PRODUTOS CRNEOS DERIVADOS

definio e classificao

Fbio Anderson P. da Silva

Processos tecnolgicos II (carnes e derivados)

PRODUTOS CRNEOS DERIVADOS

So aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram
modificadas por meio de tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou
ainda atravs da combinao destes mtodos.

PRODUTOS CRNEOS DERIVADOS

PRODUTOS CRNEOS DERIVADOS

Aumentar a
vida til

Principais
objetivos
Agregar valor

Diversificao
de produtos

Exemplos

Grupos

PRODUTOS CRNEOS DERIVADOS

Classificao
Produtos
crneos crus

Hambrguers
Almndegas
linguia frescal

Produtos
crneos curados

Carne curada,
presunto cru,
jerked beef.

Produtos
crneos cozidos
e pr-cozidos

Presunto
cozido, bacon

Produtos
crneos
emulsionados

Mortadela,
frankfurter,
pat

Produtos
crneos
fermentados

Embutidos de
sangue,
embutidos de
fgado

Salame,
biltong

Produtos
crneos
desidratados

Charque,
carne de sol,
jerked beef

PRODUTOS CRNEOS CRUS

So aqueles compostos por tecido muscular modo, com quantidades
variveis de gordura. Sofrem apenas o processo de salga (sem cura),
com adio de ingredientes no crneos em pequenas quantidades
apenas para melhorar as caractersticas do produto.

PRODUTOS CRNEOS CRUS

- Todos os ingredientes crneos e no crneos so adicionados crus;
- O tratamento trmico aplicado imediatamente antes do consumo;
- Se a mistura crnea crua for embutida em tripas, define-se como
linguia frescal;

PRODUTOS CRNEOS CURADOS

A pea crnea ou produto crneo so tratados com pequenas
quantidades de nitrito e/ou nitrato de sdio + NaCl slido ou salmoura.
Produtos curados crus
No sofre tratamento trmico em sua elaborao.
Produtos so consumidos crus.

Produtos curados cozidos

Aps o processo de cura, o produto sofre tratamento trmico.

PRODUTOS CRNEOS COZIDOS

Mistura de carne, gordura e ingredientes no crneos. A massa crnea
resultante embutida em tripas e submetida ao tratamento trmico. O
calor induz a coagulao das protenas, resultando em melhora da
textura dos produtos. Alm disso, o processo trmico melhora a
estabilidade microbiolgica do produto.

PRODUTOS CRNEOS PR COZIDOS

Mistura de retalhos de carne, gordura, pele, sangue, fgado e outros
subprodutos comestveis. Existem 2 tratamentos trmicos envolvidos:
Pr cozimento da matria
prima crua

Cozimento do produto final

PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS

Consiste na mistura de tecido muscular magro e gordura combinado com
sais, nitrito, acares e condimentos, bem como outros ingredientes no
crneos. O produto embutido em tripas e sofrem um processo de
fermentao (curta ou longa) e secagem.

PRODUTOS CRNEOS DESIDRATADOS

Produtos resultantes da desidratao ou secagem do tecido muscular em
condies naturais ou artificiais. Aumento da vida de prateleira.