Tecnologia de Aves

Produo de carne de frango

e operaes pr
pr--abate
Profa: Andra Matta Ristow

Tecnologia de Aves
Nas ltimas trs dcadas, a avicultura brasileira tem
apresentado altos ndices de crescimento. Seu bem principal,
o frango, conquistou os mais exigentes mercados. O Pas se
tornou o terceiro produtor mundial e lder em exportao.
Atualmente, a carne nacional chega a 142 pases.
Maiores produtores:
EUA, China, Brasil, Unio Europia e Mxico

EXPORTAO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO

PRINCIPAIS PASES ( 2000 - 2007** )
Mil toneladas
ANO

BRASIL

EUA

UE

TAILNDIA

CHINA

MUNDO

2000

907

2.231

774

333

464

4.856

2001

1.265

2.520

726

392

489

5.527

2002

1.625

2.180

871

427

438

5.702

2003

1.960

2.232

788

485

388

6.023

2004

2.470

2.170

813

200

241

6.055

2005

2.846

2.360

755

240

331

6.791

2006*

2.713

2.454

620

280

350

6.470

2007**

3.203

2.508

685

280

365

6.737

Fonte: USDA / ABEF

* Preliminar

** Previso

Produo Nacional de Carne de Frango

em mil ton
2009

2010

2011

2012

2013

JAN

889,7

1.000,6

1.088,3

1.156,4

963,9

FEV

780,5

870,3

950,6

1.051,6

909,4

MAR

862,0

966,8

1.048,7

1.053,1

1.048,7

ABR

830,4

1.026,2

1.079,0

1.057,9

1.071,3

MAI

901,9

1.072,1

1.121,0

1.107,4

1.114,9

JUN

892,2

1.041,2

1.089,2

1.090,6

1.090,7

JUL

956,5

1.067,4

1.094,7

1.083,8

1.085,5

AGO

1.004,1

1.057,0

1.032,7

1.030,7

1.068,4

SET

956,2

997,5

1.048,8

1.015,1

OUT

957,6

1.070,5

1.104,3

1.027,6

NOV

979,9

1.030,5

1.067,4

1.000,7

DEZ

1.010,0

1.112,1

1.138,4

970,1

TOTAL

11.021,0

12.312,3

12.863,2

12.645,1

8.353

Consumo de carne de frango no Brasil:

1990: 13,60 kg/habitante/ano
2005: 35,48 kg/habitante/ano

EVOLUO DA AVICULTURA
1998: AVICULTURA BRASILEIRA
GENTICA:
- peso / idade de abate
- produzir mais, em menos tempo e com menor
custo
- seleo das caractersticas desejveis de
frangos de corte:

peito largo, pernas fortes, empenamento
rpido, penas brancas, pele amarela, boa
converso alimentar

ANO

IDADE DE
ABATE

PESO

CONVERSO
ALIMENTAR

(dias)

(kg)

(kg Rao / kg
Carne)

1930

105

1,500

3,5

1990

45/47

1,940

1,96

1997

45/47

2,166

1,95

2001

41

2,240

1,78

Principais linhagens: COBB, ROSS, HUBBARD,

HYBRO E ARBOR ACRES

EVOLUO DA AVICULTURA
Gentica
Controle sanitrio: novos produtos coccidiostticos, antibiticos - <
mortalidade.
Manejo: automatizao da criao e sistema de integrao: O sistema
de integrao surgiu em Santa Catarina no incio dos anos de 1960 e
definido como uma parceria existente entre uma empresa denominada
integradora e vrias granjas denominadas integrados
Empresa (integrador): insumos e garantia de compra
Produtor (integrado): instalaes, equipamentos e mo de obra.
Disponibilidade de gros: a rao representa cerca de 70% do custo
total da produo

VANTAGENS DO CONSUMO:
Protenas de alto teor biolgico;
Teor de gordura;
Vitaminas;
Fcil aquisio;
Preo barato;
cidos graxos insaturados.

Legislao:
- RIISPOA
- Portaria 210 (10/11/1998) Regulamento Tcnico
da Inspeo Tecnolgica e Higinico-sanitria de
carne de aves

Estabelecimentos:
MPMA: Matadouros de Pequenos e Mdios Animais
MAC: Matadouros de Aves e Coelhos

CARACTERSTICAS TCNICAS PARA INSTALAO DO MATADOURO DE

AVES
Localizao:
Centro do terreno
Afastamento mn. 5m de vias pblicas e elevado 1m do solo
Entradas laterais: circulao de veculos
reas de circulao pavimentadas
reas no construdas urbanizadas
gua em quantidade suficiente (30l /ave abatida) e de boa qualidade
Energia eltrica
Prximo aos centros produtores e consumidores
Fcil acesso
rea urbana: autorizao da prefeitura municipal e das autoridades de sade
pblica e do meio ambiente
Disposies tcnicas:
Bloco ou setor industrial
Bloco social
Setor de apoio
Graxaria = fbrica de produtos no comestveis
Setor de tratamento de gua de abastecimento
Setor de tratamento de efluentes

Diviso do bloco industrial

REA DE RECEPO
Pendura, insensibilizao e sangria
REA SUJA
Escaldagem, depenagem e escaldagem dos
ps/remoo da cutcula dos ps
REA LIMPA

Eviscerao, pr-resfriamento e
gotejamento
Setor de cortes/frigorificao
EXPEDIO
Produto final para consumo

Apanha das aves

A captura de frango de corte, durante a retirada do lote para o abate,
permanece ainda bastante distante da automatizao. No Brasil,
essencialmente todas as empresas de corte realizam a captura das aves
manualmente e a pega, de um modo geral, realizada por uma equipe de
12 a 14 pessoas.

