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INSTALAES E

EQUIPAMENTOS DE AVES

Professora Samira Mantilla

Localizao
O abatedouro dever
ser instalado no
centro de um terreno,
elevado cerca de 1 m,
afastado dos limites
da via pblica,
preferentemente a 5
m;

CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO


EQUIPAMENTO
Os equipamentos e
utenslios sero
preferentemente de
constituio metlica.
Pode utilizar material
plstico adequado,
jamais admitindo- se
o uso dos de madeira
e dos recipientes de
alvenaria

CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO


EQUIPAMENTO
Os equipamentos fixos devero ser
instalados de modo a permitir a fcil
higienizao dos mesmos e das reas
circundantes,
guardando-se um afastamento mnimo de
1,20 m das paredes e 30 cm do piso,
com exceo da trilhagem area que
dever guardar sempre a distncia
mnima de 30 cm das colunas ou paredes

CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO


EQUIPAMENTO
Esterilizador de facas
Afiador de facas

Pia e lavador de botas coletivo

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S


INSTALAES
PISO
Construdo de material impermevel, liso
e antiderrapante, resistente a choques,
atritos e ataques de cidos, com declive
de 1,5 a 3% em direo s canaletas,
para a perfeita drenagem,
Devero ser arredondados os ngulos
formados pelas paredes entre si e por
estas com o piso.

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S


INSTALAES
PAREDES, PORTAS E JANELAS
As paredes sero lisas, resistentes e
impermeabilizadas, como regra geral, at a
altura mnima de dois metros ou totalmente,
quando necessrio, com azulejos de cor clara
As portas de acesso de pessoal e de circulao
interna devero ser do tipo vaivm, com visor de
tela ou vidro, dotadas ou no de cortinas de ar

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S


INSTALAES
As janelas sero de caixilhos metlicos no
oxidveis, instaladas no mnimo 2 m do piso
inferior, com parapeitos em plano inclinado e
impermeabilizados, providas de telas
milimtricas no oxidveis, prova de insetos, e
removveis
As cortinas de ar sero instaladas sempre que
as aberturas se comuniquem diretamente com o
meio exterior, ou quando servirem de ligao
entre as dependncias ou reas com
temperaturas diferentes.

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S


INSTALAES
ILUMINAO E VENTILAO
iluminao e ventilao naturais
adequadas; com iluminao artificial
mnima de 500 LUX, lmpadas devem
obrigatoriamente ter protetores, podero
ser instalados exaustores

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S


INSTALAES
P DIREITO
Todas as dependncias do abate devero
ter "p direito" mnimo de 4,00 m
Desde que as dependncias onde
manipulam produtos comestveis sejam
climatizadas e as operaes nelas
executadas assim o permitirem, o "p
direito" poder ser reduzido para 3,00 m

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
RECEPO DE AVES
plataforma coberta,
devidamente
protegida dos ventos
predominantes e da
incidncia direta dos
raios solares;

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Dever dispor de
rea suficiente,
levando-se em conta
a velocidade horria
do abate e as
operaes ali
realizadas

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Ser dotada de dispositivo que permita
fcil movimentao dos contentores e/ou
estrados, os quais, aps vazios, devero
ser encaminhados para a seo prpria.
No ser permitida armazenagem dos
contentores e/ou estrados aps
higienizados e desinfetados, no mesmo
local dos contentores e/ou estrados das
aves vivas;

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
INSENSIBILIZAO E SANGRIA
A insensibilizao deve ser preferentemente por
eletronarcose sob imerso em lquido, cujo
equipamento deve dispor de registros de
voltagem e amperagem e esta ser proporcional
espcie, tamanho e peso das aves,
Outros mtodos podero ser adotados, como
insensibilizao por gs, desde que
previamente aprovados pelo DIPOA

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Visor em policarbonato
- Chuveiro para limpeza do visor
- Esterilizadores de facas e chairas
- Calhas em ao inox para coleta do sangue

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Permite-se o abate sem prvia
insensibilizao apenas para atendimento
de preceitos religiosos ou de requisitos de
pases importadores
A sangria ser realizada em instalao
prpria e exclusiva, denominada "rea de
sangria", voltada para a plataforma de
recepo de aves, totalmente
impermeabilizada em suas paredes e teto.

