NUTRIÇÃO E DIETÉTICA AVANÇADA

Webconferência I

Camila Chagas
• Professora universitária
• Doutoranda em Nutrição – UFPE
• Mestre em Nutrição – UFPE
• Residência em nutrição clínica - UFPE
• Nutricionista hospitalar e preceptora de residência em
nutrição clínica
 NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA
AVANÇADA
.
PLANEJAMENTO DIETÉTICO DO INDIVÍDUO ADULTO
 Nutrição
A nutrição é definida como a combinação de
diversos processos em que o organismo utiliza os
elementos necessários para obter energia,
desenvolvimento e manutenção das suas funções
físicas, biológicas e mentais. Ato involuntário.

Alimentação
A alimentação é voluntária, ou seja, é necessário
que o indivíduo coma algum alimento. Este ato
compreende inúmeros fatores, como a escolha,
preparação e o consumo dos alimentos, fato este que
possui relação direta com as necessidades
biopsicossociais e poder aquisitivo dos indivíduos.

“comer, alimentar e nutrir: categorias analíticas instrumentais no campo da pesquisa

científica”, (CARVALHO) acessível pelo link: https://bit.ly/2SP3fM0.
Planejamento de cardápio

• Anamnese clínica - Exames

bioquímicos e hábitos
alimentares;

• Necessidades de macro e
micronutrientes

• Renda, religião e cultura

• Prescrição dietética quantitativa

• Orientações nutricionais
qualitativas
Anamnese clínica e cardápio
O que perguntar na anamnese? Idade, sexo, ocupação, horas de sono, nível de
atividade física, exames bioquímicos, preferências alimentares, aversões, alergias,
uso de medicamentos ou suplementos, hábito intestinal, urinário, frequência de
ingestão de classes de alimentos

Cardápio ➔ planejamento qualitativo envolve a promoção de hábitos e escolhas

alimentares saudáveis. Já o planejamento quantitativo utiliza como base a seleção
saudável de alimentos, seguido por determinação da quantidade de alimentos a ser
ingerido em cada refeição por um indivíduo.
 Nutrientes
• Pedro Escudero (1938)
nutriente é toda substância que,
introduzida no nosso organismo, vai
exercer uma função de nutrição:
construtora, reguladora e/ou energética.
(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)
Plásticos/Construtores:
Proteínas – essenciais à formação de todos os
tecidos.
Minerais – principais constituintes dos ossos e
dentes, encontrados abundantemente em todas
as células.
Água – constituinte de todos os tecidos
Reguladores:
Exemplos: Água, minerais, fibras, vitaminas
Energéticos:
Exemplos:
Carboidratos – mais eficaz fonte de energia para
o organismo.
Lipídios – mais concentrada fonte de energia
Proteínas – fornecem energia, mas sua principal
função é construir e reparar tecidos orgânicos.
RESPOSTA GLICÊMICA
 Leis da alimentação

Lei da Quantidade

• A quantidade da alimentação deve ser suficiente para cobrir as exigências

calóricas do organismo e manter o equilíbrio de seu balanço.

Lei da Qualidade

• Regime alimentar deve ser completo na sua composição, para oferecer ao

organismo, composta por alimentos saudáveis e de qualidade → todas as
substanciais necessárias para o seu bom funcionamento.

“Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome em Josué de Castro” (LIMA, et al), acessível pelo link: https://bit.ly/2wlylTZ.
 Leis da alimentação

Lei da Harmonia

• As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação

devem guardar entre si uma relação proporcional.

Lei da Adequação

• A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada

indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida, o
estado fisiológico , o estado de saúde, os hábitos alimentares e as condições
socioeconômicas e culturais.
RECOMENDAÇÕES: Faça de alimentos
in natura ou minimamente
processados a base de sua
alimentação.
.................... Utilize óleos, gorduras, sal
e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias. .
................... Limite o uso de alimentos
processados, consumindo-os, em
pequenas quantidades, como
ingredientes de preparações culinárias
ou como parte de refeições baseadas
em alimentos in natura ou
minimamente processados.
.................... Evite alimentos
ultraprocessados.
OBSTÁCULOS DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
 Metabolismo

Compreende todas as vias (reações químicas) Metabolismo Energético

utilizadas pelo organismo para obter e usar
energia química oriunda do rompimento das É o equilíbrio entre o aporte
ligações químicas presentes nos nutrientes que de energia e a energia gasta.
compõem os alimentos.