Importncia:
-Humanitria;
-Tecnolgica;
-Econmica.

CUIDADOS APANHA

-Horrio;
-Retirar bebedouros e comedouros;
-Operao tranqila e sem agitaes;
-Luminosidade
-Formao de crculos;
-Quantidade de aves por engradado: (21 a 23 kg de
peso vivo por caixa =10 12 frangos);
-Conduo dos engradados at o caminho;
-Certificado sanitrio para transporte das aves e
atestado de vacinao contra Newcastle;
-Aves enfermas, debilitadas, doentes.

Cuidados na Apanha das aves




Pelos ps ou asas
Mtodo japons (ideal):
carregamento pelo dorso
Mtodo de captura pelo
pescoo

APANHA

Conduo dos engradados - tubos PVC

Apanha mecnica

TRANSPORTE

Transporte das aves






Motorista treinado;
Caminhes com aeroflios;
Planejado;
Disposio dos engradados.

Mdia de 480 caixas por caminho

REA DE ESPERA


As reas de espera ou
descanso das aves so
construdas
em
local
especfico,
possuindo
cobertura, ventiladores e
aspersores
de
acionamento automtico,
distribudos por toda a
rea, de modo a molhar e
ventilar todo o caminho
que
permanecer
l
estacionado..
estacionado

Banho de asperso:
Funo de diminuir a temperatura corporal e a taxa respiratria
Limita o risco de hipertermia
Diminui a taxa de mortalidade

DESEMBARQUE

RECEPO DAS AVES



Plataforma de recepo;
recepo;

Repouso:: cuidado com o perodo de jejum!

Repouso

Inspeo ante
ante--mortem
mortem:: IF
IF;;

Plataforma elevada no mnimo 1m do solo

solo;;

Gabinete de higienizao:
higienizao: lavalava-botas, lavatrio
para mos e pedilvio.
pedilvio.

REA DE RECEPO

Fatores de stress








jejum alimentar,
dieta hdrica,
mtodos de apanha,
engradamento,
sistema de transporte,
distncia da granja at o abatedouro,
tempo de espera para o abate.

Fatores de stress jejum

alimentar e dieta hdrica


importante para o processamento de aves,

tendo como objetivo reduzir a contaminao
da carcaa (mnimo 8 horas)
horas)..

jejum alimentar e hdrico prolongado (> 12 h)::

os estoques energticos se esgotam e a
capacidade do animal de enfrentar situaes
estressantes fica suprimida.
suprimida.

Fatores de stress apanha e

engradamento


Apanha manual repetitiva e exaustiva para

os apanhadores, assim como para as aves.
aves.
Apanha mecanizada reduz potencialmente
as injrias e o estresse
estresse..
Estresse engradamento densidade de aves
por engradado
densidade = umidade ambiental
evaporao de gua do trato respiratrio, pele
e excretas.
excretas. A perda de calor tornatorna-se mais
difcil, podendo levar a hipertermia.
hipertermia.

Fatores de stress transporte



Fatores estressantes:
estressantes: temperatura elevada, vibrao,
acelerao, impactos, barulho excessivo, jejum alimentar
e hdrico.
hdrico.

Condio trmica maior importncia, pois, associada

elevada umidade relativa do ar, ir proporcionar elevao
da

temperatura

respiratria..
respiratria

corporal

dos

frangos

alcalose

Fatores de stress tempo de espera



Durante o tempo de espera, os frangos acomodados

em engradados localizados no centro geomtrico da
carroceria do veculo de transporte, recebem menor
ventilao vasodilatao perifrica e aumento dos
movimentos respiratrios, na tentativa de manter
manter--se a
homeostase..
homeostase

PSE em frangos de corte



PSE caracterizada por se apresentar

plida, mole e exsudativa,
exsudativa, estas
caractersticas
iro
ocorrer
em
decorrncia do baixo pH
pH..
O pH atinge o valor 5,7 aps 15 minutos

post mortem.
mortem.


A causa primordial do fenmeno PSE,

de maneira geral o estresse ante
mortem (curto perodo de tempo).

DFD em frangos de corte



Carne DFD (dark,

dark, firm and dry
dry:: escura, firme e
seca),

tambm

resultante

de

condies

estressantes provenientes do manejo pr

pr--abate
(longo perodo de tempo)
tempo)..


Baixa reserva de glicognio muscular no momento

do abate
abate..

pH final da carne se manter relativamente

elevado, em geral maior do que 6,0.

Valor de pH do msculo Pectoralis major caractersticos de carnes:

PSE, normal e DFD.

CLASSIFICAO

pH

NORMAL

>5,7 6,0

PSE

5,5 5,7

DFD

>6,0 6,5