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
O comprimento do tnel corresponder ao espao
percorrido pela ave, no tempo mnimo exigido para uma
sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do qual no ser
permitida qualquer outra operao.
A seo de sangria dever dispor, obrigatoriamente, de
lavatrios acionados a pedal (ou outro mecanismo que
impea o uso direto das mos), com esterilizadores de
fcil acesso ao operador;
A sangria dever estar separada fisicamente da
recepo das aves e, preferentemente, possuir acesso
independente de operrios

Transportador Areo para Aves


Inteiras

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
ESCALDAGEM E DEPENAGEM
Devero ser realizadas em instalaes prprias
e/ou comuns s duas atividades,
completamente separadas atravs de paredes,
das demais rea operacionais;
O ambiente dever possuir ventilao suficiente
para exausto do vapor dgua proveniente da
escaldagem e da impureza em suspenso.

Tanque de Escaldagem

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
As aves podero ser escaldadas pelos
seguintes processos:
por pulverizao de gua quente e vapor;
por imerso em tanque com gua
aquecida atravs de vapor;
outro processo aprovado previamente
pelo DIPOA;

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Tanque: construdo de material inoxidvel,
proibindo-se o uso de qualquer outro material
impermeabilizante nas suas superfcies
internas. Sistema de controle de temperatura e
renovao contnua de gua, de maneira que
em cada turno de trabalho (8 horas) seja
renovado o correspondente ao seu volume total.
Dever ser previsto equipamento adequado
e/ou rea destinada escaldagem de ps e
cabeas e a retirada da cutcula dos ps,
quando se destinarem a fins comestveis,

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A depenagem dever ser
mecanizada, executada
com as aves suspensas
pelos ps e processadas
logo aps a escaldagem,
sendo proibido o seu
retardamento;
No ser permitido o
acmulo de penas no
piso, devendo para tanto,
haver uma canaleta para
o transporte contnuo das
penas para o exterior da
dependncia.

Transportador Areo para


Depenagem

Depilador de patas

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
EVISCERAO
Os trabalhos de eviscerao devero ser executados
em instalao prpria, isolada atravs de paredes da
rea de escaldagem e depenagem, compreendendo
desde a operao de corte da pele do pescoo, at a
"toilette final das carcaas.
Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases
de pr-resfriamento, gotejamento, embalagem primria
e classificao, desde que a rea permita a perfeita
acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo
higinico para cada operao

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas
em chuveiros de asperso, com jatos orientados no
sentido de que toda a carcaa seja lavada, inclusive os
ps.
A eviscerao no automatizada ser, obrigatoriamente,
realizada com as aves suspensas em ganchos de
material inoxidvel, presos em trilhagem area
mecanizada, sob a qual dever ser instalada uma calha
de material inoxidvel, de modo que as vsceras no
comestveis sejam captadas e carreadas para os
coletores, ou conduzidos para graxaria;

Carrossel de eviscerao

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Todas operaes que compem a eviscerao e ainda a
"Inspeo de Linha" devero ser executadas ao longo
dessa calha, cujo comprimento dever ser no mnimo de
1 metro por operrio para atender a normal execuo
dos trabalhos que nela se desenvolvem
A calha dispor de gua corrente, sob presso
adequada, fornecida atravs de um sistema de canos
perfurados, localizados na parte interna e ao longo da
calha, com finalidade de propiciar constante limpeza e
contnua remoo dos resduos para os coletores;

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Os ps e pescoo com ou sem cabea, quando
retirados na linha de eviscerao para fins comestveis,
devero ser imediatamente pr-resfriados, em
resfriadores contnuos por imerso, obedecendo ao
princpio da renovao de gua contracorrente e
temperatura mxima de 4C. O pr-resfriamento dos ps
e pescoo, com ou sem cabea, dever ser realizado
em seo adequada
Os midos (moela, corao e fgado) devero ser
processados em seo prpria e com fluxo adequado.

