s): A, C
2) Os tratamentos térmicos são usualmente empregados no processamento de alimentos com a
finalidade de inativar micro-organismos e enzimas, prolongando a vida útil dos
produtos.Considerando a ampla utilização dos processos térmicos na indústria de alimentos, avalie as
afirmações à seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F). ( 1.0 pontos )
V A) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) A pasteurização é um tratamento térmico
brando que tem como finalidade inativar micro-organismos patogênicos ou enzimas capazes de
tornar um alimento impróprio para consumo;

F B) (Item selecionado corretamente) (Item falso) Alimentos de alta acidez, que apresentam pH <
4,5, exigem tratamentos térmicos mais intensos quando visam a eliminação do Clostridium
botulinum, micro-organismos produtor de toxinas letais;

F C) (Item selecionado corretamente) (Item falso) A esterilização visa a destruição de todos os

micro-organismos deteriorantes que possam se desenvolver no alimento sob condições normais
de estocagem, e tem como exigência o armazenamento refrigerado do produto;

V D) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) O estabelecimento do binômio

tempo/temperatura de tratamento térmico deve levar em consideração fatores como a resistência
dos micro-organismos e enzimas existentes no alimento, o pH do alimento e as condições de
aquecimento;

V E) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) O branqueamento, comumente usado em

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 frutas e hortaliças tem como objetivo principal inativar enzimas associadas a processos de
deterioração, minimizando alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem.

Iten(s) marcado(s):
Iten(s) verdadeiro(s): A, D, E
Iten(s) falso(s): B, C
Iten(s) correto(s):
Iten(s) verdadeiro(s): A, D, E
Iten(s) falso(s): B, C
3) O processo de ____________________ tem como principal objetivo  garantir que exista uniformidade no
produto final obtido. É especialmente crítica a diferença de ____________________ , sendo usual a
sedimentação da fração __________________ e consequente perda de qualidade de produtos à granel que
são consumidos fracionados. ( 1.0 pontos )
☐ A) homogeneização, umidade, lipofílica;

☑ B) (Item selecionado corretamente) mistura de secos, densidade, mais densa;

☐ C) emulsificação, viscosidade, mais viscosa;

☐ D) mistura de secos, umidade, com partículas maiores;

☐ E) homogeneização, densidade, menos densa.

Iten(s) marcado(s): B
Iten(s) correto(s): B
4) Sobre a mistura de componentes em alimentos avalie as afirmações abaixo como verdadeiras (V)
ou falsas (F): ( 1.0 pontos )
V A) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) A operação unitária de mistura é definida
como dispersão de dois ou mais componentes um no outro;

V B) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) Muitas vezes se chama o componente

majoritário de fase contínua e o minoritário de fase dispersa;

F C) (Item selecionado corretamente) (Item falso) A mistura de materiais sólidos tem um papel
crucial para a conservação dos alimentos;

F D) (Item selecionado corretamente) (Item falso) A densidade dos componentes de uma mistura
tem pouca importância na mistura de sólidos

Iten(s) marcado(s):
Iten(s) verdadeiro(s): A, B
Iten(s) falso(s): C, D
Iten(s) correto(s):
Iten(s) verdadeiro(s): A, B
Iten(s) falso(s): C, D
5) Analise as afirmações a seguir sobre o branqueamento como sendo verdadeiro (V) ou falso (F): ( 1.0
pontos )
V A) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) Esse tratamento é normalmente aplicado
em frutas e hortaliças antes do congelamento, desidratação ou esterilização;
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V
 B) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) O objetivo natural é a inativação das
enzimas;

V C) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) A polifenoloxidase é uma enzima de difícil

degradação térmica, sendo necessário uso de outros processos.

V D) (Item selecionado corretamente) (Item verdadeiro) É um tratamento térmico brando, o qual

utiliza geralmente temperaturas de até 100°C e tempos que variam de 2 a 5 minutos;

Iten(s) marcado(s):
Iten(s) verdadeiro(s): A, B, C, D
Iten(s) falso(s):
Iten(s) correto(s):
Iten(s) verdadeiro(s): A, B, C, D
Iten(s) falso(s):
6) No processamento de conserva de frutas e hortaliças o branqueamento é uma etapa essencial que
consiste em um tratamento com água quente ou vapor. Assinale a alternativa que represente o
objetivo principal do branqueamento: ( 1.0 pontos )
☑ A) (Item selecionado corretamente) Inativação de enzimas;

☐ B) Amolecimento do produto;

☐ C) Diminuição da carga microbiana do produto;

☐ D) Eliminação de gases retidos na matéria-prima;

☐ E) Melhor fixação de cor.

Iten(s) marcado(s): A
Iten(s) correto(s): A
7) ___________________ é um processo de conservação. É um tratamento térmico relativamente
_______________ , no qual o alimento é aquecido a temperaturas ______________ que 100°C.Assinale a
alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. ( 1.0 pontos )
☐ A) Pasteurização – brando – maiores;

☐ B) Esterilização – brando – menores;

☑ C) (Item selecionado corretamente) Pasteurização – brando – menores;

☐ D) Esterilização – intenso – menores;

☐ E) Branqueamento – intenso – menores.

Iten(s) marcado(s): C
Iten(s) correto(s): C
8) A intensidade do tratamento térmico está relacionada diretamente ao pH dos alimentos o que
divide os mesmos em dois grandes grupos: alimentos de baixa acidez e alimentos ácidos. O valor
desse pH de referência é:  ( 1.0 pontos )
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☐ A) 3,0

☐ B) 3,5

☐ C) 4,0

☑ D) (Item selecionado corretamente) 4,5

☐ E) 5,0

Iten(s) marcado(s): D
Iten(s) correto(s): D
9) Como base no discutido em sala de aula e tendo-se como referência o processo de esterilização,
pode-se afirmar que o ponto frio é: ( 1.0 pontos )
☐ A) a parte da lata onde o resfriamento tem início;

☑ B) (Item selecionado corretamente) a região da lata onde o aquecimento é mais

lento a penetração de calor no recipiente é pode ser favorecida, estando a lata em
movimento;

☐ C) o local da lata que, na esterilização dos alimentos, nunca é atingido pela

temperatura;

☐ D) denominação usualmente empregada para o controle das câmaras frias no

processamento de alimentos congelados;

☐ E) o local da lata onde se dá o início do aquecimento no processo de esterilização.

Iten(s) marcado(s): B
Iten(s) correto(s): B
10) A modelagem de alimentos é de fundamental importância para diversos produtos alimentícios.
Sobre a modelagem considere as afirmações abaixo e escolha a alternativa INCORRETA: ( 1.0 pontos )
☐ A) Essa técnica é aplicada em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar à
massa;

☐ B) A modelagem pode ser em uma variedade de formas e tamanhos

frequentemente após uma operação de mistura;

☐ C) São processos largamente utilizados na fabricação de pães, biscoitos, bolos,

salgadinhos, balas, entre outros;

☐ D) Os equipamentos normalmente utilizados para a produção de massas longas

(como o talharim) são chamadas de extrusoras;

☑ E) (Item selecionado corretamente) A modelagem do pão francês ocorre

unicamente por processos manuais.
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Iten(s) marcado(s): E
Iten(s) correto(s): E

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