Para se manter vivo, o organismo necessita de

energia, até mesmo no repouso. Assim, essa
energia para a manutenção da vida, mesmo em Entrada = Saída
repouso é conhecida como metabolismo Gasto > Ingestão Ingestão > Saída
basal. Equilíbrio
Balanço negativo (Balanço neutro) Balanço positivo

(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)

 Componentes do gasto energético
• Taxa Metabólica Basal (TMB) ou Metabolismo Basal (60-75%) ➔ é o maior
componente do gasto de energia diário médio de uma pessoa

soma dos gastos calóricos com todas as atividades

involuntárias que são necessárias para manter a vida. Ex:
respiração, temperatura

Atividade Física Voluntária (15-30%) ➔ é o segundo maior componente do gasto energético

Corresponde às atividades intencionais (andar, sentar,

correr e outras)

Cada nível de atividade física apresenta um determinado valor de gasto de energia ➔ frequência e intensidade
 Como ganhamos calorias?
• Os alimentos possuem energia ➔ fornecem energia
• Cada grupo alimentar fornece uma quantidade de energia

Densidade
energética dos
alimentos

Relação entre a quantidade de energia

presente no alimento (em kcal) e o
peso da sua porção (em gramas).
 Densidade nutricional dos alimentos

Caracteriza-se pelo conteúdo

vitamínico ou mineral de um
alimento por unidade de
energia (kcal)

(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)

 NECESSIDADES ENERGÉTICAS
É a ingestão de energia dietética
necessária para o crescimento ou a
manutenção em pessoas de idade, sexo,
peso e estatura definidos, e o grau de
atividade física desempenhado por elas.

Estressor
influencia o gasto
Deposição de tecidos energético
Secreção de leite
(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)
 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Quantidade de energia e nutrientes que atendam às necessidades
da maior parte dos indivíduos de um grupo ou uma população.

Dietético (processo de Dietoterápico (uso dos

escolhas de alimentos alimentos com finalidades
promovem a saúde). terapêuticas).

Importantes para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas.

Food and Agriculture Organization (FAO) e as Dietary Reference Intake (DRI)

(KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013)

 Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference Intakes- DRIs)

• Constitui em um grupo de 4 valores de referência de ingestão de

nutrientes

• São valores de referência de ingestão de nutrientes que devem ser utilizados

para planejar e avaliar dietas para pessoas saudáveis. Elas incluem tanto as
recomendações de ingestão como os limites superiores que devem ser
considerados como valores de referência.
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ RDA) ➔ é o nível
de ingestão dietética diária que é suficiente para atender às necessidades de um
indivíduo saudável ➔ Seu valor é a meta de consumo.

Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/ EAR) ➔ é um valor

de ingestão diária de um nutriente, que se estima que supra a necessidade de metade
(50%) dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo, de mesmo gênero e estágio de
vida.

Ingestão Adequada (Adequate intake/ AI) ➔ é utilizada quando não há dados

suficientes para a determinação da RDA

Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level/ UL) ➔ é o valor
mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente
 Recomendações em %, em relação ao valor energético total (VET)
da ingestão de macronutrientes para a população

Lipídeos Carboidratos
1 a 3 anos 30 a 40% 1 a 3 anos 45 a 65%
4 a 18 anos 25 a 35% 4 a 18 anos 45 a 65%
Adultos 20 a 35% Adultos 45 a 65%

Proteína
1 a 3 anos 5 a 20%
4 a 18 anos 10 a 30%
Adultos 10 a 35%
Fracionamento calórico das refeições
 Biodisponibilidade de um nutriente
• Quantidade de nutriente do alimento disponível para o organismo
armazenar e/ou usar prontamente
• Exemplo:

• Ferro x Zinco: o excesso de ferro na alimentação pode interferir na

biodisponibilidade de zinco e vice-versa.

• Ferro x Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade de ferro não

heme dos alimentos, independente do estado nutricional do individuo.
MUITO OBRIGADA!!
REFERÊNCIAS
▪ Biesek, S. et al. Estratégias de nutrição e suplementação no esporte, 3
ed., 2015, cap 13;
▪ Cuppari, L. Nutrição Clínica no Adulto, 3 ed., 2014;
▪ FAO/WHO – Human Energy Requirements. Roma: Technical Report
Series, 2001.
▪ FAO/WHO – Energy and Protein Requirements. Roma: Technical Report
Series, 1985.
▪ Guimarães; Galisa. Cálculos Nutricionais – Conceitos e Aplicações
Práticas, 2008.
▪ Institute f Medicine. Dietary reference intakes (DRI): The essential guide
to nutrient requirements, 2006.
▪ KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed., 2013;
▪ KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 4d., 2018;