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Os pulmes sero, obrigatoriamente,
retirados, atravs do sistema de vcuo ou
mecnico, preconizando-se a instalao
de sistema de higienizao dos
instrumentos utilizados.
Nos sistemas vcuo, o equipamento
para presso negativa e os depsitos de
pulmes sero instalados fora da seo

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A lavagem final por asperso das carcaas aps
a eviscerao, deve ser efetuada por meio de
equipamento destinado a lavar eficazmente as
superfcies internas e externas.
As carcaas podero tambm ser lavadas
"internamente" com equipamento tipo "pistola",
ou similar, com presso dgua adequada

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A localizao do equipamento para lavagem por
asperso das carcaas (interna e
externamente), quando tratar-se de prresfriamento por imerso em gua, dever ser
aps a eviscerao e imediatamente anterior ao
sistema de pr-resfriamento,
no se permitindo qualquer manipulao das
carcaas aps o procedimento de lavagem;

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
No ser permitida a entrada de carcaas
no sistema de pr resfriamento por
imerso que contenham no seu interior
gua residual de lavagem por asperso
e/ou qualquer tipo de contaminao
visvel nas suas superfcies externas e
internas.

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
PR-RESFRIAMENTO
Poder ser efetuado
atravs de:
asperso de gua
gelada;
imerso em gua por
resfriadores contnuos,
tipo rosca sem fim;
resfriamento por ar
(cmaras frigorficas);
outros processos
aprovados pelo DIPOA

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A renovao de gua ou gua gelada dos
resfriadores contnuos tipo rosca sem fim,
durante os trabalhos, dever ser constante e em
sentido contrrio movimentao das carcaas
(contracorrente), na proporo mnima de 1,5
litros por carcaa no primeiro estgio e 1,0 litro
no ltimo estgio
A temperatura da gua do sistema de prresfriamento por imerso no deve ser superior
a 4C.

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A gua de renovao do sistema de prresfriamento por imerso poder ser
hiperclorada, permitindo-se no mximo 5 ppm
de cloro livre
A temperatura da gua residente, medida nos
pontos de entrada e sada das carcaas do
sistema de pr-resfriamento por imerso no
deve ser superior a 16C e 4C,
respectivamente, no primeiro e ltimo estgio,
observando-se o tempo mximo de
permanncia das carcaas no primeiro, de trinta
minutos.

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Cada tanque do sistema de pr-resfriadores
contnuos por imerso deve ser completamente
esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada
perodo de trabalho (oito horas)
O reaproveitamento da gua nos prresfriadores contnuos por imerso poder ser
permitido, desde que venha a apresentar
novamente os padres de potabilidade exigidos,
aps adequado tratamento

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A temperatura das carcaas no final do
processo de pr-resfriamento, dever ser igual
ou inferior a 7C. Tolera-se a temperatura de
10C, para as carcaas destinadas ao
congelamento imediato;
Quando empregada a injeo de ar nos tanques
de pr-resfriamento por imerso para efeito de
movimentao de gua (borbulhamento),dever
o mesmo ser previamente filtrado;

Esteira de Rependura de Aves


dos Chillers

Chillers para Resfriamento de


Midos

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
GOTEJAMENTO
O gotejamento dever ser realizado,
imediatamente aps o prresfriamento,
com as carcaas suspensas pelas asas
ou pescoo, em equipamento de material
inoxidvel, dispondo de calha coletora de
gua de gotejamento, suspensa e
disposta ao longo do transportador

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
CLASSIFICAO E
EMBALAGEM

A classificao poder ser


efetuada antes ou aps a
embalagem;
As mesas para embalagem de
carcaas sero de superfcie
lisa, com bordas elevadas e
dotadas de sistema de
drenagem
recomenda-se a instalao de
uma transportadora do tipo
esteira

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
As carcaas devero, de preferncia,
passar da seo de embalagem para a
antecmara, atravs de culo provido de
"cortina de ar" ou, na ausncia deste, de
tampa mvel,

PARTICULARIDADES QUANTO S
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Uma vez embaladas
primariamente, o
acondicionamento de
carcaas em embalagens
secundrias, ser feito
em continentes novos e
de primeiro uso, onde tal
operao dever ser feita
em dependncias parte
da seo de embalagem
primria

Referncias Bibliogrficas

BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO


ABASTECIMENTO. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA.
Portaria N 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998.ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E
HIGINICO-SANITRIA DE CARNE DE AVES

http://www.kucmaq.com.br