Disciplina de Tecnologia de Alimentos

Estudo dirigido

1- Fale sobre a importância das espécies Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus na produção de iogurte.
As espécies atuam em simbiose para realizar a fermentação lática do iogurte, o ácido
lático que controla esta simbiose.
O S.thermophilus forma ácido fórmico e CO2
Já o L. bulgaricus produz pequenos peptídeos e aminoácidos.
2- Quais os fatores envolvidos na formação do gel para produção de geléias?
A proporção de pectina, pH, inserção de ácido e tempo de cocção.
3- Comente sobre a Liofilização.
A liofilização é um processo de desidratação em que se utiliza a água congelada para
realização da reação de sublimação, onde esta água passa do estado sólido para o
gasoso, sem passar pelo estado líquido.
Na liofilização, as características sensoriais dos produtos assim como as características
nutricionais são minimamente alteradas além de se obter da liofilização produtos menos
perecíveis.
As desvantagens da liofilização são caracterizadas pelo processo longo e de alto custo.

4- Qual a importância da sacarificação na produção de cerveja?

A sacarificação é importante pois fornece nutrientes para as leveduras realizarem a
fermentação da cerveja através da transformação dos amidos em açúcar fermentável,
visto que estas leveduras não possuem enzimas para quebrar os amidos.

5- Qual a diferença na produção do queijo minas frescal e do queijo curado

O tempo de fermentação e a cepa utilizada para tal.
O queijo minas frescal não passa pelo processo de fermentação, mas obtém sua textura
firme da coagulação enzimática a partir do uso do coalho.
O queijo curado pode ser fermentado com diversas cepas de bactérias, o que irá
diferenciar suas características organolépticas e seu tempo de fermentação

6- Quais são os principais métodos existentes de desidratação de alimentos

 Desidratação por ar quente (métodos adiabáticos): corrente de ar quente e o
calor transmitido por convecção;

 Desidratação por contato direto com uma superfície sólida: calor transmitido ao
alimento por condução;

 Liofilização: água congelada é sublimada;

7- Sobre salga em alimentos:

a- Descreva os tipos de salga

Salga seca: é realizada intercalando em camadas o sal e o produto, com o exsudato
excedente que é descartado.
Salga úmida: realizada em salmoura, em que o alimento fica imerso.
Salga mista: utilizam-se os dois métodos de salga e o exsudato é utilizado para realização
da salga mista.
b- Quais as desvantagens da salga.
- Perda de nutrientes
- Não acaba com toxinas
- Não impede o crescimento de bactérias halofílicas