Deterioração
do Pescado
A deterioração do pescado acontece em
4 etapas, sendo elas: 1 liberação de
muco, 2 rigor mortis, 3 autólise e 4
decomposição bacteriana:
Liberação de Muco
A liberação de muco ocorre como uma
reação do organismo às condições
desfavoráveis do meio que o pescado
vive, onde consiste, na sua maior parte,
de uma glicoproteína chamada mucina
que é substrato para bactérias, após
acontece a deterioração e surge o odor.
Rigor Mortis
O processo de rigor mortis é muito
importante na conservação do pescado,
pois retarda a autólise após a morte e a
decomposição bacteriana. Existe três
fases onde chamamos a primeira de pré-
rigon: A duração da primeira fase
depende das reservas de energia e
glicogênio no momento da morte, elas
são influenciadas diretamente pelo
estresse sofrido nos manejos que
antecedem o abate, e é de extrema
importância que ela se prolongue ao
máximo, pois, estende a vida útil do
pescado. A segunda fase é do rigor
mortis, onde já citamos acima. Já a
última fase se chama de pós-rigor mortis
onde se inicia os processos de
degradação, havendo o amolecimento
da musculatura.
Autólise
A autólise é causada principalmente por
enzimas “catepsinas” (A, B, C, D), a
Catepsina D atua sobre a miosina, actina
e colágeno, causando desintegração dos
feixes musculares, sendo assim, acontece
a autodigestão causada por enzimas
musculares e/ou digestivas, conduzindo
ao amolecimento dos tecidos.
 Deterioração
do Pescado
Decomposição Bacteriana
Como o próprio nome diz, a decomposição acontece através da ação das
bactérias, após a morte do pescado as bactérias penetram em seus músculos, e se
“alimentam” de produtos hidrolisados, formados pela autólise que antecede a fase
de decomposição, como por exemplo formação de amônia, ácidos graxos voláteis
e etc.

Formas de Conservação e
Processmento do Pescado
O pescado pode ser encontrado de duas
formas in natura e industrializados,
existe algumas formas de conservação,
iniciando pelas boas práticas de manejo
após a pesca do animal, boa
higienização, remoção correta de
vísceras e guelras, lavagem e limpeza do
pescado com água tratada e de
qualidade, dando continuidade vamos
citar três tipo de aplicação de métodos
de conservação:
1. Redução de conteúdo de umidade -
secagem, salga e defumação;
2. Redução da temperatura corporal -
Uso de gelo e congelamento;
3º Diminuição do pH - Picles.
OBS: As três formas que foram citadas
terminam na mesma finalização: Boa
embalagem e transporte.
Processamento Inicial do Pescado
Após a chegada dos pescados, se forem
nativos da pesca extrativa, passam por
um exame detalhado da qualidade, onde
peixes deteriorados são devidamente
descartados.
.
 Formas de Conservação e
Processmento do Pescado
Já para peixes cultivados, eles devem
chegar vivos, passam por um tempo
estimado de 12 a 24 horas de
depuração. Após acontece um processo
de insensibilização, que é basicamente
usando água e gelo e em seguida é
lavado com água clorada para poder
entrar nas instalações de processamento.
3. POSTAS: Neste tipo de processo é
retirado do peixe apenas a cabeça e as
vísceras, os cortes são no sentido
transversal a coluna vertebral, este tipo
de corte pode retirar a pele ou não.
.

Formas de Processo
1. PEIXE EVISCERADO: Processo onde
é retirado apenas as vísceras do peixe, e
ele é comercializado inteiro ou sem a
cabeça
2. FILÉS: Um dos cortes mais apreciados
e de fácil preparo culinário, os filés são
corte do peixe constituído de músculos
dorsais e abdominais, uma observação
importante as espécies de peixes
escolhidos para esse tipo de
processamento não devem apresentar
espinhos em forma de “Y”.
 Utilização do frio na
Conservação do Pescado
Para a conservação do pescado é necessário a diminuição da sua temperatura
através da refrigeração. A refrigeração pode ser divida em duas partes, o
resfriamento permitirá um tempo curto de vida útil ao pescado, já no
congelamento o desenvolvimento de microrganismos é inibido devido ao
aumento de concentração de soluto e ao niveis baixos da atividade da água nos
tecidos do animal. .