COMPOSIÇÃO DOS

ALIMENTOS
AULA 01 – INTRODUÇÃO AO COMPONENTE CURRICULAR

PROF. DRA. DÉBORA SANTOS

Sobre a Componente Curricular

✓ Disciplina: Composição dos Alimentos (CH 60h)

✓ EMENTA: Estudos da Composição Química dos Alimentos:
conceituação, importância, função, classificação. Estudos dos
macro e micronutrientes. Tabela de Composição de Alimentos
(análise das principais tabelas de composição dos alimentos).

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Sobre a Componente Curricular

✓ Disciplina: Composição dos Alimentos (CH 60h)

✓ EMENTA: Princípios básicos de análise instrumental e técnicas
utilizadas na identificação e qualificação dos componentes
químicos dos alimentos. Determinação centesimal: Umidade,
Glicídios, Proteínas, Lipídios, Cinzas, Fibras, pH, Brix, Acidez.

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 Introdução

✓ Alimento: produtos de composição complexa que, em estado

natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem
para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as
sensoriais.
✓ Nutrientes: são certas substâncias contidas nos alimentos que o
organismo utiliza, transforma e incorpora a seus próprios
tecidos.
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 Introdução

✓ Funções dos nutrientes:

✓ Proporcionar energia necessária para que se mantenham a
integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais;
✓ Prover materiais necessários para a formação dessas estruturas;
✓ Suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo.

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 Introdução

✓ Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado

sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

✓ Todo alimento é bom??

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 Introdução

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 Introdução

✓ Nutrientes:
CARBOIDRATOS:
sua principal função é prover
energia ao organismo, e podem
converter-se em gordura
corporal.
LIPÍDIOS:
proporcionam maior aporte
energético que os carboidratos e
também podem formar gordura
corporal.
PROTEÍNAS:
são compostas por aminoácidos que
constituem os materiais necessários
para o crescimento e a reparação dos
tecidos. O organismo pode utilizá-las
também como fonte energética.

✓ E a água? SAIS MINERIAIS:

VITAMINAS:
são utilizados para o crescimento e a
intervêm na regulação de processos reparação dos tecidos, participando
biológicos do organismo. da regulação de certos processos
biológicos do organismo.

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 Introdução

Grupos de alimentos

Nutriente Majoritário/ Características

Função
comuns

Leguminosas
Carnes, Ovos
Carboidratos
Construtor

Açúcares
Energético

Hortaliças
Regulador

derivados
Leites e

Lipídios
Frutas
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 Introdução

➢Alimentos Energéticos:
➢ Fornecem a energia para a realização das funções do organismo e para as diversas
atividades. Ex: açúcares e lipídios.
➢Alimentos Plásticos:
➢ Destinam-se a formar o nosso organismo, promovendo seu crescimento e a
substituição das perdas que ele sofre. Ex: proteínas e lipídios.
➢Alimentos Reguladores:
➢ Regulam as reações químicas que ocorrem nas células ou no material intercelular;
são os responsáveis pela homeostasia do organismo. Ex: Proteínas, vitaminas, sais
minerais. IMMES - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS - DÉBORA SANTOS 10
 Introdução
Nutriente Plástica Reguladora Energética Função Principal
Base para
Enzimas,
membranas, fibras, Plástica e
Proteínas hormônios, Ciclo de Krebs
queratina, tec. reguladora
glicoproteínas
muscular
RNA,ATP, DNA
Açúcares Energia comum Energética
proteoglicanas
Principal reserva
Hormônios
Fosfolipídios, energética, principal
esteroides,
Lipídios colesterol, bainha de fonte de energia Energética e plástica
isolamento térmico,
mielina para o músculo em
proteção de órgãos
condições aeróbias
Vitaminas Ativadoras de diversas funções metabólicas Reguladoras
Sais minerais Cofatores de inúmeras reações Reguladores

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 Introdução

✓ Os nutrientes podem ser classificados quanto à:

✓ Origem (Inorgânicos e orgânicos).
✓ Função (Energéticos, plásticos e reguladores).
✓ Composição química (minerais, proteínas, lipídios, hidratos de
carbono e vitaminas).
✓ Quantidades requeridas na dieta (macronutrientes e
micronutrientes)

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 Introdução

✓ Os nutrientes podem ser classificados quanto à:

✓ Obrigatoriedade de presença na dieta: essenciais,
condicionalmente indispensáveis (situações patológicas em que o
organismo é incapaz de produzir) e não essenciais (que podem ser
metabolizados pelo organismo a partir de outros nutrientes.

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 Introdução

✓ Os Alimentos podem ser classificados em:

✓ Alimento Diet : Alimento especial ao qual foi retirado totalmente
um ou mais componentes. O ingrediente eliminado pode ser o
açúcar, gordura, proteínas, sódio… Ex: Leite sem lactose, farinha
sem glúten, refrigerantes sem açúcar.

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 Introdução

✓ Os Alimentos podem ser classificados em:

✓ Alimento Light: alimento que apresenta uma redução mínima de
25% num dado componente ou no valor calórico quando
comparado com o alimento convencional. Não é adequado a
pessoas com intolerâncias alimentares pois não há eliminação do
nutriente, só há uma redução.

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 Introdução

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 Introdução

✓ Os Alimentos podem ser classificados em:

✓ Alimento prebiótico: alimentos contendo nutrientes ou não nutrientes
que estimulam a atividade e a colonização das bactérias benéficas já
existentes na flora intestinal;
✓ Alimento probiótico: alimentos que contém microrganismos que,
quando ingeridos, apresentam efeitos fisiológicos benéficos no
organismo e melhoram o equilíbrio microbiano do intestino.

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 Introdução

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 Introdução

✓ Os Alimentos podem ser classificados em:

✓ Alimentos funcionais: se caracterizam por oferecer vários
benefícios à saúde de quem os consome com regularidade, além
do valor nutritivo inerente à sua composição química básica.
✓ *Nutracêutico – produto isolado (que pode ter origem
alimentícia).

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 Introdução

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