INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

DIVISÃO DE AGRICULTURA
Curso de Engenharia de Processamento de
Alimentos

Classificação, qualidade e desvios de qualidade de Carcaça

Abel Massingue Jr.*

Lionde, Agosto de 2022

abelmassingue7@gmail.com
 INTRODUÇÃO

Carcaça

Animal abatido, sangrado, esfolado,

eviscerado, desprovido de cabeça
(separada entre os ossos occipital e
atlas), patas (seccionadas à altura das
articulações carpo-metacarpiana e tarso-
metarsiana), órgãos genitais externos,
medula espinhal, diafragma e seus
pilares (lombinho).
 RENDIMENTO
A qualidade da carcaça de um animal é
determinada primeiramente pelo
seu RENDIMENTO de carne, gordura e
osso.
O rendimento de carcaça de um bovino,
dependendo de raça, idade, sexo e estado
corporal, varia de 48 a 62% do peso vivo do
animal.
 QUALIDADE

Cor;
Textura; e Visual
Firmeza

Maciez;
Sabor; e Atributos organolépticos
Suculência

Tecnológicos Cor;
Capacidade de retenção de água;
e pH)
 CLASSIFICAÇÃO E Tipificação

Classificação: Consiste em agrupar em classes aquilo que tem

características semelhantes ou iguais. Por exemplo: as categorias
de sexo, maturidade e peso dos animais (formação de categorias
homogêneas).

Tipificação: É a diferenciação de classes em tipos hierarquizados

segundo critérios que incluem as categorias da classificação já
mencionadas e outras como gordura de cobertura e conformação
de carcaça. (Aloca as carcaças em “tipos” ordenados de melhor a
pior).
 Classificação, tipificação de
carcaças
Indicadores da composição QUANTITATIVA:

1. Peso da carcaça
2. Avaliação subjetiva da conformação
3. Avaliação subjetiva do acabamento ou
cobertura da carcaça (escores)
4. Medida de espessura de gordura que recobre
a carcaça em pontos específicos
5. Medida da área de olho de lombo
(Longissimus dorsi)
6. Comprimento da carcaça
7. Proporção da RPC (gordura renal, pélvica e
cardíaca)
Classificação carcaças por dentição
Classificação carcaças por
Categoria
 Classificação quanto ao peso

Peso: Refere-se ao "peso quente" da carcaça

obtido na sala de matança, logo após o abate.

Os seguintes limites mínimos serão

estabelecidos por tipo:

B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg;

R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg;
A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg;
S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg;
I - Sem especificação;
L - Sem especificação.
 Classificação, tipificação de
carcaças

Indicadores da composição QUALITATIVA:

1. Maturidade fisiológica
2. Avaliação do marmoreio
3. Cor da carne e da gordura
4. pH da carne
 Classificação, tipificação de
carcaças

 Marmoreio
Categorias de comercialização de carne bovina baseadas na classificação de
qualidade do USDA.
 Classificação, tipificação de
carcaças
Acabamento: Expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura da carcaça, sendo
descrita através dos seguintes números.

1 - Magra - gordura ausente;

2 - Gordura escassa - 1 a 3 mm de espessura;
3 - Gordura mediana - acima de 3 e até 6 mm de espessura;
4 - Gordura uniforme - acima de 6 e até 10 mm de espessura;
5 - Gordura excessiva - acima .de 10 mm de espessura.
Cont.
 Classificação de carcaças quanto a
cor e pH

Os machos inteiros são mais passivos de apresentar uma carne com pH indesejado pois,
ao atingir a puberdade, passam sofrer mais estresse, ficam menos mansos e pouco
obedientes, em relação aos castrados. Estes fatores favorecem mudanças no pH.

E o pH influencia no odor, sabor, maciez e cor da carne. Os machos inteiros apresentaram

ser a maior fonte de carne com desvio de pH.
 Cont.

O animal castrado precisa ingerir 15 a

20% a mais de energia que o inteiro para
ganhar um quilo de peso, o que significa
uma diferença considerável no custo da
alimentação.